提到馍馍大家首先会想到的是山西的肉夹馍、凉皮夹馍等等。但是不知道大家是否听说过四川的凉粉锅盔？

凉粉锅盔又叫锅盔凉粉，其实就是在饼里灌入调味后的凉粉。在四川买凉粉锅盔的小摊子都有一个煤炉，用来现场烘烤装凉粉的锅盔。这种炉子烘烤出的锅盔又香又脆。

然而就是凉粉用工具划成条，装在一个小碗里加上姜水辣油各种调味料。最后将考好的锅盔划开一条口子，将拌好的凉粉倒入进去。

等我们吃的时候，凉粉的汁水拌和在锅盔上十分美味。作为地地道道的四川小吃，如果前往四川旅游的朋友，不妨尝试一下。

除去凉粉锅盔外，大家还知道四川有哪些好吃但不出名的民间特色小吃呢？

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锅盔大家都听过，甚至有大多数人是很喜欢吃的一种美食。大家有可能不知道，其实锅盔是陕西地区的一种特色面食，但是当它流传到四川这边时可就不是一个锅盔那么简单的美食啦！因为在四川的一个小镇上，大家把锅盔的吃法进行了改良，那就是锅盔塞着凉粉吃！听着觉得是黑暗料理之一，吃起来还是很美味的。

接下来就带领大家探索一下这款美食吧！这款美食在四川省得一个小镇上，虽然是以路边摊的形式所存在，但是并不影响它的美味以及购买率，即使是大雨天也会有三五人结成一群去买上一份来吃。看来这锅盔塞凉粉的吃法还是颇受大家欢迎的，于是从来没有吃过锅盔的人也忍不住上前一试它的美味。

这个摊位上的美食材料也很简单，一块凉粉是黄色的，上面摆放着一排小佐料，佐料有辣椒油、蒜末水、葱花、麻油（花椒油）、香油、花椒面、食盐、鸡精等。这些简单的小作料大家不知道是用来干嘛的吧？其实它们是用来拌凉粉的，只见摊主用刀子将凉粉切好，放在一个小铁盆里，用勺子将那些佐料按照顾客的口味调好之后，再用筷子搅拌均匀放在一边备用就可以啦。

摊位的旁边还有一个圆筒的炉子，大家知道这个小火炉是用来干嘛的了吧？没错它就是用来做烙锅盔的。摊主先是拿出一个面团放在案板上揉搓几下，然后在撒上一层黑芝麻，就可以用擀面杖将面团擀成一个圆饼状啦。不过这个圆饼的薄厚还是有讲究的，不要太薄也不能太厚，中间更好有一层空心，在圆饼的一个角落上留下一个小口子，这一原理就有点类似于鸡蛋灌饼，一会用来赛凉粉用的。接下来就是将擀好的饼子放在火炉里进行烤制，这一过程还是很快的，等到锅盔的面皮变成了微微有点金黄色，硬度也足够就可以拿出来了。

最后一步就是将考好的锅盔放在案板上进行切割，一刀下去分成两半，然后在锅盔的夹层里塞上已经拌好的凉粉就可以了。两半塞着凉粉的锅盔分别放在塑料袋子里就可以边走边吃了。吃锅盔凉粉也是有技巧的，不能直接一口咬下来吃，要先将里面的凉粉吃了，然后在咬着锅盔吃就行啦。不然就会将凉粉吃得的到处都是，这种吃法会将锅盔的硬度减弱，吃起来也很美味哦！

作为四川省的一种特色锅盔吃法，大家觉得怎么样呢？是否想亲自去尝试一下它的美味呢？如果大家觉得还不错的多话，请大家多支持一下给个关注呗！

南充嘉陵区曲水镇，70岁的鲜婆婆做锅盔二十多年了。她打的锅盔酥 脆 香，一套锅盔凉粉4元钱！这样的价格目前南充比较少了吧？

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南充方酥锅盔起源于明清年间，朱德老家南充仪陇的一个小镇。盛行南充、广安、阆中一带，随着改革深入，方酥以独特的民间配方，融合现代烹饪工艺，从而形成酥脆化渣的特有口感，再套入中华名小吃"川北凉粉"，吃后令人叫绝。

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1、选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。

2、加入酵面和碱水再压，视面的软硬程度，可适当再加些干面粉再压，直至面光色润，酵面均匀时，用湿布盖严盘性。死面做出来的锅魁发脆。

3、再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，然后就可以上铁板烤了。

4、关键两点，一是锅盔酥（油溅面粉，锅魁鼓涨分层）；二是灶，灶分上下两层。下层为上小下大的锥型，便于燃烧钢炭以及把热气上传烘烤，待整个涨鼓起来，就可以了。

5、锅盔凉粉：将锅魁划开一条缝，将事先调好的川北凉粉倒进去，一个凉粉锅魁就做好了。咬一口，香脆温润；再咬一口，就吃到川北凉粉，香辣嫩滑，也只有吃过的人才能感受那个味。

在巴蜀各地，凉粉是十分寻常，很有风味，也是颇有风情的下里巴人小吃。不管是挑担凉粉还是凉粉摊子，总是三种凉粉摆在一起卖，那就是白凉粉、黄凉粉和米凉粉。所谓“米凉粉”，是用饭米（大米）推磨成浆，加石灰水或草木灰搅合均匀，烧开煮熟后倒进瓦钵或瓦缸，自然冷却凝固成块。“白凉粉”，是用豌豆泡胀推磨成浆，加白矾水搅匀，同样烧开煮熟后倒进瓦钵或瓦缸，自然冷却凝固成块。“黄凉粉”，则需用新鲜豌豆连嫩豌豆荚，一道推磨成粉浆熬制，冷却凝块。

米凉粉色泽米黄，粘糯性较强；白凉粉晶莹剔透，细嫩滑爽；黄凉粉色泽灿黄，清香滑爽，细嫩柔韧。通常米凉粉多切为拇指头大小的方块，调拌成麻辣酱香味热吃；白凉粉则多用凉粉刮子，刮成筷子粗的长园条，成都人叫“旋子凉粉”，调拌成酸辣味冷吃；黄凉粉一般切成粗条凉拌成麻辣味，也可切成小方块烫热后，加上调料拌合成麻辣酱香味热吃。白凉粉和黄凉粉拌合好后，还可用以夹锅魁吃，就叫“凉粉夹锅魁”。

米凉粉

米凉粉，常在秋冬季节热吃，是一款乡土气息很浓的小食，风味醇厚，乡情浓郁，颇受大众百姓喜爱。米凉粉从乡村流入城市，遍布大街小巷，花几角钱吃一碗米凉粉，既解口渴之急又能充饥，可口又实惠。由于米凉粉筋道、解渴泻火、口感舒适，年轻人连进三碗还意犹未尽，牙口差的老年人，吃来也格外爽口。每当我看到米凉粉，就自然会想到过去在乡下，它总是伴随着那脚踏黄土背朝天的祖辈们，然后又跟着流落到城市，成为一款怀念乡风乡情的风味小吃。

米凉粉，因出现在川西坝子而又被称为“成都凉粉”，有的地方称为“米豆腐”，想来并不只有成都人喜吃米凉粉吧。据考，稻米发源于中国，而成都平原又是中华稻米栽种和改良的先驱，古往今来就是盛产大米的天下粮仓。据成书于战国时期的《山海经·海内经》记载：“西南黑水之间，有都广（即广都，今成都）之野，盖天下之中，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴（播种耕植）。”可见成都人很早就开始对野生谷物加以驯化改良，是培植农作物的先驱者之一。

北魏贾思勰的《齐民要术》记载：“青芋稻，六月熟；累子稻、白汉稻，七月熟；此三稻，大而且长，米半寸，出益州。”亦说明成都人培育的优质稻米早已名扬天下。东晋训诂学家郭璞在注解“爰有膏菽”一句时说：“言好味，滑如膏。”换句话说，成都人驯化谷物的目的是为了改良品质，使其滋味如脂膏一样甘腴香美。而正是这点，昭示着“尚滋味”的西蜀饮食文化雏形。故而在巴蜀五彩缤纷的小吃中，大米制成的小吃品种占据了很大的比重。这样的历史渊源，自然养成了成都平原的百姓喜食米制品的缘故。

民间还有一个有关米凉粉的传说，从前有户贫穷的农家，儿子是一位秀才，为了赶考，便到附近山上的一座破庙里专心攻读。每天，七十来岁的老母都要费力地爬坡上山，给他送饭，由于路远，母亲又走得较慢，每次送去的饭都变成了凉饭。儿子总是吃不完，母亲只好每天吃剩饭，连吃两三天，感觉肚子很不舒服，于是就把剩下的“凉饭”压成烂泥状，加水熬制成米粥吃。一次这剩饭粥快熬好后，灶头的墙上突然掉下一块石灰块，母亲赶忙去捞，谁知石灰块很快就融化了，母亲便不再管它。傍晚时分，母亲想把锅中的混有石灰饭粥到给猪吃，结果发现饭粥已凝结成一块，她尝了一小块，感觉很好吃，便把它切成小块，煮热后担心石膏味太重，便切了点泡青菜丝，放上辣椒、花椒、盐水，又把地里栽的芹菜取嫩芽切碎，撒在上面，自己先尝了尝，真是好吃极了。母亲大为高兴赶忙送进庙里，儿子一吃，连喊“好吃好吃”。打这以后母亲就用生米打磨成粉，加石灰水熬制成米浆，凝固后就成了凉凉的米粉团。四方邻居们吃了也都说好，称之为“米凉粉”，家家学做，流传开来。

米凉粉看上去土里巴叽的，虽没有豌豆凉粉那般晶莹光洁，但却十分地粘糯滋润，尤其是冬天热吃起来，更是风味独具，别样风情。成都人吃煮米凉粉十分讲究，麻辣鲜香，酱香浓郁，加上芹菜、芽菜的清香，吃来十分舒爽。米凉粉风味味道的要紧之处是“豆豉酱”，又叫“豆豉卤”。要先把太和豆豉剁茸，放进菜油热锅中炒至酥香，加入剁细的郫县豆瓣炒香出色，加水烧开，再添加适量酱油、五香粉，用湿豆粉勾芡成卤汁。没有这豆豉卤，或其品质不太好，米凉粉的风味味道就大打折扣，不地道，不传统了。

过去，每到冬天，成都满街满巷都有米凉粉卖，挑担的、摆摊的、推车的、小食店等，成了冬季不可少的风味美食。通常是先把切成小块的米凉粉装进竹篓子里，放进加有醋的煮面的开水中烫热过心，分别盛入碗里，再放红油辣子、蒜泥、豆豉卤、香醋、味精、花椒面，撒上芽菜、芹菜末或韭菜花即成。后来的煮米凉粉有的还添加了大头菜颗颗和油酥花生，吃来则多了大头菜的鲜香脆嫩，花生的酥香脆爽。

成都的洞子口张老五、张老二的凉粉店每到秋冬季，就要卖煮米凉粉，成都人都知道张家的米凉粉更好吃。80年代，在我妹住家的东门大桥桥头，有家临河的吊脚楼小食店，米凉粉做得尤为地道。差不多每个周末，一家人都要去过下瘾。有时想吃慌了，一上桌稍一拌和就赶紧吃一块，结果吞下去烫得钻心，按着心口揉好一阵方才苏缓过来。吃完了米凉粉，将碗里剩下的调料汤汁再加点煮凉粉的水和醋，一起悠哉游哉地喝下去，那才真叫个爽呃！这才是资格的米凉粉吃家。有时遇着刮风下雨，妹弟也要去端一大钵回来，一家老小吃得呼儿嗨哟，热闹得很，感觉寻常人家的小日子还是蛮幸福的。

手摊摊

所谓“手摊摊”，是指凉粉的另一种民间吃法，又叫“手摊子凉粉”。过去在自家屋里也常做常吃米凉粉，外面挑担或小摊则是米凉粉、白凉粉、黄凉粉都可以作“手摊摊”卖。记得小时候，放学回家肚子饿了，看见母亲买有米凉粉，就禁不住要拿刀轻轻地切下一块，摊在手掌上，再把坛子里自家做的辣豆瓣舀一勺，抹在凉粉上，一口一口地吃，凉凉爽爽，咸鲜香辣，感觉味道好极了。

而大凡有担担凉粉来到院子里，我们小娃娃就要围上去，或是缠着大人要两三分钱买一块手摊子吃。手摊子的售卖是依据买者的钱多少而定，但都是同等的厚度，只是大小不一，钱多的大块些，钱少的小快些。一般是把切好的凉粉厚片，抹上调好的卤汁、辣酱，放在食者手掌上，吃时从边沿近处咬断，卷入口中慢慢品味。那时，这种手摊子凉粉大多是平民百姓家小孩子吃耍的零食。儿时零花钱是极少的，逢年过节要是能得到两三角钱，便是喜滋滋地，大有“发了横财”的感觉。甚而有时上学或放学的路上，偶尔捡到两三分钱，也会兴奋一整天。虽然买不上一个包子或鲜肉锅魁，但却可以吃上一块“手摊摊”，小小地解下馋。

儿时，我家院子外的小街上，有个开剃头铺的陈大叔，他家陈大婶便在铺子门口摆了个摊子卖米凉粉，小条桌上除了用白纱布搭着的米凉粉，便是熟油海椒、花椒油、豆瓣酱、豆豉酱、醋、酱油、蒜水、葱花等碗钵。有时我手头有了两三分钱，就悄悄地牵上小妹，跑到李大婶的凉粉摊前，高高地举起手中的钱，兴高采烈地叫喊“买个手摊子！”。小妹和我总是礼尚往来，有甚么好吃的从来也忘不了我这个哥哥的。陈大婶收了钱，便很认真地将菜刀在清水盆中涮涮，然后就在凉粉墩上从上往下片，很快一张波浪形、巴掌大的手摊子凉粉就片了下来，然后她便放在手掌上，用竹片抹上熟油海椒、豆瓣酱、豆豉酱，再撒上葱花或芹菜花，郑重其事地放在我伸的直直地手心上，最后还叮咛一句：“那好哈娃儿，不要掉到地上去了！”

更有意思的是，如果平时她特喜欢你，或是跟你母亲关系好，还会把手摊子凉粉给你划得大块些，多放些辣椒油或豆豉酱。看见我牵着小妹一块来卖，有时她也会多划一块，抹好调料盖在上面，这就成了双层手摊子。每一次我与小妹拿上手摊摊，要么一人一半，要麽她一口，我一口，慢慢地走，款款地吃，既要品享它的七滋八味，又要向平常一块玩耍的小伙伴显摆。我吃得有滋有味，似乎是在品享天底下最美的食物。小妹年幼不太吃得过辣，红彤彤的脸上，汗水、眼泪、清鼻涕全都一股脑儿的冒了出来，可她还是边哈气边津津有味地吃。

几十年过去了，米凉粉一如既往，可手摊子却被人们淡忘。然而令人欣慰的是，在现今川菜大师手中，竟然还用米凉粉烹制出不少高档大菜，像米凉粉烧鲍鱼、米凉粉烧牛腩、米凉粉烧辽参、米凉粉烧裙边、米凉粉烧甲鱼”、米凉粉烧鱼唇等，都是风靡一时的风味名菜，将米凉粉这一乡村土食提升到了高雅筵席的桌面上。从米凉粉衍生出来的还有红苕凉粉、花生凉粉等。

然而，高档归高档，名菜归名菜，朴实无华的米凉粉、手摊子的味道与吃情仍然留恋在心田，只要一看见或一吃凉粉，就自然地会想起“手摊子”来，那味道，那风情，那吃趣，那份亲情，那缕温馨，也总会让人不知不觉中老泪涌流，啊！米凉粉，手摊摊…………

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.24 成都

好像每个人的儿时记忆里都会有那么一样或几样东西，他们看似普通，但往往承载着最多的感情。对于生长在四川的孩子们来说，街上琳琅满目的小吃十分勾人眼球，只是路过也能馋得直流口水，这个是麻辣的，那个是香甜的，各种美食争奇斗艳，惹人怜爱。当然，不同地域的美食也是有很大差别的，比如南充的锅盔凉粉，它绝对不是南充更具有名声的小吃，但它一定是人们在每一个普通日子里感到最亲切的食物之一。

锅盔凉粉价格便宜，一般就定价几块钱，随便谁吃也不会感到有经济负担。小孩可能一套吃不完，大人则一套可能还不够，所以连着吃两三套也是有的，锅盔凉粉食用方便，买好以后拿着就能吃，只是要注意别让凉粉掉出来弄脏衣裳。锅盔凉粉可以一起吃，也可以分开吃，有人只喜欢酥脆的锅盔，也有人只喜欢鲜辣的凉粉，所以锅盔凉粉就不再适合以合作伙伴的形式出现，而是各自营业了。

锅盔种类繁多，在不同地区有着不同的叫法、做法和吃法，四川人一般把锅盔分为三种类型：白面锅盔、三汇锅盔以及军屯锅盔，其中能够和凉粉配合食用的是三汇锅盔。三汇锅盔可以做成椒盐锅盔，也可以做成糖锅盔，还可以做成肉锅盔，差别主要在于其放的原材料不同。除此以外，锅盔的外形也并不单一，可圆可方，圆锅盔比方锅盔相对更大众更有市场，不过二者口味差别不大。在某些地方，方锅盔的 *** *** 有所改良，更酥，更适合上了年纪的人食用。

要 *** 出一个锅盔不难，但要 *** 出一个好吃的锅盔却真的需要费工夫。首先，发面就是一个技术活儿，太软不行，太硬也不行，面的好坏将直接影响锅盔的口感。在面发好以后，揪下一小坨面，涂抹上酥油和椒盐，用擀面杖擀成长条，再卷起来，接着将某一端沾上适量的芝麻，又用擀面杖把面卷擀成大小合适的圆饼，这才放到锅上烫烤，等到圆饼被烫烤到有一定硬度和蓬松度时再放置进特定的炉子里烘烤，不时翻面以免锅盔烤糊，烤好的锅盔呈动人的黄色，香气缭绕，简直就是要人命的小妖精。以上步骤看似简单，但实际上一道工序不对或不够好就容易变味儿，面还是那团面，感觉却不是熟悉的感觉了。

凉粉的做法要比锅盔简单得多，先提前将豆子泡好，再将豆子磨成豆浆，过滤后放置待用，静置一段时间后豆浆会沉淀出豆粉，将上层清液倒掉以后就剩下了豆粉浆。接着将适量水烧开，慢慢往里面倒入豆粉浆，边放边搅拌，直到豆粉浆稀稠合适。最后将煮好的凉粉舀起来放在容器内，成形的凉粉晶莹剔透，可以用刀切成规则的长条状，也可以用锼子刮出不规则的细条状，再根据个人口味依次放入盐、味精、辣椒油、蒜泥、醋等调料，最后撒一把细葱花就大功告成了。透亮的凉粉裹在红亮的辣椒油里，白里透着红，红中映着白，可以说是一场绝美的视觉盛宴了。

作为独立的个体时，锅盔和凉粉都不遗余力地释放着自己的魅力，锅盔可以和猪肉和牛肉配合，亦可以和其他蔬菜配合，但是因为南充人民的智慧，锅盔和凉粉一起演绎了另一种风情。热气腾腾的锅盔与清凉爽滑的凉粉结合，麦香和豆香的遇见，明明那么不可思议，却又那么相得益彰。咬之一口的时候只感受到锅盔的酥脆喷香，咬第二口的时候竟感受到凉粉与锅盔一起带来的绝佳口感，直到最后一口结束，才惊叹其美味，才被深深折服。

锅盔凉粉是南充人从小吃到老的小吃，没有胡里花哨的宣传，没有多余的夸赞，只有根植于心的最平凡的记忆。在某一个清晨，某一条小巷里传来叫卖的声音，你听到后追了出去，买了几个锅盔灌凉粉并跑着拿回家，餐桌上是等候着的亲人，你们一起品尝了美味，你们一起经历了人生中很多个这样的时刻，但从来没有感到腻烦过。平凡的东西也有不平凡的价值，是那些不平凡的价值，时时刻刻提醒着你，让自以为平凡的你也开始想要变得不平凡。