炒菜调料随意用，血糖噌噌往上升！这6种调味料，糖友绝对不能吃

吃得健不健康，对于糖友血糖的影响立竿见影。而且，饮食不但要注意搭配，也要注意细节。往往有些糖友，主食和菜肴吃得很科学：量控制得很好，种类经过了精挑细选，烹饪方式也是小心谨慎，却忽视了饮食中的另一个细节——调料。

有哪些调料让糖友控糖功亏一篑，它们的本质是什么呢？以下是糖友不能多吃的调味料，如果你家厨房中有，记得少吃哦！

花生酱

花生本身比较健康，糖友可以把它作为零食或者在正餐少量食用，但是作为调味料的花生酱，却不建议糖友们吃。

因为花生酱虽然是以花生为原料，但在 *** 时，会放入大量的糖或者盐和其他的添加剂，也会有不少的油。这些都不利于控制血糖，同时还容易对肾脏、血管等带来健康威胁。如果食用过多还会引起消化不良，给糖友的身体带来伤害。

蚝油

作为由生蚝或牡蛎干熬制成汤，经过滤浓缩后做成的调味品，从表面上看，滋味鲜美的蚝油好像很健康。但其实，蚝油中含有大量的盐分，糖友食用过多，不但会对于血糖造成影响，也会带来血压增高、血管硬化等负面的影响。

尤其市面上充斥着各种劣质的蚝油，用各种添加剂和食用香料混合而成，根本就没有蚝油的营养成分，但其中的盐却一点也没有减少。

辣椒酱

对于糖友们来说，清淡、少油、少盐、营养均衡的饮食才是比较理想的。而辣椒属于辛辣的食物，辣椒酱更是对辣椒进行了深度加工，加入了不少的盐和油，这对于糖友本身就不利。更重要的是辣椒酱容易让肠道功能紊乱，造成腹泻等问题，不利于保持健康。

建议糖友更好不要食用辣椒酱，实在馋得厉害可以少量吃一点。

豆瓣酱

豆瓣酱是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，根据消费者口味，一些商家还加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料。

对于糖友而言，豆瓣酱中加入的大量辣椒、食盐等，是比较大的健康威胁，建议糖友不要大量吃、经常吃。

番茄酱

番茄是一种健康的蔬菜，对于糖友十分友好，但是番茄酱不是。番茄酱是以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩而成，和新鲜番茄相较，其营养成分更容易被人体吸收，不过，也流失了大量的膳食纤维。

市售番茄酱一般添加了糖、盐等，所以糖友不可以多吃，随意吃、过量吃将会对血糖造成较大的影响。

炼乳

炼乳，是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”，但加入了不少的糖，部分产品的含糖量甚至高达45%。这是影响到糖友们血糖控制的重要因素。同时，炼乳的升糖指数为82，为高GI的食物，建议在生活中，糖友们尽量要少吃或者不吃。

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#少盐饮食 轻松生活#家庭版香辣肉酱，美味又下饭

By 笑语流年

用料

• 猪前腿肉 300g
• 红辣椒 400克
• 青椒 2根
• 葱姜蒜 适量
• 花生米 1把
• 白芝麻 2勺
• 香叶，八角，花椒粒 适量
• 豆瓣酱 2勺
• 黄豆酱 2勺
• 辣椒粉 3勺
• 料酒 2勺
• 白糖 2勺
• 老抽 1勺
• 生抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 胡椒粉 1勺
• 十三香 2勺
• 鸡精 1勺

做法步骤

1、一块300克左右的猪前腿肉，洗净去皮，先切成块，然后用绞肉机绞碎。

2、1把红辣椒洗净晾干后，去蒂。切成大段，用绞肉机绞碎。（如果不用绞肉机，自己动手剁碎的话，一定要带上手套。）

3、冰箱里还有2根青椒，洗净晾干，去蒂去籽，也用绞肉机绞碎。

4、一头大蒜先切大块，再绞碎。

5、一块生姜削皮切碎。

6、准备少许的洋葱切碎，半根大葱切碎。

7、锅里不放油，下入一把花生米，开小火煸熟。剥去红皮，用擀面杖擀碎。

8、准备2勺熟芝麻。

9、做香辣肉酱的所有食材已集结完毕。

10、准备几片香叶，几个八角，少许花椒粒。

11、锅里放一碗油，放入上图调味料，小火炸出香味，然后把调料捞走。

12、油锅里下入肉末，加2勺料酒，小火炒5分钟，炒干水份。然后下入葱姜蒜炒出香味，把青红椒碎也下进去，翻炒10分钟后，加2勺豆瓣酱，2勺黄豆酱继续翻炒，要不停搅动，以免粘锅底。

13、小火翻炒5分钟后，待锅里食材的水份已炒干，加入3勺辣椒粉，1勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺胡椒粉，2勺白糖，2勺十三香，继续边翻炒边搅拌3分钟。（已经很咸了，不要放盐）

14、最后往里加入1勺鸡精，芝麻和花生碎，一起翻拌均匀，即可关火。

15、把辣椒酱盛入大碗里，晾凉后装入干净的，无油无水的瓶子里，放在冰箱里冷藏。随时拌饭，夹馍都可以。

小贴士

1：炒酱时全程小火，要把食材里的水份炒干，这样才能保存的时间长。 2：调味料的量以自己的口味增减。

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香料在前现代欧洲为何会比黄金还要珍贵？

哥特部落包围罗马时的索求

公元408年，蛮族哥特部落杀入意大利，数万人马兵临罗马城下。城内的大佬看着这帮穿着兽皮的勇士，开初还觉得没有什么大了不起，罗马城可是历史悠久，屹立不倒已经有八百年光景。没想到，哥特人围起城来显得相当老道，很快将通道封死，不准任何人员与物资进出。两个多月之后城内到了断粮的边缘，只得谴使议和。哥特人大开血口，提出的撤兵代价包括三万磅白银，五千磅黄金，以及三千磅胡椒。城内居民七凑八凑，将雕像上与教堂内的金饰、银饰全都扒下，总算备齐赎金，送走哥特大军。

蛮族入侵在许多地方都出现过，并没有什么特别。但是哥特人的要价却很是特别，从所求数量不难看出罗马帝国晚期人们心目中的价值观：黄金当然比白银珍贵，而胡椒竟然比黄金更为珍贵。

两年之后，同一股哥特部落再次兵临罗马，终于攻破城池，烧杀抢掠三天。此时西罗马境内有许多横冲直撞的乱兵，帝国的统治行将进入尾声。但是胡椒的特别却没有随着罗马帝国的衰亡而褪色，作为香料之中最为大宗的一味，到中世纪的时候胡椒还是珍品。更有意思的是在十五世纪，出于获取香料的欲望与贪婪，欧洲人不惜千辛万苦进行探险，找到直接联结亚洲的航海通道，还出人预料发现了美洲新大陆，由此建立的商业与殖民帝国更是改变了世界历史。

19世纪法国画家JN Sylvestre笔下描述的日耳曼蛮族于410年洗劫罗马城的情景

胡椒不是防腐剂

胡椒作为一种香料，竟然有这么大的吸引力，对现代人来说还真是不好理解。流传甚广的解释是在没有冰箱的中世纪，欧洲人得用胡椒的辛辣来给肉类保鲜，或是遮掩变质肉食的臭味。也就是说，比金银还贵重的胡椒，是用来装点馊肉的除臭剂。这一解释传到中国还得到进一步的发挥，号称在中世纪欧洲的饮食结构之中肉食占着相当大的比重，用盐煮起来味道平淡无奇，需要香料调佐。

中世纪的欧洲其实也是以农业经济为基础的糊口社会，并不像现代这样有着过剩的肉食。举例来说，近代的尼德兰算是欧洲最为富裕的商业地区，一般民众的生活要稍好于周边其它国家，但是以那里的生活标准，连“收入过得去的家庭一周也就最多吃一次肉，普通劳工一个月难得碰一次肉腥。”经历过物资贫乏时代的人都知道，一周只能吃一次的时候，清水煮肉放点盐巴就已经够鲜香可口了。当然，在社会的上层，占人口极少数的王公贵族平日不愁没有肉吃，庄园里集市上都有鲜肉供应。因此，对贵族家的大厨来说，也完全没有必要用贵过金银的香料来装点过期的食物。

更何况胡椒并没有防腐的作用，就算能够掩盖馊肉的异味，却难以保证吃下去不坏肚子。冰箱发明之前，世界各地肉类防腐的 *** 大同小异，不外乎用盐腌，用烟熏，或是煮熟之后晒成肉干。只是现代的西方人，使用冰箱一百年之后大多不记得传统的防腐 *** ，尽管有历史学者一再指出胡椒保鲜不合情理，却总是有人以讹传讹，难以更正。

要理解胡椒等香料在中世纪的珍贵，首先要理解欧洲地理位置的特别。处在欧亚大陆西北角的欧洲，位置靠北。举例来说，意大利西西里岛上有一座历史名城叙拉古，处于欧洲的最南端，北纬却有37.08度。放在中国地图上，纬度与其相当的城市是河北邢台。也就是说，若是把位于黄河北岸的河北南部移到欧洲，已经南到足以给他们当海南岛。从意大利半岛前往欧陆，首先要翻过阿尔卑斯山，日内瓦是山中一座名气较大的城市，其位置已经比我们的哈尔滨稍北一点。从山上下来，随便前往一个欧洲大城市，巴黎，阿姆斯特丹，伦敦，柏林，慕尼黑，维也纳等等，其纬度都要高过哈尔滨。

当然，由于洋流的关系，欧洲的气候比相似纬度的其他地区来得暖和。农业的产出量也不完全由纬度来决定，法国的平原地区种粮要远优于意大利的山地，东北松嫩平原虽然偏北却是中国重要的产粮基地。只是说到奇花异果的种类，位置偏北的欧洲远不能与热带或亚热带地区相比。就连一些在我们看来是相当平常的农作物，比如说棉花、甘蔗、生姜等等，在欧洲大部分地区都无法种植。工业化之前，经济最为依靠的是土地的产出，欧洲却是没有什么特产的区域。这一地理的局限造就欧洲人外出探险、贸易与殖民的原始动机。

地处偏僻的欧洲

以中世纪的条件，欧洲不但是农产品种类少的穷乡，也是对外交通极为不便的僻壤。往西南是波涛茫茫的大西洋，往正南是黄沙漫漫的撒哈拉，想要获得热带的出产只有往东南经由中东地区，却控制在 *** 手中。胡椒其实是香料之中的大路货，在印度南部，马来亚与印尼都有出产。肉桂则主要产于斯里兰卡。产量较小的是丁香与肉豆蔻，生长于印尼东部马鲁古群岛之中几个火山小岛之上。在印度洋周边与南中国海周边，都算不上稀罕的物品。古代中国通过海上贸易，也不难弄到这些香料。

丝绸之路与香料之路的示意图

香料运到欧洲却要颇费一番周折。首先将香料从各产地收集起来的是印度商人，运到印度西岸的几个集散港口。其后由 *** 买下香料运往中东地区，有两条不同的线路。一条通过波斯湾北上，运至现在的伊朗、伊拉克，与北边的丝绸之路汇合，再经过一大段陆路，运到地中海东北部地区。另一条则是运至红海入口的也门城市亚丁，卖给 *** 商人。其后的北上路线可以走水路，经过红海运往埃及亚历山大港。也可以走陆路，将装在麻袋里的香料放在骆驼背上，由沙漠之中游牧的 *** 部落主导，经过麦加运往地中海地区东南的黎巴嫩与叙利亚。这一条香料之路也是赫赫有名，公元前的圣经旧约时代就有通商的记载，后来又产生过一门由商人创立的宗教：公元七世纪生活在麦加一带的 *** 曾经奔波于这条沙漠商道之上，接触了不少犹太教与基督教的教义，进而揉合两大宗教之中的元素，创立 *** 。

路遥生传奇

中世纪的欧洲人受地处偏僻的局限，对香料的来源、贸易途径以及亚洲的地理所知甚少，只知道香料大致来自东方的印度。古希腊人就听说过印度的富有，东征的亚历山大更是不惧艰险闯到印度河边，收获不多却带回来许多似是而非的传说，成为欧洲人理解印度的基础。在马可·波罗之前，他们对中国的概念模糊，更不知道东南亚、日本的存在。他们能够直接接触到的“东方”其实是现代的中东，基本控制在 *** 手中，宗教上算是基督教的敌人。

欧洲的商贩只能在地中海东部的港口城市见到已经转手好几次的香料，通常先运回意大利，而后再卖去欧洲其它地区。原本在东南亚相当普通的香料，经过层层关卡，走过海陆长途路程，到欧洲变成王公贵族家中的珍品。胡椒是大路货，价格可以涨百倍；丁香较为稀有，价格可以涨千倍。

文中所用资料主要参考Paul Freedman这本关于香料的专著。书的封面正好显示几样常用的香料，加上中文标签后供读者参考

在中间转运的 *** 商人更是拿出讲《一千零一夜》的本事，说道香料的来之不易。他们说印度有胡椒树林，但是采集胡椒粒很困难，因为林中有许多毒蛇。当地人得放火烧林赶走毒蛇，结果也把胡椒粒烤成黑乎乎与干瘪瘪的样子。他们又如说肉桂长在 *** 的高山之颠（实际的产地是斯里兰卡），人根本爬不上去，只有高飞的鸟儿能把小棍子模样的肉桂拣来筑巢。于是 *** 人想出一个巧办法，在山脚下摆一堆肉块，引诱飞鸟叼起带回巢中，而后因为肉块太重致使鸟巢跌落下来，这样一番周折才能拣到肉桂。说来 *** 商人将香料从也门运到埃及或叙利亚，一路上千辛万苦，忽悠着卖个好价钱也无可厚非。而欧洲商人则不辨真假，反正这些昂贵的香料附上离奇的故事贩回去之后还要再卖几轮。

中世纪文本中描绘十四世纪法国国王查理五世宴客的图像。头戴金色王冠的三人从左至右分别为神圣罗马帝国皇帝查理四世，法国国王查理五世，及神罗马帝国太子瓦茨拉夫。其他几位入座者为主教。桌前的马戏团正在表演十字军攻打耶路撒冷

以食物的口味来说，中世纪的欧洲与现代的印度、中东相似，不但偏重，而且喜欢 *** ，对调料有许多讲究。这一偏好的来源有不同说法，有的说是继承罗马贵族的习气，有的则说蛮族入侵之后出现断层，要到十字军东征的时候，欧洲勇士体会中东的美食，又从 *** 那里学来重口味。用香料调配的基本上是肉食，只能是上层社会的讲究。中世纪的西洋贵族在社交习俗上跟我们当代的乡民类似，碰到个喜庆就得大摆宴席，请周边的王公贵族赏脸，也请来一起习武拼杀的骑士，按照地位高低与亲疏远近一排就是几十桌甚至上百桌，而且从早到晚前后吃喝好几天。

从遗留下来的记录来看，大鱼大肉是主食，香料则是必不可少。现代人往食物里放调料纯粹是调节口味，在中世纪却另有一层特别的意味，显示的是主人的富有、好客与大方，相当于当下某些生意人请客吃饭，必定要摆上山珍海味才够得上档次，喝酒要上茅台才显得出大方。而且饭桌上吃过之后，还要将香料包在小袋里当作礼品送给客人，因此每次请客都要消耗许多。

于此之外，香料还有医疗与保健功能。中世纪欧洲信的是“传统西医”，与我们的传统中医有几分相似，都是基于某些听起来有点道理与逻辑，却难以验证或量度的概念。论本源，传统西医来自古希腊哲学，后来也是由 *** 人继承发扬，在中世纪中期又传入欧洲。其基本的理论根据是体液说：自然万物由水、火、土、气四种元素混合组成，因此人体也有四种基本的体液，分别是血液，黏液，黄胆汁与黑胆汁。以属性来论：血液是热与湿，类似于气；粘液凉与湿，类似于水；黄胆汁是热与干，类似于火；黑胆汁是凉与干，类似于土。再下边就是各种体液之间，还有属性之间，要达到某种平衡。

相应的，食物也有凉热与干湿的区分，王公贵族喜欢的大鱼大肉多半是凉的，虽说猪牛鸡鱼之间干湿不同，而香料多半是热的，正好与肉食搭配。这些讲究与我们中医之中所谓人参补气、燕窝养颜、银耳滋阴、虎骨壮阳等等说法一样，在现代医学看来都是没有什么根据。只不过传统西医至少有一项好处：香料拌在鱼肉里，味道好营养也好，吃着还可以显出尊贵的身份。反倒是现代医学研究出来的营养原理拼不出一道令人满意的搭配，不是可口的不健康，就是健康的不可口。

香味的宗教含义

香料不但有药效，做成香水之后还带有一份特别的宗教含义。就像我们民间传说之中的九天仙境必定是清香四溢，地中海周边的神界也是芬芳馥郁。在这一点上基督教也未能免俗，圣经之中的叙述不时将香气与神圣联系在一起。天使下凡到人间，首先让人感觉到的是他们随身的清香。在沙漠中苦行的天主教修士不洗不浴，连伤口化脓都不管不顾，平日蓬头垢面，身上带着臭气。但是根据教会的传说，真正修行到家的圣徒死后，遗体不会腐烂发臭，而是带着一股悦人的香气。中世纪的欧洲教徒还有一项特别的爱好，收集圣徒的遗骨供在教堂之中当着护佑平安的圣髑。冒险家时常跑去意大利甚至中东，在当地盗墓者的帮助下去坟地挖出白骨，运回欧洲贩卖。每一样圣髑的发现也都有故事可说，常见的情节要么就是圣徒托梦，要么就是挖开之后坟里飘出香气。

从宗教的角度出发，中世纪对香料的来源也有一番特别的理解。照圣经所说，伊甸园可不是建在天上，而是建在地上，只是亚当夏娃吃禁果之后被赶了出去。据说伊甸园就在东方，周边有高山火墙阻挡，还有佩剑天使守护，凡人无法入内。但是世界上的几条大河都是源自伊甸园，印度则有幸处在伊甸园的旁边，园中的香气泄漏出来，这才使印度成为盛产香料的好地方。

中国的佛教徒以为极乐世界在西方，因为源于印度的佛教先传到中亚，再向东传入中国。欧洲人有着类似的心态，只是方向相反。基督教创立于中东的巴勒斯坦，对欧洲来说是来自东方的宗教，其圣地在耶路撒冷，伊甸园则在更东边，印度的东北方向。基督教的想象加上古希腊时期就开始流行的传说，使得印度、亚洲、东方成为欧洲人心目中世间天堂的邻近地区，不但盛产香料，还有许多金银珠宝，引发无限的遐想。

珍藏于英国Hereford大教堂之中，现存更大的绘制于中世纪欧洲的世界地图。上边是东，右边是南，其根据是想象而不是测量。耶路撒冷处在中心位置，伊甸园则处在最东头

寻找香料有违宗教精神

只是在地理的安排上，上帝对欧洲却不是很照顾，不但与亚洲东部的距离遥远，亚欧之间的中东地区更是控制在基督教的老对头 *** 手中。人家印度人的口味重，用的却是本地的出产。欧洲贵族的口味重，用的香料却是进口货，而且还得通过 *** 转手。十五世纪末，欧洲人在摸索之中，终于找到绕过非洲南端直接通往亚洲的航道，才得以突破这一地理的限制。

在近三十年的中国，欧洲这一段地理发现的时期常常被称为“大航海时代”，被当作欧洲实现飞跃的起点。不时有论者拿着郑和下西洋与欧洲人的航海对比，感叹郑和错过的发现，称道欧洲人的探索精神，凭着“爱冒险的天性、对财富的渴望以及强大的宗教热情”，冲破极限，收获累累。

“冒险的天性”与“对财富的渴望”在哪里都有，直白一些说就是重赏之下必有勇夫，以香料在欧洲的需求与珍贵倒是不难理解。“宗教热情”却有些说不过去，中世纪的教会虽说有几分迷信，但是崇拜的是上帝而不是财神，向往的是死后的救赎，而不是现世的富贵。在教会的道学家眼里，香料根本就不是人体必需，带来的只是一时的 *** 。虽说香气源自伊甸园，但是香料与金银一样激起的只是贪婪与罪恶。而且香料比金银更为邪恶，金银至少还持久，从东方不知何处弄来的香料，不远万里运至欧洲，放进嘴里咬不到几口就没了。往轻里说这是浪费财富，往重里说这简直就是罪孽。宗教热情与对香料、财富的渴求，二者本应是对立的。若说其中有一些宗教的考虑，也只是外出探险有几分与 *** 对抗的意思。

后来的历史发展显示道学家们至少说对了一点，香料的确没有多少内在的价值。到进入十八世纪的时候，欧洲贵族的口味改变，烹饪不再依赖香料，反倒讲究原汁原味。别说在现代，就是在十八世纪西方人也已是难以想象那些胡椒粒曾经享有过的魔力。但是道德说教却无法阻挡人们对财富的渴求，欧洲不断涌现冒险家，不顾帆船与水手葬身海底的代价，不惜以大量的贵金属来换取亚洲的特产。三百年后，与亚洲的贸易竟然促成欧洲工业化的出现，使其登上技术领先的位置，成为世界经济的中心。这样的结果，却是当年从宗教角度批判香料贸易的道学家们难以预料得到的。

三种佐料位置上的复合香味高手，它们作用强大，值得好好研究

这些日常香料竟然都是中药——带你走一趟“香料歧路”

几分钟搞定自制鸡粉，一步就搞定

By 阳光之美食

用料

• 干香菇 适量
• 虾皮 适量

做法步骤

1、干虾皮用温水寖泡，去除咸味

2、倒入不粘锅炒干水分

3、炒得可以用手指捏就碎，就可以了。

4、炒成这样就可以了。金黄色

5、干香菇适量

6、用温水寖泡一下捞出，用厨房纸抹去上面水分，

7、一个个放入烤盘。

8、入烤箱150℃，烤30分钟

9、二者合一起倒入磨粉机

10、打碎

11、打碎装入玻璃瓶，或者密封罐保存。

小贴士

自制鸡粉无任何添加剂，下面，下粉，下馄饨，炖菜，炒菜 凉拌菜都可以用到一勺，二勺。鲜美无敌。（烤香菇可根据个人家烤箱温度而定，空气炸锅）只要把香菇烘烤干即可，用手指掰段即可。如果香菇烘烤程度太软，就再烘烤一点时间。虾皮一定要买低盐那种。

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味精和鸡精，到底是不是“健康食品”，很多人还是搞不明白

几乎所有吃味精有害说法，最终都会指向几十年前的一位美籍华裔郭浩民，1968年的一个夏天，郭浩民在美国当地一家中餐馆吃饭后，发现自己四肢麻木、浑身无力，认为自己的这些症状是因为中餐中的味精导致的，随后写了一篇文章发布在《新英格兰医学杂志》上，这件事越传越广，越传越真，而且危害也是越传越大，出现致癌、变傻、掉头发等让人匪夷所思的说法，让味精从香饽饽直接变成了“害人精”。

河南的莲花味精曾经是国内的“味精大王”，至今那句“莲花味精，味道无可替代”的广告语还让人记忆犹新，当时味精家家户户都在用，年产量位居世界之一，这个厂一度是河南项城的支柱企业，员工的福利待遇在当年是相当的好，可以说当时只要有一个人能进厂，一家人的生活都有着落了，当地人都以能进入莲花味精厂工作为荣，可如此辉煌的企业，也抵不过味精销量的持续萎缩，2003年首次出现了亏损，加上环保要求的严格，如今已经资不抵债，2019年的时候进入了破产重整的阶段。

【味精发明之初就很健康】

味精的商业化进程是在1908年，日本东京的池田菊苗教授在吃饭时，发现妻子做的黄瓜汤味道格外鲜美，池田菊苗就用汤勺在汤里搅了几下，并发现了这汤与往日不同的原因就是汤里多加了海带，于是他就开始了研究海带的化学成分。

经过半年的时间，他从海带中提取了一种名为谷氨酸钠的物质，将它运用于菜肴，鲜味会有很大的提升，取名为“味の素”生产销售。1921年传入中国后，中国化学家吴蕴初以小麦和脱脂大豆为原料，用盐酸水解法大量制造谷氨酸钠投入商业化生产，并取名为味精。

可以说味精从发明之初就很健康，本身就是一种从食材中萃取精华的过程。

味精的主要成分是谷氨酸钠，简单来说生产过程是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。由于人体中味觉器官中存在有氨基酸特异性受体，在人们使用味精之后，它会 *** 人体中位于舌部味蕾的氨基酸受体，让人品味到鲜味，从促进胃里消化液的分泌，使人感到“鲜味”。

【味精对身体有害吗？】

在我国《食品添加剂使用卫生标准》中，允许使用的调味品就包括了味精，在1987年的第19届“世界卫生组织食品添加剂法规委员会”上，取消了对食用味精 *** 的规定，而且美国的食品和药品管理局也做了大量的产品市场调研，并进行了多次动物实验后得出结论，按照目前人们食用味精的量和使用的 *** ，即使长期食用味精对人体也没有任何影响。

其实我们生活中常吃的鸡鸭鱼肉等吃起来很“鲜”的食材，都含有丰富的蛋白质，而这些蛋白质是由多种氨基酸组合而成，这些食材经过烹饪之后其中的部分蛋白质会被分解成多肽、游离的谷氨酸，如果与食用盐组合在一起可以让菜肴的味道更加鲜美，这是一种“天然的味精”，而生活的中味精是由谷氨酸和钠盐合成了谷氨酸钠，成分几乎和“天然的味精”一致，说味精对身体有害纯属无稽之谈，没有任何科学理论可以支撑。

【鸡精比味精更健康？】

味精跌倒，鸡精吃饱。对鲜味的需求是刚性的，味精在谣言的强大作用下买的人少了，但鸡精的异军突起替代了味精原有的位置。

但很少有人看配料表，如果仔细看配料表，会发现味精的配料只有谷氨酸钠，而鸡精则是在传统味精的基础上添加了盐、白糖、淀粉、鸡肉、I+G、色素和各种食品添加剂等，由于谷氨酸钠和I+G相互作用后，可以让鸡精的鲜味有所提高，所以鸡精比味精的味道更鲜。但正是因为鸡精复杂的成分，而且以“鸡精”为名，让人们误以为鸡精是鸡肉的产物，甚至有了鸡精营养更丰富之说，但从实际情况来看鸡精与鸡没有任何关系，这样的说法并不靠谱，如果非要评选谁更健康，那么一定是单纯的味精更好。

【为什么味精逐渐没落？】

一、味精被滥用。由于味精具有提鲜的作用，让做出来的饭菜特别的香，饭店里为了增加菜品的鲜味，在饭菜中加入过量的味精，而味精本质上还是钠元素，和盐是一样的，吃完口渴，不舒适的情况时有发生，让大众对味精产生反感。

二、以讹传讹，随着 *** 越来越发达，味精的谣言也是越传越多，愈演愈烈，吃味精容易掉头发、致癌、甚至变笨变傻的说法都有，久而久之，假的也变成了真的，谣言就这样以“燎原之势”的传播，范围也越来越广，让味精有害变成了“共识”。导致味精越来越不受人待见，买它用它的人少之又少，逐渐跌落神坛。

——老井说——

都说谣言止于智者，但有时候也不一定。尽管很多权威机构都否定了关于味精的诸多谣言，但是似乎无济于事，毕竟“好处不出门，坏事传千里”，一个观点一旦被消费者认定，不管真伪，这样固定的观念都很难再被更改，所以对于味精，毁掉它的可能是人们的观念，而非其它，味精这种对现代烹饪水准有着极大贡献的调味料，不知是否还能重现辉煌。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

每日一中药——胡椒

胡椒，大家很熟悉，因为厨房调味品里面经常见到它的身影，但是是否大家都知道，它其实也是一味中药呢？

胡椒，主要产自海南、两广、云南等地区。秋末至次年初春时，果实呈现暗绿色时采收，晒干，得到的是黑胡椒。在果实变红时采收，晒干，得到的则是白胡椒。

胡椒的味道，大家比较熟悉，辛辣。性温热。归胃经、大肠经。胡椒的主要功效是：温中散寒，下气消痰。

胡椒属于温里药。温中散寒是其主要的功效。临床上主要用来治疗胃寒腹痛，呕吐泄泻等疾病。胡椒前面也说到其性味辛热，善于温中散寒止痛，当胃受寒邪，脘腹冷痛，甚至是呕吐、泄泻时，可以将单味胡椒研成粉末装进猪肚炖服。

胡椒还有下气消痰的作用。胡椒辛散温通，下气行滞，化痰理气，宽胸止痛，针对痰郁气滞，蒙蔽清窍的癫痫痰多证，可以取胡椒配合荜苃一起使用。

《本草衍义》：胡椒，去胃中寒痰吐水，食已即吐，甚验.过剂则走气。大肠寒滑亦用，须各以他药。

《纲目》：胡椒。大辛热，纯阳之物，肠胃寒湿者宜之。

本文旨在科普中药的功效，并不推荐随意使用，若有需要，请至正规医院，遵医嘱用药，切勿随意擅自服食药材。

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21种芳香型香料

想要卤菜做得好，香辛料知识要知晓，今天分享21种芳香型香料。

1. 八角增香，回味甘甜，香气清爽，50斤卤水用量25g-30g

2. 小茴香增香,气味芳香，香气和八角相似，50斤卤水用量25g-30g

3. 桂皮增香祛腥，香气浓郁，回甜祛腥效果强，50斤卤水用量20g-30g

4. 砂仁透骨增香，有芳香味，50斤卤水用量15g-20g

5. 草果增香祛腥，气味浓厚，回口悠长，草果籽有苦涩味，50斤卤水用量15g-20g

6. 肉蔻增香提鲜，气味突出，核仁有芳香味，50斤卤水15g-20g

7. 白蔻增香祛腥，微苦，属于苦香型香料，有薄荷味，50斤卤水15g-25g

8. 草寇增香祛腥解油腻作用，有辛辣味微苦，药香味突出，50斤卤水用量为15g-25g

9. 红寇味道芳香，味道辛辣，有增香祛腥的作用，50斤卤水用量为5g-10g

10. 香叶有芳香味，苦味明显具有增香作用，50斤卤水用量10g-15g

11. 丁香香气突出，不可多用，透骨增香，50斤卤水用量5g-7g

12. 孜然香气浓郁，增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g

13. 千里香有清凉的味道，可以增香祛腥，50斤卤水10g-15g

14. 木香香气浓郁味苦，不可多放，具有增香作用，50斤卤水5g-10g

15. 甘松香气浓郁，飘香性好，能够增香去异味，50斤卤水用量15g-25g

16. 香茅草有柠檬味清香，飘香性好，能增清香解油腻，50斤卤水用量10g-15g

17. 排草在夏天常用，有防腐的作用，50斤卤水用量5g-10g

18. 香菜籽有浓郁的香菜味，属于清香型香料，能够清香解油腻，50斤卤水用量15g-30g

19. 五加皮香气浓郁，苦味明显，可以增香去腥，50斤卤水用量15g-20g

20. 百里香香气浓郁，去腥笑果好，能够增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g

21. 灵香草清香解油腻，50斤卤水10g-15g

我们掌握了香辛料的基础知识，根据君臣佐使的搭配原则才能组合好的配方。

12种姜科的辛香料，你认识几个？

在姜科植物中，和人类生活关系密切的种类不在少数，既有颜值出众的观赏植物，也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜，更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料，与诸君共同学习。

一、姜、姜黄和沙姜

姜科辛香料大致分两个派别，“根茎派”和“果实派”，姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表，分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属，但（根茎的）长相有些类似，故安排为同一组出场。那啥，姜是熟面孔，本不必啰嗦，为了保持完整性（这是一种类似集邮的强迫症），还是整上吧。

1.姜/Zingiber officinale

姜源于印度或东南亚，我国自先秦时代已有栽培，连子都曾曰过“不撤姜食”，足见历史悠久。“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后，用葱、姜爆锅，立时香味四溢，或放在炖料中，有增香解腻之功效，自古享有“百菜之祖”的尊荣。另，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑，见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜很少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽（不过今年青岛郊区有不少长出花序的）。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序，黄绿色的苞片覆瓦状排列，有点像松树的“球果”，一般最多就到这种程度，能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

插播①：姜花/Hedychium coronarium，这种植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的属叫“姜花属”，我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于调合香精中，也能吃，通常做汤。

2.姜黄/Curcuma longa

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位，国内影响力远逊于生姜，在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在，被尊为“The Golden Spice of Life”，而在姜黄的原产地泰米尔， 姜黄则是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末，正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色，并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道，印度菜系之所以能享誉世界各地，姜黄功莫大焉。

姜黄产华南、云南、 *** 等地，东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现，与同属的郁金/C. aromatica（即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根茎形态差不多，均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像，都是穗状花序宝塔形，不同点之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶从叶鞘中抽出，先叶后花，花叶相依；而郁金的花葶则是单独由根茎抽出，与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

沙姜，山柰属山柰（“柰”字音同“奈”）的根茎。《中志》曰“根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香”，“淡绿色或绿白色”让人困惑，因为能看到的沙姜都是暗色系，以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑，“芳香”是毫无疑问的，古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

山柰产于我国台湾、云南和两广等省区，南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭，叶子宽大如扇，常2片紧贴着地面生长，没有明显的地上茎，变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆，也有人专门栽培赏花，然极易凋零，有点遗憾。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpinia zerumbet

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表面具有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中药中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

插播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpinia officinarum

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

高良姜和艳山姜同为山姜属植物， *** 上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带亚热带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpinia galanga

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

红豆蔻广布于亚洲热带，我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥种子团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药，在江湖上也是小有名气，在调味领域适于打碎 *** 卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的 *** 食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次开放，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年De Boer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomum tsao-ko

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成罂粟果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前更好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

草果的最新可接受名为Lanxangia tsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A. hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomum villosum

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质更佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

砂仁的最新可接受名为Wurfbainia villosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

插播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomum kravanh

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainia vera，砂仁属，原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettaria cardamomum

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（Green Cardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在种子中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

插播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用 *** ”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。?Over。?

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