不同材料在高汤中的做�?/h1>

牛肉：牛膝是最适合 *** 肉高汤的部位，因为它富含胶原蛋白，能让高汤浓稠。和牛肉相比，法国人更喜欢小牛肉，因为它的味道更加清淡和鲜美(也含有更多的胶原蛋白)�?/p>

家禽： *** 鸡高汤要使用去除内脏和头部的鸡或火鸡，以及鸡架和鸡�?或者你喜欢的鸟�?�?/p>

�?甲壳纲动物： *** 鱼高汤要使用脂肪主要储备在肝部的可食用海�?如青雪、黑线鳕和鲽�?的骨头和头部。不要使用脂肪储备在鱼肉中的鱼，比如鲭鱼、金枪鱼或鲑鱼，因为它们会使高汤浑浊。甲壳纲动物(如虾、蟹、小龙虾、龙�?的壳同样能 *** 鲜美的高汤�?/p>

蔬菜：有香味的蔬菜，如大葱、茴香、欧洲防风和芹菜，是 *** 蔬菜高汤的主要原料。用蘑菇 *** 的高汤有肉的香味。不要使用土豆、红薯、南瓜和其他富含淀粉的蔬菜，因为它们会使高汤浑浊�?/p>

*** 高汤的小窍门

*** 肉高汤或鱼高汤的黄金法则是冷水下锅、小火熬煮，然后保持微微沸腾的状态，直到高汤煮好�?/p>

为什么要冷水下锅、小火熬�?这样可以让可溶于水的蛋白质在高汤中慢慢凝固并且浮在高汤表面，从而便于我们撇去浮沫�?热水下锅会让许多游离的小蛋白质分子进入高汤，从而令高汤浑浊，而大火煮沸会让油脂和杂质浮出表面，然后乳化并融入高汤�? *** 任何一种肉高汤和鱼高汤，都要使用骨头和不带脂肪的肉�?/p>

为什么要使用骨头和不带脂肪的肉？在小火熬煮骨头的过程中，其中的胶原蛋白转变为胶质并融入高汤，令高汤拥有浓稠的质地和丝滑的口感。骨头没有什么味道，这就是我们为什么还要使用肉的原因。肉能够给高汤带来味道�?/p>

高汤的保�?/h1>

新鲜的肉高汤、鸡高汤和蔬菜高汤放入密封容器中，最多可以冷藏保�?天或冷冻保存3个月。鱼高汤更好在 *** 当天使用。为了节省储存空间，小火将高汤煮至体积缩小ー半，然后倒入制冰格并冷冻�?/p>

无论你什么时候需要使用，都可以从冰箱中拿出一块自�?#34;浓汤�?#34;。将骨头放入大号厚底汤锅中，加入冷水没过骨头，煮至沸腾，不要盖锅盖。取出骨头，用自来水冲洗，去除杂质�?/p>

白色高汤的做�?/h1>

将骨头放入干净的汤锅，加入剩下的原料和1.5升冷�?若水没有没过骨头，可以再加一点儿)。小火煮至微微沸腾，不要盖锅盖。用大号锅铲撇去表面的浮沫。小牛肉高汤和牛肉高汤小火煮6小时;鸡高汤和火鸡高汤小火�?小时;鱼高汤煮45分钟，最多煮1小时*�?/p>

不要盖锅盖，要确保骨头始终没入水中，不时撒去浮沫。若有必要，可加入热水。煮好的高汤用咖啡滤纸或细盐滤网过滤后，晾凉。在法式料理中，高汤是所有美食的基础，烹饪者如果能够灵活掌握高汤的烹饪技巧，就能做出口感极佳的美食�?/p>

看到这里的小伙伴，在评论区和大家分享一下你们各自最喜欢的汤是什么吧�?/p>

开一个我这样的牛肉粉小档口，需要投资多少💰？ #特色�?..

开个我这样的牛肉粉档口需要投资多少？

很多朋友也想开一个我这样的牛肉粉小档口，想问我需要投资多少钱？今天给大家讲一下�?/p>

六流的那种汤�?00块钱一个，需要三个，两个用来出餐一个用来熬高汤。这种烙饼炉需�?300元一个。为了提高出餐速度，这种的和面机需要一�?200元左右一个。根据我多年的经验，以上的设备不建议大家买二手的，因为在你出餐的时候，万一坏了会非常的麻烦�?/p>

擀葱饼的这种案板建议大家买，这种卧室的冰柜可以买一个二手的，大概在900块钱左右。它既可以当案板来用，也可以存放我们临时用的一些东西，非常的方便。还需要一个冷藏冷冻一起的4门冰箱，也可以买二手�?500元左右碗保鲜盒�?/p>

还有些小东西值不了多少钱。像这种的操作台，还有这种洗菜池都是档口免费提供的。一般餐厅会收取我们3-5万元的押金，不过这个你不用担心，你不做以后会返还的�?/p>

装修不需要桌椅板凳不需要，你只需要打印几张产品的图片，还有菜单放在门头上就可以了。这样就很大程度减少了创业的风险，而且回本快。因为我们本身也就投资了万把块钱，所以非常适合小本创业�?/p>

评论区留下我想学我来教你�?/p>

如何在家里做一道看上去高级的海参料�?/strong>

海参从来都是不好做的食材代表之一。一是因为这种食材常常是干货，发制这个操作本身就有着相当高的技术含量——发制不够则海参“长”不到应该有的大小，肉质吃在嘴里有点儿薄，发制过头则会出现肉质变得松散的问题，二是因为这种食材本身没有味道，需要借助许多外界食材的风味来使其口感出现变化，而烹制其他食材的过程，其实更耗费时间�?/p>

如今正是春参上市的时候，喜欢吃新鲜的人可能早已经控制不住自己想要吃点儿海参的念头了。如何在家里搞定一份以海参为主要食材的料理？其实 *** 很简单，一种是老老实实买了海参回家，自己进行发制，另一种则是索性买特殊包装的新鲜海参，省略了技术流的发制过程，做起料理来也更简单。在山姆会员店春参上市的现场，两道以不同风格海参为代表的料理成了大家争相品尝的对象，味道好吃自然要紧，但做法难度不高、容易学，才是关键所在�?/p>

金汤海参酿虾�?/p>

原料�?/p>

水发海参、青虾、老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱、老南瓜、春笋、芦笋、甜豆及菜心

调料�?/p>

盐、鸡精、麻油及白胡椒粉

做法�?/p>

1、把老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱等一起放入加了冷水的锅内，煮沸煮透后中大火熬制五小时，之后过滤加入南瓜调味后待用�?/p>

2、把青虾拍成泥状，加入盐等打到上劲，备用�?/p>

3、将发好洗净的海参吸干水分，撒上生粉，嵌入打好的虾胶，之后再撒少许生粉，�?分钟后取出备用；

4、把春笋、芦笋、甜豆、菜心改刀后焯水捞出，放入鸡汤煨煮入味�?/p>

5、把海参放入熬制好金汤，烧制五分钟，放入盘中，装饰，淋上汤汁即可�?/p>

Tips�?/strong>觉得熬高汤、打虾胶太费劲？如果你想要偷懒，那么完全可以选择买现成的来替代——超市里可以买到已经熬好制成的高汤，而一些生鲜网站则会出售做得还不错的虾滑，你要做的只是点击付款�?/p>

杭椒杏鲍菇炒海参

原料�?/p>

鲜海参、杏鲍菇、杭椒、京�?/p>

调料�?/p>

老抽、白砂糖

做法�?/p>

1、鲜海参切小段，杭椒切断、杏鲍菇切块，大葱切段备用；

2、将葱段放入油锅煸香至焦黄色，放入杭椒段儿和杏鲍菇块炒至起皱皮边缘色变深。最后放入海参块翻炒，并调少量白砂糖和老抽，盖上盖子焖1分钟，改大火收汁出锅即可�?/p>

Links：如何发好一条海参？

海参的泡发虽然不难，但却是个需要时间的活儿——如果你打算在父亲节的时候给爸爸做一道海参料理，那么从现在就可以开始准备起来了�?/p>

1、先将海参洗净，之后放入盛满纯净水的无油容器里，放入冰箱进行浸泡，每�?小时取出换水一次，直到海参肉质全部柔软为止�?/p>

2、清洁海参。用剪刀把海参从尾到头，沿腹部中线剪开（对厨房新手来说，剪歪一点其实也没有很大关系），去掉内脏和沙嘴，彻底洗净之后把筋膜切断，以便让海参在后期可以发得更大�?/p>

3、把处理好的海参放到干净无油的锅里，之后放到炉子上进行加热，大火煮开后调整火力，控制在气泡大小如蟹眼的程度，�?0分钟左右，之后关火自然冷却；

4、将海参取出，放入干净无油的容器内，并注入纯净水使其自然“长大”，条件允许的情况下可以隔一段时间换一次水，约1-2天后，即可完成泡发�?/p>

要是觉得上述泡发方式过于麻烦，我们也有简单粗暴的泡发 *** 。你可以将冲洗干净的海参直接投入热水瓶里，并往瓶中注入�?5℃的热水进行直接泡发。之一次泡软之后取出海参，对其进行剖腹清理，之后再投入热水瓶里，加�?5℃的热水进行泡发，每�?小时左右换一次水，一般换�?次左右即可�?/p>

鹿园行政总厨朱保建议，在家发制海参要注意温度的控制，尤其是在使用热水煮海参的时候，更好把水温控制�?5℃左右。如果条件允许，可以将海参在泡发过程中取出浸泡冰水，以获得更好的口感。除此之外，也要注意不要让正在泡发中的海参接触到油、碱、盐等，以免影响泡发�?/p>

「开店筹备系统」餐饮业投资预算 *** 详解

小伙伴们�?大家今后不要再问开一家店要多少钱�?定位不同投资就不�?差别太大了。多少钱都可以投进去�?/strong> 做餐饮，有钱不是万能的，但是没有钱是万万不能的。如果预算不够充足，更好把兜里的钱捂紧了，别匆忙投了进去，否则基本上是站着进去、躺着出来�?/p>

一、开业预算的内容

笼统地说，餐饮开业预算指开业筹备期和开业初期预计所需运行资金的总和，主要包括：

1、筹备期和开业初期的房租费及物管费、水电费等；

2、装修装饰工程费用；

3、开业所需各种物资采购费用�?/p>

4、人事 *** 和培训费用�?/p>

5、筹备期员工工资和福利费用；

6、市场调研和菜品开发费用；

7、开业前后的宣传推广和促销费用�?/p>

8、筹备期和开业初期的办公费用�?/p>

9、开业所需的各项开办费用；

10、开业初期的周转资金�?/p>

11、有的酒楼会涉及管道煤气和动力电的接入和改造费用；

12、应该充分考虑到餐饮经营的风险性，不能盲目乐观地认为一开业就能经营良好，在做预算时最少得考虑三个月到半年的亏损期，所以应预留一部分资金来弥补这可能出现的亏损�?/p>

二、餐饮开业预算的误区及失败案�?/strong>

我们有的餐饮创业者或投资者可能会存在着这样的思想：尽量少投一点，只要能对付着开业就行了，有些不必要花的钱就不花，有些可以以后补的，待开业以后通过经营回收一部份资金后再补上�?/p>

站在投资人的角度，似乎是合情合理的，但认真探究一下的话，其实并不然：首先，哪些钱该省哪些钱不该省，或者省多少合适，投资人的考虑不一定是合理和周全的，最容易被他们忽视的，往往是那些虽不能立竿见影、但却事关重大的方面，直接导致开业筹备工作的效果大打折扣，给将来的经营留下很多隐患；其次，抱着稳赚不赔的投机心理做企业，是经受不起市场风险考验的，如果酒楼开业顺利当然是阿弥陀佛，但如果开业初期不能迅速赚钱，那很快就会掉进恶性循环的财务泥沼，要么追加更多的投入，要么关门大吉�?/p>

下面我们就来分享几个因开业资金预算不足导致餐饮经营失败的案例�?/p>

（一）“节俭、高效的投资原则”导致的失败

成都西门的某酒楼，在投资人节俭、高效的投资原则下，经理人编制的开业预算一改再改，�?80万调�?60万、再调到140万，最后投资人干脆摊牌，我只投100万，你看着办吧。好了，布草预算减去1/3，餐具预算直接减半， *** 和培训费用减半，市场调研和菜品开发费用几乎可以忽略不计，开业前后的宣传推广和促销费用�?0多万直接减到只剩下零头……结果可想而知，开业后知名度打不开，人气和收入上不去，顾客对菜品、对餐具、对就餐环境颇有微辞……眼看生意与料想的相差甚远，投资人急了，开业不�?个月，连换三任总经理，又追加投入，但无力回天了�?/p>

（二）“无视专业的建议，先将就”导致的失败

宜昌某酒楼，是一家茶楼改造而成，在制定改造方案的时候经理人就指出，原厨房传菜位置和传菜路径无法满足专业酒楼的运行需要，提出了改造意见，但是需要增加约10万元的费用，投资人考虑再三后，给出一句“咱们先将就原来的吧，如果开业后确实需要，我们再改”。开业后，上菜速度慢成了顾客抱怨最多的弊端，致使客源流失严重，为此投资人还对经理人和厨师长大光其火。能怨谁呢？就算把经理和厨师长都开了，能挽回什么呢�?/p>

（三）“只为节约投资，不顾经理人的反对”导致的失败

案例一：成都府南河边某酒楼原本是一家陈旧的宾馆，在筹备之初做装修规划时，经理人的意见是，为了确保包房具有一定的舒适度和美观性，将原标准间二合一或者三合一打通作为酒楼的包房使用，而为了节约投资，投资人完全不顾经理人的反对，维持原宾馆标准间的格局，只是在室内做点简单的装饰改造。结果，每个包房都很小，除了一间能安得�?.8m的桌面，其它都只能安1.6m甚至1.4m的小桌面。开业后顾客普遍不满的反映证实，投资人的决策是彻底错误的。这家酒楼只经营了四个月就关门歇业�?/p>

三、餐饮开业资金预算表

开业费用说明表

序号

项目

说明

1

店租

首期或之一年需要支付的租金�?/p>

2

设备和用�?/p>

开业时为满足经营需要而必须采购的设备和用品之金额�?/p>

3

装修

开业前必须完成的室内外装修的费用�?/p>

4

原料

至少够用三天至一周的可以保存的主料、辅料、调味品、燃料、酒类、烟、茶、饮料等等的金额�?/p>

5

工资

至正常营业前需要支付员工的若干月工资的总和�?/p>

6

周转�?/p>

需当日采购的原料（如各种鲜货、蔬菜等）和应急购买物品的采购费，一般为预计日流水的3-5倍�?/p>

7

宣传或促销�?/p>

若要迅速打开经营局面，通过一定方式进行宣传和促销是必不可少的手段，这块资金弹性较大，必须通过制定合理的宣传促销方案来确定�?/p>

8

不可预见�?/p>

为正常预算之外的或因外界条件变化 、突发事件等引起的必须支付的应急金额。根据资金的情况，一般在�?项总和�?%~30%之间选取

将这几项进行合计，就可以大致计算出你所要准备的资金。而你准备的资金一定要比预算多一些，才能在启动后从容不迫。预算应尽可能的详细，至少必备的主要设备要全部包括在内�?/p>

做完预算后，还需要根据预算制定一个完善的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事，以使投资和筹备工作有条有理地进行。分各分项目计划实施细刚、工资预算、每天基本销售保本点、预期投资回收期限等各项都需要例出详细的计划表，这样可以使经营的目标更加准确明了�?/p>

一、前期投资预算（仅用于测算贷款需求量�?/strong>

1．房租（120平方米左右）�?6000元（3000�?月）�?/p>

2．装修（中等）：50000元�?/p>

4．设备（厨具、餐具、用具、桌椅、柜台）�?0000元�?/p>

5．原材料储备（根据菜谱来推算）：5000元�?/p>

6．申办营业执照、卫生执照等�?000元�?/p>

7．办理贷款费用（评估、保险等）：5000元�?/p>

合计�?30000元�?/p>

二、银行贷�?/strong>

如果以房产为抵押，向银行申请“个人抵押授信贷款�?4万元，房产的评估价至少应�?0万元以上，因为贷款额度不得超过住房全部价款的70%。贷款期�?年，年利率为7.05%。（实际情况是：现在很难贷到款，利率也高得多�?/p>

三、每月实际支出预�?/strong>

1.房租�?000元�?/p>

2．人工（厨师、杂工各1人，服务�?人）�?0000元�?/p>

3．固定开支预算（包括水、电、煤气、 *** 费、卫生管理费、地税等）：1000元�?/p>

4．贷款偿还（等额本息）：3000元�?/p>

5．不可预见开支：1000元�?/p>

每月支出合计18000元�?/p>

四、投资分�?/strong>

1．保本营业额。根据支出测算，每月净利润18000元以上才能赚钱。目前，餐饮业利润率一般在35%左右，要达到15000元的净利润，每月保本营业额�?2000元，平均日营业额至少应在1700元以上，否则就可能出现亏损�?/p>

2．流动资金。通常情况下，新开餐馆前三个月是不可能盈利的，很多甚至基本上没有收入。要维持正常运转，必须备足相当于三个月正常支出的流动资金，计5万元�?/p>

3．总投资需求。银行贷款加流动资金，总投资需求为19万元�?/p>

4．不利后果。因为本项投资全部依靠银行贷款，基本没有自有资金，所以，只要某月经营亏损，就可能拖欠银行贷款。按规定，拖欠银行贷�?个月以上的，银行 有权要求借款人提前偿还全部借款，并支付逾期期间的罚息；拖欠6个月以上的，银行将对借款人提起诉讼，对抵押房产进行拍卖处置�?/p>

预算表样�?/strong>

投资预算

�?�?�?�?/strong>

项目

面积/长度

单价

金额（元�?/strong>

厨房装修

1500�?/p>

300

450000

装修

5000�?/p>

500

2500000

家具

5000000

5000000

广告灯箱

30�?/p>

400

12000

合计

7962000

�?�?�?�?�?�?/strong>

项目

数量

单价

金额

炉灶

20

4500

90000

快速炉

10

500

5000

高汤�?/p>

5

2000

10000

打荷�?/p>

5

2200

11000

调料�?/p>

10

600

6000

四门冰箱

10

4000

40000

卧式冷柜

5

3000

15000

切配台冰�?/p>

8

4500

36000

油烟净化器

3

6000

18000

双门餐具消毒�?/p>

4

2500

10000

厨房餐具

200000

200000

高汤�?/p>

10

600

6000

微波�?/p>

5

800

4000

配菜�?/p>

10

900

9000

蔬菜�?/p>

10

1000

10000

合计

470000

�?�?�?�?�?�?/strong>

项目

数量

单价

金额

中央厨房

1

800000

800000

热水�?�?

5

2000

100000

前厅桌椅、设施、设备类

1400000

前厅餐具

800000

前厅用品

200000

音响系统（套�?/p>

1

180000

各类单据

2000

合计

3482000

�?�?�?�?�?�?/strong>

项目

数量

单价

金额

电脑(�?

5

3000

15000

IPAD（台�?/p>

20

3000

60000

财务管理系统

100000

100000

投款箱（个）

1

800

800

保险�?/p>

1

2000

2000

监控设备

120000

120000

办公设施

1

1000

1000

员工宿舍设施、设�?/p>

5000

合计

303800

�?�?�?�?/strong>

项目

数量

单价

金额

证照办理

20000

员工 ***

20000

员工制服

20000

开业广告宣�?/p>

50000

员工工资及福�?/p>

200

32000�?�?/p>

6400000

首期备货�?/p>

1000000

租金

5000�?

360�?�?/p>

1800000

合计

9310000

合计�?/p>

21527800

馄饨、豆腐脑……在京津两地却有不同的魅�?/strong>

北京晚报·五色�?| 作�?京根�?/p>

手提的袋子里装着小笼包和油饼，钢种锅里盛着冒热气的豆腐脑，刚进小院，跟邻居大妈打声招呼，递过代买的早点……北京充满暖意的一天或许就是从幼时的早点记忆拉开帷幕的�?/p>

炸油�?何大�?�?/p>

长大后游走于京津之间，发现两地有太多的相通之处，早点也是如此，比如豆腐脑、油饼、馄饨、煎饼、小笼包等等。相对而言，天津的叫法更多一些，比如油饼，不加糖的称之为果头儿，没有眼的叫糖鼓儿，一个眼的叫糖盖儿，俩眼的叫套环儿，三个眼的叫糖三刀，四个眼的叫花篱瓣，六个眼的叫六批儿…�?/p>

豆腐脑与老豆腐之�?/strong>

北京的“豆腐脑白”很出名，是一家老字号。早在清朝同治年间，豆腐脑白家的创始人由山东初入京城，因为手艺出众，又老少皆宜，所以发展得不错。于是他将老婆孩子外加侄子也接来 *** 忙照顾生意，牛街、菜市口、天桥、厂甸都能看到豆腐脑白家的身影�?/p>

1935年，与北京著名商业街大栅栏为伴的门框胡同诞生了一家名为“西域斋”的门脸儿，这是“豆腐脑白”第二代传人白玉山在北京的“拓步”之店。洁白如玉、顺滑如脂的豆腐，加之黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材与口蘑汤熬制之后的卤子，幻化出既可当早点，又可当“歇脚美食”的豆腐脑�?956年公私合营后，“西域斋”归属为大栅栏国营茶馆，这个名字或许很多人比较陌生，其实它就是如今的南来顺。近年来，作为非物质文化遗产，“豆腐脑白”的名气越来越大，传递着北京的舌尖记忆�?/p>

豆腐�?何大�?�?/p>

除了豆腐脑外，北京老豆腐则显得平常了很多。记忆中，一位老爷子推着独轮车会每天定点出现在胡同当间大槐树下的晨光里。车斗上放着的一个大木桶中，便是洁 *** 滑的老豆腐。伴随着白色棉被一般的盖子掀起，热气在晨光中舞动着身姿。老人用铜制小铲儿一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、酱豆腐、麻酱、料油儿，简单且迅速地调味后，一把香菜快速撒在最上面，整个动作行云流水，这或许也是特殊的北京早点一景吧�?/p>

当这豆腐脑与老豆腐在天津出现时，我的概念突然有点混乱了�?/p>

在天津买早点时，嘴里说着老豆腐的名字，端上来的却貌似北京的豆腐脑，而除了卤子外，又会放入芝麻酱与蒜汁等，这是北京老豆腐才会放的调料。我曾经在网上发出帖子，结果天津本地朋友也因为到底应该称为老豆腐还是豆腐脑而争论。一份民国时期关于豆腐脑的文章中介绍说：“豆腐脑，两勺豆腐，一勺卤子，配以窝头烙饼便可当饭，卤为酱油、葱姜等熬制勾芡，可随意盛取。”其实，最早的豆腐脑与老豆腐很好区分，说白了就是：豆腐脑街边卖之，老豆腐店中经营�?/p>

最初的豆腐脑出现在天津港口，船工们上岸休息，在岸边支起大锅，熬制卤子，配以嫩豆腐，就着窝头、大饼等主食，就这样简单的吃食，可以果腹，还可补充营养。老豆腐则不然，一本上世纪五六十年代出版的《津门早点》中，对老豆腐的 *** 介绍有“盐水芝麻酱糊”。据了解，这本书是当时一线职工所著，所以文中在实操方面很为实用，但细节处有很多并未深究。例如这“盐水”从何而来？由干贝、虾干、鸡汤调制而出，这样的“天然味精汤”调制出的“盐水”配以麻酱调和，能不好喝吗？据介绍，这样的老豆腐店，在上个世纪30年代，天津有100多家�?/p>

小小馄饨名不�?/strong>

京津两地有共同点而又各有特色的早点还有馄饨，单从叫法上便不同�?/p>

相传馄饨之名与“混沌”有关。《燕京岁时记》所载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”冬至之日，吃碗混沌，颇有打破混沌、开天辟地的意思。不过在北京这地界上，美食与节气的融合，通常还是为了给生活找点乐儿。正如那饺子和面条，甭管是节气还是节日，人人喜闻乐见的美食总会为日子增添特殊意义。正如《都门纪略》中说的那样：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。�?/p>

北京人爱吃馄饨，原因有三。其一是汤头滋补，可繁可简，简单到一勺料油、一点虾皮、几粒冬菜外加一小把香菜，便成了馄饨的作料。不怕麻烦的话就支起炉灶，棒骨、老鸡、沸水与时光熬煮，更有讲究人为了汤头的至纯至真，不惜早起去抢头一锅高汤馄饨。其二是寻之容易，过去馄饨虽说可在摊位食之，但这小摊却非常机动。准确地说，售卖者是在挑着挑子，挑子的一头是小小的煤球炉子，炉子上架设圆盘可坐锅使用，炉台四周有特殊设计，可放碗碟、油壶、作料等。挑子的另一头是一个方形小柜，这柜子如“百宝囊”一般，上层抽屉中储存馅料，便于 *** ，中层放馄饨皮及紫菜、冬菜等常用配料，下层放水桶，可随时为小锅添水调节温度。其三是北京人爱玩爱乐更爱吃，晚场戏散，正感腹中空虚，街头吃上一碗馄饨，既不会太撑又恰到好处地满足了口腹之需。尤其是在冬天，正被西北风迎面吹透，索性来到馄饨摊，捧着热气腾腾的馄饨，手立即焐热，喝口“鲜汤”全身暖意…�?/p>

早先北京老字号馄饨侯掌柜的是侯庭杰，他当过巡警、卖过报纸，最后还是选择了在王府井吉祥戏院附近卖馄饨。伴随着生意越来越好，有心的他特意找来紫红色底子的帐布，标注“馄饨侯”三字，挂于摊位后墙上，成为了最初的广告。伴随着生意日渐火爆，他在北京开设了六七家分店�?959年公私合营时，位于东安门大街11号原德胜祥烧饼铺的铺面房成了馄饨侯的铺面，这也是如今在馄饨侯店铺中还可以买到正宗芝麻烧饼的原因�?/p>

当馄饨到了天津，名字发生了改变。 *** 店中称之为菱角汤，以牛羊二肉入馅儿。不少天津食客喜欢吃菱角汤时再配上火烧夹牛肉，正可谓香上加香。其他馆子中的馄饨则被称之为云吞，大碗装着大云吞，再配上一盘剔骨肉，便是天津的豪华早点。当地人常说“云吞没有剔骨肉就是不地道！”人们习惯了买云吞时，再买上一小碟剔骨肉作为佐餐，图省事的，直接将剔骨肉放到碗底与云吞一同食用�?/p>

天津的云吞家族中曾经还有一种名为锤鸡皮儿的云吞，正可谓从里到外的豪华版。云吞皮取鸡胸肉、鸡蛋清与面粉一同捶制而成，馅料取新鲜猪肉，鸡架、干贝、虾干熬制高汤。关于云吞，有这样一个故事。曾经有位老先生在天津的戏院前售卖这种云吞，与北京的馄饨侯相似，也是挑着挑子。当时因为手艺精湛，直系军阀首领曹锟便会请这位老先生到家中专门做锤鸡皮儿云吞给大家食用。当时曹锟家正可谓高朋满座，不乏懂吃会吃讲究吃的社会名流，于是也会给老先生支支招，例如在汤中可再加点淡菜，再如馅料里可尝试融入干贝、虾仁、荸荠等，增加品种。曹锟对于这样的云吞喜爱有加，老先生走时，会命家人特意准备好干鲜果品等吃食，装入馄饨挑子的小柜子里，并且用红纸包上酬劳�?/p>

搭配吃法简而繁

在京津的众多早点中，讲究搭配的吃法，也成为了两地的共同特点，例如北京的炒肝包子，天津的豆腐脑配窝头、锅巴菜配浆子�?/p>

谈起搭配，北京的豆汁配焦圈最为著名。豆汁之味众人早已知晓，对于焦圈的质量其实也有标准。据说早先在牛街炸制的焦圈，更好的标准是 *** 者用小铁钩子从油锅中挑出焦圈，如果此时一不小心掉在了地上，好焦圈会摔得粉碎，就说这焦圈有多酥吧。除了豆汁与焦圈的“天生一对”外，老北京还有一样被称为“八宝酸粥”的豆汁近亲，这一吃食经常出现在有钱的大宅门中。人们会在熬豆汁时用糜子面勾兑，待到豆汁变得浓稠后，撒上各种干果碎，酸中带甜，属于平民豆汁的升级版�?/p>

天津有句歇后语挺有意思“果子配面茶——好吃不好拿”，一手托碗一手举着煎饼果子，确实不太方便。这还得从天津独有的“双料”面茶说起，对于一碗不错的面茶，天津朋友给出了三个标准。首先要精，选饱满芝麻仁及优质麻酱、香油为原料，熬制时还要精细上心，糜子面熬得匀乎没疙瘩。其次要香，芝麻仁炒熟碾碎，半碗面茶撒一层芝麻盐，淋上香油和的芝麻酱，再盛半碗再来一层。最后是热，冒着热气的面茶散发着香气，也让人们慢慢细品，沿着碗边转着圈吸溜着，绝不能拿勺子搅和。于是，售卖面茶的摊位或附近总会出现蒸饼这种貌似北京豆包的吃食，除了豆沙馅外，还有酸酸甜甜的红果馅可以选择�?/p>

北京还有一种炸豆腐汤非常美味，被炸成三角形的豆腐熬煮在料汤之中，外焦里嫩的口感又吸饱了汁水。另外一种豆面丸子汤则有异曲同工之妙，豆面丸子未入锅前非常之硬，但通过长时间煮制，入口酥软，丝毫没有硬芯儿，丸子中掺杂的粉条增添了口感享受，因为提前入过味道，更可细细品味。会吃爱吃的京城食客怎能容忍“鱼和熊掌不可兼得”这件事，于是便诞生了“两样儿”这件吃食。如若您在老北京小吃店，面对售货员说出像暗语一样的“两样”，对方定会心领神会地将炸豆腐与豆面丸子各取一些放入碗中�?/p>

京杭大运河途经之处，各个城市因运河的流淌和人员的流通，达到了文化、艺术、生活等诸多元素的传递交融，京津两地的早点也是如此�?/p>

牛的各个部位去腥 *** 一二三

牛肺去腥

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好�?/p>

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有

淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒�?/p>

牛板筋去�?/p>

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，�?/p>

均一百多千克的牛只有不到 1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋�?15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60分钟。取出牛板筋后，可用来 *** 干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的 *** ，牛板筋的压制时间可以缩短到 30分钟�?/p>

牛肠去腥

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白�?2500克牛肠加 250克食用碱�?00克白醋）揉搓，去掉粘液后加面�?500克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛�?/p>

的成熟时间较长，一般为 40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加�?5分钟。牛肠适合 *** 煲菜和干锅菜�?/p>

牛肝去腥

牛肝的应用不同，祛腥的 *** 会有所差别。如果采用炒的烹调 *** ，应先将牛肝洗净，切�?/p>

柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的 *** ，否则炒好的菜

肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超�?15秒�?/p>

凉拌也是牛肝的更佳烹调 *** 。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火�?20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可�?/p>

牛尾祛腥

市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表�?/p>

（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料

酒，浸泡 1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可�?/p>

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤�?/p>

而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合 *** 红烧、铁板菜，菜肴口味非

常浓郁，�?#34;沙茶牛尾�?#34;。尾部质量最差，一般用来制�?#34;黑椒牛尾"�?#34;椒盐牛尾"�?/p>

�?5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡 1个小时，放在盆中，加入盐 250克、八角角 100克、姜�?550克（广东米酒与沙姜比例为 2:1)、玫瑰露�?400克、高度白�?250克（选用二锅头性价比更好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉�?/p>

然后放入一 5℃的冰箱中冷�?2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）�?/p>

牛肚领祛腥�?/p>

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理 *** ：取石�?100克用 1千克热水化开，放入牛肚领�?2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮 20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中�?2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时更好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用�?/p>

牛蹄祛腥

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，

然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上�?/p>

�?/p>

片下，用于 *** 牛蹄煲�?/p>

扒也是 *** 牛蹄常用的烹调 *** ，处理时需要注意一点：牛蹄多在 1500克以上，故成熟时间在 3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状�?/p>

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能

把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的 *** 成菜，由于牛头�?/p>

含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，�?/p>

来 *** 凉拌菜或干锅菜效果都不错�?/p>

1、牛宰杀，从颈处去掉牛头�?、将 5千克黄香放入大铁锅中，中火烧 20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全�?/p>

淹没牛头），放置�?2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净�?/p>

3、牛�?5千克加入碱水 500克、碱�?400克、白�?500克、白�?250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制�?/p>

牛头皮祛�?/p>

先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净�?/p>

使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约�?1.5小时。成熟后可用来 *** 红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌�?/p>

牛舌祛腥

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮 20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或 *** 锅仔菜。但是牛舌的成熟时间�?/p>

长，一般为 50-60分钟�?/p>

1、将牛舌�?40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复�?3次，直到露出

新鲜的舌肉为止�?/p>

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净�?、盆中放入牛�?5千克、面�?750克、食用碱 100克、白�?1千克、啤�?600克、大�?300克、大�?200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲�?3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果更佳�?/p>

牛脑祛腥

牛脑的处理 *** 很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜�?800克、料�?100克），浸�?1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调�?/p>

挑选时，应该选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合 *** 锅仔菜、红

烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑

没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，�?5分钟�?/p>

牛骨髓祛�?/p>

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡 1个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合 *** 扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短�?/p>

只有 3分钟�?/p>

牛鞭祛腥

牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。初加工 *** ：先�?1千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕掉，入锅中加葱、姜、山植、花椒各 15克，八角、桂皮、香叶各 10克，白酒 50克，胡萝�?150克，小火炖约 20分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，�?40分钟�?/p>

�?5千克牛鞭放入 40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开，放入牛鞭煮�?3 分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打一字花刀制成鞭花�?/p>

放在盆中，加入啤�?650克、面�?500克、白�?450克、食用碱�?250克，腌制 10分钟即可�?/p>

牛膝盖祛�?/p>

先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸�?30分钟，捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长，大概�?70一 80分钟，而且不容易入味，所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹调�?/p>

金钱肚祛�?/p>

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧和 *** 干锅菜�?/p>

祛腥 *** 与前面介绍的牛肚完全相同�?/p>

鲜牛蹄筋祛腥

处理 *** 有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我个人认为，压制加工法处理�?/p>

的成品形状完整，效果更好�?/p>

压制加工�?/p>

先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火�?3分钟，捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各 50克，广东米酒 100克，绍酒 80克，八角 10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后改用小火压 15-20分钟取出，即可用于烹调�?/p>

蒸制加工�?/p>

先将鲜牛蹄筋放在清水中浸�?4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒 100克，胡椒�?20克，葱段、姜片、蒜瓣各 50克，入蒸箱用旺火�?25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸 8分钟即可�?/p>

煲制加工�?/p>

1、鲜牛蹄�?5千克用温水浸�?3小时，再入沸水中大火�?5分钟后捞出�?、取牛棒�?700 克，猪大�?800 克，料酒 200 克，鸡爪 600 克，葱段、姜片、蒜子各 50克放入不锈钢桶内，加 30千克清水大火烧开，改小火熬约 30分钟门于入牛蹄筋，小火煲�?0分钟，关火焖�?20分钟捞出即可�?/p>

牛眼祛腥

1、将 5千克牛眼用净水冲洗两遍，取大葱、大姜（比例 1�?)榨成�?300克，入开水锅中，放人牛眼余煮 3分钟捞出�?、用竹签将牛眼膜挑开，入牛骨高汤 5千克、盐 300克蒸 20分钟取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙锅，用高汤小火煨半个小时至入味，捞出即可�?/p>

牛耳祛�?/p>

�?5千克黄香放在一个大锅中，烧化后投入 5千克牛耳蘸一下，马上放入一个冷水盆中过�?分钟，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陈村枧�?500克、碱�?400克、白�?900克、白�?50克，腌制半个小时，最后清水冲净即可�?/p>

以上做法源于 *** ，如果有侵权，请联系小编进行删减�?/p>

如果还有什么好的 *** ，欢迎关注留言，小编不定期进行梳理完善整理修正�?/p>

硬核知识分享——餐厅分类与厨房设备清单

百货商场餐饮分类

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主题性餐�? 台式料理.中式料理.日式料理.西式料理.港式料理.美式料理.欧式料理.义式料理.南洋料理.泰式料理.宴会�?多国百汇.俱乐�?CAFE餐厅

小吃�? 热食�?台湾小吃.日式拉面丼饭炸猪排蛋包饭.韩式料理.港式料理.南洋料理. 铁板�?小火�?铜板烤肉.牛肉�?北方面食.素食.美式煎炸烤三明治.蜓饱色拉.回转寿司.pizza.焗烤.Pissta.养生料理. 铁板套餐.咖哩套餐.现炒套餐.排餐套餐.

轻食�? 水果.果汁.饮料.咖啡.冰淇�?冰淇�?果子�?雕鱼�?鱆鱼�?大阪�?冰品.豆花. 甜汤.甜品.甜不�?西点面包烘培.三明�?潜艇�?/p>

礼品�? 糖果.饼干.礼饼.蛋糕.巧克�?特色乡土食品.进口食品商品

超市�? 寿司.鲜鱼.精肉.蔬果.熟食.火腿.吉士.西点蛋糕面包三明�?红酒.快餐餐厅,咖啡�?/p>

员工餐厅: 自助�?面食.卤味.锅物.咖啡.饮料.水果.三明�?/p>

专业厨房设备清单

员工餐厅团膳类餐�?/strong>

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a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风大炒�?快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).矮汤�?蒸汽式双层锅(搭配蒸汽锅炉).油炸�?电烤�?旋风烤箱.多功能蒸烤箱.煎板�?煮饭�?或自动煮饭设�?五味配料台车

2.面食调理�?煮面�?高汤�?双口�?自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).作业调理�?工作台下冰箱.水槽.卤味�?卤味�?海产�?置物�?/p>

3.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱

4.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?

5.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱 立式冷冻冰箱 鱼肉处理槽台 蔬果处理槽台 四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?开水机.冰水�?推车

6.污餐具清洗区-残渣清理作业�?分类浸泡水槽.自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

7.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

8.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

9.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

10.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.配膳区设�?保温配膳�?防尘�?冷熟食配膳台/防尘�?素食配膳�?防尘�?蒸食配膳�?防尘�?炖品�?保温饭锅�?保温汤台.碗盘保温台柜.备品保温�?/p>

c.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.咖啡�?蛋糕�?洗杯�?水槽.工作�? 制冰�?生饮水净水器.自动贩卖�?/p>

川菜海鲜类餐�?/strong>

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a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风炒炉附汤炉及副炉或中压快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).矮汤�?三杯饱仔�?砂锅�?油炸�?电烤�?上火式烤�?五味配料台车

2.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.苏果冷藏冰箱

3.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?煮饭�?/p>

4.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

5.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

6.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

7.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

8.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

9.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�? 咖啡�?/p>

c.海鲜吧台区设�?海鲜陈列碎冰保冷保鲜�?海鲜活水槽台.海鲜水族�?工作台冰�? 卡布理台.鱼肉处理台槽.超低温冷冻柜

江浙菜类餐厅

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a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风炒炉附汤炉及多副炉或中压快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).矮汤�?砂锅饱仔�?油炸�?电烤�?五味配料台车

2.面食调理�?煮面�?高汤�?煎板�?双口�?自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).三层电烤�?面食作业调理�?工作台下冰箱.面食搅拌�?水槽.置物�?/p>

3.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱

4.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?煮饭�?/p>

5.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

6.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

7.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

8.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

9.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

10.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽. 工作�?制冰�?生饮水净水器

台菜海鲜类餐�?/strong>

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a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风炒炉附汤炉或中压快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉). 矮汤�?三杯饱仔�?火锅�?油炸�?电烤�?上火式烤�?五味配料台车

2.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱 立式冷冻冰箱 苏果冷藏冰箱

3.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?/p>

4.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

5.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉 排汽�?排汽风车风管 污餐具回收车

6.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

7.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

8.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

9.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�? 咖啡�?/p>

c.海鲜吧台区设�?海鲜陈列碎冰保冷保鲜�?海鲜活水槽台.海鲜水族�?工作台冰�? 卡布理台.鱼肉处理台槽.超低温冷冻柜

北方菜类餐厅

点击此处添加图片说明文字

a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风炒炉附汤炉及副炉或中压快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).矮汤�?砂锅�?油炸�?电烤�?上火式烤�?五味配料台车

2.面食调理�?大型煎板�?双口�?蒸炉.面食作业调理�?工作台下冰箱.面食搅拌机水�?置物�?.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱

4.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽 碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?煮饭�?/p>

5.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

6.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

7.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

8.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

9.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

10.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.铜板火锅起碳�?起碳�?水洗式滤碳渣�?水槽.工作�?置物�?/p>

c.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�? 生饮水净水器

湘菜海鲜类餐�?/strong>

点击此处添加图片说明文字

a.厨区设备:

1.热食调理�?中式鼓风炒炉附汤炉及副炉或中压快速炉.自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).矮汤�?三杯饱仔�?砂锅�?油炸�?电烤�?上火式烤�?五味配料台车

2.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.苏果冷藏冰箱

3 中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽 碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅3.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?双层工作�?水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?煮饭�?/p>

4.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

5.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

6.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

7.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

8.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

9.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�? 咖啡�?/p>

c.海鲜吧台区设�?海鲜陈列碎冰保冷保鲜�?海鲜活水槽台.海鲜水族�?工作台冰�? 卡布理台.鱼肉处理台槽.超低温冷冻柜

西式义式法式餐饮类餐�?/strong>

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a.厨区设备:

1.热食调理�?西式炒炉.煎板�?碳烤�?蒸烤�?矮汤�?油炸�?电烤�?上火烤炉.煮面�?五味配料

�?调料保温�?洗锅�?灶上置锅�?煮饭�?保温饭锅

2. 配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台下温盘柜上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱色拉作业台冰�?/p>

3.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.推车

4.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

5.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

6.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

7.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

8.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?蛋糕展售�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�?生饮水净水器.调酒�?调酒功能台槽.咖啡�?磨豆�?冰淇淋柜

港式海鲜类餐�?/strong>

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1.热食调理�?港式鼓风炒炉附热水副�?自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).喷火式或鼓风式矮汤炉.三杯饱仔�?五味配料台车.多功能蒸烤箱

2.点心热食调理�?港式鼓风式炸�?自动进水式鼓风七星蒸炉或蒸汽式蒸�?搭配蒸汽锅炉).自动进水鼓风式肠粉炉或蒸汽式(搭配蒸汽锅炉).三层电烤�?炸物烤物保温�?搅扮�?脱水�?绞肉�?面食 作业�?抽屉.作业台下冰箱.水槽.三星�?蒸笼吊架.五层置物�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.微波�?打汁�?切菜�?/p>

3.烧腊调理�?烤鸭�?烤乳猪炉.喷火式或鼓风式矮汤炉.水槽.浸泡�?作业台上方置物架.五层置物�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.冷怯风�?工作台下冰箱.卤汁保温�?/p>

4.沾板配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�?绞肉�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.蔬果冷藏冰箱

5.中央作业排菜�?打火�?�?三层工作�?抽屉.双层工作�?抽屉.水槽.碗盘保温�?作业台上置物�?保温饭锅�?煮饭�?/p>

6.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.冰水�?推车

7.污餐具清洗区-浸泡�?残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

8.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

9.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

10.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

11.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.茶叶�?毛巾�?洗杯�? 水槽.工作�?壁柜 制冰�?/p>

c.海鲜吧台区设�?海鲜陈列碎冰保冷保鲜�?海鲜活水槽台.海鲜水族�?工作台冰�? 鱼肉处理台槽. 超低温冷冻柜

d.服务推车设备:蒸笼�?肠粉�?煎萝菠糕�?炸物保温�?甜品�?烧腊�?烫青菜车.. 色拉冷食�? 鱼翅鲍鱼褒仔�?/p>

日式餐饮类餐�?/strong>

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a.厨区设备:

1.热食调理�?日式炒炉.煎板�?蒸烤�?矮汤�?油炸�?下火烤炉.上火烤炉.煮面�?海产�?五味�?/p>

料台.洗锅�?灶上置锅�?煮饭�?保温饭锅

2.配菜处理�?配菜工作台下冰箱.水槽.作业台下温盘柜上方置物架.配菜盘置放台�?微波�?切肉�? 绞肉�?搅拌�?打汁�?切菜�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱色拉作业台冰�?/p>

3.准备�?组合式冷冻库/冷藏�?立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物�?壁架.制冰�? 生饮水净水系�?工作�?水槽.开水机.推车

4.污餐具清洗区-残渣清理作业�?三连式水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水器或热水锅炉.排汽�?排汽风车风管.污餐具回收车

5.排油烟设�?滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风�?排烟风管.油烟静电环保处理�?油脂截留�?/p>

6.不锈钢水�?水沟�?油脂截留滤渣�?/p>

7.烟罩内简易消防灭火控制系�?需符合最新消防法�?

8.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料冰箱.水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.毛巾�?洗杯�?水槽.工作�?制冰�? 生饮水净水器 温酒�?松饼�?可丽饼机 啤酒�?/p>

CAFE简餐类餐厅

点击此处添加图片说明文字

a.厨区设备:

1.热食调理�?四口西式�?蒸烤�?油炸�?上火烤炉.煮面�?洗锅�?灶上置锅�?煮饭�?保温饭锅.微波�?保温汤锅

2.配菜处理�?配菜工作台下冰箱上方置物�?水槽.微波�?立式冷冻冷藏冰箱.色拉作业台冰�?/p>

3.污餐具清洗区-残渣清理作业�?洗碗盘水�?自动洗碗�?干净碗盘整理工作�?碗盘�?热水�?排汽�?排汽风车风管

4.排油烟设�?/p>

5.瓦斯�?瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制�?瓦斯侦测�?侦烟�?地震传感�?/p>

b.吧台区设�?饮料水果冰箱.甜点冰箱.果汁�?开水机.洗杯�?水槽.工作�?制冰�?生饮水净水器.松饼�?可丽饼机.压烤�?咖啡�?磨豆�?温杯�?/p>

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餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第4�?/strong>

餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第4�?/strong>

�?篇《最艰难�?0天�?/span>

春节过后，坏消息不断�?/strong>

首先，原先说好年后早点回来的驾驶员小L，告诉我，年后不回来了，原因是家里人都想他留在河南老家，说来台州也存不下什么钱。于是，我出了更高的工资和待遇，让他再考虑一下。小L和我合作已经差不多有3年了，我们还是非常合拍的。过了一天，我得到的还是拒绝的回答。由此，新年之一天，我就损失了第1名团队成员。虽然对店里来说，算不上重要，但是小L，给店里打打辅助，帮衬一下我家里小孩的接送，还是能够帮上忙的�?/p>

紧接着，是我小儿子，去医院检查后，发现不是普通感冒，而是川崎病。这个病，相当不好搞，有点类似于病毒感染+发烧导致的免疫力下降，而且会持续很长时间，甚至还有一定概率生命危险。这件事的后续影响很多：

1，我妈没法来店里帮忙了�?/p>

2，原本比较独立不粘人的小儿子，安全感降到谷底，变得十分粘妈妈，我老婆后面一段时间很少来店里了�?/p>

3，新来的临时保姆，面对这种情况，更加手足无措了�?/p>

4，原本打算送小儿子去读书的，因为免疫力下降，不敢让他接触托儿班里的环境，只好取消今年上半年，读书的计划。这样家里就必须要有1-2个人去照顾他�?/p>

小儿子住院一周后，就开始在家休养。这样我们只好寄希望于之前和小儿子相处得很好的保姆小F，能够早点回来。然而更加离奇的事，发生了。原先说好年后正月十五的保姆小F，在老家和老公开车掉到山下去了。幸好，车子被树卡住了，但人受了轻伤，暂时无法回来了。鉴于如此多的突 *** 况，我和老婆商量，只有把开业时间延期了。新的开业时期为2�?2日，比之前的开业时间延期了14天�?/p>

年后，这段时间，我们陆续招人，中介所�?个网站年费会员、店外大海报，三路并进。却依然没什么效果，YQ明显对返工有不良影响。我们的目标�?0个服务员�?个厨师，可是我们只招到了1个服务员，厨师则1个都没招到。我们团队的另外一个成员，美工小G的工作积极性似乎有点下降。因为原先和他一起商量好的初三开工的，他居然忘记了，而且我打 *** 叫他来上班，他还不愿意�?/p>

其实，初三那天他过来也没有什么特别的事，因为是过年之一天开工，我就准备�?�?00元的红包，准备发给我仅有�?个员工，丈母娘，编程小C，以及美工小G。谁知道他说家里过节亲戚太多，必须在家帮忙。只能初五，才能过来。这上班时间定在初三是包括他在内的几个人商量出来的。更何况，其实我初三叫他来上班主要是叫他来领开工红包。哎，红包都送不出去。很长一段时间，这个没发出去的第三个红包，都躺在我桌子上�?/p>

其实，我对美工小G，还是寄予厚望的。虽然他后面的设计工作量在下降，在运营老B离开以后，我希望将原本老B做的 *** 推广这块的工作交给他。而且，店里店长的工作，前期早班让编程小C和我老婆轮班，晚班由我和美工小G轮班。后面如果营业和分店顺利，我还打算给他股份或者分�?0%。这段时间，因为招不到厨师，就是偶尔我老婆在家带孩子，我妈抽空来店里，教我和丈母娘烧菜。剩下就是我自己试一下菜。一直到正月十二，情况还是没有任何改善。正月十二那天美工小G休息，中午的时候，他突然来到店里，说跟我说个事。我有种不详的预感，果然，他说要辞职。我问他，能不能商量。他说，没得商量。那我就没说什么了，原因我虽然好奇，但也没这么重要了�?strong>此时离延期后的开业时间，还有10天�?/strong>

招不到厨师的日子，依旧是我妈偶尔客串教烧菜，以及我试菜。中间，请了一些亲戚朋友过来试试口味怎么样。到了正月十六，运营老B回来了，他也教了我和丈母娘烧了四五个他之前研究的菜。在亲戚试菜的过程中，我发现丈母娘烧菜的一个大问题。那就是学的时候，她烧的永远是更好，态度积极，经验丰富，又会操作猛火灶。我老婆的味觉最灵敏，她也鉴定丈母娘是烧得更好的�?/p>

可是，一到真实烧菜的场景，比如亲戚过来试菜，丈母娘就不会按照学的烧了，而是按照她之前开面馆的口味烧。有几次，我问她，为什么，她说想到一个新烧法，想试一试。我就一再和她解释，我们现在要把确定下来的老B和我妈的口味，都稳定下来。试菜的目的，也是试这些稳定的口味，而不是试新菜。试新菜的话，我们可以私下试啊，不要浪费这么多人的模拟场景。丈母娘的态度还是非常好的，都说同意。后面，我发现，她根本不改，而且每次她都说，是想到一个新烧法。更神奇的是，次次如此，不管我怎么说，即使我特地放大字体打印的菜谱就在她边上。她依旧只会自己原先的烧法，可怕的肌肉记忆。在那个时候，我只好断了把厨房希望放在丈母娘身上的希望。但是好歹，丈母娘毕竟以前开过面馆，在其他很多方面还是可以帮到忙的�?/p>

时间来到，正月十七。当天晚上，丈母娘去看她老妈，也就是我老婆的外婆，居然摔倒了。这是一条她几乎天天在走的路，就是这样一条熟悉的路，不但摔倒了，而且伤到了骨头。也就是说，她后面肯定不能工作了。事实上，她到我写作的今�?�?7日，都还在家休息。至此，原先团队�?个人，离职的�?人，因为小儿子生病无法来店里的有2人，受伤�?人，可用 *** 的战力已经只剩下我和编程小C两人。厨�?人，都已离职。此时，离延期后的开业时间，还有5天�?/p>

艰难开业，手忙脚乱

正月十八，在最�?天里，我们终于通过中介，招一位厨师T师傅。T师傅以前有开店经验，但是实际烧菜功底虽然不扎实。而且他的口味偏咸偏辣，与我们当地偏清淡偏鲜注重食材的风格相去甚远。但是没有办法了，T师傅是我们目前唯一的选择了。只能用他了。值得一提的是，后来厨师面试多了才知道，很多厨师都自己开过店。而且他们中的多数都失败，并因此负债，重新出来找工作，T师傅也是如此。所以，开店一定要有自己的思路，有自己对菜品的要求，不能只听厨师的。因为只�?天时间了，根本没有什么时间去研究新菜，我妈教的菜选了几个，老B教的菜选了几个，加上我自己之前研究的菜谱�?批口味比较固定，比较稳，就让T师傅先手把手学一遍，再直接按照打印出来的菜谱开始练�?/p>

大概是因为过了正月十五的缘故，两个招人网站和门店进来面试的服务员和厨师逐渐增多。其中Y师傅，之前是一直在本地的面馆做，我们十分钟意，打算培养他做主管。他在之一天面试后，就直接来上班了。在第二天的时候，给了我们不少建议，以及供货渠道。我们心想，这回终于有一个好厨师了。谁知道，第三天，他就没来上班了。也没有任何消息，我打 *** 没人接，发微信没有人回�?/p>

一直到第四天，他回了微信，我才知道原来，他应聘了另一家离他家很近的店。后面，Y师傅就职的家里边上的店倒闭了，又回头来找我。我也让他试�?天，可能因为厨师团队已经比较成型，Y师傅融入失败，也可能因为本身就不合适，结果是只做了3天，我就主动辞退他了。可见遇到合适的员工有多难得，既要双方都有意愿，又时机要合适，还店里能够满足他工资待遇要求，并且他的工作能力工作态度要符合店里的要求。很多时候，我们觉得某个员工很合适，都是我们一厢情愿�?/p>

在开业前，我们做了我们能想到的所有准备。之一次转行做餐饮，亲戚朋友送了很多花篮，导致门口都摆不下。我们也不知道，之一天有多少客户，东西就多备了一些。开业的前一天，我们其实完全不知道之一天，能够卖出多少碗，我们还在猜测，到底是50碗，还是100碗，还是200碗。抑或是，根本没人来。考虑到之一天亲戚朋友，有很多要过来，我们最终决定按照多了备，宁可卖不掉浪费，之一天的首战不能太难看�?/p>

在开业的前一天，受伤的丈母娘要求，前一天住店里。这样第二天，必须有一个有经验的人，看着才行。而且她和几个亲戚强烈坚持开业必须要祭拜一下。这个我十分反对，万一伤的骨头加重就不得了，再加上店里住人是违规的。但是，他们一起商量以后，都觉得只能这样做，我也就同意了。我妈依旧不能来，要照顾我生病的小儿子。我老婆也只能等两个小孩都起床了八九点钟再过来，而开业时间为早上五点。我的两个阿姨，我妈预约了来帮忙。开业当天，厨师只有1个，服务员都是全新的，只�?个负责汤面的服务员是之前按边上一个大面馆做过的。没有鞭炮，没有彩带，我们就在安静的忙乱中迎来了之一家店的开业�?/p>

令我们所有人都感到意外的是，那天早上�?点半开始就涌进来很多人。我们大部分人都不熟练，产生了很多问题�?/p>

1，早�?点多，就因为高汤炉出了问题，差点导致汤底烧不出来�?/p>

2，有一批是边上菜场，很多人进来是认为新店开业有优惠，直接进来准备薅羊毛的。我们却没有准备任何开业优惠活动，他们表示差评，十分失望�?/p>

3，不同的客户反应了，各种各样的问题，汤淡了，汤咸了，面多了，面少了，面硬了，面软了�?/p>

4，厨房里一个人忙不过来，烧东西手忙脚乱�?/p>

到了上午中午，亲戚朋友来的人就很多了。这个时候，面，配菜，卤味的准备上，逐渐理顺了起来。产品供应上大致没问题了。另外一个，人多的原因，是这个门店的位置还不错，我们的店招又设计成了全城更大最亮。再加上开业预告早，开业延迟了一次，吊足了大家的胃口。很多人，都是等着我们开业来试试的。到了第二天，第三天，虽然菜场薅羊毛的流量逐渐减少，亲戚朋友的流量也逐渐消失。但是之前关注留意了我们开业时间的客户，还是陆续有来。有时候，我也会在想，要是我们当时租了工业区的店面，生意肯定很惨淡�?/p>

在商业模式上，我是这样去设计的。面的价格拉到全城更低，很多面馆都是7元甚�?元起步。汤面的免费配菜一般有咸菜青菜榨菜3种。而且他们很多都只提供2种，并且不愿意给太多配菜。我的策略是将刚需的主食，性价比推到极致。面的价格直接做�?元，咸菜青菜榨菜3种全部自取，无 *** 供应。并且增加葱，香菜，也是自取，无 *** 供应。然后，在卤味上，别的面馆一般提�?-8种，我就做得更丰富，提供20-30种。而且，后续不断研发，提高口味与质量。在价格上，我的卤味会比别人�?-2元。在饮料上，别的店一般提�?0种左右，我则备了将近80种，价格上与他们保持一致�?/p>

在开店的优惠上，我们并没有做任何优惠活动。我考虑的是�?，那些薅羊毛的流量，价格一涨回来，最终还是会流失的�?/p>

2，一开始流量太高并不是好事，会导致自己手忙脚乱�?/p>

3，前面自己产品服务不成熟的前提下，会让客户一次来了，就不来了�?/p>

最理想的是慢慢好起来，虽然之前我对于能否慢慢涨流量，并没有什么信心�?/p>

在开业的前几天里，除了产品和服务上的手忙脚乱，还伴随着人手的混乱。每天都3-5个人过来面试，每天都有人入职，每天都有人离职，有些人答应了没来，有些人来了做了一天第二天就消失了。这种情况至少持续了15天左右，那段时间，我不得不对每个面试者的手机号码，微信，都做备注他们的情况，否则根本记不住。什么叫铁打的营帐，流水的兵，那段时间，我算是感受到了。以至于那段时间的许多人，我到现在都已经忘记了，因为人实在太多了。后来，我才知道，餐饮新店开业，人员流失会非常严重，所以更好多备一倍的人手。再加上春节后，岗位多选择多，人心不稳，就会产生双重打击，人员流失会更严重�?/p>

我们的营业时间本来的计划是早�?点到凌晨1点，做早餐、中餐、晚餐、夜�?顿。但是由于人手不足，产品经验不熟练。我们只做了2顿，也就是只做早餐和中餐，营业时间也改为早上5点到下午2点。虽然丈母娘只出现了一天。而我妈只负责部分采购，每天中午把菜送到店里，其他时间在开业前期一直没出现过。虽然产品服务人手都乱糟糟的，好歹这个开业也算是顺利开业了。然后，随着时间的推移，从外地回来找工作的人也多起来。应聘的人一直都没停过，有来了又消失的，有做了几天不合适辞退的，最终留下了一些人。看到人员充足了起来，因为害怕给别人留下没有晚餐夜宵的固定印象，我们就决定增加营业时间，增加了晚餐和夜宵�?/p>

就这样，在开业的�?周，我们店里的生意，一直都稳中有升。在�?餐的前提下，到第7天，我们大概能卖�?50碗，营业额在3000左右。但是人员依旧是没有理顺。即使在忐忑的心情下，晚餐和夜宵3�?日营业的时间已经公布了。我们还是开始了增加人员，按部就班去做了。可是大环境，总是风云突变。我们也想不到在接下来的1个月半月，我们会经历突然走红，排队从店内一直排到街上。又会经历上海YQ带来的暴击导致营业额腰斩。想看我们如何应对的，请关注�?篇，《大起大落》�?/p>

在财富路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你披荆斩棘。但是，我的剑，只留给，能够挥舞他的人。我是老任，陪你一起，慢慢变富�?/p>

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