请问酸辣粉怎么做，请问酸辣粉的做法

牵着乌龟去散步广角镜 2024-09-07 4 0

酸辣粉好吃又有食欲，但你知道怎么做吗？正宗的做法竟是这样

一碗酸辣粉可以说是聚集了很多成分，吃起来又酸又爽，而且面条有嚼劲，可以说这是一种非常美味的特色小吃，而且经常在街道和小巷。它是卖出来的，它的特点是麻，辣，新鲜，香，酸和油腻，但不油腻，每次吃我都会感到很满足。

昨晚我独自一人在家，不想做饭。我很久没吃酸辣酱了下雨天吃饭很不方便，所以我自己煮一碗，也许比外面煮的好，我自己煮。您可以添加很多酸豆和花生。这两个也是吃酸辣粉的灵魂。将一口面粉和花生混合，再加入酸辣汤，酸辣可口。

酸辣粉红色的颜色很吸引人，酸辣汤从闻起来的那一刻起就开始流口水。一碗用于一个人的晚餐的酸辣粉既美味又令人满意。和外面一样辣。如果您不想吃，那么吃一碗酸辣粉非常可口，这会增加您的食欲。让我们看一下酸辣粉的 *** *** 。

做法如下：

准备材料：少量地瓜粉，两勺辣椒粉，一勺蒜末，一勺煮熟的白芝麻，两勺小米椒，两勺醋，酱油：两勺，半勺糖，少许盐，两个煮熟的花生汤匙，香菜，芥末

第1步：将地瓜粉放入锅中煮熟，然后放入冷水中，取出过滤器晾干。

步骤2：在碗中放入两汤匙辣椒粉，一汤匙芝麻，一汤匙葱，两汤匙蒜末和米椒。

步骤3：将油倒入锅中。油加热后，将其倒入盛有酸性物质的碗中，然后加入两汤匙醋，两汤匙酱油，半汤匙旧酱油，一小汤匙精制盐，然后再加入半汤匙。汤匙白开水。

步骤4：加入煮熟的番薯粉，然后加入花生，香菜，芥末酱并搅拌。

这样，可以吃酸辣粉。煮熟后会流口水，迫不及待要冷却后再放到嘴里。真的很好吃我认为必须在夏天食用。然后，我会感到食欲大，味美而不腻。我吃了太多的食物直到满意为止。太酷了。让我们一起做一碗酸辣粉。

预防措施：

1.球迷应选择手工 *** 的那种，味道浓郁。

2.煮粉丝时，必须将其彻底煮熟，但不要太烂，因此味道更浓郁。

正宗重庆酸辣粉的绝密做法，麻辣鲜香，满足你的味蕾！

酸辣粉是一道集麻、辣、鲜、香、酸为一体的美食。每当我不想吃饭时就会选择吃一碗酸辣粉，吃一口你的味蕾就会得到满足，又麻又辣又酸，想想就很满足。好吃的酸辣粉怎么做呢，我们一起来看看吧。我比较爱吃炸酱的酸辣粉。今天就介绍一下杂酱酸辣粉的做法。

准备食材：

红薯粉、油菜、葱姜蒜、五花肉、芝麻、辣椒、豆瓣酱、花生米、榨菜丝、香菜

做法

1、将红薯粉泡发，葱姜蒜切末，花生米去皮，青菜洗净，五花肉切末备用。

2、锅里烧油，油热加入肉末煸炒，变色放入两勺豆瓣酱，葱姜蒜、辣椒，盐、老抽、蚝油调味，煸炒出红油，加入清水。

3、另起一锅，锅里加水，水开加入泡发的红薯粉煮开，加入油菜焯一下水，捞出，放入碗中。

4、取一碗，倒入一勺生抽、两勺醋、一勺辣椒油、鸡精、芝麻、少量的盐搅拌均匀。倒入红薯粉中

5、将做好的炸酱，放入红薯粉上面，加入葱花，花生米、榨菜丝。加入高汤（更好用鸡骨和棒骨熬制），没有高汤也可直接用煮粉的汤直接加入。

6、放入香菜，搅拌均匀，好吃的酸辣粉就做好了。

小贴士：

1、红薯粉一定要提前泡发，之一泡，可以去除红薯粉的腥味，也更容易煮。

2、酸辣粉可以加入高汤，家里没有高汤，就用清水代替，味道也很棒。

本文来源于 *** ，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

在家怎么做酸辣粉？

酸辣粉麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻！“酸辣粉”系纯天然绿色食品，主粉由红薯，豌豆按更佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。“酸辣粉”还有方便食品产品。

酸辣粉源于四川民间，取食材至当地手工 *** 的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名，后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头，成为各地的特色小吃。

做法一

原料

红薯粉140克、干木耳10克、红椒1个、青椒1个、食盐4克、味精3克、蒜2瓣、香油3汤匙、白砂糖6克、香菜段适量、陈醋3汤匙、黄豆酱油2汤匙、绝密辣椒红油2汤匙、葱花适量。

*** 过程

1、木耳10克用适足量温水彻底浸泡后清洗干净，锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯3.5分钟，捞出过冷水后沥干。

2、用烫过木耳的开水把红薯粉丝煮至九成熟，捞出沥水，放入香油挑拌松弛，以免粘连在一起。

3、将木耳撕成小块，香菜洗净切成段；青红椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝；大蒜去皮，捣成蒜泥（或用压蒜器压成蒜泥）。

4、将木耳、红薯粉丝、香菜段、青红椒丝、蒜泥倒入一个大盆中，调入陈醋、酱油、盐、白糖、味精、辣椒红油，搅拌均匀，撒上葱花即可。

上述重庆更好吃的凉拌酸辣粉的做法，口味还可以根据食客的需要作灵活的调节，做凉拌酸辣粉一般都需要红油，如果能用重庆酸辣粉中的绝密红油来调制，味道不仅仅更加鲜美。而且更加营养丰富和平衡。

做法二

原料

宽红薯粉条300克、肉馅50克、菠菜8棵、豆泡1小把、葱粒和蒜泥少许、芽菜末少许、花生、黄豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、鸡精、辣椒油3勺、香油、高汤、植物油各适量。以上2碗的量。

*** 过程

1、粉条在温水中泡约10分钟至软，将芝麻在炒锅中小火炒熟盛出备用，烧热油锅，花生和黄豆炸酥。

2、姜芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、鸡精、盐、酱油、醋、香油、辣椒油搅拌均，拌均成调味汁备用。

3、锅中烧热油，下肉末加少许盐炒熟后盛出。

4、锅中倒入高汤煮沸。

5、倒入泡软的粉条大火烧开。

6、马上倒入菠菜和豆泡煮半分钟，然后连汤一起盛入碗中。

7、将肉末和调味汁倒入碗中，撒上花生、黄豆和熟芝麻及香葱粒即可。

做法三

简易版酸辣粉的做法

*** 原料：

主料：苕粉（先泡软）

配料：红油豆瓣酱花生碎及花生米芝麻蒜茸榨菜粒香葱肉汤（或清水）

调料：花椒粉、胡椒粉、盐、生抽、鸡精、老醋、香油、辣椒油各适量。

*** *** ：

1、将调料里包含的所有调味品拌匀，做成调味汁待用。

2、芝麻炒香，花生米用油炸好（取几粒捣成花生碎）备用。

3、锅内放少量油，爆香豆瓣酱、辣椒面以及榨菜粒。倒入肉汤加一点点盐，煮沸后加入泡软的苕粉煮约二分钟后连汤倒在碗里。

4、将之前做好的调味汁也倒入装了面条的碗中，加入蒜茸，葱花，花生米和花生碎，芝麻即可。可以加上些香菜更好。

此款酸辣粉比较简单适合喜欢吃的酸辣粉，又嫌麻烦的人自己动手做。

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自制酸辣粉很简单，牢记三个窍门，酸辣粉汤鲜味美，吃一次忘不掉

酸辣粉是一种非常好吃的美食，相信很多人都超级喜欢吃酸辣粉这种美食，但是总去饭店里面吃酸辣粉未免有些浪费，如果购买袋装的酸辣粉自己回家泡确实很便宜，但是大家有没有发现那种酸辣粉没有饭店里面那么美味，口感也不是很好。

请问酸辣粉怎么做，请问酸辣粉的做法-第1张图片-

这个时候有些人就会想了，我们为什么不自己在家里面做一回酸辣粉呢？用饭店里面做酸辣粉的 *** 自己做，这样不就既可以吃到美味可口的酸辣粉又省钱了吗？

想法是好的，但是酸辣粉到底是怎么做出来的呢？今天就来为大家分享一下酸辣粉的具体做法，大家如果想要吃酸辣粉的话就赶紧来看一看吧。自制酸辣粉很简单，牢记三个窍门，酸辣粉汤鲜味美，吃一次忘不掉。

之一步：准备适量的猪肉馅，向猪肉馅当中加入食盐、生抽、香油，将它们充分搅拌之后放到一旁腌制10分钟左右备用。

第二步：取适量香菜切香菜碎、小葱切葱花、再准备一些辣椒油、白芝麻备用。

提示：酸辣粉里面的配料大家可以根据自己的喜好添加，榨菜、鱼丸、肉片、青菜什么的都可以往里面放。

第三步：起锅烧油，将腌制好的肉末下到锅里面翻炒到变色之后盛出来晾凉，花生米倒入油锅里面炸出香味之后撵成花生碎备用，黄豆下油锅小火翻炒成熟之后备用。

第四步：将适量的粉丝用冷水泡上，一直浸泡到粉丝变软了之后捞出来备用。

第五步：起锅烧水，等到水烧开之后将泡好的粉丝放到锅里面煮熟，捞出来放到大碗里面。

第六步：继续向锅里面加入青菜、肉片、鱼丸片之类的配菜，将它们烫熟了之后盛出来放到大碗里面。

第七步：之前准备好的花生碎、白芝麻、黄豆、葱花、香菜碎和榨菜依次放入碗中，最后将锅里面的汤也盛出来倒入碗中，加上陈醋、麻油、辣椒油调味，一碗美味的酸辣粉就做好了。

以上就是今天为大家分享的酸辣粉的具体做法了，酸辣粉这种东西看起来麻烦其实也是很简单的，唯一麻烦的就是我们如何将它做出饭店里面的味道，这里面有几点希望大家注意的。

之一：粉丝一定要先泡软了再煮，这样煮出来的酸辣粉口感更细腻，吃起来味道更好。

第二：肉末先腌制好了再炒。

第三：如果我们有足够的条件可以用鸡汤来煮酸辣粉，煮出来的酸辣粉味道更加鲜美，更像外面饭店里面做出来的酸辣粉了。如果大家想要做海鲜味的酸辣粉也可以在煮酸辣粉的时候加入一些贝类海鲜调味，那煮出来的味道可比外面加几个鱼丸的酸辣粉好吃多了。

感兴趣的朋友赶紧试试看。

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减肥也能吃自制酸辣粉（简易版），不信？看这里

超快简易酸辣粉，人人都行呢

By Julia璐璐C

用料

红薯粉 1包
香醋 3勺
蒜末 1瓣
生抽 2勺
盐 1勺
红油 2勺
生菜 3片

做法步骤

1、红薯粉和生菜先上锅煮熟，盛出放半碗汤待用

2、锅里热油，可以先煎个蛋七七吧～

3、碗里准备蒜末?红油，倒入热油

4、倒入2勺酱油，3勺醋，一丢丢盐和糖

5、倒入面汤里，搅拌搅拌～就完成啦（记得把鸡蛋放进去吖）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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三套酸辣粉配方，试做出来口味还不错

酸辣粉配方一

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的 *** 工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的 *** ：

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比 *** ：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤 *** *** ：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

*** ：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。

辣料粉 *** 配方：

原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

*** 工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。

酸辣粉配方二

酸辣粉是重庆特色小吃，有天下之一粉之美誉，酸辣粉口味独特，味美价廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是采用红薯粉为主要原料，经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤，正宗的酸辣粉到底该怎么做呢？做了多年酸辣粉的老师傅来教你。

附配方：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

*** 流程：

1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。

2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。

高汤秘方：

猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。

2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。

3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。

酸辣粉调料：

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。

2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。

王家骨汤酸辣粉

分享下比例：

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。

具体做法：

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。

具体制法：

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，更好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时候要细心，否则很容易异味大，

我们的做法是：

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水 *** ：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表 *** ）。

2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。

猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的 *** *** ：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

酸辣粉怎么做才能又酸又辣？

准备食材：

红薯粉、油菜、葱姜蒜、五花肉、芝麻、辣椒、豆瓣酱、花生米、榨菜丝、香菜

做法

1、将红薯粉泡发，葱姜蒜切末，花生米去皮，青菜洗净，五花肉切末备用。

2、锅里烧油，油热加入肉末煸炒，变色放入两勺豆瓣酱，葱姜蒜、辣椒，盐、老抽、蚝油调味，煸炒出红油，加入清水。

3、另起一锅，锅里加水，水开加入泡发的红薯粉煮开，加入油菜焯一下水，捞出，放入碗中。

4、取一碗，倒入一勺生抽、两勺醋、一勺辣椒油、鸡精、芝麻、少量的盐搅拌均匀。倒入红薯粉中

5、将做好的炸酱，放入红薯粉上面，加入葱花，花生米、榨菜丝。加入高汤（更好用鸡骨和棒骨熬制），没有高汤也可直接用煮粉的汤直接加入。

6、放入香菜，搅拌均匀，好吃的酸辣粉就做好了。

小贴士：

1、红薯粉一定要提前泡发，之一泡，可以去除红薯粉的腥味，也更容易煮。

2、酸辣粉可以加入高汤，家里没有高汤，就用清水代替，味道也很棒。

做了10年酸辣粉的老师傅，教你怎么做正宗酸辣粉，开店级别哦

正宗酸辣粉

一、辣椒油秘方：

菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大葱100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香叶5克，排草6克。

*** *** ：

1.冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎。

2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下。

3.锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

二、高汤技术：

清水30斤，猪骨头1000克，白鲢鱼头500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香叶3克，陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

3.锅里加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。

三、酸辣粉调料与 *** ：

红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用，锅里烧一锅水。

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高汤。

3.锅里水烧开，将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。

喜欢酸辣味的有福了！酸辣味调制6法，另附正宗酸辣粉 *** 技术

酸辣味型总的特点为：咸鲜酸辣，开胃增食欲。作为家常菜，它能提口味，增加食欲，作为宴席汤菜，它能醒酒解腻。酸辣味型多用于热菜，也用于冷菜．主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等。

调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义，即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成)，具体来讲．必须掌握以咸味定基础，酸味为主体，辣味助风味．香鲜起辅助的施味原则。酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调 *** 成菜。

接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制 ***

一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味

这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。

所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。

具体操作 *** ：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜、淋香油即成。

调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，更好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸糊，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。

以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。

精盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。

要求白色的汤羹，用白色酱油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。

成菜后撒上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。

二、以番茄和红油为主调制的酸辣味

这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的，具有红润油亮的色泽，多用于 *** 炖、煮、烩、烧类菜肴，或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子，等等。

所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。

具体操作 *** ：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热，炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香，然后掺适量清水熬半小时，调入精盐定味，即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料，若 *** 烧、炖等菜肴，主料与番茄同烧同炖，最后调入精盐和红油成菜。

调制关键：应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要够。因其有涩味，故切块后应用热底油煽炒一会，再加汤水熬煮，使酸味溢出。当然，还可根据菜肴质量要求，加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司，以增加色泽和辅助增酸；红油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜时加入，与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。

精盐定咸味，适可而止；也可根据需要加点味精提鲜，但需在菜肴出锅时才能加入。

三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味

此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调，是最普遍、最常用的一种，主要用于炒菜中，并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多，比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药，等等。

所用主要调料：干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。

具体操作 *** ：炒锅内放底油烧热，用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。

调制关键：干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的，刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入，炸至上色出香时快速投入主料，动作稍一怠慢，便有炸糊的可能；

醋应分两次投放，之一次是在主料入锅时加入，这样既可除去肉类原料中的一些异味，又可以保持蔬菜内部水分外溢，以减少营养素的流失，并保证成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起锅时补加一些酸，以起到调酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不论用何种醋，补加后应快速出锅，不宜久炒，以免酸味挥发；成菜后如果辣味不够，可在出锅时淋入适量红油。

四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味

这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的，在行业中常被称之为泡酸辣，很受食者喜爱。多用于炖制汤菜，常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭，等等。

所用主要调料：泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。

具体操作 *** ：将泡酸菜切碎，放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会，掺清水，纳主料和胡椒粉，同炖至出酸辣味，且料熟时，调入酱油、精盐、味精等即成。

调制关键：这里的泡酸菜为广义概念，包括的品种很多，有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵 *** 而成的，由于其本身的酸味就已较浓，故在使用时，应先将其用足量的热底油扁干水汽，再加汤水用足够的时间煮出酸味，不必另加醋。

胡椒粉是辣味，投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同时又煮出辣味。如果嫌辣味不浓，在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末，以达到增辣的目的。

精盐定咸味，应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放，否则味道必咸无疑。

姜片、葱节应用热油炸香，与泡酸菜同煮，以达到去异增香的目的。

酱油增色、味精提鲜，应在菜肴出锅前加入。

五、以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味

这种酸辣味多运用在烧菜中，使成品具有色泽紅亮，酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜，等等。

所用主要调料：豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。

具体操作 *** ：把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油，掺鲜汤，纳主料，加酱油、醋、白糖等，待料烧入味，再加味精和醋调好酸辣味，即成。

调制关键：豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能，故应选正宗的郫县豆瓣酱，要求色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中，且不掺食用色素。使用时应剁细，并先用热底油炒出红油再加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽；尝其咸味，添加精盐；

以醋调酸味，因其有挥发性，故应分两次投放。头遍放起去异味的作用，第二遍放起调酸味的作用。若一开始就加入适量的醋，经烧制时醋酸就会挥发掉，使成菜达不到酸辣可口。

加入白糖除能中和口味外，还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用。其用量以尝不出甜味为度。

成菜装盘后，可淋香油辅助增香，若辣味不够，再淋点红油，既增加辣味，又油润红亮，诱人食欲。

六、“冬阴功”酸辣味

“冬阴功”汤源自泰国,近年来,它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤。由于其酸辣味是以多种原料调制成的, 故味感相当的特殊。

“冬阴功”汤的调制 *** 为：锅中放适量鸡油烧热,先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香，然后掺入鲜汤，下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等，烧开后，熬约20 min至出味后，滤渣即成。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等。