做清蒸鱼，先放豉油还是先淋热油？很多人弄反了，难怪不鲜也不香
最近这两年，家里买回来的鱼，一般都是清蒸的做法，做法简单，少油烟更健康，菜肴更是原汁原味，肉质细嫩，味道鲜美，好吃解馋。
别看清蒸鱼的做法不难，但很讲究烹饪水准，最近有不少朋友问我，做这道菜的时候，应该先放豉油还是先淋热油呢？其实很多人都弄反了，难怪鱼肉不鲜也不香呢，一点都不好吃。
清蒸鱼的做法：
做清蒸鱼的时候，一定要用活鱼，鱼肉更鲜，腥味也淡，让老板帮忙处理干净，回来用清水冲洗干净就可以了。
大葱剥皮洗干净切成细丝，生姜去皮洗干净切成细丝，干辣椒切成小段，大蒜剥皮洗干净切成蒜末。
整条鱼放在案板上面，拿刀在鱼身两面划几刀，这样更方便鱼肉入味，然后去适量的花椒、葱丝、姜丝，煮成葱姜花椒水。
把这葱姜花椒水晾凉，涂抹在鱼身上，以及腹部里面，这样可以去腥味，锅内添冷水烧开，把鱼肉摆入蒸笼内。
切记哦，鱼肉别直接放在盘子里面，可以在盘子里面放两根筷子，把鱼放在筷子上面，这样鱼肉出来的血水腥水，就不会重新被鱼肉吸收了。
再次烧开以后，继续蒸十分钟或者十五分钟左右，鱼肉变熟就可以了，时间别太久，因为鱼肉会变老的，取出鱼肉放在干净的盘子里面。
撒上适量的葱丝、姜丝，另外准备一个小碗，倒入适量豉油、醋、生抽、食盐、白糖，全部搅拌成碗汁，浇在鱼上面。
起锅热油，油热后放入干辣椒、花椒煸炒出香味，然后关火，趁热浇在鱼上面就可以吃了。
想蒸好一条鱼？你是否也有如下困扰？口味太咸，掩盖鱼肉原本鲜味！豉香味不足，与普通酱油并无差别！九味佳蒸鱼豉油来帮您！九味佳蒸鱼豉油，豉香浓郁，调味佳品！
【九味佳蒸鱼豉油】产品特点：
★香料精选，芳香四溢
精选优质香辛料，热淋瞬间，鲜香四溢。
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大厨特调配方，鲜而不咸，口味平衡，还原鱼肉本身鲜美！
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无需额外添加其他调味料，鲜咸适中，鲜香四溢！
九味佳蒸鱼豉油，可令菜肴口味更复合，令菜肴色泽诱人，回味绵长，可有效提升原材料的鲜味，同时也可配合厨师不同的烹饪 *** 使用，是厨师豉油类产品的理想选择。
1、蒸鱼提鲜：鲜鱼蒸熟后，倒去多余汁液，淋上适量蒸鱼豉油和熟油，释放鲜美。
2、虾蟹蘸酱：蒸鱼豉油咸鲜平衡，让蟹虾菜肴爽口美味。
3、快炒海鲜：出锅前加入蒸鱼豉油，引出鲜美味道及浓郁色泽。
南阳市南峰调味品有限公司主要经营酱油、醋等产品，与多家公司零售商和 *** 商建立了长期稳定的合作关系，品种齐全、价格合理，企业实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。
跟广东人在家学做肠粉，炒菜锅就能做，肠粉皮薄透亮，附酱油配方听说，关注“黑猫的厨房”的人，怎么吃都不会胖！
广东的早餐有粥、粉、面、云吞、肠粉，以及各式茶点，其中，肠粉应该是让南北吃货们最情有独钟的早餐王者，可以说没有之一。一说到肠粉，大街小巷的早餐店，茶楼食肆，都有自己的肠粉粉浆配方以及独家特制的酱油。有前辈说，一碟好吃的肠粉，让老广街坊四邻几乎每天都会去“帮衬”的小店，肠粉要皮薄如纸透亮，口感要嫩滑不黏口，其实关键还要看酱油的调制。都知道广式老字号的肠粉店里的酱油味道各有千秋，秘制的酱油都不外传。
最近宅家的时间多了，除了研究炸油条、油饼、炒粉、炒面这些早餐之外，肠粉也被粉丝们列入最想动手 *** 的早餐之一，被追问了好几天，之前自己也在家做过肠粉，但是没有如此仔细认真的拍过 *** 步骤与讲解过程，现在外面的许多食肆早餐店都没开门，想吃肠粉自己做，以后孩子上学家人上班都可以在家吃完了再出门，多好！还有肠粉必备的煮酱油的配方哟，别错过！
【广式鸡蛋肠粉】
肠粉食材：肠粉预拌粉1袋（260克），清水520克，鸡蛋2个，生菜2片，小葱1棵，食用油少许。
肠粉所需工具：披萨盘2个（或平底的圆形的不锈钢餐盘），硅胶油刷1个，刮板1个，蒸菜防热夹1个。
肠粉酱油：蒸鱼豉油2茶匙，普通生抽2茶匙，白糖10克，清水5-6茶匙，食用油10克。
具体步骤：
- 就先用最常见的鸡蛋肠做参考吧，把肠粉预拌粉加入2倍比例的清水，用筷子/蛋抽拌匀成粉浆，现在超市有现成的肠粉预拌粉，也很方便，也有自己用面粉和澄面调配的，但是比例不一样，蒸出来的肠粉口感都不一样。今天用的预拌粉我用了好几次，都非常不错，1袋肠粉预拌粉能做3-4人份的肠粉成品，大家可以按需选购。
2.准备披萨盘或两个差不多大小的不锈钢圆盘，外面的肠粉店 *** 的时候大都是方形或者长方形的盘子蒸制，但是咱们在家里用普通深一点的炒菜锅就可以，圆形的锅比较常见也更方便我们操作，所以建议用差不多大小的盘子即可。
用油刷沾少许食用油，均匀的涂抹在盘子底部，一定要整个盘子底部涂上，薄薄的一层油，防粘即可。
3.大家家里都有汤勺吧，用一个小汤勺盛一勺子调匀的粉浆倒入盘子里，不用全部盛满，这是肠粉厚薄的关键，1勺粉浆足够。
4.粉浆只占了盘子的2/3左右，接下来就利用双手，左右来回转动圆盘。
5.粉浆在盘子里来回转动之后，就能均匀地铺满整个盘子。再撒上葱花、鸡蛋液和生菜叶等。
6.炒菜锅里加入适量热水，放上蒸架，水要多一点，烧开后，把铺满粉浆的盘子放在蒸架上，盖上盖子，大火蒸20-30秒左右。
7.蒸熟的肠粉皮在打开锅盖后会看到明显的鼓起，遇到温差后又会迅速回落的过程，粉皮变得透明，鼓起有大泡说明已经蒸熟了。
8.注意烫手，利用上面提到的蒸菜防烫夹子夹起锅里的盘子，然后用刮板从底部慢慢推起，这一张皮薄能看得见底下刮板的肠粉就做好了，整齐地码放在盘子里，把另一个盘子放入锅里，这样来回交替着，把所有粉浆都按照步骤蒸熟。
9.最后说一下肠粉酱油的 *** 。肠粉做完了，酱油不能少，直接用生抽味道太咸，肠粉店里的酱油都是要重新调制煮过的，在家也可以简单调制酱油汁。按照上面提到的酱油比例，清水与酱油的比例是2:1，再根据个人口味加适量白糖，增加酱油的鲜甜味道，大火煮开后就可以关火了。
煮好的酱油均匀地淋在蒸好的肠粉上，再准备一碗粥或豆浆，美美的一顿广式地道早餐就 *** 好啦！
【碎碎念】
- 粉浆倒入盘子里不要全部铺满，而是利用来回转动的原理，使粉浆薄薄地铺在盘子里，如果你看过肠粉店里的师傅 *** 过肠粉的手势，就应该知道，师傅们都只是盛1勺粉浆，然后来回转动不锈钢肠粉蒸盘，这样蒸出来的肠粉才薄、透、亮，不会特别厚。
- 蒸鱼豉油味道和颜色较淡，而普通生抽颜色稍微深一点，两种酱油综合一下就能使煮出来的酱油汁味道带鲜甜的同时也带点颜色。
老抽、生抽、酱油、蚝油、豉油、味极鲜的区别，今天终于知道了黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
毋庸置疑，食物+调味品的点缀＝美味的佳肴。想要烹调 *** 出一道诱人的美食，调味品必不可少。古人有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；在各种调味品当中，有这样几种调料是大家在生活中难以区分的，生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及耗油之间到底有何区别，借以文字与您简单科普。
普通酱油为何物？
酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？
对于“酱油”的 *** 工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵” *** 酱油（酱→酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高， *** 酱油更适合“稀态发酵”，之一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。
说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。
至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。
对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说 *** 红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。
和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。
其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质 *** 而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。
“味极鲜”是何物？
其实，“味极鲜”就是酱油中的一种，说到根本归属于生抽酱油，它在 *** 的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚，正因为如此，很多人在做菜的时候完全可以用其代替味精（鸡精），提升菜品的风味和质感。
蒸鱼豉油是什么？
“蒸鱼豉油”，其实说到根本就是酱油，豉其实就是“大豆”（各地称呼不同），豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在 *** 的过程中还会加入一些食品甜味剂（为了增鲜强味），味道咸甜相间；大多在蒸鱼的时候会加入蒸鱼豉油，为了其更加美味鲜香。
蚝油是什么？
蚝油，说到根本其实就是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，用以菜肴主要是为了提升鲜味。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，多被大家誉为“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、矿物质锌元素、牛磺酸等营养物质，一般建议在菜肴出锅时少量添加，主要起到的依旧是提鲜作用。
“鱼露”又是什么？
“鱼露”也是大家经常听说的一种调味品，北方的确一般少用，在南方和东南亚的确相对多见，它主要是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的一种呈鲜调味品，咸中带鲜。
言说于此，您会发现这些调味品之间存在的相关性以及不同点，不同的菜肴添加不同的调料，不同的作用搭配不同的调味品，希望您理性对待。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，这里只想说一点：
“少加、少吃”才是主旨。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多无疑会增加高血压、缺钙以及胃癌等问题的发生几率，建议使用时请采取“点、蘸”的方式“起锅前添加”。
言于此，美味的菜肴离不开调味品的“升华”，无论是生抽还是老抽，无论是蒸鱼豉油还是蚝油，各有亮点，皆为增味提鲜；希望这些承载着鲜味的调味品为您的生活增添滋味。
生抽，老抽，酱油，味极鲜和蚝油，到底有什么区别？
生抽，老抽，海鲜，酱油，以及蒸鱼豉油、蚝油这几种常见的厨房调味品。相信很多人都傻傻分不清楚，他们的区别很大，就详细分享一下这几种酱油的区别以及具体用法。
有哪些区别呢？
1 生抽
1 生抽最常用的是酱油中细分出来的一个产品，主要原料以优质的黄豆和面粉。是经过发酵 *** 而成的。
颜色 生抽的颜色偏浅一些，呈红褐色。比较稀
味道 味道偏咸，味道鲜美
用途：多用于炒菜，凉拌等
2 老抽
老抽的主要原料，黄豆，面粉，水，经过发酵加入焦糖，经过特别的工艺弄成的浓稠，颜色深厚的酱油。
颜色 老抽的颜色偏深，几乎接近黑色。。
味道 老抽虽然说颜色看起来很深，但是口感比生抽淡一些，味道是鲜美微甜。
用途 ：老抽呢主要是用来上色的，比如说红烧菜、焖菜、鲁菜时，加上一些老抽，颜色会特别的红亮，特别的有食欲。
3 味极鲜酱油
味道 酱油颜色味道偏咸，酱香味比较浓郁
用途 这种酱油我们用来红烧也可以做酱菜、腌菜等。
4 蒸鱼豉油
蒸鱼豉油也是一种酱油，属于酿造酱油，它的食材以及 *** *** 等同于生抽、老抽等。
味道 是咸中带甜。
用途：蒸鱼豉油多用来蒸海鲜，蒸鱼的时候比较合适。如果家里面没有蒸鱼豉油，我们可以用生抽。味极鲜的海鲜酱油这些代替。
5 蚝油
蚝油也是以生蚝为主，比较粘稠，不容易倒出了来。
味道 非常非常鲜美
用途：蚝油生菜，做饺子馅，包子馅，
十月说
那我们炒菜的时候应该用哪几种酱油呢？
饭店里炒茶一般会用到生抽、老抽、蚝油。鸡精味精很多东西都一起用了，所以说饭店里面炒出来的菜非常的鲜。所有的配料表里面都含有谷氨酸钠。其实是味精的一个主要配料，所以会感到特别的味道鲜美。
家里炒茶炒菜，基本上只会用其中的一种。比如说我用了生抽，不会用酱油，毕竟这些都有一些添加剂，还是少吃为好。
关于这些酱油，大家还有那不同意见，欢迎留言讨论，喜欢我的分享就关注我吧，祝福您的生活多姿多彩。
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做清蒸鱼，热油和蒸鱼豉油哪个先放？有人常弄错，难怪鱼肉不鲜香导语：做清蒸鱼，热油和蒸鱼豉油哪个先放？有人常弄错，难怪鱼肉不鲜香
时间过得真快，马上就到元旦了，我们又迎来了新的一年，而往往元旦这一天家家都会安排一桌宴席，家人们聚在一起，吃吃喝喝，唠唠家常，其乐融融。说到宴席，鱼肉是必不可少的菜，很多人都爱做道清蒸鱼，它有很多优势，在我看来有三点，一是清蒸鱼口味清淡，人人都可以吃，一般宴席上口味淡的菜更受欢迎；二是清蒸鱼做起来简单，不费力不费时间；三是清蒸鱼摆盘好看，很适合大场面。不知道你怎么看，爱吃清蒸鱼吗？
说到 *** 清蒸鱼，人人都可以做出来，把鱼收拾一下，上锅蒸熟即可，但想要做得好吃，还挺有讲究，必须满足鲜、香、嫩的特点，如果一样不满足，都只是把鱼肉蒸熟了而已，不算成功。
那么怎么做好清蒸鱼呢？发现身边一些朋友容易做错一些小细节，导致这道菜做出来不好吃，其中热油和蒸鱼豉油哪个先放？有人常弄错，难怪鱼肉不鲜香！
如果你也没弄懂这个问题，那多半会做不好，下面我来给大家分析一下，到底先放哪个最合适，有人可能觉得不管先放哪个，最终不都放进鱼肉里了，何须这么纠结，一开始我也这么理解，后来才发现顺序弄对了，更有利于做好清蒸鱼。
快来看看吧，弄懂后对你做好清蒸鱼很有帮助。
我常常看到有人先放蒸鱼豉油，然后再放热油，不知道你是不是也这么做？简单一想，这么做应该是对的，因为鱼肉刚蒸好，立即放一些蒸鱼豉油进去，鱼肉就更加入味了，吃起来更美味，所以大多数人信任这种做法，或者习惯这么做。
其实正确做法恰恰相反，应该先淋上热油，再放蒸鱼豉油！
这是因为热油可以激发出葱姜的香气，让香气快速渗透进鱼肉，如果先放蒸鱼豉油的话，鱼肉先接触的是蒸鱼豉油的味儿，而并不是葱姜的香味，那么做出来的鱼肉就不香，而且油可以锁住鱼肉的鲜，也可以锁住鱼肉的嫩，如果先放蒸鱼豉油的话，鱼肉会吸附上了浓重的酱油味，鲜味就被覆盖了。
所以说鱼蒸好后要立即淋上热油，最后再放蒸鱼豉油，你都明白了吗？
捋顺这个问题后，还要再牢牢掌握好以下几个小细节，这么做更容易做出好吃的清蒸鱼。
首先记住去除腥气，不要只靠后期处理，而是要将鱼肉本身弄干净。
鱼肉上锅蒸之前，要把所有腥味来源都去掉，鱼鳞、鱼鳃、内脏、贴骨血、粘液统统去掉，仔细一点，只有把鱼弄干净了，后面在处理就更容易，也容易掩盖住腥味，做出鲜香的清蒸鱼。
其次记住做清蒸鱼不建议用盐腌制，更不能加生抽、料酒。
有人为了做出的清蒸鱼更入味，会给加盐加生抽腌制十分钟，也会加料酒去腥，这么做非常不对，如果这么做起不到好作用，反倒会影响鱼肉的口感和味道，特别记住不加盐，而且全程不加盐，这道本身就是这样口味很淡的菜，如果接受不了，倒不如红烧、糖醋。
接着记住鱼蒸好后要倒掉汁水，去掉葱姜，再重新放新切的葱姜。
蒸好的汁水和葱姜有人不舍得倒，这是错误的做法，它们是有腥味的，去掉更完美，摆上新鲜的葱姜丝，用油激发出香气，没有汁水香味容易渗透进鱼肉。
最后记住蒸鱼豉油放入的 *** 。
有人放蒸鱼豉油都是直接浇在鱼身上，目的是增加味道，这么做不对，一来影响清蒸鱼的卖相，二来影响清蒸鱼的鲜美度，正确的做法是，热油浇好后，沿着鱼的周边淋入蒸鱼豉油，这样做出来更好吃，也很美观。
做清蒸鱼不费时间，但想做好一定要牢记以上几点，一一处理好，更容易做出鲜、香、嫩的清蒸鱼 ，你都学会了吗？可以抽时间按这个做法试试，等元旦或者过年露一手。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
清蒸鱼不要再直接淋酱油了，学会这个蒸鱼汁，比饭店还好吃大家好，我是邻村二妮，今天给大家带来的是清蒸鲈鱼，大家知道为什么饭店的鲈鱼蒸出来为什么那么好吃吗？蒸鱼豉油是关键！只要把蒸鱼豉油酱汁调好，自己动手跟着我这样做全家都夸赞，今天教大家鲈鱼这样蒸，豉油这样调比饭店的还好吃
准备材料
1条鲈鱼、小葱、生姜、白砂糖、生抽、料酒
步骤
1、将鲈鱼洗净，表面切花刀，撒上葱段姜段和少许料酒，腌制五分钟。
2、腌好的鲈鱼上锅蒸8-10分钟
3、蒸鲈鱼期间开始调制料汁，在锅中倒入半碗酱油
4、再加入半碗清水
5、加入姜片、小葱、少许糖
6、大火烧开，一直搅拌，煮出葱姜的香味
7、取出蒸好的鲈鱼，把酱汁浇到鲈鱼上
这样一份比饭店还好吃的鲈鱼就做好啦，赶快来动手试试吧
文章图片来源于 *** ，如侵删
酱油那些事儿—详解川菜和粤菜中的复制酱油，更有蒸鱼豉油配方干货图文，经验分享，尽在@川厨沈俊豪
前几天收到一位粉丝大哥的评论，说想看我拍一期“复制酱油”的视频，所以我今天就去了最近街上的小超市采购原料，可惜没有找到齐全的香料，红糖（冰糖也没有）。
思索一番，决定从复制酱油切入，以图文的方式和各位聊聊“酱油那些事儿”
何为“复制”？
酱油大家都熟悉，可是加上“复制”二字，相信不少的朋友都会看不懂，所谓“复制”可不是把别人做的酱油买回来晒干再加水（哦，这好像是巧克力的做法！）
在烹饪中，复制就是指的将某一种食材经过一种或多种烹调方式，第二次加工， *** ，从而达到改善食材质味的行为。（也可以将“复制”就理解为一种烹调技法）
在我们厨师行业中，“复制”已经是一种非常常见的烹饪方式，除了酱油以外，很多的食材，调味品都需要进行复制，例如：
- 我们会将郫县豆瓣剁碎后加入经过葱姜炼制过后的温油里，进行炒制，从而达到激发香味，稀释盐分，成才菜美观的作用；
- 或者在热油中加入小葱，洋葱，炼制成葱油，加入花椒炼制成花椒油，加入香料，炼制成香料油，以赋予油脂某种特殊的味道底蕴。
- 再有将豆腐乳加入适量的油中炒制过后再进行存放，将豆豉蒸制后剁碎随葱姜炒制…
那么这一切加工 *** 处理的方式都可以称之为“复制”。
复制酱油
严格意义来讲，复制酱油是多种经过加工 *** 后的酱油的统称， *** *** 也有一定的差异，今天我就列举两个出来
- 传统复制酱油：我是一个学习川菜的厨师，在这里我就讲一下川菜中传统的复制酱油的制法，个人认为在川菜里面，复制酱油可以细分为冷菜和热菜用的两种，其中热菜的复制酱油多为 *** 红烧一类的菜式应用，起到提色，和味，增香的作用；而冷菜里的复制酱油，则更侧重于调味，增香和增加口感层次。同时为了更严谨的分享知识和具有一定的权威性，我特意参考了两本书籍。
- 《川菜烹饪事典》中是这样描述复制酱油制法的：复制红酱油，调味品的复制 *** ，操作时，将酱油，红糖，香料（八角，山奈，草果，均微量）入锅，用微火慢熬而成。待晾凉后略放些味精增鲜。
- 《正宗川菜160种》（著名川菜烹饪大师陈松如 编著）一书中，在蒜泥白肉一章里，对复制酱油描述如下：酱油加冰糖，花椒，桂皮，甘草，浸泡一个月以上。
《川菜烹饪事典》中记录的 *** 复制酱油就是我们如今广泛应用于热菜烹制中的，相比生抽，它具有更好的上色能力，同时缓解了生抽中的盐分，相比老抽，它解决了老抽烧菜后容易发黑的短板，同时也带来了红糖的甜味和香料的辛香。另外在面点和冷菜中也有它的身影，例如“担担面”等。
红糖
既然上述的 *** 也可以应用于冷菜，为啥我还要单独列举另外一种冷菜用的复制酱油呢？这正是陈松如老师书中“蒜泥白肉”的制法中记录到 *** 复制酱油的 *** 给我的灵感。因为这是两用截然不同的做法。在这种 *** 里，才用了长时间浸泡的 *** 来提取香味，同时将颜色红亮的红糖换成了冰糖，也不经过加热处理。所以我认为这种方式更适合于冷菜，才将它们区分开来。
- 蒸鱼豉油（虾抽）：这也是复制酱油的一种，说起这个，我这个做川菜的学生就要浅谈一下对于粤菜“蒸鱼豉油”的认识了。
豉油是两广地区对于酱油的一种称呼，在粤菜 *** 中，讲究原汁原味，本味清鲜，所以清蒸就成为了粤菜非常重要的一种烹饪方式，而广东一带盛产海鲜，海鱼肥美丰腴，味道清鲜，用清蒸的 *** 也更大限度的保持了它的营养成分和本味。
但是由于过于清淡，难免食之无味，精明的粤菜大厨就通过将酱油复制过后，淋入蒸好的鱼中，这样不仅保持了粤菜清蒸鱼本来的特点，在保持本味清鲜的同时，也赋予了清蒸鱼更多重的滋味。
关于蒸鱼豉油我没有找到权威的书籍参考，所以就只能分享一下本人实际工作中 *** 蒸鱼豉油的 *** ，仅供参考。
- 生抽加入冰糖，纯净水，老抽少许调色。
- 再加入小葱，香菜，洋葱，老姜，西芹，大葱，广胡，切碎，大火烧开后小火熬制。
- 熬制后捞出杂质不用，取纱布过滤一遍，最后用鸡粉，味精，胡椒粉调味。冷却后密封冷藏存放，使用时加热后淋入少许香油即可。
*（关于蒸鱼豉油详细的比例我会在文章发布后，放在评论区置顶，欢迎收藏转发，如果能够对您有一些帮助，也感谢您的关注和支持！）*
未完待续，下期预告
关于“复制酱油”就写到这里，如果有什么不足，疑问，建议，我们在评论区继续聊，我会之一时间回复大家的！
下期我们将以一本颇具历史的古老美食著作作为切入点，带您更加深入的了解酱油。
“酱油那些事儿”，我们下期见，欢迎关注今日头条 川厨沈俊豪，这里不单有图文干货，还有精彩视频哦！
【原创 文 川厨沈俊豪】
酱油，是咱们家中厨房最常见的调味品之一。关于酱油的起源，最早是由豆酱演变而来的，到了宋朝时期，才正儿八经有了“酱油”这个名称。南宋著作《山家清供》中，就曾有过相关记载，“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。
记得在我小时候，酱油的种类好像比较简单。当时我家厨房里也只有两种酱油，一瓶生抽用来调味，一瓶老抽用来上色。但不知道从什么时候开始，再去超市酱油区逛一逛时，却发现酱油的种类变得五花八门。
可以说，酱油是一个统称，旗下有各种各样的酱油，像我们常见的有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。不同的酱油，起到的作用和用法也各不相同，不少朋友却一直傻傻分不清楚。
那今天，懒喵就跟大家聊聊这些不同酱油之间的区别，一次把它们说清楚。
生抽
生抽属于酱油中的其中一种，是以大豆、小麦等为主要原料，经过人工接入种曲、天然露晒、发酵等一系列工序后制成。在酿造的过程中，会提取很多次酱油，其中之一次提取的就叫“头抽”，品质更好。而生抽里的“抽”，其实就是抽取的意思。
生抽的颜色呈红褐色，相对淡一些，味道比较咸，常用于烹饪中，起到增咸提鲜的作用，也可以作为蘸料使用。在放了生抽后，大家一定记得减少食盐的使用量，不然整道菜肴都会变得齁咸齁咸的。
老抽
老抽的酿造过程，和生抽大同小异，但是在生抽的基础上，老抽的晒制时间要更长一些，并且在酿造过程中，还会加入“焦糖色”这一成分。因此，老抽看上去颜色要更深一些，更接近黑褐色，质地也要更浓一些，挂壁程度较明显。
老抽常用于红烧类菜肴的 *** 中，起到上色的作用。我们看到一些色泽红亮红亮的菜肴，基本都加了老抽。但是除此之外，老抽可不是用来调味的。如果老抽放过多，不仅菜肴颜色会发黑，口感也会发苦。因此，一般都不会单独拿老抽来做蘸料。
味极鲜
如果说生抽和老抽属于比较经典的酱油品种，那味极鲜就是后起之秀。从某种程度上说，味极鲜属于生抽里的一种，但和其它普通生抽相比，它属于增强版。
前面有提到，生抽的一大作用是提鲜。为了进一步提高鲜度，味极鲜里加入了很多强调鲜味的成分，如酵母抽提物、琥珀酸二钠等。因此，味极鲜要比普通的生抽好。炒菜时如果放了味极鲜，就无需再放味精等提供鲜味的调味品了。
蒸鱼豉油
除了前面提到的生抽、老抽、味极鲜外，蒸鱼豉油也是我们经常能见到的酱油品种。在酿造酱油的过程中，更先得到的是生抽。在生抽的基础上，再加入花雕酒、冰糖、味精等一些提供鲜味的原料，经过熬煮后，就得到了蒸鱼豉油。
除了带有咸味外，蒸鱼豉油的鲜味要比一般酱油更浓一些，并且尝起来还有几分甜味，因此在烹饪中，既可以增咸提鲜，还能带来一股特有的鲜甜味。蒸鱼豉油大多用在白灼和清蒸类菜肴中，在出锅时淋上即可。比如做清蒸鱼时，我们可以在鱼出锅时，再淋上适量蒸鱼豉油。
【懒喵心得】
虽然同样是酱油，但不同品种的酱油，我们还是不能混为一谈的。比如该用生抽时用了老抽，该用老抽时用了生抽，那很可能会毁了一锅菜。平时炒菜，我们可以使用生抽、味极鲜；如果想给菜肴上色，可以用老抽；如果是做白灼、清蒸类菜肴，那更好能用上蒸鱼豉油。
在酿造酱油的过程中，更先得到的是生抽。而无论是老抽，还是味极鲜、蒸鱼豉油，它们都是在得到生抽的基础上，再进一步采取不同的工艺，或添加更多的原料成分得到的。大家下次可别再傻傻分不清了。
要想蒸的鱼好吃，一匙鲜甜的蒸鱼豉油少不了，所以自己熬吧用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~
要想蒸的鱼好吃，一匙鲜甜的蒸鱼豉油少不了，所以自己熬吧
沿海人，可以说餐餐离不开鱼。因为地域的关系，饮食已经固定化。很难用一时的喜欢去改变整个生活状态，所以不管怎么变化鱼都离不开餐桌。
对于鱼的烹饪，沿海人实际上最喜欢“简单的做法”清蒸、酱油水等。其中的清蒸，个人认为是非常好的一个烹饪做法。
它既保留了鱼肉的营养也保留了鱼的鲜美，所以就有了普宁豆酱蒸鱼、豉油蒸鱼等。其中的豉油蒸鱼，应该是最为广泛的一种吃法。除了烹饪简单，最主要的是“超鲜”。
大部分网友做清蒸鱼，之一想法就是鱼必须新鲜。很少人想到必须要有一匙完美的蒸鱼豉油才能“勾勒”出鱼的鲜美，豉油的好坏实际上关系很大。
以普通的酱油来说，味道太浓郁口感过于咸。此外酱油的色泽浓郁，淋泼在鱼身上会呈现“黑色”的色泽感从而影响食欲感。为此用一种特制的蒸鱼豉油，来激发鱼的鲜美 *** 鱼的食欲感是非常有必要的。今天分享您家庭版的蒸鱼豉油做法，让你在日常的家宴里用鲜美去赢得口碑。
蒸鱼豉油
食材：胡萝卜1个、紫洋葱半个、细芹2根、蒜头半头、老姜3片、细砂糖1小匙、酱油半瓶
*** 步骤：
1、 *** 蒸鱼豉油家庭版，简单的搭配做法食材很容易取得。都是日常做菜的一些材料。其中的胡萝卜选择“土品种”的萝卜即可，它的鲜甜度会更高。至于洋葱，可以选择杀菌力和味道更冲的紫洋葱。把食材全部处理好，然后就能开始 *** 了。
2、汤锅中倒入适量的水，然后倒入准备好的材料。大火煮开之后转中小火，慢慢烹煮至食材熟透微烂。这一步骤，不用太急。慢煮的状态，把食材的味道与营养全部煮出来。
3、接着过滤一下，用滤网把煮熟的食材全部过滤掉。这样可以避免有食材的残渣，如此才能保证存放的保质期久一点。再来加入细砂糖，并倒入酱油烹煮十分钟。少许的细砂糖，可以提鲜提味但量要控制好。别砂糖加多了，变得非常甜。
待蒸鱼豉油凉了之后就可以装入瓶中，拧紧瓶盖放入冰箱保存了。
4、以后蒸鱼时就可以直接使用，比起超市买的蒸鱼豉油。个人更喜欢自己做的，因为味道更浑厚更醇香。此外最重要的一点是“没有高科技”，吃得更健康。
地主小贴士：
食材的量与酱油，根据要做的量调整。不知道用多少时，勺一点起来品一下。
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