工业 ***
生瓣水烫
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
*** 豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温更高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
*** 辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的 *** 流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛更好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳更好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
以前在巴蜀大地，几乎家家户户都会 *** 一些居家风味食品。比如在正月青菜大量上市的时候，人们会用青笋菜 *** 泡酸菜等，每年农历四五月都会把卷心菜（包菜）晒干，用盐腌制成盐包菜，做回锅肉巴适色很。每年七八月份，仔姜、辣椒大量上市后，又开始做泡仔姜，泡辣椒还有川菜灵魂豆瓣酱。
酱豆瓣，也叫黑豆瓣
随着社会的发展，在自家厨房很少能看到各种不同的泡菜坛子。取而待之的是许多酱园自己生产的酱料，虽然方便，但缺少乡情。
红油豆瓣
今天就给大家说说，民间家庭 *** 豆瓣酱的 *** 。豆瓣酱的主要用料是辣椒和蚕豆，用盐腌制，再长时间的发酵即可。
民间 *** 豆瓣酱，正是每年红辣椒大量上市的“三伏天”， *** 豆瓣酱，首先要用霉豆瓣。
*** 霉豆瓣，首先把带壳干蚕豆在水中浸泡几个小时，然后把壳子去掉，待其晾干后，平铺在簸箕里，用南瓜叶盖上，自然发酵七天左右，见蚕豆上长满一层霉状物即可。
霉豆瓣
选择辣椒，在四川选用二荆条辣椒，这种辣椒色泽红亮，肉后味浓，辣而回甜。还可以配些小米椒，这种辣椒味辣，个头小。
成都牧马山的辣椒，做豆瓣首选辣椒
小米辣
辣椒选好后剁碎即可，剁碎的程度没有标准，你要是做烧菜用可以剁粗点，如果是做蘸料的话可以剁细点，有些人为了增加豆瓣的香味，形成自己独特的风味，也可以加些香料、大蒜、生姜、鲜花椒等。
剁好的辣椒要尽快实用，否则会酸败变味。
由于现在还不是做豆瓣酱的更佳时间，我就把我自己做酱的配方你们。
————民间豆瓣酱 *** *** ————
1 先把做好的霉豆瓣放盆中，加适量的盐和白酒，拌匀。
2 在加入剁好的辣椒，拌匀。
3把拌好的酱，放到坛内，淋上菜有，盖上坛盖并浇上坛沿水放置30—45天，自然发酵即可。
做酱时有个原则是宁咸勿淡，辣椒与霉豆瓣比例10:1——10:4之间，辣椒与盐的比例一般是10:2。
还有一种做法就是，把霉豆瓣放入坛内，日晒夜露致其发黑生出酱香，最后和剁好的辣椒等拌匀做成豆瓣酱。
现在豆瓣的按烹饪需求可分为:红油豆瓣、火锅豆瓣、藿香豆瓣、河鲜豆瓣、酱豆瓣等。
大家好，我是光哥小食堂，曾经的专业厨师，现在就把自己知道的烹饪知识和技巧分享给你们，让你们在家享受到餐厅的味道。微不足道的原创文章，希望喜欢的朋友，点赞收藏关注。禁止搬运和盗图，盗用必究。
三款美极自发酵豆瓣酱 *** 技术，助你开拓美食新天地！自发酵豆瓣酱，是郫县豆瓣酱，民间豆瓣酱之外的另类豆瓣酱新品，根据选材和调味侧重点不一，可以 *** 出各种不同的创意豆瓣酱，下面列举三款，供你品鉴，在使用上，自发酵豆瓣酱和其它豆瓣酱基本相同，你也可以根据自己的洗好，在做菜时选择自己喜欢的品种。
一，酥香豆瓣酱
1.原料
东北大蚕豆1200克 熟透红二荆条辣椒20斤 炒盐160克 精炼菜籽油1200毫升 红花椒50克 青花椒20克 生姜100克 高度白酒200克 冰糖粉200克熟芝麻粉200克 黑胡椒碎20克
1.大蚕豆用开水泡涨，用小刀去壳后剖成两半，沥去水，晒干或烘干待用。
2.锅洗净，下菜籽油烧至5成热，下豆瓣炸至酥香，连油一起端离火口冷却待用。
3.洗净的二荆条辣椒太阳下晒至半干，加青，红花椒，生姜用料理机打成茸，倒入盆中，加盐，白酒，冰糖，熟芝麻，炸好的豆瓣（连同油一起），黑胡椒粉一起拌匀，一起装入罐子中密封，在阴凉处静置30天即可。
小贴士:盐上锅小火炒至微黄。
精炼菜籽油:熟菜油1200克上锅烧5成热，加洋葱，芹菜，香菜，大葱各50克炼至水分干，打去不用，另加八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香3克入锅炸香捞起关火，将香料磨成粉加到油里冷却即可。
二，五仁豆瓣酱
1.原料
花生仁100克 葵瓜子仁100克 松子仁100克 大南瓜仁100克 杏仁100克 东北大蚕豆700克 熟透红二荆条辣椒20斤 炒盐160克 精炼菜籽油1200毫升 红花椒50克 青花椒20克 生姜100克 高度白酒200克 冰糖粉200克熟芝麻粉200克 黑胡椒碎20克
1.大蚕豆用开水泡涨，用小刀去壳后剖成两半，沥去水，晒干或烘干待用。
2.锅洗净，下菜籽油烧至5成热，下豆瓣炸至酥香捞起。小火将其它果仁炸至酥香，连同油一起冷却待用。
3.洗净的二荆条辣椒太阳下晒至半干，加青，红花椒，生姜用料理机打成茸，倒入盆中，加盐，白酒，冰糖，熟芝麻，炸好的豆瓣和果仁（连同油一起），黑胡椒粉一起拌匀，一起装入罐子中密封，在阴凉处静置30天即可。
三，青椒豆瓣酱
1.原料
东北大蚕豆1200克 鲜青二荆条辣椒19斤 小米椒500克 盐160克 精炼菜籽油1200毫升 红花椒50克 青花椒20克 生姜100克 高度白酒200克 冰糖粉200克熟芝麻粉200克 黑胡椒碎20克
1.大蚕豆用开水泡涨，用小刀去壳后剖成两半，沥去水，晒干或烘干待用。
2.锅洗净，下菜籽油烧至5成热，下豆瓣炸至酥香，连油一起端离火口冷却待用。
3.洗净摘好的青二荆条辣椒和小米椒太阳下晒至半干，加青，红花椒，生姜用料理机打成茸，倒入盆中，加盐，白酒，冰糖，熟芝麻，炸好的豆瓣（连同油一起），黑胡椒粉一起拌匀，一起装入罐子中，可随取随用。
小贴士:青椒豆瓣酱一次不宜多做，长时间存放，容易变酸。
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。
豆瓣酱的营养
1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
禁忌：严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
记得小时侯，每年妈妈都会做豆瓣酱，但那时她做的 *** 很复杂，往往是用一个大的簸箕，把蒸好的豆瓣铺2寸厚，然后上面盖上一种叫黄金枝的灌木枝叶，听说这样发酵出来的豆瓣酱带有黄金枝叶的香味，豆瓣酱更好吃。发酵一周，上面长白毛或黄色毛后就放盐拌匀，再加入姜和辣椒碎，加上酱油和凉开水，用泡菜坛子泡上两个月以后就可以吃。主要用来做炒菜调料，记得上高中时，每周妈妈会用菜油给我炸上一小瓶带学校下饭吃，味道特别香。
妈妈的 *** 太复杂，再说现在家里也找不到那些器具来发酵豆瓣。下面看看秀秀改良 *** ，借用撇醪糟 *** 来发酵，希望你也喜欢。
这是刚做好的豆瓣酱
这是我家泡了半年的豆瓣酱，自已做的豆瓣酱干净卫生，以后烧菜就不用再买郫县豆瓣酱了。用菜油炸一下，早餐下馒头，味道也很棒的。
一、准备豆瓣
做豆瓣酱我们家乡一般用胡豆（蚕豆），如果用大豆做，就是做成豆豉。
去年上半年胡豆刚出来时，爸爸给我快递了几斤，放在家里一直没有吃，后来发现快长虫子了，太多，一时又吃不完，所以决定做成豆瓣酱。
先清水把胡豆洗干净，再用清水泡上两天，中间换一次水，待胡豆全部泡胀就OK。
然后就是剥胡豆瓣皮，这是个辛苦活儿，可以借助刨土豆的工具来完成。
二、蒸豆瓣
蒸锅格上铺沙布，把豆瓣洗干净后倒在上面再隔水蒸30分钟，待豆瓣蒸熟就OK。
三、发酵豆瓣
待豆瓣冷到30到40度左右，在豆瓣中倒入安琪酒曲，一包发酵2到5斤，所以我用了半包，和均匀。用瓷器或搪瓷器具来发酵（不要用不锈钢和塑料器具），和做醪糟一样，中间留个小洞透气或观察发酵情况之用。用保鲜膜密封好后，放在保温的地方。我是放在泡沫箱中，里面加了一个小棉被，用来保温，可以在里面再放一个保温袋或保温瓶，一般24小时就OK，我没有放，就多发酵了一天。如果小洞有水了，闻到酒味很浓就可以端出来养三四个小时。（可以在和酒曲时加入凉开水，这样中间出水就多一些。）
注意：如果上面有白毛是酒曲多了，如果有黑毛是沾油了。注意整个过程不要沾生水。器具都要用凉开水洗干净，不能有油。
四、剁碎姜和辣椒
姜和辣椒洗干净，晾干水份，有太阳更好晒晒，也可以用凉开水清洗，再沥干水份，分别剁碎待用。
五、发酵好的豆瓣装坛子
选一个专用的泡菜坛子，我上超市买的专用泡菜罐，一定要能密封的罐子，玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。
六、和调料
注意不要沾生水。放入盐，可以多放点，再加入事先准备好的凉开水。用勺子搅动均匀。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。搅动均匀。（可以不加水，全用酱油泡）
七、放酱油
酱油选好的原酿造生抽，可以多倒一点。我倒了一瓶。主要起调色和增加口感作用，搅动均匀。
盖好盖子，密封好，千万不要漏气，放置2个月左右，豆瓣酱放的时间越长，口感越好。
做好以后，要吃时，用不要沾生水的干净勺子舀取。做个水煮肉之类的或红烧菜，适当加点，味道更棒。还可以用植物油炸，下包子馒头吃，也是不错的蘸料。
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香辣油酱豆（黄豆酱）做法
主料：干黄豆200克
配料：植物油350克、甜面酱300克、红线椒750克、生姜50克。
香料：八角3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶2克。
调味料：大葱50克、生姜片50克、大蒜50克、食盐50克、白砂糖20克、高度白酒15克。
*** *** ：
一、原材料处理：
1、黄豆处理：
（1）干黄豆200克，先用清水漂洗，去除杂质和坏掉的黄豆，洗干净之后用清水泡发一晚上。
（2）将泡发好的黄豆，用清水多冲洗几遍，因为泡的时间久了会产生异味，冲洗好之后放入锅中多加一点清水，大火烧开之后，撇去浮沫，开着盖子一直用小火煮，因为煮黄豆盖着锅盖容易鬻锅。一直用小火煮至软烂即可，也就是用手一碾就可以碾开就可以了。
2、辣椒处理：
辣椒选择红线椒，因为这种辣椒水分比较少，辣度柔和，如果喜欢吃辣的话，可以加入适量小米辣。
（1）、先将红线椒用清水洗干净，捞出，空干水分，然后逐个去掉辣椒蒂。
（2）、将处理好的红线椒和50克生姜，放入绞馅机中打成碎末，没有机器可以用刀切成碎末。
二、炒酱 *** ：
1、炒锅中加入植物油350克、放入葱段50克、生姜片50克、大蒜丁50克和八角3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶2克，用小火炸出香味，炸至变色之后捞出不用。
2、将控干水分的熟黄豆放进油锅中，然后再放入打好的辣椒和生姜碎，用中小火一直不断的搅拌翻动，在这个熬制的过程中，黄豆和辣椒中的水分会逐步的熬出来，这个时候锅中会有大量的油水混合物，然后我们继续熬煮，使水分蒸发，大约熬煮30~40分钟左右的时候，水分就会基本上蒸发掉，在这个时候加入300克甜面酱，加入后继续用小火熬煮，搅拌翻炒，约10分钟后加入精盐50克、白砂糖20克，再继续翻炒10分钟左右时倒入白酒15克，搅拌均匀之后再翻炒5分钟，关火晾凉即可。
注：
此 *** 为炒酱 *** ，并非是发酵做法，可以不受季节温度变化，想吃随时可做。
自制黄豆酱，原来这么简单，不用晒不发酵，配面条夹馒头太香了煮黄豆时可以放入一点食用碱，可以加速黄豆熟烂。
黄豆是我们日常生活中常见的一种食材，营养价值非常高，被誉为“豆中之王”的称号。黄豆我们平时多用来打豆浆，做黄豆酱很多人觉着太麻烦，又的发酵又的晒，没有个十天半个月的做不出来。今天就和大家分享一种懒人版的黄豆酱做法，不用发酵不用晒，现做现吃，而且做法非常的简单，下面就来看看具体做法吧。
食材准备：
黄豆 红辣椒 生姜 甜面酱 郫县豆瓣酱 植物油 食盐 白糖 白酒
*** *** ：
1：首先将400克黄豆泡上一晚，泡到体积明显变大，然后放入水中清洗干净。
2：洗干净后，放入锅中，加入足量的清水，再加入一点食用碱（这样可以使黄豆更益煮烂）大火煮开后，打去浮末转小火煮上一小时，将豆子煮烂。
3：接下来将洗干净的红辣椒去蒂，然后放入搅拌机中，在加入几块生姜一起打碎备用。
4：在准备一些葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、香叶。
5：一小时后，我们来看一下豆子，能用手轻易的捏碎就可以了。然后我们将它捞出来控水备用。
6：锅中倒大约300克食用油，将香料放入锅中，小火慢炸出香味，将香料炸至焦黄，就可以将它们捞出来了。
7：然后我们将煮好的豆子和搅碎的红辣椒一起放入锅中翻炒。
8：全程开中小火翻炒，将豆子中的水份炒干，这个过程大约持续40分钟，
9：豆子中的水份炒干后，锅中的油看着清亮了，这时我们加入一勺的甜面酱，半勺郫县豆瓣酱将它们翻炒均匀。
10：将这些酱料翻炒均匀后，加入3勺食盐2勺白糖，再加入适量的白芝麻。
11：将它们翻炒均匀，在炒上几分钟，最后在加入2瓶盖的高度白酒增加保存时间，然后晾凉装入干净的瓶子中就可以了。
这样我们的黄豆酱就做好了，这样做的黄豆酱做法简单，酱香浓郁，不管是用来搭配面条、米饭或者是馒头都非常的下饭，有兴趣的朋友就赶紧试试吧！
爱吃黄豆酱不用买，2种老配方教会你，不晒不发酵，夹馍吃真香这里是大叔小厨房，一个爱做饭的大叔，喜欢分享美食 *** *** ，和烹饪技巧，喜欢我的原创作品，记得点赞，转发和关注哦！
这几天孩子放假回来，鸡啊、鱼啊、肉啊吃得不香，一到饭点就去找酱豆瓶子，早晚上吃馒头夹点酱豆子。中午喝汤面条子，也要在碗里放点酱豆子。
说是在学校好久没吃过酱豆了，就想这口。现在也不晒酱豆了，一是没有场地，二是没有时间，大家都在上班，每天不摸到天黑不进家，想吃了只能去超市买一瓶，换换口味。
还是小时候一到夏天，奶奶老早就开始捂点黄豆，晒点西瓜酱豆，吃的时候再放点油在锅里炒一下，感觉那就是人间美味。
今咱买点黄豆，在家熬上几瓶，不用晒不发酵，一煮一熬，现做现吃方便哩很。最近这些年村里的妈妈们也不晒酱豆了，大多也是用这种 *** 熬的，方便快捷味道香。
【自制黄豆酱】
想吃黄豆酱，买的怕含有添加剂，吃着不放心。就用这20年的老 *** 擎做了，家里只要有黄豆，完全可以自己做，一煮一熬，保存好，放一年不变味，不变质。热馒头蘸着酱吃真不赖。
1.黄豆提前一个晚上就泡上，把黄豆泡得白白胖胖的，吸饱水分。
泡好的黄豆更好煮熟。
2.做黄豆酱少不了香料
自己吃，香味不用多，八角一粒、桂皮一节、几片香叶、抓一把干辣椒段，用清水泡一会，便于释放香味。
3.把黄豆煮熟，煮软，泡好的香料和黄豆一起放时高压锅里。
煮30分钟，有了香料的加持，黄豆在焖煮过程中，很快地软烂入味。
煮黄豆的时间，准备点其它小料：切点洋葱丁、生姜末、蒜末，切好放一边。
4.30分钟到，先把高压锅放气，等黄豆稍凉一下，不烫手了，把小料捡出来丢掉，黄豆倒出来。
黄豆经过高压锅的焖煮已经是非常的香软入味，别急着炒，再把黄豆剁一下，没有煮烂的黄豆给剁碎了，熬酱的时候，更容易入味。
5.开始熬酱。
把泡好的八角、桂皮、香叶、干辣椒段挤干水分备用。
熬酱的时候别不舍得放油，油温5成热，倒入准备好的八角、桂皮、香叶、干辣椒段，开小火炸3分钟，把小料炸干炸出香味，小料变黄以后，倒入黄豆碎。
开小火慢熬，把黄豆中的水分尽量的熬干，熬香了。
一般熬个5、6分钟基本上黄豆中的水分就熬出来了。
开始调味：盐15克入底味、白糖30克增鲜、五香粉10克、放入调料以后，还要不停地从下往上翻，避免糊底。
多翻炒一会，要把这个香味熬出来不能心急，不停翻炒个10来分钟。让黄豆充分吸收料汁入味，
10分钟以后，加点麦芽糖增稠上色，再翻炒一会，麦芽糖化开以后，颜色上来了好看了，
咱这酱也就炒好了，关火，起锅，把炒好的黄豆酱自然晾凉，凉了以后装到无水无油的容器中。
有朋友会疑惑，这黄豆酱是用油炒出来的，为啥还要无水无油的容器，炒出来的是熟油，不会变质。这里说的无水无油指的是生水生油，容器里粘上生水生油的话，容易变质不好保存。
【地锅酱豆】
这个是懒人做法，买的酱豆吃着干，可以试试这个炒酱豆。
1.多切点葱花、姜末放在一起，准备2瓶咱常吃的老式酱豆。
做这个老式地锅酱豆 ，葱姜的用量一定要足。
抓几粒八角、 一小把花椒、把八角掰散都放在小碗里。
2.锅中加入两勺植物油 ，放入八角 、花椒，倒入葱姜末一起翻炒，小火把水分炒出来 ，炒出葱香味。
如果喜欢吃辣口的 ，可以放一些干辣椒段，继续煸出香辣味，然后把酱豆倒入锅中翻炒均匀，
加入适量的甜面酱 、蚝油中和味道，提鲜。
一直保持小火熬出酱豆的香味，再加入生抽 、白糖 、味精、 十三香调味。
然后加入一勺清水， 稀释一下，这个时候转大火熬，要不停的推着，避免粘锅，熬到咕嘟冒泡，能够闻到非常浓郁的酱香味。
酱豆收浓以后撒入一把白芝麻，翻匀后即可出锅，晾凉以后装到瓶里慢慢吃，每次吃完只要盖好盖子，放几个月也不会坏。
酱豆经过这一熬，嗷嗷香，夹馍 、拌面、天天吃都不腻。
无论是炒酱豆还是现熬的酱豆，全程不能见生水，装酱豆的容器都要干净。
过年时，天天大鱼大肉该吃腻口了，熬一锅酱豆，没味口时拿出来吃一点，偶尔吃一回，也是挺不错了。
豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，色香味俱佳豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，做菜才能色香味俱佳
古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。
在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，相信大家日常生活中不管是做菜还是蘸食，应该都会用到豆瓣酱或者是黄豆酱吧，无论是直接食用，还是当做调料食用，在菜里面加上一些酱口感会更加好，酱料已经成为美食不可或缺的一部分。
豆瓣酱和黄豆酱，这两种酱相对来说，最为人们所熟知，而且，豆瓣酱和黄豆酱这两种酱的长得也比较像，那么，豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些?
豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些？
黄豆酱：
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱原料是大豆，是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可抹馒头、烧饼之类的，都是食欲满满的。
豆瓣酱：
豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。
它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。
豆瓣酱，还是属四川的郫县豆瓣最为出名，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱。
豆瓣酱可以做什么菜？
豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。
豆瓣酱可以做水煮牛肉、鱼香肉丝、辣子鸡、豆瓣鱼、回锅肉、麻婆豆腐等等，尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。
郫县豆瓣酱和郫县红油豆瓣酱的正确用法
去超市买豆瓣酱，你会发现一种是郫县豆瓣酱，还有另一种郫县红油豆瓣酱。
郫县豆瓣酱，用独特的传统工艺 *** 而成，发酵时间在一年以上，特级郫县豆瓣酱，发酵时间在三到五年的时间，它的颜色呈红褐色，酱香味浓，口感比较辣。
郫县红油豆瓣酱，它是带有红油的豆瓣酱，由于发酵时间比较短，与郫县豆瓣酱比起来，口感上略有逊色，没有那么香醇。
郫县豆瓣酱的正确用法：
1、剁碎使用
豆瓣酱，主要食材是蚕豆，而且酱里面的蚕豆个头是比较大的，多数时候需要剁细，这样放入食材里边一起炒的时候，不会有较大的豆瓣颗粒和辣椒皮，豆瓣酱的香味也能得到更大限度地释放，更容易让食材更加的香浓美味儿，味道足，而且炒出来的菜肴也更好看。
2、热油煸炒
酿制四五年的豆瓣酱，是生豆瓣酱，香味浓郁，主要用于烧菜，炒菜，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，也就是常说到的炒出红油，炒制豆瓣酱的时候，千万不要急火快炒，中小火慢炒，豆瓣酱炒出红油后可以去除豆腥味，当你闻到浓郁的豆瓣香味，锅中的油颜色变成红色，就可以下其他食材和配料一起炒了，这样豆瓣酱的香味和色泽才能充分释放出来。
特级豆瓣酱含水量很少，所以要炒红油的时候，一定记得加一些水，调稀了更好炒制，若是直接炒很容粘锅糊掉。
3.菜式选择
不同菜式之间用的豆瓣酱也是不相同的，郫县豆瓣酱用得最多的是炒菜和烧菜用。一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出红油和香味，然后再放入其它食材放烹饪出菜品。
红油豆瓣酱在酿制过程中，加入了熟红油，一般适用于凉拌菜的，可以直接拌菜吃。
若是追求色香味俱佳，那么，可以将味道浓郁的特级豆瓣酱或者一级豆瓣酱，与颜色好看的红油豆瓣酱混合使用，这样做出的菜就会兼顾颜值和味道了。
饭店的炒菜为什么那么香？原来要二次加工豆瓣酱，一年四季都能做大家好，欢迎来到美食格物。
经常下厨房的姐妹对郫鲜豆瓣酱小心都不陌生，它是一款以豆瓣为原料 *** 的特色调料，早已经成为川菜中不可或缺的一种食材。
郫县豆瓣酱独具的口味和风味是不可替代的。它所采用的豆瓣是选用当地产的优质青苗豆，经过发酵 *** 而成，入口鲜辣浓郁，回味悠长，让人欲罢不能。其次，郫县豆瓣酱在川菜的烹饪中也扮演着十分重要的角色。它不仅能为菜肴增添红亮的颜色，更能够体现出川菜的特有风味和口感。据了解，在川菜中使用郫县豆瓣酱烹制的经典菜品包括：回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼等等。
但不知道你有没有发现自己在家用豆瓣酱炒菜怎么样都没有饭店里的那么好吃，是因为我们买的牌子不一样吗？我们自己在家买的豆瓣酱都是买回来打开直接用，而饭店里面还有一个前期加工的步骤，这样加工好之后，豆瓣酱的味道就会更加鲜香，炒好的菜味道也会更加好吃。
那今天我就来教您一下饭店是如何处理豆瓣酱的，用这个 *** 处理好之后，以后您家自己做的菜也可以像饭店那么好吃了。首先在购买豆瓣酱的时候一定要看着您家人数，如果是家里经常要吃辣，或者人数比较多，可以买大瓶装的，如果人数比较少，就买袋装的，否则一次性吃不完剩下的就有可能造成浪费，那今天我们就用一斤的郫县豆瓣酱为例，剩下的所有食材配比都是按照一斤来配的，把豆瓣酱先装入小碗中，放在一旁备用。
准备五瓣大蒜，用刀切片，切好之后放在一旁，生姜准备一小块，洗净之后不用去掉姜皮，连带姜皮一起将其切成片，切好之后放在一旁备用。生姜和大蒜的比例差不多是1 : 1，接着再准备同样数量的大葱，大葱更好是用葱白部分，这个部分味道更加的好吃，葱姜蒜重量上基本上是1 : 1 : 1。
接着还需要准备洋葱，洋葱从中间对半切开，我们今天只用半个切碎之。和刚才的葱姜蒜放在一起，洋葱本身会有一些鲜甜的味道，而这种甜味和郫县豆瓣酱融合在一起，既可以缓冲一下它的辣味，又不会让它咸味儿那么明显。同时葱姜蒜和洋葱搭配在一起，又可以让郫县豆瓣酱味道更加柔和，炒出的菜品更加鲜香好吃。在外面买回来的这种郫县豆瓣酱，不管里面的辣椒还是豆味颗粒都比较大，所以我们还要给它有一个打碎的过程，在打碎的时候就直接把洋葱以及葱姜蒜一起加进去，一起打，而郫县豆瓣酱里面我们还需要放入1/3的糟辣椒，也就是剁椒，剁椒和郫县豆瓣酱的比例是1 : 3，全部加好之后盖上盖子，我们用高档将其打两分钟左右，打成细腻的糊状。
由于这里面葱姜蒜以及洋葱里面都有水分。所以打的时候无需再加任何的液体，打到微微的有一些小颗粒，但是大部分都成为糊状就可以了。之后起锅烧油，想要让郫县豆瓣酱做出来鲜香好吃，油的量一定要多一些。之后把刚刚绞肉机里面搅好的所有原材料一起下入油锅中，小火慢慢炸，这和我们平时做炸酱一样，把这个料全部炸香，让所有的香鲜料味道全部融合到一起，这样最后做出来味儿才会正。
并且这里面剁椒、郫鲜豆瓣酱里都有咸味，其他的调味料无需多放，您可以往里面少加上一点啤酒，再加上一点糖，但是不加也是可以的，只用葱姜、蒜以及洋葱的香味就足够让郫县豆瓣酱增色不少。勺子一定要多搅拌，而且勺子一定得烫到底，否则这些酱料特别容易糊锅，。
那很多朋友就会问了，要炸到什么样的颜色，什么样的质感呢？之一，它的颜色会变深，最开始放进去的时候颜色鲜红，炸好后颜色会变深很多。第二，酱和油一定得分离，这样才是炸好的表现，完全炸好之后，稍稍给它晾上几分钟，不太烫的时候就可以装进调料罐中了。如果您家是和我家一样，每天都要做三顿饭，而且家里人比较多，用的比较快，就可以放到这种敞口的调料罐中，如果您家里面不经常用，一定要找一个密封罐或者密封盒储存起来，而且一定要放到冰箱中保存。
很多人看到做好的这个酱料状态，觉得这么多油肯定不健康，味道不好，但其实上面的油比较多，是一种非常常用的保鲜防腐手段。油可以隔绝空气，隔绝水，这样我们做好的豆瓣酱保质期的时间才能够更长，这和我们冬天吃的炸酱面酱上面飘着一层一个道理。
大家都知道这种郫鲜豆瓣酱平时做鱼香口味的菜肴经常能用得到，那今天就用做好的郫县豆瓣酱和您分享一款非常好吃的米香茄子做法。首先我们选择长茄子，将茄子的两头用刀切去，当然用圆茄子也可以做，只不过做出来之后菜品的形状没那么漂亮，用长茄子刚好就可以切出长条状，更加好看，也更加好切。一根茄子按照粗细不同，可以切四份、六份或者是八份儿，竖至劈开之后切成小段，每一段长度三厘米到五厘米左右。
长茄子相比较圆茄本身肉质更加软，做出来的菜成品也更加好吃。切好之后。放入一个大盆中，往里面加入一些食盐，加入一些白醋，用水泡着，食盐和白醋的加入可以让茄子一直保持 *** 的状态，不会氧化变黑。这边泡的茄子我们另外也可以准备一些其他的配菜，比如说红色的辣椒和绿色的辣椒都可以各准备一些，一会儿炒一箱茄子的时候搭配在一起，颜色更加漂亮。
茄子泡水的时间不用特别长，15分钟左右就行，泡好水之后捞出控水，再用清水漂洗一下，漂洗好之后放到大盆中，往里面加入一些玉米淀粉，上下电动盆子，让每一个茄子条都可以沾到淀粉，这样一会儿在下油锅炸完之后，茄子表面就会焦焦的，脆脆的，特别好吃，并且还可以避免让茄子吸入过多的油脂，最后裹好粉的状态就是这样了，每一个面每一个角落都裹好之后，我们就可以下油锅炸了。
油温控制在六成热左右，这样的温度既可以快速让茄子成熟，同时又不会让茄子过度吸油。用筷子稍稍翻拌一下，翻动的同时用筷子去感受一下茄子表面炸的状态，用筷子触碰茄子的时候，能够感觉到它焦焦的，脆脆的，到这样的程度就可以了，并且表面的颜色也开始趋于金黄色。捞出控油，放在一旁备用，接着留下一点底油，放上郫县豆瓣酱，放上青椒，稍稍翻炒一下之后将茄子倒入锅中一起炒匀，郫县豆瓣酱已经很咸了，无需其他调味儿，觉得颜色不够可以少放一点点蚝油，翻拌均匀之后即可出锅装盘。
这样一道鱼香茄子香辣好吃特别下饭，喜欢的朋友可以试试这个做法，平时做鱼香鸡丝，鱼香肉丝或者是一些香辣的菜都可以用到。烧家常豆腐的时候也可以来上两勺，香辣好吃，入味下饭，那今天这个郫鲜豆瓣酱以及鱼香茄子的做法就和您分享到这儿了，希望我的文章可以给您的生活带来一些帮助。喜欢的朋友别忘记加个关注点个赞哦。
2斤辣椒1斤黄豆，教您做更好吃豆酱，比吃肉过瘾，放一年都不坏小时候在霉酱的时候，煮熟的豆子，我们都会偷偷的拿起来吃几颗，妈妈说不能吃，但是我们还是忍不住。捂豆子的过程是最严密的，妈妈三申五令不要揭开捂黄豆的被子，我们知道妈妈是认真的，有一次捉迷藏的时候，不小心掀开了捂黄豆的被子，被妈妈发现后，狠狠的教育了一下。晒豆和下酱过程基本上没什么映像，只是听说这个阶段要防虫，卫生一定要注意。
黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有更好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净健康，开胃又下饭！
两斤辣椒一斤黄豆，教您做不发酵的黄豆酱，配热馒头或拌面都过瘾将1斤黄豆先用清水清洗干净，然后再倒入清水浸泡一个晚上。两斤辣椒1斤红椒和1斤青椒带柄清洗干净，然后放到通风的地方，晾干水分。黄豆泡好以后，倒进锅里加水，水的量要没过黄豆，然后调味，加15克盐，20毫升生抽，2克花椒，3个八角，3片香叶，蕃茄一个、盖上锅盖，煮15分钟。大概煮15分钟后，把调料捞出，再盖上盖子煮15分钟。煮后就是这个样子，然后可以利用煮黄豆的时间，戴上手套，把辣椒剁碎。再把200克大蒜，50克生姜都切碎。锅内油稍多些，烧热。姜葱，八角，麻椒炒出香味。甜面浆3勺，西红柿放入。炒匀。黄豆倒入。 翻炒至蕃茄熟透。青红椒放入，适量盐，生抽，翻炒两三分钟，关火。
黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。平时吃炸酱面、炒菜、卷饼都会吃黄豆酱，听奶奶说，以前家里穷，买不起西瓜西红柿，用白开水做的黄豆酱也很好吃，只是颜色不好看。吃饭是心境，吃的是食物，品的确是生活。 “静止”的食物不是更好的。旅行中遇到的美食总有一番别样的滋味。街头巷尾，沸腾着一锅香气，深夜或人声鼎沸、觥筹交错，或静谧黯然，回味悠长。而愉快或不愉快的旅行，都会因美食给我长久的回忆，仿佛回到意兴阑珊的时刻，让我们又重新走一遍已经走过的旅途。
