卤味小吃遍布全国，无论街头巷尾还是饭桌宴席都能看到它的存在。近年来，卤味市场也逐渐扩大，由休闲卤味独大发展至休闲、佐餐和现捞热卤三分天下的局面。到底卤味有何魅力？现下什么卤味更受欢迎？如何调制卤水？
题图：摄图网
作者：林栩瀚
编辑:长乐未央
今年2月，卤味巨头周黑鸭发布盈利预警，其预期2022年净利润同比下滑超94%，不止周黑鸭，同为卤味三巨头的绝味食品和煌上煌也相继发布2022年的业绩预告，净利润都出现断崖式下降。
为何周黑鸭业绩会下滑？难道是卤味不再受食客欢迎了吗？其实不然。在周黑鸭等休闲卤味下滑的背后，是另外两类卤味的悄然崛起：热卤以及佐餐卤味。
所谓热卤，即卤熟后热吃或者温拌后食用的卤味。据相关数据显示，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件，其中大部分都是主打鲜卤、热卤的卤味品牌，包括王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈等等。
△图片来源：摄图网
所谓佐餐卤味，则与周黑鸭等休闲卤味相对应，其主打家庭佐餐的消费场景，产品更丰富多样，口味也更齐全。例如紫燕百味鸡、巴蜀王氏现捞、廖记棒棒鸡等都属于佐餐卤味。
中国人为何钟情于卤菜？
卤菜是将食材处理后放入用各种香料制成的卤汁中，慢火煮熟而成的美味，既可以当作宴请宾客的佳肴，也可以是我们朋友聊天、日常煲剧时吃的零嘴。
作为中国人钟情的美食之一，卤味在中国的发展已有近千年的历史。
最早关于卤味的记载是在《周礼》中，其记载当时的人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮，这便是卤味最早的雏形。秦朝时，四川的百姓发现了井盐，便开始用盐、香料和花椒来 *** 卤水。到了唐代，因为文人们写诗喜欢喝酒，便有了下酒菜的需求，所以也进一步推动了卤菜的发展。
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而到了明朝时期，一些能调味的中药材也被加入到卤水的 *** 中，因为吃卤味不仅能满足口腹之欲，也变成了一种能防病、治病的美味食物。明清时期，中国的卤水材料和配方也基本固定，卤味的发展也逐渐成熟。
历史的车轮滚滚向前，卤味也在不断的发展中演变出了多种做法，最为常见的是红卤、白卤和糟卤。
红卤的色泽重，并且卤汁中添加了各类花椒和辣椒，使卤味具有麻辣鲜香的特点；与红卤相比，白卤则重盐，卤制出来的食物咸香可口；糟卤则是用酒糟腌制而成，口感更加清爽。
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我们生活中常见的辣卤便属于红卤，主要以麻辣口味为主。而这种辣卤以四川地区最为常见，四川人喜欢在卤汁中常添加花椒、姜、辣椒等调料，卤出来的菜品味道麻辣，香味层次感厚重。其代表产品有，麻辣兔头、甜皮鸭、棒棒鸡等。
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其次，湖北、湖南卤味也是红卤，但稍稍与川卤有所区别，其口感是辣中带甜。湖北的卤味讲究酱香、入味，所以将食材煮过还要继续泡在卤汤里，直到所有味道都进入到食材里。我们常吃的鸭脖、鸭脚、鸡爪、卤藕等多是湖北卤味。其中，代表品牌便有周黑鸭、绝味等。
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白卤则多流行于广东地区，其咸香的口感，备受老广的喜欢。做法也十分讲究，不同的卤水需配不同的卤料，卤鸡、卤凤爪、卤牛肚所用的卤料配方都不一样。代表产品有白切鸡、狮头鹅等。
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糟卤则是江浙人的更爱。 *** 糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香等香料放入酒糟中，经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中，浸泡成糟卤菜。因为经过浸泡，所以糟卤菜吃起来味道也更加浓厚，代表产品有糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉等。
除此之外，西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎。
如此多的口味，如此多的菜式，让国人很难不爱吃卤味。且不说它们色泽光亮，吃起来更是香醇味浓。
卤菜“好味”的秘密都在卤水里
众所周知，卤味的 *** 并不像其他菜肴需要复杂的烹饪手法，最关键的是在卤水，我们就以目前红火的佐餐卤味中最常见的川卤为例，来看看其卤水的 *** 。
川卤的特点之一是食材丰富，不管是鸡鸭等家禽，还是猪牛等家畜或者鱿鱼等水产，通通可以卤制，乃至于莲藕、竹笋、海带等蔬菜以及豆干、腐竹等豆制品也可以入卤水打个滚后再吃。
而川卤卤水的灵魂便是红油，炼制红油时要选用色泽紫红、油润光亮、椒肉肥厚的伏椒，经过火炕或者焙至酥脆之后剁碎放入盆中，加上烧热的菜籽油搅拌均匀而成。
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而调制川卤的用料通常分为着色料、增香料、增鲜料三大类。
着色料就是用来给卤品上色的原料，例如黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等等，另外也会炒糖色。糖色是川卤中最常使用的着色物，可单独使用，也可以配合黄栀子、红曲米等一起使用。
炒糖色的技法分为水炒、油炒和水油混合炒三种，其中水炒出来的糖色质量效果更好，成品色泽金红，口味纯正，没有苦味，略带回甜。
增香料也就是香辛料，主要作用是祛异增香、保鲜防腐。其品种较多，除常见的八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻等，现在一些西式的香辛料，比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被应用到川卤之中。
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卤水的增鲜料，主要是指高汤。高汤通常是用猪大骨、鸡骨架慢火长时间熬制而成，当然更高级的浓汤，则是用梅肉、老母鸡、金华火腿等熬制而成。高汤在熬制的过程中，必须将所用肉类焯水再洗掉血污，并且用慢火熬制，这样出来的汤色泽才不混浊，味道更鲜浓，用来调卤水后卤出来的菜品也就更鲜美。
川菜师傅分享川卤秘方
在这里，小编也给各位大厨提供一个川卤的配方，供参考：
香料搭配：
基础型川卤：桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻组合在一起。
麻辣型川卤：在基础型中加麻椒、辣椒、筚拨、胡椒、豆蔻、干姜、良姜等即成。
浓香型川卤：在基础型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香叶，可卤制香肠、烧鸡、卤鸡等产品。
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香辛料的作用和分类：
出香味：香叶，草果，丁香，桂皮，陈皮，砂仁，甘崧，灵草，香菜籽，千里香。
祛血腥异味：花椒，白芷，草蔻，山柰，良姜，筚拨，木香。
祛土腥味：红蔻，白蔻，肉蔻，草蔻。
润燥：甘草，罗汉果，积壳。
出回味：八角，小茴香，香茅草。
上色：红栀子，黄栀子，紫草。
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各香料在卤水中的用量规律：
良姜1-1.5克 八角0.6-1克 山柰0.6-1克
草果0.6-1克 白豆蔻0.6-1克 桂皮0.5-1克
花椒0.5-1克 香叶0.3-0.6克 小茴香0.3-0.6克
栀子0.3-0.6克 白胡椒0.3-0.6克 甘草0.3-0.5克
陈皮0.3-0.5克 香茅草0.2-0.4克 丁香0.1-0.3克
罗汉果0.3-0.5克 肉蔻0.6-1克 孜然0.3-0.6克
百里香0.3-0.6克 白芷1-1.5克 砂仁0.6-1克
排草0.5-1克 灵草0.8-1.5克 甘菘0.5-1克
香菜籽0.6-1.2克 积壳0.3-0.5克 筚拨0.3-0.6克
红蔻0.6-1克 木香0.3-0.6克
调制 *** ：在吊好的高汤中加入糖色、相应的香料包、盐、味精即成卤水。每500克卤水约放香料总量以5~6克为宜。辣味依当地喜好调整。*（以上配方由川菜烹饪大师谢昌勇提供）
各位大厨在卤味 *** 方面有哪些心得和技法？店里热卖的卤味又是什么呢？欢迎留言讨论。
正宗绝味鸭脖绝密配方，辛苦讨来，值得收藏正宗绝味鸭脖做法：
我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。
1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。
2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。
调料包 ***
姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水为比例
调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，红糖块15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。
鲜汤做法;
水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。
卤水 *** ：
1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水 *** 完成。
2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。
特别注意：
鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。
鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。
成菜刷油 *** ：
大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。
*** ：
1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。
2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。
3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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绝味鸭脖卤水《辣味型》商用开店技术配方价值8800免费分享
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，
有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打
折扣……
用料详细介绍
1、中药包：
由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25 克山楂：8 克山奈：12 克甘草：12 克红蔻：8 克白蔻：
6 克草果：3 个玉果：3 个陈皮：30 克桂皮：30 克枳壳：10 克。
荜拨：10 克白芷：30 克气丁香：8 克良姜：20 克。砂仁：5 克木香：15 克小茴香：25 克香叶 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果
20克花椒2两辛夷10克灵草25 克香加皮15克毕卜10 克红扣
20 克香砂 1 两公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克苍浦根10 克香籽（五味子）30 克，当归10 克，毛桃20 克，沉香40 克，荜拨50 克，千里香30 克，檀香20 克香籽（五味子）30 克
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，
鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克
用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、B 料异VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50 元一瓶，约1 千克），不清楚用法很容易造
成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的
流程：
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火
焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱
段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，
掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入B 料，小火熬开，捞
出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖，码味5 小时，中途翻动2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，
用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量 *** 后可放入冰箱冷藏10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、
干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧
约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时
即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味
精1250 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头
道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发
出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、
干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧
约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时
即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味
精1250 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。下面介绍一款鸭颈子 *** ***
不辣味型在持续更新后中，欢迎留言。
绝味鸭脖卤水《辣味》
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，
有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打
折扣……
用料详细介绍
1、中药包： 由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 。
荜拨：10 克 白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果
20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣
20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克 香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 5
0 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可
以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克， 鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克 用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作 用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造
成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖
卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入
鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果 是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制 时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内
外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太 红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精
萃取、提纯制成的
流程：
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火 焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱 段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料， 掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞 出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖，
码味 5 小时，中途翻动 2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量 *** 后可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多 水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加
任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧 约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时 即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味 精 1250 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头
道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
老汤 ***
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加
任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧 约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时 即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味 精 1250 克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。
药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并
不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。 熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。下面介绍一款鸭颈子 ***
***
1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。
2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
秘制卤水（可卤制30斤猪手）：
绝味猪手
筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。
1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在更大程度上激发香味。
2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。
绝味鸭脖——不辣型，专业配方生产工艺
正宗绝味鸭脖， 古方秘制，回味悠长。 畅销于大江南北，国人爱啃鸭脖子，本是非主流，仅作为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾，而且回味悠长，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐渐流行于世，凡到武汉出差、游玩者，回去的时候无不带上三五只，或馈赠，或送礼，以送亲朋好友，得以流传与全国各地，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，绝味鸭脖以数味中草药卤制，药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。
由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 红蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨： 10克 白芷： 30克 气丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30克 山药 30克，花椒 10克。
A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐 味精 鸡精 白酒 100克 干椒 500克用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
*** *** ：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）
1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量 *** 后可放入冰箱冷藏 10天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤 ***
取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于 35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
掌握好香料的用量
新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
2， 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质， 可使入卤原料鲜味浓郁。 切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们， 卤水的时间越长越好， 即成年卤水（如， 宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。 ，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2至 3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降， 卤水应该每天烧开一次， 放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8冰箱保管法。 冰箱在酒楼和家庭的使用， 给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开， 用纱布滤去杂质， 然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质
每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢，老公爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我老公2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。
【所需食材】
鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。
【具体做法】
1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。
2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。
3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。
4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。
5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。
6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。
鸡翅还没出锅就被我拎出来吃了，所以无图
爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。
富二代拿8000买卤菜配方，师傅：养好一锅卤水，比配方重要↑↑关注我，以后能收到这样有价值的文章↑↑
“深夜冷吃，食于人生，给我力量。”
最近，很多想入行的朋友问冷吃君“你们给配方吗？”“可不可以不参加学习，直接给我配方？”
还有一个富二代听说师傅的菜好吃，开车过来问“8000，配方卖不卖？”
我知道他们打什么主意，心想，拿到配方就不用愁了，回家卤猪头肉，卤鸡爪，卤牛肉，卤大肠，卤排骨，卤鸡，卤鸭，卤各种下货，做夫妻肺片，做烤鸭，啥都好使，安心数票子。
各种香料
错！这问题和想法确实有点小白。
我说过，卤菜是一项高尚的味觉工程，必须经过系统学习，你才能掌握精髓，成为味觉工程师。
在一定意义上，“配方”一文不值，可口可乐早就公布了它们的配方，但是，没有人能复制它们。紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、绝味鸭脖的配方在市场上到处叫卖，但几人学会了？仅拿到配方，无异于盲人摸象。
每个人拿到配方后，因为个人性格、领悟、见解、市场需求的不同，做出来的味道也不同，只要能吸引消费者消费，获得的喜爱，就是成功的。
打碎的香料方便出味，你能认出多少种？
所以，你不一定能“复制”师父的味道，为什么？师父几十年的专业领悟、经验，全部付诸于这锅卤水，他“懂”自己的卤水，知道如何去调养它。卤水是卤菜的灵魂，卤菜味由卤水入，所谓的百年老卤，那是养出来的。
卤水
你们应该感到高兴，如果市场靠配方竞争，那你还有什么竞争力？如果你刻苦学习，专心领悟，那才是你的核心竞争力。
卤肉
“神秘的料包”不再神秘，有的人出售“天价”配方，有的人声称自己的卤水香料用了50多种，懂行的人笑了，这种不伦不类的味道来干什么？为什么楼下大妈摆的摊摊，每天顾客络绎不绝，因为她的味道“纯正”，具有识别性，有特色！
色香味俱全
所以，你要学的是“ *** ”之法，如何去跟一锅卤水打交道，这些，师父会教你的。配方，每个学员都会拿到，精确到克，配方是死的，能让配方起死回生，就看你在师父这学到多少真传。
成都-锦里
那么，师父会教你真传吗？
为什么不会？至少冷吃君的师父会，我们四川，成都，德阳，自贡，南充，绵阳大部分地方会……
学员聚精会神
你付费拜师父为师，师父为什么要让你砸自己的牌子。哪个师父不希望自己的弟子出去后名扬天下，说我师父是“某某某”，多自豪。更何况，师父收弟子是签约学习，学不会免费再学的，哪个师父希望弟子在自己的店里学1年、两年？
流口水
在一些想学卤菜入行的朋友看来，以上都是废话，还是给大家分享一下卤水的拓展法，就是在常规配方的卤水基础上，延伸出新的味型：
麻辣味型：以五香为基础，加适当比例的青花椒、荜拨、胡椒、草果、良姜、白豆蔻、黄姜、辣椒等。
浓香味型：以五香为基础，加香砂、肉豆蔻、白豆蔻、香叶，常见香肠、烧鸡、卤鸡的做法，卤出的食材具有浓郁透骨的香味。
怪味型（休闲卤味，如“绝味”与此类似）：在五香的基础上加草果、草蔻、肉蔻、南姜、沙姜、青花椒、五加皮、杜仲，这种口味给人以“清新、诱人”的感觉。点我头像私信，心诚者为你介绍靠谱川卤师傅。
滋补型：加入天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂等，用于炖煮甲鱼、母鸡之类，可壮阳补肾、益气固本。
最后，申明冷吃君的态度：添加剂只会削弱你的做菜功力，危害别人的健康。
文/冷吃君 #本文原创，抄袭必究
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香菜籽 20克 丁香 10克
小茴 40克 白蔻 40克
八角 60克 肉蔻 40克
甘草10克 砂仁40克
罗汉果 1个 草蔻 40克
山奈 20克 白芷 100克
荜拨60克 草果100克
红蔻 30克 香叶40克
良姜 100克 辛夷 40克
香砂30克 桂皮80克
千里香 60克 山楂60克
这里草果，需要拍碎去籽，八角去籽，罗汉果捏破单独要用盆泡热水。
然后准备一个大盆，热水洗干净。浸泡十分钟以后，控干所有的水份，这两个步骤是为了除去卤料的灰尘，杂质，药味。
然后在重新准备一盆，加入香料。白酒50g
浸泡4到6小时，干辣椒，花椒这些也可以混着泡，这个水是起卤的。不能倒了。
然后准备40斤水斤水，10斤高汤。
用纱布包好这些香料。大火煮沸，熬制半小时。
期间加入18g的黄栀子也是提前用热水浸泡出色。 18g的红曲米捣碎，也是提前浸泡出色。
倒入着卤水里，加入2瓶麦芽糖醇
糖色100g 盐控制在2.5有这个测试的小仪器卖。
先煮个三十分钟，在下食材，食材煮个25分钟捞出料包控干水份。
然后先卤，鸡，猪头肉，这些带油的。让卤水里面充满卤油，提色增量的。
鸡货，比如鸡胗，鸡爪，这些15分钟，猪头肉卤15分钟浸泡1小时
后期鸭，鸡，牛肉，要分锅卤。
每次记得卤的时候要提前过滤掉卤水里残留的食物残渣，过滤卤水上的杂质。用干净的纸巾抹去桶内壁的杂质，然后自然冷却以后低温保存。
每隔两天就要大火烧开煮半小时做到杀毒杀菌，而后在利用
鸡，鸭，各个部位要用盐搓洗干净，汆水，控干水份。猪头肉，要用小刀，在眼睑下搓进去。放干净血水，浸泡2小时。
这是除去异味，血水的。
卤牛肉的水，就只能卤牛肉。
不要混卤，香料在卤锅里烧至2小时的时间，就要把纱布包取出来控干卤水，可以用2次。
然后店里，干湿分离，香料区，调味品区，要分开，设置预进间，防止食品部门上门检查，每次的用料，都要贴上保质期，食用时间。
经常有咨询的朋友问我：辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。
一、川式五香卤，菜品分类及原料选择
鸡类 ：
1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。
2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。
3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。
4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。
5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。
6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。
7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。
8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。
9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。
10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。
鸭类：
1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右更好，有的也用二斤三两的，太小了。
2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。
3，五香卤鸭，更好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。
4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。
5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。
6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。
7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。
8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。
9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。
猪类：
1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。
2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3，卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨更好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7，卤猪尾，有长尾短尾之分。
8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右更好。
9，卤猪皮 ，更好选猪背那一节的皮。
10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11，卤小肚，就是猪尿包。
12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
牛类：
1，卤牛肉，更好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，
2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
兔类：
1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。
蛋类：
1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。
素菜类：
1，卤豆干，一般用烟熏豆干。
2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。
二、四川辣卤，菜品分类及原料选择
辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就更好不要入辣卤里卤了哈！
荤菜类：
1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。
2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。
3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。
4，鸭翅，鸭二节翅。
5，鸭掌，鸭脚板。
6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。
7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。
8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。
9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。
10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。
11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。
12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。
13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。
14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。
15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。
16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。
17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。
18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。
20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。
21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。
22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。
素菜类：
1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。
2，土豆，更好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。
3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。
4，豆结，要先泡，再卤。
5，腐竹，同样要先泡在卤。
6，,山药，一般选脆山药。
辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。
三、甜辣酱香卤，周黑鸭
甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的 *** 呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭更好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。
四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。
荤菜类：
1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。
2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。
3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样更便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。
4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。
5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。
6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。
7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。
8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。
9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。
10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。
11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。
12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。
四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。
素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。
1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。
2，海石花，一般是干货，头天要发。
3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。
4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。
5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。
6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。
7，豆腐皮，这个应该都知道。
8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。
9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。
10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。
素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。
熟食其他特色类：
1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作 *** 。
2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作 *** 。
3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作 *** 。
熟食其他配套菜。
1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、
熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
