杭州人晒晒晒的季节到了 冬腌菜的美味密码你知道吗

小时新闻

当今年的之一只鸬鹚飞到西湖边的时候，杭州人知道秋天近了。

当运河边翻丝绵的桐乡四姐妹在桂花树下支起摊子的时候，杭州人的冬天就不远了。

当菜场里灌香肠的队伍长长长长长，钱塘江边大麦烧的香气氤氲起来，茅家埠的冬腌菜开始踩起来，各家各户的窗台上酱鸭儿、酱肉挂起来的时候，大概离杭州人过春节也快了……

网友羊咩咩分享的酱肉做法：条肉，腿精肉，个人觉得肥瘦相间的五花肉更好，湖羊酱油（加热，加料酒，糖少许），冷却后放入肉块，浸腌2至3天，大太阳下晒几天，然后就没有然后，就可以吃了呗。春笋蒸酱肉，味道不要太好哦。

自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。

今天（11月12日）杭州阳光甚好，这种天气适合走什么？

来，去萧山临浦，寻味冬腌菜。

萧山人秋末冬初的主基调，是一捆捆的腌白菜。

一层白菜一层盐，层层叠叠堆叠一起，家里长辈的体重是腌白菜美味成就的关键，脚踩压制后，才能真正将腌白菜的汁水和丰富纤维融汇，渐变成悠长岁月中常伴萧山人的美食。

天气一冷，萧山临浦镇的手工腌白菜已经悄然登场。

一捆捆的嫩白大白菜，或是整齐陈列在地，又或是绑缚在围栏之上，利用阳光的温度去除菜的水分，这传承而来的水汽自然转换办法需要一个时日光景。

这时候的临浦镇上，常见的是这样一种场景：整齐划一的大白菜像是家中难得珍宝，不拥挤不局促挨个儿排队晒太阳，妇女们低头翻看白菜晒干程度，抬头之间交流着，伴随着活泼有力的农村语音声调，将白菜的小陈列转变成了邻里的大聚会。

这一场聚会中，能听到很多关于腌白菜的美味密码。

“选菜要选棵大、梗多的。”

“摊晒脱水，更好是风干，而不是晒干。感觉到梗、叶从原先的脆生生变得有韧性，就差不多了。记得要把黄叶都去掉。”

“一层盐一层菜。更底层的菜按顺时针方向垒成圈，尽量不留空隙。第二层不要平铺，而是要竖起来放，这样方便盐‘钻’到菜叶、菜心里。”

“50公斤菜，放2.5公斤到3公斤盐，腌上40-50天就可以吃了。如果腌好的雪菜想要放上一年，同样50公斤菜，需要放7.5公斤到8公斤盐。”

“如果腌出来的菜太酸，那么通常就是盐放少了。”

“500公斤菜，起码要大力地、不停歇地踩上2到3个小时。”

………

网友晒出来的大长梗白菜。羊咩咩 摄

临浦人腌白菜的顺序、步骤大约是先让大白菜自然晒干，一口缸，缸里先铺一层盐，加一层大白菜，再撒一层盐，再叠一层大白菜，踩实，如此往复。

节俭为重的人家还有自己的“小心机”，选择的盐一般是粗盐。

细盐于老底子经济紧张的家用来说，不划算。

过去生活拮据，冬季菜色品种少，像雪菜这样的腌制食物最“下饭”，米粒大那么一小撮，就能扒拉下好几口饭。

而现在，临浦人做冬腌菜不仅为了美食，更为求得一种仪式感和一份乡愁。

临浦本地人，在临浦镇开照相馆多年的姚琦，关于腌白菜的记忆如同他那青葱已过的父亲一样，“小时候，我们自己家里腌，那时我还小，见过。”

见过，似乎变成了诀别二字。

越长大，手工做腌白菜慢慢变成了一件耗时的事情。“要做腌白菜”几字常挂在姚琦嘴边，但却也难得闲心难得仪式。

他更爱去菜市场里去买腌白菜。

于他来说，这是一份参与到临浦冬季的必备项目，是怀念过去满足过冬仪式的慰藉。

“菜市场里有个人手工腌的腌白菜，一尝到，感觉又回到了几十年前，和父亲在一起的日子。”

不仅仅萧山临浦，杭州很多地方的冬腌菜也都安排上了日程。

西湖景区茅家埠、龙井村等，关于冬腌菜也有自己的一套教程。

有些人家选的是菜梗粗壮菜叶肥厚的上海青，他们说这样的青菜用来做冬腌菜味道更好。

而对于“用不用汗脚踩”或者“属鸡的人踩大白菜才好吃”的讨论，每年到这个时候也会自然而然再次被提及。

大概这就是最日常的生活一种。

（原标题《忍不住流口水，杭州人晒晒晒的季节到了，冬腌菜、酱肉都有各自的美味密码》，记者 章然。编辑 徐婷）

一坛传家的四川泡菜老盐水是这样诞生的，可不是盐水泡菜这么简单

在美食的 *** 上，中国人很好地展现了中国人的智慧。就拿不起眼的泡菜来说，原本是不耐保存的蔬菜，硬是被吃货鼓捣成了能够长久保存的美味。

泡菜当然也有很多种做法，涪陵榨菜、韩国泡菜，四川泡菜，东北酸菜等等，很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷，也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法，今天就来说说四川泡菜吧。

四川泡菜的分类

其实四川泡菜也分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；

还有一种“深水泡菜”是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等

洗澡泡菜的做法

（分享自豆果美食认证达人大菜的美食物语 ）

【准备食材】

清水（更好用矿泉水） 5000克，泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）；

圆白菜 150克，胡萝卜 200克，红皮萝卜 200克，芹菜 200克；

大料（八角） 3块，山奈 1块，花椒 20粒，干辣椒 5只，冰糖 10克，白酒 50毫升

【详细做法】

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

• 白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。

3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

别看步骤这么简单，但其实还是有很多细节要注意的，不然可能会很容易烂掉，或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔细看哈

四川泡菜的小技巧

1、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

7、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。之一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。

8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独 *** 。

9、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。

泡菜坛子的挑选

做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛更佳，透气性好。当然，如果实在没有这样的坛子，找一个能密封的容器也行。

如果你要买土陶的泡菜坛子，就得学会挑了。漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。

坛子到家，你可以一听二点三泡四敲，来验正是不是个好坛子

• 听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好

• 点：在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。

• 泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。

• 敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。

泡菜的吃法

洗澡泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝。

深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到。

好啦，四川泡菜就先分享这些啦！

我是豆果美食，每天都会分享靠谱的美食做法给大家

关注我告诉我你今天想吃什么，我教你啊！

春天，碰到这菜别手软，买100斤晒干存起来，炖肉吃特香，真省事

导语：春天，碰到这菜别手软，买100斤晒干存起来，炖肉吃特香，真省事

大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。新鲜不起眼的蔬菜晒干后竟然这么美味，不但容易存储，味道更是翻倍好吃，像萝卜干，茄子干，豆角干，土豆干等等，深受大家喜爱。今天分享个特色蔬菜干，是我们当地的特色美食，名字叫“红咸菜”，简单蒸一蒸就出锅，那比吃肉还香，一起来看看你吃过吗？

蒸熟的“红咸菜”看起来就很有食欲，喜欢吃辣的再加点辣椒油，没三碗米饭打不住，太下饭了。很多人对咸菜有误解，认为是不健康的食物，其实自己 *** 的咸菜没有过多添加剂和调味品，都是新鲜食材，咸度合适，腌制时间也不会太久，营养又健康。

这菜就是芥菜疙瘩，每年冬天我家都会腌上一大缸，能吃一整年，有人会觉得咸菜有啥好吃的，多吃点新鲜蔬菜不好吗？饮食要多样化，咸菜也是蔬菜的一种做法，要是腌好了吃起来特别顺口，再加上北方人有囤菜的习惯，所以做腌菜也是囤菜的 *** 之一。芥菜疙瘩的主要吃法就是腌制，用它做的芥菜疙瘩丝真是下饭神菜，好吃又营养。腌好的芥菜还有种独特的吃法，那就是晒成干菜，口感变得劲道了，和吃肉一样过瘾，芥菜 *** 吃过吗？

把腌好的芥菜疙瘩切成均匀薄片，放到室外或者通风处晾晒，每隔一天翻个面，晒成我图片这样就可以了，就像晒地瓜干一样，硬度根据自己的口感选择，春天也是非常适合晒干菜的季节，气温不是很热，不会招小虫子，清明前后还能晒一阵子，想吃菜干的抓紧晒哦。

晒干的芥菜变成了红糖的颜色，所以叫“红咸菜”，没想到腌芥菜疙瘩还能这样吃吧，味道各有千秋，相比来说晒干后口感更胜一筹，就像红薯，晒成红薯干更好吃，任何蔬菜都是一样的，晒干后别有一番风味。

把芥菜疙瘩干装入袋子中密封好，放到阴凉处保存即可，一年都不会坏，随吃随取，特别省事，冬天吃腌芥菜，春天吃芥菜干，这样就避免了芥菜腌制时间过长，以免产生不健康的物质。

晒干的芥菜吃之前先用清水泡软，吃多少泡多少，别为了省事一次泡太多，吃不完的话影响口感，泡软后再清洗几遍就可以上锅蒸了。

把芥菜干放入蒸锅中，加点肉脂渣和食用油拌匀，大火烧开蒸20分钟就熟了，不喜欢吃肉脂渣的直接加点油蒸即可，都一样好吃。

香喷喷的蒸芥菜干出锅了，香飘四溢，好吃到停不下嘴，越嚼越香，我的邻居是南方人，来我家吃过一次就爱上了这道菜，每年都会跟着我家做一些，平时不知道吃啥的时候，就蒸一盘芥菜干，大人孩子都爱吃。

春天，遇到此菜别手软，买它100斤晒干囤起来，从春天吃到秋天，炖肉特香，不管什么蔬菜，只要晒干后变成红色的都会被称为“红咸菜”，芥菜算是红咸菜的代表了，芥菜疙瘩不值钱，几毛钱一斤，晒成干后比猪肉都贵了，20多元一斤呢，没吃过的快点试试我的做法吧，绝对会吃上瘾。关于芥菜干的做法和吃法就分享到这里了，您还知道哪些蔬菜干的美味吃法呢？

农村有哪些蔬菜适合晒干保存？这八种做干菜很不错

夏天农村人将这9种蔬菜晒干，3种焯水晒、6种直接晒，冬天炖肉香

夏天农村人将这9种蔬菜晒干，3种焯水晒、6种直接晒，冬天炖肉香。每年到夏天在农村就会有很多人把自家种的各种蔬菜，拿出来晒起来保存，这样到冬天就会有夏天的干菜来炖肉吃。而且很多蔬菜经过晒干后，会产生特有的干菜香味，用来炖肉炒菜都很香。其中就有我们很多人都爱吃的干豆角。其实夏天的时令蔬菜除了豆角可以晒干保存外，还有其他的蔬菜也是可以晒干保存的。下面我来 *** 了夏天适合晒干的9种蔬菜，其中3种蔬菜是需要焯水后晒干，6种蔬菜是可以直接晒干的。

一、3种需要焯水后晒干的蔬菜

下面这3种蔬菜是需要焯水后，才能晒干的蔬菜。有豆角，四季豆，黄花菜，其中四季豆和黄花菜焯水后，可以去除蔬菜里所含的一些有毒的成分，这样晒干后，再用来烹饪，才会更安全可靠。

1、豆角

豆角要先提出来，因为豆角是很多人都喜欢吃的一种蔬菜。新鲜的豆角可以清炒，炒肉，或是油炸，凉拌来吃。新鲜的豆角还可以泡成酸豆角吃，酸豆角非常酸爽脆嫩，开胃好吃。

用来晒干豆角的豆角，要选用新鲜的嫩豆角，然后要挑选出有虫洞的豆角。把豆角洗净后，放入开水焯水1分钟左右捞出来，放在衣架上或是竹竿上，再放入太阳底下晒干。晒干后的豆角要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。干豆角用来烧肉，炖肉都非常香。

2、四季豆

四季豆长的比豆角短，而且比较粗壮。新鲜的四季豆可以用来做：干煸四季豆，四季豆炒肉等。注意四季豆一定要烹饪熟了才能吃。因为新鲜的四季豆含有一种对人体有害的物质，必须要经过高温分解后，才能食用。

用来晒干的四季豆，要选用那种鲜嫩的四季豆，挑去虫眼的四季豆，更好把四季豆的头和尾部去掉洗净，放入开水焯水1-2分钟左右捞出来，放入簸箕里均匀的摆放整齐，放在太阳底下晒干。晒干后的四季豆要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。干四季豆用来炖肉，或是煲汤都很不错哦。

3、黄花菜

现在也是黄花菜大量上市的季节。黄花菜非常适合女性朋友食用。新鲜的黄花菜需要焯水后才能烹饪。新鲜的黄花菜焯水后清炒或是凉拌都可以。

用来晒干的黄花菜更好选用还没有开的黄花菜，还没有开的黄花菜比较鲜嫩。黄花菜洗净后，放入开水焯水2分钟左右捞出来，放入簸箕里摆放均匀，再放入太阳底下晒干。晒干后的黄花菜要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。干黄花菜最适合炖肉吃了，非常香软好吃。

二、6种可以直接晒干的蔬菜

以下这6种蔬菜，都是夏天的时令蔬菜，可以不用焯水，直接晒干就可以了，非常省事。

1、黄瓜

黄瓜是夏天非常好的食材，因为黄瓜可以直接生吃，非常脆嫩微甜。新鲜的黄瓜可以用来清炒，炒肉，炒蛋，或是煮汤都可以。黄瓜含有维生素E，女性朋友多吃，对身体有很多好处。

黄瓜不仅可以做菜吃，也可以晒干后保存。如果家里种的黄瓜比较多，把黄瓜洗净后切成薄片放在簸箕里摆放均匀，再放入太阳底下晒干即可。晒干后的黄瓜片要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。干黄瓜片用来炒菜，炒肉吃都别有一番风味。

2、西红柿

西红柿和黄瓜一样是可以生吃的蔬菜，西红柿生吃口感酸甜多汁，非常好吃。其实西红柿最适合炒熟了吃，西红柿炒鸡蛋，是一种非常经典的家常菜。西红柿还可以煮汤喝。

夏天农村里很多人都会种很多西红柿，新鲜的西红柿吃不完，也可以晒干保存。西红柿洗净后切成薄片，放入太阳底下晒干就可以了。晒干后的西红柿片要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。西红柿片用来炖肉吃，非常香哦。

3、茄子

茄子是夏天里时令蔬菜之一。茄子品种繁多，颜色也有很多种。茄子可以用清炒，油炸，凉拌吃。很多人吃茄子喜欢削去外皮，其实茄子皮里的营养成分非常多。尤其是黑色茄子，含有对人体有益的花青素。夏天多吃茄子对身体好。

茄子吃不完，也可以晒干保存。如果家里种的茄子比多的话，洗净后切成长条放入太阳底下晒干，晒干后的茄子要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。干茄子相比新鲜的茄子更加有嚼劲，非常不错哦。用来炒菜，炖肉吃都可以哦。

4、辣椒

辣椒是夏天最盛产的一种蔬菜，辣椒的品种非常繁多，有小米椒，青辣椒，红辣椒，白辣椒等。新鲜的辣椒可以清炒，凉拌或是用来炒肉吃，非常香辣好吃。辣椒的维生素C含量非常高，适量吃些辣椒对身体有好处。辣椒还可以做成泡椒吃，非常开胃好吃哦。

用来晒干的辣椒可以选用小米辣，红辣椒，青辣椒都可以。小米辣不用洗，直接放入太阳底下晒干即可。大的青辣椒，红辣椒，用剪刀剪成小块放入太阳底下晒干即可。新鲜的辣椒如果不是太脏，就不用洗了，直接晒干保存。

5、冬瓜

冬瓜也是夏天常见的蔬菜。冬瓜是最适合用来炖汤吃的食材，冬瓜也可以炒菜吃。冬瓜的口感比较清淡，含有大量的维生素C，非常适合怕长的人士食用。夏天最适合要多吃冬瓜了，因为冬瓜有利水消肿的好处。

冬瓜也是可以晒干保存的。如果在农村里家里种冬瓜比较多，也可以把冬瓜削去外皮后，去掉瓜瓤和瓜子，切成薄片挂在竹竿上晒干。晒干后的冬瓜片要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。晒干后的冬瓜片非常有嚼劲，用来炖肉吃，做菜都非常香哦。

6、南瓜

南瓜是夏天上市的时令蔬菜。南瓜是一种可以当主食吃的食材。新鲜嫩南瓜可以用来炒菜吃，味道非常不错。南瓜长老后，用来煮粥吃，口感非常香甜软糯。老南瓜还可以和面粉一起做南瓜馒头，南瓜窝窝头等。

在农村里种的南瓜比较多，也可以把南瓜晒干后保存。用来晒干的南瓜，更好选用老南瓜，削去外皮后，去掉瓜瓤和瓜子，再切成薄片，挂在竹竿上，放在太阳底下晒干，晒干后的南瓜片要装入干净的塑料袋中装起来，用绳子扎紧后，放入干燥的地方保存。南瓜干用来炖肉吃，煮粥都很香甜，有嚼劲哦。

总结

夏天最适合将这9种蔬菜晒干，3种焯水晒、6种直接晒，冬天炖肉香。夏天农村里自己种蔬菜比较多，吃不完，可以晒干后保存，放到冬天也不会坏，用来炖肉炒菜炒肉都很香哦。夏天的阳光充足，最适合晒干菜了，喜欢吃干菜的朋友，如果家里没有种菜，也可以去菜市场买些适量蔬菜自己晒干，用炖肉吃哦。我是@湖北人燕子，欢迎你留言评论，或是关注我哦，谢谢！

我家常备的自制腌菜 *** ，抽空给大伙儿做个整理~

#头条创作挑战赛#在家的日子，每天都发愁吃什么，尤其是接下来天气也越来越热，马上就要到进厨房就像进烤箱的日子了，特别需要一些能快速吃上饭的好 *** 。

在我家，自制泡菜和一些自制酱料是常备的，对于我来说它们就是在我忙了、累了，没时间or懒得做饭的时候，帮我迅速完成任务的“法宝”。

就算再没胃口，只要一小碟辣萝卜干、辣白菜、酸豆角。。。也能就着解决两碗饭；

意面酱、酱辣子啥的多做一些放冰箱里存着，搭配米饭、面料、馒头、烙饼。。。未来将有好几顿饭都非常省事儿就能解决；

果酱、花生酱。。。是每个打仗的早晨，都用得上的好东西；

百香果柠檬蜂蜜、冰糖柚子蜜。。。做好放冰箱冷藏着，什么时候馋饮料了 kuai 一勺冲水喝，再加点冰块，还有奶茶啥事儿呢~

我抽空整理了，喜欢哪款就做哪款，家里常备着，长的能保存1个月，短的也能放个几天，能省几天心是几天哈。

我一直有一个梦想，就是等孩子们都长大了以后，把现在的房子卖了，在远点儿的地方，买个小院子，或是专门儿弄一个屋子，里面摆满各种坛子，腌咸菜，泡菜，糖蒜，酸菜，咸鸭蛋。。。。。每天蹲在地上翻翻这个摸摸那个，等能吃了，就挨家儿送人，那样的日子忒美好了~

过去，人们因为吃不到啥新鲜蔬菜，所以腌菜也算是一种储菜的 *** ，现在我们吃腌菜，更是为它们腌制发酵过的独特风味儿，既方便又好吃，

这17种腌菜，操作起来都很简单，是配粥、搭饭还是当饭前开胃，大鱼大肉后解腻的小菜吃都特别合适哦~

开胃泡菜

原料：

圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）

做法：

1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

超级啰嗦：

**做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。不要用布擦，自然风干更好。

**小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。

**做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。

**把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。

**泡菜 *** 好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。

**泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次 *** 时，可以继续添加矿物质水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。

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腌鸭蛋

原料：

生鸭蛋10个，纯净水1000ml，高度白酒100ml，葱1根，姜1小块，八角4颗，小茴香50约颗，花椒约30颗

调料：

腌制盐250克，糖2茶匙（10克）

做法：

1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。

2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。

3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。

4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。

5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。

6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，记得煮8分钟哦。

超级啰嗦：

**通常腌咸鸭蛋，需要有一个大坛子。但对于现代的年轻人来说，看到做咸鸭蛋还得去整个坛子回来，估计就得放弃试做了。那么我们就用咱们手边都能买到的工具做吧。

**煮好的咸鸭蛋一定不要趁热吃，千万不要像煮鸡蛋一样吃热的。热的咸鸭蛋会有腥味，而凉的就完全不会哈。

**腌制盐，在超市卖调料的货架有售，一般都会放在最下层。

**自己在家做咸鸭蛋，有几点非常重要的地方，请你注意哈：

1）洗净的鸭蛋一定要擦干水分，再自然风干一会儿。在装入袋中时，鸭蛋绝对不能有一点水分。

2）如果不用可以用水密封的那种坛子做，就一定用可以密封的结实的保鲜袋做吧。而且，密封保鲜袋不可以是用过的哦。

3）在 *** 过程中，不管是鸭蛋，保鲜袋，锅，或者你的手，都要保证是无油的。

4）另外，一定要用纯净水来煮料。实话实话，我不知道这是为啥。做这个咸鸭蛋前，我特意请教了5星级酒店的中餐厨师。

5）冷却后的水，必须放高度白酒。北京的二锅头就很好，度数高，价格便宜。

6）一般腌咸鸭蛋30多天就好了。但我这个方子，我建议你放置45—50天。

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桂花糖蒜

原料：新鲜的大蒜5头（腌的多的话，各种分量都加倍就可以哈），盐1汤匙（15克） ，红糖100克，米醋250ml，清水150ml，干桂花一把（如果没有，用糖桂花60ml），高度白酒25ml

做法：

1）如果买回的新蒜有老皮，先去除表层老皮，使蒜看起来白 *** 嫩的。

2）将新蒜冲洗一下，然后放入盆中加入盐和清水（差不多30克盐配150ml水）浸泡2小时以上，然后捞出沥干。

3）泡糖蒜的容器，一定要很干净，记得用开水烫一烫杀菌，然后自然风干。

4）锅中放入红糖，米醋，清水和桂花，大火煮开，煮开后调小火煮2分钟，关火放在室温自然冷却。

5）密封瓶里放沥干的新蒜，倒晾凉的糖醋汁，淋入高度白酒，摇一摇瓶子使融合，然后盖上瓶盖，在瓶子上贴一张纸写上日期，放在阴凉避光的地方，20天之后就可以吃喽。

超级啰嗦：

**泡好的糖蒜，酸酸甜甜的，没有辛辣的味道，也没有大蒜本来的臭味儿。在吃麻辣火锅啊，涮羊肉啊，烧烤的时候，来几瓣特别爽口哦。

**做糖蒜只能用新鲜的大蒜，新蒜上市有一定的季节性，趁着现在赶紧做吧，再有几天说不定就没有得卖啦。做糖蒜的新蒜，更好挑小点的，越小的泡出来味道越好吃。

**泡糖蒜的容器一定要非常干净，没有油，否则很容易在浸泡过程中长毛。用开水烫过之后，不要用洗碗布去擦，自然风干就好，更不要用涂过护手霜的手去触碰内壁。有个别案例就是用涂过护手霜的手去擦容器，导致容器沾油，结果泡的过程长毛了。

**糖蒜有深色和浅色。如果不喜欢深色，可以用白糖和白醋来腌制。

**之前做过普通的糖蒜，总想试试看有没有可以改良的地方，有一天朋友送了一袋干桂花，放进去一起熬煮后浸泡，味道还真不错，有一丝丝桂花的清香。如果你买不到干桂花，糖桂花也行，什么桂花都没有，不加也行，就是普通的糖蒜。

**高度白酒，就是度数比较高的白酒，我用的就是北京的二锅头，主要为了能杀菌，糖蒜更入味。

**密封好写一张纸条，记下浸泡的日期，20天就可以吃了。如果不写，就记在手机里吧，免得忘记了。20天后，可以把糖蒜捞出来，放密封盒在冰箱冷藏保存。

**剩下的糖蒜汁，如果还想再用，记得一定要再煮开冷却后使用。

---

酱料，我分了两个类别，可以直接拌饭或炒菜调味的酱；适合抹面包or泡水的酱。有它们在，真的是吃喝不愁了，做饭能轻松N倍！

我家最经常做的还属意面酱，每次我都得熬出好几份的量，留着应急。架不住家里俩儿子都太爱吃意面， *** 都是“光盘行动”，一丁点儿不剩。。。。

意面酱做法在这儿哈 ↓

>>> 调味拌饭酱

酱辣子

原料：莲藕半个，土豆半个，胡萝卜半根，葱白1段，芝麻10克，辣椒粉20克，豆瓣酱100克，糖1茶匙（5克），热油40ml

做法：

1）胡萝卜、藕、土豆去皮洗净，全部切成碎碎的小丁，并将葱切末儿。

2）锅内热油，放葱末，炝出香味后，放蔬菜丁翻炒2分钟。

3）加入豆瓣酱，糖，小火炒匀后，放入辣椒面，继续小火炒半分钟，把酱收浓后关火。

4）把酱盛出，放在一个干净的碗里，往里浇一勺热油，撒上白芝麻，拌匀即可。

超级啰嗦：

**这个酱辣子，夹白吉馍，抹馒头都好吃得不行，就是太费主食了。你要是喜欢，放点儿肉末也行哈。

**吃不了太辣的可以买不太辣的辣椒粉，或者减少用量，否则真的会很辣很辣哈。

**最后加辣椒粉浇热油的 *** ，能让酱辣子更香，建议别省略哈。

**炒好的酱辣子，放在干净的密封盒里冷藏保存，可以保存10天左右。

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番茄沙司

原料：番茄2个，柠檬半个，冰糖25g

做法：

1. 番茄划十字放入开水烫一下，将烫好的番茄剥去外皮后切成块状。

2. 切块的番茄放入搅拌机打成泥状，将打好的番茄泥倒入小汤锅内。

3. 锅里的番茄泥加入冰糖，锅开后转小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地搅拌，以免粘锅。

4. 熬至粘稠，呈“酱”状时，挤入柠檬汁继续熬2－3分钟即可。

超级啰嗦：

**如果你们喜欢甜点儿的，可以多加点冰糖，多尝尝调调味儿。

**熬酱的时候要小火慢慢熬，不然容易噗锅。

**熬的时候要不停搅拌，避免糊锅哈。

**这些原料大概能做100g番茄沙司。

**自制的番茄酱需要密封好，放冰箱冷藏保存，大概可以存放15天左右哈。

**我这款番茄沙司比较适合小朋友吃，如果大人吃的话可以在打汁的时候加一些大蒜、洋葱，熬煮的时候加点盐哦~

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牛油果酱

原料：法棍半根，牛油果半个，腰果4个，开心果6个，白芝麻2克，柠檬1/3个，酸奶40ml，黄油30克

做法：

1）法棍切成约1cm厚的片，牛油果用勺子挖出果肉切成小丁，腰果、开心果切小丁，柠檬挤出汁，备用。

2）将牛油果丁，腰果、开心果丁，白芝麻，酸奶，盐，糖，柠檬汁放入搅拌机中打成酱后盛出。

3）将黄油平均的抹在切好的法棍上，并放入铺有锡纸的烤盘中，放入烤箱，175度，烤5分钟左右，黄油融化即可取出。

4）将打好的牛油果酱抹在烤好的法棍上，最后撒一点点黑胡椒碎即可。

超级啰嗦：

**牛油果要挑选摸起来有些软的，这样的果肉是成熟了的。

**干果可以选择自己喜欢的任何果仁，我人比较建议用腰果和开心果，这两种果仁与牛油果的味道搭配在一起非常好吃，如果没用，用大杏仁试试看也不错。

**这个牛油果酱口感比较清爽，选择了酸奶加入，也可以将酸奶换成橄榄油，淡奶油等。

**法棍只要烤到黄油融化，表面微黄即可，不要烤的时间太久哦。

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百香果柠檬蜜

原料：

百香果7粒，柠檬1颗，蜂蜜350ml，冰糖90g

做法：

1、先用盐柠檬搓一下表皮，再把柠檬放清水里浸泡5分钟，泡完后洗净，切片，去籽。

2、浸泡柠檬的同时，准备百香果。百香果横切一刀，挖出果肉。

3、准备一个无水无油的罐子，先往罐子底部铺一层蜂蜜，接着依次放入柠檬片、百香果肉和冰糖。

4、重复以上步骤至装满容器，最后在顶部铺满蜂蜜，放入冰箱冷藏过夜，隔天就可以取出来泡水喝啦。

超级啰嗦：

**柠檬用盐搓一下表皮，这样能够更好地清洁柠檬表皮。

**柠檬一定要去籽哈，可别偷懒儿，不然喝的时候会有苦涩的口感~

**柠檬与百香果的用量，可以根据自己的喜好调整，喜欢酸一点，就多放点柠檬。

**蜂蜜没有限制种类，冬蜜也可以哦。

**罐子一定要无水无油的，and 做好后百香果柠檬蜂蜜，每次舀出时使用的勺子，也要无水无油，否则保质期会大大缩短。

**一罐百香果柠檬蜂蜜，更好在两周内喝完哈。

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（完）

我家常备的自制腌菜 *** ，抽空给大伙儿做个整理~

我家常备的自制腌菜 *** ，抽空给大伙儿做个整理~

2023-05-02 08:10·文怡

#头条创作挑战赛#在家的日子，每天都发愁吃什么，尤其是接下来天气也越来越热，马上就要到进厨房就像进烤箱的日子了，特别需要一些能快速吃上饭的好 *** 。

在我家，自制泡菜和一些自制酱料是常备的，对于我来说它们就是在我忙了、累了，没时间or懒得做饭的时候，帮我迅速完成任务的“法宝”。

就算再没胃口，只要一小碟辣萝卜干、辣白菜、酸豆角。。。也能就着解决两碗饭；

意面酱、酱辣子啥的多做一些放冰箱里存着，搭配米饭、面料、馒头、烙饼。。。未来将有好几顿饭都非常省事儿就能解决；

果酱、花生酱。。。是每个打仗的早晨，都用得上的好东西；

百香果柠檬蜂蜜、冰糖柚子蜜。。。做好放冰箱冷藏着，什么时候馋饮料了 kuai 一勺冲水喝，再加点冰块，还有奶茶啥事儿呢~

我抽空整理了，喜欢哪款就做哪款，家里常备着，长的能保存1个月，短的也能放个几天，能省几天心是几天哈。

我一直有一个梦想，就是等孩子们都长大了以后，把现在的房子卖了，在远点儿的地方，买个小院子，或是专门儿弄一个屋子，里面摆满各种坛子，腌咸菜，泡菜，糖蒜，酸菜，咸鸭蛋。。。。。每天蹲在地上翻翻这个摸摸那个，等能吃了，就挨家儿送人，那样的日子忒美好了~

过去，人们因为吃不到啥新鲜蔬菜，所以腌菜也算是一种储菜的 *** ，现在我们吃腌菜，更是为它们腌制发酵过的独特风味儿，既方便又好吃，

这17种腌菜，操作起来都很简单，是配粥、搭饭还是当饭前开胃，大鱼大肉后解腻的小菜吃都特别合适哦~

开胃泡菜

原料：

圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）

做法：

1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

超级啰嗦：

**做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。不要用布擦，自然风干更好。

**小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。

**做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。

**把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。

**泡菜 *** 好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。

**泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次 *** 时，可以继续添加矿物质水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。

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腌鸭蛋

原料：

生鸭蛋10个，纯净水1000ml，高度白酒100ml，葱1根，姜1小块，八角4颗，小茴香50约颗，花椒约30颗

调料：

腌制盐250克，糖2茶匙（10克）

做法：

1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。

2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。

3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。

4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。

5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。

6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，记得煮8分钟哦。

超级啰嗦：

**通常腌咸鸭蛋，需要有一个大坛子。但对于现代的年轻人来说，看到做咸鸭蛋还得去整个坛子回来，估计就得放弃试做了。那么我们就用咱们手边都能买到的工具做吧。

**煮好的咸鸭蛋一定不要趁热吃，千万不要像煮鸡蛋一样吃热的。热的咸鸭蛋会有腥味，而凉的就完全不会哈。

**腌制盐，在超市卖调料的货架有售，一般都会放在最下层。

**自己在家做咸鸭蛋，有几点非常重要的地方，请你注意哈：

1）洗净的鸭蛋一定要擦干水分，再自然风干一会儿。在装入袋中时，鸭蛋绝对不能有一点水分。

2）如果不用可以用水密封的那种坛子做，就一定用可以密封的结实的保鲜袋做吧。而且，密封保鲜袋不可以是用过的哦。

3）在 *** 过程中，不管是鸭蛋，保鲜袋，锅，或者你的手，都要保证是无油的。

4）另外，一定要用纯净水来煮料。实话实话，我不知道这是为啥。做这个咸鸭蛋前，我特意请教了5星级酒店的中餐厨师。

5）冷却后的水，必须放高度白酒。北京的二锅头就很好，度数高，价格便宜。

6）一般腌咸鸭蛋30多天就好了。但我这个方子，我建议你放置45—50天。

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桂花糖蒜

原料：新鲜的大蒜5头（腌的多的话，各种分量都加倍就可以哈），盐1汤匙（15克） ，红糖100克，米醋250ml，清水150ml，干桂花一把（如果没有，用糖桂花60ml），高度白酒25ml

做法：

1）如果买回的新蒜有老皮，先去除表层老皮，使蒜看起来白 *** 嫩的。

2）将新蒜冲洗一下，然后放入盆中加入盐和清水（差不多30克盐配150ml水）浸泡2小时以上，然后捞出沥干。

3）泡糖蒜的容器，一定要很干净，记得用开水烫一烫杀菌，然后自然风干。

4）锅中放入红糖，米醋，清水和桂花，大火煮开，煮开后调小火煮2分钟，关火放在室温自然冷却。

5）密封瓶里放沥干的新蒜，倒晾凉的糖醋汁，淋入高度白酒，摇一摇瓶子使融合，然后盖上瓶盖，在瓶子上贴一张纸写上日期，放在阴凉避光的地方，20天之后就可以吃喽。

超级啰嗦：

**泡好的糖蒜，酸酸甜甜的，没有辛辣的味道，也没有大蒜本来的臭味儿。在吃麻辣火锅啊，涮羊肉啊，烧烤的时候，来几瓣特别爽口哦。

**做糖蒜只能用新鲜的大蒜，新蒜上市有一定的季节性，趁着现在赶紧做吧，再有几天说不定就没有得卖啦。做糖蒜的新蒜，更好挑小点的，越小的泡出来味道越好吃。

**泡糖蒜的容器一定要非常干净，没有油，否则很容易在浸泡过程中长毛。用开水烫过之后，不要用洗碗布去擦，自然风干就好，更不要用涂过护手霜的手去触碰内壁。有个别案例就是用涂过护手霜的手去擦容器，导致容器沾油，结果泡的过程长毛了。

**糖蒜有深色和浅色。如果不喜欢深色，可以用白糖和白醋来腌制。

**之前做过普通的糖蒜，总想试试看有没有可以改良的地方，有一天朋友送了一袋干桂花，放进去一起熬煮后浸泡，味道还真不错，有一丝丝桂花的清香。如果你买不到干桂花，糖桂花也行，什么桂花都没有，不加也行，就是普通的糖蒜。

**高度白酒，就是度数比较高的白酒，我用的就是北京的二锅头，主要为了能杀菌，糖蒜更入味。

**密封好写一张纸条，记下浸泡的日期，20天就可以吃了。如果不写，就记在手机里吧，免得忘记了。20天后，可以把糖蒜捞出来，放密封盒在冰箱冷藏保存。

**剩下的糖蒜汁，如果还想再用，记得一定要再煮开冷却后使用。

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酱料，我分了两个类别，可以直接拌饭或炒菜调味的酱；适合抹面包or泡水的酱。有它们在，真的是吃喝不愁了，做饭能轻松N倍！

我家最经常做的还属意面酱，每次我都得熬出好几份的量，留着应急。架不住家里俩儿子都太爱吃意面， *** 都是“光盘行动”，一丁点儿不剩。。。。

意面酱做法在这儿哈 ↓

>>> 调味拌饭酱

酱辣子

原料：莲藕半个，土豆半个，胡萝卜半根，葱白1段，芝麻10克，辣椒粉20克，豆瓣酱100克，糖1茶匙（5克），热油40ml

做法：

1）胡萝卜、藕、土豆去皮洗净，全部切成碎碎的小丁，并将葱切末儿。

2）锅内热油，放葱末，炝出香味后，放蔬菜丁翻炒2分钟。

3）加入豆瓣酱，糖，小火炒匀后，放入辣椒面，继续小火炒半分钟，把酱收浓后关火。

4）把酱盛出，放在一个干净的碗里，往里浇一勺热油，撒上白芝麻，拌匀即可。

超级啰嗦：

**这个酱辣子，夹白吉馍，抹馒头都好吃得不行，就是太费主食了。你要是喜欢，放点儿肉末也行哈。

**吃不了太辣的可以买不太辣的辣椒粉，或者减少用量，否则真的会很辣很辣哈。

**最后加辣椒粉浇热油的 *** ，能让酱辣子更香，建议别省略哈。

**炒好的酱辣子，放在干净的密封盒里冷藏保存，可以保存10天左右。

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番茄沙司

原料：番茄2个，柠檬半个，冰糖25g

做法：

1. 番茄划十字放入开水烫一下，将烫好的番茄剥去外皮后切成块状。

2. 切块的番茄放入搅拌机打成泥状，将打好的番茄泥倒入小汤锅内。

3. 锅里的番茄泥加入冰糖，锅开后转小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地搅拌，以免粘锅。

4. 熬至粘稠，呈“酱”状时，挤入柠檬汁继续熬2－3分钟即可。

超级啰嗦：

**如果你们喜欢甜点儿的，可以多加点冰糖，多尝尝调调味儿。

**熬酱的时候要小火慢慢熬，不然容易噗锅。

**熬的时候要不停搅拌，避免糊锅哈。

**这些原料大概能做100g番茄沙司。

**自制的番茄酱需要密封好，放冰箱冷藏保存，大概可以存放15天左右哈。

**我这款番茄沙司比较适合小朋友吃，如果大人吃的话可以在打汁的时候加一些大蒜、洋葱，熬煮的时候加点盐哦~

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牛油果酱

原料：法棍半根，牛油果半个，腰果4个，开心果6个，白芝麻2克，柠檬1/3个，酸奶40ml，黄油30克

做法：

1）法棍切成约1cm厚的片，牛油果用勺子挖出果肉切成小丁，腰果、开心果切小丁，柠檬挤出汁，备用。

2）将牛油果丁，腰果、开心果丁，白芝麻，酸奶，盐，糖，柠檬汁放入搅拌机中打成酱后盛出。

3）将黄油平均的抹在切好的法棍上，并放入铺有锡纸的烤盘中，放入烤箱，175度，烤5分钟左右，黄油融化即可取出。

4）将打好的牛油果酱抹在烤好的法棍上，最后撒一点点黑胡椒碎即可。

超级啰嗦：

**牛油果要挑选摸起来有些软的，这样的果肉是成熟了的。

**干果可以选择自己喜欢的任何果仁，我人比较建议用腰果和开心果，这两种果仁与牛油果的味道搭配在一起非常好吃，如果没用，用大杏仁试试看也不错。

**这个牛油果酱口感比较清爽，选择了酸奶加入，也可以将酸奶换成橄榄油，淡奶油等。

**法棍只要烤到黄油融化，表面微黄即可，不要烤的时间太久哦。

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百香果柠檬蜜

原料：

百香果7粒，柠檬1颗，蜂蜜350ml，冰糖90g

做法：

1、先用盐柠檬搓一下表皮，再把柠檬放清水里浸泡5分钟，泡完后洗净，切片，去籽。

2、浸泡柠檬的同时，准备百香果。百香果横切一刀，挖出果肉。

3、准备一个无水无油的罐子，先往罐子底部铺一层蜂蜜，接着依次放入柠檬片、百香果肉和冰糖。

4、重复以上步骤至装满容器，最后在顶部铺满蜂蜜，放入冰箱冷藏过夜，隔天就可以取出来泡水喝啦。

超级啰嗦：

**柠檬用盐搓一下表皮，这样能够更好地清洁柠檬表皮。

**柠檬一定要去籽哈，可别偷懒儿，不然喝的时候会有苦涩的口感~

**柠檬与百香果的用量，可以根据自己的喜好调整，喜欢酸一点，就多放点柠檬。

**蜂蜜没有限制种类，冬蜜也可以哦。

**罐子一定要无水无油的，and 做好后百香果柠檬蜂蜜，每次舀出时使用的勺子，也要无水无油，否则保质期会大大缩短。

**一罐百香果柠檬蜂蜜，更好在两周内喝完哈。

在没有冰箱的年代，如何保存蔬菜？

作者：伍娇@食通社Foodthink

外婆家在渝东北长寿与垫江的交界处，这两年春节前后我都会回去住上一段时间，记录乡间的传统。

与北方的寒冷萧瑟不同，南方冬天的田园里充满生机。油麦菜、卷心菜、菠菜、芥菜郁郁葱葱，豌豆苗嫩得可以掐出水来。可一翻过年，随着气温回升，各种菜争相抽薹、准备开花、叶质逐渐变老。各家各户还没过完大年就紧张起来，要赶在这一切发生之前，把地里的菜收回家来，以应对青黄不接的三四月份。

可这么多菜收回来如何囤放？就轮到外婆大展身手了。五花八门的保存 *** ，让我看到了这片土地上的祖祖辈辈如何珍视食物，如何合于自然地生活。我想对于“技术发展、交通便利、物流发达”的当下而言，仍有启示。

干 菜

天气一好，外婆就忙着做干青菜。赶在抽苔开花前，把吃不完的青菜整颗砍在地里，晒一天。这样背回时，既减轻了体积重量，又能增加菜叶的韧劲儿。

次日一早生火，大锅烧开水后放入青菜，煮到刚好用指甲掐透的程度捞起，如果太软会影响口感。放凉后，用刀在菜帮的位置切出十字，撕成小份后挂在屋外的竹条上。

竹条是邻居帮忙削的。这段时间村里家家户户都晒着干菜，一条条挂满堂前屋后，很是好看，像是张灯结彩地在办 *** 。如此连续四五天，夜里也不收回，直至晒干。

如果下雨怎么办？外婆说：“老天打湿，老天晒。”晒好的干菜，她扎成捆收在密封袋，如果返潮再拿到太阳底下晒。

做这么多怎么吃得完？送给那些在外面打工的亲戚，外婆说。“上了年纪的人还是很怀念这个味道，切碎了，和打米豆（本地话，即饭豆）、绿豆一起用米汤来煮，很下饭。”

这个 *** 适用于水分不多的青菜，夏天还可以做干豇豆。小时候吃过一道干豇豆烧红烧肉，泡发好的豇豆和肥瘦相间的五花肉一起小火慢炖至完全软烂。豇豆吸足了枫糖色的酱汁，变得又软又糯，五花肉则少了油腻，多了唇齿间回味无穷的干香。

干咸菜和榨菜

说到干咸菜，老重庆人总会情不自禁感叹一句：“干咸菜炒回锅肉，不摆了（重庆方言：太好吃了）。”在县城开饭店的大舅说，一盘老咸菜炒回锅肉比普通的青椒炒回锅肉还贵上三块钱呢。

这里的干咸菜并不是指某一种菜。大头菜的菜头、青菜梗、萝卜等都可以做干咸菜，基本原理是利用盐的脱水性来保存食物。其中本地最常见、也更具地方特色的，要属青菜头。

●青菜头学名“茎瘤芥”，是十字花科芸苔属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，因靠近根部的地上茎部分特别膨大肥实而得名，起源于渝东的涪陵、丰都一带，后在川渝一带广为种植。

从冬末到初春，村里最热火朝天的农事活动就是砍青菜头。砍的时候，菜头和菜叶分开。菜叶背回家先晒得金黄透干，失水后的菜叶会变得柔软不易折断，随后清洗、摘除烂叶、涤去尘土，切碎加盐搓揉出汁，摊在干净的大圆簸箕上继续风干。最后加入海椒面、花椒面等香料和少量白酒混合，装入名叫 “扑坛”的陶土坛里发酵。

●青菜太多的时候，经常是切细直接摊在屋前坝晒。优点是晒得更快，缺点是吃之前一定要多洗几次。晒得差不多就可以拌调料装坛了。

扑坛，也叫倒扑坛。小时候经常听老人提起，今年才意识到原来它通常坛口朝下，坛底朝上放置，所以得名。

咸菜装进扑坛后，用干净的棕叶、笋壳或稻草铺在上面，轻轻压紧，再把竹蔑卷成圈固定在坛颈口，将扑坛倒置在石槽或者土陶盘中，加清水密封。经常添水和清洗，可使坛内保持干燥，不漏气、不变味，长期存放。

好的干咸菜至少要放半年，3年以上的才能称为“老咸菜”。年头越久，味道越浓，也越芳香。大舅笑说：“经验丰富的人，看一眼就能辨别发酵时间。”时间愈久，颜色愈趋于金黄，切开棱角圆而软，摸起来手感也是柔软而有弹性。做得好的干咸菜，可以放十几二十年，老人常说放久了可以成药。

用菜叶、菜苔等鲜嫩部位做的干咸菜被称为水盐菜。川渝宴席的重头菜“烧白”，就少不了水盐菜。

带皮的五花肉抹上老抽、扎孔后下油炸至棕红，和味道浓重的水盐菜在老竹屉里慢慢蒸软，吃起来肥而不腻，咸鲜入味，当真是滋味无穷。连碗底剩下的汤汁和肉渣，也是我孩提时代和小朋友争抢的对象，和面条拌在一起，再撒上葱花，妙不可言。

那剩下的青菜头呢？也不浪费，大名鼎鼎的“涪陵榨菜”就是用青菜头做的。

据《涪州志》和《涪陵榨菜简史》的记载，榨菜起源于涪陵城西，这里本就是青菜头的原产地，人们惯常鲜食或作泡菜。

传说光绪年间，一次菜头丰收，家家户户仓满为患，有位来涪陵务工的四川资中人仿制大头菜的腌制 *** ，将青菜头风干后用盐腌制，又别出心裁地以木箱压榨脱水，拌入香料后封坛保存。没想到做出来风味嫩、脆、鲜、香，为其他咸菜所不及，还与欧洲酸黄瓜（Gewürzgurke）、德国的甜酸甘蓝（Sauerkraut）并称为“世界三大腌菜”。

除了作下饭菜，榨菜也可以撒在面条或豆腐上增添风味。还可以用来炒肉丝和肉沫，有了猪肉的浸润，榨菜的味道会更加鲜美。

鲊 菜

赶场天，街道两边席地而摆的菜摊上，我之一眼就看到了“鲊（zǎ，重庆方言）海椒（辣椒）”。那种独特的酸香风味，虽然在重庆市区绝迹了十几年，可我闭上眼睛就能想起。而后在乡里的坝坝宴上也总能看到鲊海椒扣肉，我惊喜地发现它仍顽强地在乡间流行。

鲊在《说文解字》里面写作“鮺”，是一种古老的腌制 *** 。最初是“以盐米酿魚，孰而食之，令魚不?壞”，即用盐、米混合鱼肉使之发酵，以便长期食用。南北朝的《齐民要术》中记载了七种鲊鱼的做法，并出现了猪肉鲊。

到了宋代，“鲊”的种类激增，鸡鸭鹅海鲜蔬菜皆可为鲊，仅《梦梁录》就记载了笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、荷包旋鲊等十数种鲊菜。《水浒传》第二十一回，阎婆为了帮女儿留住宋江，置办酒席，出门买的就是“时新果子，鲜鱼嫩鸡肥鲊之类” 。

鲊海椒，应该是明朝时期，辣椒由美洲传入中国后才出现的。和做鲊肉所用米面不同，外婆说做鲊海椒要用黄玉米面，而且不能是糯玉米面，这样做出来才质地疏散，否则会黏作一团。七八月份自然生长的青红辣椒洗净后晾干，切细和黄玉米面混合均匀，放入扑坛中发酵两个月即成。

我更爱的是 “鲊海椒炒肉”，鲊的酸辣鲜香伴随五花肉的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口中翻腾交汇。这种美味，没有吃过的人是难以想象的。

查阅资料时，我惊讶地发现另一道家常川菜“粉蒸肉”，就直接脱胎于蒸鲊肉。粉蒸肉省去了长时间的发酵过程，鲜肉码味后直接裹上炒米粉蒸熟。难怪很多老重庆仍把蒸粉蒸肉叫做“蒸鲊肉”，简称“蒸鲊”。

泡 菜

我在乡下的一大乐事就是吃席，逢叫必到，混吃混喝之际趁机参观主家的厨房：老式的水缸、碗柜、土灶、铁锅，和一大堆坛坛罐罐。

除了上文所提装干咸菜、鲊菜的“倒扑坛”，更多的是做泡菜的“上水坛”，即“泡菜坛”。它坛口朝上，有坛沿可盛水隔绝空气，还有装酸汤圆的坛子，有的有沿，有的无沿，有的可漏水，有的不漏水。每种坛子对应着一种食物和特殊的时令，共同构成了复杂而迷人的本土饮食系统。

以前，会过日子的主妇总离不这些坛罐，让一家人的餐桌活色生香。把手伸进黑漆漆的泡菜坛子，掏出一把一把鲜红的泡椒、 *** 的仔姜、胭脂色的萝卜、长长的豇豆，还有脆生生的酸菜。然后切片、切丝、切段，在大火猛油中激发出回味悠远的发酵味，酸菜鱼、泡椒鸡杂、鱼香肉丝、豇豆肉沫、酸萝卜老鸭汤，都是我的心头爱。

在七八月酷暑难捱的重庆，只有一碗清粥配一碟泡菜，才能让人起死回生！

我之一次从头做泡菜是在去年。煮一锅开水放凉，加入岩盐、白酒、冰糖、姜、大蒜、辣椒、花椒后，搅拌至盐和糖完全融化，再加入清洗后沥干水分的蔬菜，如萝卜、豇豆、芥菜、仔姜等。最后密封好，放在阴凉干燥的地方等待发酵。

美中不足的是，人在外地，不能从家里长辈那里讨碗“老坛水”。有了它，新坛的成功率会大大提升，越老味道越够劲儿。据说以前川渝新娘的嫁妆里，都有一坛娘家带去的泡菜，伴随她们在新的地方落地生根，成为代代流传的味道。

●今年跟外婆学了两种更乡土的泡菜做法：泡萝卜鲫鱼汤和泡菜炒肉。做法简单，更能尝出肉的鲜甜和萝卜的酸香，别有一种单纯朴素的满足。外婆家团年饭的C位即是泡菜炒肉。

冰箱，还能怎么用？

在没有冰箱的年代，尚且有这么多富有创造力的储存 *** 。家有冰箱，外婆囤菜就更得心应手了。

一般来说，新鲜绿叶菜冷藏只能保鲜一周左右，冷冻会让菜叶稀软易坏，口感堪忧。可外婆却有一招，让冻菜的味道和颜色不赖。

秘诀就在于冷冻前先把青菜焯水断生，杀菌的同时破坏氧化酶的活性。如果想让菜叶颜色青绿，可以在水中放一点盐。焯好后立即放入冰水中透凉，再捞出细细切碎，挤出水分，团成球分装冷冻。豌豆、西红柿等可以直接丢进冷冻室。这样想吃的时候随时取用，解冻后素炒或烧汤，保证一两月里都有口感清爽的蔬菜可吃。

食通社作者｜伍 娇｜自由撰稿人。关注可持续农业与原住民文化，常年游走在山地部落，探寻古老的智慧与人性的光辉。微信公众号：兰那（Landofrice）

编辑：泽恩

贵州农村是怎样腌制“盐菜”？那可是在外的人想家的味道

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自家腌制的盐菜

在农村，每个地区都有自己更具特色的家乡特产。人们在离家出远门的时候也会带些自家的土特产，因为这些都是家乡的味道，在外面大部分市场是没有得卖的，即使有也是味道没有自己家的收悉。在我们黔北地区也不例外，比如说大家都很熟悉的腊肉、腊肠、血豆腐、霉豆腐等。不过我今天要说的却是另外一类农家腌制的特色腌菜“盐菜”。

盐菜对于外面的普通大众人民来说也叫腌菜，腌菜所包含的种类又有很多分类，如榨菜、泡椒、腌制的酸萝卜、腌制的大头萝卜丝等都属于腌菜。而我们黔北地区所指的“盐菜”是指用青菜（也叫荠菜）、大头菜（做榨菜的头和叶子）、包菜经脱水后再用盐制最后放入老坛里密封发酵而成的咸菜。

腌制好的盐菜

黔北地区盐菜的做法

在黔北地区，做盐菜主要是用青菜、大头菜、和包菜。青菜做出来的盐菜以叶子较多为主，是大多数人家做盐菜的首选。适合用来蒸肉、做蒸碗。大头菜就是外面市场上卖的榨菜，做盐菜的时候要菜头连着叶子，只需把菜头部分的老皮刮掉即可。做出来的盐菜以菜头为主，适合用来炒肉。包菜做的盐菜以叶子细嫩而被人们所喜爱，不管是腌制好直接吃还是凉拌煮汤，都是比较不错的腌菜腌制材料。

黔北腌制盐菜的收菜（就是从地里把菜砍回来）时间为每年二月下旬到三月中旬，包菜的收菜时间则在四月中旬左右。收回家的菜首先要进行脱干水份，一般水份保持在百分之五十左右。脱干水份做法是把收回家的菜挂到阴凉通风的地方风干。在风干前，需要把青菜头部破开，大头菜去皮破开，包菜把叶子一张一张剥下来。

青菜风干脱水

脱好水份的菜接下来就可以腌制了。把适量的食用盐均匀撒在菜上，再一把把绑起来放入老坛里。最后在老坛的出口处塞紧两张棕叶密封，密封好的老坛再倒扣到水盆里，把水盆加满水最后就等着它发酵了。过了半个月，颜色鲜黄的腌菜就腌制好了。

• 提示:腌制盐菜的老坛一定要用棕叶、或者稻草把入口塞紧，以防止盐菜在倒扣中漏出来。在腌制过程中，要经常对水盆加水，不能挪动老坛，以防漏气，老坛则需要放置在阴凉潮湿的环境下。

棕叶塞坛口

盐菜的食用

刚腌制好的腌菜颜色鲜黄，带有点咸酸味，腌制时间久后则颜色会变灰黑。一般在腌制一个月到三个月之内为更佳的食用期。

在黔北以前的农村，三月初旬农民就把田里的菜收回家做盐菜，然后田地里就开始种植其它农作物。到了五月没有太多季节蔬菜出来的时候就从老坛里拿出盐菜来食用。

记得小时候，家里小孩没什么零食吃都比较嘴馋，盐菜刚出坛就直接生吃了，或者是切细了用来下稀饭，也可以把盐菜拿来切了凉拌黄瓜。不过印象最深的就要属于把盐菜和土豆一起煮汤了。

腌制好的盐菜

在那些年，由于条件有限，油荤稀少，但逢没有菜吃的时候就从坛里拿出一把盐菜。把盐菜切细再和切好的土豆片一起煮汤，汤里除了加些盐和少许的猪油，也没有多余的调理可以加入。就这样全家人就围着一锅盐菜煮土豆汤吃上一顿饭。直到想在回想起来，那盐菜土豆汤泡饭的味道还记忆尤在。

直到后来，有人从外面学会盐菜做蒸肉（可能是从客家人那道“梅菜扣肉”学过来的），盐菜就变成了酒席上常见的一道菜了。

在如今人口高速流动的年代，不管是出远门工作还是走亲访友，除了会带些自家的腊肠、腊肉，再就是带些腌制的盐菜，而盐菜的味道就变成了家的味道了。

壮盐菜的老坛

注:本文原创，由“家是故乡浓”著，转载请说明出处。

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隔壁大妈腌的雪菜，颜色翠绿咸香可口，原来是用了这“4招”

隔壁大妈腌的雪菜，颜色翠绿咸香可口，原来是用了这“4招”

时间过得真快，一转眼就是冬天了，很多人都不喜欢冬天，因为太冷了，但是我却觉得冬天是一个非常美丽的季节，尤其是下雪的时候到处都是银装素裹，天地浑然一体，真的是美不胜收。

大家都觉得冬天是食物是非常少的，但是现在的社会发展很快，没有吃不到的食物，有一些大家都觉得只有夏天才有的蔬菜，在冬天的时候也是一样可以吃得到的，但是老一辈人还是延续着传统的生活方式，那就是腌菜。

记得小时候一到了秋末初冬的时候，几乎家家都开始腌菜，腌酸菜、腌萝卜、还有就是腌雪菜，雪菜在我们北方叫做是雪里红，因为在冬天的时候叶子会变成西红色，所以得名雪里红，在东北几乎家家都会艳雪里红，但是想要腌制好的雪里红颜色翠绿，咸香可口，也是需要一定的技巧的。

我家隔壁大妈腌制的雪菜就特别好吃，每年她都会腌很多，然后会给我们送来一些，颜色翠绿而且口感是鲜香可口的，后来大妈告诉我们想要腌好雪菜需要4招小技巧，大家快来看一看吧，很实用的小妙招。

之一种：洗

清洗雪菜的时候一定要将雪菜彻底清洗干净，去掉老叶子和黄叶子，然后放在清水中冲洗干净，水中加入一点盐，盐可以起到杀菌的作用，这样也能够除掉雪菜中的虫卵或者是一些农药残留。

第二种：晾

想要雪菜好吃就一定要沥干水分，表面的水分越少越好，清洗好的雪菜放在自然通风处晾干，更好是挂在晾衣架上面，这样风干的很快。直到雪菜晾晒到表面没有水分了，如果不晾晒的话腌制好的雪菜保存的时间是很短的，所以晾晒是一个很关键都一步。

第三步：腌

想要腌制雪菜时候放盐的比例是很重要的，大约是10斤的雪菜需要2斤的盐，首先将晾晒好的雪菜再用盐揉搓一遍，知道雪菜已经很软了，然后放在无水无油的容器中，，放入雪菜的时候需要放雪菜然后加入盐，再放雪菜再加盐，放的时候记住一定要压实才可以，这样腌制好的雪菜能保存很长的时间。

第四种：换冰箱放置

腌制好的雪菜再过了几天之后可以将里面的水分挤出来一些吗，然后换入冰箱中保存，这样能加快雪菜的腌制时间，一般5天就能够完全入味了，就可以食用了，吃的时候取出来一些用清水浸泡，直到已经不咸了就可以烹饪了。

以上就是今天要给大家分享的腌制雪菜要记住的4个小妙招，大家只要按照这样的步骤，就一样可以腌制好雪菜，腌好的雪菜颜色翠绿，口感鲜香，东北人喜欢用腌制的雪菜炖冻豆腐，味道简直是太好吃了，大家可以试一试。

【文案编辑】目海食王小厨

标签： 咸菜 风干 青菜 做法