要灌香肠的收藏，几十年的配方，做法配方详细讲解，香肠鲜香入味

在民间有句话叫做“无腊味，不过年”，说明腊味在老百姓心中的地位，每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味，尽管南北方生活有差异，腊味也各有不同，但是每个地方都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味，常见的就是腊肉、酱油肉、腊鸡腿、腊鸭腿、腊鱼、腊肠等等，尤其是是腊肠是我们当地过年必不可少的一种美味，尽管现在猪油的价格是水涨船高，但还是抵挡不住腊肠的诱惑，腊肠在四川云南贵州等地一般是叫腊肠，它们往往会做成麻辣口味的，但是在浙江一般叫香肠，每年灌香肠也是一个家庭重要的一件事情；

现在生活节奏加快，很多家庭都没有时间去灌香肠，大多数时候就会选择去菜市场直接买现成灌好的香肠，直接回家就可以晒了，或者是买肉去代加工点进行加工，但我家还是会选择自己手工做，不仅是因为卫生的问题，而且直接购买做好的香肠用的材料也没有办法保证，其实自己在家做香肠并不难，是非常简单的，而且也不太耗时间；

今天和大家分享我们家做香肠的具体 *** 和步骤，是我妈用了几十年的老 *** 了，做好的香肠咸香可口，而且耐保存，只是现在工具都升级了，在网上买肠衣的时候就会赠送这种做香肠的工具，不再是以前用一个大的那种可乐瓶或者是雪碧瓶，剪掉底部，然后把肉塞进去就直接做了，除了工具不一样， *** 都是一样的， *** 香肠除了原材料和 *** *** ，还有一点很重要，就是 *** 时间，一般做腊味是在每年的农历10月到11月之间，这个时候的天气最适合家庭 *** ；

用这个 *** 做出来的香肠咸香味美，嚼劲十足，肉质流油吃起来不会觉得肥也不会觉得干柴，吃上一片就能回味无穷，过年的时候蒸上几根，切一盘招待客人倍有面子，平时也可以直接放在米饭上蒸着吃，香肠的香味和米饭融为一体，连米饭吃起来都是香喷喷的，香肠配饭，能让你一口气吃下2大碗米饭，喜欢的朋友可以试试！

【灌香肠】

【原材料】猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g；

【灌香肠的具体 *** 】

1、灌香肠的之一步就是选肉；

做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，这两个地方的肉相对来说价格比较便宜，一般超市活动价格会在20元左右，猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择，我一般会用猪后腿肉，家里人不太喜欢吃肥肉，二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的，只要晒的过程中不要晒的太干，做好的香肠是不会太肥也不会太柴，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，要根据家人的口味来选择合适的肉；

2、灌香肠的第二步就是处理肉；

处理肉分2点，之一点是清洗，买好的猪后腿肉要是自己不会去皮，记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离，然后分成小块，我这是去皮之后刚好是10斤肉，老板帮我分成了3块，接下去重点就来了，买回家的肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一边，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质；

第二点是切肉，现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，但是灌香肠的肉更好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大约需要切45分钟，不要觉得很费时间，做出来的香肠好吃你就会觉得值得了；

3、灌香肠的第三步就是腌制肉；

切好的肉放在一个大盆或者大锅中，盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往切好的10斤肉中加入100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，肉比较多，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀，这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数更好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉；

对于口感偏甜的朋友来说，尤其是江浙一带，白糖的用量再增加25g，白糖的可以总用量在225g左右；全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时，让肉更加入味；

4、灌香肠的第四步就是处理肠衣；

肠衣就是做香肠外面的这层膜，买回家的肠衣一般都是经过盐渍的，买回家之后需要先清洗几遍，把肠衣表面的盐分清洗干净，然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等；如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏；

5、灌香肠的第五步就是灌肠；

把肉和肠衣都准备好之后，就可以开始灌肠了，灌肠现在都是有工具的，没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头，把它套在工具上，然后把肠衣慢慢往上套，把所有肠衣都套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者是用肠衣打个结，把底端的口先封住；

然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些，塞好之后用工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了，挤到肠衣里面，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，这个时候避免肉把肠衣塞的太满，也就是太粗，太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结；

然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎上几下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；

灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉，做了个麻辣口味的，辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉，放了20g左右辣椒粉，一点点孜然粒和孜然粉，搅拌均匀，直接灌进去就可以了，10斤肉全部灌完大概有这么多香肠；

6、灌香肠的第六步就是晾晒 *** 和晾晒时间；

香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干，如果是晚上做好的，可以先在家里找个地方挂一下，一般在外面晾晒也不需要大太阳，阴凉通风处或者散射光处晾晒即可，大太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；我家因为没有院子，所以是把香肠绑在衣架上，晚上收回来的时候会更加方便；

阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得太干，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃；

7、灌香肠的第7步也就是最后一步，就是保存；

香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间，冬天温度低，一般能保存到春节过后，也可以一段段的剪开，放在保鲜袋中，放冰箱冷冻保存，想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了；

香肠的吃法也是有很多的，可以直接蒸着切片吃，也可以用来炒菜，下面和大家分享2个香肠的常见吃法；

【清蒸香肠】

【原材料】香肠1根；

【清蒸香肠的做法】

1、晒干的香肠清洗干净，切成片，摆放在盘中；

2、放在蒸锅或者煮饭的时候放在饭上直接蒸就可以了，如果是肥肉偏多的，蒸出来的香肠颜色会偏白一些，瘦肉偏多的，颜色会红润一些；

【香肠蒸笋片】

【原材料】香肠1根、冬笋2个、生抽；

【香肠蒸笋片的做法】

1、准备好的香肠切成片，冬笋去皮之后清洗干净备用；

2、冬笋切片，先焯水，冷水下锅，加入1勺食盐，水开再煮2分钟，捞出过冷水；

3、焯好水的冬笋摆在盆底下，加入一小勺生抽，让冬笋有些咸味，上面再摆上切好的香肠片；

4、冷水上锅蒸，水开再蒸10分钟，关火出锅，香肠放在上面，蒸出里面的油脂和咸味都会渗透到笋中，蒸出来的香肠笋片味道就会特别鲜美；

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灌腊肠时，放1两盐太少，2两盐太咸？掌握正确比例，味道香不发臭

灌腊肠时，放1两盐太少，2两盐太咸？掌握正确比例，味道香不发臭

冬月已经过半，转眼间已经快到腊月份了，每年的腊月是 *** 腊肉、腊肠的更佳时机，名字也是这么来的。冬至过后，真正的严寒将到来，全国平均气温将低于10℃，为腊味的 *** 提供了良好条件，不容易变质，保质期更长。

腊肠也叫香肠，是南方地区过年必备的传统食物，象征着年味，而且香肠挂在高处，有“年年高升”的寓意，所以冬至后老百姓都会积极 *** 腊肠。

很多地方都有免费灌腊肠的店铺，其实一点也不划算，经常缺斤少两，有一年我买了10斤肉，看着老板全部都放进机器里了，但回家一称只有九斤，足足少了一斤。

所以后来我都是自己灌腊肠，腊肠好不好吃，关键看调味，和调饺子馅有点像，最关键的就是放盐了。盐多了太咸，少了不入味还容易坏，要掌握好比例。

多少盐算少？多少盐算多呢？

以10斤猪肉来说，如果加入1两盐，也就是50克，明显就有点少，不够入味也无法抑菌，温度稍微高一点就容易发霉、变臭。如果加2两以上的盐，那就太多了，虽然放1年都不发霉不发臭，但根本没法吃，太咸了。

我们都知道，腊肠是高盐食物，要少吃，所以灌腊肠时盐尽量少放一些，只要入味就行了。

给腊肠调味时，除了食盐，我们还会加入其它调料，比如酱油、蚝油、鸡精等，也含有很多盐，因此盐的比例很重要。

请教了一位老厨师，终于知道了正确的比例。如果气温较高，高于10℃，盐要稍微多一点，80克左右即可。而气温低于10℃，不容易滋生细菌，加70克即可。这样灌好的腊肠咸淡适中，不霉不臭，还健康。

下面就和大家说说灌腊肠的具体 *** ，想要灌腊肠的朋友快收藏起来。

准备10斤五花肉、70克食盐、30克鸡精、50克酱油、50克蚝油，五香粉30克、白糖150克、高度白酒1瓶。（这个配方是偏广式的，如果想做川式的，不放糖或少放糖，再加辣椒面）

做法

1、五花肉放入盆中倒入一些白酒，用手搓洗5分钟，让每块肉都沾上白酒，这样腊肉不容易坏。一定不要用水洗，否则会滋生细菌发臭。

2、五花肉洗干净后晾干，去皮后切成肉丁，把所有的调料都倒进来，再加入250克白酒，用手抓拌均匀，盖上盖子，腌制4个小时，让肉丁入味。

3、买8米的肠衣，用白酒浸泡20分钟，再用清水冲洗干净，放在通风处晾干。

4、用工具把腌好的肉丁灌进肠衣，收口后每隔15厘米用棉线打结，用牙签扎几个眼，挂在太阳下晒一周时间，颜色金黄，表面干燥后挂在阴凉通风处保存即可。

【小贴士】

1、肉丁翻拌均匀后，一定要腌制几个小时，入味后再灌，直接灌的话腊肠就不香。

2、腊肠要先晒后晾，晴天晒3天基本就干了，然后转到阴凉通风处晾几天，这样口感软嫩，不发干。

觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

灌香肠，5公斤肉放多少盐？教你详细配方和流程，咸味适中放得久

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“灌香肠”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：在家灌香肠，教你详细配方和流程，盐和肉的比例掌握好，好吃易放

灌香肠，从肉的选择到搭配的调味料，再到最后的晾晒，每一个步骤都需要详细掌握，香肠才能保证肉香醇厚且口感扎实，这样灌好的香肠要比新鲜的猪肉更加受到大众的喜欢，而且关键还能存放得久，灌香肠放冰箱中保存，放半年也不是问题，下面我便会将灌香肠的详细配方以及流程分享给大家，想要香肠不坏，但也不至于太咸，我们需要将肉和盐的比例掌握好，5公斤肉放多少盐比较合适呢？下面我们一起学习。

灌香肠的做法：

备用食材：猪肉5公斤，辣椒粉60克，五香粉少许，花椒粉35克，鸡精30克，食盐130克，高度白酒150毫升，肠衣100克；

*** 过程：之一步，后腿肉，事先清洗干净后，需要完全控干水，将肉切碎，切成丁便可，肥瘦按照三七分或者是四六分都行，同时也将调味料准备到位；

第二步，辣椒粉、五香粉、花椒粉、鸡精和食盐混合在一起，放入盛放猪肉碎的容器中，戴上一次性手套将其抓拌均匀，然后再向其中加入白酒；

第三步，再次充分拌均匀，准备出肠衣，肠衣需要事先处理干净，控干，将肠衣绑在灌香肠器上，尾端扎一个口，将拌好的猪肉塞入在肠衣中；

第四步，一边塞肉一边用手往下按压，觉得香肠的长度差不多了，将两头打结后剪段，肠衣上面的气泡需要用牙签戳破，待将香肠灌好后；

第五步，放在网架上面阴干，差不多5天时间，看到肠衣表面略有皱缩，表皮发硬但又带有弹性的时候，就说可以可以收回了。

小编总结：我家人喜欢吃香肠，因此我每年会在冷天的时候做自己亲手做，北方的冬天非常适合在灌香肠，不易变质，而且还能保证成品的品质，灌香肠的 *** 是我跟着一位大厨学习的，非常实用，次次做都能成功，将肉和盐的比例掌握好，灌香肠需要注意的技巧以及晾晒的 *** ，这些统统掌握到位，不愁灌香肠不成功，灌香肠不要为了存放得久，便放许多的盐，吃着太咸了不健康，而我用的这个 *** ，香味适中，而且还不易变质，特别值得收藏。

烹饪小技巧：

1、5公斤肉放多少盐合适？一般120-130克的盐便足够了，咸味比较符合大多数人的口味，猪肉不可选择纯瘦肉，否则香肠口感会发硬，按照肥瘦相间的 *** ，香肠更加有弹性，软嫩好吃；

2、加入白酒是为了起到防腐的作用，因此不可少，喜欢颜色深一点的可以放上点酱油，辣椒粉的用量可以按照个人喜欢的辣味来定，肉和调味料需要充分拌均匀，记得要戴上手套，用手抓拌要比筷子搅拌更加均匀；

3、塞肉的时候记得要同时用手按压，避免有空气，灌好的香肠用牙签扎一些小孔，是为了通气，避免香肠的味道不好，香肠需要阴凉的地方阴干，吃的时候蒸熟或者是炒菜都行。

如果你认为灌香肠的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！

灌香肠时，10斤肉放1两盐还是2两盐？都不对，教您最正确的比例

导读：每年的12月，正是全国各地开始灌香肠的时候，因为此时的平均气温低于十五摄氏度，此温度能使灌好的香肠不容易变臭、长霉！而香肠也是家家户户在冬天都会做的美食，因为在年夜饭时，端上一盘香肠，“寓意一家人长长久久、甜甜蜜蜜”。

而每年12月中旬，许多亲戚都会来我家，然后一起灌香肠，因为一起灌的香肠，成本更低，味道能更好地把握！而香肠好不好吃，最主要的问题就是不能“咸”，因为“一咸压百味”。而每年一到12月份，就有很多粉丝问：“灌香肠时，10斤肉放1两盐还是2两盐？”其实胡师傅最开始自己在家灌香肠时，经过我反复的研究和多人的试吃，我发现灌香肠时，放1两盐和2两盐都不对，因为1两盐有点少，气温稍微高一点，香肠就会臭，而2两盐有点多，会使香肠吃着偏咸，特别是将香肠直接蒸着吃时，咸味很明显！

而传统腌制腊肉时，10斤腊肉会放3两盐，而在灌香肠时，我们会放白糖、白酒、鸡精、蚝油等等调料，而鸡精、蚝油中就含有大量的食盐，所以灌香肠时的盐，一定要适当减少放盐的量。而我建议大家灌香肠时，盐的量把握在“1.5-1.8两”之间，如果是平均气温低于10摄氏度的，就放1.5两盐，如果气温在10-15摄氏度之间，就放1.8两盐，只要按照我这个比例放盐，保证能使做好的香肠不变臭，口感还很好！接下来我就把正确灌香肠的步骤分享给大家！

【原材料准备】：前夹肉10斤、食盐75克、鸡精15克、白砂糖100克、十三香50克、花椒粉25克、辣椒粉50克、白酒200ml。

【灌香肠的做法】：

之一步：首先将前夹肉用毛巾擦拭干净，然后将肉去皮后切成薄片，接着再将食盐、鸡精、白砂糖、十三香、花椒粉、辣椒粉、白酒全部放入到肉片中，搅拌均匀后，静置10分钟即可。

第二步：将准备好的肠衣放入到温水中浸泡半小时，然后把水沥干，接着准备灌香肠的器具，把肉全部挤到肠衣中即可。香肠一定要灌得紧实一点，这样会使灌好的香肠更好看。

第三步：将灌好的香肠放入到盆中静置2-3天后，然后将香肠拿到太阳下，暴晒7-10天左右，直到香肠完全晒干即可食用。

【灌香肠的注意事项】：

1、灌香肠时，选用前夹肉和五花肉都是可以的，但是个人建议大家用前夹肉，因为前夹肉是猪前蹄上部的肉，这个部位经常运动，所以用此处肉灌的香肠，味道更香、口感也会更好。

2、香肠灌好后，一定不要直接晾晒，需要将香肠静置3天左右后再晾晒，这样可以使灌好的香肠味道更香。接下来我就分享大家一款十三香配方，这个是我使用多年的香肠配方，香味特别浓烈。

【十三香配方】：小茴香7克、草果5克、甘草10克、三奈6克、砂仁6克、木香5克、白豆蔻6克、白芷5克、肉桂7克、干姜8克、八角3克、香叶12克、陈皮8克、黑胡椒12克。

大家以后灌香肠时，大家把盐的量控制在1.5-1.8两，这个量是最正确的，因为这个比例灌好的香肠不咸不淡，更好吃。如果您在灌香肠的过程中，还有任何疑问，请评论，我看到后会之一时间回复您！本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍，最后感谢您的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

川味麻辣香肠的详细做法，配方比例全部公开，味道和口感都很正宗

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

年底了，又到了腊味飘香的季节了，每到这个时候，灌香肠便成了我们最重要的事情之一，今年来点不一样的，做点川味麻辣香肠。来看看小易的 *** *** 吧，超详的 *** 步骤，精确到克的配方比例，错过拍大腿哦！

所需食材：

前夹肉10斤、肠衣、高度白酒、辣椒160克（二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒110克）、汉源红花椒40克、盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克、80度的热水适量

*** 步骤：

之一步：买回来的肠衣放入清水中，充分清洗干净；然后把肠衣捞出来，放入碗中，加入适量高度白酒充分浸泡2小时，以便去除肠衣的腥味。

第二步：买回来的猪肉用温水擦干净，切去猪皮后切成半厘米的片，再改刀切成条备用。

第三步：二荆条辣椒50克，再准备河南新一代辣椒110克，然后把锅烧热，再把辣椒一起下入锅中，炒香炒脆，炒好后放凉备用。

第四步：40克汉源红花椒放入料理机中打成粉，然后倒出来，用密漏过滤一下备用；炒好的辣椒也放入料理机中，打成细腻的辣椒粉，并过筛一下备用。

第五步：往切好的猪肉里面加入盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克，然后下手充分拌匀，拌好后盖上保鲜膜静置2小时使其充分入味；最后把腌制好的肉再次充分拌匀即可。

第六步：把肉装进灌香肠的筒中，并排尽空气；接着把一整根肠衣套在筒口，前端留下少许，用绳子打好结；然后把肉灌进肠衣中，边灌边把香肠盘成圈，同时用手把灌好的香肠捏一捏排气。

第七步：灌好的香肠根据自己喜欢的长度分成小段，并打好结扎紧，这样便于随吃随取；最后用针在肠衣上面扎上小孔，以便排尽空气，让晒出来的香肠更紧实；为了方便晾晒，可以用绳子扎在香肠上，做几个小扣子备用。

第八步：大盆中倒入80度的热水适量，然后把灌好的香肠放入热水中来烫一下，再拎起来沥干水分。

第九步：把烫好的香肠挂到竹竿上晾晒即可。

*** 关键点：

1.灌香肠的猪肉不能用水浸泡，温水擦干净即可，不然灌好的香肠容易发酸。

2.灌香肠前一定要看好天气预报，选择气温比较低的时候灌，如果气温高，容易发酸。

3.更好两个人配合操作，灌好的香肠一定要注意排气，不然蒸出来切开容易碎。

香肠的川味做法，做好后麻辣又鲜香，如果你也喜欢吃香肠，可以来尝试一下这个口味哦！红艳靓丽的色泽，麻辣醇香的口感，正昭示着来年红红火火的喜气，快来试试吧！

本期川味麻辣香肠的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2020年12月31日的视频 *** ，我们下期见。

做腊肠，牢记“1味料3窍门”，十几年的配方，料足味又香，好吃

大雪时节，做腊肠时，牢记“加1味料和3窍门”，用了十几年的配方，料足味又香

今日大雪，俗语说：小雪腌菜，大雪腌肉。

过冬不吃点腊味，心就是会发慌。

没有冰箱的年代吃货吃肉是靠“腊”的，腊肠只是腊味的一种，腊肉、腊鸭、腊鱼、腊排骨等等。

古代人很玄学的认为，必须要赶在腊月开始之前，也就是冬月就开始动手准备，这样可以赶上腊月开始的时候熏制，不会错过“腊气”。

每个冬天，大概所有的猪，都有一个被做成腊肉的梦吧。

有的人腌制的腊肠很好吃，很香很入味。然而，也会有一些人年年做出的腊肠都失败，不是将腊肠腌臭，就是腊肠不香。

做腊肠时，牢记“加1味料和3窍门”，我用了十几年的腊肠配方，料足味又香，好吃。

做腊肠添加的1味料：

这款五香腊肠，添加了一味调料，就是醪糟汁，加了醪糟汁可以使肉通过微生物的发酵分解蛋白质，生成氨基酸，形成独特的香味，从而使腊肠具特有的风味。

做腊肠的3个小窍门：

1、肥瘦肉的比例更好是2：8，肥肉2，瘦肉8，不要超过3：7，肥肉要切丁，一定要比瘦肉小，大约有1厘米左右，这样做好的肠不肥瘦比较均匀，口感更细，鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发干发柴。

2、配方中的五香粉，也可以自己做，调味料要提前先用小火培香，比直接加生的调味，味道更好，花椒面宜选用四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳，没有也可用其它的来做

3、此配方可以举一反三，或者放辣椒、花椒、麻椒来调味，将白糖的比例提高，做成后就是经典的广式香肠了。

食谱：五香腊肠

材料：猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，高度白酒25克，五香粉20克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米，漏斗一个

做法：1、肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴

白酒浸泡，可以去腥

2、猪肉剔去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成小丁

3、肉丁中加入盐、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽，戴上一次性手套搅拌均

匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度

4、肠衣一头用棉线扎紧，另一头套漏斗，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。

5、灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，每隔10厘米处结扎一次

6、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。

灌腊肠，猪肉和食盐的比例最关键！40年老配方教给你，好吃放不坏

灌腊肠，猪肉和食盐的比例最关键！40年老配方教给你，好吃放不坏

老话说“小雪腌菜、大雪腌肉”，大雪过后气温非常低，是 *** 腊肉、腊肠等腊味的好时候了。要想腌制的腊味不坏，气温必须低于15℃，可以抑制细菌的滋生。比起腊肉，我更喜欢吃腊肠，油润鲜香，和米饭一起蒸，米饭都变得香喷喷的。

最近，有很多朋友问我自己灌腊肠的 *** ，说起来其实挺简单的，我每年都会灌10斤，一部分自己吃，一部分留着过年过节招待亲戚朋友，他们都说我灌的香肠好吃，比外面灌的还要香。

外面“免费”灌香肠，不仅肉价贵，而且经常缺斤少两，还是用香肠调料加工的，非常不划算。我灌腊肠的 *** 是和农村母亲学的，已经用了近40年了，腊肠味道好，而且久放不坏，特别香。

今天我就把【农家腊肠】的做法分享给大家，喜欢吃的朋友快行动起来。

1、用什么肉？

这里有2个问题，用哪部分的肉？用新鲜肉还是冷冻肉？不管腊肠还是腊肉，都要现买现做，必须是当天的新鲜肉才好吃，这一点要记牢。另外，不同部位的猪肉肉质差别大，想要口感好，要用五花肉、猪腿肉，三肥七瘦为更佳。

2、肉的处理

买好猪肉后，不要用水清洗，直接倒上一些高度白酒，用手揉搓几分钟。生水中有细菌，猪肉沾水后就容易坏掉，而白酒可以消毒杀菌，并且挥发快，处理过的猪肉更干净。

洗干净的猪肉去掉猪皮，切成小肉丁。很多人觉得切肉麻烦，习惯直接绞成肉馅，这样的话口感就像火腿肠了，没有嚼劲，千万要记好。

3、调味

腊肠的味道香不香，就看怎么调味了。其实只加食盐就可以灌腊肠，最关键的一点就是猪肉和食盐的比例。放多了太咸没法吃，放少了不香还容易坏。我用了40年的老配方，肉和盐的比例是10（斤）：3（两），记好了，好吃耐保存。

除了食盐，还需要1两花椒粉、1两五香粉、1两酱油、1两高度白酒，都倒进肉丁里，用双手抓拌几分钟，让调料混合均匀，包上保鲜膜后腌制8小时，时间越长越入味。

小贴士：如果想吃甜味或辣味，可以加入适量白糖或辣椒面。

4、灌肠

10斤肉买10米肠衣就够了，还用不完，放入白酒中浸泡10分钟，然后清洗干净，沥干水分，把一头打结。准备好灌腊肠的工具，我从网上买了一个40元，能用好多年，操作方便。

如果没有工具，可以找一个纯净水的瓶子，从中间剪开用瓶口来灌，把肠衣套在瓶口上，把腌好的肉丁放进去，用筷子往下塞。不用灌的太饱满，稍微有点紧实就行了。

肉丁全部灌完后，把肠衣封口，然后每隔15厘米用棉线打个结，这样方便食用和保存。再用牙签在肠衣上扎几个小洞，因为晾晒时会发酵，产生气体而膨胀，造成肠衣破裂，扎洞后气体可以顺利排出，腊肠就不会破了，还会更加紧实。

5、晒肠

做好的腊肠直接放在太阳下晒就错了，那样肠衣会失去大量的水分，导致干裂。而且猪肉也会失水，腊肠就会变得干瘪，口感特别差。

应该这么做，挂在阴凉通风处，但每天还能晒到2~3小时太阳的地方，让腊肠慢慢失水成型，晾晒半个月就晒好了。

6、保存

晒好的腊肠，剪成小段后用保鲜膜包起来，放进冰箱里冷冻保存，至少能保存一年时间。

【腊肠的食用 *** 】

腊肠放在外面晾晒，表面有很多的灰尘，并不能直接食用，需要先清洗干净，水里加入一勺小苏打，搅拌均匀后放入腊肠，用手搓洗2分钟，再浸泡5分钟，用清水冲洗干净即可。切成片或直接整个放进锅里，蒸30分钟即可。

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想灌腊肠的要收藏，十几年的老配方，腊肠嚼劲十足，好吃没有腥味

大雪节气已过，离腊月越来越近，家家户户都开始腌腊肉、灌香肠，昨天路过菜市场，看到一些老太太在抢购漂亮的猪肉，我也忍不住买了一些后腿肉，趁着天气不错， 灌上一些腊肠，等年底的时候，可以款待亲朋好友，还可以当成送礼佳品，市场上常见的香肠有两种口味，一种是四川口味偏辣，一种是广东口味偏甜，我比较喜欢辣的，每年都是自己动手做，想灌香肠的小伙伴，我教你一个老配方，香味浓郁的四川风味，嚼劲十足，醇厚浓郁，当成下酒菜正合适。

中国灌香肠的历史由来已久，尤其在南方地区，流行的更早，原来的肉类不好保存，采用腌制的方式，可以延长一定的保质期，灌香肠的口味有很多，每个人做法各不相同，但是选肉一定要用心，不能是全瘦，口感会发柴，更好用后腿肉，腊肠有肥肉，会更加油润，吃起来才香，除了3肥7瘦以外，4肥6瘦也是大部分人的选择，口感更佳。

还记得小时候，只有到过年才能吃上肉，尤其是喷香的腊肉，拿芹菜炒一炒，嚼劲十足，吃起来有种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，至今仍记忆犹新，现在我每年都自己灌香肠，没有腊味，就好像缺了什么，以下请看香肠配方。

灌香肠

食材：高度白酒、姜末、猪肉

调味：生抽、盐、鸡精、白糖、老抽、辣椒面

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1、准备猪肉10斤，选择腿肉就可以，肥瘦比例要搭配好，全是瘦肉口感会发柴，肥肉有油脂，会让香肠更香，切成小块或者长条，如果水洗一定控干再切。

2、准备生抽80g、盐90克、鸡精30克、白糖60克、高度白酒100g、老抽20克、辣椒面60克、姜末10克。

3、将所有的调味品放进肉中，将切好的肉和调料反复揉搓，确保均匀，然后放在一边腌制3个小时。

4、原来灌肠的时候是手工，特别慢特别麻烦，一点一点的效率很低，现在有这种灌肠神器，能大大增加效率，将肠衣用热水浸泡，去掉刀头，换上漏斗，把肠衣套上去，打结开始灌肠。

5、全部灌好之后，每间隔15厘米，用棉线捆扎起来，用牙签扎破肠衣，几个小孔洞就可以，便于通风和风干。

6、全部做好之后，剩下的就是晾晒了，不能进行暴晒，否则肥肉会变质，要以风干为主，挂在通风处即可，避免淋雨，时间大约15-30天，随着晾晒的时间，腊肠会逐渐变色，肉质也变得紧致。

7、按照这个口味腌的腊肠，四分肥，六分瘦，上锅蒸熟即可开吃，肥而不腻，瘦而不柴，口感醇厚有嚼劲，无论请客送礼，还是小酌几杯，都是不错的餐桌美味。

技巧总结

1、 *** 香肠的比例，要采用3:7的方式，或者4:6的方式，有肥肉会更香。

2、肠衣就是网上买的，可以自己挑选，回来热水泡一泡。

3、香肠切勿淋雨，晾晒半个月就能吃了，蒸熟了吃或者炒一炒，营养美味。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

做广式香肠，调味料用“3322”的比例刚好，甜咸可口，味道香

香肠、腊肉是每年秋冬季节不可少的美味，尤其是进入腊月以后，几乎家家户户都要购买、 *** 不少，今年的猪肉价格比较便宜，很多人趁着这个好机会已经开始提前 *** 香肠， *** 腊肠的工序和食材都不复杂，但 *** 出来的口感、味道却可以差得很多，这主要是调味料如何配比的问题。

口味这种事本来就是各不相同，同样一根香肠有人觉得甜，有人觉得咸都是正常的， *** 香肠的配方很多，还是建议根据各自的口味，在调配馅料的时候自己舔一舔，尝一尝，精确控制一下，也别盲目地照搬配方来做，毕竟香肠是自己和家人吃的， *** 一次也不容易，成本和精力都花费不少，只有自己觉得好吃才是真的好吃。

我分享的配方是家里用了好几年的，香肠的口感偏广式，甜中带咸，肥瘦相间，不干不柴，浓香可口，适合大多数的人口味，先直接把配方比例分享给大家，做法随后。

用料比例按照10斤猪肉为例子：

3两高度白酒（150毫升）

3两白糖（150克）

2两盐（100克）

2两其他辅料（生姜40克+五香粉30克+鸡精30克）

为了控制香肠的最终口感，五香粉也是自制的， *** *** 如下：

自制五香粉（100克）

花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可，比买的香很多，味道纯正。

【自制香肠】

准备食材：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克，高度白酒3两，五香粉30克，生姜40克，鸡精30克。

1、买来的猪肉一定要去皮，放入清水中浸泡半个小时以上，浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分。

2、购买的肠衣要提前泡软，更好购买一个手摇的灌香肠机器，价格也不贵，做香肠能方便很多。

3、肉全部切成大小合适的小块，方便加入灌香肠机器里搅碎。

4、准备调味料，调味料决定了香肠的口味，这个配方比例可以用“3322”来概括：3糖酒2盐2辅料。

10斤肉需要2两盐，也就是100克，口味淡的，冬天天气冷的时候可以减少到70克，口味重的可以增加到130克。

因为做的是偏广式的腊肠，糖用得比盐多，需要3两，也就是150克。

高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大约3两即可。

五香粉加入30克，生姜40克，想让更香一些再加点鸡精，大约30克左右即可。

调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中，对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（更好是红曲米粉，不会窜味）。

5、全部抓匀以后，放置至少2个小时以上，准备灌香肠。

6、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人以上操作，做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来，悬挂晾晒即可。

——老井说——

师傅引进门修行在个人，做香肠要看自己的口味，不能硬搬人家的配方，这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的，有几个点需要注意一下：

1、腌制好的肉，更好能放置几个小时入味，轻微发酵，做出来的香肠口感才会更香，更柔和。

2、腊肠其实是要到腊月再做更好，现在做气温还是有点高，容易坏，盐的用量可以再略微高一些到130克左右。

3、做好的香肠不要放太阳下暴晒，否则很容易晒瘪颜色发黑，先放阴凉处悬挂起来3天，然后再找个天气好的时段晒个几天，晒到软硬适中，香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存，别一直晒会脱水。

4、晒香肠要找安全的地方，以防止猫、狗、鸟、人偷食。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

想吃香肠不用买，配方比例告诉你，干净卫生无添加，一次就成功！

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