其实这个虎皮毛豆腐呢，是安徽的一个著名的小吃，据说在朱元璋小的时候呢，因为家里实在是太穷了，所以他就去了财主家里面去帮工，白天的时候呢，就去放牛，晚上就会和长工们一起去磨豆腐，虽然说他的年龄是比较的小，但是他做事情是比较的勤快，所以长工们就比较的喜欢他，大家就不会说让他干重活，但是后来就被财主给知道了，非常的不满意，然后就把他给辞退了。
实在是没有办法呢，他就去和附近的小乞丐们给混在了一起，长工们就比较的可怜他，所以具会偷偷的从财主家里给偷出来一些的豆腐和饭菜，然后就藏在了庙里的草堆里面，让他悄悄的拿走和小伙伴们一起吃。
但是呢，没有过多久，他的父母兄弟都去世了，朱元璋就剩下了他一个人，然后他就去了寺里面去当了和尚，因为他比较的喜欢吃豆腐，刚开始的时候呢，长工们还是会经常给他拿了豆腐藏到草堆里面，但是有一次呢，寺里面比较的忙，一连是忙了几天的做庙会，所以就没有时间去拿豆腐，但是长工又去放豆腐的时候呢，就看到豆腐没有动还在那里放着，就以为他是不要了，所以就没有去送了。
当时庙会结束之后呢，他去去豆腐的时候呢，就发现豆腐上面已经是长了一层的白毛，但是他还是拿到了寺里面，就偷偷的找来了油把豆腐给煎了吃，然后就觉得这样做出来的豆腐的口感是更加的好吃，所以从那之后他就这样做豆腐吃。
后来他投奔了义军之后，就升上了左副元帅，然后他有一次就让做这个吃，就被当地给流传了下来，就是在他当了皇帝之后呢，这道虎皮毛豆腐更是成了御膳房经常准备的佳肴了，所以就是现在我们吃到的虎皮毛豆腐了。
这个虎皮毛豆腐还是比较的好吃，只能说当时的朱元璋其实也是过的非常的苦吧，但是至少还是有人帮助了他，不然的话，其实也是比较的难。
美食，一直都是旅途中比较重要的存在，许多人去一个地方旅游一定会找当地特色的美食来品尝一番，就好比去了云南要吃米线，去了阳朔要吃啤酒鱼，去了新疆要吃烤羊肉串，去了重庆要吃火锅，每一座城市的特色都各不相同。
黄山，作为安徽最为知名的旅游城市，这里的美食代表着安徽的特色，同样也是代表着作为八大菜系之一的徽菜。我想，许多人对于黄山的最特色的美食都有所耳闻，那便是臭鳜鱼和毛豆腐，这两道听着就让人没有胃口的菜。
介绍这两道菜之前，我们先简单的介绍下徽菜，中国的八大菜系，每一个派系的菜品都有着自己独特的风格。徽菜的特色，用当地人的话可以这么总结“轻度腐败，盐重好色”，轻度腐败是指发酵的意思，重盐重油重色，这些都是徽菜的特点所在。
臭鳜鱼，臭鳜鱼是一道徽州名菜，又称“桶鲜鱼”、“腌鲜鱼”。 “腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。将新鲜的鳜鱼用淡盐水在25度左右的瓮中腌浸六七天，鱼体便发出似臭非臭的气味，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。许多喜欢臭鳜鱼的都说这道菜是闻着臭，吃着香，肉质醇厚，香鲜透骨，风味独特，但是其实我想说吃的也臭。
毛豆腐，安徽的又一个特色菜，这道菜比臭鳜鱼看着更可怕。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱，吃入口中，外面的虎皮倒还能接受，但是里面的豆腐就像是一块味道怪异的腐乳，一口吞下去，那滋味。
臭鳜鱼和毛豆腐，作为两道最能代表安徽特色美食的菜品，可谓是游客心目中的暗黑料理，大部分的游客都接受不了这两道美食，甚至我身边的黄山朋友都表示自己也吃不惯。
你吃过这两道菜么？
安徽五大名菜，没想到朱元璋，曹操，李鸿章都吃过1.火腿炖甲鱼
首先之一道菜是火腿炖甲鱼，以安徽山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，还有火腿和火腿骨等为佐料，这道菜的烹饪难度比较大。而且甲鱼有较好的净血作用，经常吃的人可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。
火腿炖甲鱼
2.臭鳜鱼
第二道菜是徽州臭鳜鱼，这道菜的特点就是香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。而且成名已有百多年历史，每到重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。想必不少人都吃过，均价不贵，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。”哈哈，和湖南的臭豆腐有的一拼。
臭鳜鱼
3.虎皮毛豆腐
第三道菜就是毛豆腐，这道菜在徽菜中已经传了500多年，能流传到现在，想必味道很不错、 *** 上需要把豆腐发酵，让其表面长出一层白色茸毛，然后再经煎、烤、炸后呈虎皮花纹。然后用菜油煎制，待两面金黄表面起皱时，加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味，烧几分钟后可出锅，上桌时，在蘸辣酱一起吃，吃时别有一番情趣。据说朱元璋很喜欢这道菜。
虎皮毛豆腐
4.曹操鸡
第四道菜属于合肥名菜。据说传于曹操屯兵庐州逍遥津，当时因为曹操军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起，在治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加了中药烹制成药膳鸡，曹操吃完，病情慢慢好转，而且后面还要天天吃，这道菜流传开来被人们称为“曹操鸡”。在 *** 方面，必须选用1000克左右的仔鸡，宰后要风干，然后上料油炸，放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制（配制属于秘方，不方便透露），然后再入原汁闷制而成。吃起来是皮黄骨酥，肉白细嫩。别提多香了。
曹操鸡
5.鸿章大杂烩
最后一道菜也是合肥名菜。据历史记载，李鸿章在访问美国期间，曾宴请美国宾客，因为中国菜可口美味，美国人特别喜欢。李鸿章看美国人吃的开心，马上让厨师加菜，可是正菜都上完了。厨师去到厨房一看，还有一些海鲜，只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李鸿章用合肥话说：“杂碎”。哈哈，这和北京的卤煮很像。它的主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。
大家各自的家乡有什么好吃的菜，可以介绍分享。
跨南方和北方的安徽，到底有多少美食？▲ 各色豆腐，就像安徽的味道，和而不同。摄影/陈智
今年春节回家的你
是否尝到想了一年的美味？
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第二站安徽
2020年的洪水季，安徽人感动了中国。
“若不开闸，河南被淹。若是开闸，江苏被淹。” 位于安徽省阜南县濛洼蓄洪区的王家坝闸，号称“千里淮河之一闸”。安徽开闸蓄洪，不仅是保卫家乡，更是守卫兄弟省的安全。
▲ 淮河、长江将安徽分成三段。制图/F50BB
淮河这条划分南北方的河流贯穿安徽全境。长江也从安徽横穿，长约400公里，号称“八百里皖江。”一江一淮，养育了7000万人民、滋润了14万平方公里的土地。
因南方城市安庆、徽州而得名的安徽省，实际上是一个地跨南北方的“散装省”。两条大河，成为天然的地理分界，把安徽分成淮北、江淮之间、江南三大板块。
▲ 长江芜湖马鞍山段。摄影/傅鼎
相应地，从皖北到皖南，我们可以分别品尝到三种风味的美食：最北是酥脆、咸鲜、爽口的中原风味，大系上接近鲁菜；中间是长江沿岸的江湖风味，大系上属于淮扬菜；皖南山区的古徽州地区，衍生了讲究火工的徽菜，而安庆等长江沿线，则处处洋溢江鲜的味道。
▲ 安徽美食集锦。上排从左到右为红烧天河杂鱼、煎毛豆腐、黄山炖鸽；中排从左到右：淮南牛肉汤、徽州臭鳜鱼；下派从左到右：安庆牛肉包、蚌埠烧饼夹里脊、蟹壳黄烧饼。从左上到右下，图1摄影/宋长宏，图/图虫·创意;图2/图虫·创意；图3/汇图网；图4摄影/牛农,图/图虫·创意；图5/图虫·创意；图6摄影/汤爽；图7摄影/我叫杨雅贤，图/图虫·创意；图8/图虫·创意
到底哪种谁最能代表安徽？皖北、皖中、皖南琳琅满目的美味，恐怕要上演一出难解难分的“三国杀”！
01 皖南，酿出安徽的江南味儿
八大菜系中，安徽之所以有一席之地。皖南美食的代表徽菜是整个安徽美食在圈外的之一名片。
“盐重好色，轻度腐败”用来形容徽菜对色香味的极致追求。徽州菜不仅内在色香俱全，而且外在颜值在线。徽州之地号称“七山半水半分田”，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽味”。
▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。图/图虫·创意
人气更高的莫过于臭鳜鱼。这种本来叫 “腌鲜鳜鱼”的徽州菜，有一种发酵过、似臭非臭的气味。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等佐料不会喧宾夺主，反而充分吊出了鱼的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鳜鱼特有的鲜甜。
“臭”不过是一种噱头罢了。
▲ 上图：毛豆腐 *** ；下图：煎毛豆腐。图/图虫·创意
“腐败”得更厉害的，是徽州毛豆腐。豆腐发酵成毛豆腐，不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发，植物蛋白转化成氨基酸，还产生了更加鲜美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩。
除了这两道出圈名菜，徽州人还研制出了腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配的歙县问政山笋、密封慢炖而成的黄山炖鸽、厅堂与市井皆宜的一品锅……
▲ 上图：腊八豆腐；下图：徽州一品锅。图/图虫·创意
哪怕是日常小吃，几乎每一样也都费尽心思。
薄软滑润、像一钩弯月的水馅儿包是绩溪人的乡愁；蟹壳黄、梅干菜烧饼，金黄酥脆的外壳与油润浓香的内馅一拍即合；石头粿、豆黄粿，外酥里香，又有谁不喜欢；祁门字豆糖糖中嵌字，把文化与食味结合得淋漓尽致。
▲ 祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片，在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意
02 皖北，熬出安徽的中原味儿
淮南牛肉汤让陈晓卿先生念念不忘：“ 那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津。”
▲ 河南与安徽交界处的黄泛区。摄影/傅鼎
只是，它的口味已经远离杏花烟雨的皖南，更接近豪情粗犷的黄淮。
从新安江畔到淮河沿线，纬度的增加，意味着寒冷指数的剧增：一望无际的黄淮平原，几乎没有山地阻挡，冬日的寒风轻易就可以越过淮河。冬日的早晨，叫上一碗盛着千张、粉丝和香菜的淮南牛肉汤，再配上刚出炉香气扑鼻的油酥烧饼，整个冬天的寒气瞬间都消失了。
▲ 热气腾腾的淮南牛肉汤。摄影/我爱媳妇，图/汇图网
淮南人最熟悉的日常，如今已经变成很多外地人的日常。继沙县小吃、黄焖鸡米饭之后，淮南牛肉汤也以雨后春笋的速度南下北上。
汤生淮南为牛肉汤，汤生淮北则为sá汤——这是宿州、阜阳、蚌埠人的心头好。苏北、鲁南同样有早餐喝“sá汤”的习惯，只是多写成“糁”，皖北人喜欢写成“月+?”。
▲ sá汤到底要不要撒香菜？在蚌埠是个大问题。图/视觉中国
sá汤的主要食材是肉类和谷类，这是历史悠远的中原味道。蚌埠“sá汤”主要用鸡肉，其他地区多用羊肉、牛肉。无论哪种，都要将肉、麦仁、香料放入大锅内，进行十几个小时的熬制。
蚌埠人的小吃还有酒酿浑汤四色元宵、比脸还大的牛肉盒子、粗胖可爱的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的烧饼夹里脊。
▲ 烧饼夹里脊，蚌埠人永远牵肠挂肚的美味。摄影/气质朱总，图/图虫·创意
北方人擅长 *** 烧鸡。在中国烧鸡地图上，皖北的符离集烧鸡必须拥有姓名。而流行于安徽最北地区的地锅鸡、鱼咬羊，则与鲁南、苏北吃法大体一致。
▲ 手撕符离集烧鸡。摄影/wmei5881，图/图虫·创意
03 皖中，烧出安徽的淮扬味儿
老省会时期的辉煌不再，但安庆的传统美味依然在传承。安庆人的早晨是从一打锅贴、一屉牛肉包或一碗江毛水饺开始的；各种炒面、米粉，每天都不重样；汤汁浓郁的山粉圆子烧肉更是每一个安庆人无法割舍的家乡味道。
▲ 刚出炉的安庆大南门牛肉包子。摄影/陈智
没有一只鸭能活着游出长江，沿江的安庆、铜陵、芜湖、马鞍山人都不会放过它们，最知名的莫过于无为板鸭，金黄油亮、皮脂厚润的它，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，堪称“安徽之一名鸭”。
▲ 上图：无为板鸭，摄影/老风满；下图：李鸿章杂烩，摄影/windowsxpwei。图/汇图网
因“在皖之中”的优势，合肥成为新省会。跟底蕴深厚的皖北、皖南相比，这里缺少出圈的名吃，最有名的硬菜也是杂糅四方风味而成——以鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等一起杂烩，加上本地名人加持，美其名曰“李鸿章杂烩”。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米饺、肥东泥鳅挂面、肥东食堂驴巴……
说起硬菜，不能不提金寨吊锅。所谓吊锅，即在屋梁上吊下木钩，再在木钩上挂一铁锅，锅下面是一火塘，众人围锅而坐，边吃边聊，颇有江湖气息。
▲ 金寨吊锅。摄影/，我爱柿子，图/汇图网
一锅皖中大烩菜，像极了一场江湖英雄大会。
04 皖人出征，皖味丛生
安徽是与河南并称的劳务输出大省，每年约有1/3的人口（包括安徽省内的流动人口）走出家乡、闯荡四方。跟随皖人的脚步，皖字号美食也从江淮大地走向大江南北。
其中，安徽阜阳是中国务工之一城。地少人稠的阜阳，每年有超过300万务工人员外出。创始于河北石家庄的特色小吃“正宗安徽牛板面”，鼻祖是阜阳所辖太和县的名吃羊肉板面。
▲ 太和板面。摄影/我为_摄狂，图/汇图网
安徽人从天津卫建城起就开始闯荡北方，京津冀一带的散装 *** 花超过80%由安徽人 *** ，天津街头的牛肉馅饼、大油条，也多由安徽人经营。
安庆的江毛馄饨沿着长江“攻陷”南京城：800万南京人，每个人的胃里，都少不了一碗“安庆馄饨”；南京人原本只吃鸭血汤，安徽人加入粉丝和其它调料，让鸭血粉丝汤流行起来。
这个新春，在外拼搏的两千多万安徽同胞，多数人留在异乡过年。牛年钟声还在余音绕梁，走街串巷的皖人早已开始牛年的劳作，并把家乡的味道留在中华大地的各个角落。
▲ 安徽人让“南京鸭血粉丝汤”走向全国各地。摄影/羿意非常，图/汇图网
安徽美味，就像这片沃土
形散而神不散
皖北皖中皖南在相杀中相爱
三种风貌、三派味道
共同构成了皖人的舌尖传奇
大年初二，别忘了来一口家乡味！
猜一猜：
明天是哪个省的美味？
徽州特色小吃之——黄山毛豆腐- END -
文丨大羽
封图摄影 | 陈智
毛豆腐，又称霉豆腐，安徽驰名中外的素食佳肴，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品，因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名。
黄山毛豆腐不仅仅是一道名菜，也是著名的小吃，所以在很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上，新安江山水画廊一带。来黄山旅游一定不能忘记吃这道小吃
关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师 *** 毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
他的 *** 也很极具地方特色。
它一般选用徽州当地出产的色澄似玉、粒如珠矶的优质黄豆制成豆腐。
制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。
豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切长条形，
然后放到原先榨出的水中浸泡几小时，再整齐码在笼屉的草席上，洒上盐水，盖上纱布，如果是冬天，还要盖上干净的稻草，再放到室内发酵。3—5天后，便通体长出一层寸把长的白色细长茸毛。
毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。这种白色绒毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐，豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。
“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。
图文综合自 ***
在广阔无垠的中国富饶土地上，除了大自然赋予的原始食材，老百姓也用自己去发明创造了一些更为新鲜，更富味感的食物，毛豆腐便是极鲜的一种体现形式，而作为土地的子民和传承者，从土地中选择获取一些宝贵的食物，是农耕者们之一选择。
在二千一百年前智慧的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣。由于各地生活环境，生活习惯，及气候多方面的影响，至今，豆腐已经衍生出花样繁多，不同 *** 工艺，不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是众多品类中的一个。
烧热的平底锅，将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。
就味道来说，闻起来有点像臭豆腐，但是臭味儿稍淡一些。口感呢，不像豆腐或者臭豆腐那样致密，经过微生物的作用，口感有些绵绵的感觉。不过，正是由于豆腐经过了发酵，其中的蛋白质转化成了多种氨基酸，所以烹饪之后味道特别鲜。
· 关于毛豆腐 ·
毛豆腐用料和 *** 十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长4厘米大小的标准切成小方块，置于阴凉干燥处让其发酵。
经过点卤、凝固、出模、切块、长毛后就是静候。每一块豆腐都要恰到好处的配比，恰到好处的泉水，恰到好处的气候，恰到好处的湿度，以及百分百的用心。而这些恰到好处，却是关键点，一个环节出问题，全部都作废。发酵时间不到，则浑身生硬，食之无味;发酵时间过长，吃起来犹如败絮不说，还有一种难闻的氨气味道。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪 *** 是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
将平锅中的香油就熬得香气缭绕，毛豆腐放入锅中，只听“丝拉”一声，那毛豆腐的香味也就扑面而来，当你用竹筷子夹起一块放入口中，鲜而不腻，满口香味，你一面品尝，一面与朋友谈古论今，那种惬适，那种快意，真是无法用言语来表达，也可以说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。如果加上些农家自制的辣酱，那味道，就更让人着迷了。
·关于毛豆腐的典故·
版本一：
与徽州有着不解之缘的明太祖朱元璋有关。话说朱朱元璋兵败逃至徽州，饥不择食，烘烤着吃了几块已经发霉长毛的白豆腐后，竟然视为人间美食，便宣称，他日胜仗后必以此物犒劳三军。朱元璋当了皇帝，跟随他的数万人马也就各个都尝到了毛豆腐的味道。
版本二：
相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情 朱元璋，每天偷了饭菜和鲜 豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次， 朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现 豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经 徽州，令炊厨取当地溪水 *** 毛 豆腐犒赏三军。从此， 油煎毛豆腐很快在 徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。
版本三：
相传毛豆腐产生于清代，康熙年间，徽州府有个名叫王致和的秀才，屡试屡败，他不甘俯首豆腐祖业，一心迷恋科举，寄望仕途，但始终名落孙山。绝望之下，心想莫非自己是豆腐之命，别无他路。叹息过后，倒也自我解脱，因屡试不中，只得接过父辈留下的豆腐坊谋生。一日，天气炎热，豆腐滞销，他顺便将多余的豆腐倒在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用。过几日，早忘到九霄云外，待记起，那豆腐已是色变毛长了。他自认晦气，打算扔掉，不经意间信手掰下一点用舌头添尝，居然尝出了一种难以言喻的咸粘味，于是他便放进食油佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅品尝更是鲜美无比，从此他便做起了毛豆腐生意，生意越做越大。以致于到了京城，开了王致和豆腐坊，连康熙皇帝也吃上了瘾。清代状元孙家鼎特意写了幅藏头联赠给王致和悬于店堂：“致君美味传千里，和我天机养寸心。”
留在记忆中的往事，被岁月无意地添加了一些厚重的味道，偶尔想起来就变得格外回味无穷了。
稿件来源：徽州古城
披云山庄
这是《舌尖上的中国》推荐菜肴—徽州毛豆腐这是《舌尖上的中国》推荐菜肴——徽州毛豆腐，它是选用鲜嫩的嫩豆腐自然发酵而成，含有人体必需的微量原元素，是真正将植物蛋白转换成氨基酸，更有利于人体的吸收。此外它的口感也是非常独特的，以香、软为主要特征。毛豆腐的发酵对环境的要求非常的苛刻，只有在安徽歙县才能产出如此正宗的毛豆腐，现在已成为徽州的代表菜之一了。也是很多徽菜餐厅的招牌菜，安徽人家酒店毛豆腐几乎是每桌必点了。
毛豆腐是安徽省黄山市一带的传统名菜，它是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。徽州毛豆腐（又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐）是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜。 千百年来当地流传着这么几句谚语：“徽州之一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。传统的烹饪 *** 是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。
这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师 *** 毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
毛豆腐上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
吃徽州毛豆腐，记得到正宗徽菜馆。
毛豆腐是流行于古徽州一带的民间传统食品。它因水豆腐经特殊微生物发酵后长出一层寸把长的白色绒毛（菌丝）而得名。
豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道鲜美。将发酵后的豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特。
家/常/徽/菜
徽州毛豆腐
关于徽州毛豆腐的来历，民间有许多传说，流传最广的传说与明太祖朱元璋有关。相传，红巾军起义爆发后，明太祖朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅。元龙凤三年(1357年)，朱元璋率部攻克古徽州绩溪，安营扎寨于绩溪城南的快活林(今安徽绩溪火车站前)。有天，他吃到了杨之河对岸灵川村的水豆腐，感觉十分鲜嫩可口，遂让厨子每日做水豆腐菜给他吃。后来天暖，水豆腐上长了一层雪白的绒毛。厨子用油将之煎得脆黄，再用蒜、姜、辣椒等重味调料烹烧入味。朱元璋食之，顿觉味美异常，大悦。为去除原霉味，厨子试用少量食盐、花椒渍过再进行酵制，烹调后口感更好。由此，毛豆腐的做法便在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。
徽州美食｜油煎毛豆腐毛豆腐是安徽徽州地区特色传统名菜，驰名中外的素食佳肴。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐（它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用。
所需食材
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。
*** ***
将毛豆腐每块切成3小块。平底锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入，两面煎成呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分钟，颠翻几下，香气溢出后涂上一层辣酱起锅装盘即成。
菜品特点
此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。 *** 时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。
历史文化
明太祖朱元璋
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更是孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。油煎毛豆腐已成为享誉世界的名菜。
王致和
“徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”。 相传古时有一名叫王致和的学子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。
（来源：徽州大论坛）
虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（经特殊工艺 *** 而成，长有约3厘米长的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类。相传与明朝朱元璋有关。
毛豆腐是徽州地区传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。
材料
新鲜豆腐1000克，精盐10克。小葱末5克，辣椒10克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
将豆腐切成5厘米见方小块，放进特制的木框里，在小豆腐块上撒些精盐，盖上纱布，放在20℃的室内。一周后，豆腐块上长出白毛。后蒸食或炸食。虎皮毛豆腐 *** 工艺较复杂，如 *** 不当，吃后对人体会产生负面影响，所以一般不宜自行 *** ，可去市场购买。
虎皮毛豆脑特点味道鲜美，风味独特。
