长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？实话告诉你

大蒜，可以说是咱们的“国民调料”了，吃饺子、打火锅时要蘸蒜泥，甚至生吃，还能做成糖蒜、黑蒜、腊八蒜……简直让人欲罢不能！

尤其是在炒菜时，很多人喜欢先用大蒜炝一下锅，能“瞬间”提香，炒出来的菜更香。不过，网上却传“用大蒜炝锅会致癌”的说法，因为在炝锅过程中，大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。

那么，“大蒜炝锅致癌”这种说法从何而来？到底是不是真的？

一、“大蒜炝锅致癌”的说法怎么来的？

让大蒜陷入非议的是一档电视节目，在这个节目中，“专家”通过两个炒菜实验，得出“大蒜炝锅会引发癌症”的结论，一个是蒜蓉炸茄盒，一个是蒜蓉炸虾。

结果检测显示，这两道菜都含有致癌物丙烯酰胺。

节目一出，就被各大媒体大范围报道，网上开始流传着“大蒜炝锅致癌”的说法，导致很多人不敢再吃大蒜。

那么，致癌物丙烯酰胺是怎么来的呢？

丙酸酰胺的主要来源是碳水化合物，在食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪（加工）等因素的共同作用而产生。碳水化合物在温度超过120℃的环境中，就会产生丙烯酰胺。

2002年，瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中检测出丙酸酰胺，并发现丙烯酰胺可能具有神经毒性、致癌性，但其致癌机理尚未研究清楚。

二、这么说，大蒜炝锅真的会致癌？

如此说来，“大蒜炝锅致癌”的说法似乎有了科学的依据。但实际上，医学界并没有承认这个说法。

首先，丙烯酰胺只是2A类致癌物。

1994年，WHO下属的国际癌症研究机构将丙酸酰胺列为2A类致癌物，即对动物的致癌性证据充足，对人类的致癌性证据不足。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释，尽管在细胞实验和动物实验中，丙烯酰胺被证实是致癌物，但目前并没有充足证据可以证明食物的丙酸酰胺会导致人类患癌。

目前来说，食物中的丙烯酰胺人类致癌的关系还不明显，它对动物之所以致癌，是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高。

其次，致癌也要看剂量。

香港食物安全中心曾做过一个实验，研究人员购买22种蔬菜样品，检测它们在炒制过程中丙酸酰胺的生成量。结果发现，大蒜炝锅确实会产生丙酸酰胺，但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺。

世卫组织认为，人类的丙烯酰胺安全摄入量是＜180微克/公斤，即一个50kg的人，要在短时间内吃45kg炝大蒜才会产生危害。然而，大蒜作为一种配料，炒菜时的使用量并不多。

如果你实在担心大蒜炝锅会危害健康，那么可以尽量使用植物油，并且油不要烧太热，低温慢炝，炒至微微发黄即可。

三、生吃大蒜有好处，可以杀菌和抗癌？

大蒜的神奇好处一直在老百姓之间流传，其中流传最广的是“能杀菌”“能抗肿瘤”。

现代药理学研究发现，大蒜中的大蒜素确实具有抗菌、抗病毒活性，但注意，这并不意味着生吃大蒜也能达到同样的效果。

首先，大蒜中的大蒜素含量并不多，要想实现大蒜素抗菌、抗病毒的效果，每周需要吃2斤左右的大蒜。试问，谁会在短时间内吃得下这么多的大蒜？

其次，即使吃得下，肠胃也未必受得了。大蒜具有强烈的 *** 性，吃太多会 *** 胃粘膜，可能导致胃粘膜充血、水肿或糜烂，诱发慢性胃溃疡等胃病。

另外，关于大蒜抗癌的说法，确实有一些体外实验和动物实验证实，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，尤其是有利于抑制胃癌、食管癌、结肠癌等。但必须要指出，这些都不是人体实验，并且使用的都是“大蒜提取物”，与直接生吃大蒜相去甚远。

一种食物含有“抗肿瘤成分”，不等于吃这种食物就能抗癌。

延伸：这些人不适合吃大蒜

不同的人体质不一样，对于下列3类人来说，大蒜再好，也要谨慎食用。

1、肠胃功能不好的人

大蒜对肠胃具有一定的 *** 作用，尤其是生吃大蒜， *** 性更强，会增加急性胃炎的发生风险。建议健康人每天生吃大蒜不超过2~3瓣，肠胃功能不好的人每天生吃大蒜不超过1瓣，更好不要生吃。

2、对大蒜过敏的人

有的人会对大蒜过敏，食用后半小时到一小时内会出现皮肤发痒、红肿、充血等症状，严重时甚至导致过敏性休克。

3、特殊药物的人群

大蒜对一些药物的药效可能产生不利影响，比如达比加群、华法林。服用此类药物的人，应避免食用大蒜，以免降低药效，影响疾病康复。

作为“国民调料”，大蒜真的是无处不在。大蒜的营养价值是毋庸置疑的，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养素，但我们要理性看待，它不是“万能食物”，不要夸大它的功效。

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参考资料：

<1>大蒜炝锅会不会致癌？ .全民较真.2018-05-04

<2>又吃又闻了那么多大蒜，杀菌抗病毒真的行？ .大众健康杂志. 2020-04-08

<3>多吃大蒜防癌？关于大蒜的6个真相，你知道几个？ .华医网. 2021-01-23

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平常吃的大蒜百利唯有一害 你肯定不知道

大蒜是一种味道辛辣独特的调味料，同时还能强力杀菌和预防多种疾病。不过，大蒜虽好却也不要贪吃。尤其是眼睛和肝脏不好的人。

蒜有百利唯有一害

有谚语说：蒜有百利，唯有一害，伤目。长期过量食用大蒜，会导致眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等。所以，凡事讲究一个“度”。科学家认为，每天吃一瓣生蒜是比较合适的，若是熟蒜吃个两三瓣也就够了。蒜虽小，多吃无益。由于发挥杀菌作用的大蒜素，遇热遇咸会很快失去作用，所以更好不放盐生食。因此，如果想达到更好的保健效果，食用大蒜更好捣碎成泥，在空气中放置10~15分钟再食。

大蒜的独特魅力

魅力值一：消炎杀菌

大蒜中含有的大蒜素具有广谱的抗菌效果，大蒜汁能在3分钟内杀灭培养基内的细菌。大蒜素对流感病毒、流行性脑脊髓膜炎病毒等多致病种微生物都有杀灭作用。

魅力值二：健脑益智

大蒜中的成分和人体内的维生素B1结合能产生"蒜胺"，这种蒜胺能促进和发挥维生素B1的作用，增强碳水化合物氧化供能，为大脑细胞提供足够的能量，使思维敏捷。

魅力值三：预防癌症、心脑血管疾病

大蒜能够阻断致癌物质——亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞具有极强的杀伤力。而它的另一个外号"血管清道夫"，就是说它能够降低血脂和血液的黏稠度，减少心脏病、脑血栓等疾病的发作危害。另外，大蒜还可以抗衰老，促进毛发增长哦。

编辑：生活实习

3种人吃大蒜会越病越重

“二小二小，头上长草”打一字，这个字就是“蒜”。在烹饪美味佳肴的时候，蒜可是不可或缺的配料。说起大蒜，人们也会首先首先想到它的杀菌防癌之功效。蒜的好处太多的，但是多吃也不好，特别是长期过量食用！此外，这3类人群也不宜吃大蒜。

3种人吃大蒜会越病越重（供图/视觉中国）

大蒜的三大功效

1、消炎杀菌。大蒜里面含有的大蒜素有抗菌效果，大蒜汁可以在3分钟里“干掉”培养基内的细菌。对付流感病毒、流行性脑脊髓膜炎病毒等，大蒜素也可以起到一定作用。

2、健脑益智。大蒜中的成分与人体内维生素B1结合可产生出“蒜胺”，蒜胺可以促进和发挥维生素B1作用，增强碳水化合物氧化供能，给大脑细胞提供足够的能量，人的思维也会很敏捷。

3、预防癌症、心脑血管疾病。都说大蒜可以防癌，这是因为大蒜能阻断致癌物质“亚硝胺”的合成，抑制癌细胞生长，面对癌细胞有很强的杀伤力。它也被之为“血管清道夫”，能降低血脂、血液的黏稠度，减少心脏病、脑血栓等疾病的发作。此外，大蒜还可以抗衰老，促进毛发增长。

蒜的好处多多，但是谚语说“蒜有百利，唯有一害”，这一害就是指伤目。长期过量的吃大蒜，会导致眼睛视物模糊看不清楚，视力会明显下降，还会出现耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等。科学家认为，每天宜吃一瓣生蒜，如果是熟蒜，两三瓣就够了。大蒜素有杀菌之功效，但是遇热和遇咸后会很快失去作用。如果想要达到较好的保健效果，可将大蒜捣碎成泥，放置10~15分钟再食。

这3类人不宜吃蒜

1、肝病患者

大蒜中有一些成分会 *** 胃、肠，肠道消化液的分泌会被其抑制，食物的消化也会受到影响，肝炎病人的恶心等症状也会加重。而且，大蒜中所含的挥发性成分也可降低血液中的红细胞和血红蛋白，引起贫血等。

2、非细菌性腹泻患者

如果出现非细菌性的肠炎、腹泻，是不宜吃大蒜的。肠道局部黏膜组织有炎症时，肠道会受辛辣味的大蒜素 *** ，肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，会导致病情恶化。

3、眼疾患者

在中医看来，长期过量的食用大蒜会“伤肝损眼”。在夏秋季过量食蒜，对眼睛的影响也大。

一家三口因这样吃大蒜丧命？大蒜：这锅我可不背

这些人用大蒜会惹祸

大家都知道大蒜里面的营养物质也是非常的丰富的，每一次做菜的时候都是用大蒜来提味，而且大蒜也有污垢，消灭我们身体里面的炎症，给我们的身体带来非常好的帮助的，那么其实对于大蒜来说，你可能不知道有很多的人是不能够服用的，到底是哪些人呢？

按照西医的说法，大蒜里的大蒜素有很好的杀菌和抗癌效果，简直堪称植物中的天然抗生素。

但是记者从南京市中医院了解到，有些市民乱用大蒜，结果有人皮肤烧伤，有人腹泻变得更严重，惹出一堆麻烦。

外敷蒜泥

这个人皮肤被烧伤了

“蒜泥外敷”不知道你见过没有?记者身边倒是有人见过，还试了，结果却是皮肤险些被三度烧伤!

袁 *** 前两周外出踏青的时候，不知道被什么虫子叮咬，胳臂上肿起了水疱。到医院一看，说是虫咬性皮炎。袁 *** 回家后，越想越难受，就上网查了下，看到有人推荐用大蒜外敷消肿。

根据袁 *** 的介绍，记者查到了类似验方，其中提到，“用切成片的大蒜在被蚊虫叮咬处敷几分钟，有明显的止痛去痒消炎作用，即使被叮咬处已成大包或发炎溃烂，均可用大蒜擦，一般12小时后即可消炎去肿，溃烂的伤口24小时后可痊愈。”

袁 *** 当机立断，找到家里新买的大蒜捣烂后，将蒜泥敷在胳膊上。可是没想到，当晚她就觉得胳膊疼得厉害，还以为是虫咬皮炎所致;到了第二天上午，她发现自己的胳膊皮肤变成了黑色!赶紧去就医的结果是，医生说，她的皮肤已经被大蒜灼伤，接近三度烧伤，如果再来晚点伤及真皮层，就可能需要植皮了。

对此，记者走访了南京市中医院皮肤科，该院主任中医师石红乔说，这种情况她也见过!

“就在前些天我还遇见一个用大蒜外敷治疗冻疮，导致皮肤被灼伤的呢。”石红乔说，那位女患者因为每年面部都会生冻疮，看到网上有个“冬病夏治”治疗冻疮的小验方，就是将大蒜捣烂后直接涂在皮肤上。为了起效更好，当事人把大蒜敷在脸上30分钟，结果面部不仅发红发烫，还出现了水疱。

石红乔告诉记者，在《中华烧伤杂志》、《中国实用医药》等专业期刊上，都曾经有过因为外敷蒜泥导致局部烧伤的病例报道。这种情况其实在生活中并不少见。

“大蒜的杀菌作用，这点大家都是承认的。但必须注意，大蒜虽然是一种食物，但它有着强烈的 *** 性;尤其是许多人外敷用的是生蒜， *** 性更强。”石红乔说，许多人觉得大蒜是食物，肯定比药物安全;加上外用，似乎更安全。其实不然，大蒜对皮肤的 *** 性很强，而且具有酸性，非常容易造成化学性烧伤;加上许多人外敷时间长，导致皮肤局部被灼伤，严重时甚至可能造成坏死。所以对于这种验方，更好还是别盲目尝试。

除了大蒜外，葱姜汁和葱姜水也是经常在验方中提到的。不过石红乔说，这些同样对皮肤存在 *** 性。

内服大蒜

这个人腹泻变严重了

天气一热，拉肚子的人就多了。一般遇见拉肚子，有的人会注意饮水、保暖，有的人会吃点药，可南京市中医院肛肠科专家丁曙晴遇见了一个很有个性的患者：他吃大蒜。他记得大蒜能杀菌，又想着自己可能是吃坏了肚子，决定吃蒜杀菌。结果菌是不是杀掉了没人清楚，腹泻反而变得更严重了。

“其实，在急性腹泻期是不能吃一些 *** 性食物的，包括大蒜，尤其是生蒜。”丁曙晴说，吃大蒜的确可以在一定程度上杀菌防腹泻，但是应该在未病之时服用。

相反，当你已经处于腹泻状态，肠道局部组织已经出现炎症水肿，肠腺体分泌亢进，大量体液进入肠腔，肠腔已处于饱和状态。如果再进食大蒜等辛辣食品，可能加重对肠壁的 *** ，促使肠壁血管进一步充血水肿，从而加重腹泻。“因此，在急性腹泻期，我们推荐多饮水，适当补充一些电解质，或者使用补液，以免发生急性脱水。也可以适当进食稀释了2倍的醋，或适当饮茶，起到抑菌作用。”

腹泻时这么做也是错的

在腹泻时市民还有2个更爱犯的错误，一个是禁食，另一个则是吃鸡蛋滋补身体。

有人认为，腹泻时肠黏膜充血、水肿甚至溃烂，应当让肠道休息1-2天，所以要禁食，可减轻胃肠负担，起到养肠效果。

其实，人在腹泻时，会丢失大量水分和无机盐，禁食会导致人体能量不足，所以应适当补充一些营养丰富而容易消化的食物，如藕粉、面糊、豆浆、细面条、豆腐脑、大米莲子粥、小米扁豆粥、薄皮馄饨等。

至于鸡蛋虽然是一种很不错的食物，富含优质蛋白，但它对消化吸收功能的要求有点高，腹泻患者恐怕消受不起。此时吃鸡蛋不但起不到滋补身体的作用，反而会进一步导致病情加重，因此，在腹泻期间，病人不宜食用鸡蛋。

“在急性腹泻期，人们首先要注意补水，可吃一些细软少油的米汤、稀粥、面条以及淡茶水、果汁等。一些粗质通便的蔬菜和易使肠胀气的豆类暂时别吃。慢性腹泻由于拖的时间长，易造成体内多种营养素缺乏，所以要精心配制食物，饮食坚持少油腻、少渣、高蛋白、高热能、高维生素的半流质食物即可，蒸蛋、肉泥、鱼、面条、菜泥、苹果、香蕉等都不错。

大蒜里面的营养物质非常的多，给我们的身体带来了非常的帮助，对于上面所说的这些人是用大蒜的话，也会危害到身体健康的，所以平时的时候我们应该及时的按照上面所说的这样的方式来做，使我们的身体有一个非常健康的发展才是更好的。

别一做菜就放蒜！经常吃的大蒜，竟然暗藏着这么多禁忌

大蒜作为我国最常见的调味料之一，味道美妙且有多种保健效果，颇受人喜欢。

很多人炒菜之前，都会加一点大蒜炝锅，殊不知，这样味道虽然出来了，但营养全无，而且大蒜也不是人人都能吃的，小心越吃越糟。

大蒜炝锅并不好

虽然没有明确的证据证明，吃大蒜有抗癌作用，但很多临床和研究也证实，经常吃大蒜会对身体有益。

大蒜中的“大蒜素”具有杀菌、抑菌作用；经常性多吃大蒜，还能有效降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。

但吃法有讲究，如果你用大蒜炝锅，高温会直接破坏掉大蒜里的大蒜素，味道虽然出来了，保健效果可差很多。

至于“大蒜炝锅会致癌”这种说法更是谣言，央视有专门辟谣过，大家不要轻信！

生吃大蒜

更好的吃法是切碎生吃。

研究表明，只有当大蒜被切开或被挤压后，细胞壁遭到破坏，才能激活其中的蒜酶，进而催化蒜氨酸分解产生大蒜素。

并且更好切碎后放置15分钟，让大蒜中含有的蒜氨酸和蒜酶有充足的时间接触，形成大蒜素。

我们在炒菜时，如果需要用到大蒜，更好是先处理蒜，再处理其他菜，让大蒜素有充足的时间生成。

大蒜百变吃法

生吃大蒜吃多了 *** ，但只需加一物， *** 性小了，效果也更好。

1、加红糖：止泻

因细菌导致的腹泻，整个人没精神，其实只需要大蒜加上这两样东西即可。

材料：大蒜50g、红糖30g、茶叶30g

做法：将红糖水煮开加入30g茶叶和50g蒜泥即可

2、加醋：抗衰老助消化

米醋具有降血压、降血脂、软化血管、祛色斑等功效，配上大蒜功效翻倍并且还能抗衰老助消化。

材料：300g新蒜、600ml陈酿米醋、300g冰糖

做法：新蒜去皮洗净放进容器中，加入陈酿米醋，再加上冰糖，密封腌制一个月。

3、加蜂蜜：护肝养胃

蜂蜜和大蒜看起来不搭，实则搭配起来护肝养胃，功效极强，蜂蜜还能减轻大蒜味，吃了也不怕口臭尴尬。

材料：大蒜若干、蜂蜜

做法：将大蒜去皮拍碎后放入蜂蜜里泡一个月即可。

这些人不要吃

01

肠胃不适的人

大蒜 *** 性较强，眼病患者、非细菌性腹泻患者以及肝炎患者更好不要吃大蒜，以免加重病情。

02

抵抗力差的老年人

老年人因为抵抗力低，胃肠道的黏膜屏障变差，经常吃大蒜这种 *** 性食物，容易造成萎缩性胃炎，甚至会有逐渐演变成为胃癌的可能。

03

大量吃蒜的人

蒜的功效多，但都该适量，吃多了大蒜胃疼难受，还能引发眼睑炎，结膜炎等问题，口臭难消也让人很尴尬。因此，1-2天吃一次就好，每次不宜超过3瓣。

家里常用大蒜调味的，

可以分享保存下来，一起吃出健康！

经常吃大蒜，对身体是好还是坏？为啥有人说大蒜是肝病的祸根？

经常会听到家中的长辈念叨多吃大蒜好，大蒜能杀菌，还能起到抗癌的作用。有些爱喝酒的人，还经常用大蒜就酒，会觉得更加的下饭。

而北方地区的人，吃大蒜更是家常便饭，基本上每天都会吃几瓣大蒜，尤其是在吃面条时，顿时觉得面条老香了。

很多人对于大蒜的评价都是好，认为吃大蒜身体能够得到众多好处，还有人说大蒜是肝病的祸根，不能过多摄入。

经常吃大蒜，身体究竟能得到什么？

帮助杀菌

不得不说，大蒜当中含有的硫化合物，在杀菌方面有着不错的效果。特别是在对付球菌、杆菌以及真菌上，会有较好的抑制和杀灭功效。

但也得强调一下，杀菌效果也是有限的，毕竟细菌种类有很多，生活中可以接触到的细菌也是很多，不要夸大大蒜的杀菌功效，需要理性去看待，增强自身免疫力其实会更好。

改善食欲

大蒜属于 *** 性的食物，适量吃点会有开胃的效果，能够 *** 味蕾。从平常吃的很多食物中，都能看到大蒜的身影，一方面是为了调味，一方面就是可以帮助打开味蕾。

另外就是大蒜中的硫化合物，虽然会让大蒜的气味闻起来比较刺鼻，但吃起来却很香，就是这样的物质让胃口大开，从而改善了食欲。

缓解鼻塞

大蒜的 *** 性气味，对于鼻塞人群来说，确实是一个福音，放在鼻子处闻一闻，可 *** 到鼻腔，也就会随之打出喷嚏，这样鼻塞的情况，也就会有所缓解。

辅助降低胆固醇

根据上海交通大学医学院公共卫生学院王慧教授带领的研究团队，所进行的研究发现，坚持适量摄入大蒜，对降低总胆固醇及低密度胆固醇是有帮助的。

当然，在此项研究中，受试者食用的是大蒜补充剂，与真正意义上的大蒜，还是会有差别，且只是少量的数据，并不能够明确证明两者的相关性，还需合理看待。

那么，大蒜是肝病的祸根吗？

之所以会存在吃大蒜伤肝的说法，主要是怕大蒜中的 *** 性物质，会增加肝脏的负担，长期下来，就有可能导致肝脏损伤，患上肝病的可能性也会增大。

而本身就患有肝病的人，过多摄入大蒜也是容易加大对肝脏的损伤，让肝病变得严重，对此，也有人进行研究认证。

发现大蒜中提取到的物质，对肝脏并不会产生伤害，在适量食用之下，还能帮助保护肝脏。不过，也需要看情况的，有些肝病患者的确不适宜吃大蒜，特别是生大蒜。

比如说严重肝炎患者，还有肝火旺盛的人，过多地摄入大蒜，容易加重病情。大蒜是热性食物，而肝火旺盛的人食用过多，会让肝火更加旺盛，也就容易增加肝脏的损伤。

因此，说大蒜是肝病的祸根，确实会有一定联系，但不能太过绝对化，还是应该因人而异的，有些人群依然可以食用。

想要给身体带来更多益处，几种大蒜吃法，或许可尝试。

*** 酱菜加入适量大蒜

能给酱菜增香，还能降低大蒜的 *** 性，让大蒜变得温和一点，在很多大家爱吃的酱菜中，都会加入一些大蒜，比如泡菜、豇豆、腌黄瓜， *** 味蕾的同时，还不容易伤胃。

只是作为酱菜，含盐量相对较高，也是不能过多的食用，否则容易给身体增加额外的负担，特别是患有三高、肾脏病及心脑血管疾病的人群，更得要控制好摄入量，不要太频繁的去吃。

发酵的黑蒜

可能吃过的人比较少，但发酵过后的黑蒜，减少了其中的大部分水分，保留了糖分，让黑蒜吃起来更甜，辛辣 *** 的味道就没那么强烈，也就不必担忧 *** 到肠胃了。

而且，黑蒜中含有的氨基酸和B族维生素会更多，对于身体免疫力较差的人，其实可以适当多补充一些，有益于改善身体免疫力。

生吃紫皮蒜

虽说紫皮蒜吃起来会更加的辣，可是也意味着他的活性成分比较高，活性成分高也说明了抗菌的效果好，如果想要通过吃大蒜来辅助抑菌，就不妨多食用生的紫皮蒜。

当然，如果想要吃醋泡或者腌制的大蒜，紫皮蒜也是一个不错的选择，但并不建议过多食用，也提醒肠胃不好的人，更好是不要吃，以免 *** 到肠胃。

大蒜是生活中很重要的一个调味品，也是北方地区的人爱吃的一种食物，适量地去食用，能给身体带来一定的好处，但至于得到的好处，能给身体带来多大程度的帮助，是需要理性去看待的，不希望夸大大蒜的功效，它也只是一个普通食物而已。

参考资料：

1. 《常食大蒜益处多 过量食用利变害》·生活百科

2. 《多吃大蒜可有效降低总胆固醇》·全国党媒信息公共平台·2022.4.16

大蒜再好五类人也要慎吃

生吃大蒜保留蒜素

大蒜之所以有防癌的药用作用,简单来讲是它含有一种天然的杀菌物质“蒜素”,我们闻到的辛辣味就是蒜素产生的,这种大蒜素即使稀释10万倍,仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌流感病毒等,特别是能杀死胃癌的首要诱因幽门螺杆菌。

由于大蒜经炒或煮,里面的蒜素大部分会挥发或受热分解掉,这样就大大地降低了大蒜的保健功效。所以,大蒜尽量还是生吃好,如果实在受不了蒜辣味,可以在炒菜要出锅的时候撒上蒜蓉,这样辣味减淡了,大蒜素也不会过多的损失,另外也选择吃糖蒜和醋蒜。

另外把大蒜整个吃下去是吃不到大蒜素的,因为大蒜素并不是直接存在的,而是要由独立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶这两种物质合成,只有把大蒜拍碎或捣碎,它们才能结合成大蒜素。所以吃蒜时更好拍碎或捣碎,或者多嚼一会,这样还有助于消除口腔细菌。

五类人不宜生吃大蒜

蒜作为常用蔬菜和调味,当然是适合大部分人日常食用了,尤其对于患有肺结核、癌症、以及高血压、动脉硬化等心血管疾病的患者很有好处。但是,如果你有眼疾,或患有癌症,或患有肝病,或腹泻,那就不能忙不生吃大蒜了。

一、眼病患者

古人说:“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜,对眼睛是有害的。嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”,蒜味最辛,而且它是走清窍的,通眼睛,容易造成眼睛的损伤。所以吃蒜要注意不要过多,尤其是有眼病的人,在治疗时必须忌掉辛辣食物。

二、虚弱有热者

古人认为多食蒜会耗散人的气,同时也耗散人的血,《本草从新》记载“大蒜辛热有毒,生痰动火,散气耗血,虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。

三、肝病患者

很多人用吃大蒜的 *** 来预防肝炎,甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”,大蒜性热,能助火；味辛,剌激性强。肝有内火者如果食用,肝火会更旺,时间久了当然会造成损伤。

四、脾虚腹泻患者

生大蒜的的 *** 性很强,平常少吃点是可以促消化,但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜,强烈的 *** 会使肠黏膜充血、水肿加重,促进渗出,使病情恶化。

五、重病者慎食

蒜属发物,所谓发物,是指特别容易诱发某些疾病,或加重已发疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品,对得患有重病、或者正在服药的人来说,很可能出现明显的副作用,不但可能引发旧病,还可能使药物失效,或与药物产生连锁反应,影响身体健康。

这种酱油伤肝伤肾又致癌？选购时认准几个关键词！快速避开雷区~

酱油，是我们最常见也是食用最多的调味品之一 。但关于它的一些传言也骇人听闻，说它致癌、伤肝伤肾、让皮肤变黑……究竟孰真孰假？关注微信公众号“健康人报”获得最新辟谣信息。

一、关于酱油的“奇葩”传言

1生吃酱油会致癌？

说酱油致癌，主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类是可能致癌。

但其实，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。

专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂，在 *** 过程中用量非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎是可以忽略不计的。

所以只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。

2没有代码的酱油会致癌？

网传“ 根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为 GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”

国家卫计委辟谣。根据《中华人民共和国标准化法》的规定,我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。

酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号之一个字母是Q。

任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用。

3吃酱油会变黑？

皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。

如果正在用美白的护肤品，吃酱油会影响美白效果吗？

关注“健康人报”公众号，回复“酱油”看营养学家怎么说。

二、选购酱油有技巧

网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油，是一些不法商家为了节约成本，利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好，长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？

1佐餐or烹饪

购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；

烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。

2酿造or配制

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的。

酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。

相比之下，更推荐选用酿造酱油。关注“健康人报”微信公众号，看看我们平常吃的生抽、老抽属于什么酱油。

3看“氨基酸态氮”的指标

酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

◎ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

◎ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

4看配制原料

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。

【酱油分辨小妙招】

品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。

三、不同酱油怎么吃？

市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？

1生抽

生抽颜色比较淡呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

2老抽

老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

3铁强化酱油

铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。

补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。

【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量多食用动物血、动物肝脏等。

*** 味酱油

超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。

四、吃酱油的学问

了解了怎么区分酱油，日常食用酱油也有需要注意的地方。

1这些人要少吃

酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压患者应少吃酱油，炒饭时更应少放。除了高血压，还有那些人要少吃酱油呢？冠心病和糖尿病患者可以正常食用吗？关注健康人报微信公众号，告诉您答案。

2这些人要禁吃

部分人在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可出现恶心、呕吐等症，这类人在服此类药物期间就得禁止食用酱油了。

3控制用量

酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的 *** 是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。

4储藏技巧

酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触；为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油或放几瓣去皮大蒜。当然，更好是尽量购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。

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常吃大蒜能防癌？医生：可以吃但不能太多，会有这两个“危害”

大蒜是家里厨房必备的调味品，炒菜的时候放几瓣，可以去腥提味，而且大蒜中还含有对身体有益的物质，对身体有好处。我们都知道大蒜中有大蒜辣素，可以帮助杀菌消炎，减轻身体炎症的出现，还可以清理血管中的血脂，此外，最值得肯定的就是大蒜中含有对身体有利的微量元素，可以提高身体的免疫力，帮助身体更加的强壮，抵御癌症的侵袭。

所以大蒜是可以吃，对身体也是有不少好处，但是大蒜却不能多吃，因为大蒜是一种比较辛辣的食物，如果把握不好，过量食用，可能会给身体造成伤害，更好注意控制一下量。

引发口臭

爱吃大蒜的人都知道，大蒜吃完以后会有很刺鼻的味道，一会嘴巴里就会有一股难闻的味道，就是用很多 *** 都除不掉这个味道，慢慢就会引发口臭，口臭虽然不是什么大问题，但非常影响形象，长期还有可能引起口腔问题，所以大蒜更好不要吃太多。

引发胃病

大蒜的 *** 性比较强，不仅会引起喉咙部位的 *** ，还会 *** 到胃肠道，若是本身就有胃不不适的人，在大蒜的长期 *** 下，可能会损伤到胃黏膜，引发胃病，所以我们肠胃不好的人还是尽量少吃大蒜，若是实在想吃大蒜，可以将大蒜煮熟了再食用，这样可以减轻大蒜带来的 *** 。

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