风沙花椒烤排
*** ：
1.把猪排骨 5000 克治净，纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。
2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。
奇珍异宝蟹
*** ：
1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙，洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹，加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。
2、捞出宰杀治净，放到冰箱里冷冻15个小时。
3、梭子蟹两只解冻，一只摆放在木盒盛器中，另一只摆在盘中，点缀雨花石、水晶糖，带酸甜汁走菜即成。
酸甜汁 *** ：
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。
*** 关键：
梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时，可以起到杀菌除腥的作用。
碧绿椒麻金钱肚
*** ：
1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。
2. *** 椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。
3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。
技术关键： *** 椒麻汁时须将青花椒的种子取出，以免口感发苦。
香煎白灵菇佐中式烧汁(位上)
批量预制：
白灵菇3000克洗净沥干，切成厚3厘米的片，每10片为一份放入真空袋，添鸡汤浸没，加火腿片50克、葱段30克、姜片30克以及适量盐、鸡粉调味，抽真空后浸入水浴机，调至60.5℃煮40分钟，取出后自然冷却，带真空袋放入保鲜冰箱冷藏保存。
*** ：
1.铁板烧热，在中央放黄油20克融化，放白灵菇1片，撒少许盐、黑胡椒粉，煎至两面金黄，将其移至低温处。
2.铁板中央放黄油15克烧至融化，倒入家乐烧汁3克、蚝油2克炒香，淋在白灵菇上，再将其两面煎香装盘，点缀以红菜头汁染红的泡萝卜皮3克、乳瓜丝3克、山楂条3克、以红菜头汁染色的萝卜条1根、豆苗2克、绣球花1瓣，旁边挤入南瓜酱20克即可走菜。
3.上桌后，当着客人的面盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉香雾，熏10秒后开盖，刹那间香气四溢。
南瓜酱的 *** ： 日本金瓜1000克洗净切块，去皮后覆膜蒸熟，取出放入搅拌机，加黄原胶（分子料理中一种常见的稳定剂）15克充分搅打，这样南瓜的光泽度更好，且不会软塌变形。
缤纷糖衣红酒醉鹅肝
原料：
鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量。
*** ：
1、鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。
2、蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。3、鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。
缤纷马蹄夹
原料：
去皮大马蹄50 克，鲜猴头菇30 克，B 料（甜豆仁、玉米粒、薏米各25 克， 胡萝卜粒20 克）。
调料:A 料（盐、白胡椒粉、蘑菇粉、白糖各2 克, 芝麻油3 克），生粉10 克， 橄榄油6 克，自制料汁20 克，色拉油2 千克（约耗50 克），盐2 克。
*** :
1.大马蹄焯水，一开二，表面裹匀生粉5 克；猴头菇泡清水20 分钟，再放入锅内焯水，捞出挤干水分后切碎， 加入A 料、生粉5 克拌匀制成馅料；取一片马蹄酿入馅料，表面再夹一层，即成马蹄夹。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入马蹄夹炸至酥脆，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，加入自制料汁烧开，放入马蹄夹翻炒均匀，取出。
4.锅内放入橄榄油烧热，放入焯过水的B 料炒匀，加入盐调味，盛出摆盘打底， 马蹄夹摆面即可。
自制料汁 :锅内倒入素汤400 克，加入素蚝油、老抽各15 克，蘑菇粉、白糖、生抽、白胡椒粉各12 克烧开，淋湿淀粉8 克拌匀。
波士顿龙虾配牛油果及藜麦
原料：
700克波士顿龙虾、1个牛油果、1个土豆、100克藜麦、10克鱼子酱、10克蛋黄酱、5克酸奶油、20克牛油果酱、20克芥末油醋汁、10克狼牙生菜
调料：
适量橄榄油、适量莫顿海盐、少许白胡椒粉、适量黄油、适量杜松浆果、少许丁香
*** ：
1、将龙虾煮至半熟，剪开外壳，取出虾肉，去除虾线，切成片状，一次摆好。将黄油、杜松果、丁香混合在一起，加热，淋在切好的龙虾肉上面。
2、土豆去皮，切成方丁状，煮熟，加入蛋黄酱、酸奶油、盐和胡椒调味，用圆形模具定型铺至一层。
3、接着铺一层用芥末油醋汁拌匀的藜麦。新鲜牛油果切成方丁，加入牛油果酱，倒在藜麦上，用勺子压实，脱去模具。
4、一次摆上龙虾肉，放入鱼子酱，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草装饰起即可。
一叶知秋
*** ：
1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。
2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。
3.将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。
4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。
5.取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。
关键点:土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。
秘制羊肉煲
带皮羊肉做得酱香浓郁，先将羊肉煲制再爆香，并且上桌时可放在煤气炉上边煮边吃，吃时可以依个人喜好加入蔬菜、豆制品等。
原料 :
封开莲都黑山羊（约22.5千克左右）。
调料 :
A料（马蹄、白萝卜、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味酱30克（柱侯酱、海鲜酱、排骨酱各20克，SQ酱10克，盐、味精各8克），羊肉
浓汤750克，煲料（竹蔗、马蹄、白萝卜各15克，八角、草果、香叶、沙姜、桂皮各5克，葱、姜各20克）。
*** :
1、将水烧至85℃左右，把整支羊浸透，去净毛，然后用喷枪将细毛烧干净，开膛去掉内脏，洗去血水，起四肢骨、脊骨备用（起骨时要特别小心，不要起穿。因为羊体较重，同时有很多关节，脊背皮比较薄，所以要小心；如穿破皮，会破坏美观，影响成本毛利）。
2、起锅烧水，将煲料包扎好后下入锅内烧滚，然后再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，捞出晾凉，斩件成2.5×6厘米的长条
3、起锅将油烧至五成热，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然后下入羊肉条爆出香味，下入九味酱、羊肉浓汤，然后将剩余辅料排好在盛器内，再将爆好的羊肉连汤一起倒在上面。
13款高毛利清淡菜品1
素彩玉柳
原料：广东腐皮２张 水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个
制法：
1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。
３.取广东腐皮铺平，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。
2
波烤菜
放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱，这款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的酱料，保留油菜原本的菜香，口感又绵又糯，咸鲜交织，又有轻微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充满滋味。
食材：小油菜心700克
调料：辣椒酱10克，豆酱10克，糖10克，油适量
做法：
1.油菜心入热油锅中炸焦香，沥干油。
2.将辣椒酱、豆酱炒香，加水和调料，将菜心烤干即可。
3
新爆三样
食材：鱿鱼80克，虾仁80克，五花肉100克
调料：油适量，盐5克，糖5克，酱油3克，醋5克，花椒油5克，胡椒粉3克，淀粉5克，葱姜蒜末各10克
做法
1. 把除花椒油外的所有调料放入小碗中调成汁。
2. 鱿鱼切花刀，虾仁洗干净去掉虾线，五花肉切片。油温烧至三四成热，把食材倒入锅中滑油。
3. 放入1中的调味汁，出锅前加入花椒油即可。
特点：
鱿鱼和虾仁的鲜味及 *** 的口感，中和了五花肉的肥腻，很有诱惑力。
烹饪心得：
滑油是这道菜 *** 的关键，油温一定要保持在三四成热，否则肉质就会变老。
4
八珍豆腐
食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克
调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量
做法：
1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。
2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。
特点：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。
烹饪心得：
内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭 *** 可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。
5
海米独面筋
食材：面筋200克，海米50克，黄瓜片2个，大葱40克，姜末20克
调料：酱油40克，蚝油15克，盐5克，糖5克，大料1个，油适量
做法
1．将面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。海米用温水泡软。
2．油温六成热时，倒入大料、葱姜爆香。
3．把面筋倒入锅中，再倒入一部分泡面筋的水和泡好的海米。
4．盖上锅盖小火焖2分钟，倒入黄瓜片、盐、糖、酱油、蚝油翻炒均匀，大火收汁即可。
特点：
面筋独特的口感加入了海米的鲜香，成为一道充满滋味的家常味。
烹饪心得：
“独”在天津话里本来是“咕嘟”的意思，所以 *** 这道菜品的时候一定要用小火微炖，让面筋更入味。
6
青蒜烫百叶
百叶软中带有咬劲，青蒜清香扑鼻，受欢迎的一道开胃菜。
食材：红根青蒜20克，千张300克，小米辣5克
调料：酱油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克
做法：
1.千张切粗丝，汆水烫软；青蒜烫熟切碎；小米辣切丁。
2.将食材用调料拌匀，装盘即可。
7
八宝罗汉斋
食材：西蓝花20克，荷兰豆20克，木耳10克，银耳10克，冬笋20克，胡萝卜片10克，草菇10克，杏鲍菇片10克，腐竹10克
调料：盐5克，酱油5克，糖3克，胡椒粉3克，香油5克，葱姜蒜末各5克，油适量
做法
1．腐竹提前用温水泡软，切小段备用。所有的食材洗干净切好备用。
2．锅中放入少许油，把葱姜蒜末爆香，放入所有食材翻炒。
3．调入盐、糖、酱油等调料翻炒，出锅前淋入香油即可。
8
一品黄瓜海螺头
此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制，保留了海螺本身鲜美的同时，又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道，脆嫩升级，立体式的装盘，使菜品的视觉冲击力增强，十分吸引眼球。
主料：小海螺5个，黄瓜300克。
辅料：杭椒2个，蒜仔30克。
调料：酱油60克，糖25克，陈醋35克，味精5克，干辣椒节（油）20克。
*** ：
1、将小海螺洗净，放入蒸箱内蒸制10分钟至熟，取出，去除内脏，从中间切开，备用；黄瓜洗净，改滚刀片，去瓤，备用；杭椒洗净，改刀成丁，备用；蒜仔用刀拍开，备用。
2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时，取出，摆盘即可。
口味：咸鲜，酸甜，微辣。
技术关键：黄瓜不要腌制的时间过长，大约1个小时，否则影响菜品的口感，另外黄瓜也可改刀成条。
9
养生素鲍
此菜根据养生鲍鱼改良而来，选用白灵菇做主料，雕刻成鲍鱼的形状，采用煲制的方式成菜，入口吸收了汤汁的鲜美，而且形如鲍鱼，给食客以强烈的好奇心，既养生又养眼。
主料：白灵菇150克。
辅料：老母鸡70克，龙骨50克，金华火腿10克，芦笋1个。
调料：盐3克，味粉5克，鸡粉5克，蚝油3克。
*** ：
1、将白灵菇洗净，雕刻成鲍鱼状，备用；芦笋洗净，备用；老母鸡、龙骨分别制净，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置砂煲，倒入上汤，放入龙骨、老母鸡、白灵菇，大火烧开，加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味，改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味，捞出装盘，浇原汤，点缀芦笋，上桌即可。
口味：咸鲜。
技术关键：煲制白灵菇时一定要控制好时间，大约2.5个小时即可。
10
冬菜蒸鲈鱼
食材：鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g、蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
步骤：
1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
11
鲜花鲈鱼片
食材：鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml、绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙、高汤 200ml、食用鲜花 少许
步骤：
1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
12
拔丝薯芋
食材：红薯 1个、荔浦芋头 100g、油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
步骤：
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
小贴士：
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
13
脆皮烧肉
材料：五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。
2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。
3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐更佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。
5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。
（广州＂新兴家喻＂饮食有限公司金牌旺菜）
特点：
鲜香、糯滑。这款菜将鲍鱼和羊肉进行了很好的组合，再配以竹笙、白灵菇，荤素搭配合理，原料鲜香扑鼻。
菜品提供：
卢镜泉 国家高级烹调师，广东烹饪名师，新兴家喻饮食有限公司出品总监。
原料：
鲜羊颈肉750克，罐装澳洲鲍鱼1只（约100克），腩排件250克，老鸡件100克、鸡脚150克，白灵菇150克，野生竹笙100克．
调料：
姜块50克、葱段50克、30克白酒，冰糖200克，上汤2500克，盐3克、味精4克、白糖2克、李锦记蚝油25克、老抽调匀5克，5克湿淀粉，香料包１个．
香料包配方：
3克花椒、5克八角、25克草果、20克桂皮、15克沙姜、200克白萝卜用汤袋包好即可．
*** *** ：
（１）鲜羊颈肉洗净去净毛，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。
（２）将香料包与羊颈肉、30克姜块、30克葱段、30克白酒一起放入汤煲内注满水，用猛火煲滚后改用中火煲，中途要将泡沫去掉，煲1小时至入味捞起，离火，将羊颈肉过冷，改成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片备用。
（３）罐装澳洲鲍鱼1只入沸水中大火汆1分钟，捞出；锅内放入色拉油，烧至六成热时分别放入腩排件、老鸡件、鸡脚小火浸炸2分钟，捞出控油。
（４）取沙煲一个，放入一半炸好的腩排件、老鸡件、鸡脚铺底，放入鲍鱼，再把余下的腩排件、老鸡件、鸡脚铺在鲍鱼上面；将冰糖打碎用2千克上汤调匀，注入沙煲内，用猛火煲滚，改用中慢火煲，中途要经常翻动，煲3小时至用牙签可以很容易地穿透鲍鱼时，将鲍鱼取出，捞起待冷，冷却后改成12份大小相同的片。
（５）白灵菇切成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片；野生竹笙用清水泡发，切成同白灵菇一样的大片；锅内放入上汤500克，20克姜块、20克葱段、竹笙大火烧开，小火煨15分钟至入味，取出备用；白灵菇按照竹笙的 *** 煨至入味。
（６）取一大碗，将羊颈件、鲍鱼件、白灵菇间接地摆入碗中，中间摆放竹笙；煲鲍鱼原汁的300克放入锅内，加盐、味精、白糖、李锦记蚝油、老抽调匀，出锅淋在碗内，上笼大火蒸20分钟，取出，倒出汤汁，菜肴扣入碗中。
（７）蒸菜的汤汁放入盘内，加5克湿淀粉勾芡，淋明油出锅淋在菜上即成。
点拨：
1、羊颈肉一定要选择养殖了1年左右的东山公羊，这种羊的毛重大约在20千克。
2、鲍鱼可以根据酒店的档次，选择不同的品种。
素彩玉柳
原料：广东腐皮２张 水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个
制法：
1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。
３.取广东腐皮铺平，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。
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波烤菜
放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱，这款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的酱料，保留油菜原本的菜香，口感又绵又糯，咸鲜交织，又有轻微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充满滋味。
食材：小油菜心700克
调料：辣椒酱10克，豆酱10克，糖10克，油适量
做法：
1.油菜心入热油锅中炸焦香，沥干油。
2.将辣椒酱、豆酱炒香，加水和调料，将菜心烤干即可。
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新爆三样
食材：鱿鱼80克，虾仁80克，五花肉100克
调料：油适量，盐5克，糖5克，酱油3克，醋5克，花椒油5克，胡椒粉3克，淀粉5克，葱姜蒜末各10克
做法
1. 把除花椒油外的所有调料放入小碗中调成汁。
2. 鱿鱼切花刀，虾仁洗干净去掉虾线，五花肉切片。油温烧至三四成热，把食材倒入锅中滑油。
3. 放入1中的调味汁，出锅前加入花椒油即可。
特点：
鱿鱼和虾仁的鲜味及 *** 的口感，中和了五花肉的肥腻，很有诱惑力。
烹饪心得：
滑油是这道菜 *** 的关键，油温一定要保持在三四成热，否则肉质就会变老。
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八珍豆腐
食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克
调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量
做法：
1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。
2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。
特点：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。
烹饪心得：
内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭 *** 可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。
5
海米独面筋
食材：面筋200克，海米50克，黄瓜片2个，大葱40克，姜末20克
调料：酱油40克，蚝油15克，盐5克，糖5克，大料1个，油适量
做法
1．将面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。海米用温水泡软。
2．油温六成热时，倒入大料、葱姜爆香。
3．把面筋倒入锅中，再倒入一部分泡面筋的水和泡好的海米。
4．盖上锅盖小火焖2分钟，倒入黄瓜片、盐、糖、酱油、蚝油翻炒均匀，大火收汁即可。
特点：
面筋独特的口感加入了海米的鲜香，成为一道充满滋味的家常味。
烹饪心得：
“独”在天津话里本来是“咕嘟”的意思，所以 *** 这道菜品的时候一定要用小火微炖，让面筋更入味。
6
青蒜烫百叶
百叶软中带有咬劲，青蒜清香扑鼻，受欢迎的一道开胃菜。
食材：红根青蒜20克，千张300克，小米辣5克
调料：酱油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克
做法：
1.千张切粗丝，汆水烫软；青蒜烫熟切碎；小米辣切丁。
2.将食材用调料拌匀，装盘即可。
7
八宝罗汉斋
食材：西蓝花20克，荷兰豆20克，木耳10克，银耳10克，冬笋20克，胡萝卜片10克，草菇10克，杏鲍菇片10克，腐竹10克
调料：盐5克，酱油5克，糖3克，胡椒粉3克，香油5克，葱姜蒜末各5克，油适量
做法
1．腐竹提前用温水泡软，切小段备用。所有的食材洗干净切好备用。
2．锅中放入少许油，把葱姜蒜末爆香，放入所有食材翻炒。
3．调入盐、糖、酱油等调料翻炒，出锅前淋入香油即可。
8
一品黄瓜海螺头
此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制，保留了海螺本身鲜美的同时，又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道，脆嫩升级，立体式的装盘，使菜品的视觉冲击力增强，十分吸引眼球。
主料：小海螺5个，黄瓜300克。
辅料：杭椒2个，蒜仔30克。
调料：酱油60克，糖25克，陈醋35克，味精5克，干辣椒节（油）20克。
*** ：
1、将小海螺洗净，放入蒸箱内蒸制10分钟至熟，取出，去除内脏，从中间切开，备用；黄瓜洗净，改滚刀片，去瓤，备用；杭椒洗净，改刀成丁，备用；蒜仔用刀拍开，备用。
2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时，取出，摆盘即可。
口味：咸鲜，酸甜，微辣。
技术关键：黄瓜不要腌制的时间过长，大约1个小时，否则影响菜品的口感，另外黄瓜也可改刀成条。
9
养生素鲍
此菜根据养生鲍鱼改良而来，选用白灵菇做主料，雕刻成鲍鱼的形状，采用煲制的方式成菜，入口吸收了汤汁的鲜美，而且形如鲍鱼，给食客以强烈的好奇心，既养生又养眼。
主料：白灵菇150克。
辅料：老母鸡70克，龙骨50克，金华火腿10克，芦笋1个。
调料：盐3克，味粉5克，鸡粉5克，蚝油3克。
*** ：
1、将白灵菇洗净，雕刻成鲍鱼状，备用；芦笋洗净，备用；老母鸡、龙骨分别制净，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置砂煲，倒入上汤，放入龙骨、老母鸡、白灵菇，大火烧开，加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味，改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味，捞出装盘，浇原汤，点缀芦笋，上桌即可。
口味：咸鲜。
技术关键：煲制白灵菇时一定要控制好时间，大约2.5个小时即可。
10
冬菜蒸鲈鱼
食材：鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g、蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
步骤：
1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
11
鲜花鲈鱼片
食材：鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml、绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙、高汤 200ml、食用鲜花 少许
步骤：
1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
12
拔丝薯芋
食材：红薯 1个、荔浦芋头 100g、油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
步骤：
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
小贴士：
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
13
脆皮烧肉
材料：五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。
2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。
3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐更佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。
5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。
昨天教了大家5道荤菜，适合过年做的。
春节前赶紧学会这5道硬菜，看起来复杂做起来简单！色香味俱全！
今天再教大家5道色香味俱全的素菜，年夜饭有荤有素才更妙！
爽口黄瓜卷
做法：
1、黄瓜洗干净，用淡盐水泡15分钟；取出沥去水分，去两头瓜蒂，轻轻去掉少许表皮，用去皮刀一层层刮下黄瓜片；
2、将瓜片一片片卷起，摆盘；
3、另取一个小碗，把蒜剁蓉放入，再调入盐、生抽、香醋、白糖、花椒粉、鸡精调匀，加少许凉白开，用筷子调一下，把盐和糖搅溶化；
4、将上面调好的调料汁淋入黄瓜卷上，滴少许香油；干辣椒和花椒取出，把干辣椒切成小圈，和花椒一起直接撒在黄瓜卷上；
5、锅中放植物油烧香，淋在黄瓜卷上，出锅！
宫爆素丁
食材：
北豆腐 / 一块，红萝卜 / 适量，芦笋 / 三根，香菇 / 一朵，熟花生米/ 少许，红椒 / 少许，生抽 / 少许，生姜 / 少许，玉米淀粉 / 少许。
做法：
① 先把花生米炸熟去皮备用；
② 把锅内倒入少许油，放入生姜和辣椒爆香后，放入北豆腐丁翻炒几下，再放入和香菇、胡萝卜继续翻炒一分钟；
③ 最后芦笋、花生及佐料快速翻炒，勾芡出锅。
好彩头香干
食材：
黄豆芽140克， 薄香干3块， 红椒1个，大蒜3瓣。生抽1又1/2大匙，砂糖1茶匙。
做法：
1.黄豆芽去根，洗净沥干水份。香干切成长条，红椒去籽切成细条，大蒜去皮切成厚片。
2.锅内冷油，放入豆干，大蒜片。
3.小火煸炒至豆干出香味，变的略硬。
4.放入豆芽。
5.紧接着放入红椒丝，及生抽1又1/3大匙砂糖1茶匙
6.大火快炒，用筷子把所有材料混合，约1分半钟即可出锅。
杂菇炒豌豆
食材：
杏鲍菇1个（约100克）、香菇50克、白灵菇100克、豌豆150克、生抽30ml、素蚝油15ml、色拉油30ml、蒜末3克、黑胡椒粉2克、盐1.2克。
做法：
1、杏鲍菇、白灵菇、香菇洗净，分别切成条状，豌豆洗净备用；
2、豌豆放入煮锅的沸水中，加几滴色拉油、盐，煮至八成熟，捞出放入冰水中过凉备用；
3、锅中放少许油，油热后放入蒜末小火炒香；
4、放入杏鲍菇、香菇、白灵菇翻炒一会儿；
5、放入酱油、蚝油、黑胡椒粉翻炒均匀；
6、放入豌豆，加盐翻炒均匀出锅即可。
双椒蒸豆腐
食材：
水豆腐一块，双色剁椒各1大匙，酱油一大匙，葱适量，油1大匙
做法：
1、水豆腐倒入盘中，并切片，用手轻轻拨开成斜状；葱切丝后浸水待用。
2、剁椒分别倒在豆腐上，浇上酱油，用保鲜膜将豆腐盘包好。不要漏气。
3、蒸锅加水大火烧开后，放入豆腐盘，盖盖蒸10分钟。
4、关火后，将豆腐盘拿出，去掉保鲜膜，洒上沥干水的葱丝，烧中热油后泼上即可。
转发收藏起来，好看又好吃的素菜，过年必须来几道！
（部分图文内容来源于 *** ，版权归原作者所有）
禅衣鸡汤蒸鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（重约600克），新鲜油豆皮2张，蚕豆瓣30克，土豆丝15克。
调料：
鸡汤100克，蒸鱼豉油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。
*** ：
1、鲈鱼宰杀治净去中骨，将两侧的肉整块片下，分别抹上盐、味精、料酒，轻轻拍打，腌制入味。
2、蚕豆瓣飞水，土豆丝炸至蓬松备用。
3、油豆皮洗净，吸干水分，分别包入一块鲈鱼，折好后装盘，淋鸡汤（已经调入底味），封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒匀蚕豆瓣和土豆松，淋蒸鱼豉油即可上桌。
*** 关键：
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮，豆香味醇、不发涩，而且蒸制时容易吸收味道，也能映出鲈鱼的颜色。
哑巴兔
此菜突出的是鲜辣风味，以菜色青翠、口味 *** 而让人印象深刻。
*** ：
1、把净鲜兔拆去大骨后，斩成小丁，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2、另把青尖椒逐一对剖切开，然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时，目的是让其带一点酸香味。
3、净锅放油，烧至四成热时，把兔肉丁下锅过油，倒出来沥油。
4、锅里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒节炒香，再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒，边炒边加盐、胡椒粉、味精调味，最后淋适量的鲜花椒油，炒匀便可起锅装盘。
芦笋浓汤白灵菇
食材&配料：
白灵菇、芦笋、蜜瓜圈、浓汤、蚝油、老抽、鲍汁、葱油。
做法：
1、把白灵菇煎香后改刀成片，放入锅中，加入葱姜调味料蒸熟。
2、将芦笋沸水后过凉，蜜瓜圈套在芦笋上摆盘。
3、蒸好的白灵菇汤汁放入勺中，白灵菇扣入芦笋上。
4、汤汁勾芡后淋入葱油，盖浇在白灵菇上即可。
黄磊推荐同款极品素鲍 *** 教程极品素鲍
特点：
形态逼真，色泽诱人，鲜香味浓。
菜品提供：
杨志勇 擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。
原料：
白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。
调料：
奇香卤水1500克，李锦记鲍鱼汁40克，蚝油5克，二汤1千克，料酒20克，盐4克，鸡汁5克，味精2克，肉宝王1克，橙红色素0.1克，湿淀粉5克，清汤100克，复制葱油15克，鹿茸、淮山、肉宝王各5克，干鱿鱼20克。
复制葱油的制法：
1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成。2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克。
奇香卤水配方：
鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个，党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。
*** *** ：
（１）白灵菇入水锅中加入料酒、盐，大火烧开，小火煮10分钟，以祛异味。煮好的白灵菇入冰箱冻约3小时，取出修成如鲍鱼般大小的椭圆形坯体（直径约7厘米，厚约3厘米），入二汤小火煨2小时。
（２）在素鲍鱼底部用竹签扎上小眼若干个，下卤水中，加鹿茸、淮山、肉宝王、干鱿鱼，小火卤3小时，离火再浸泡12个小时，取出放入盘中。
（３）取卤水100克，加入鸡汁、鲍汁、蚝油、味精、肉宝王、清汤、橙红色素调色，再用湿淀粉勾芡，淋上复制葱油调匀，出锅浇在素鲍鱼上，点缀上汆过水的西兰花即成。
*** 关键：
1、素鲍必须在卤水中泡的时间长一些，这样素鲍内外的色泽和味道才统一。如用高油温再急炸一下，口感更像鲍鱼。
2、雕刻必须是冻的才好雕成形。
【DIY鲍汁白灵菇】白灵菇 ，鲍汁50ml ，卤汁 50ml ，蚝油 ，冰糖、花生油、淀粉；白灵菇洗净，过开水焯一下；取鲍汁和一半卤汁拌匀，浇在菇上旺火蒸制20分钟，取出稍凉，切斜刀片，蒸汁留用；锅内入白灵菇，加蒸汁、另一半卤水汁、蚝油、冰糖烧开，水淀粉勾芡，淋少量花生油即可。
【DIY虾仁黄瓜沙拉】将鲜虾清洗干净，剥壳去虾线后洗净，加入1小匙盐和1/2个蛋清用手抓匀；起锅热油，将虾仁倒入锅内滑熟后捞出；黄瓜和红椒洗净切成小块；将黄瓜丁、红椒丁和虾仁一起倒盆内，加入1大匙沙拉酱拌匀。
【金桔蜜饯】1.金桔在顶端破表皮，加入冰糖和适量清水2.上火，大火煮开后，小火慢慢熬煮；煮至表皮呈透明状，关火3.捞出金桔，沥干水分后，排在微波容器里4.放进微波炉，高火“微”至表面干爽、有韧劲。
【椰丝芒果糯米糍】1.糯米粉160克，玉米淀粉45克，糖60克，油30ml，牛奶225ml。芒果切小块，椰丝小碗。2.糯米粉，玉米淀粉，糖，油，牛奶拌匀3.拌成4.上锅蒸5.蒸好取出晾凉6.戴一次性手套，我没有，所以套了保鲜膜，这样糯米不会粘手，取一点糯米，团成圆球7.中间挖洞包上芒果块8.搓圆，椰丝里滚滚。
【炸鸡块】1.调料和裹粉都放到一个塑料袋里混合好，把鸡肉切块，放入塑料袋里抓匀，腌制20min。2.炸油升温至170℃，过一遍油锁住肉汁，在慢慢复炸一遍至金黄色。盛盘，挤上柠檬汁。
【客家酿苦瓜】1.先将苦瓜切段，里头的瓜仔和瓜壁的白色隔膜去除干净，然后用温水静泡半小时，装盘2.将猪肉剁成肉馅，最后与葱花一块剁，放生粉，盐油，鸡精拌匀3.半小时后，将肉馅酿入苦瓜4.放适量油，待火候一到，将酿苦瓜放入油锅，十五分钟双面煎熟，生粉与豆豉相拌勾芡撒点葱花出锅!
1
素彩玉柳
原料：广东腐皮２张 水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个
制法：
1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。
３.取广东腐皮铺平，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。
2
波烤菜
放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱，这款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的酱料，保留油菜原本的菜香，口感又绵又糯，咸鲜交织，又有轻微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充满滋味。
食材：小油菜心700克
调料：辣椒酱10克，豆酱10克，糖10克，油适量
做法：
1.油菜心入热油锅中炸焦香，沥干油。
2.将辣椒酱、豆酱炒香，加水和调料，将菜心烤干即可。
3
新爆三样
食材：鱿鱼80克，虾仁80克，五花肉100克
调料：油适量，盐5克，糖5克，酱油3克，醋5克，花椒油5克，胡椒粉3克，淀粉5克，葱姜蒜末各10克
做法
1. 把除花椒油外的所有调料放入小碗中调成汁。
2. 鱿鱼切花刀，虾仁洗干净去掉虾线，五花肉切片。油温烧至三四成热，把食材倒入锅中滑油。
3. 放入1中的调味汁，出锅前加入花椒油即可。
特点：
鱿鱼和虾仁的鲜味及 *** 的口感，中和了五花肉的肥腻，很有诱惑力。
烹饪心得：
滑油是这道菜 *** 的关键，油温一定要保持在三四成热，否则肉质就会变老。
4
八珍豆腐
食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克
调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量
做法：
1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。
2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。
特点：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。
烹饪心得：
内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭 *** 可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。
5
海米独面筋
食材：面筋200克，海米50克，黄瓜片2个，大葱40克，姜末20克
调料：酱油40克，蚝油15克，盐5克，糖5克，大料1个，油适量
做法
1．将面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。海米用温水泡软。
2．油温六成热时，倒入大料、葱姜爆香。
3．把面筋倒入锅中，再倒入一部分泡面筋的水和泡好的海米。
4．盖上锅盖小火焖2分钟，倒入黄瓜片、盐、糖、酱油、蚝油翻炒均匀，大火收汁即可。
特点：
面筋独特的口感加入了海米的鲜香，成为一道充满滋味的家常味。
烹饪心得：
“独”在天津话里本来是“咕嘟”的意思，所以 *** 这道菜品的时候一定要用小火微炖，让面筋更入味。
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青蒜烫百叶
百叶软中带有咬劲，青蒜清香扑鼻，受欢迎的一道开胃菜。
食材：红根青蒜20克，千张300克，小米辣5克
调料：酱油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克
做法：
1.千张切粗丝，汆水烫软；青蒜烫熟切碎；小米辣切丁。
2.将食材用调料拌匀，装盘即可。
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八宝罗汉斋
食材：西蓝花20克，荷兰豆20克，木耳10克，银耳10克，冬笋20克，胡萝卜片10克，草菇10克，杏鲍菇片10克，腐竹10克
调料：盐5克，酱油5克，糖3克，胡椒粉3克，香油5克，葱姜蒜末各5克，油适量
做法
1．腐竹提前用温水泡软，切小段备用。所有的食材洗干净切好备用。
2．锅中放入少许油，把葱姜蒜末爆香，放入所有食材翻炒。
3．调入盐、糖、酱油等调料翻炒，出锅前淋入香油即可。
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一品黄瓜海螺头
此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制，保留了海螺本身鲜美的同时，又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道，脆嫩升级，立体式的装盘，使菜品的视觉冲击力增强，十分吸引眼球。
主料：小海螺5个，黄瓜300克。
辅料：杭椒2个，蒜仔30克。
调料：酱油60克，糖25克，陈醋35克，味精5克，干辣椒节（油）20克。
*** ：
1、将小海螺洗净，放入蒸箱内蒸制10分钟至熟，取出，去除内脏，从中间切开，备用；黄瓜洗净，改滚刀片，去瓤，备用；杭椒洗净，改刀成丁，备用；蒜仔用刀拍开，备用。
2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时，取出，摆盘即可。
口味：咸鲜，酸甜，微辣。
技术关键：黄瓜不要腌制的时间过长，大约1个小时，否则影响菜品的口感，另外黄瓜也可改刀成条。
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养生素鲍
此菜根据养生鲍鱼改良而来，选用白灵菇做主料，雕刻成鲍鱼的形状，采用煲制的方式成菜，入口吸收了汤汁的鲜美，而且形如鲍鱼，给食客以强烈的好奇心，既养生又养眼。
主料：白灵菇150克。
辅料：老母鸡70克，龙骨50克，金华火腿10克，芦笋1个。
调料：盐3克，味粉5克，鸡粉5克，蚝油3克。
*** ：
1、将白灵菇洗净，雕刻成鲍鱼状，备用；芦笋洗净，备用；老母鸡、龙骨分别制净，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置砂煲，倒入上汤，放入龙骨、老母鸡、白灵菇，大火烧开，加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味，改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味，捞出装盘，浇原汤，点缀芦笋，上桌即可。
口味：咸鲜。
技术关键：煲制白灵菇时一定要控制好时间，大约2.5个小时即可。
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冬菜蒸鲈鱼
食材：鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g、蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
步骤：
1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
11
鲜花鲈鱼片
食材：鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml、绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙、高汤 200ml、食用鲜花 少许
步骤：
1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
12
拔丝薯芋
食材：红薯 1个、荔浦芋头 100g、油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
步骤：
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
小贴士：
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
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脆皮烧肉
材料：五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。
2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。
3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐更佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。
5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。（看完请点瓒
咸肉炒红菇
食材&配料：
咸肉、红菇、青红椒、蒜苗、生抽、蚝油、香油、鸡汁
做法：
- 咸肉用温水清洗干净表面后喷上高度白酒放入锅中蒸软，取出后切成薄片备用。
- 红菇提前浸泡涨发，挤干水分后用鸡汁、盐烧入味备用；青红椒去蒂去籽后切成斜刀段；蒜苗择洗干净后切成段备用。
- 起锅烧热油，放入蒜苗白爆香，加入咸肉煸香，放入烧入味后的红菇翻炒均匀，倒入青红椒、蒜苗段翻炒至断生出锅装盘即可。
地参鲍菇焖牛腩
食材&配料：
杏鲍菇、白萝卜、牛腩、青红椒块、淀粉、葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、生抽、蚝油、老抽、冰糖、香油
做法：
- 把牛腩冲洗干净血水，冷水入锅，加入葱姜料酒焯水后撇去浮沫，捞出用温水清洗后沥干。
- 起锅烧热油，放入葱姜爆香，加入牛腩煸炒至表面微黄，小料用另外一个锅炒香后装入香料袋中放入牛腩锅里，加入所有的调料把牛腩烧入味。
- 挑掉香料和小料，原汤和牛腩回锅，放入切配好的白萝卜和杏鲍菇烧入味，放入青红椒翻炒至断生，勾芡后装入预热的容器中上桌即可。
老水仙烩双菇
食材&配料：
老水仙、松茸菇、豆苗、白灵菇、高汤、蚝油、糖、盐、香油
做法：
- 把老水仙用热水泡开备用。
- 松茸菇和白灵菇分别处理干净，汆烫后放入泡好的水仙茶中浸泡1个小时。
- 豆苗择洗干净后沥干水分，锅中烧热油爆香蒜末放入豆苗炒熟，放入适量的盐、鸡汁调味，码入盘中垫底。
- 高汤烧开，放入松茸菇和白灵菇，加入蚝油、糖、盐和适量的水仙茶烧入味，勾芡后摆放在豆苗上面即可。
