酱牛大骨头的家常做法，酱牛大骨头的家常做法窍门

牵着乌龟去散步百科 2024-09-12 5 0

20年秘制“酱牛肉”配方，“3泡3酱”入味足，酱香浓，咋切都不散

大家好，我是阿飞，昨天去市场想买点酱牛肉。一看价格还是不如自己在家卤得实惠。转身就去买了几斤生牛肉提回来了。

做酱牛肉，牛腱子肉是更好的选择，也就是牛大腿上的肌肉，硬度适中里面藏筋非常有嚼劲，好吃。

【酱牛肉】

一块好吃的酱牛肉，一定要做好“3泡3酱”，入味足，酱香浓，口感紧实，牛肉不松散。

咱把这块腱子肉处理一下，先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块。

1.之一泡：泡去血水，把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。这是之一泡。

2.浸泡这个时间，把卤肉用的香料准备好：桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷。

全部放在盆中，淋入一些高度白酒，把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟。去除香料的苦涩味。

香料准备好后，咱来看看用的那三酱，放好这三酱，酱牛肉才能酱香浓郁，味道足。

黄豆酱四勺、柱候酱两勺、甜面酱四勺放到一个盆

香料泡好以后用清水冲洗干净，用纱袋装住做成料包。

3.牛肉浸泡了六个小时，已经发白了血水基本上全部泡出来了，再清洗几遍，使劲地挤挤水。卤出来才不会腥。

4.切一把香菜段，半根胡萝卜切成片，切半个洋葱丝，切点芹菜段，大葱段，生姜片全部放在一起。

再准备一个小碗，放入小茴香，花椒、丁香、良姜、香叶、八角、一起用温水泡出香味。

5.把牛腱稍微改一下刀，切成大块，再斩一些刀口方便入味。

第二泡：泡出酱香味

处理好以后放入盆中放入泡好的香料，加入黄豆酱、生抽、老抽上色、蚝油增鲜白酒去腥 食盐、胡椒粉、五香粉再倒入刚刚切好的蔬菜。

这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，抓揉 *** 让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。

刚刚调好的酱料也加进去两勺继续 *** 。再撒入一些白糖增加鲜甜味。

充分拌匀后用保鲜膜盖住，更好是放在冰箱里密封腌制一夜。

6.第二天，腌好的牛肉色泽红润好看。把牛肉捡出来。

锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来。

5分钟以后打去锅中的料渣，我们就用这锅汤来卤牛肉。

准备一口深一点的桶锅，这种锅的保温性聚热性都比较好非常适合做卤肉。

把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包，倒入准备好酱汁，倒入糖色、放入几个栀子，方便上色，然后把腌好的牛肉放进去。

牛肉一定要开水下锅而且卤汤的量要多，全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡，不会发柴发干。

再放入一把冰糖增加回味，适量的食盐调底味。开大火多炖一会把料包的香味炖出来。转为小火焖煮40分钟。

一定要小火炖火大的话牛肉容易散。40分钟以后淋入高度白酒。

第三泡：卤好以后，不要着急出锅继续焖至汤汁自然冷却，牛肉能不能从里到外都透着鲜香全靠焖至这一步。

焖好以后的酱牛肉颜色红亮，一扎就透，有软有筋香味醇厚。

咋切都不散，嚼着紧实，一看就是正经的好牛肉。大家看看这一锅，要去外面买，没有个大几百钱能买到成色这么好，块头这么大的酱牛肉吗？

这个是纯商业配方，喜欢吃酱牛肉的老少爷们，快收藏起来，等到过年时酱上一大锅，待客菜都有了。

秘制酱骨头

一、秘方及用量（按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤）白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大商15g、小尚15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、第拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山植25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮10g、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制），缝制成料包备用（草果、玉果须敲碎）、辣椒、花椒、生姜（拍破）、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为更佳，其次是牛的杂骨。2、准备工序：(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。3、加料熬制：(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味）。(2)、加锅盖小火煮1小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

看这酱骨头带劲不带劲有多少人是大老远跑来尝这一口的 ...

牛念点酱牛骨。辣椒油嘎嘎香！仨锅有啥不一样？麻辣酱香原味。现在才6点捞骨头的人都开始排队了。5号桌，5号桌二斤，辣的还是不辣的不辣的。老表们今专门跑了几公里，就来尝尝他家的酱牛骨到底有多好吃。

而且29块9一斤还是用盆吃，走咱看值不值？我们采用的都是18-24个月的公牛，保证都是国产鲜牛骨。咱每天 *** 多少斤？每天 *** 300斤，好OK好走。辣的跟不辣的走，这边的水果小吃包括粥都是免费的，现在才6点半还有没下班的，你瞅人家这人里头外头基本上都坐满了。

666，他这每天都是现卤的酱牛骨。多得劲这肉，然后有两个口味，一个是辣的一个是酱香的，嘎嘎地道！肥瘦相间而且很容易好吃，肉质很鲜。蘸个蒜汁人家调好的。真是那句话，吃肉不吃蒜香味少一半，辣椒油嘎嘎香！真香飞了老铁，一边辣椒油一边蒜汁。这3串是一斤是吧？这是本地小山羊，吃肉多豪迈啊！这一期我已经不想拍视频了，我想从头吃到尾啊，烧住我了。哈哈哈。这是芝麻羊肉，牛肉丝好嘞！芝麻羊肉，芝麻的香味加羊肉香味。此时此刻缺一卷烙馍，干煸牛肉丝，这个是牛肉裹满，芝麻然后还有辣椒跟花椒嘭出来香味。下酒小菜，又一个特色菜梭边鱼，哦酸菜味的好香啊，丸子汤是吧，嗯，牛肉可劲道，老烂糊了，这鱼肥而不腻啊，比较鲜美啊。吃饱某，走吃饱收摊，关注我，带你吃遍禹州！

家庭版酱牛肉配方及详细酱制 ***

主料：牛腱子肉2500克。

香料配比：小茴香15克、陈皮5克、花椒5克、甘草5克、白胡椒5克、白蔻2克、香叶2克、山奈2克、香果一个（拍裂）、草果一个（去籽）。

配料：黄豆酱300克、甜面酱150克、黄豆酱油150克、黄酒100克、鸡精15克、冰糖15克、食盐10克。

腌制配料：黄酒300克、食盐50克、花椒5克。

详细酱制步骤：

1、把牛腱子肉放入清水中浸泡出血水，冲洗干净，捞出，控干水分，备用。

2、把浸泡出血水的牛腱子改刀成大约每块重量为700-800克的肉块。放入盆中，加入食盐50克、花椒5克揉搓，均匀揉搓完成后倒入黄酒300克拌匀，冷藏腌制24小时，更低不低于12小时，期间要翻动几次。

3、把腌制好的牛肉取出冲洗干净，备用。

4、把黄豆酱300克、甜面酱150克放入容器中，加入100克黄酒稀释开，备用。

5、锅中加入适量植物油，加入稀释开的黄豆酱和甜面酱中火把酱料炒出香味，盛出，备用。

4、锅中加入2500克高汤（有条件的可以用牛骨高汤，没条件的也可以用自来水），加入炒好的酱料和香料包一个（香料包再使用前先用温水浸泡15-20分钟），大火烧开后小火熬煮10-15分钟，待香料味出来后，用密漏把汤汁中的酱料渣打出，然后放入处理好的牛腱子肉，再放入鸡精15克、冰糖15克、食盐10克，烧开后始终保持小火酱制2小时，关火后根据自己喜欢的口感和入味程度再选择焖泡的时间，不低于30分钟即可。

温馨提示：

酱牛肉冷吃才好吃，出锅后的酱牛肉稍凉后用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏一夜更好。

这才是酱牛肉最正宗的做法！3泡3酱入味足，酱香浓郁、不散花

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

买别人的咋吃都贵，自己卤的咋吃都香！亲朋小聚、年夜菜单，总少不了一盘下酒的酱牛肉。

那么，今天就教大家年菜必备酱牛肉最正宗的做法，牢记“三泡”，放好“三酱”，保证牛肉酱香浓郁，怎么切都不碎。

【酱牛肉】

1.做酱牛肉更好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜打掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的之一泡——浸泡去血水。

2.大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食盐、白糖味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。

3.牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉 *** 让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。

4.用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打粉机打碎，也不要太碎容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友，请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。

5.砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。

6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。

7.做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫打干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。

8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。

9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。

这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。

10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散，过年的时候上一盘，咋吃咋好吃，咋看咋有面。

若是再配点小料：小米椒、葱、蒜都切成碎末，加入生抽、来点香油、再浇一勺卤牛肉的原汤、淋点辣椒油，放入牛肉片一涮、再整壶小酒，小日子美类很。

好了，这道酱香浓郁的酱牛肉就做好了，年菜必备酱牛肉，赶紧安排起来吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

「酱牛键子」的做法+配方，软烂似鸡肉，浓香又入味好吃

我做酱牛键子 *** 简单，操作容易，软烂似鸡肉，浓香又入味。

我家的酱牛键的用料

牛腱子一块炖肉老汤一盒葱姜少量花椒十粒粒大料两粒小茴香一小撮桂皮一块丁香五粒老抽一瓷勺红曲粉三分之一瓷勺盐半瓷勺料酒一瓷勺白糖一瓷勺

我家的酱牛键的做法

步骤1

主材如图

步骤2

牛腱洗净，凉水入锅，大火烧开

步骤3

微微有血沫开始撇掉，先捞出牛肉，再关火。如果先关后捞，血沫会沾肉上。

步骤4

另烧开水，放入牛肉，老汤。

步骤5

葱姜入锅

步骤6

料酒一瓷勺

步骤7

老抽一瓷勺

步骤8

香料入锅

步骤9

红曲粉，盐和剩下的所有调料入锅

步骤10

盖盖小火两个小时

步骤11

收汁，没过一半牛肉，浸泡半天，翻面再泡半天。

步骤12

捞出牛肉，冷藏半天，如果着急可以放冷冻两三个小时，这个过程可以保证牛肉在切的时候不碎。

步骤13

切片即可，口味重的可以调也碗蘸汁，生抽白糖，香醋，香油，蒜末，辣椒油随意。

我家的酱牛键的烹饪技巧

虽然时间长但是特别好吃，外面买的为了延长保质期做的齁咸，要不就是不烂乎，还有的不新鲜，再有就是很贵呀。

作者：你的笑好甜

懒人版电饭煲酱牛肉简单好吃又减肥

益气养胃、促进康复、减肥牛肉为常见的肉品之一，牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分，具有益气养胃、促进康复、减肥等功效。 1、益气养胃：牛肉是养胃益气之品，也是强壮身体的补品。常吃牛肉，尤其是小黄牛肉，可以补脾益胃、补气养血、强筋壮骨，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 2、促进康复：牛肉特别适宜手术后的患者食用，牛肉中富含铁质，可以补充失血，修复组织，促进伤口愈合，心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。 3、减肥：牛肉中含有的丰富蛋白质和亚油酸，亚油酸可以用作抗氧化剂维持肌肉的质量，且牛肉的蛋白质含量比猪肉，脂肪和胆固醇的含量比猪肉少，所以常食牛肉可减肥，可获得人体所需的蛋白质。 4、延缓衰老：牛肉中含有的锌等成分，有助于合成蛋白质，能够促进肌肉生长，对抗衰老具有积极的意义。

By 简食深夜食堂jojo

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