“满汉全席”到底有多丰盛？别说菜名没听过，连食材都想不到

中国历史悠久，其宴席文化自古以来繁荣昌盛。而在这众多宴席之中，满汉全席堪称一绝。这套满汉全席共108道菜肴，精选了北方的鲁菜、满菜和北京菜，以及南方的江浙菜、闽菜和粤菜，巧妙地将中国南北菜系融合在一起。满汉全席不仅在菜肴的设计上讲究，连菜名也颇具韵味，如“龙井金鱼”、“凤穿金衣”等。但更为引人瞩目的是其食材的奢华和独特性。

南方菜则以江浙菜为代表，清淡的口味和简洁的外观给人一种清新雅致的感觉。满汉全席中的“冰花雪莲”就是一例，它选用了顶级莲子和哈士蟆作为原料。顶级莲子必须饱满无瑕，而哈士蟆需要经过长时间的浸泡，才能与莲子一同炖煮。这道甜品在满汉全席中显得格外清新可口。

整套满汉全席被分为六大宴席，每个宴席都有独特的象征意义，并包含18道菜肴，涵盖了热菜、凉菜、汤品、甜点和糕点等各种菜式。满汉全席不仅在食材的选择上别出心裁，菜名也令人陶醉，如“龙井金鱼”、“凤穿金衣”等。每一场宴席都是一场视觉和味觉的盛宴，令人陶醉其中。

日本核污染太坑人，中国海鲜地图，且吃且珍惜

在巨大的争议声中，日本 *** 于8月24日启动福岛核事故污染水排海。

大海是流动的，也是地球万物赖以生存的生命之源。随着核污染水的持续排放，全球范围内的许多民众与学者等多方人士，都发出了持续性地反对和 *** ，也对污染问题产生了持续性的担忧。

8月24日下午，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。

同时，对大海的排放也引发了大家对海产品安全的普遍担忧。还能安心吃海鲜吗？

这个问题，在2021年就已有学者做过专门的模拟与研究。清华大学深圳国际研究生院海洋工程研究院张建民院士、胡振中副教授团队对福岛核污染水的扩散过程进行了模拟实验。

模拟结果中稍微让人放心的结果，是污染扩散至我国沿岸海域，暂时可能还不会那么快——由于赤道洋流等的作用，放射性物质会先沿美洲海岸向南太平洋快速扩散，同时也会通过澳大利亚北部海域向印度洋转移。至于污染物到达中国沿岸，可能最快要240天。

对核污染水扩散速度和影响的模拟效果图。

要准确判断和预测核污染物的输运及其对海洋环境的影响程度，还需要进行长期跟踪监测与评价。对于福岛核污水排放的监控与 *** ，也将是国际社会长期关注的焦点。

不管怎么说，根据目前的研究结果，今年开海季，可能是最后一个不用担心福岛核污染的海鲜季了。

海鲜，是大海给予我们的美好馈赠。其实在中国，不管是海鲜的丰富程度，以及分布领域和对饮食的广泛影响，其实都比我们印象中要深。在这样的特殊节点上，借由这篇“中国海鲜地图”，也从这样的视角，来回顾海洋之于我们的重要性。

福建开海的壮观场面。摄影/城市穿梭客

橘生淮南：南北方的海也不一样？

提到海鲜，很多人会想到南方，甚至有人只知南而不知北。实际上，国人的海鲜狂欢，并非只属于南方，北方的沿海地区实力同样雄厚，北方海鲜也毫不逊色。从辽宁丹东，到广西防城港，约1.8万公里的陆地海岸线从北延伸至南。

从北到南，我国的沿海地区差异很大。制图/神秘海豹

2021年，我国海鲜产量3200多万吨，占世界海产的近1/3。南北联手，共同打造了我国海产大国的地位。

然而，细细看来，南北海鲜其实也有差别，从品种到吃法都各有特色。海鲜在南北的不同，反映的是南北方在自然环境与人文风俗等方面的不同。

在烟台码头，到处都是丰收的海鲜和渔民忙碌的身影。摄影/刘卫芳

地分南北，海亦分南北。南北方的气候差异，决定了南北方的海洋环境不同。

从北到南，我国的四大海域——渤海、黄海、东海、南海无缝衔接，成为我国海鲜的广阔产地。当生活在渤海湾边的辽宁人民烧着暖气吃冰棍儿时，南海上的海南岛还沉浸在夏天的炎热里。南北的气温差别，直接影响着海水温度的不同。

南方的海水温度偏高、温差小，因此海鲜在南方海域的生长与繁殖速度更快，正如大米在东北一年一熟，在广东却可以一年两熟、甚至一年三熟。因此，南方海鲜汇集出海的丰盛，北方海鲜则更加浓缩了海的鲜甜。

横屏观看

福建鉴江湾渔排。摄影/李艺爽

海域环境的差异，影响着南北方海鲜产业的各自发展。北方更加依赖人工养殖，在海上“种”出了一个个海鲜大市，我国“海鲜养殖之一城”青岛，与“海鲜产量之一城”威海，均位于北方。而南方则以海洋捕捞为主，在我国四大海域中，东海的海洋捕捞总产量占比更大，传统的海鲜大省福建、广东一直是南方海鲜大佬。

从海鲜产量上看，北方出“尖子生”，南方则强者众多。制图/九阳

因此，南北方可谓各有所长，平分秋色。善于耕种的山东人，在黄海开拓出一片片海洋牧场，自带风力与光伏发电机的巨型养殖平台，与驰骋在东海深处的一艘艘渔船交相辉映。

然而，南北联动不止于此。在严寒的冬季，山东人将自家的鲍鱼送往福建海域过冬，由此开创的“北鲍南养”，体现了北方人克服自身环境“短板”的智慧。

南方人则更懂得“扬长”，常以天然取胜。比如，福建东山岛作为国内唯一没有大型工业码头的渔岛，同时也因海底礁石泥沙广布，吸引了无数野生海洋生物生息繁衍，以至于 *** 的福建海鲜，往往都打着“正宗东山海鲜”的招牌。

除此之外，南北方在降水、河流等因素上的不同，也带来海水盐度、养料等方面的差别。因此有人说南方海鲜肉质更筋道，也有人说北方海鲜肉质更紧致，究竟哪里海鲜更好，常常是个见仁见智的话题。

拥有良好生态的福建东山岛。摄影/赵高翔

北方海鲜豪横又质朴，南方海鲜丰盛又精细

从物产品类的角度来看，南北方海鲜同样各具优势。以盛产高端品类海鲜著称的北方，在质朴中透露出一股豪横，而品类更加丰富、又常以一些奇特海鲜刷新北方人认知的南方，则体现了大海的丰盛与精细。

满载的海鲜，展现着大海的丰盛。摄影/城市穿梭客

说起海参、海肠这些曾经贵到吃不起的海鲜，首先想到的便是大连、烟台这样的北方城市。渤海湾独特的海域环境，为大连海参提供了优越的生长空间，让它成为国家地理标志产品。在产量上，大连海参以5万多吨的年产，占据全国海参产量的40%。

低调的北方沿海城市烟台，则因海肠而名气大涨。烟台优良的自然生态环境、丰富的浮游生物，为海肠提供了良好的繁衍地。在这个海鲜季，烟台人在海边“围堵”海肠的热情，引发了一场 *** 好奇：烟台的海肠究竟有多香？作为小众海鲜里的新晋“贵族”，海肠也因此在一众海鲜中成功出圈。

烟台开发区，人们正在捕捞海肠。摄影/陈飞

除了这些“海鲜贵族”，北方的小海鲜也值得称道，体现了北方海鲜质朴的一面。比如，在以贝类海产为主的丹东东港，黄蚬子可以说无处不在；而更低调的北方沿海省份河北省，则贡献了全国70%的海湾扇贝。

相比之下，南方的海鲜物产显得更加丰富、多样，鱼、虾、蟹、贝应有尽有。置身于南方海鲜市场，常常让人眼花缭乱，多的是叫不上名字的海鲜。

福州早市上的海鲜。摄影/城市穿梭客

烟台文化路海鲜市场。摄影/陈飞

在福建东山岛，常见的野生海鲜便不下百种，小石斑鱼、黄翅鱼、大管、小管、石翁鱼……每一个身临东山岛的人，都不愿错过其中的任何一味。在一城一地就能尝遍大海的精细，这让许多南方沿海城市自带优越感。

以捕捞为主的南方沿海城市，努力地将大海深处的各种物产运往陆地，再加上南方海岛众多，利于许多小众海鲜品类的生长。望潮、沙蒜、土笋冻……这些令北方人摸不着头脑的冷门海鲜，却是南方沿海人的心头爱。

当然，除了差异，南北海鲜更有许多相通之处。比如，乳山生蚝与湛江生蚝、山东鲍鱼与福建鲍鱼，一南一北都值得称道。因此，在我国海鲜江湖，南与北各有各的美。

味分南北：到底哪里的海鲜更好吃？

哪里的海鲜好吃，考验的更是各地海鲜的不同吃法。

福建东山岛的渔民，把海鲜晒干留存。摄影/李艺爽

清蒸是各地无师自通的吃法；爆炒、烧烤则是街边江湖的处理方式；生腌则是那些把海鲜爱到灵魂里的吃客的统一偏好，这种魔性吃法从广东流行到丹东。然而，在吃海鲜这件事上，南北各自的十八般武艺也有不同的招式。说起很多经典的海鲜美食，也是自带地方特色的。

海蛎煎。摄影/杨天鑫

豪横的海鲜搭配碳水，体现了北方人的饮食哲学。胶东人的海肠捞饭，有一种低调的奢华；鲍鱼炖土豆，瞬间抬高了土豆的身价；北方人不管什么节日都要吃的饺子，更是想方设法地调入海鲜做馅。不管是东北的虾水饺，还是秦皇岛的海鲜蒸饺，在当地都小有名气，然而都不及山东的鲅鱼水饺出圈。

一只鲅鱼水饺，足以喂饱半个山东。细嫩、洁白的鲅鱼肉，混合肥肉与翠绿的韭菜，海鲜的甜、肥肉的香浑然一体，让鲅鱼水饺汁水四溢，轻轻松松就能干掉一盘。

海肠包子。摄影/孙茂俊

鲅鱼饺子。摄影/刘卫芳

相比之下，南方人的海鲜美食，更有本味之鲜。酱油水海鲜，是闽南人的经典吃法；生炊，则是属于潮汕人的清蒸味道；浙江的红膏炝蟹，将海的味道发挥得淋漓尽致。在我国菜系中，江浙菜、闽菜、粤菜，均以烹饪海鲜见长。

南方人对海鲜的爱，还体现在南方海鲜美食江湖里涌现的许多“奇葩”美味，比如闽南人钟爱的血蚶、土笋冻，广西北海的干炸沙虫，这些令外地人望而生畏的食物，却是本地人的乡愁。

土笋冻；血钳；醉虾。摄影/李艺爽

无论是南方的生猛海鲜夜市，还是北方的海鲜饺子就酒越喝越有，在核污染水排放后都有人开始担心，“海鲜还能吃吗？”

就目前人们所关心的餐桌上的“海鲜问题”，生态环境部核与辐射安全中心研究员魏方欣认为，民众既要保持警惕，也不必过度担忧，“只要是通过正规渠道购买的海鲜，基本都符合国家检测标准，可以放心食用。”

值得一提的是，自2011年福岛发生核泄漏事故后，中国已经对日本进口食品出台较为严格的检测标准。2012年至今，食品中放射性物质监测工作已纳入国家食品安全风险监测范畴。

中国海洋大学海洋生命科学院教授王悠认为，目前包括中国在内的许多国家，都在密切关注事态发展。海产品是否能食用、如何食用，后续将有更多专业的数据监测与研究。或许目前对于中国海鲜，我们还是可以先不用太过恐慌。

今年，沿海各省市已经相继开渔。在各地迎来海鲜大丰收的季节里，且吃且珍惜吧！

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：董大，图片编辑：鲸鱼，制图：神秘海豹、九阳，地图审核：程远，设计：九阳

饕餮中国︱佛跳墙何以成为“闽菜之王”

郭晔旻

“佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。”

——梁实秋《雅舍谈吃·佛跳墙》

何方“佛跳墙”

梁实秋（1903-1987）先生算是现代中国有名的文人兼“吃货”，他的散文集《雅舍谈吃》篇篇都以食物名称为题，读来常常口齿生津，馋涎欲滴。既然走南闯北阅历颇广的梁实秋是在台湾吃到了这道美食，“佛跳墙”是不是一道台湾岛上的特色菜肴呢？

佛跳墙

实情偏偏不是如此。神州大地幅员辽阔，以“佛跳墙”为名的佳肴并不唯一。比如，以肴肉出名的镇江（属江苏）就有一道“佛跳墙”，指的是当地的“东乡羊肉”。不过，大众最为熟知的“佛跳墙”可说是与台湾岛一海之隔的福建省省会福州的“招牌菜”。在福州市的中心东街口，有一家创始于清代同治四年（1865）的“老字号”餐馆——“聚春园”。“佛跳墙”正是这家福建现存年代最长久的历史名店的传统名菜。

对于这个问题，看来梁实秋本人后来也意识到了：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜。”实际上，台湾菜的烹饪技法，与福建的福州、厦门基本相似。台湾有句俗语说道，“鱼丸、燕丸、太平燕，男女老少吃不厌；肉粽、薄饼、担子面，街头巷尾皆可见”。其中，鱼丸、燕丸、太平燕是福州的小吃，肉粽、薄饼、担子面则是闽南风味。因此有句话叫做“闽台骨肉亲，饮馔并蒂连”。既然台湾菜与福建菜同出一源，梁实秋能够在台湾吃到“佛跳墙”自然也不足为奇了。

顾名思义，“佛跳墙”名字的寓意乃是因为菜肴之味着实太香，“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这究竟是道什么样的菜呢？如今的“佛跳墙”以十八种主料，十二种辅料 *** 而成。其中原料有除去常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材。不仅如此，就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再要用微火煨五六个小时才可大功告成。如此大气之作的菜肴，翻开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是这样记述“佛跳墙”的：“福州传统名菜。居闽菜之冠。”

“王者”的“荣耀”之一，就是登上了国宴的餐桌。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华， *** 在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。据说，当宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来后，女王笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”无独有偶，在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上，也都可以见到“佛跳墙”。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品更高奖金鼎奖；2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席更高奖中华名宴。从这个意义上说，“佛跳墙”确是当之无愧的闽菜代表。

1986年访华的伊丽莎白二世

汤菜之道

诚然，作为八大菜系之一的“闽菜”品种颇多。譬如，闽西有“八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干）”，闽北有“沙县小吃”，省城福州也有“太平面”（泡索面加上两个鸭蛋）。为何会以“佛跳墙”独占鳌头？

这大概要从闽菜的特色说起。现代著名作家郁达夫出生在杭州附近的富阳，喝天下有名的富春江水、吃古今闻名的富春江鱼长大。可是后来他却变成了闽菜的忠实粉丝。在他看来，“福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙”。的确如其所言，闽东、闽南地处沿江靠海，“不必忧虑饥饿，大海潮回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮的海货来充作食品”，故而烹饪的原料以海鲜、河鲜为主。闽西、闽北地处山区内地，“地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷”，因此烹饪的原料以山珍、禽畜为主。至于省会福州，地理位置更是得天独厚：“西北控瓯剑，东南负大海”。闽江上游的山珍可沿江溯流而下，沿途时间很短，保鲜程度极高。与此同时，“海者闽人之田”。福州距离海岸线的直线距离不过20千米，沿海海产更可随时入市购足。山珍海味汇聚一堂，难怪宋代的《三山志》就把福州称作“久安无忧”的“乐土”了。而明代的西班牙传教士门多萨在《中华大帝国史》里也称赞福州“这座城市在全国是最富足和供应更好的”，“他们食物很好，十分丰盛，他们吃很多的猪肉，跟西班牙的羊肉一样好吃，一样有营养”。

由于集八闽各地食材之大成，福州菜被视为“闽菜”的主流。而在食不厌精的郁达夫看来，“福州的食品，向来就很为外省人所赏识”。在众多的福州菜式里，集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具备了闽菜的一个显著特征——“汤菜”。

福建地区气候炎热时间长，人们流汗多，消耗大，且易“上火”。喝汤可以补充人体缺乏的水分，故而闽菜与粤菜一样，汤在宴席里的份量都很重。只不过就像外省人对闽、粤方言巨大差异往往浑然不觉一样，同样是热衷用“汤”，细究起来，闽菜与粤菜对“汤”的运用也是各有千秋。粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前。汤以文火熬成，久熬者称“老火靓汤”。而闽菜无论日常生活的饭菜，抑或是宴席的酒菜，都以汤菜为重要。这种汤菜，乃是富于汤汁的菜，而非菜汤，它在福建饮食中的地位仿佛两汉以前的“羹”。其种类很多，边吃边喝，与其他地区的宴席往往把清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯大异其趣。距今五百年前的西洋传教士就在《中华大帝国史》里赞叹闽人“烧出很好喝的肉汤”。尤其是福州菜，其更大特点就是善于调汤，甚至用烹制出的高汤作汁而再制高汤。因此就有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”或是“百汤百味”的说法。

这样的做法，当然不是无的放矢。闽菜讲究食材的质鲜味纯，强调保有原料的本质和原味。既然海产品与野味成为闽菜选用的主要原料，如何祛除异味并且在除去异味的同时保有原材料的质鲜味美，甚至达到养身滋补之效，就成为闽菜面临的一大难题。汤菜正在此时给出了答案——只有制成“汤菜”，才能去掉食材本身的腥、膻、苦、涩等异味，不仅保持主料本身风味和营养成份，还能使味道清醇鲜美。“佛跳墙”将众多食材放在绍兴酒坛中用文火煨制而成自不待言，福州的另一名菜“鸡汤氽海蚌（海蚌放入熬好的鸡汤）”也对调汤十分考究，可谓烹制“汤菜”的另一典范。

低调的奢华

当然，有好事者不免又要问，在闽菜的众多汤菜里，为何又是“佛跳墙”得以“脱颖而出”呢？食材考究无疑是一个重要原因。“佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物，单做一道菜肴亦是上品，何况“杂烩”一处呢？明代末期的大太监刘若愚曾经在《酌中志》记载，天启皇帝（1620-1627年在位）就喜欢把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（青蛙）腿、笋鸡脯，海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处”。可见“佛跳墙”的食材根本不啻“御膳”级别。

不过，如果只是用料奢侈（二十几种高档原料再加上大量的黄酒），“佛跳墙”大概也不会端上崇尚简洁、大方的现代国宴餐桌。“佛跳墙”的贵重，相比原料的价值，其实更在于烹饪过程中下的工夫。坊间传言，“佛跳墙”要做上三天三夜。大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗。除此之外，还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人。按照梁实秋的说法，当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜”，故而才能“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷”。从这个意义上说，“佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了。

除此之外，“佛跳墙”之所以名声在外，大概还与其起源的神奇传说有关。一说，一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮，结果香味四溢，引发酒店老板的灵感。还有说是寺庙里和尚偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，唯恐外人发现不敢在灶上操作，就偷来佛案上的蜡烛，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（台湾爱国诗人连横就持此说）。这两个传说也有共同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热均匀细腻；二是要用文火，不可着急。

诗人连横

相比之下，流传更广的说法则来自晚清的记载，据说当时福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司，在家中设宴款待，由其夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中，精心煨制。布政司回府后赞不绝口，其衙厨郑春发根据所讲的用料、烹制 *** 和成品菜肴的色香味形，反复试制，又加以改革，多用海鲜，少用肉类，结果滋味更佳。多年后，郑春发离开官衙，自办餐馆（《聚春园》），继续充实原料，这道菜终于呈现出如今的面貌。据说，它的原本名字叫做“福寿全”，后来品尝到滋味的文人提诗“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，又恰好“福寿全”与“佛跳墙”在福州话里发音相类，故而才改名为“佛跳墙”。

这一说法不无道理。从清代的笔记小说看，“食不厌精，脍不厌细”正是当时上流社会饮食的一大特征。比如有京官四人举行鱼翅宴会。他们先买了上等鱼翅，从中挑更好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘，鸡四只，火腿去爪、骨再滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汤汁，然后，以鸡鸭火腿各四只，放入此汤汁中煮熟，去掉油，再将蒸烂的鱼翅放进去。晚清时代成型的“佛跳墙”的工艺如此繁复，与这一“鱼翅宴”恰是异曲同工。

尽管此说仍旧没有寻到“佛跳墙”的本源（郑春发只系改良，官员夫人煨制做法不知从何而来），却恰好印证了郁达夫对于博采众长的“闽菜”的论断——“福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了”。

责任编辑：彭珊珊

什么是江西菜？带你认识真正的江西菜

你对赣菜知多少？

提到赣菜，对于外省的朋友，其实有点陌生，其实赣菜就是咱们所说的“江西菜”。而传统对于菜系的认知，就是所谓「八大菜系」——川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，大多数人认为这八大菜系似乎代表了中国菜。

其实“菜系”一词，也才是新中国成立之后才慢慢形成的概念，逐渐发展成为饮食业术语。1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。

1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是更先采用「菜系」一词的书籍之一

究其菜系本身的概念，其实来源于“帮口”，现代仍保留其说法，比如“本帮菜”、“杭帮菜”、“川帮菜”等等。在清代，“帮口”即指各行业中按地域发展的帮派或集团，同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，抱团以增强竞争力。据晚清笔记，按服务行业不同，已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。

民国上海美食指南，便采用「各帮」的提法

饮食是地域文化的具体体现，江西自古以来就是中华南方汉文化起承转接之地。是中原文化与吴越荆楚汇集之地，更是八闽潮汕南粤文化输出源头。所以赣菜更大的特色当属兼收并蓄和雏形源头。兼收并蓄中原吴越各地饮食之特色，湘桂闽粤众多口味之雏形源头。可以说基本代表了中国南方烹饪艺术之大成。

赣菜主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调 *** 。

所以在采访中提到的“色香味俱全”“无辣不欢”也恰成了赣菜给人的印象。

从地理上不难发现，江西地处几大强势菜系之中。既融合了几家之长，又是几家饮食文化的源头鼻祖。

江西为中心的美食包围圈

把江西细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，称得上“擅味八方”，既有受其影响的更有发端于此的。

先说辣，不少外地人对于赣菜的理解是“辣”，让四川人连呼“辣辣辣辣辣”的赣菜，让内蒙人推荐“想吃辣就来江西”的赣菜，大家发现赣菜早已和辣结下不解之缘。

与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中。

江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆，但江浙的酱香在赣菜中被发挥的淋漓尽致；

赣南作为世界客家人的中心，在历史上承担了中原与闽粤的桥梁作用。闽菜潮汕菜的发源地起于赣南。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

在《漫谈江西文化》中提到，“江西菜是“兼容并蓄”的，他把人家好的东西都学过来，最后变为自己的菜。我们赣南人可以把鱼肉做成饺子皮，哪个菜系做得到。 *** 去一次赣南，一个蒸笼，四个小碟，吃得高兴，马上命名’四星望月‘。”

2013年江西评选出“游客最喜爱的十大赣菜”，包括鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。

生长在江西这片土地，我们吃着赣菜长大，我们对于赣菜并不陌生，甚至应该是自豪的，我们欢迎每个外地人、听说过没有听说过赣菜的朋友来江西做客。

江西：赣菜“十大名菜”“十大名小吃”出炉

2021年2月1日下午，赣菜“十大名菜”“十大名小吃”发布会在南昌召开，会上宣布了赣菜“十大名菜”“十大名小吃”并正式对外发布。

2020年6月，省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节，最终确定赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。

赣菜“十大名菜”

宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。

赣菜“十大名小吃”

瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉。

江西将以本次发布会为契机，大力弘扬赣菜文化，打造赣菜品牌，做大赣菜产业：

推广名菜和推介名店相结合。加快培育一批品牌企业。实施赣菜名师名厨培养计划，积极推动赣菜“进京沪、入广深”，重点打好“赣菜进京”攻坚战。

打造品牌和发展体系相结合。在主推赣菜“十大名菜”“十大名小吃”的同时，着力构建“一个标准、两个平台、五个中心”的赣菜发展促进体系。

推动线上与线下相结合。推动赣菜名品“四进”，加强与阿里、美团、抖音等新兴媒体和平台合作，广泛传播赣菜文化和技艺。

产业链和供应链相结合。推动赣菜与文旅、农业等产业融合发展，延伸赣菜产业链条，加大赣菜优质食材供应，举办农餐对接活动，逐步构建江西特色食材供应链条。

*** 引导和企业参与相结合。加快制定相关配套政策，切实抓好《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》各项目标任务的落实。充分发挥企业主体作用，鼓励企业加强品牌、人才、创新等方面工作，激发赣菜行业发展内生动力。

这些赣菜英文名，值得收藏！

赣菜“十大名菜”

　　宁都三杯鸡

　　Ningdu Stewed Chicken with Three Cups of Sauce

　　莲花血鸭

　　Lianhua Braised Duck Cutlets in Blood Sauce

　　四星望月

　　Steamed Fish Fillets with Rice Flour and Four Appetizers

　　余干辣椒炒肉

　　Stir-fried Pork with Yugan Pepper

　　井冈烟笋

　　Jinggang Smoked Bamboo Shoots

　　白浇雄鱼头

　　Steamed Bighead Carp Head Topped with Chopped Chili

　　鳜鱼煮粉

　　Mandarin Fish Soup with Rice Noodle

　　甲鱼粉皮

　　Braised Soft-Shelled Turtle and Sweet Potato Sheet Jelly

　　藜蒿炒腊肉

　　Stir-Fried Preserved Ham with a Rtemisia Selengensis in Poyang Lake

　　滋补泰和乌鸡

　　Stewed Taihe Black-bone Chicken Soup

赣菜“十大名小吃”

　　瓦罐煨汤

　　Soup Stewed in Pottery Jar

　　南昌米粉　

　　Nanchang Stir-fried Rice Noodles

　　瑞金牛肉汤

　　Ruijin Beef Soup

　　弋阳年糕

　　Steamed Yiyang Rice Cake

　　九江萝卜饼

　　Jiujiang Pan-fried Turnip Pancake

　　井冈糍粑

　　Jinggang Glutinous Rice Cake

　　瑞州烧麦

　　Ruizhou Steamed Pork Dumplings

　　碱水粑

　　Rice Cake with Alkaline Water

　　黎川芋糍

　　Lichuan Glutinous Taro Dumplings

　　安远三鲜粉

　　Anyuan Three-delicacy Rice Noodles

赣菜扬名“出圈” 江西服务贸易共享新机遇 推动新发展

9月2日至7日，2021年中国国际服务贸易交易会在北京举行。“赣菜进京”工程、景德镇入选第二批文化出口基地等，都是本届服贸会上的“江西元素”与江西亮点。而商务部近日新增的16个国家电商示范基地，其中江西就有2个。

▲ 9月5日在服贸会国家会议中心展区拍摄的江西展位展品。新华社记者 邢广利 摄

　　赣菜大“出圈”

　　“江西展区以赣菜为主题，设计非常有新意。江西米粉的预包装和品牌化，很值得我们学习。”来自贵州省贵阳市商务局的参展代表刘俐莎说。

　　在2021年服贸会上，赣菜美食集体亮相。江西省形象展区通过艺术布景的方式，在江西地图上集中呈现“十大名菜”“十大名小吃”，采取文字、图片、影像、实物等多种形式，宣传赣菜特色、讲好赣菜故事，构成一幅栩栩如生的“美食风光图”，并通过茶艺表演、美食机器人互动等环节，全方位、多视角展现赣菜文化魅力。

　　借助服贸会这一国际性平台，赣菜品牌扬名“出圈”。据不完全统计，赣菜展示区吸引观众超2万人次，成为服贸会上的一处网红打卡点。浙江、江苏、湖北、贵州、辽宁、天津等10余个省、市代表团，先后“组团”到场参观，并进行深入交流。

　　不只是会场。今年以来，江西积极推动“赣菜进京”工程，通过打造赣菜品牌，全方位助力赣菜“走出去”，扎实推进赣菜品牌推广三年行动计划。

　　赣菜主题餐厅——沁庐·江西菜落户北京大兴国际机场。主打瓦罐汤和赣菜的映庐江西餐厅，因新炊具、新技法、新工艺而备受年轻人青睐，已经在北京开了5家餐饮连锁店。

　　“‘赣菜进京’，不仅仅要让在外的江西人吃到家乡菜，更要让全国各地的人都能品尝到江西菜。”北京江西企业商会会长刘经纶说。下一步，北京江西企业商会将在省商务厅等部门的支持下，推动赣菜服务中心筹建、北京赣菜Logo设计、赣菜食材供应链建立、赣菜形象店打造、赣菜品牌推广行动计划等一揽子计划，以美食、美景、美器、赣菜、赣酒、赣茶充分展示赣菜及江西米粉的历史文化、绿色生态、传承技艺。

来源：综合江西发布、江西商务、江南洪城里

粤菜的精髓：追求本味，不时不食

「中国八大菜系之闽菜」更受欢迎的五大闽菜美食，真的美味绝了

闽菜是中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成，以烹制山珍海味而著称，尤其以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，具体有哪些代表菜肴美食呢？小编整理了一些出来供大家参考，内容不分排序，还想了解什么内容请在评论区留言，喜欢的别忘记关注哦<送心>
（回顾长沙/广东/重庆/ *** /北京等各地美食推荐的，点击小编头像可看）
一丶佛跳墙
【推荐理由】说起佛跳墙肯定都不陌生，也叫福寿全，作为福建福州的一道特色闽菜，一般是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。
主要食材非常丰富，有鲍鱼、海参、鱼唇、鱼翅等等，将这些食材加入高汤和福建老酒一起煨制而成，味中有味，同时营养价值很高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效，很值得一尝<强>

二丶鸡汤氽海蚌
【推荐理由】鸡汤汆海蚌是与“佛跳墙”齐名的特色闽菜之一，做法也是很讲究的，也被誉为“国宴之后”，“汤中之王”。
主要是取材于海蚌，洗净后氽至八分熟，再冲入煮沸的鸡汤即成，看着很清淡，所讲究的“清、淡、鲜、脆”全部囊括，蚌肉脆嫩，鸡汤鲜美，非常美味<爱慕>

三丶荔枝肉
【推荐理由】荔枝肉是很考刀工的，荔枝肉中切肉的手法名为“剞（jī）花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口，是闽菜的代表名菜之一。
主要现在饭店和卤味店等地方都有卖这道菜，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般，酸甜可口，外酥里嫩非常的下饭<呲牙>

四丶白斩河田鸡
【推荐理由】河田鸡被列为世界五大名鸡之中，俗话说“没吃河田鸡，不算到长汀”，是闽菜的客家名菜代表，不论是过年过节还是邀请宾客，都是必不可少的一道菜。
主要做法是将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮一至二小时至皮黄肉嫩，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘后淋姜葱汁，吃起来颇有一番滋味，而且也不腻人，很美味<惊喜>

五丶同安封肉
【推荐理由】同安封肉作为闽南菜的经典名菜之一，是酒席上必不可少的一道大菜，此菜将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之后，上桌才掀盖，所以叫作“封肉”。
主要是以猪腿肉为原料，将猪肉切成四四方方大块，涂上酱油，掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，成品口感软糯又不腻口，营养还美味<爱慕>

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与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处<呲牙>
注：内容仅供个人参考，有想了解的地方美食欢迎在评论区留言<比心>
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PS:想看长沙，成都，重庆，武汉，北京等，可以点击小编头像查阅

中国海鲜地图，且吃且珍惜！

在巨大的争议声中，日本 *** 于8月24日启动福岛核事故污染水排海。

大海是流动的，也是地球万物赖以生存的生命之源。随着核污染水的持续排放，全球范围内的许多民众与学者等多方人士，都发出了持续性地反对和 *** ，也对污染问题产生了持续性的担忧。

8月24日下午，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。

同时，对大海的排放也引发了大家对海产品安全的普遍担忧。还能安心吃海鲜吗？

这个问题，在2021年就已有学者做过专门的模拟与研究。清华大学深圳国际研究生院海洋工程研究院张建民院士、胡振中副教授团队对福岛核污染水的扩散过程进行了模拟实验。

模拟结果中稍微让人放心的结果，是污染扩散至我国沿岸海域，暂时可能还不会那么快——由于赤道洋流等的作用，放射性物质会先沿美洲海岸向南太平洋快速扩散，同时也会通过澳大利亚北部海域向印度洋转移。至于污染物到达中国沿岸，可能最快要240天。

要准确判断和预测核污染物的输运及其对海洋环境的影响程度，还需要进行长期跟踪监测与评价。对于福岛核污水排放的监控与 *** ，也将是国际社会长期关注的焦点。

不管怎么说，根据目前的研究结果，今年开海季，可能是最后一个不用担心福岛核污染的海鲜季了。

海鲜，是大海给予我们的美好馈赠。其实在中国，不管是海鲜的丰富程度，以及分布领域和对饮食的广泛影响，其实都比我们印象中要深。在这样的特殊节点上，借由这篇“中国海鲜地图”，也从这样的视角，来回顾海洋之于我们的重要性。

橘生淮南：南北方的海也不一样？

提到海鲜，很多人会想到南方，甚至有人只知南而不知北。实际上，国人的海鲜狂欢，并非只属于南方，北方的沿海地区实力同样雄厚，北方海鲜也毫不逊色。从辽宁丹东，到广西防城港，约1.8万公里的陆地海岸线从北延伸至南。

2021年，我国海鲜产量3200多万吨，占世界海产的近1/3。南北联手，共同打造了我国海产大国的地位。

然而，细细看来，南北海鲜其实也有差别，从品种到吃法都各有特色。海鲜在南北的不同，反映的是南北方在自然环境与人文风俗等方面的不同。

地分南北，海亦分南北。南北方的气候差异，决定了南北方的海洋环境不同。

从北到南，我国的四大海域——渤海、黄海、东海、南海无缝衔接，成为我国海鲜的广阔产地。当生活在渤海湾边的辽宁人民烧着暖气吃冰棍儿时，南海上的海南岛还沉浸在夏天的炎热里。南北的气温差别，直接影响着海水温度的不同。

南方的海水温度偏高、温差小，因此海鲜在南方海域的生长与繁殖速度更快，正如大米在东北一年一熟，在广东却可以一年两熟、甚至一年三熟。因此，南方海鲜汇集出海的丰盛，北方海鲜则更加浓缩了海的鲜甜。

海域环境的差异，影响着南北方海鲜产业的各自发展。北方更加依赖人工养殖，在海上“种”出了一个个海鲜大市，我国“海鲜养殖之一城”青岛，与“海鲜产量之一城”威海，均位于北方。而南方则以海洋捕捞为主，在我国四大海域中，东海的海洋捕捞总产量占比更大，传统的海鲜大省福建、广东一直是南方海鲜大佬。

因此，南北方可谓各有所长，平分秋色。善于耕种的山东人，在黄海开拓出一片片海洋牧场，自带风力与光伏发电机的巨型养殖平台，与驰骋在东海深处的一艘艘渔船交相辉映。

然而，南北联动不止于此。在严寒的冬季，山东人将自家的鲍鱼送往福建海域过冬，由此开创的“北鲍南养”，体现了北方人克服自身环境“短板”的智慧。

南方人则更懂得“扬长”，常以天然取胜。比如，福建东山岛作为国内唯一没有大型工业码头的渔岛，同时也因海底礁石泥沙广布，吸引了无数野生海洋生物生息繁衍，以至于 *** 的福建海鲜，往往都打着“正宗东山海鲜”的招牌。

除此之外，南北方在降水、河流等因素上的不同，也带来海水盐度、养料等方面的差别。因此有人说南方海鲜肉质更筋道，也有人说北方海鲜肉质更紧致，究竟哪里海鲜更好，常常是个见仁见智的话题。

北方海鲜豪横又质朴

南方海鲜丰盛又精细！

从物产品类的角度来看，南北方海鲜同样各具优势。以盛产高端品类海鲜著称的北方，在质朴中透露出一股豪横，而品类更加丰富、又常以一些奇特海鲜刷新北方人认知的南方，则体现了大海的丰盛与精细。

说起海参、海肠这些曾经贵到吃不起的海鲜，首先想到的便是大连、烟台这样的北方城市。渤海湾独特的海域环境，为大连海参提供了优越的生长空间，让它成为国家地理标志产品。在产量上，大连海参以5万多吨的年产，占据全国海参产量的40%。

低调的北方沿海城市烟台，则因海肠而名气大涨。烟台优良的自然生态环境、丰富的浮游生物，为海肠提供了良好的繁衍地。在这个海鲜季，烟台人在海边“围堵”海肠的热情，引发了一场 *** 好奇：烟台的海肠究竟有多香？作为小众海鲜里的新晋“贵族”，海肠也因此在一众海鲜中成功出圈。

除了这些“海鲜贵族”，北方的小海鲜也值得称道，体现了北方海鲜质朴的一面。比如，在以贝类海产为主的丹东东港，黄蚬子可以说无处不在；而更低调的北方沿海省份河北省，则贡献了全国70%的海湾扇贝。

相比之下，南方的海鲜物产显得更加丰富、多样，鱼、虾、蟹、贝应有尽有。置身于南方海鲜市场，常常让人眼花缭乱，多的是叫不上名字的海鲜。

在福建东山岛，常见的野生海鲜便不下百种，小石斑鱼、黄翅鱼、大管、小管、石翁鱼……每一个身临东山岛的人，都不愿错过其中的任何一味。在一城一地就能尝遍大海的精细，这让许多南方沿海城市自带优越感。

以捕捞为主的南方沿海城市，努力地将大海深处的各种物产运往陆地，再加上南方海岛众多，利于许多小众海鲜品类的生长。望潮、沙蒜、土笋冻……这些令北方人摸不着头脑的冷门海鲜，却是南方沿海人的心头爱。

当然，除了差异，南北海鲜更有许多相通之处。比如，乳山生蚝与湛江生蚝、山东鲍鱼与福建鲍鱼，一南一北都值得称道。因此，在我国海鲜江湖，南与北各有各的美。

味分南北：到底哪里的海鲜更好吃？

哪里的海鲜好吃，考验的更是各地海鲜的不同吃法。

清蒸是各地无师自通的吃法；爆炒、烧烤则是街边江湖的处理方式；生腌则是那些把海鲜爱到灵魂里的吃客的统一偏好，这种魔性吃法从广东流行到丹东。然而，在吃海鲜这件事上，南北各自的十八般武艺也有不同的招式。说起很多经典的海鲜美食，也是自带地方特色的。

豪横的海鲜搭配碳水，体现了北方人的饮食哲学。胶东人的海肠捞饭，有一种低调的奢华；鲍鱼炖土豆，瞬间抬高了土豆的身价；北方人不管什么节日都要吃的饺子，更是想方设法地调入海鲜做馅。不管是东北的虾水饺，还是秦皇岛的海鲜蒸饺，在当地都小有名气，然而都不及山东的鲅鱼水饺出圈。

一只鲅鱼水饺，足以喂饱半个山东。细嫩、洁白的鲅鱼肉，混合肥肉与翠绿的韭菜，海鲜的甜、肥肉的香浑然一体，让鲅鱼水饺汁水四溢，轻轻松松就能干掉一盘。

相比之下，南方人的海鲜美食，更有本味之鲜。酱油水海鲜，是闽南人的经典吃法；生炊，则是属于潮汕人的清蒸味道；浙江的红膏炝蟹，将海的味道发挥得淋漓尽致。在我国菜系中，江浙菜、闽菜、粤菜，均以烹饪海鲜见长。

南方人对海鲜的爱，还体现在南方海鲜美食江湖里涌现的许多“奇葩”美味，比如闽南人钟爱的血蚶、土笋冻，广西北海的干炸沙虫，这些令外地人望而生畏的食物，却是本地人的乡愁。

无论是南方的生猛海鲜夜市，还是北方的海鲜饺子就酒越喝越有，在核污染水排放后都有人开始担心，“海鲜还能吃吗？”

就目前人们所关心的餐桌上的“海鲜问题”，生态环境部核与辐射安全中心研究员魏方欣认为，民众既要保持警惕，也不必过度担忧，“只要是通过正规渠道购买的海鲜，基本都符合国家检测标准，可以放心食用。”

值得一提的是，自2011年福岛发生核泄漏事故后，中国已经对日本进口食品出台较为严格的检测标准。2012年至今，食品中放射性物质监测工作已纳入国家食品安全风险监测范畴。

中国海洋大学海洋生命科学院教授王悠认为，目前包括中国在内的许多国家，都在密切关注事态发展。海产品是否能食用、如何食用，后续将有更多专业的数据监测与研究。或许目前对于中国海鲜，我们还是可以先不用太过恐慌。

今年，沿海各省市已经相继开渔。在各地迎来海鲜大丰收的季节里，且吃且珍惜吧！

文丨董大

图片编辑 | 鲸鱼

制图 | 神秘海豹、九阳

地图审核 | 程远

设计 | 九阳

头图 | 欧阳泓略

封图 | 视觉中国

未标注的图片来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

一场关于什么是正宗粤菜的争论

本人前几天在今日头条上发了一篇文章，讲的是本人在广州一家新张的客家饭店吃饭后的感受！本来是想请朋友吃一餐粤菜，朋友却不领情！客家菜既咸又油腻！认为并不是他心目中正宗的粤菜！于是我在今日头条上写了一篇客家菜属于粤菜吗？的短文！不想却引起了很多朋友的讨论甚至争论！

归纳起来不外于以下几种！

之一种认为客家菜就是粤菜！ 这主要以广州的客家朋友为主体！他们认为南下中原的客家人已经在广东居住了几百年！自然应该成为粤菜的部分！他们甚至认为不让客家菜纳入粤菜，那将是大逆不道！言辞之激烈，令人愕然！

第二种就认为客家菜不是正宗的粤菜！这是外省的客家朋友极力主张的！他们认为广东的客家人只有1000多万，而在全国各地的客家人有一个多亿！你把客家菜变成了广东菜，让大多数的客家人情何以堪？难道客家菜还要变成闽菜，江西菜和广西菜的一部分？他们认为，粤菜应该是指顺德菜等流派的广府菜！少咸而逐鲜，味和而寡油。难怪北来吃惯咸的朋友吃了客家菜并不以为我给他吃的是粤菜！

第三种，就是认为粤菜并不能容纳客家菜和潮州菜这一类外来的菜式！毕竟客家菜和潮州菜一样，都是从其他省份移植过来的！他们在口感上菜式上是完全不同的！考虑到历史上的渊源，可以从地域上将他纳入广东菜，但是不便纳入粤菜！

最后说说我的看法！名正言顺的粤菜应该只包括广府菜。你要招待外省来的朋友，你更好带朋友去广州百年老字号的粤菜馆，比如陶陶居，大同酒家，莲香楼等等。当然，老城区的一些小茶馆喝早茶还是非常正宗的粤味！改革开放40年来，全国人口大流通，也带来了人们口味的大改变！上世纪五六十年代，广东人很少吃辣！如今广州的饭店，很多也是无辣不欢了！所以一般的饭店你更好不要带朋友去吃粤菜。因为为了饭店的生意，很多菜式都已经融合了。

下边是在这一家客家菜馆吃的菜，你看有几样是属于粤菜？

赣菜：我被八大菜系夹击了

中国四大菜系介绍-粤菜

简介：

粤菜，也被称为广东菜，是中国四大菜系之一，同时也是八大菜系之一。狭义上，粤菜指的是广府菜，即广州府菜，而广义上则包括潮州菜（潮汕菜）和东江菜（又称客家菜）。

粤菜的渊源可追溯至中原地区，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。因此，粤菜以其复杂且精细的烹饪技巧而闻名。例如，广府菜中的煲仔饭和烤乳猪源自周代的“八珍”美食，而烧鹅则起源于宋朝的名菜烤鸭。此外，点心最初从中原传入广东后演变成了广式点心中的虾饺、干蒸烧卖等美食。

广府菜的范围包括珠江三角洲和韶关等地区，它代表了粤菜独特的风味。有句古老的谚语说：“食在广州，厨出凤城（顺德）”，又有人称“食在广州，味在西关”。

潮州菜起源于广东潮汕地区，是粤菜中的主要流派之一，也代表了粤菜的特色。同样有人说：“食在广州，味在潮州”。

广东客家菜主要流行于梅州、惠州、河源、韶关和深圳等地，其影响范围包括梅江、东江和北江流域。

高凉菜属于粤西菜系的一种，起源于古代的高凉郡，包括茂名、阳江等粤西地区。湛江地区以湛江菜为代表。

历史：

粤菜的广府菜汇集了顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼容并蓄了京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜的精华，融合成独一无二的风味。它借鉴百家之长，用料广泛丰富，选用的食材珍奇，搭配精巧，善于在传统基础上进行创新，根据食客的喜好来烹制美食。粤菜的烹调技艺多样且灵活，所选用的食材种类奇特而广泛。在烹调 *** 上，以炒和爆为主，同时也包括烩、煎、烤等多种烹制技巧，注重口感清爽而不淡泊，美味鲜美而不平凡，肉质嫩滑而不生涩，调味油腻适度而不过重，因此有“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之称。粤菜注重时令食材的使用，夏秋季节偏爱清淡口味，冬春季则追求浓郁风味。

在国外，粤菜是中国饮食文化的代表。其 *** 过程复杂且精细。粤菜不仅代表一种美食，它还是一种文化、一种色彩，同时也是健康标准的体现。

粤菜起源于中原地区，具有悠久的历史。它可以追溯到距今两千多年前的汉初时期，经过了两千多年的发展过程，在晚清时期逐渐成熟。广东地区拥有丰富的自然资源，各种食材丰富多样，人们因此培养了对于新鲜、活泼食材的偏好。随着历史的演变和朝代的更替，中原移民不断向南迁徙，将“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格引入了广东地区。

经过漫长岁月的传承，广东既继承了中原饮食文化的传统，又吸收了外来文化和其他地方烹饪的精华。基于本地口味、喜好和习惯，不断吸收、积累、改良和创新，形成了菜式繁多、烹调精湛、品质卓越的独特饮食特色。近百年来，粤菜已成为国内更具代表性和世界影响力之一的饮食文化。

广东地处亚热带，依托南海和丰富的自然资源，孕育了广东饮食文化的独特性。从古至今，广东人对于美食的追求从未停歇。粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密不可分。

广东地区四季常青，气候湿润，雨量充沛，物产丰饶。这样的自然环境为广东的饮食提供了得天独厚的优势。早在两千多年前的汉初时期，广东就有精细且广泛的选料和使用不同烹调 *** 烹制异味的技艺。随着中原移民的南迁，他们将中原的“食不厌精，脍不厌细”的饮食风格带入了广东地区。

经过漫长岁月的沉淀和交流，广东既传承了中原饮食文化的传统，也吸收了外来和其他地方烹饪的精华。广东人灵活善变的发散性思维方式使他们能够灵活运用各种烹饪技巧和食材，不断进行研究和创新，追求“常吃常新”的饮食体验。

粤菜不仅吸收了中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，还深刻体现了广东人的开放心态和创新精神。粤菜贯通中西，取各家之长，为我所用。从爆法演进为油泡法，从整形烹制的扒改进为分层次上盘的扒，从引进西餐的烹调 *** 和名菜到创造自己的独特调味法，粤菜一直在不断创新与发展。

粤菜的发展还离不开粤厨们对传统的大胆否定和持续的改进。他们勇敢地突破前辈们的禁忌，经过不断的探索和尝试，推出了许多创新菜肴，如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等，赢得了消费者的喜爱与认可。

除了正式菜品，广东地区还有精巧的小食和点心，如广东早茶和潮州的工夫茶，它们不仅满足人们的味蕾需求，更成为广东饮食文化中不可或缺的一部分。

广东的饮食文化与中原各地息息相关，历史上由于中原移民的南下，尤其是宋代时期，中原饮食文化在广东得到了广泛传播和融合 <18> 。南宋以后，广东的粤菜技艺和特点逐渐成熟。这主要得益于宋朝御厨和官府厨师的南迁，其中尤以广州为最。随着时间的推移，粤菜发展壮大，成为一门独特的饮食艺术，而广州也因成为内外贸易重镇和港口城市而进一步推动了饮食行业的商业化发展，为粤菜的繁荣提供了重要的条件和场所。

明清两代是广东饮食的黄金时期，广州成为一个商业繁荣的大都市，各类茶楼、酒店、餐馆和小吃店遍布繁华街区，琳琅满目的美食令人赞叹不已，因此有了“食在广州”的美誉。当时广州有福来居、贵联升、品连升等著名酒家，还有闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。而茶楼方面，陶陶居、惠如楼、莲香楼等是当时的热门选择，它们主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。此外，还有众多小吃店遍布城市的各个角落 <17> 。

每家酒楼和食肆都有自己拿手的名菜，这些名菜不仅展示了粤菜的特色，也反映了广东饮食的盛况。比如贵联升的“满汉全席”（共计108道菜），大三元名厨吴銮的拿手菜“红烧大群翅”在海内外享有盛名，文园则以江南百花鸡的清香爽滑而闻名。颐苑酒家的生炒排骨则成为宴客时必点的佳肴，聚丰园的金华玉树鸡更是众多同行争相模仿的对象。福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，各具特色，令人目不暇接，堪称粤菜中的瑰宝 <17> 。

此外，“食在广州”还离不开广东的茶文化。酒楼、酒店和茶楼都设有早、午、晚茶，饮茶成为了商谈生意、交流信息、结交朋友的方式之一。广东的饮茶文化除了茶以外，点心、粥、粉、面和一些小菜也是不可或缺的组成部分。潮州工夫茶是其中一种特色茶，它使用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，冲泡时茶量较大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心作为中国面点三大特色之一，历史悠久，种类繁多，色彩斑斓，造型精美，口感独特。而广东粥以米粒煮烂、调味适中为特点，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥等品种。广东面以“伊府面”最为有名。

粤菜在追求创新的过程中也孕育出了“新派”菜系。尽管经历了几千年的沉淀，粤菜依然保留着选材广泛多样、崇尚鲜、爽、嫩、滑的南国风味的特点。传统的美点如薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷，以及肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等名小吃，依然广受欢迎。这些美食的流传和留存表明了粤菜在广东的深厚土壤。

影响：

19世纪初，大量华人移民北美地区，其中许多是广东人，他们开设的餐馆自然以粤菜为主。以加拿大为例，早期的中式餐馆主要提供各种混合风味的菜肴，被称为“杂烩”。然而，从20世纪60年代开始，越来越多的茶楼和酒家开始模仿香港标准，提供正宗的粤菜和点心。在大城市中，以“正宗粤菜”为卖点的茶楼和酒家数不胜数。到了90年代，多伦多唐人街的餐馆主要经营广东菜。

粤菜餐馆在美国不仅受到华人的欢迎，也深受美国人的喜爱，很快成为唐人街最繁荣的生意之一。早在1852年，《上加利福尼亚报》就写道：“在某段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都由华人经营。”在19世纪60年代至70年代，两位中国官员访问旧金山时在日记中记录了他们品尝到的粤菜：“在远芳楼用餐，享受山珍海味，烹调工艺不亚于内地。”1960年的一项民意调查显示，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年，广州著名小吃炒河粉被评为美国《洛杉矶时报》网站年度十大美食冠军。

据报道，美国拥有近万家中国餐馆；英国有4000家；法国和荷兰各有2000多家；日本也有数千家。这些地方的中国餐馆主要以粤式茶楼和菜馆为主，并生意兴隆。悉尼市在澳大利亚的唐人街影响下，饮茶已成为时尚，在那里品尝粤式饮茶成为游客的必选活动。粤菜以其独特的清淡口味领先潮流，赢得了“食在广州”的声誉，受到国内外的喜爱。

潮汕菜是广东菜的代表和主流，以其昂贵著称。它不仅注重食材的选择和刀工的精细，还有多样的烹饪 *** ，追求色香味俱全，是中国更高端的菜系之一。中国菜在全球享有盛誉，而潮州菜更是其中的瑰宝。潮州菜取得全球声誉的一个重要原因就是敢于创新。近年来，潮州菜以高品质形象频频亮相国内外舞台：2010年，广东代表潮州菜参加上海世博会；2012年，中国代表潮州菜参加韩国丽水世博会；2014年8月，潮州荣获中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的更佳中国美食城市”殊荣。汕头更被誉为“中国美食界的孤岛”，因此有人说“食在广州、味在潮州”。

特点：

粤菜以其精细的用料和巧妙的配料，以及美丽而华丽的装饰而闻名。它善于在模仿中创新，拥有丰富多样的品种。据1965年的《广州名菜美点展览会》介绍，有多达5457种不同的粤菜菜品。

粤菜注重食材的质量和口味，追求清中带鲜、淡中求美的味道。它随着季节和时令的变化而调整，夏秋季节更偏向清淡口味，冬春季节则更偏向浓郁口味，力求在色、香、味和造型上都能完美呈现。

粤菜以其广泛的用料而著称，不仅主料丰富多样，配料和调料也非常讲究。为了突显主料的风味，粤菜精选配料和调料，确保配料不会过于杂乱，调料则旨在突出主料的原汁原味，两者都追求清新的口感。

粤菜注重色、香、味和造型，以鲜美的味道为主体。在肉类菜肴方面，有着诸如脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种丰富多样的选择。而海鲜和河鲜一直是粤菜不可或缺的基本原料，为其提供了生命力。

粤菜的更大特色在于丰富而精细的选材，以及巧妙的配料搭配。无论是山珍海味还是中外食材，粤菜无所不包，堪称全国之冠。粤菜的原料选择非常广泛，追求细致入微。它注重原料的季节性，选择适时品尝。例如，在吃鱼时，有谚语说“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”。对于吃虾，则认为“清明虾最为肥美”。在吃蔬菜时，还要挑选“时菜”，即合乎当季的蔬菜，比如北风起时菜心最为甜美。除了追求更佳的肥美期，粤菜还特别注重选择原料的更佳部位。

粤菜之所以广受欢迎，最重要的原因就是其丰富而精细的选材，以及清淡的口味。粤菜追求味道的“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，强调原料的本味和清新口感。粤菜的调味品种繁多，涵盖了酸、甜、苦、辣、咸、鲜的味道。然而，仅使用少量的姜葱、蒜头等调料作为“料头”，很少使用辣椒等辛辣调料，也不追求过于咸或过甜的味道。这种追求清淡、鲜嫩和原汁原味的特色，既符合广东的气候特点，也符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

白切鸡是广东人喜爱的菜肴之一。将鸡浸泡在开水中煮熟，保持了鸡肉的原味，食用时再加入姜、盐等配料。其中，清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被誉为“广州之一鸡”。它只用清水浸泡，不加任何配料，但皮爽肉滑、洁白清香，骨头也带有美味。

然而，这些美味的粤菜背后真正的英雄是一批技艺超群的名厨大师。早在上世纪80年代初，北京饭店的名厨康辉就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，在中国烹饪史上创下了之一次。而香港名厨杨贯一则以其精湛的厨艺和“阿一鲍鱼，天下之一”的美誉享誉全球。广东烹饪技术非常强大，涌现出许多名师名厨。他们凭借高超的厨艺，让粤菜美食展现出独特的风采，同时也培养了大量后继者。

派系：

1、广府菜

广府菜是指广东省范围内包括珠江三角洲、香港和澳门的烹饪风格。以其丰富的用料、精细的选材和精湛的技艺而闻名。广府菜的特点是清爽而不淡，鲜美而不俗气，口感嫩滑而不生涩，油脂适中而不过腻。

广府菜尤其擅长烹制小炒菜肴，这要求厨师们掌握火候和油温的恰到好处，以确保菜肴的色香味俱佳。同时，广府菜还吸收了许多西餐的烹饪 *** ，注重菜肴的气势和档次，给人一种高贵典雅的感觉。

作为粤菜的代表，广府菜在顺德更是获得了联合国教科文组织授予的世界“美食之都”的荣誉称号，进一步彰显了其在烹饪界的重要地位和影响力。

广府菜以其精致的味道和独特的烹饪技艺受到了广大食客的喜爱。无论是在广东地区还是全球范围内，广府菜都以其独特的魅力吸引着人们的味蕾，成为中华美食文化的瑰宝之一。

2、潮州菜

潮州菜作为粤菜的代表之一，以其选料考究、 *** 精细和独特口味而享誉中外。它不仅是潮州地区的重要组成部分，也在全球范围内受到烹饪界的高度认可。自唐代起，潮州菜就开始发展，并在宋代进一步推陈出新，迎来了鼎盛时期。随着时代的变迁，潮州菜逐渐扩展其影响力，成为中国乃至世界烹饪文化中不可忽视的一部分。

潮州菜最引人注目的特点是其精心挑选的食材、精细的 *** 工艺以及清淡而不失美味的味道。在用料、火候、调味和营养配比等方面，潮州菜都展现出鲜明的地方特色。无论是肥而不腻、淡而有味，还是追求清淡、养生和原汁原味，潮州菜都符合现代人对健康饮食的需求和消费趋势。

此外，潮州菜的影响力已经扩展到世界各地，潮州菜馆遍布全球，特别是在华人聚居的地方。虽然潮州菜有着世界名菜的美誉，但它实质上仍然是老百姓的菜，既是高级菜肴又是粗菜精作。

汕头作为中国美食界的一座孤岛，也以其独特的美食文化而著名。潮州菜的烹饪艺术成就在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，并于2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。此外，潮州市还于2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”，进一步展示了潮州菜在国内外的美食地位和影响力。

无论是其丰富多样的菜肴还是独特的烹饪技艺，潮州菜都是一道令人垂涎欲滴的烹饪艺术。其历史悠久、口味独特，并且与现代健康饮食趋势相契合，使之成为中华美食文化中不可或缺的瑰宝。无论是在潮汕地区还是全球范围内，潮州菜都以其独特魅力吸引着无数食客，将这道美味传承下去。

3、客家菜

客家菜是由中原北方菜系南迁至南方后产生的，它不仅保留了中原的烹饪方式和口味习惯，还充分利用了当地丰富的山野食材。漫长的山野生活环境让客家菜注重方便快捷与便于保存贮存，食材 *** 与劳动大众的日常生活息息相关，凸显出浓厚的民间特色。

客家菜的形成密切相关于客家人族群的形成，与客家人南迁的路线紧密相连。客家菜具有"咸、熟、香"的特点，这与客家人多居住在山区的特点密不可分。历史上，客家人从事农耕和种植等体力劳动，消耗大量能量，需要补充丰富的盐分，因此他们的饮食偏向咸香为主。此外，在科技不发达的年代，咸味菜肴更易于保存。虽然平时难得吃到肉，但在传统节日如春节，客家人会大快朵颐，绝不吝啬。

客家菜可以进一步细分为"山系"、"水系"和"散客菜"。山系即我们所说的"客家菜"，主要分布在梅州等山区地带，而水系则指的是"东江菜"，实际上是客家菜的一个流派。中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文将客家菜进一步细分为赣南派、闽西派、梅州派、东 *** 和海外派。其中，梅州派作为客家菜的代表，东 *** 则是客家菜中的一个派系。

客家饮食传承了中原饮食文化，并融合了南迁后的新食材和饮食习惯，同时受到临近畲族和广府系饮食文化的影响，具有浓厚的古风特色，独具一格。

广东客家菜以东江菜为代表，菜品以肉类为主，很少使用水产品，注重突出主料的口感，强调香浓，油腻偏重，口味偏咸，尤其以砂锅菜为拿手菜。传统的东江菜使用的调味料相对简单，主要采用生葱、熟蒜、香菜等进行调味。东江菜兴起于惠州、河源一带，包括惠东、博罗等地，这些地方多位于东江流域。由于靠近河流和大海，食材的来源主要依靠山上的食材和水中的鱼虾贝类等水产品。而梅州派则是客家菜的代表，梅州客家菜保持了浓郁的乡土味和食材本身的鲜味，相对较少使用浓烈的调料品。

4、高凉菜

高凉菜作为粤西菜式的源头之一，具有悠久的历史，并吸纳融合了广府菜、客家菜、潮汕菜三大菜系的特色，展现了其开放、包容的特点，同时也承载着历史文化的厚重。高凉菜是粤菜文化中的重要组成部分，与广府菜、潮州菜、客家菜共同构建了丰富多样的粤菜文化。

高凉菜以其原料新鲜、粗料精制的特点而闻名，追求原汁原味的极致表达。烹饪 *** 主要包括清炖、水煮、白切和隔水蒸等，旨在追求清淡、鲜美、香气四溢、口感嫩滑的效果，与广府菜、潮州菜和客家菜有所区别。在粤菜中，广府菜以炒和爆炒为主要烹调方式，兼具烩、煎、烤等多种技法，讲究清淡、鲜美、爽口、嫩滑，并以其多样的用料和独特的刀工火候而闻名；潮州菜继承了闽菜和粤菜的长处，形成自己独特的风格，擅长烹制海鲜和卤水菜品，其汤类、素菜和甜点也具备鲜明的特色；客家菜则多以肉类为主料，突出主料的口感，讲究香浓，油腻度较高，味道偏咸，展现了独特的乡土风味。

高凉菜追求的是原汁原味的极致表达。它选用的原料都是新鲜的，并且通过精心的加工处理，力求保留原料本身的味道。为了实现这一目标，高凉菜采用白焯、水煮、煎等烹饪 *** 为主，同时尽量减少调料的使用，以更大程度地展现食材的原始风味，给食客带来清淡而又美味的回归本真的感受。它的味道可以用清淡、鲜美、香气四溢和口感嫩滑来概括。

5、湛江菜

湛江菜，以其选料鲜活、原汁原味的特点而著称于世。它的烹饪风格是粤菜中独有且备受赞誉的一种。湛江，位于广东省西南部，浸润着珠江两岸的肥沃土地和丰富海洋资源，这为湛江菜的发展提供了得天独厚的条件。

湛江菜的烹饪方式注重保持食材的原汁原味，追求菜品的自然美味。在烹调过程中，厨师们注重火候的掌握，以充分发挥食材的口感和香气。他们善于运用炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、清、淋等多种烹调技巧，使每一道菜肴都能达到更佳的烹饪效果。

湛江菜的经典代表之一是白切沙姜鸡。这道菜以选用新鲜的土鸡为主料，搭配湛江特产的沙姜作为调味，烹制而成。鸡肉嫩滑鲜美，沙姜的辛香和独特的口感为菜品增添了一份特殊的风味。

另外，湛江菜还有一道颇具特色的菜肴——白灼水东芥菜。这道菜选用嫩嫩的东芥菜，经过快速焯水后，配以鲜美的蘸料，让菜肴保持了原汁原味的同时，更凸显了食材的鲜嫩爽口。

除了以上两道经典菜肴，湛江菜还有诸多特色美食值得品味。雷州黄牛肉鲜嫩多汁，纹理分明，是不可错过的美味。吴川蟛蜞汁则采用了当地特产的蟹浆制成的酱汁，使菜肴更加鲜美可口。此外，雷州大粽、徐闻山羊、烂锅炒粉、甜薯羹、猪笼饼、吴川麻鸭、安铺鸡饭、塘蓬镇生炆猪肉、鸭仔饭、拌粉、薯粉索、炭烧生蚝、蛋黄虾饼、树叶搭等特色美食也各具特色，令人垂涎欲滴。

湛江菜的独特之处不仅在于其选料的鲜活和原汁原味的烹饪方式，更体现了当地人民对美食的热爱和对生活品质的追求。它是湛江地区丰富的自然资源和灿烂的岭南文化交融的结晶，为人们带来美味与享受。在品尝湛江菜时，你可以感受到大自然的馈赠以及厨师们对烹饪的匠心独具，让你体验到一种别样的美食之旅。

名菜：

1、 白切鸡

白切鸡可谓是粤菜中的经典之作，亦为广东地区所独享的名菜。这道菜以其原汁原味的特点而闻名，每一口鸡肉都展现出滑嫩可口的风采。在 *** 白切鸡时，需要将整只鸡放入锅中煮至刚刚断生，同时不加入任何调料。待上桌时，鸡肉会被切成小块，并配以用蒜泥、姜蓉、葱段、生抽等调制而成的酱汁。白切鸡独特的烹饪手法使得只有少数几个品种可以 *** 成这道菜，而其中以清远麻鸡最为著名。广东人民对白切鸡情有独钟，并将其视为引以为傲的美食之一。作为一位作家，我不禁感叹于白切鸡的卓越之处，它不仅仅是一道菜品，更是一种烹饪艺术的体现，让人流连忘返。无论是品尝还是品味，白切鸡都能带给人们独特的美食体验，是值得珍藏的瑰宝之一。

2、广式烧鹅

广式烧鹅，一道经典的广东烧烤名菜，在粤菜中堪称巅峰之作。它以金黄油亮的外观和香浓味道、脆皮嫩肉的独特口感而闻名遐迩。这道菜主要采用当地散养的鹅作为原材料，经过独特的调料腌制后，再经过烧烤而成。尽管烧鹅的 *** *** 最初源自烤鸭，但广东的烧鹅凭借其独特的 *** 工艺和口感赢得了广泛的赞誉。不论是在街头巷尾还是高档餐厅，广式烧鹅都备受追捧，成为人们钟爱的美食之一。

它不仅仅是一道菜品，更象征着广东美食文化的精髓。每一口饱含着烤鹅独特香气和口感的烧鹅，都让人沉醉其中，回味无穷。这道菜的成功离不开对食材的精挑细选和独特的烹饪技巧，是一门艺术的结晶。无论是当地居民还是游客，都被广式烧鹅所吸引，并且将其奉为舌尖上的美味。我对广式烧鹅的迷人之处深感钦佩，它将食欲与美学完美融合，成为了烹饪界的瑰宝之一。

3、烤乳猪

烤乳猪，作为广东粤菜中的经典名菜之一，以其色泽鲜红、肉质细腻、味道鲜美、香气扑鼻的特点而驰名。这道菜选用小乳猪作为主要原料，经过特定的调料腌制入味，再经烤制而成。烤乳猪的肉质嫩滑，尤其是猪皮香脆可口，堪称绝品。将其切块之后，蘸上甜酱并搭配葱等配料，更能提升口感。它不仅展现了独特的烹饪技巧和独到的口味搭配，更体现了粤菜文化的瑰宝之一。无论是在宴会上还是普通的餐桌上，烤乳猪都备受追捧，成为人们舌尖上的美味。我对烤乳猪的美味与精致程度感到赞叹，它给人们带来的食欲和愉悦感无以言表。这道菜的 *** 工艺与传统相结合，展现了烹饪艺术的辉煌成就。无论是外观还是口感，烤乳猪都令人回味无穷，堪称是美食中的经典之选。

4、烧乳鸽

烧乳鸽，作为粤菜中的一道名菜，常见于烧腊摊位，是街头美食的代表之一。通常使用一个月大的乳鸽，经过宰杀和清洗后进行腌制，然后放入锅中油炸至表面酥脆，最后淋上酱汁。乳鸽富含丰富的营养，是非常适合食用的滋补食材。 *** 红烧乳鸽主要分为卤煮和油炸两个步骤，通过浸泡在卤水中使其变得熟透，接着挂上脆皮水、晾干并进行油炸等工序。红烧乳鸽的特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。品尝红烧乳鸽时，很多人连骨头都不放过，因为经过卤煮和油炸的乳鸽，散发着醇香的味道，让人无法抵挡。

它以其独特的口感和香味，成为了粤菜中的瑰宝之一。无论是街头小摊还是高档餐厅，烧乳鸽都备受青睐，成为人们垂涎欲滴的美食。我对于红烧乳鸽的美味感到赞叹，它展示了烹饪技巧与食材的完美结合，让人回味无穷。这道菜不仅满足了人们的味蕾享受，更承载着粤菜文化的卓越传统。

5、老火靓汤

老火靓汤，是粤菜中更具代表性的汤品之一，也是广府菜的瑰宝之一。这种汤品选用了各种不同的食材和烹调 *** ，因而呈现出多样的口味，具有清热解毒、祛湿解暑等功效。老火靓汤是广府人世代相传的养生秘方，用以调节人体的阴阳平衡，也是辅助治疗身体恢复的药膳汤。在炎热的夏季里，喝上一碗冬瓜排骨汤舒解清热解毒，或享用苦瓜脊骨黄豆汤祛湿消暑，又或者品尝红枣乌鸡汤和无花果沙参玉竹煲鸡的益气补血之道，都是老火靓汤的绝佳选择。它不仅展示了独特的烹饪技巧和食材搭配，更是广府菜文化的重要组成部分。无论是在家庭聚会还是高档餐厅，老火靓汤都是备受推崇的美食珍品。我对于老火靓汤的口感和养生价值感到赞叹，它不仅让人回味无穷，更滋养身心。这道汤以其独特的特点和丰富的营养成分，成为了人们追求健康生活的不二选择。

6、上汤焗龙虾

上汤焗龙虾，是粤菜中备受推崇的经典美食之一，以新鲜龙虾为主料，搭配上浓郁的高汤，呈现出海鲜的绝妙风味。龙虾富含丰富的优质蛋白质和钙质，肉质洁白细嫩，口感鲜美。在粤菜菜谱中享有崇高地位，常常作为各大餐厅、喜庆宴席上的招牌佳肴。在 *** 上汤焗龙虾时，关键是选择活力四溢的龙虾，只有煮熟之后其肉质才能达到更佳口感。然而需要留意的是，龙虾中含有较高的胆固醇，因此在食用时需要适量控制。它不仅展示了烹饪技巧的精髓，更凸显了海鲜美食的奢华与品味。无论是在家庭聚会还是豪华宴会上，上汤焗龙虾都能为食客们带来无比的味觉盛宴。我对于这道菜的口感和营养价值赞叹不已，其丰富的蛋白质和钙质含量不仅能满足味蕾享受，也有助于身体健康。上汤焗龙虾以其独特而精致的味道，成为了人们追求美食与品味的首选之一。

7、广州文昌鸡

广州文昌鸡是粤菜系中一道富有特色的名菜，源自广东省广州市。这道菜以选用优质的嫩滑鸡肉为主，经过慢火的浸煮，保持了鸡皮完整，使得鸡肉入味均匀且皮色光亮。当文昌鸡摆盘时，可以以刀法将其切成条状，但要确保皮肉之间不分离，同时也能够保持原有的鸡的造型。在享用时，可搭配着特制的蘸碟，进一步增添美味的风味。广州文昌鸡作为广州市八大名鸡之一，也是粤菜系中的一道经典之选。它不仅彰显了烹饪技巧的精湛，更突显了粤菜系丰富多样的口味与风格。无论是在家庭聚会还是高档宴会上，广州文昌鸡都能为人们带来独特而美妙的味觉享受。我对于这道菜的嫩滑口感和鲜美味道感到赞叹，它不仅让人回味无穷，也体现了粤菜文化的卓越传统。广州文昌鸡以其独特的特点和精致的 *** 工艺，成为了人们追求美食与品味的绝佳选择。

8、菠萝咕噜肉

菠萝咕噜肉是广东传统的名菜之一，历史可追溯至清代。与糖醋排骨相似，但咕噜肉选用精选瘦肉 *** ，口感更加嫩滑爽口。 *** 咕噜肉的过程首先将精瘦肉炸至金黄酥脆，接着倒入糖醋汁，使得肉质酸甜可口。菠萝咕噜肉的外观色泽金黄，口感香脆微辣，带有一丝酸甜，令人食欲大开，适合四季享用。这道菜品不仅在国内受到广泛喜爱，也在海外赢得了极高的声誉，成为了广东美食中备受追捧的佳肴。它不仅展现了精湛的烹饪技巧，更彰显了广东菜的细腻口感与独特风味。无论是在家庭聚会还是正式宴会上，菠萝咕噜肉都能为食客们带来口感和味觉上的双重享受。我对于这道菜的嫩滑口感、香脆微辣的味道赞叹不已，它展现了糖醋菜肴的经典特点，更凸显了广东美食的丰富多样。菠萝咕噜肉以其独特的特点和美味口感，成为了人们追求美食与享受的首选之一。

9、客家酿豆腐

客家酿豆腐是粤菜中备受瞩目的客家菜之一，也是东江地区传统风味的名菜。这道菜的 *** 过程十分精妙，首先将香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉剁碎并搅拌均匀，然后将其填充到鲜嫩的豆腐中，再加入香菇、碎肉、葱蒜等辅料，填补豆腐的小洞。随后，用砂锅进行长时间的煮制。煮好的客家酿豆腐可根据个人喜好进行煎、炸、蒸或煮的处理方式，最后再加入味精、胡椒等调味料进行食用。

2015年，客家酿豆腐烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录，并于2015年11月10日入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。它不仅展示了客家菜的精湛烹饪技艺，还体现了东江地区传统美食的风味与特色。无论是在餐馆还是家庭聚会上，客家酿豆腐都能为人们带来独特而美妙的味觉享受。我对于这道菜的丰富口味和精致工艺赞叹不已，它既彰显了粤菜文化的丰富多样，也突显了客家菜的独特魅力。客家酿豆腐以其独特的特点和美味口感，成为了人们追求美食与品味的首选之一。

10、八宝冬瓜盅

八宝冬瓜盅是粤菜中备受推崇的传统名菜，采用了冬瓜作为盅，并填充了八种精选食材制成。这道菜以冬瓜的鲜嫩柔软和清香味道为特点，是夏季时令的汤菜佳选。首先将整个冬瓜彻底清洗并沥干水分，然后切去一端，使其呈现出茶盅的形状。接着挖去冬瓜中的果肉，削平蒂部，同时在口部周围切割出锯齿状花纹，并将其摆放在碗中。取一个瓦钵，将瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片和干贝放入其中，再加入适量的精盐、味精、熟猪油和清水。然后，将瓦钵放入旺火上进行1小时的蒸制。蒸好后的配料与莲子一同倒入冬瓜盅中，再次放入旺火上蒸制25分钟即可。这样 *** 出的八宝冬瓜盅，既保持了原料的鲜美口感，又展现了冬瓜盅独特的风味。

它不仅体现了粤菜的精湛烹饪技艺，还呈现出了粤菜的丰富多样和对原材料的崇尚。这道菜以冬瓜盅作为容器，将各种珍贵的食材填充其中，使得每一口都充满了鲜美与香气。无论是在家庭聚会还是正式宴会上，八宝冬瓜盅都能给人们带来充满惊喜的味觉享受。我对于这道菜的细腻口感、丰富层次的味道赞叹不已，它既传承了粤菜的独特风味，又彰显了粤菜文化的独特魅力。八宝冬瓜盅以其独特的特点和美味口感，成为了人们追求美食与品味的首选之一。

11、潮州卤味

潮州卤味是潮汕地区独具特色的传统名菜，属于粤菜系潮州菜的代表之一。潮州菜以其独特的风味和烹饪方式而闻名，而卤味则是其中重要的组成部分。潮州卤味的 *** 过程包括使用十余种天然香料进行卤水的调制，配合细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱等优质食材。这些食材经过浸泡在卤锅中，用火慢慢卤制而成。不同的卤味所需的火候和时间也有所不同，需要经验丰富的厨师进行把控。潮州卤味以其独特的口味和香气，成为了当地人民喜爱的美食之一。

它的呈现不仅考验了厨师的技艺，更展现了潮汕地区丰富的食材资源和独特的烹饪文化。因其独特的鲜美口感和精致的 *** 工艺，潮州卤味荣登首届粤菜峰会的“粤菜十大名菜”之一，深受人们的喜爱和推崇。它不仅体现了潮州菜的精湛烹饪技艺，还传承了粤菜文化的独特风味。潮州卤味以其独特的特点和美味口感，成为了人们追求美食与品味的首选之一。

12、白灼虾

白灼虾是粤菜中备受喜爱的一道风味名菜，尽管 *** 过程简单，但却色香味形俱全，虾肉鲜嫩甜美，口感独特，且富含营养。广州人民钟爱采用白灼的方式烹制虾，以保持虾肉的鲜美、甜美和嫩滑，然后将剥好壳的虾蘸上酱汁享用。白灼虾是最简单却最美味的烹饪 *** 之一，它不会破坏原材料的鲜美、甜美和嫩滑口感。

它展现了粤菜的烹饪哲学，即注重保留原料的天然风味。在白灼虾这道菜中，没有过多的调料和繁琐的步骤，而是通过简单的处理让虾肉展现其天然的鲜美。将新鲜的虾以白灼的方式轻轻煮熟，确保虾肉保持嫩滑的口感，然后蘸取酱汁，使得每一口都散发出浓郁的香气和鲜美的味道。

白灼虾不仅是一道美味的菜品，也体现了广州人民对于食材本身原汁原味的追求。它简洁而不简单，让人能够享受到虾肉最真实的口感和味道。作为粤菜的代表之一，白灼虾以其独特的风味和口感深受人们的喜爱。它展示了虾这种鲜美食材的极致魅力，同时也彰显了粤菜文化对于食物质朴与纯粹的追求。白灼虾简单却美味，无需过多修饰，每一口都是一种享受。无论是在家庭聚会还是餐厅宴席上，白灼虾都能成为桌上的一道亮丽风景，给人们带来满满的舌尖幸福。

13、阿一鲍鱼

阿一鲍鱼作为粤菜中的高级食材之一，将中国传统食文化的内涵融入了其烹饪技艺之中。早在明清时期，阿一鲍鱼就被誉为八珍之一，成为名菜之一。它简单而美味的烹饪方式，使得其营养价值极高。粤菜常常选用干鲍鱼来 *** 阿一鲍鱼，这种烹饪 *** 使其成为首届中国粤菜峰会评选出的十大名菜之一。

它不仅代表了粤菜的烹饪精髓，还展示了中国传统食文化的博大精深。阿一鲍鱼的烹饪过程虽然简单，但其中蕴含着厨师们对食材的细心照料和对烹饪技巧的熟练掌握。每一次品尝阿一鲍鱼，都能感受到其鲜美的口感和独特的风味，同时也感受到其中蕴含的深厚文化内涵。

阿一鲍鱼的美味和声誉不仅仅局限于本土，更在国际上获得了广泛的认可。它成为了中国菜中的瑰宝，代表着中国烹饪艺术的顶峰。无论是享用阿一鲍鱼的独特口感，还是品味其中的文化滋味，都给人留下了深刻而难以忘怀的印象。作为一道粤菜中的珍馐美馔，阿一鲍鱼以其高贵品质和卓越口感，将食物升华为艺术，成为了美食界的瑰宝。

14、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧作为广东传统的名菜之一，也是香港十大经典名菜之一，以其丰富的口感和独特的风味而闻名。它选用优质的猪肉为原料，并将叉烧酱、蚝油蒜、料酒、蜂蜜、白糖和花生油等调料精心融合。 *** 蜜汁叉烧的过程卓越细腻，烤制出来的叉烧色泽红亮诱人，口感香甜软糯，堪称下饭佳肴。它可以采用插入猪腹内进行烧烤，利用暗火的热辐射方式使其均匀熟透；也可以直接用明火烤制，并在表面涂抹饴糖，使其在烧烤过程中产生的油脂与饴糖相互交融，以保持叉烧的多汁和甜蜜的芳香味。蜜汁叉烧的美味不容错过，无论是香港还是广东，都是绝对值得一尝的佳肴。

在品尝蜜汁叉烧时，人们往往能够感受到猪肉的鲜美与融合调料的完美平衡，每一口都散发出诱人的香气和浓郁的味道。蜜汁叉烧的烹制过程技巧独到，经过良好的火候掌握，才能达到色香味俱佳的效果。用心 *** 的这道美食，不仅是一种享受，也代表着对食材和烹饪技艺的极致追求。无论是家庭聚餐还是宴会盛宴，蜜汁叉烧都能成为桌上的焦点，给人们带来满满的美食享受。

15、清蒸东星斑

清蒸东星斑作为粤菜生猛海鲜的代表之一，以其丰满的肉质、鲜美的口感和洁白的肉色而备受推崇。蒸鱼豉油的加入更是让其味道更为突出。这道菜品完美展现了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的特点。清蒸东星斑充分展示了高级食材的简单烹饪方式所能带来的美味。无论是海鱼还是淡水鱼，它都能保持原有的鲜味和口感，成为了广东人过年必备的珍馐佳肴之一。同时，清蒸东星斑也是粤菜十大名菜中的瑰宝之一。

这道菜品细腻而鲜美，每一口都能品味到海鲜的鲜甜与滋味的完美结合。在蒸制的过程中，东星斑能够保持其原汁原味，同时经过豉油的提升，味道更为丰富。清蒸东星斑的烹饪方式简单纯粹，不仅能够保留食材的原有特点，更能够展现出粤菜烹饪的精髓。它既是一道滋味独特的美食佳肴，也是对海鲜食材的致敬和品味。无论是在节庆之时还是日常生活中，清蒸东星斑都能给人带来口感上的满足和味觉上的享受。

16、东江盐焗鸡

东江盐焗鸡作为广东东江地区的传统名菜之一，属于客家菜系。它以经过盐焗处理的鸡肉为主要原料，配以沙姜等调料，皮薄肉嫩，骨头入味，令人回味无穷。在过去，东江地区的盐场存在将煮熟的鸡放入盐堆中腌制储存的做法，使其更加鲜香可口。随着东江地区盐业的发展，厨师们创造性地发明了鲜鸡汤盐焗的 *** *** ，使东江盐焗鸡成为中国乃至国际上享有盛誉的经典美食之一。东江盐焗鸡的外观呈微黄色，皮脆肉嫩，风味诱人，常常出现在各类宴会上作为招待宾客的佳肴。

它的 *** 工艺独特，盐焗的方式能够将鸡肉的鲜嫩和鲜味完美锁住。吃上一口鲜嫩多汁的东江盐焗鸡，其美味无法言喻。这道菜品色香味俱佳，不仅是客家菜系的代表之一，也是东江地区独具特色的传统美食。在品尝东江盐焗鸡的过程中，人们能够领略到客家独特的烹饪技艺和独有的风味魅力。它不仅满足了人们对美食的需求，更将东江地区的传统文化和美 *** 髓传承下来。无论是作为一道家常菜还是在节日庆典中，东江盐焗鸡都能够给人们带来舌尖上的享受和心灵上的满足。

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