麻辣香锅怎么做才能减少水分，麻辣香锅怎么做才能减少水分

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-13 5 0

#巨下饭的家常菜#好吃到停不下来的麻辣香锅

想吃麻辣香锅的别再点外卖了.自己在家做干净又卫生.简单又美味.经济又实惠. 一包底料搞定.难度系数为零.周末在家做吃上一盘那叫一个过瘾呐～想吃的行动起来吧！

By 楚楚爱厨房呀

用料

活虾 10只
莲藕 1节
土豆 1个
玉米 1根
西兰花半个
蟹棒 5条
香菇 6朵
洋葱小半个
食用油 1勺
香葱 3根
生姜 5片
大蒜头 2瓣

做法步骤

1、把做麻辣香锅的食材准备好.活虾要保持它的活性.一买回来就先焯一下水了..莲藕土豆去皮切块.清洗干净.西兰花盐水浸泡一会捞出清洗干净.玉米香菇都清洗干净切块准备一块火锅底料.还有香葱生姜蒜头都切好备用.

2、锅中水烧开先下入莲藕土豆玉米焯一下水.接着下入西兰花香菇焯一下捞出.蟹棒也焯一下.都沥干水分备用

3、起锅热油.下入姜蒜片炒出香味.接着倒入火锅底料翻炒出红油.

4、然后下入焯过水的食材翻炒均匀.（好吃简单的关键就是火锅底料.其它调料都不用放了）

5、让食材都均匀的裹上调料.接着下入洋葱提香撒上熟白芝麻和葱花.大火翻炒就可出锅装盘～

6、麻辣鲜香.太费米饭啦.过瘾.好吃到停不下来～

小贴士

食材的种类和数量可根据自己喜欢的口味搭配调整

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

这才是麻辣香锅家常实用的做法，50元做一大锅，连吃半月都不腻

麻辣香锅酱

麻辣香锅怎么做才能减少水分，麻辣香锅怎么做才能减少水分-第1张图片-

所需食材：桥头火锅底料1袋、李锦记香辣酱2瓶、老干妈豆豉酱1瓶、豆瓣酱1千克、辣妹子2瓶、蚝油100克、红油1千克、花生酱250g

做法：

1、将火锅底料、香辣酱、豆豉酱蒸30分钟。火锅底料要加姜片；

2、红油加热至5成，加入所有调料炒香即可。

香料粉配方

八角25克、桂皮20克、山奈10克、草果15克、白寇20克、砂仁10克、小茴香25克、孜然10克，丁香3克、山胡椒5克、千里香10克、香茅草8克、陈皮15克、排草10克、甘草5克，良姜8克、香叶15克。

做法：

将上述材料先用清水浸泡半小时，再用高度白酒浸泡半小时，然后炕干，打粉备用。

底料 ***

麻辣香锅酱50克，菜籽油、牛油、猪油各20克，紫草少量，葱姜蒜末适量，青花椒、红花椒适量，干辣椒面适量。

做法：

1、将三种油放入锅中加热，放入葱姜蒜，炒出香味；

2、加入浸泡过的青红椒及紫草一起炒；

3、加入香辣酱炒制略干，接着加入香料粉、辣椒面，炒匀即可。

注:

1、麻辣香锅特点是麻、辣、香，如果觉得不够辣可以加大辣椒的量或者搭配高辣度的辣椒品种（福建辣椒王、小米辣等）

2、香料较多，如果处理不好，可能会有苦涩味，可以适当的加入一些白糖。

麻辣香锅做法

所需食材：麻辣香锅酱50克，麻椒5克，孜然粉10克，细砂糖25克，干红辣椒25个（剪成小段），姜1块（切片），蒜1头（切片），葱半根（切段），熟白芝麻10克，盐2克，香菜1把，大虾200克，鱿鱼花200克，西兰花1/3颗，魔芋丝1盒，金针菇、香菇、杏鲍菇、白玉菇等菇类共400克，藕片150克

做法

1、先将大虾减去虾须虾枪，从虾头与虾身的连接部位，用一把剪刀剪开背部。用刀从剪开的背部切下去，将肉切开（这样可以让虾更容易入味）。最后，挑出虾线即可。

2、锅里倒入大半锅水，盖上锅盖，用大火烧开。烧开以后，把所有的食材一一用水煮过。大虾、鱿鱼花等煮至八成熟。蔬菜类也都一一焯水（蔬菜类的食材如果在焯水后再挤掉水分效果会更好）。

3、将锅清洗干净后，重新用大火加热。倒入80克植物油烧热，放入大料、桂皮、葱姜蒜等调料煸炒1分钟。

4、接着倒入郫县豆瓣、干红辣椒、熟白芝麻、麻椒等继续煸炒，炒出红油，然后把所有煮过的食材都倒入锅里，不断翻炒。

5、最后调入味，放入孜然粉，再翻炒3分钟左右，撒上切细的香菜（不喜欢可不放），一道鲜香热辣的麻辣香锅就做好了

底料搭配好啥都可以炒：麻辣香锅详细配制 *** 适合单品和外卖

材料:

麻辣锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。

干货类：木耳、魔芋等。

海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等。

肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等。

内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。

丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。

豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。

五香油做法：这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

A 料：

豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶

B 料：

草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。

*** *** ：

1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

*** *** ：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

秘制香锅油 *** 流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

*** *** ：

（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

1.首先用水氽一下。蘑菇,木耳,黄花菜,海鲜丸子多氽一会儿。

2.加热锅然后加油，适当多加一点。在锅热八分的时候煸炒葱、姜、蒜、花椒、辣椒，冰糖。

3.待炒出有香味后再加入五花肉和培根，直到炒出肉变色，再加入一大勺豆瓣酱和三分之一勺的生抽，再炒。

4.然后加入氽过水的那些备用材料以及很好炒熟的魔芋粉丝和油麦菜，炒个一分钟出锅!）

麻辣香锅五：

主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。

调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；

特点：香辣醇厚。

家庭版麻辣香锅，学会熬“麻香红油”，醇香味美，上桌就被家人抢

?导语：家庭版麻辣香锅，学会熬“麻香红油”，醇香味美，上桌就被家人抢

麻辣香锅是发源于川渝一带的特色小吃，是以多种食材的搭配，经过特殊的烹饪工序 *** 而成，麻辣香锅的做法相对比较简单，是一种很受年轻朋友喜欢的微餐饮，麻辣香锅是以“麻辣鲜香”为特点，非常的开胃下饭，相信很多人都会选择点外卖或者是去饭店吃，其实与其花钱买吃不饱，还不如亲手做，食材丰富成本低，干净卫生还能吃得饱，下面我便会将炒制麻辣香锅调料的 *** 以及麻辣香锅的正宗做法详细分享给大家，让你的家人足不出户便能享受美味。

家庭版麻辣香锅的做法：

备用食材：海虾300克，五花肉100克，莴苣100克，莲藕100克，金针菇100克，豆皮100克，芹菜100克，干红辣椒100克，花椒适量，香叶2片，桂皮1小段，八角2个，茴香适量，白糖10克，香油5毫升，香菇适量；

*** 过程：之一步，首先需要将所有的食材都准备到位，将所需要的蔬菜都准备好，放入开水锅中焯烫一下，捞出来沥干水分备用，同时将五花肉切成薄薄的片待用；

第二步，在炒锅中添上适量的水，放入香叶、桂皮、八角、花椒和茴香，待水煮开后，计时5分钟，即可关火，倒在一个容器中，将锅擦洗干净后，添上食用油，放入葱姜蒜爆炒出香味；

第三步，然后将之前熬好的调料水，倒入在锅中，煮半个小时的时间，将煮好的香麻油倒在一个小容器中，注意不要里面的香料，下面开始做麻香红油，重起一锅，加上油；

第四步，放入豆瓣酱和辣椒酱，炒出其中的红油后，加上两勺之前熬好的香麻油，大火煮开后关火待用，在炒锅中添上适量的食用油，待油烧热后，将处理干净的虾放入锅中，炸至金黄色的时候；

第五步，捞出复炸一遍即可，锅中留底油，将五花肉片下锅煸炒至变色后，即可盛出，在锅中放入葱姜蒜，爆炒出先给后，放入焯过水的干红辣椒和花椒，大火翻炒均匀，加上一勺麻香红油；

第六步，放入炸过的大虾，加上盐和白糖调味，盛出，将焯水的蔬菜放入，倒入一勺麻香红油，加上盐和白糖调味，即可盛出，将所有的食材装在一个容器中即可开始享用。

烹饪小技巧：1、做麻辣香锅所用的食材相当丰富，各种蔬菜、菌菇以及肉类都可以放入，完全可以按照个人的喜好来自行搭配，不过还是建议大家要合理搭配，有荤有素才会更加的健康，随着人们对健康饮食理念的逐渐重视，我们与其在外面吃，还担心不干净不卫生，还不如亲手在家做，家人吃着也会更加的放心，相信吃过麻辣香锅的朋友都知道，在饭店吃，2人餐最少都得花百八十块钱，而自己买食材自己做，用这个价钱都够一家人吃了。

2、小编有话说，做麻辣香锅，最重要的就是“麻香红油”，按照食谱认真的去做，相信你做的麻辣香锅醇香味美，上桌就被家人抢着吃，除此之外，建议大家更好是选择水分比较少的蔬菜，这样更加易于操作，煸炒蔬菜和大虾的时候，更好都是加上一勺的麻香红油，口感会更加的丰富，家人也会更喜欢吃，非常建议大家自己学习，给家人露一手。

如果你认为麻辣香锅的做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！

*** 麻辣香锅的 *** ，简单易学

*** 麻辣香锅的 *** 。

麻辣香锅是一道备受欢迎的川菜，口感麻辣鲜香，食材多样，营养丰富。下面是 *** 麻辣香锅的步骤：

·1.准备食材：根据个人口味和喜好选择肉类、蔬菜、豆制品、海鲜等食材，清洗干净备用。

·2. *** 酱料：将豆瓣酱、火锅底料、干辣椒、花椒、姜蒜末、葱花、香菜末等调料放入碗中，加入适量的生抽、老抽、醋、糖、盐、鸡精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀备用。

·3.烹饪食材：将食材放入锅中，加入适量的水，煮熟或炒熟，捞出沥干水分备用。

·4.炒制酱料：将锅烧热，加入适量的油，放入调料碗中的酱料炒出香味。

·5.加入食材：将煮熟或炒熟的食材放入锅中翻炒均匀，让食材充分吸收酱料的味道。

·6.出锅装盘：将炒好的麻辣香锅装入盘中，撒上葱花、香菜末等装饰即可。

麻辣香锅的口味可以根据个人喜好进行调整，比如增加或减少辣椒、花椒的用量，加入或减少醋、糖、盐等调味料的用量。

希望你能 *** 出一道美味的麻辣香锅。

秘制麻辣底料,麻辣香锅配方详解

干辣椒节1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、

山奈30g、小茴15g、香叶50g、灵草5g、排草8g、色拉油1000g、猪化油500g、干花椒20g、老姜500g、

姜片300g、大葱1000g、葱节500g、蒜瓣150g、洋葱块300g、胡椒粉30g、精盐、糖色适量、大厨四宝

HD－6乙基麦芽酚20g、料酒1000g、鸡精20g、大厨四宝味香素10g、冰糖150g、鲜汤5000g

做法；1。用油炒香中药，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。

2。取母料500g、牛骨汤3000g，先入锅内用中火熬30分钟，待锅中底料味道渗入后，过滤去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成

麻辣香锅底料；
做法； 1.锅上火，入菜子油10千克烧热，下入老姜片250克，香葱段、蒜片各150克炸出香味，捞出，下入鸡油750克、

猪油1千克、豆豉200克、郫县豆瓣（搅蓉）5千克。

2.用中火炒制，待温度升至八成热时，加入八角60克、桂皮50克、白蔻（砸碎）100克、小茴香90克、千里香

25克、香叶45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒100克，炒至香气四溢时，再加入泡椒蓉3千克、糍粑

辣椒500克炒约15分钟，待水分蒸发完时，再加入冰糖50克、高度白酒250克搅匀，起锅离火，让其自然晾凉。

小贴士: 上述做法为麻辣香锅底料配制，如果 *** 以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约50克即可。

麻辣香锅好吃的关键在这碗油，按照步骤做，口感麻辣鲜香食欲爆棚

今天教您做一道麻辣鲜香的麻辣香锅，喜欢麻辣香锅的，麻辣鲜香，在家就可以轻松做出来，味道一点也不比饭店差，做法简单，一学就会，快来试试吧

步骤一

准备喜欢的配菜，豆腐皮，生菜，土豆，洋葱，芹菜，金针菇

步骤二

首先把土豆皮切条，土豆切片，芹菜切段，洋葱切片

步骤三

锅上烧水，水开后加入蔬菜，烫至8分熟，生菜，洋葱，芹菜不用焯水

步骤四

将焯好水的蔬菜捞出，沥干水分，再加入自己喜欢的火锅丸子，煮两分钟捞出沥干水分，一定要控干水分，要不然会影响口感

步骤五

锅中热油，加入姜丝，蒜瓣，花椒，干辣椒，葱段，小火炒香

步骤六

再加入火锅底料，郫县豆瓣酱炒出红油

步骤七

加入洋葱和芹菜，炒到微软后，再加入焯好水的蔬菜丸子，翻炒均匀，然后加入生抽和耗油，最后放上生菜，翻炒均匀即可出锅

撒上白芝麻，一道麻辣鲜香的麻辣香锅就做好了，开胃又下饭，孩子看了有食欲，吃饭香，赶快试着做做吧

麻辣香锅

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。

1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备 *** 的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。 *** 麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

小窍门：

1、食材的含水量和成熟度不同，需要分层处理和码放，这样就能均匀入味、同时成熟；

2、我用的黑椒牛肉是调过味的，如果用原切的肉片，可以将少许干锅酱与肉片提前混合拌匀再铺在食材表面；

3、食材不限于这些，用腌入味的鸡翅、鸡块也可以；素菜可用海带、藕片、莴笋等替换。

小吃技术配方-麻辣香锅 *** 流程配方

一、麻辣香锅特点：

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓，采用纯正重庆原料，添加了多种天然中草药及香料秘制加工而成，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。

麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步细化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣，因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。

二、新版香锅酱介绍：

香锅酱的配方已经进行了多次介绍，也收到很多厨师的反馈意见：之一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了，但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我对香锅酱的做法又进行了调整，新版香锅酱优点是辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味，为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还可以另外加入自制的海鲜蚝油酱，推出后得到了食客的广泛好评，希望也能给大家带来更多惊喜。

三、试做点评：

我对第三代香锅酱的 *** *** 进行了非常细致的试做，结果是这款香锅酱口感非常好，值得大家学习。这款香锅酱可以用又麻又辣来形容，但是跟其他的香锅酱不同，它不会给食客带来一丝的燥辣感，因为 *** 时加入了海鲜蚝油酱，所以在麻辣的同时，它还带有浓郁的鲜香味，品到最后还有淡淡的甜味。

四、麻辣香锅典故：

麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。

五、麻辣香锅秘制配方

5.1 准备工作

A、荤料：

明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。

B、素料：

土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。

C、调料（以所选原料800克计）：

秘制麻辣香锅酱120克，香锅油100克，海鲜蚝油酱40克，花椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。

5.2 、新版秘制香锅酱与香锅油配方 *** ：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（所分离出的油脂就是香锅油）底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

5.3 、海鲜蚝油酱的做法：

李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1：3：1的比例混合。

5.4 *** *** ：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条，藕切片，蘑菇撕片等）。

（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中焯水，捞出沥水备用。

（3）将顾客所选各种原料，根据其特性分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等）。

（4）净锅上火烧热，放色拉油20克，放蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱、海鲜蚝油酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩余30克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。

六、技术问答

问：

香锅油如何应用？

答：

它的用处有两个：之一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在70克左右。第二，作为尾油使用，一般用量控制在30克左右。

问：

对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些？如果降低了辣度，是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味？

答：

可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热，放入糍粑辣椒500克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各100克，排骨酱200克，用小火炒至酱料水分流失，然后下入豆豉300克，花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、醪糟各150克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的 *** 操作。

问：

*** 香锅油时，选用哪种油脂比较好？

答：

一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛油和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1：2或1：3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油都可以。

问：

炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？

答：

可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。

问：

香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？

答：

其实烹调 *** 、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。

附注参考：

之一代香锅酱：

优点：

麻辣 *** ，口味火爆。

缺点：

辣味、麻味和香料味都十分突出，更适创川菜的厨师推广。

香锅酱制法：

菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。

香锅油 *** *** ：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

附注参考：

第二代香锅酱：

优点：

麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。

缺点：

因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。

制法：

1、猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。

2、取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

想吃麻辣香锅教你在家做，半包火锅底料炒一大锅，干净好吃还省钱

麻辣香锅就如街头麻辣烫或串串，虽上不了台面，但却是很多人百吃不厌，无限留恋的美食，一段时间不吃就甚是想念。这样一盘美食，在川味独有的调料细致搭配和火热烹饪之下，每一口菜都有着它自己的滋味，给人一种味蕾上的 *** 和心底的满足感。

居家防疫好几个月，不能出去吃饭，尽量不点外卖，想吃麻辣香锅咋办？在家做呗！火锅底料是一般家里常备的，有它就行，正好把冰箱里好多天没吃的各种青菜、各种肉啊丸啊都翻出来，想吃哪个放哪个。