大家好，今天给各位分享东北酱之乡的一些知识，其中也会对东北大酱十大名牌进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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一、东北大酱什么牌子的好
这个问题，我来说说。无论在历史上，还是在现代生活中，大豆酱在东北人的生活中，始终扮演着一个非常重要的角色，已经深深地渗入到东北的饮食文化当中。
可以说在超市里。买到的那种袋装的，量产的，没有一种是地道风味的。
东北大酱，做法大同小异。但神奇的是，不同的人做，不同气候条件下做，不同时节做，味道也会有不同的差异。甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化。
在超市里包装好的大酱，都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂。小麦影响了大酱的味道，防腐剂已经把霉菌 *** 了，工厂里生产的大酱这么做的目的，是防止大酱变质和降低成本。
好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的。发好之后，在打耙的时候，也就是搅拌酱缸的时候，阵阵 *** 酱的清香会飘散出来。重点是 *** 和清香，而不是什么其他的味道。在旁边，闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。
通过气味，就可以识别酱的好坏。做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜，清洗干净蘸酱，那是非常鲜美，味道咸香。或者也可以用肉丁和鸡蛋，再放点儿新鲜的辣椒炸酱，做成辣椒酱，鲜香美味，无比好吃！
任何有让人感觉不舒服气味的大酱，都是变质儿的。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此也不会生蛆。也可以说，在网上售卖的那些臭酱就是变质的大酱。
做大酱，要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的，发霉的和有“红眼”的都不要，挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮 *** 。煮到豆粒儿由 *** 变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂。然后将黄豆捣碎或搅碎，做成一方方的酱块，放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。
大概两个多月后，大酱块发酵的差不多了，天气也合适了，就可以“下酱”了。取出酱块，拆掉白纸。用清水将酱块表面刷洗一遍。再将水控干，把大酱块儿掰成小块。发酵好的酱块儿内部呈深红色粘稠状。将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道。水就要凭经验了。但宁少勿多，少的话，最多酱干一些。还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。
然后，要弄一块儿透气的棉布。四角拴上东西，坠着盖在酱缸上，防止有异物落入缸中。还能保持透气 *** 让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子，晴天时不用，下雨天要盖上，防止雨水进入缸中（会变质）。这些弄好后，就要开始大概为期半个多月的捣酱缸的活动。酱缸要专门配一个捣酱用的酱杆子。是一根木棒，一头安上一块儿放方木板。每天早晚的时候都要捣酱。让酱块，盐，水充分融合，捣酱时大酱表面会 *** 一层黑乎乎的泡沫状东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大家酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄起来，酱香扑鼻，就可以吃了。
其实做大酱有很多地方颇为讲究，多年来看，似乎真的对大酱的口味影响很大。
——烀酱时间要在农历二月二前后；也有腊月初，但据说做出来的酱不太好。
——下酱的时间要在农历四月初八，十八，二十九这几天；（这个专门请教过老人。说是要看金，火日。）
——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃，但不能让外人“叨酱”，据说会让酱变味。
关于做酱的流程基本上就是这样。
下面再推荐几款个人认为味道还不错的东北袋装的大酱吧！
香其酱，味道比较淡，没有那么咸，但是很香，口感细腻，并没有多少豆瓣在酱里。
其次，宝泉岭，太阳岛大酱也还不错。
不太喜欢许氏大酱，因为感觉味道发臭，接受不了。
东北大酱就是用盐加水加上煮熟的黄豆经过微生物两次发酵制成的食物。只有家里大将酱才有那股活的菌类，因此才清香扑鼻，味道 *** 。超市里的大酱，因为无法解决 *** 养鸡的问题，所以，必须要添加防腐剂。也因此袋装大酱始终也没有农家大酱的那股新鲜风味，如果有渠道，尽量要买农家下的大酱食用更好。希望我的回答，对大家能够有所帮助。
东北大酱我以前买过香其酱，味道不错，它是一种熬制熟酱，可以用青菜，大葱，辣椒等蘸着吃，很美味。也可以涂在肉制品上，香儿不腻，可以蘸馒头、拌面条、涮羊肉蘸料等，能增强食欲。另外烹制菜肴，烧鱼，烤肉等不必再添加其他调料，只用这个酱调到咸淡适口就可以了，味道鲜美，酱香醇厚。
做菜用宝泉的，有时没买到用太阳岛的。吃生菜蘸酱用左香园的熟酱，因为省事，马上就能吃，左香园其他口味酱不喜欢，个人口味的事，没有哪里不好。香其酱不太喜欢，因为我总能吃出少许孜然味，我不爱吃孜然，所以从不买。农村大酱我只吃我姥姥下的，姥姥家是锦州附近的，水含碱，做出的酱特别好吃，她去世了，别人下的、卖的农家酱都感觉不是味儿，用我妈 *** 话说：”有尘土味儿”。我妈妈喜欢吃海天的酱，因为不咸，还略有甜味，我不爱吃，我是地道东北人，所有甜味的菜都不吃，酱更不吃。网上朋友说的其他品种见识有限，没品尝过。不用大家借鉴，人受到的约束这么多，吃口大酱没必要按标准。
我是东北人，爱吃的大酱有田野泉大酱，它是东北人爱吃的大酱之一，来到山东后，买不到了，在网上买一箱邮来，那味道充满了小时候奶奶家自己下的大酱的味道，特别是蘸大葱吃好香。从小在农村四平呆着，小葱蘸酱吃惯了，去地里摘把葱叶洗洗，嫩嫩的，很好吃，所以东北人爱吃大酱。
那么多年把什么吃的都忘了，就是没把大酱忘了，去山东几年，仍然要在网上买酱吃。到了南方吃的大酱都有甜味在，吃不惯，还想东北味东北的干豆腐好吃，那个细柔香香的，耐人入味。东北的东西实实在在，让人回味无穷，爱东北，爱家乡，更爱吃东北的大酱。
营口大酱在东北能排第二名，自称之一名的太多了。它有近百年生产历史，营口港比大连港早开埠一百年，有商家用东北黄豆综合山东一带酿造 *** 精制而成。说来惭愧，营口大酱百年来难登大雅之堂，它就是老百姓家常下饭佐料，一道“大酱大葱炒鸡蛋”老少皆宜。当初一些名人如马连良先生等去营传艺，念念不忘的就是这一盘。十几年前，沈阳有家“小世界”，头牌菜就是这个。那些 *** 富商在厌倦了山珍海味后，躲进小店要碗米饭配上这盘小菜，金黄的鸡蛋挂上浓香的酱汁儿，再配上青白相间的大葱，这道东北家乡菜一时成为风尚。所以说，论大酱东北排位就是全国排位，先看历史渊源，再看它能配什么菜，从这两点看，营口大酱排名第二，就是想看看这之一是个啥样？
我生活在东北，介绍下我家常吃的大酱，有东北产的，也有别的地方产的，但是在东北很容易买到的，给大家做个参考。
这个在东北应该在楼下的小卖部就能买到，是那种小袋的，一袋230克。这种酱我家一般用来 *** 蛋酱，做好的鸡蛋酱可以用来拌过水面条，也可以喝粥的时候就着吃。下面分享下具体做法。
②大葱切丝（爱吃的小伙伴们可以多放一点）。
③起锅烧油，油温热后倒入蛋液，小火用筷子不停搅拌，要搅碎，不要用锅铲，那样做出来的鸡蛋酱块太大，等蛋液都凝固之后倒入多半袋农家大酱（差不多140克），继续用筷子搅拌均匀（想要一点汤汁的可以加少量温水，不加也可以），放入葱花用筷子炒至断生出香，最后撒一点点鸡精就可以关火出锅了。
这个分量的酱我家两个人可以吃两顿，建议大家吃多少做多少，现吃现做。
上面的农家大酱是辽宁产的，除了这个我家还常吃葱伴侣甜面酱，一般用来做京酱肉丝，不过这个不是东北产的，下面分享下它的做法。
起锅开小火，不加油，倒入一袋甜面酱，180克的那种小包装，然后加入3勺（家用喝汤的小勺）白糖，不停翻动3分钟，然后把腌制好也滑好油的肉丝（我一般用猪外脊）倒进去，调大火快速翻炒，让每根肉丝都均匀粘上酱，然后关火就做好京酱肉丝了。
干黄酱一般用来做炸酱面，我常用的是王致和的，不过听说天源的不错，都不是东北产的，做法如下。
①带皮五花肉半斤洗净切成大拇指盖大小的块（喜欢小一点的肉块也可以切小一点）；生姜一小块去皮切末；大葱半根切丝。
②干黄酱用清水化开，呈糊状就可以，不要太稀。
③起锅烧油，油要比平时炒菜多一些，但也不要太多，放入五花肉、姜末和2颗八角，开中大火煸炒至肉开始出油。
④分3次倒入澥好的黄酱，一边倒一边炒，肉要煸炒到稍微有些焦感，这样才会有焦香味，酱才能炸透。
⑤当酱碗里还剩一点酱的时候加一点热水，一起倒入锅中，加一点白糖提鲜，然后再分3次倒入少量热水，保证酱的状态是不水也不干，调小火盖盖㸆30分钟左右。
⑥最后出锅的时候撒上葱丝翻炒出香就做好了。
这个我家一般是搭配干黄酱做辣椒肉酱，做好的酱可以当蘸酱菜的酱，味道很好。这个我一般买佐香园的，是辽宁产的，下面分享下具体做法。
①把红椒（不太辣，微甜的那种）洗净，去除里边的白色部分和籽，切小丁。
②小碗中放入干黄酱、番茄酱、黄豆酱。
③猪梅肉（这部分肉质比较嫩）切成稍大一点的丁，觉得瘦的小伙伴们可以加一点五花。
④热锅凉油（油稍多一些），冒烟后倒入肉丁中火翻炒，喷一点料酒去腥，炒至变色。
⑤倒入酱翻炒均匀；加入适量白糖、盐、鸡精、一点点生抽继续翻炒两分钟；加一点辣椒油提亮（也可以不加或者加点熟油）；放入红椒丁翻炒至断生；最后倒入熟的白芝麻（多一些）炒匀即可。
这就是我家常吃的几种酱，小伙伴们还有什么比较好吃的酱以及用法可以在评论区分享哦。
我有权利说话。我有亲戚在农村他跟我讲述着下酱的故事。。
就是农村自己下的酱，纯黄豆黄豆乎熟。然后凉了怼碎。用纸包上放在天棚里叫隔上。待到阴历四月份初八，十八，二十八。准备好个小缸。把这个叫酱筷子拿出来你看它就是空空的，香香的用手掰碎刷洗干净放到缸里。【加上水加上盐具体多少不知道待问】比例找好缸放到朝阳地，用一块洁净的白布单上。别忘了缝一个小红布条！【为什么不知道？】
对了，还得买个酱耙子这个酱耙子是一根棍儿带一个木板备好，倒酱缸用。每天清晨都要上酱缸里倒啊倒啊倒。。。天天如此乐此不疲香味儿喷鼻。。。过了一个月香喷喷的酱出来黄黄的细腻嘬一口沁人心脾
在吃着白菜大葱蘸大酱做饭包可是美味呀！
那真叫香哎！东北特色！黄豆大酱！你们来了有卖饭包的一定要尝一下啊！
对了，酱扒茄子酱也好吃哎。顿鱼也不可少！
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
街上能买到的东北大酱，包装好的，量产的那种，没有一种是地道的风味。
东北大酱，做法大同小异，但神奇的是不同的人做，不同的时节做、不同的气候条件下做，味道也会有不同的差异，甚至做好后经过时间的沉淀，味道也会有微妙的变化。我是东北人，但有的人家做的大酱我也真心受不了，这玩意做好了香得 *** ，做不好了真的很臭……
不吹不黑，做大酱这事儿自认为我老娘很有一手，就拿她做大酱的过程说一下吧。（有一年每次捣酱缸的时候都给隔壁孕妇馋的不行不行，站在栅栏前一边跟我老娘聊天一边闻大酱味儿……）
做大酱要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的、发霉的和有“红眼”的都不要。挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮 *** ，煮到豆粒由 *** 变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂。然后将黄豆捣碎或绞碎，做成一方方的酱块放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。
大概两个多月后，大酱块发酵得差不多，天气也合适了，就可以“下酱”了。取出酱块，拆掉白纸，用清水将酱块表面刷洗一遍，再将水控干，把大酱块掰成小块。发酵好的酱块内部呈深红色粘稠状，将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆：6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道，淡一些的话会容易变味。水就要凭经验了，但宁少勿多，少了的话最多酱干一些，还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。
然后，要弄一块透气的棉布，四角拴上东西坠着盖在酱缸上，防止异物落入，还能保持透气 *** 让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子，晴天的时候不用，下雨天要盖好防止雨水落入（会变臭…）。这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了。酱缸里有一根专门捣酱用的酱杆子，是一根木棒，一头安上一块方木板。每天早晚都要捣酱，让酱块、盐、水充分混合。捣酱时大酱表面会 *** 一层泡沫状黑乎乎的东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄的，酱香扑鼻，可以吃了。
做大酱有很多地方颇为讲究，多年来看似乎真的对大酱的口味影响很大。比如：
——烀酱时间要在农历二月二前后；（也有腊月初，但据说作出的酱不太好。）
——下酱的时间要在农历四月初八、十八、二十九这几天；（这个请教过老娘，说要看金、火日子。）
——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃，但不能让外人“叨酱”，据说会让酱变味；（所以邻居家孕妇那会只能闻闻……）
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健 *** 活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
我们最喜欢濮存昕代言的，宝泉岭大酱，北大荒特产。纯东北大豆 *** 。还喜欢宝泉岭酱油，我家小孙女最喜欢宝泉岭生产的醋，他叫它一个人的醋，没有一个人的醋，就不吃饺子。
二、东北人都好大酱这一口儿,那么东北大酱是怎么做的呢
黑龙江东北大酱的 *** *** 和风俗故事
四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着 *** 一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。
相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂 *** ，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。
我的父母都是山东人，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体 *** 作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。
在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的豆包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀（盛）酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。
都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个 *** 。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。
记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。 *** 则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。
别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。
东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。
每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。
二、大酱，虽然还是北方人的爱，但随着少盐饮食的提倡，正在逐渐失宠。在家自己做大酱吃的更是几乎绝迹。如果说还有人自己做酱吃，那就是家里有老人的，可能还是对过去的怀念更多于对这种食物的偏爱。
家庭 *** 大酱的 *** 几乎快失传了。我在小的时候，每到下酱的时候，都会跟在妈妈身后忙前忙后。这几年因为吃酱越来越少，几乎不在家做了，想吃就买点。去年我心血来潮就自己做了点。并把过程记录下来了。保证绝对是正宗做法。不过按过去老人的说法，一个人做的一个味，还真是这样，一样的做法，我和妈妈做的就不是一个味。
这是我去年做大酱的过程，我给记录下了，今年不做了。去年做的也大多送人了，自己吃的很少。
做大酱就是黄豆、盐、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤盐，水我没量过，大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。
首先是选豆，把坏的或是霉豆挑出，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。
把选好的豆子泡24小时，再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。把泡好的豆子放锅里，添水，水要没过豆子2-3CM，大火烧开，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子软烂，颜色加深，水也没了，关火焖几个小时。
这个过程一定要有耐心，不能离人，不然很容易糊锅。
呼好的豆子，找一个干净透气的袋子装上，尽量压实，底下腾空，放在20多度的地方发酵。
过去的经验是农历2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下酱，我觉得时间有点长，豆子发酵的太过了，可能过去屋里的温度比现在低吧，我觉得现在有一个月足够了。
我是四月十八下的酱，四月初八北方的室外温度还有点低，发酵好的酱豆下到缸里前，要在太阳底下暴晒一天，还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下，放水和盐后尽量放温度高的地方，并且尽量让阳光多晒，使它再一次发酵。这期间每天早晚用酱耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了。不过刚开始酱会比较稀，经过一夏天的暴晒，入冬的时候酱就会很干了，要稀释以后或用油炸了再吃了。
三、又到了做酱坯的时候了。每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。
没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。
大酱发酵起源于我国，已有几 *** 的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品之一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有 *** 生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。
东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。
将黄豆用水冲干净，然后用水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内
豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内
用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形
将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日
如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形
做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面
四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸 *** 就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学
无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功
我用了滤镜，看着还蛮好看的。单独看时，好多人都不认识
到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干
将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量
用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵
用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了
酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了
随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水。。。。。
这是前期的大酱，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠，如题图一样
1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山；
2，从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫；
三、东北人为什么爱吃大酱
1、开局一勺酱，美味全靠它，再穷家里也有一缸大酱，东北大酱发源于辽宁，最开始使用黄豆做大酱也是在辽宁，东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖，大酱文化已经传承 *** ，东北大酱已经深深浸入东北人的骨子里。
2、农村大酱，各有风味，每家的大酱都有不同的味道。
3、早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨就开始 *** 大酱。据史料（金史）中记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐，女真人以豆为酱， *** 豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食，大酱主料是黄豆和食盐，大豆是辽西最开始种植的，辽宁南部也盛产海盐，辽宁大酱是中国最开始的东北大酱。
4、还有朋友说大酱是 *** 族的发明，《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致是吉林省珲春市一带，豉就是大酱的原型。在辽宁黑龙江做豆酱比较多，吉林多做盘酱，延边地区还有一种清国酱。他们都是东北大酱，他们的味道有所不同的，有一点口味区别的，豆瓣酱比较香甜、吉林盘酱比较鲜，清国酱臭味浓烈。
5、农历腊月要烀豆子做大酱块子，满族人做大酱、 *** 族做盘酱，盘酱使用不同的原料，其他过程差不多，盘酱需要黄豆加玉米炒熟炒酥磨成粉，最终都是做成大块状，豆瓣酱和盘酱都是同样办法进行发酵，日期时间也差不多，老人家说烀豆的时候要选没有月牙的日子，不然夏天大酱会长蛆。现在来看这个理论并没有什么科学依据。大酱是以大豆蛋白酶为主的微生物发酵过程，大酱经过多日的发酵，大豆蛋白分解为各种氨基酸，植物的之一道鲜味就是这里出来的。
6、以前农村做酱块子的数量有一个说道，平年酱块子数量是双数，闰年酱块子数量是单数，现在随便做几块都行，农历四月开始下大酱，一般选择四月初八、四月十八、二十八，必须在四月二十八做完大酱，农历四月气温不高，大酱慢慢发酵味道好，如果在五月气温高的时候，大酱发酵过快易产生异味，农村老黄历上都有下酱的日子，有“合酱吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不生虫“。大酱缸上面盖上一层透气不透灰的纸或者其他纱布，防止虫子进入，下大酱之后要用酱耙子把酱缸的大酱倒几下，大概每隔三四天就得开口搅拌一次，一个月之后大酱颜色就变成 *** 的了，这时候里边基本没有碎块，差不多时候可以舀出来一点品尝，每一家的大酱都会不同的味道，现在的年轻人已经失去做大酱的能力啦。
7、大酱可以蘸菜吃、酱咸菜吃、炒菜吃、炖菜吃、也可以做成酱汤，东北有很多种酱菜，做酱菜的主要原因是东北的冬天太漫长，差不多有大半年的冬天，东北地区青菜极为缺乏，大酱和泡菜就是半年的主要食材，这也是祖祖辈辈继承下来的口味，很多东北人喜欢吃大酱的主要原因就是传统文化的传承。还有一点就是烹饪过程的鲜味来自于大酱里面的各种氨基酸分解物。
8、很多人说东北冬天没有蘸酱菜吃，人们把焯好的冻白菜用冷水投凉，捏成团，沾大酱吃更好啦，没有蘸酱青菜，还有一些蔬菜可以地窖存储，比如红萝卜青萝卜白萝卜，还有一些可以户外冷冻存储，比如大葱，到了冬天萝卜大葱蘸大酱也非常爽口，据说冬吃萝卜最顶用，这些小菜的香味不次于现在肉味儿，可以说是东北版本的西餐沙拉。这是东北人喜欢吃大酱的另外一个原因，蘸酱菜的口感好。东北人如此痴迷大酱也有一个坏处，重口味会影响人的心血管，那就是高血压疾病偏多。随着社会的发展和经济的进步，传统高盐大酱可能离我们越来越远，但是骨子里面的酱文化依旧存在。
9、东北的酱年龄大的人比较喜欢吃，但是到了孩子这辈已经不太喜欢吃了。因为现在超市里的各种酱料五花八门品牌多样选择 *** 广，甜的，辣的什么样的口味都有。另外农村大酱已经很难找到真正的农家酱的味道，已经接近了失传，我们60后都没有人会下农家酱，已经是久违的味道了！
10、好像直到前年我父母还在坚持每年都要自己做一点大酱，对于很多传统东北家庭来说，大酱确实是不能缺少的一味调料，这就好比北京人对于芝麻酱的感情、山西人对于陈醋的感情、那么多人对于辣椒的感情差不多。
11、其一【历史传统带来的饮食习惯】
12、自古中国人就有食用豆酱的习惯，这是古人对于黄豆这种食材的神奇利用之一。在西汉年间史游所著的《急就篇》就有：“芜荑盐豉醯酢酱”的记载，在隋唐时期满族 *** 已经开始 *** 豆酱了，二十四史中的《金史》就有：女真人“以豆为酱”的记述。
13、也有说法满族人喜欢吃酱的原因是与努尔哈赤多年的征战有关，在颠沛流离之中士兵日渐衰弱，于是努尔哈赤每到一地就会向当地征集豆酱。以豆浆佐野菜既能饱腹，又可以为士兵及时补充大量的盐分、氨基酸，从而保持战斗力。后来满族入关建立清朝，为了让后代不忘 *** 立业艰难，在清宫御膳中也要备上大酱跟蘸酱菜，慢慢的这样的饮食习惯就流传开来了。
14、其二【在高寒地区这种高盐的酱料更适合】
15、这个原因很多人应该都能轻易的想明白，这就跟气候温润的地方人们口味清淡、潮湿阴冷的地方人们喜吃辣食的原因差不多。东北三省处于高纬度的寒冷地区，有着相对比较分明的气候，简单的说就是夏天特别热，冬天极其冷，而且冬季更为漫长。这样的气候无形中就会让人更偏好高热量、高盐分的食物，因为这是生存所必须的，在古代的时候尤为如此。
16、而且在以前没有现在这么发达的蔬菜种植技术和运输手段，所以在冬季的时候东北人餐桌上的蔬菜就很有限了，早年间都是靠耐存储的土豆、白菜、萝卜之类的，以及提前晒干保存的干菜、野菜来渡过寒冬。可是这些食物滋味寡淡，又缺乏必要的氨基酸之类的营养物质，所以这个时候就轮到大酱出来“拯救”一下了。
17、所以呢很多东北人爱吃大酱是很正常的情况，但是随着现在科技的发展，饮食的多样化，慢慢的愿意 *** 大酱的人更少了，年轻 *** 吃的少了，这可能是时代发展的必然吧。
18、简单的说就是把黄豆烀熟（这个“烀”就是以少量的水进行半蒸半煮弄熟），然后制成大块的酱坯晒干，最后用纸包上静待发酵（至少2个多月）。下酱的时候大概以酱块和盐2比1到3比1的比例进行，在洗干净的酱缸里加水融合，之后每天用酱耙子上下翻动（耙子只能是纯木的，而且更好是没什么味道的木料），大约1个月左右大酱就发好了（每天耙酱很重要，但也得看天气和温度），色泽黄亮、酱香浓郁。
19、不过虽然大酱是我家乡的风味酱料，但是有一点也必须要承认，传统的高盐量的大酱真的不建议长期吃，我的父母、长辈们很多都有着不同程度的高血压之类的问题，去看医生基本都说与常年的高盐饮食脱不开关系。毕竟现代人的饮食结构跟古人实在是相差太远了，传统的工艺和美食文化可以传承和欣赏，但是个人的饮食习惯还是要与时俱进的。
20、你的家乡有类似的美味酱料吗？你觉得更好吃的酱料是什么呢？欢迎评论分享给我们哦！
21、东北人吃饭餐桌上是绝对少不了大酱的，东北的菜系中也因为大酱才显得风味独特，蘸酱菜、农家大丰收、酱茄子、酱炖豆腐、酱炖鲫鱼、酱牛肉，几乎所有的菜都需要酱作为主要调料。
东北人之所以爱吃大酱有以下方面原因：
22、东北人之所以爱吃大酱有以下方面原因：
23、一、生存需要：东北地区冬季严寒，从十月到来年的五月农田大地里无法生长出蔬菜，所以整个冬季的一家老小吃菜问题就需要解决和储备。白菜、土豆、萝卜天天吃起来也显得口味清淡，所以 *** 一些大酱来调剂一下口味，丰富了餐桌，获得了充足的营养。
24、二、历史悠久：东北地区早在隋唐时期，渤海国满族的祖先靺鞨人就开始了大豆的种植，当时的靺鞨人就开始有了用大豆 *** 大酱食用的传统，风俗一直维系至今。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，就是当地著名的特色食品。
25、三、原料优质：东北地区的土地资源肥沃，无霜期、生长积温和年降水量等种植环境都非常适合大豆农作物的生长，所以生产的大豆质量非常好，好的原料生产出好的食品，所以东北地区不仅喜欢吃大酱，同时也喜欢吃其它干豆腐、水豆腐等其它豆制品。
26、所以，以上三方面决定了东北地区的饮食习惯，不管春夏秋冬餐桌上都离不开大酱，以前的农村，家家户户都必备一口大酱缸，各家妇女做酱的水平高低成了评判妇女是否勤劳的标准。
27、 *** *** 以前，东北半年多没有青菜吃，冬天还可以有储存的白菜，土豆，萝卜可以吃一下，开春后，每天只能吃咸菜和大酱了，长此以往，也造就了大酱的好多烹饪 *** ，成了几辈人改不了的一种生活习贯。虽然现在青菜多了，物产丰富了，但蘸酱菜在东北饭店的餐桌上，还是占有一席之的。
28、东北那个气候适合做大酱，我姑父从东北来北京了，也想腌大酱，可是结果都臭了，根本做不出来，一方水土一方人，当地能吃啥就吃啥了，以前冬天没啥吃的，不像南方一年四季有菜吃，东北没啥吃的，小时候总是炸辣椒酱，炸鸡蛋酱，就是没啥吃的，不吃大酱更没滋味了。
29、中医讲咸入肾，东北冬天比较长，尤其以前没啥事儿干，没电的时候睡觉早， *** 估计也多，这样就对肾消耗大，就吃点咸的补补肾。这个是我个人分析，不一定对，黄帝内经里面确实说咸入肾了。
30、有大酱了，春天里菜园子里的小菜是最早的新鲜蔬菜，正好蘸酱吃，这个时间段很长，那种结果类的蔬菜还没有成熟，大段的时间都是吃蘸酱菜的，这个就给了大酱很长时间的存在原因。
31、大酱是东北菜的灵魂，东北人血 *** 流淌着的全是大酱。。我现在依然认为时间上更好吃的东西是妈妈炸的鸡蛋酱，小白菜，香菜，小葱新闷的大米饭，包的饭包是世界上更好吃的东西。。河北管大酱叫臭大酱，很奇怪，东北的大酱带到河北吃就一种臭味。但在东北吃就没那种怪味儿，，也许和气候有关系吧！在黑龙江，妇女们说谁家日子过不下去了，或者不总在家生活，会说，他家连大酱都没下。连大酱都没有。下雨了盖酱缸，是暑假里孩子们的责任。农村谁家院里没有一口酱缸尼？慢慢寒冬缺乏青菜，是大酱酸菜把我们养大。。冬日里大酱与可怜的大葱白菜萝卜是我们补充维生素C主要的来源。当你几个月的寒冬里没有新鲜的蔬菜可以吃，你就会理解为什么东北人会用大酱来搭配生的耐储存的蔬菜来吃，熬过寒冬，青草刚刚发芽，满城的人出去挖野菜，吃那一丝刚刚活的的新绿色食品满桌子的野菜搭配一大碗大酱，， *** 着全家熬过寒冬迎接春天了！大酱，蘸酱菜是东北人口味，味觉的基石。不 *** 鸭鱼肉能可 *** 。。。剩下的也许就是整个冬天吃不完的无数个冻饺子了，，，整个冬天黑龙江基本上是飘在饺子的海洋之中吧！
32、我是土生土长的东北人，小时候就爱吃大酱，那时候农村家家都自己做酱，城里有酱菜厂。现在回忆大酱的香味，仍感觉回味无穷！东北人爱吃大酱，和东北人爱吃蘸酱菜有直接关系吧。
33、用大酱调味的菜肴味道的确比不用的厚重一些
34、老子为什么写道德经？和我们吃大酱是一个 *** ！
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