失败的蛋糕和次数真的能把人气疯。喜欢烘培首先要学会做戚风蛋糕，之前我做了二次都失败了，总结一下失败的原因
戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些
经过二次失败后尝试低温法烤戚风，烤箱中下层，130度上下火，烘烤50分钟，烤好的蛋糕不回缩，不开裂总算成功了！现把操作步骤分享给您：
8寸戚风蛋糕材料:
低筋面粉70克、鸡蛋4个、食用油50克、白糖55克(蛋白30克)、奶粉15克、水50毫升、或者牛奶50克
1、在碗中加入15克奶粉、50克水或者牛奶50克、白糖25克、食用油50克。搅拌至白糖完全融化，牛奶和食用油充分混合成颜色一致的乳白色。
2、筛入70克低筋面粉，为了防止面糊起筋口感不松软，必须用Z字形搅拌，搅拌成细腻没有颗粒的面糊。
3、将4个鸡蛋分离蛋黄蛋清，为了不影响打发，蛋清必须放在无水无油的容器里。
4、把蛋黄放到面糊里混合均匀，Z字形搅拌均匀成细腻流动的蛋黄糊。
5、打发蛋白 在蛋白里加几滴白醋或柠檬汁去腥（没有不加也行）30克白糖分三次加入蛋白中。
打蛋器低速打发（5档）
- 打发到起了大泡泡加入三分之一白糖
- 打发到泡沫比较细腻，出现轻微纹路时再加三分之一白糖
- 继续打发至纹路比较清晰，加完最后的白糖。最后打发到纹路非常明显，而且打蛋器有阻力，提起打蛋器有坚挺的小尖角。
6、把三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里，用翻拌的手法混合均匀(用刮刀紧贴盆底，向上翻起，并左手不停地逆时针转动盆，直到混合成细腻顺滑的蛋糕糊)。不能划圈，否则会消泡。把混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中继续翻拌成细腻顺滑的蛋糕糊。
7、为了方便脱模在八寸戚风蛋糕的模具底部铺上油纸，注意模具不能抹油，把面糊倒进模具里，轻轻震几下，把里面的大气泡震出来，这样蛋糕口感、结构更加的细腻。（我喜欢吃蔓越莓在上面加了一些）
8、烤箱150度5分钟提前预热。
9、放入烤箱中下层，上下火130度50分钟。烤至20分钟时表面铺上锡纸，防止表面烤焦。到最后五分钟时检查是否成熟，用竹签扎入蛋糕的中心，拿出竹签，看竹签是否干净，如果干净就熟了，有糊粘上就没熟，需要再烤几分钟直到熟透。如果想要表面颜色深一点更好看，50分钟后可以关闭下层温度，上层温度调至240度，烤2—3分钟上色。
注意??每个烤箱的温度会有差异，根据自家的烤箱性能设置温度可以多尝试升温或降温。
10、取出来震一下帮助散热也能震破里面的气泡，迅速倒扣晾凉。
11、直到完全冷却后再脱模，沿着模具的四周把边缘分离，倒扣按住底部，把底部分离。
一个成功的戚风蛋糕如何按压都不会塌陷
我是马姐，喜欢把自己生活心得分享给热爱生活的您，赠人玫瑰，手留余香！喜欢我的话请关注我吧??
做了十年的戚风蛋糕(6寸)，这做法才叫香戚风蛋糕有人戏称“气疯蛋糕”，对于初学者来说，面对无数次失败，确实会被气疯，不过一旦你做成功了，你会发现，戚风不要太简单哪。
By mamanini
用料- 鸡蛋 3个
- 纯牛奶 40g
- 低筋面粉 50g
- 玉米淀粉 5g
- 玉米油 35g
- 白砂糖 30g
1、准备工作： 1、需要工具：电子秤，打蛋器，分蛋器，打蛋盆一个，普通盆或大碗一个，手动打蛋器两个，刮刀（更好是硬质刮刀），面粉筛，6寸阳极戚风蛋糕模具一个（活底），装材料的容器若干，隔热手套。 注意：所有工具及容器要保证无油无水。 2、如果是新手，一定要提前称量好所有的材料。
2、蛋清蛋黄分离，蛋清放到打蛋盆里，蛋黄放到普通容器即可。 注意： 1、新手可以用分蛋器，分蛋器不要图便宜，便宜的都不好用。 2、新手打发蛋清一定要用打蛋盆，更容易打发成功。
3、蛋黄中倒入40克纯牛奶及35克玉米油，稍微晃动一下，放在一旁备用。 注意： 1、蛋黄中提前放入玉米油和牛奶是为了防止蛋黄暴露在空气中表面结硬壳。 2、没有玉米油可以用橄榄油、调和油等味道比较淡的油来代替，不建议用花生油、菜籽油这种味道和颜色都比较重的油。 3、牛奶一定要用纯牛奶，加工过的牛奶因为里面多多少少添加了一些成分，如果是新手的话，容易导致最后成品失败。 4、如果夏天室内温度过高，可以将鸡蛋冷藏后再使用，防止蛋白霜消泡过快。
4、接下来就是最重要的一步打发蛋白霜，这个步骤开始，一定要一气呵成。 首先用一档（低速）将蛋白打散，如左图。 然后转三档（高速）继续打发蛋白，蛋白中的大泡会慢慢打发成细腻绵密的小泡，当蛋白霜出现不消失的纹路时，提起打蛋器，打蛋器快提出蛋白霜时关闭打蛋器，打蛋器出现小尖钩就可以了。 打发技巧：这一步手法没有特别讲究，随意画圈打发即可，但是打蛋器一定要够到打蛋盆底部及盆边，保证所有蛋液都可以被打发到。
5、蛋白霜中放入10克白砂糖，三档（高速）继续画圈打发，当白砂糖全部溶解，蛋白霜开始出现不消失的纹路时，同样 *** 提起打蛋器观察，形成小尖钩即可，如果没有成型，继续打发再观察。
6、重复上一步，再放入10克白砂糖，三档（高速）画圈打发，同样打发至提起打蛋器出现小尖钩即可。
7、蛋白霜中放入10克白砂糖，5克玉米淀粉，先用打蛋器（关机状态）稍微搅拌一下玉米淀粉，避免直接打发造成玉米淀粉飞溅。 1、打蛋器一档（低速）画圈打发，将玉米淀粉及白砂糖搅拌均匀。 2、用刮刀将打蛋盆边的蛋白霜刮干净。 3、打蛋器始终垂直打蛋盆，同样一档（低速），慢慢地画圈打发，打发的同时慢慢转动打蛋盆，保证所有蛋白霜被均匀打发，蛋白霜中的不规则的泡泡会慢慢消失，会感觉打蛋器阻力越来越大，同样观察蛋白霜细腻如奶油，并且出现非常清晰纹路时，提起打蛋器观察是否出现笔挺的小尖钩，千万不要打发过度，打发几圈就要观察一下，只要出现笔挺的小尖钩即可。 注意：打发过度会造成蛋白霜变回蛋液，并且无法再恢复，所以这个步骤不能偷懒。 如果室内温度过高，更好将打发好的蛋白霜先放入冰箱里保存。
8、预热烤箱。 烤箱上下温度160度，进行预热。
9、 *** 蛋黄糊： 1、将低筋面粉筛入蛋黄液中，用手动打蛋器画圈搅拌，只要搅拌搅拌均匀，看不见面粉即可。 2、检查蛋黄糊状态，提起打蛋器，蛋液顺滑流下，滴入蛋黄糊中时会马上消失就可以了。 3、用刮刀，将盆边没有搅拌的干粉刮干净，再搅拌几下，蛋黄糊就准备好了。 注意：蛋黄糊一定不要搅拌过度，不然蛋黄糊会起筋，会导致蛋糕失败。
10、1、用手动打蛋器画圈打发几圈蛋白霜，防止由于蛋白消泡导致蛋糕发不起来。 2、用手动打蛋器乘1/4蛋白霜，放入蛋黄糊中。
11、用刮刀将蛋白霜与蛋黄糊混合成蛋糕液。 首先边转动打蛋盆，边用刮刀前后搅动。 混合差不多以后，用刮刀进行切拌，也就是刮刀竖直从蛋糕液中间切下去，然后抄到底部再向上翻，边转动打蛋盆边切拌。 动作一定要快，混合成顺滑均匀的蛋糕液，状态参考右下角图片。
12、将混合好的蛋糕液倒入剩余的蛋白霜中，用同样的 *** 进行混合，切拌时刮刀一定要抄到盆底，保证所有蛋黄蛋白全部混合均匀，盆边夜也要刮干净。 混合成右图的均匀的蛋糕液即可。
13、将打蛋盆中的蛋糕液抬起，距离蛋糕模具20厘米处，缓缓倒入模具。（为了消除蛋糕液中的大泡泡） 装入八分满即可，用刮刀刮平蛋糕液，并刮掉肉眼可见的大泡泡。 大概处理一下就可以，不用追求太完美，表面稍有不平，或者有点泡泡不会太影响最后的成品。
14、放入烤箱中下层，上下160度，35-40分钟。 一定要戴隔热手套，以免烫伤。 具体温度和烘烤时间，需要根据自己的烤箱特点进行试验调整。
15、我烤了40分钟出炉。 验证蛋糕是否烤熟，用牙签扎金蛋糕里，如果牙签抽出时干爽没有粘黏液体，则说明蛋糕烤熟，否则要送回烤箱继续烘烤。 出炉后将蛋糕模具抬至离桌面20厘米的高度后，松手，让模具摔落在桌面（更好垫个隔热垫），此步骤是为了排出模具底部的热气，避免底部出现凹陷。 同样注意全程佩戴隔热手套。 我用的鸡蛋有点大，多出来的蛋液做了两个纸杯蛋糕，但是纸杯里倒多了，模具里的蛋糕液有点少了，没有发到满模。 蛋糕表面有点裂纹很正常，不用太计较，只要不是出现蘑菇云或者整个裂开，就没有问题。
16、将蛋糕模具抬起，将蛋糕模具倒扣在烤网上，待凉透以后脱模。 注意： 1、这个步骤不能省略，否则蛋糕会回缩。 2、一定要凉透以后脱模，之前2个小时以上，如果室内温度低，可适当减少倒扣时间。
17、脱模。 1、用手扣住蛋糕外侧，使其脱离模具内壁，如果蛋糕做的成功，轻轻一拨就会下来。 2、双手扣住模具底部向上顶，将蛋糕整个推出。 3、拖住模具底部，用手转圈拨动蛋糕，蛋糕就顺利脱模了。
18、最后看一下成品。 成功的气疯，高度会基本与模具持平，没有塌腰，底部没有凹陷，表面没有蘑菇云或大裂纹。 戚风蛋糕成败的关键就在于蛋白霜的打发，这个要在实践中自己慢慢摸索。
鸡蛋的营养功效1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
鸡蛋的饮食禁忌1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了
3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一
4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉
5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌
6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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做蛋糕卷又失败了？收好这5个技巧，开裂掉皮难脱模？通通不存在蛋糕卷一直都是甜点界的"超级常青树"今年蛋糕卷的重新翻红就是更好的证明！最近小森也分享了好几款蛋糕卷
但是很多同学在 *** 的时候或多或少遇到不少麻烦后台经常有粉丝在问今天就为大家罗列了一些关于蛋糕卷 *** 时常见的问题?
\为什么蛋糕卷会出现开裂/
√蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
√蛋糕体没有烤透，导致太湿
注意：1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
\ 为什么蛋糕会鼓出气泡 /
一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。\ 为什么会掉皮发粘 /
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
注意:1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。\ 蛋糕卷如何正确地脱模 /
√用不粘烤盘烘烤的脱模 *** 不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
√垫油纸或油布防沾的脱模 *** 在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。解决办法：揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要加淡奶油的馅，更好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
\ 蛋糕卷切面不平整怎么办 /
首先刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
注意：1. *** 完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。2.面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。3.入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。4.蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
看完了这5大 *** 蛋糕卷失败的原因是不是知道自己错在哪里了呢快重新做起来吧。
选择《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
不用烤箱，不用打发蛋清，0失败的蛋糕，每个妈妈都会成功说起蛋糕，总有妈妈要犯愁“不会打发”、“没有烤箱”、“容易失败”，有没有不用烤箱，不用打发又容易成功的做法呢?
真的有！
比起戚风、纸杯蛋糕这种考验技术的食谱，我觉得慕斯蛋糕会更加适合新手妈妈。
反正所有食材一股脑搅和在一起，放一放，冷却一下，就是一个完美蛋糕了！
要说唯一的难题，应该就是需要用到吉利丁片，这东西对不做烘焙的妈妈来说不常见，但是相信我，有了它，你会打开甜品界的新大门
做好的慕斯，口感就像布丁一样柔软丝滑，在里面加一点芒果丁，轻轻一抿，立刻能感受到慕斯的细腻润滑，紧接着，浓厚醇郁的奶味伴着芒果独有的香甜立刻在舌尖荡漾开来。
你家孩子爱吃蛋糕吗？快跟我一起来试试吧，真的超简单，0失败！
食谱名称：酸奶慕斯
1、准备食材：白砂糖：30克，淡奶油：250克，消化饼干：80克，液化黄油：40克，吉利丁片：10克，自制酸奶：125克，芒果：1个（约500克）
2、消化饼干放入保鲜袋中，用擀面杖压碎。
3、饼干碎放入碗中，加入液化好的黄油，搅拌均匀。
4、搅拌好的饼干碎均匀地铺在6寸戚风模具中。
?妈妈们一定要使用活底模具，可以在模具底部放入一张硅油纸，这样更容易脱模，也不容易将饼干底铲碎。
5、用擀面杖轻轻压实，放入冰箱冷冻30分钟定型。
?擀面杖一定要把饼干碎压紧实些，否则脱模切块的时候就容易散掉。
6、芒果对半切开去核，果肉上划出小方格，将果肉全部剔除到碗中，取重250克备用。
?妈妈们用刀取果肉的时候，一定要小心，避免划伤手。下次给宝宝吃芒果的时候，也可以采用这种 *** 取芒果肉，非常的方便。
7、淡奶油中加入30克白砂糖，用打蛋器打发至体积变蓬松、细腻，纹路清晰。
8、吉利丁片放入清水中浸泡10分钟，变软即可。
9、泡软的吉利丁片放入碗中，隔热水融化。
10、融化好的吉利丁液倒入酸奶中，迅速搅拌均匀。
11、搅拌好的酸奶糊倒入打发好的奶油中，翻拌均匀。
?妈妈们在翻拌的时候一定要用“J”字手法翻拌，不能画圈圈，尽量不要让淡奶油消泡。
12、芒果粒倒入奶油糊中，翻拌均匀。
?妈妈们也可以根据宝宝喜好添加或减少芒果的量。
13、将芒果奶油糊倒在饼干底上，轻轻震两下，放入冰箱冷冻3小时。
?轻轻震两下，让表面更平整。
14、取出脱模，切成小块。
酸奶慕斯蛋糕就做好啦~每一口都丝滑香甜，快喊上全家人一起来开动吧！给宝宝吃的时候要控制好量，一次不要吃太多，奶油的热量还是比较高的。
【敲黑板】
●妈妈们可以根据宝宝的喜好将芒果换成其它水果。
●如果用的是冷藏的酸奶，建议先提前将酸奶室温静置至常温，否则冷酸奶会使融化后的吉利丁糊再次变凝固哦~
●没有吉利丁片的妈妈们也可以用吉利丁粉代替。
●妈妈们可以根据个人口味调整慕斯的甜度，增减糖量。
●妈妈们想要做8寸的量，配方的所以食材料乘以2即可。
简简单单的蛋糕卷，大人小孩儿都爱吃，可...为什么一看就会，一做就废呢？教程看了一遍又一遍，还是要开裂、鼓泡、掉皮...翻车？
造成失败的原因很多，因此小优为大家整理了一些 *** 蛋糕卷常见的问题及解决办法，可以根据自己的情况对比一下，找对问题对症下药呢~
蛋糕卷开裂的原因有哪些？
1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
【小细节】
减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷起，容易导致开裂。
卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
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除了以上问题之外，可能还会有类似的问题（有类似问题的人可以看看，毕竟好的卖相会影响人的食欲）
蛋糕卷翻车的常见问题
1、蛋糕鼓出气泡
原因：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊时需要翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。
2、蛋糕卷掉皮
原因：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
解决办法：
1.表皮要烤得相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
3、表皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
4、为什么底纸先不脱
因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。
如何正确地脱模？
1、用不粘烤盘烘烤的脱模 ***
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
2、垫油纸或油布防沾的脱模 ***
在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。
揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要加淡奶油的馅，更好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
切面不平整，怎么办？
解决办法：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
注意事项（让你的蛋糕卷越多越好）：
① *** 完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发得偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
学会了这几招秘籍，和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye！
蛋糕懒人做法，不需要打发蛋白，照样松软香甜，蛋香味十足喜欢吃甜品的都爱吃戚风蛋糕或者是海绵蛋糕，做好的戚风蛋糕或者是海绵蛋糕，蛋香味十足，又非常松软香甜，非常好吃。
不过做这两种蛋糕比较费事，你在做之前要把蛋白给打好。如果打得不好，做出来的蛋糕还容易塌陷，形状不好看，也影响口感，相当费事。
有没有一种非常好吃的蛋糕，不需要打蛋白就能做出来的呢？你别说，最近我还真发现一种非常适合懒人的做法，做好的蛋糕也同样松软香甜，蛋香味十足。下面就把这个 *** *** 分享给大家，如果你喜欢吃蛋糕的话，可以在家里试一下，我做了好几次，每次做出来都非常好吃，下面把 *** *** 和配方全都告诉你。
所需食材
鸡蛋2个，糖60克，牛奶100克，植物油60毫升，低筋面粉160克
泡打粉8克。注意事项：这里用的泡打粉是比较好的无铝泡打粉哦。用这种泡打粉 *** 美食是比较安全的，做好的蛋糕膨胀起来比较松软好吃。不需要打蛋白，直接用它可以让蛋糕膨胀起来，它是非常非常重要的！
*** 步骤
1：把2个全蛋打在碗中，加入糖和牛奶搅拌至白糖融化。注意事项，一定要先把白糖搅拌化了再操作下一步，要不然烤出来蛋糕里会有颗粒状的糖，影响口感。如果你想更省事的话，直接用糖霜也可以。搅拌均匀之后倒入植物油继续搅拌均匀。
2：现在轮到低筋面粉上场了，拿出一个筛子，把泡打粉掺到面粉中，筛到鸡蛋液里。然后用硅胶铲翻拌均匀，注意事项：搅拌时不要顺时针翻拌，这样容易起筋，上下翻翻就可以。翻拌均匀至无颗粒状态之后就可以放到蛋糕模具中去了。
3：蛋糕底部铺上一层硅油纸，两边涂上一些植物油，然后把流体状态的面糊倒入模具中。
4：烤箱提前预热5分钟，180度再烤个25-30分钟，这松软香甜非常蓬松的蛋糕就做好了。
看看这就是用这个 *** 做出来的蛋糕，没有塌陷，吃起来也是非常松软香甜。关键是它的做法简单，多省事，连打蛋器都不用。
做戚风蛋糕和海绵蛋糕，光打发蛋白就要花上好长时间，累得手都疼了，用这个 *** 特别省事。
如果你喜欢这个松软香甜，蛋香味十足的蛋糕的话，就在家里试一下它的做法吧。做法简单又好吃，非常适合懒人。
好了，今天这个懒人版蛋糕的做法就分享到这儿了，我经常分享各种面食和懒人菜谱的做法，如果你也喜欢的话就关注一下我吧，我们下次再见，拜拜！
烤箱版奶香小蛋糕，打发蛋白是关键，6个小技巧，蛋糕软蓬不回缩文/福林妈咪
爱在一蔬一饭之间，让辅食成为爱的方式。
宝宝辅食：奶香小蛋糕
参考月龄：12个月以上
说起小蛋糕，绵软甜腻，别说是宝宝，大人也是难挡美味的诱惑，可是买来的蛋糕添加成分还是太多，容易对宝宝的肠胃功能造成负担，小宝宝吃不太合适。
最健康的办法还是自己在家做，健康美味，而且还可以根据自己的口味DIY出不同口感的蛋糕，如果是年龄大些的宝宝吃，还可以在蛋糕中加入葡萄干、坚果仁、红枣、各种水果等。今天给大家推荐的一道是奶香小蛋糕，食材种类比较简单，1岁的宝宝就可以吃呢！
【12月宝宝辅食：奶香小蛋糕】 今天推荐这的奶香小蛋糕，用到了面粉、鸡蛋和宝宝奶粉，食材健康简单，但是蛋白质却很丰富哦，而且做出的口感蓬松绵软，奶香十足，1岁的宝宝吃毫无压力感，很多妈妈说做出的蛋糕容易塌陷回缩，认为打发蛋清是一件很难的事情，不用担心，文末会为大家盘点做好小蛋糕的注意要点哦，跟着步骤做，成功率会大大提高！
食材Ingredients
低筋面粉60克
鸡蛋3个
奶粉30克
柠檬适量
（本食材用量只代表 *** 量，不代表宝宝添加量）
步骤Steps
1、将蛋清与蛋黄分离，盛入两个碗中。
Tips： 蛋清要打发蛋白霜，蛋黄要和面粉混合成糊。
Tips：分蛋时，蛋白中不能有蛋黄，否则会影响蛋白的打发效果。
2、将蛋黄打散，加入面粉、奶粉、清水20克，混合均匀。
Tips：要按照Z字形混合均匀哦！ 不要打圈搅打，这样会使面糊上劲儿，影响蛋糕的蓬松度。
3、在蛋清中加入柠檬汁少许，打发蛋清至出现直立的小尖角，以中速打发为宜。
Tips: 很多妈妈会问，蛋清打发以后是奶油吗？其实它不是真正的奶油，而是蛋白霜，只是用打蛋器搅打蛋清以后会变的很像奶油而已。
Tips:加入柠檬汁，可以更好的中合蛋清的碱性，更容易打发。
4、 取1/3的蛋白霜加入蛋糊中，翻拌均匀，再取1/3的蛋白霜加入蛋糊中，再次翻拌均匀。
Tips：前两次是取蛋白放入蛋黄糊中用翻拌的方式搅匀，呈现j状搅拌，最后搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜中，还是呈现j状搅拌均匀，忌打圈。
5、将搅拌好的蛋糊倒入剩下的1/3蛋白霜中，翻拌均匀。
Tips: 倒入的时候要沿着侧边倒，不要直接压在蛋白霜上，会导致蛋白霜消泡。
6、模具抹油，将蛋糊分别倒入到模具中，倒入约8分满就可以，蛋糕烤制过程中会膨胀。
Tips:蛋糊装好后，要轻微的震动一下模具，减少蛋糊中的气泡，做出的蛋糕不易回缩。
7、烤箱预热150度，烤盘放入烤箱中，上下火烤制20分钟，蛋糕慢慢的膨胀。
Tips: 每个烤箱的时间略有差别，要关注蛋糕的上色情况，如果蛋糕很快就成金黄色，但是内里还没有熟透，可以把温度稍微调低一些，避免外糊内生。
8、软软的奶香小蛋糕烤好了，稍微降温，宝宝就可以美餐了，再搭配一碗软粥，饱腹又满足！
做美食也是一种修行，锲而不舍加注意细节，一定能做出好吃的小蛋糕呢，盘点一下做好蛋糕的小窍门，妈妈们要了解哦！
1.蛋清需用一个干净、无水、无油的器皿来盛，打蛋器也必须无水无油。
2.更好用冰箱冷藏的鸡蛋。因为蛋白温度低，更能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
3.面粉和蛋的比例按照食谱中的来哦，面粉放多了做出来的蛋糕不蓬松还发硬；面粉放少了，蛋糕容易塌陷还回缩。
4.无论是电动还是手动打蛋器，都要遵循从低速慢慢向中速、高速过渡，如果用同一速度搅打，气泡大不稳定。
5.蛋白霜和面糊混合后，不要画圈搅拌，呈现j状搅拌，这样蛋白不容易消泡，做好的蛋糕会蓬松。
6.烤好后，在烤箱内再焖5分钟左右，这样蛋糕不容易起皱皮。
一晃入烘焙的门也有五年时间了，从最初的小白到现在，中间真的经历过无数次的失败，也浪费了不少食材，甚至还有过要放弃的想法。但是因为孩子喜欢吃甜食，又不想去外面买，总觉得自己做的相对要健康一些，在食材的选择和配比上可以自由把握，所以也就磕磕绊绊的坚持下来了。虽然不会做什么太复杂或者高级的甜品，但像基础的面包和蛋糕倒也都能信手拈来，最起码自己家人吃还是没问题的。
戚风蛋糕是烘焙新手必做的一款蛋糕，它可以直接食用或者用来做裱花蛋糕，别看这款蛋糕挺普通的，但却有很多人栽到这，所以它还有个名字叫“气疯蛋糕”。我做戚风蛋糕还真的很少失败，可能是比较注意 *** 过程中的细节问题，例如蛋白的打发，蛋黄糊和蛋白霜混合、烘烤温度等等，掌握这些基本都能成功的。今天就来分享一款戚风蛋糕的做法，完全是我个人的经验，如果有不太对的地方，还请多多指正，大家互相交流哈！
【六寸萨瓦林戚风蛋糕】
所需食材：鸡蛋3个 细砂糖50克 纯牛奶45克 低筋面粉60克 玉米油45克 柠檬汁几滴
*** 步骤：
1.取出冷藏的鸡蛋，将蛋白和蛋黄分离到两个干净无油的容器中。冷藏的鸡蛋虽然打发时间长一些，但是稳定性好，不容易消泡。
2.在蛋黄中加入玉米油、纯牛奶和20克细砂糖，用手动打蛋器混合搅拌均匀。
3.然后筛入低筋面粉，呈Z字型搅拌至无干面粉的顺滑状态。
4.在蛋白中加入剩余的细砂糖和几滴柠檬汁，没有柠檬汁可以用白醋替换。
5.用电动打蛋器高速打发至硬性发泡状态，即提起打蛋器带出的蛋白呈直立的尖角状。
6.取1/3蛋白霜放到蛋黄糊中，用翻拌或切拌的手法混合拌匀。
7.然后将拌好的面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续翻拌均匀。
8.将面糊倒进六寸萨瓦林模具中，轻震几下震出气泡。烤箱提前上火140度、下火150度预热，把模具放进烤盘送入烤箱下层烤约50分钟。
9.待蛋糕体积膨大、表面上色后取出，轻摔两下模具震出热气，倒扣在烤网上。
10.不烫手后脱模即可，不回缩、不塌陷，香甜细腻的戚风蛋糕就做好了。
11.其实做戚风蛋糕并不难，只要跟着步骤细心操作都能成功，你学会了吗？
小贴士：
分离鸡蛋时注意别把蛋黄混到蛋白中，会影响蛋白打发，导致蛋糕长不高。蛋白霜和蛋黄糊混合时不要画圈搅拌，以免蛋白消泡，这样蛋糕就容易塌陷或者回缩。没有萨瓦林模具可以用七寸的戚风蛋糕模具。
您做戚风蛋糕也会失败吗？如果我的分享对您有帮助就请点赞、收藏加转发，有什么问题和建议可以在文章下面给我留言，大家互相讨论学习！关注辛墨墨的小食光，我会每天在这里分享各种优质美食，欢迎来访！
蛋清打发不起来怎么补救？要加什么？干货！*** 蛋糕时，打发蛋清是十分关键的一个步骤，同时也是很容易翻车的一个步骤。很多烘焙新手在打发蛋清时往往会遇到蛋清打发不起来的情况，今天教大家几个补救的 *** ，赶快get起来吧！
<撒花>泡打粉
泡打粉是打发的助力，当遇到蛋清打不发的情况时，可以放点泡打粉进去继续打发。
?<撒花>醋或者柠檬汁
蛋清打发不起来也可能是因为蛋清的碱性太高，可以往打发失败的蛋清中加入适量白醋或者柠檬汁，再继续打发即可。
?<撒花>塔塔粉
也可以往蛋清中加入塔塔粉，和泡打粉是一样的作用。
?<撒花>糖
白糖是打发蛋清必要的材料，打不起来时，还可以加入适量白糖。
?<撒花>放冰箱冷藏十几分钟
假如蛋清打发不成功，可以将其放进冷藏室十多分钟，随后取下，再打。
?<撒花>蛋白霜越打越稀的原因
1、蛋白打发的专用工具碰水；
2、器皿有水或者油渍；
3、蛋白中混入蛋黄；
4、蛋白温度过高或者过低。
TIps：在打蛋白的过程中，要顺着一个方向来打。这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，否则可能会造成消泡。
其实打发蛋白并不难，很多打发不成功是因为很多细节没做好，所以只要注意好细节，多加练习，我们也可以打发出完美的蛋白霜！
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烘焙 *** 时如何做到打发零失败，请收下这篇最全的蛋白打发攻略！蛋白理论知识
烘焙新手必看的蛋白打发技巧
在做烘焙的过程中，除了食材比例要精确无误外，打发蛋白也是极为重要的关键步骤之一，这对于烘焙入门新手来说，是必学的过程。对此，烘焙实验室特总结出蛋白打发需注意的一些难点问题，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离 *** 蛋糕的成功也就不远了。
选材与设备
①鸡蛋的挑选
首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清，蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难打发 ；其次蛋白不能沾水、蛋黄和油；夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
②打蛋器
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
打发的定义
要想打好蛋白必须先了解它的原理，什么是打发？
“打发”听上去是很抽象的一个词，其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
影响蛋白打发的因素
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
油脂与水分：打发蛋白的头号天敌。经常看到有些书上说，打发蛋白的时候，容器要一滴水 ，一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？ 倘若有水和油，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，这种感觉，就好比是我们在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任凭你怎么打，蛋白就是不会打发。
区别错误的容器：打发蛋白更好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以，不要随便找色拉碗代替。还有一种在超市看到的，铝制的盆，长的很象不锈钢盆，也是不能用的，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一定要注意。
糖份加入的时机／分量／手法：打发蛋白的时候，是需要加入砂糖的，因为糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪，球蛋白的作用不就是减小表面张力吗，为什么还要加入糖去削弱它的功能？的确，表面张力越小，蛋白越容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。
一般是分３次均匀加入，之一次在蛋白呈粗泡泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡泡时候加入，第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前。一定要跟着这个节奏来加糖，如果过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。
糖的分量也是有讲究，一般打发一个蛋白需要４勺的糖，所以，不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的，不然面糊裹入的空气不够，是会回缩的。如果，实在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清，最后倒入肚子的话，那就在搅拌的一开始一定要加入，不要再分三次了。
加糖的时候，不要一股脑儿的把糖洒到蛋白中央，再眼巴巴的望着它吸水后塌下去，而是应该从边沿让它缓缓流下来，不然这样一砸真可能把打好的蛋白给消泡了。
放置很久再搅打：打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不能放置过久，这样会消泡，更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来，这已经是不可能的事了，反而会进一步破坏薄膜。
打发 ***
蛋白的搅打质量是 *** 戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为更好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。
4、搅打蛋白的 *** 要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。
5、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。之一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
蛋白打发的技巧
蛋白打发不起来怎么办 ：
打发蛋白需要耐心，急躁不得，不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。
1、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发更佳状态。
4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋白打不发怎么补救：
在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清打发。如果打发不成功，可以采取一定的 *** 来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清更好是加入的糖要合适，这样都容易打发。
1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。
新手如何观察蛋白的打发状态
蛋白打发过程中，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性，会越来越短。
1、湿性发泡。
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。
3、中性发泡（偏干）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看，蛋白糊已经不会流动了，但是，要做戚风蛋糕的话还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
打发过度的蛋白为什么会有水份渗出：
我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中，蛋白质凝固后包裹住空气，形成我们需要的气泡的过程。蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发，导致蛋白质的空气变性作用过度时，才会看到更多的水份被排出，最终形成明显的流动水份被我们察觉到。最后再补充一句，砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。
操作流程
蛋白打发
1、首先砂糖，蛋白，放入打蛋钢。
2、打至刚起泡状态加入柠檬汁。
3、打到刚起纹路既是5成发
4、湿性发泡拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来
5、中性发泡（偏湿）。继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。
6、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。此为湿性发泡（偏干）
7、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。此为干性发泡。
8、打发过度.
分享：作者 | 李英 | 来源 | 掌温烘焙
