当这份598元的蓝鳍金枪鱼大脂被端上桌时,我内心是澎湃激动的。几乎也是以飞速,我将它的花容月貌Po到了票圈,掀起了一波不小的喧哗~
表示惊讶的,表达羡慕的,酸柠檬的心理呼之欲出……有朋友留言说,夹一块一百多,别手抖夹掉了啊!!!
而它,就出现在最近刚开的日料新贵——一本料理。
01
<一本料理>
藏在酒楼里的新晋日料
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想找到一本并不难,就在食客熟悉的瑞华酒楼3楼。电梯“叮”一声后,便能看到这家隶属于酒店的日料餐厅。
走进“一本”,昏黄色的灯光使静谧的气息在整间暗色调餐厅流动,透出一种日式侘寂之美,以及极简克制的高档格调~
餐厅整体体量比较大,以极具质感的黑色与木质元素为主调,胜在环境私密。
散座区摆放着数量不多的高级沉色桌椅,布局中的留白让人没有紧凑感。单身狗的我心里想,情侣来这里约会用餐,肯定是加分不少的~
再往里走,是数个能容纳多人的包间,均以日本的城市命名,空间宽敞大气,强大的气场注定了服务定位于城中精英阶层。
了解了一下,这里的几位厨师,都是经验老道的料理师傅。
像是料理长,做日料这行已经有十多年,年轻的时候曾去日本学习日料,并在当地也干了7、8年,他对食材更是格外挑剔。
跟着摄影师大壮拍摄,我也在台前看到了他们当场“表演”捏寿司。手指翻飞不过几秒,一枚凹凸有致的寿司便做好了。
关于捏寿司是否带手套的争论这里就不再赘述了。我的观点是不带不代表高级,带了也不代表卫生。
这里点餐有单点和套餐两种形式,单人套餐是分588、688和888三种价位,包含前菜、刺身、铁板、烤物、扬物/扬鱼、御寿司、御食事、吸物/御止碗/御茶碗、甘物/甘果,只是里面部分菜品不同。
在料理长的推荐下,我们单点了几样特色招牌菜和一套单人餐,接下来就为大家一一测评~
02
鲜是日料的核心
在这里,味蕾打开了任意门
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简单的凉菜拼盘&蔬菜沙律,用普通的清新爽口,开启了这一餐。
接下来的重头是刺身,因为人多,我们还单点了2大盘,先从清淡的白肉开始,把丰腴的留到最后吧~
丨极上锦绣刺身拼盘 688元/份丨
每次吃日料,拼盘刺身都是必点。很多人都说,店家只是新鲜食材的搬运工,这个“搬”的过程,就已经决定了刺身的出品!
这个刺身拼盘包含了5款,摆盘上也是豪华阵容的样子,味道又是如何呢?
硕大的加拿大牡丹虾,送进口中的瞬间,虾肉细腻软糯,带着胶质感,一股清甜不由分说在嘴里蔓延来。仿佛一秒跳进海里,沁人心脾,最后还留下长达10秒的回甘,太棒了~可惜仅有2只,完全不够吃啊…
金枪鱼是检验日料的送分题之一,颜色偏红,油脂相对较少,吃起来缠绵、弹牙,还有鱼肉微微的酸甜。舌头是不会骗人的,好鲜!
清酒鹅肝,我吃不太习惯。鹅肝扎实绵密不假,淡淡的酒味随着咀嚼变得更加清晰,但最后余味带着些苦味,有点接受不了。
正在小声抱怨这个,厨师长解释说,清酒浸泡过的鹅肝,就是这样的…
池鱼王鱼片透明且泛着光泽,爽嫩感可以,鲜甜油润,我甚至品出了海鱼鱼油那种馥郁的香气。
再搭配现磨的Wasabi和刺身酱油,食材的原汁原味就这么在嘴里散开。
套餐里搭配的是新西兰帝王鲑鱼、日本甜虾、带子、池鱼王的拼盘,出品也是比较上乘。
扇贝品质不错,入口之一感觉很新鲜,从Q弹爽滑,再到后味泛起的阵阵清甜。
也许是前面的刺身过分优秀,我反而对最常见的三文鱼没那么大的热情了。但不得不说,它的厚度还是挺让人欣慰的,咬起来饱满,且口感细腻。
丨蓝鳍金枪鱼大脂 598元/份(5片)丨
金枪鱼的世界,脂肪即正义。而这个有着“顶级美味”之称的蓝鳍金枪鱼大脂,更是珍贵难得的好物,金箔的加入也让其更显贵气~
来自日本熊本的金枪鱼大脂,泛着好看淡粉柔和的色泽,白色脂肪纹理细微如霜,与鱼肉融合得天衣无缝,厚身又丰腴,无论品质还是口味,都格外优秀。
轻轻抿入口中,油脂于刹那间迸发融化,接着在舌尖奔窜蔓延,掀起了这餐的 *** ,留下了浓浓的肉香。虽说觉得“入口即化”这个词有些俗套,但放在此处甚是妥帖!
香气随着咀嚼次数的增多,而逐渐增强。浓郁到不行的油香和软嫩至极的口感,宛如在味蕾绽放了一朵绚丽多姿的烟花,只有亲身尝试才能体会得出这种美好!难得一次,一口100多块钱,真的是享受并替飞特君肉痛着…
新鲜刺身的部分比较惊艳,以至于我的内心,始终处于一种肾上腺素上升到了一定高度的兴奋状态,味蕾已经完全打开。
丨精致手握三贯丨
寿司来了,套餐里的手握三贯分别为,玉子烧寿司、左口裙边寿司、星鰻寿司。每一枚寿司的大小,都拿捏的恰到好处。
鳗鱼和裙边的鲜度拔群,细嫩的肉质搭配微酸的寿司饭,巧妙融合鲜甜与肥美,将「美味」二字书写得淋漓尽致。最后以一款玉子烧收尾。
唔,好吃呢,我表示三贯没吃够~
跟手握寿司相比,长条卷的biaoxia就显得普普通通了,与普通日料店差别不太大。
丨澳洲雪花牛肉 188元/份(150g)丨
很喜欢的一款铁板雪花牛肉,表面微焦的澳洲牛肉粒带着一丝脂肪,让外表微焦的口感之下,多了份Juicy的肥美。底下还贴心地准备了烤吐司片,恰好平衡了牛肉的那点小油腻~
丨银鳕鱼 118元/份丨
银鳕鱼上桌时散发着诱人的香气,用筷子戳破酥脆的外皮,内里的肉质鲜美香嫩,同时又不失新鲜感。再挤上几滴金桔汁,就让这深海鱼物更加美味~
其实套餐里搭配的烤物香鱼就很OK啦,肉质比较紧致,性价比来说也更高。
丨烤串拼盘 128元/份丨
烤物拼盘并没有什么突出特色的,火候的把握没问题,可惜的是调味偏淡,味道比较中规中矩吧。我觉得就不太匹配这个价格了,慎点~
丨时蔬天妇罗丨
天妇罗也在套餐里,面衣不厚,是比较酥脆的,虽说酱汁有解掉部分油炸物的腻,但还是感觉吃到的油有些过了…
丨鳗鱼炒饭丨
作为套餐里一道饱腹主食,这里的鳗鱼炒饭可以说是蛮合格的。
蒲烧鳗鱼切成小粒,米饭炒的软硬适中、颗粒分明,吃起来甘香浓郁,而不油腻~
虽然单人套餐里的每一道,都如同蜻蜓点水般精致,但到最后的味增汤和冰淇淋甜品时,我的胃已经很撑了。
03
舌尖上的盛宴
精致味赏,值得好好体验
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一席料理下来,有点意犹未尽~
在海鲜刺身的鲜美之中,迎接味觉层次的跌宕起伏,叫人怦然心动,这就是我最真实直观的感受。
如果你把蓝鳍金枪鱼大脂列入人生必吃清单,那598元的顶级刺身一定物有所值。吃过后自然就会明白,更高的性感,只会出现在舌尖迷醉那一刹那!
其他菜品的味道嘛,有让人惊艳,也有比较普通的,却不会有踩重雷的情况。刺身和手握寿司,是我个人极力推荐的,因为口感真的新鲜。
今时今日,面对如此血腥的餐饮江湖,想要自己的立锥之地,没有杀手锏是不行的。
本次探店小结:一本料理起码在食材新鲜度上做得相当出色,而且氛围和装修也匹配新贵餐厅的地位,加之高档食材和扎扎实实拥有十多年经验的日料师傅,就足以让这家新晋日料能吸引食客为之一探!
一本料理
人均:500元左右
营业时间:9:30-14:00,17:00-21:30
地址:滨海大道世贸北路1号佳景国际瑞华酒楼3楼
编辑&排版:北极熊
摄影&后期:何大壮
END
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#吃在海口# #吃在中国# #新星计划#
金枪鱼身上哪些部位比较好吃更营养?想必大家都曾听说过刺身,但是除了刺身这一说法,金枪鱼身上还有哪下好吃的部位以及吃法呢?
金枪鱼体型较大,因此便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。
经过切开细分,金枪鱼不同部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同,价格也不一。
金枪鱼最最肥美的部位是鱼腹,价格也最贵;背部最瘦,肉味最足;头颈部脂肪相对丰富,尾部则肉质较瘦。
依据脂肪含量,日料中的金枪鱼肉一般被划分为大肥、中肥、以及赤身三类。
大肥
大肥,主要分布在金枪鱼腹部前中段,是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大肥肉色粉红,口感十分肥润,脂肪含量甚至可以高达50%。在油脂至上的日料中,金枪鱼大肥几乎被奉为天物,是刺身最顶级的食材之一。
大肥一般按照脂肪的分布形状分为两类,霜降与蛇腹。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似,有着细致入微的如霜纹理,脂肪完美均匀地融合在鱼肉中,肉质柔软肥润;而蛇腹,则类似三文鱼,由脂肪层与粉色鱼肉层层堆叠而成,不过,因为野生金枪鱼此部位运动相对较多,因此蛇腹肉口感通常较硬,有着牛腩般的粗大肉筋。
(金枪鱼蛇腹)
中肥
中肥在金枪鱼腹部、背部均有分布。它融合了大肥肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉,因此有了介于两者之间的风味与口感。
虽然中肥远不及大肥肥美甘鲜,但是其脂含量依旧在15%以上,仍属于高脂鱼肉,在刺身和寿司中非常常见。
赤身
赤身,大都分布在金枪鱼背部。因为几乎全部是颜色暗红的瘦肉,赤身一般在金枪鱼中属于价格相对实惠的部分。不过如今瘦肉当道,赤身虽然不及大肥豪奢,但依旧有着诸多拥趸,赤身通常肉质紧实,口味微酸,还有着不少值得回味的“野味”。
在金枪鱼中,赤身接近脊椎的部位被称作天身,这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味,是赤身中肉质更好的部位。
不同于大肥原汁原味的欣赏,赤身在厨师手中多了更多的可能性,腌渍、熟成、灼烤都能为赤身带来与众不同的风味和口感。
(金枪鱼赤身Tataki)
当然,胴体巨大的金枪鱼远不止大肥、中肥、赤身的三类肉,头顶的脑天、头部两侧的鱼颊、鱼鳍、甚至鱼骨上的碎肉也都各有特色。因为国内很少见到,这里就不细述啦。
END
垂钓不仅是一种休闲娱乐活动,更是一种修行。深海钓更是一种具有挑战性的项目。深海钓客俱乐部,带你到深海之上,领略不一样的风情!
刺身无需烹调,鲜美的三文鱼和吞拿鱼刺身深受食客欢迎。然而,刺身没有经过熟化程序,消费者对寄生虫的担忧也随之而来。
2019年4月,《选择》测试了50款三文鱼和吞拿鱼刺身,其中31款声称是三文鱼(又称鲑鱼)及19款声称是吞拿鱼(又称金枪鱼)。
包括焱丸水产、元気寿司、争鲜、鱼尚、居食屋和民、板长寿司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐饮店。
测试了品种鉴定、寄生虫及虫卵、重金属含量、兽药残留量等4个指标,对比了这些三文鱼、吞拿鱼产品的真实性及安全性。
结果发现,在元気寿司吞拿鱼及鱼尚三文鱼中发现了寄生虫,前者同时发现了虫卵;稻庭养助品种鉴定结果为虹鳟,而不是来自大西洋三文鱼。
此外,49款三文鱼及吞拿鱼检出了重金属甲基汞,其中10款吞拿鱼的含量超出标准规定。
一款三文鱼的品种实为虹鳟
2018年,关于虹鳟鱼能否纳入三文鱼的话题热议不断。
2018年5月,一则“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内三分之一市场”的报道挑起了三文鱼的“身份”争端;同年8月,《生食三文鱼》团体标准正式将虹鳟鱼列入三文鱼类,但消费者始终不买账。
在美国,FDA明文规定虹鳟鱼的商品包装上不得标注“三文鱼”“银红点鲑”等名称,因为这属于“错误标识”。
测试结果显示,31款三文鱼刺身中,30款来自俗称大西洋三文鱼的品种,但是稻庭养助则来自俗称虹鳟的品种。
香港大学生物科学学院李美仪教授表示:“虽然虹鳟与三文鱼都是属于‘鲑鱼’的鱼类,不过虹鳟大部分时间于淡水河流及湖泊生活,而两岁至成年的三文鱼则主要在海洋生活。”
此外,测试结果显示19款吞拿鱼全部属于吞拿鱼,分别来自5个不同品种:4款为太平洋蓝鳍吞拿鱼、4款为南方蓝鳍吞拿鱼、2款为大西洋蓝鳍吞拿鱼、4款为黄鳍吞拿鱼、5款为大眼吞拿鱼。
不过,焱丸水产品种标示为“南鳍吞拿鱼”,但实际检测结果为“大眼吞拿鱼”,而南鳍吞拿鱼的价格比黄鳍吞拿鱼和大眼吞拿鱼要高出1~2倍。
吞拿鱼甲基汞风险高
世界首次发现由于水体污染所致的一种公害病——甲基汞中毒(水俣病),让人们开始重视刺身通过食物链蓄积重金属所引起的安全性问题。
甲基汞为水银的有机化合物,它对人类的发育具有神经毒性,对胚胎和胎儿的影响尤其严重。
香港现行规例对所有固体/液体食物(包括鱼类)的总汞(包括甲基汞)更高准许浓度为0.5mg/kg;食品法典委员会(CAC)将吞拿鱼的甲基汞上限设定为1.2mg/kg。
检测结果显示,30款鉴定为大西洋三文鱼的样本中,只有元気寿司没有检出甲基汞,29款甲基汞平均含量为0.028mg/kg,范围在0.013~0.10mg/kg。而测试为虹鳟的稻庭养助检出的甲基汞则高于大西洋三文鱼,含量为0.14mg/kg。
此外,19款吞拿鱼全部检出甲基汞,含量在0.11~1.48mg/kg,比大西洋三文鱼高。值得一提的是,板长寿司、德美寿司、焱丸水产、居食屋和民、梁山泊日本料理、争鲜、APITA、崇光超市、City’super、松坂库等10款甲基汞含量超出香港法例标准;其中争鲜、松坂库检出的甲基汞含量更高于CAC为吞拿鱼而设的上限。
粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在2003年将甲基汞的暂定每周可容忍摄入量(PTWI)确定为1.6μg/kg·体重。
假设一个体重为60kg的育龄妇女,按PTWI计算,即一周可摄入甲基汞的 *** 为96μg。如果一片吞拿鱼的重量为12g,以甲基汞更高的争鲜为例,一片便含有17.8μg甲基汞。换言之,一个育龄妇女每周进食6片该吞拿鱼便超出 *** 。
香港妇产科专科学院代表谭永雄教授指出:“如果经常食用甲基汞含量高的鱼类,甲基汞便会随年月慢慢在体内积聚。虽然身体可以自行排出甲基汞,但过程非常缓慢,恐怕需时超过一年,体内的甲基汞含量才会大幅下降。”
吞拿鱼是位于食物链高层的肉食性鱼类,海洋污染物会积聚在鱼的脂肪内,而体型越大,代表随年月累积的污染物越多,比如持久性有机污染物。
香港食物安全中心提醒:“幼童、孕妇及计划怀孕的妇女,宜避免进食体积较大或捕猎性鱼类和甲基汞含量可能较高的鱼类,例如金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷、大王马鲛鱼和体型较大的吞拿鱼品种。”
元気寿司、鱼尚检出寄生虫
毕竟生食,人们对刺身的“恐慌”还来源于食用生鱼片可能会感染寄生虫。但是,三文鱼、吞拿鱼等深海鱼刺身真的有寄生虫吗?
测试结果发现,元気寿司的一款吞拿鱼、鱼尚的一款三文鱼中发现了寄生虫,两者均为线虫,前者同时发现了虫卵。然而,所发现的寄生虫并没有蠕动,因而不确定是否为活虫。
如果鱼肉作生食用途,应将鱼肉放在-20℃或以下冷冻7天,或放在-35℃冷冻约20小时,便可以杀死感染人类的寄生虫。一般市面上所售卖的刺身均经过低温处理,故日常从正规渠道食用刺身而感染寄生虫的风险不高。
但是,一般家用冰箱并不能达到低温冷冻的效果。此外,如果食用前没有经过适当冷冻程序的鱼类相当高危,包括淡水鱼和海水鱼,比如出海捕捞的鱼即时生吃、活鱼直接制成刺身。
刺身小知识
1. 不建议淡水鱼生吃,刺身所使用的大部分都是海水鱼,没有淡水鱼的寄生虫那么多,但仍然有感染风险;
2. 在品尝刺身时佐以酱油、醋、芥末等调料,因接触时间短且浓度较低,不足以杀死寄生虫;
3. 孕妇应尽量少吃深海鱼类,尤其是旗鱼、鲔鱼等,由于食物链的累积,重金属含量较高,可能影响胎儿脑部发育;
4. 如果没有进行冷冻处理的条件,不主张从市面上买活鱼回来自制刺身。如果想要生吃海鲜,一定要从可靠渠道购买,比如主流超市、专业性和口碑好的电商等。
你能想象吗?我们常吃的金枪鱼刺身竟然是由这种硬邦邦的东西制成的。 *** 金枪鱼刺身的师傅先用切割机将大块金枪鱼切割成小块,再用打磨机打磨掉杂质,接着用刀将金枪鱼切块并码放装盘密封。在日料店,我们通常要花费上百元才能享用金枪鱼刺身。但事实上,我们吃的金枪鱼刺身大多是由深海捕捞后迅速冷冻的蓝鳍金枪鱼制成的。今天,我们一起来看看金枪鱼刺身的 *** 过程。这是在我国台湾的一座渔业码头拍摄的。从太平洋深海出发的一艘金枪鱼冷藏船刚刚抵达码头。工人们正在紧张地卸货作业。
这些硬邦邦的金枪鱼可能与我们想象中的柔软口感不同。但相对于价格昂贵的新鲜金枪鱼,这种金枪鱼更为常见。金枪鱼中含有大量脂肪,如果在常温下保存,脂肪会自动溶解并氧化。因此,一旦金枪鱼被捕捞,必须立即宰杀并冷冻保存。为了运输成本和捕捞成本的考虑,金枪鱼捕捞船通常会在深海中捕捞到金枪鱼后,立即对其进行去内脏和放血,然后将其冷冻。当冷冻舱装满金枪鱼后,这种冷藏运输船会将各艘捕捞船上的金枪鱼回收并运送到陆地。这种超低温金枪鱼在船上只进行短暂处理后就会被送回仓库。
金枪鱼从船上吊卸下来后,会立即装入集装箱,然后由汽车运送到加工工厂。在工厂内,金枪鱼会首先进行称重和分类。金枪鱼会按照体重分级,越重的金枪鱼等级越高,当然价格也越贵。
将金枪鱼放入常温下的清水中进行化冻。化冻后,师傅会观察金枪鱼的色泽和油脂分布,对其进行更细致的分级。
金枪鱼被分割后,需要进行去骨处理。
通过高速切割机,工人将金枪鱼各部分依次分割。
切下鱼头并对准中心将鱼身分成四份,即可进行下一步的分割处理。
金枪鱼分割后,需要进行去骨处理。
在流水线作业中,工人会将金枪鱼按照切割顺序进行摆放。
金枪鱼化冻后,会由师傅进行更细致的分级。
鱼肉颜色越浅,说明油脂含量越高,价格也会更高。
分级完成后,金枪鱼即可进行分割处理。
高速切割机通过机器上的高速切割刀片将金枪鱼各部分依次分割。
去骨后,金枪鱼会被切成薄片。
将金枪鱼切成薄片后,会被放入盘中。
在 *** 金枪鱼刺身时,需要注意切割速度和安全。
一条金枪鱼只需要一分钟就可以被分割完成。
金枪鱼切片化冻后,会由师傅进行更细致的分级。
最后,这些金枪鱼会被送到餐桌上,成为我们口中美味的刺身。金枪鱼身上只有一根主刺,只要除去即可进行下一步处理。师傅使用一把紧贴鱼身的弧形弯刀轻轻下刀,金枪鱼的鱼皮便被切下。在鱼肉上找到不规则或残留的杂质,依次将它们切除。
→接着,将处理好的鱼肉对准打磨机,将因血液残留造成深红色的血和肉打磨掉。
→现在,金枪鱼的粗加工已经完成,将处理好的鱼肉切割成一指宽,方便之后只做刺身的鱼块。这家工厂的金枪鱼处理已经完成。
→最后,将切好的鱼块进行装箱称重打包,处理好的金枪鱼块便 *** 完成。将切割好的鱼块变成刺身也十分简单。师傅将鱼块放置于案板之上,用刀倾斜45度后缓缓下刀,刺身便 *** 完成了。此时的鱼肉尚未完全化动,切割金枪鱼的鱼肉如同切黄油般丝滑,师傅无需使太大的力气。另一旁的工人会将切好的金枪鱼刺身码放在盘内进行塑封打包,一盘售价200台币,方便家庭食用的金枪鱼刺身便 *** 完成了。
而这种还未切割的金枪鱼块是为了提供给各大日料店。在日料店内使用时,只需将鱼块放置于常温的清水中化动,捞出用纸巾吸干多余的水分,按照刺身店的规格分割后进行装盘,等待完全化动后,这一盘250克金枪鱼刺身在店内可售250台币。食用时与新鲜的金枪鱼并无太大区别。
小伙伴们,你们喜欢吃刺身吗?
好食材好味道!蓝鳍金枪鱼#冻品食材京深海鲜市场。
这会儿是在北京的京深市场旁边,这位我们哥们叫间策。在北京做日料这个渠道的原材料华北地区。比如说来北京找货就找闻策就可以,绝对给力!
我大哥北京找我他有点害羞,你看我拍视频就老跑别跑来,继续。
日料所有产品都没问题,你知道吗?就特别尴尬。对面对镜头难受是吧?对,不敢看着镜头你知道吗?就像低着头说话,冲着这镜头就不行。这是闻策的店,大家要来北京进货情况下可以直接找到这边。
戴总是专业做金枪鱼的,金枪鱼远洋捕捞公司贸易商,金枪鱼就是做的特别全面,把金枪鱼分解成为各种各样的小包装或者是小规格的,而且成本会特别低,因为有产地优势。
谢谢张总的支持,谢谢你能提供好吃的。
来京深的边上找了一个餐厅,吃了一下蓝鳍金枪鱼的,之前是特别贵但是通过闻策,价格要比以前便宜多了,具体价格我还不清楚,是这位戴总给提供的。我们后期如果有客户喜欢这类的产品可以联系我买到这个产品。
把好食材弄回内蒙古,我们当地的顾客能吃到好品质的鱼生,刺身类的东西,看看蓝鳍金枪鱼这一块是中腹,这边发红色是天身,油香油香甘甜甘甜的,吃到嘴里头就跟我们吃肉一样,特别香特别肥美。其实刺身里边金枪鱼还是更好的,三文鱼反而不是日本料理的一个主流,对三鱼的认知度要比金枪鱼高,金枪鱼其实才是刺身里边的天花板。
中西餐、食材、调味品。
金枪鱼的秘密,你知道吗?一说到金枪鱼,应该不自觉的会在脑海中出现金枪鱼生鱼片的画面吧。金枪鱼向来是日本、台湾人更爱的海鲜料理之一,但是近年来我国人生活越来越好、越来越会吃、也越来越注重饮食保健,对高档的海鲜如龙虾、象拔蚌、三文鱼等海鲜,已失去了新鲜感。因此现国内已开发金枪鱼市场,以便可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。今天我们就一切来了解金枪鱼的秘密吧。
金枪鱼鱼群
金枪鱼的种类
当你去吃金枪鱼寿司或刺身的时候,你会发现不同的金枪鱼会有不同的价格差异,而且口感也会有不同。所以去吃金枪鱼时,不要说:我要一盘金枪鱼生鱼片。这样就会闹笑话了。而金枪鱼其实是八种鱼的统称。
猜猜还有谁没有在图中呢?
1、 黄鳍金枪鱼
又名黄鳍鲔、黄肌鲔、木肌鲔、kihada maguro
因其背鳍和臀鳍呈黄色而得名, 属于金枪鱼中产量更高的一种。
鱼肉粉红色,在美国以其高蛋白、低脂肪而受人们欢迎。是常见的 *** 金枪鱼生鱼片鱼种。
2、 大眼金枪鱼
又称目钵鲔、目拨鲔、短鲔、mebachi maguro
其名来由无可厚非因眼较大。
3、 长鳍金枪鱼
又名腰长鲔、koshinaga maguro
之一背鳍深黄色、第二背鳍浅黄色。两侧胸鳍极长、新月形的尾鳍深叉有助于高速游动,背部泛着深蓝色的金属光泽,边缘及腹部银白色。
4、 鲣(jiān)鱼
俗称炸弹鱼,属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、鲣属。
5、 马苏金枪鱼
又名南方蓝鳍、南方黑鲔,Sorthern Bluefin Tuna
马苏金枪鱼是一个非常大的物种, 体呈纺锤形,体更高处在之一背鳍基底中央附近。 有泳鳔。 下侧与腹面银白色,上面有无色点排列的无色横切线。 之一背鳍是黄色或蓝色的; 臀鳍与离鳍是暗黄色,边缘黑色; 当成鱼时,中央的尾部龙骨脊呈黄色。
6、 大西洋蓝鳍金枪鱼
它们来自大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。身长一般为2米左右,最长可达4.5 米,体重可达680公斤,是金枪鱼中体型更大的品种。
金枪鱼部位
虽然接触很多金枪鱼,也吃过很多金枪鱼的做法,但是金枪鱼到底哪块肉更好吃?虽说都是吃到肚子里的,但是从哪下手?哪个部位该如何吃呢?看来我们还需要一起探讨探讨……
筑地市场,金枪鱼分割进行中
一条金枪鱼不仅腹肉和背肉有差异,左半身的肉和右半身的肉也会价格不同,而已身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。
大家都知道“金枪鱼三兄弟”了:大肥、中肥、赤身。
部位分布图
1、 大肥(大腩、大腹、大トロ、Otoro)
霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。
霜降
蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪丰腴,有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软,更大的金枪鱼筋肉会很硬,需要进行处理再食用。
蛇腹
2、 中肥(中腩、中腹、中トロ、Chutoro)
中腹均分布在金枪鱼腹部和背部,含有些许的脂肪。吃在口中你会感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉自带的些微酸味,是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。
中肥
3、 赤身(红肉、Akami)
赤身部位是金枪鱼所有部位中脂肪最少,颜色最深的。在金枪鱼体内分布广泛,但却在脊骨的部分比较集中围绕,但价格也相对便宜。
赤身
金枪鱼还有许多神奇的地方,等着我们一起去了解和探讨。
你喜欢品尝金枪鱼的美味吗?
END
垂钓不仅是一种休闲娱乐活动,更是一种修行。深海钓更是一种具有挑战性的项目。深海钓客俱乐部,带你到深海之上,领略不一样的风情!
你们吃过鱼下巴吗?
对,没说错,就是鱼腮部连着的那个下巴!
按民间美食说法,这地方是一块活肉,肉嫩,所以烤出来也是巨香无比!光是闻味儿就口水哗哗。
当然,不是所有鱼的下巴都好吃,所以这里专指的是金枪鱼下巴。它肌间脂含量更高,嫩得很,烤熟了喷香,而且越往里吃越香,贴骨肉放在嘴里像要融化一样,特别满足!所以很多人在吃过一次金枪鱼下巴之后,就,再也换不回其他鱼了……
好吃虽是非常好吃,但很多人却太敢吃它!原因不外乎三个:
一是因为放心的金枪鱼是在不容易买到。二是即使买到金枪鱼,自己也处理不好,也没有餐厅里的好吃,白瞎了好肉。第三个问题是,专门餐厅里的金枪鱼实在太贵太少,吃一次肉疼得紧,别说过嘴瘾了,想解个馋都难……
怎么办呢?雄叔菜谱的宗旨就是让大家在家就能复制美味,做出精致、过瘾的金枪鱼大餐!
首先,到靠谱的店内买到金枪鱼肉。买不到下巴,买其他部位的肉也可以,任何部位都可以用我这个方子来烤,不会破坏金枪鱼本鱼的味道。
需要提醒的是,这类海鱼非常敏感,保鲜特别重要,买回来以后,即使在做准备工作的过程中也要保证温度适宜才行:把金枪鱼放冰箱里,一刻也不要耽搁,而且要确保隔味儿,不能染上“冰箱味”,不然就白忙活了。当然,好冰箱不用担心这个问题。
将浓口酱油和味淋以一比一比例调好汁,烤箱预热。
将鱼肉取出,以清水温柔冲洗,擦净水分。用软刷细细刷一层清酒在鱼肉上,去腥锁味。
Tips:如果鱼太大的话,稍微切一下成两半,再刷清酒。注意手感,新鲜金枪鱼肉摸起来细油柔滑,肉质紧实,看来纹理清晰、亮度鲜明。如果你摸起来是湿抹布手感,要么是买差了,要么就是运输暴力了,没锁住新鲜口感,切开以后味儿重,可能都变质了……这样的肉,不如不吃。
接下来:在鱼肉一面撒薄盐,鱼皮一面撒厚盐,更好是用海盐,买不到的话普通盐也行。
烤箱上下火250度,把鱼放进去烤15分钟。
打开烤箱,把鱼拿出来刷上调好的汁儿,用一根签子,在肉上扎扎扎,让汁水更好的渗透进肉里。
烤箱调味上火,再烤5分钟,得了,香气满屋!夹一筷子,外皮金黄酥脆,香滋滋的鱼油脂出来,肉极嫩,扑鼻的美味,根本忙不赢说话,只顾埋头大吃!
这是我去常吃的日料店学到的方子,根据家庭厨房的特点改进了,成功率极高。唯一的难点就是鱼肉要保证新鲜,食鲜食鲜,只有更大程度的保留住食材本身鲜活度,才能成就海鲜好菜。
其实不光是海鱼类,几乎所有食材都需要新鲜着吃,才得其真味。家庭保鲜,主要靠冰箱,冰箱质量直接影响到生活质量。这里面大有学问,锁鲜是个大讲究,不止要温度合适,而且湿度也要匹配,环境不能变化太大,得保持恒定。锁鲜同时还要锁味,锁味同时也要透气,让各样食材有自己的呼吸空间,不串味……多方面因素考虑进去,想要用一个冰箱搞定食材锁鲜似乎不容易,但又不可能为每一样菜都配备单独的冰箱……
理想的冰箱就是要能搞定所有食材锁鲜问题,保留极致口感,这样的冰箱存在吗?哪里找?
关注今日头条的朋友,近期一定被一个直播给刷屏了:在美丽的高原淡水湖抚仙湖畔,美的冰箱品牌之夜绚丽开启,幽静深邃的自然环境让人隔着屏幕都能体会到身心的安适,而在天水一幕间,极具美学设计感的微晶冰箱最为耀眼,因为它正是我们要找的那一款冰箱!
所谓微晶,就是在肉类食物结冰冻鲜过程中,运用美的冰箱微晶系列V-Tech智能保鲜技术,微微结晶,不会被冻结为冰晶状态,从根本上避免细胞膜破裂、细胞液流失的问题,真正保留住不冻原鲜的好口感,取出以后切割方便,纹理清晰肉质一如新鲜般紧实,完全符合理想的厨房的操作场景,也正好满足我们对食材极致保鲜净味的需求。
该是迎接真正新鲜食材的时代了!
好生活并不远,就从选对厨房电器开始;
好的生活品质也无需等待,即可拥有,人生值得!
科技,其实很有趣!大家好,欢迎收看本期木易机械
200块以上自助餐才供应的金枪鱼片这样生产-看看整个 *** 过程
海鲜自助餐厅,应该是很多爱吃海鲜的小伙伴们经常光顾的地方吧,价格实惠又好吃,品种还多,里面口味更受欢迎的深海鱼,应该属金枪鱼了吧?而且多数200元以上的自助餐厅,才会出现金枪鱼,这种鱼哪怕是滨海城市,价格都非常昂贵,所以一些愿意吃金枪鱼的小伙伴,就会选择去自助餐厅吃,那么是什么原因导致金枪鱼的价格如此高呢?金枪鱼美味的主要原因,就是要保持新鲜,这样的深海鱼在近海领域很难捞到,都是一些大渔船在深海里进行捕捞才能捕获的,
这些大型渔船在捕获到金枪鱼后,要立即对其进行冷冻,通过船上专业的冷冻设备,迅速将金枪鱼冷冻起来,还不会破坏金枪鱼的肉质,一些大型的捕鱼船在船上就可以进行一些简单的加工,在靠岸之后,船上的工人们又需要对金枪鱼进行筛检,按照鱼的新鲜程度,大小破损程度进行分类,并且在鱼的身上印上标签,完成之后再用专业的冷冻车,把这些冻得像冰棍一样的金枪鱼,送到加工厂,进行下一步的加工,
运送到工厂之后,工人们开始对于进行精细的切割,去头和清理内脏,由于之前的冷冻,金枪鱼被冻得像个木头一样,在对其进行切块儿的时候,更像是对木头的加工,在切完块之后,这些金枪鱼就会被打包装箱,而那些质量不好,有破损,非常小的劣质金枪鱼,会单独进行另外的处理,做成鱼泥,打上真空包装,进行销售,
把那些优质的金枪鱼块儿,在经过工人的精心包装之后,运送到饭店解冻后做成生鱼片,然后经过厨师的处理之后,就会端上餐桌啦,看到这里,喜欢吃金枪鱼的小伙伴们,会不会觉得有些被坑了呢?新鲜的金枪鱼生鱼片,竟然是一路冷冻着运送回来的,或许觉得金枪鱼价格贵,去吃自助餐的小伙伴们,到头来还是吃不回来的,因为经过这样批量加工的金枪鱼,销售给饭店的价格,当然没有市面上零售的价格高,当然金枪鱼的营养价值还是值得肯定的,如果你真的喜欢吃的话,就不要过于纠结这些事情了,
欢迎大家把自己脑洞大开的想法看法,写到留言区和我沟通,我能看见哦!这里是木易机械,我们下期再见!
红鱿鱼刺身、冰鲜金枪鱼,捕渔30多年的船老大说只有舟山顶尖的美食家才吃得到2019-01-24 20:49
1月24日上午,舟山新城高佳庄百合店宴会厅,一场顶级的美食推介会正在举行,参与者都是舟山美食界的大咖。
宴会上的主角只有两个,红鱿鱼刺身和冰鲜大目金枪鱼。
舟山的远洋船队遍及四大洋,舟山的远洋渔业是买全球卖全球,其中,鱿鱼就是其中的一个主打产品。
鱿鱼的营养价值很高,富含人体必需的多种氨基酸,鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%~20%,脂肪含量极低,只有不到1%,因此热量亦低,对怕胖的人来说,鱿鱼刺身是一种非常好的选择。
在厨师利落的刀法下,鱿鱼刺身装盘端上桌,轻轻挟上一口,配合芥末,舌间流转一股来自深海的鲜味和一丝丝甘甜。
我忍不住发了个朋友圈,一位正在东海上捕鱼的渔民朋友点赞说:厉害,居然能吃到红鱿鱼刺身。
红鱿鱼在东海非常少见。作为捕渔30多年的船老大,他捕获红鱿鱼的次数屈指可数。“捕上红鱿鱼一般都是一对的,单个在体重在2、30斤左右,在80年代,渔民捕获主要是供应到日本。”
他对红鱿鱼的做法跟寻常的鱿鱼做法一样,比如红烧鱿鱼、晒鱿鱼鲞烤肉等等,直到七八年,他才从一个渔业公司的朋友处知道,红鱿鱼可以用来生吃,“不是一般的鲜美,有口福。以前,在舟山只有顶尖的美食家才知道吃红鱿鱼刺身。”
品尝完红鱿鱼刺身,压轴出场的是金枪鱼。
这条金枪鱼很多人喜欢吃,那么,这条鱼非比寻常在哪里?
推介会主办方舟山绿色渔业发展有限公司董事长徐方成介绍说,这是一条冰鲜金枪鱼,来自距离舟山3400海里的岛国基里巴斯。
金枪鱼属于特别容易腐败变质的红肉鱼种,一般吃到的金枪鱼都是经过超低温冷冻后的鱼。但是,吃海鲜的人都知道,冰鲜鱼和冷冻鱼之间有极大的口感差别。
徐方成说,这条3400多海里以外的鱼一经捕上,被去除内脏,放血处理后,直接运入船舱冰鲜保存,并以最快的速度回到岸边基地,再通过冷链空运,经过斐济、香港中转,到上海,一周左右时间到达餐桌。
对于金枪鱼市场来说,新鲜度就是生命。这条金枪鱼在这一路的旅行过程中,鱼体始终处于0℃至-1℃间的冰冻状态,这是保住金枪鱼鱼鲜度的更佳温度。用这种冰鲜手段,能够在10天内保持金枪鱼更大的新鲜度。一筷挟起,来自深海的无上美味,久久味回在舌间,却不知如何形容的一种鲜美。
2017年8月农业部同意舟山市开展国家绿色渔业实验基地建设,这是国内首个获批的国际级绿色渔业实验基地,标志着舟山渔业发展迈向了绿色发展的新高度,同时也提醒着渔业产业转型升级的迫切性。
在这样的政策背景下,舟山绿色渔业发展有限公司应运而生,作为国家绿色实验基地的实施平台,公司的发展方向是借助舟山群岛新区、自贸试验区等一系列国家战略,吸纳全球水产品资源,探索一条舟山现代渔业发展的新路子,努力打响舟山绿色渔业发展品牌,打造现代渔业发展的“舟山样板”,在推动舟山渔业发展再升级方面发挥出至关重要的作用。
600斤的蓝鳍金枪鱼做的刺身,能从“四叶草”带回家吗?靠着这些制度和技术,许多之前未经准入的网红产品,在进博会得以顺利展出。大受好评后,它们被顺利地允许进入中国市场,可以进行一般贸易。
记者 | 王 煜
第二届进博会今天正式开幕,而今晚,“四叶草”也将迎来本届进博会最迟入馆的展品——来自西班牙的蓝鳍金枪鱼。“姗姗来迟”不为别的,只为在明天的开鱼试吃仪式上,它能保持最新鲜的口味!
蓝鳍金枪鱼是食用金枪鱼中最珍贵的品种,有“海中软黄金”之称。这次进博会上展出的蓝鳍金枪鱼重达600斤,11月2日从地中海捕捞,通过冷链火速运往中国。
蓝鳍金枪鱼
这条“海中巨无霸”从西班牙的巴塞罗那上飞机,经过迪拜,从广州入境中国,经过16小时的长途旅行,最后于11月2日晚到达上海虹桥机场。虽然离最终目的地国家会展中心已经很近了,但它暂时还不能去那里,而是要继续坐着低温冷藏车开往120公里外的崇明长兴岛中国国际金枪鱼交易中心。
开箱后的蓝鳍金枪鱼,即将亮相第二届进博会 图片来源:上海水产集团有限公司微信公号
这个2米多长的装金枪鱼的箱子被运到中国国际金枪鱼交易中心低温车间后,正式开箱。从鱼尾处,可以清晰看到鱼肉色泽深红,测量显示鱼体温度为5度,保存情况非常好。为了保证肉质的新鲜,工作人员抬起鱼身,处理干净碎冰和血水,更换上新的冰块,把它妥善保存在车间里。
直到今晚(11月5日),它将被直接送往进博会的食品与农产品展馆。明天(11月6日)中午,展台将举行盛大的开鱼仪式,这条蓝鳍金枪鱼将被现场分解,给观众们试吃。
蓝鳍金枪鱼的开鱼试吃展台已经准备好 图片来源:澎湃新闻
像这样直接可以试吃的展品,卫生检疫监管自然非常重要。蓝鳍金枪鱼进入进博会的以上整个过程,都有海关在口岸全程布控、查验、取样、检测;到了展会现场,也有海关工作人员巡馆、监管,以确保展品的安全性。
能够有幸到现场参加这场盛大的开鱼仪式并且现场大饱口福的观众们,可能还会想把如此难得的美食带出展馆,与亲人朋友们分享,就算是花钱买也愿意。可惜,这是不允许的。
上海海关动植物检疫处副处长李春阳对《新民周刊》记者表示,在海关和参展商的监管之下,作为展品的农产品、食品提供给观众试吃是完全没问题的,但肯定不能带出展馆。不光这些产品本身,就算是类似鱼骨头、果皮、包装盒这样的废弃物,也要严格按照海关制定的规范收集、统一处置。这样,通过层层的防线把安全风险控制住。
也有观众表示,在去年的进博会上,他们曾买到过一些商品带回家,这又是怎么回事呢?李春阳说,进博会的展品中,有些本来就是已通过一般贸易进入中国的,展商只是把它们运到了进博会的会场展出,这些商品当然是可以销售的;而作为展品报关入境的产品,就只能现场试吃试用,而不能买卖带走了。
如果是按展品报关入境的产品,海关会监管,确保只能试吃试用
和去年的首届进博会一样,食品和农产品展区依然是公众关注的“网红”区域,这里汇聚异域佳肴美食,让人先品为快、大饱口福。
数据也能证明:本届进博会食品及农产品展区在上届6万平方米的基础上增加1.5万平方米,达到7.5万平方米,共有122个国家和地区的1817家企业参展,无论参展企业数量、参展国别数还是参展面积,都位居七大展区之最。
除了蓝鳍金枪鱼,观众们还能在这里体验到一些还未获得中国海关准入、在国内一般途径无法接触到的食品和农产品。比如在本届进博会上,这样的产品就有白俄罗斯的奶酪、格鲁吉亚的蜂蜜、澳大利亚的贻贝;以及印度尼西亚的菠萝,墨西哥的香蕉,赞比亚的玉米、小麦、大豆,哥斯达黎加的木薯,秘鲁的玉米等。很多都是享有盛名的当地特产。
上海海关在进博会展馆对未获准入的动植物产品进行抽样检测
关于进博会上的这些产品,上海海关进出口食品安全处副处长顾劲翊介绍说:海关首先是要守住安全底线,防范食品安全风险,因此要严格执行海关总署2019年115号公告所列的禁止限制清单。如果产品在禁止清单里,肯定是不能进入进博会的;如果不在禁止清单但暂未获准入,同时参展商又有很强烈的参展意愿和需求,可以书面提出申请。海关进行分析后,如果认为风险可控,会以特许审批的方式允许它们参展。动植物农产品也是类似的情况。这相当于为这些产品开设了一条专门的参展“绿色通道”。
顾劲翊说,上海海关也对参展的进口食品和化妆品制定了专门的监测计划,开展对有毒有害物质、微生物等的检测。目前上海海关已经对56个大类的食品和化妆品开展了监测工作,在实验室已经有结果达几百个项次,其中确实也发现了少部分不合格的情况,海关都及时地采取了相应的措施,以确保参展的食品、化妆品以及农产品的安全性。
上海海关对进入第二届进博会的香蕉进行检测
这样的保障背后是强大的实验室团队以及大数据平台的支持。李春阳和顾劲翊表示,大数据平台把物流、准入、舆情等各种各样的信息汇总,能够为海关提 *** 品的风险预判。“我们制定安全监测计划也是基于大数据的分析,例如能看到历年来哪些产品可能会有问题,监测是有的放矢的,而不是盲目地开展工作。”
对未予准入的产品开展特许审批时,海关要做的风险分析,也是基于上述平台提供的数据。关于未予准入的产品,上海海关本身没有历史监测数据,但是可以看到它们的全球监测信息,这些可以抓取来作为安全风险分析的基础数据。
大数据、人工智能等技术,已经成为上海海关监管保障进博会工作的一个很重要的加持。
靠着这些制度和技术,许多之前未经准入的产品,在进博会得以顺利展出。大受好评后,它们被顺利地允许进入中国市场,可以进行一般贸易。例如首届进博会后,已经18年未能进入中国市场的法国牛肉,还有玻利维亚牛肉、西班牙伊比利亚火腿等,都是这样进入了中国老百姓的菜篮子。
伊比利亚火腿
上海海关上述人士也表示,本届进博会后,他们也将积极采取措施,对未获准入的“网红”食品和农产品,建议海关总署加快推进与参展国家或地区检疫准入谈判,加快风险评估进度,尽早实现对华贸易,让民众可以轻松购买、方便享用。
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