2月19日，正月初四，中央电视台舌尖上的中国第三季正式播出，其中纪录片里播出花打四门,陕西厨师独门绝技～金边白菜：清代陕西风味素菜。
是为诸菜之冠，非一切菜所能比，或取嫩菜切片，以猛火油灼之、加醋、酱油起锅，名‘醋溜白菜’；名‘金边白菜’。
西安厨人做法最妙，京师厨人不及也。”今西安名菜—金边白菜烹制更精。兼用“飞火炒菜”、#花打四门#两种绝技，蔚为壮观。说是快要失传，节目中也为之惋惜，可从古至今，随着技术的进步，多少手艺早已被替换，被失传？
只要能提高产生效率，无人会在意一些所谓的地域独门失传的，或许这样的失传，越多越好。
眼看着就要到国庆了，
到了西安应该吃些什么啊？
毕竟作为国际美食之都的大西安，
美食那可是忒滴很！
不信，
小福先随便给你们谝一谝西安美食~
开启一天能量的早餐必选
甑糕
“甑糕来了~”西安人对于美食向来不会将就，对于西安的吃货们而言，每天叫醒他们的不是闹钟，更多的是那些香气扑鼻，起晚了就可能吃不到的经典美味……
说起甑糕的历史那可就能追溯到几千年前。《那年花开月正圆》里的周莹最喜欢的食物就是咱这个甑糕，蒸腾着热气的红褐色糕体香气扑鼻，绵软粘甜，简直了……
红色的芸豆、褐色的蜜枣和软软的糯米在唇齿之间交融碰撞，甜丝丝的滋味瞬间便从舌尖蔓延开来，软软糯糯配着一丝回味的香，口感丰富。
肉夹馍
很多人说起西安都喜欢用“馍都”来代称，来了西安一定要尝尝肉夹馍，香脆的馍，酥软的肉，腊汁给足，咬上一口那可真心是唇齿留香啊……
不是忽悠你，在西安随便拿出一家好吃的肉夹馍店都有很长的历史，手工打馍，现烤现吃……
腊汁肉在炖煮的时候很好的吸收了汤汁的香醇，肉炖的软烂入味，基本上都用不上刀切，轻轻一抹就散开了，夹肉之后，肉汁渗到馍里，emmmm，想起这个味道就饿了……
夏天的“救命良药”
搅团
我的妈呀，搅团简直就是为了这个季节而准备的……
滑润爽口、口感绵软，入口即化的搅团，吃起来真的非常的过瘾，加上酸酸的浆水或提前炒好的配菜和红红的油泼辣子，光看这个卖相简直太诱人！
看起来就勾人食欲，再配上油泼辣子，入口即化、劲道爽口，瞬间拾起童年的记忆。
夹上一口放进嘴里，Q弹软糯入口即化。
凉皮
对于西安人来讲，在炎热的夏天，一碗凉皮下肚，方可续命……
说起凉皮那可真是有的说了，米皮、擀面皮、热米皮、酿皮、牛筋面、蒸面等等，吃的时候一定醋水水、油泼辣子多放，这样吃起来才有感觉。
米皮软滑，配秘制辣椒油，撒些豆芽黄瓜丝，这个时候，西安人就会再来上一瓶酸梅汤，解腻的梅子中和一下辣椒油，这个夏天真心是爽到家了……
离不开的“灵魂”主食
biangbiang面
西安是一个来了就要吃面的城市，中午咥面，雷打不动。
尤其是随着之前剧版《白鹿原》的热播，一碗油泼辣子的biangbiang面又圈了一 *** 粉~网友纷纷抱怨：不行不行，看饿了！
热油往码好的面上，“呲”地这么一泼，一碗油辣劲道的油泼辣子面，做好了。
尤其是八百里秦川的豪爽都像是被添进了这一碗面中，实在的关中人怕辜负味道，于是碗中食材种类多样，宽宽的面条，呼噜噜的咥完一根超级顶饱。
趁热搅拌均匀，biangbiang面均匀的沾上调料的鲜美，这一口的滋味，忒滴很！
其实酸梅汤，在西安与面一样，也是地位超然，在夏天逛吃西安，吃热面喝酸梅汤是标配。当然正宗的大碗宽面，必须配口味正宗的酸梅汤，古法熬制的康师傅酸梅汤，是我最近挖到的宝藏！必须分享给大家，绝了~
历史悠久的特色陕菜
金边白菜
还有些菜，可能外地的朋友不知道，本地人也不好找到正宗的馆子，一个就是“金边白菜”，看了《舌尖上的中国》第三部的小伙伴对于金边白菜神往已久。
《舌尖》从来不吝惜对陕西这块土地的热爱，金边白菜、花打四门等陕菜和技艺也一夜之间被人熟知……
真心是普通的食材做出惊艳的味道，白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦糊锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……
做好的菜品四边金黄，酸辣脆嫩，鲜香爽口，解腻开胃，微妙的平衡在这里体现的淋漓尽致，一口酸辣，超级棒的滋味你一定会爱上的哦。
葫芦鸡
另一个菜，就是葫芦鸡！谁说陕西无大菜，葫芦鸡绝对算得上是，说起葫芦鸡那历史可追溯至唐代，古法烹饪，经过一系列复杂的烹饪环节，松软酥烂的葫芦鸡就新鲜出炉啦。
香气扑鼻的葫芦鸡一上桌就诱人不已，迫不及待的扯下鸡腿，葫芦鸡特有的香气缓缓飘散而出，蘸着独有的调料粉，这一口滋味妙不可言啊……
如果担心吃多了会腻的话，康师傅酸梅汤了解一下，一口回归清爽，再吃一只都不是问题……
这么多的美食在哪里能一次性都吃到呢
既有地道小吃甄糕、肉夹馍
又有夏季拿手好“戏”搅团、凉皮
还有正宗biangbiang面、金边白菜、葫芦鸡
其实就在
白鹿原·西安民俗餐厅！
白鹿原·西安民俗餐厅
地址：未央区凤城八路地铁2号线C2出口大融城4层
*** ：
营业时间：上午10:30-晚上22:00
夏天来了，
快带上康师傅酸梅汤来白鹿原，
走起~~~
叮叮叮~
清爽解腻的康师傅酸梅汤，
还在今年夏天成为《极限挑战》特选饮品，
我们的吃货担当小岳岳更是实力演绎逛吃力，
夺得首席逛吃官称号！
人们常知中国有八大菜系——闽鲁川粤苏浙湘徽，其各有风味，各有特色。而中国最古老的菜系之一——陕菜虽然并未在其列中，但其独特的烹制手法，多样的菜品风味，足够另全国各地的食客为其滋味称赞。
“秦中自古帝王州”。陕西，一个十三王朝建都的中心省会，历经风雨洗礼，在美食文化上有着足够丰厚的天时地利条件，特别是后期宋唐盛世时期，国家文化对外交往频繁，更多外国美食文化，以及其他民族美食风味也同样融入在陕菜当中，所以陕菜也因品种繁多，千种风味，古色古香而著称。
陕菜，也称“秦菜”。别看简简单单两个字，陕菜之下却有多种分类。主要由民间菜，市肆菜，官府菜，民族菜，寺院菜构成。而风味又分为陕南，关中，陕北三大部分。可谓是上得了台殿，下得了民间。
陕菜最注重基调口味就是鲜香，质地脆嫩，清爽酥烂，虽然在调味上朴实无华，但是特别重视菜品内在的味与香，滋味正，才为最重。
就比如今天小编要给您推荐的陕菜馆子便是陕菜的各个典型代表，而人们最常见的葫芦鸡，奶汤锅子鱼，温拌腰丝，金边白菜就是最常见的菜品之一。
来陕西不尝陕菜，等于没到过陕西。今天小编就为大家推荐几家最正宗的陕菜馆子，能够在各种美食不断推陈出新的今日，想要品尝到最古法原始的味道，来这里一定没错。
NO.1：
大唐博相府酒店·中餐厅
这是一家以经典官府陕菜为主要菜品的餐厅，早在2017年12月底就已经荣登了全球1000家餐厅排行榜，这里同样也是中国首家唐文化博物馆式酒店，由著名建筑大师张锦秋指导设计，在这里就餐一边览遍唐代盛世风情，一边享受秦菜多姿多味，确实是一种享受。
这里的陕菜首推葫芦鸡和油泼鱼面，葫芦鸡完全遵循传统 *** 烹制，外酥里嫩，肉质多汁而不柴，外皮酥脆而不焦，搭配上秘制蘸料口齿留香，而油泼鱼面更是一种陕菜的独到创新之味，将香辣的油泼面与鲜美的鱼肉相结合，既有秦时风味又能结合现代饮食理念，是传统经典陕菜的创新发扬与继承者。
人均：233元
地址：芙蓉东路6-1号大唐博相府酒店1楼
NO.2：
莲花餐饮
这家莲花餐饮在西安做陕菜行业也较长的时间了，1992年的时候在安康仅仅以5张餐桌的“重庆酒楼”起步，13年的时候莲花餐饮正式运营，后期成为“陕西十大餐饮品牌”之一，店里多以陕西各地经典美食小吃为主要特色，其中最以陕南菜为主，口味独特，风味十足。
品尝正宗陕南菜，一定少不了的就是 *** 蒸盆子，土豆糍粑炒腊肉和安康吊炉烧饼。这家 *** 蒸盆子不仅量大味鲜，里面的蛋饺更是美味，分三种规格看个人食量；土豆糍粑炒腊肉这道菜也很受欢迎，特别是其中的土豆糍粑，腊肉烟熏味能够很好地入进去同时口感软糯；最后再来上一个吊炉烧饼，裹着厚厚的芝麻酥到掉渣，麦香十足。
人均：110元
地址：朱雀大街中段1号西安皇冠假日酒店隔壁
NO.3：
秦唐一号西安菜馆
同样是采用传统烹制技巧 *** 经典陕菜的一家餐厅，相比于博相府这里更加偏向于大众化，各种独特风味的小吃在这里几乎都可以找的到。这家陕菜馆子继承了古长安的饮食文化，菜品考究，讲究健康精致并赋予厚重文化历史，同时还不忘创新。
光顾这家小编为你首推黄河大鲤鱼，小车牛肉与长安烧三鲜。特别是黄河大鲤鱼，这是经典的陕菜之一，鲈鱼来自于黄河口岸，肉质鲜嫩，红烧酱香风味十足，配的锅巴口感酥脆泡汤味道更香；小车牛肉也是这家秘制卤牛肉，入口肉质有嚼头；长安烧三鲜也是丸子腐竹响皮木耳竹笋青菜等新鲜食材融为一体，味道鲜美。
人均：82元
地址：东木头176号秦唐一号酒店
NO.4：
西安饭庄
只要在西安只要是提起陕菜，绝对忘不了的一定是西安饭庄。这个从小编小时候的记忆中就存在的餐厅，直到现在依旧还是中国陕菜最著名的传承者之一，这里层接待过大大小小无数的名人政客，获奖的菜品与厨师更是数不胜数，这里不仅是品尝道地陕菜的好去处，更是承载很多西安味道与西安历史记忆的地方。
西安饭庄同样主打陕菜，经典并已经驰名中外的葫芦鸡，有着“见风消”名号的泡泡油糕，油香四溢的金线油塔，酸甜鲜美的菊花鱼等都是值得一品的美食。除了众多硬菜，很多陕西经典小吃甜食在这里你都能见到他们的身影，枣沫糊、糜子饭、稠酒，口感丰富且传承古早味道，想要品尝正宗陕菜来这里准没错。
人均：102元
地址：南大街110号钟楼饭店内
NO.5：
遇见长安
最近这几年西安能成为抖音上的网红城市，陕菜绝对有它的一份功。这家遇见长安便是以特色陕菜火起来的餐厅之一，精致古典的装修吸引了很多人前来打卡品尝美食，古老悠久的陕菜文化配上古风特色，并与当下时尚潮流相结合，就能碰撞出不一样的色彩。
xian
这家王网红的毛笔酥自然不用多提，虽然不是最正宗的陕菜但味道确实不错，桂花凉糕、葫芦鸡、红柳烤肉、长安大锅贴、小茴香拌煎饼等都值得一尝。从家常小吃到官府菜肴应有尽有，品美食的同时在来上一壶樱花酒酿，喜欢小酌又放不下小清新的一定不能错过。这家餐厅主打小吃多一些，很适合三五好友闲来小聚，能够同时满足不同人群的口味需求。
人均：66元
地址：小寨东路赛格国际6层
NO.6：
老碗
陕西美食其中有一大特点就是分量足，男人们吃饭咥面都用的老碗（大碗），这家名叫老碗的陕菜餐厅就很富有地域特色，不仅量大实惠，而且很多菜品都十分的接地气，既想要品尝正宗陕菜同时还想来点大众风味，这里就是一个不错的选择。
这家店的菜品当中不仅包含着像是大众美食油泼面，麻酱凉皮，臊子面等，同时还有陕西人过年餐桌上最常见的蒸碗，小编强推这里的嗯蒸肉和小酥肉，而别是小酥肉肉质鲜嫩外表软糯，配上米饭来上一大口真的太香了，男生的话推荐三合一的油泼面，比头还大的青花瓷碗油香辣椒香能把人的馋虫勾上来，裤带宽的面条吃起来劲道爽滑，这一碗咥下去绝对能了解陕西人豪爽的性格特点。
人均：65元
地址：南门里湘子庙街55号
在陕西，秦菜分派众多，菜品丰富，历史悠久，流传广泛，再配上当代热爱陕菜饮食的众多厨师餐饮从业者对其的不断继承发扬与创新，都让中国美食长河中的陕菜地位愈发突出，成为一枚最闪耀的新星。
无论您是本地老陕还是外地观光游客，在这片土地上若是想尝遍陕西历史文化与美食的滋味，不如来小编推荐的这几家陕菜馆子试试，想必在品尝之后，您一定会对陕西有一个更新的认识。
———题记“食不厌精，脍不厌细”，是至圣先师孔子在祭祀祖先时的标准，不想被国人在日常中发扬光大，唯恐食不精，牛羊鱼肉不细，甚至超越人类传统食谱，追求越奇越珍，越珍越有地位的畸形消费观，直至引来杀身之祸。目前猖獗一时的新型冠状病毒何尝不是自然法则对人类将口腹之欲愈演愈烈的惩罚。古人有训：欲不可长。是该静思过往，在口腹之欲上加以节制的时候了。是为文。
冬天到了，如今的菜市场里早已没了季节分岭，菜的种类依旧齐全，只是有些菜开始像涂了蜡油一般，闪着硬光。西红柿一副钢筋铁骨，茄子身披紫黑盔甲，莲花菜也黑了脸，明明是十字花科类，可那菜筋入锅走油，没事儿一样，虽死犹生。只有白菜，对于物候，守节一样，守成了玉洁冰清的气质，默默地一层层，一叶叶，包起自己不能言说的心事和怕被人嘲笑的梦想，以及新鲜的思想、清晨露珠和夜晚明月，无心插柳，让敦厚的至味成了老百姓舌尖挥之不去的余韵。
白菜平民出身，诗的意象少有它的踪迹，高大上的宴席也鲜有它的身影。因为身价低，倒是成就了辞海里的一个辞条——“白菜价”。因为轻贱卑微，“小白菜”成了歌谣里的没娘娃，更因为口袋里的情非得已，成了老百姓冬季饭桌上的主打菜。就那么在水里轻轻一绽放，就那么嫣然一笑，足以温暖整个冬天。
初冬，一车车的大白菜开进街巷，那白净安详的大白菜，就那么安静地卧着，任人选购。买了冬储，阴台旮旯一放，用塑料裹了，可以吃上一两个月。过油的金黄豆腐先放一边，火红的辣椒、提味的葱姜蒜“刺啦”一声油锅里爆响，白菜的玉身和绿莹莹叶面前赴后继，赴汤蹈火，庄严了整个厨房。倒入煎好的豆腐，轻撒少量花椒和盐，滴上蚝油和几滴香油，出锅装盘，就那模样，没有惊艳，只有舒服，看着都美好！入嘴更是口齿生津，有着荤菜无可比拟的清香。一种是批量囤货。一颗颗大白菜削净，一切两半，一一落水净身，再入锅里滚烫的开水一焯，撒大把盐，几粒花椒，一层层平铺，腌了，压成酸菜，发酵半月，镀了金一样，成了发光的皇家色。这时候的大白菜，俨然出自金粉世家，配粉条，搭卤肉，翻炒几下，酸酸爽爽的，虽登不了大雅之堂，却成了普通餐桌上更先光盘的抢嘴菜。
白菜熬得过风霜，也熬得过岁月。据考证，在中国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽，距今约有六千年至七千年。原来白菜有脚啊，它走过那么漫长的岁月，从原始村落走来，走过春秋战国，秦皇汉武，唐宋明清；它也有字的啊，“菘”，多么古雅的名字！如松一样的长青，玉一样的晶莹，以至于达官贵人把它雕成了风神俱佳的玉白菜，这华丽丽的转身，总算让它至尊至贵过那么一回。
白菜也有品，质朴性坚。明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”松之高洁它有，松之常青它有，松没有的亲民，它也有，它是开在百姓舌尖上的花，是百姓心里的至尊宝。
原来，它也入诗入画。最早的“白菜
“之词见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》——
“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”
感谢齐白石老先生的一幅写意的大白菜图，为“小白菜”洗怨。画面上点缀着鲜红的辣椒，白菜的根晶莹剔透，叶绿如翡翠，着色题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”的美誉不胫而走。
其实白菜也显赫过。成就白菜名动天下地位的是一道经典名菜——“金边白菜”，它成名于慈禧逃难西安时，由陕西蓝田人李芹溪亲自掌勺，将大白菜去头留尾，把根筋部分切成宽一寸，长四寸的长条，用他的独门绝技——花打四门，在飞火快炒，火焰翻飞中烹醋燎火，让脆嫩爽口的金边白菜散发出时光的幽香。
白菜身上有书生气，且穷且酸且志坚。一片叶，尚思百食千番做；万条筋，都在伶牙俐齿间。白菜也有将士之豪气，浩浩华北西北大地，一排排一行行，亭亭玉立威且壮，根肥玉白叶翠绿，活脱脱一场排兵布阵，沙场秋点兵的架势，杀伐之气令寒霜气馁。于冬雪之日，拨雪铲一棵，飞雪溅玉，置于掌上，翡翠环身，身正清白，谁又能说，它没有君子之风将士之气？！
魏孔玲 作品
本想吃个舌尖3的金边白菜，探店无果吃个酸辣白菜，22元大份过瘾舌尖3播出的陕菜里有个是介绍金边白菜的，今天出门吃饭没找到，就点个酸辣白菜过过瘾好了。
22元一大盘，这家给的量很足，老板说白菜不值几个钱，主要是我们用的调料比较贵。
能看出来白菜帮子斜着切的，这种切法会使得更入味，吃着有清脆的口感。
白菜叶比较软，翻炒后调料味都被吸收了，吃着味道也更重一些。
这酸辣白菜可是个下饭的好菜，酸酸辣辣的味道，那酸味并不冲，是酸中带点甜，和麻辣味道融合在一起特别香。
就这么一盘酸辣白菜，吃了好久没吃完，最后还打包了一半，真是实惠。
西安“六菜五宴”入选《中国菜一陕菜菜系经典名菜名宴录》经中国烹饪协会组织专家审核，同意将陕菜40道名菜、18席主题名宴，代表品牌企业18家列入中国菜——陕菜经典名菜、主题名宴菜系目录。其中西安的“六菜五宴”入选。
经典名菜：（六道）
1.金边白菜
金边白菜是陕菜的一道名菜，特别是经中央电视台《舌尖上的中国》报道，使得“花打四门”独特技法 *** 的金边白菜享誉海内外。
“花打四门”就是锅内表面温度达二百度时，将白菜放入；烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起；飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，一道经典再次重生。
用筷子夹上一口，松嫩酸软的白菜跟牙齿相碰撞，一瞬间酸辣可口的味道在口中荡漾，再加上白菜本身的酸软清脆，那滋味简直是让人深陷其中，无法自拔，好吃到无法形容。
2.驼蹄羹
驼蹄羹是以骆驼足掌为原料烹饪的羹磕类肴馔。"驼蹄羹"是中国饮食史上最著名的肴馔之一，受到贵族、文人推崇，而光耀于中华饮食文化史册。
驼蹄羹最早出现于魏晋时期，到唐朝时最为知名，向来被认为是上等肴馔而受到许多文人骚客的吟诵。杜甫“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。”可见在唐朝，"驼蹄羹"是一味非常难得的佳肴，只有长安豪家才能吃到这样的奢靡之物。
驼蹄羹现在是用风干骆驼蹄，经泡发去骨，加料除膻，切丁出水，香菇、冬笋切丁，吊制鸡汤，下入葱姜炝过的油锅中一同烩制，待入味软烂后装盘，淋上香油，撒上香菜末即成。
驼蹄羹特点：驼掌筋柔，汤浓味醇，香鲜不膻，具有补肾强筋健骨的作用，是阴虚发热的食疗佳品。
3.炝白肉
“炝”是关中人做菜的一种独门技法。炝菜 *** 最重要的工序就在于“捂”字，这个过程很迅速，既不会让原本脆爽的食材变软，也不会让口味过重失了清爽，在鲜香的味觉中，更增清爽口感。
炝白肉先以香料熬醋，浸入葱姜，再 *** 各种调味油和调味汁。将煮熟的猪肉去皮切成片，顶上放置蒜粒、姜粒和酱笋米。将油炸花椒加热至呈棕红色时浇向“三米”，迅速盖捂两分钟，揭盖，拌匀入味后装盘即成。
炝白肉保持了食材的鲜、嫩、脆、爽，清香利口，满嘴生津。
4.肉丝拉皮
肉丝拉皮是一道非常经典的陕西凉菜。特别是在肉丝拉皮发源地大荔一带又叫“猴戴帽”。这道菜以绿豆粉皮和肉为主，以肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽，故名猴戴帽。
肉丝拉皮是大荔县地方风味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。
肉丝拉皮口味大众化却又不失独到，肉丝拉皮酸中带着辣、咸中带着微甜。拉皮的劲道与爽滑，恰到好处地调节了大肉的肥腻，清爽可口。
5.全家福
陕菜全家福亦称蒸盆子，始于宋朝，盛行民国。最适宜作为朋友或者全家聚餐的佳肴。
全家福是以鸡肉、火腿为主料，配以冬笋、鱿鱼、海参、鲜虾、蔬菜等的一道美味大菜。
不仅色彩鲜色，原汁原味，鲜美可口，而且寓意着全家团圆。
6.八宝甜盘子
八宝甜盘子是西安各地城乡居民逢年过节、宴请宾客时必备的一道佳肴，既以色、香、味、形俱佳而著称，又以食用时点燃白酒，火化红糖而入胜。
八宝甜盘子是将八种营养丰富的珍品（红枣、莲子、蕨麻、薏米、花生、葡萄干、核桃仁、白果）垫在碗底，上面盖着糯米，上笼蒸一个小时。
吃时，扣在盘内，色泽鲜美。放上红糖，浇上白酒，点燃。红糖一经火化，便泛出浓郁的酒香，溶解于色泽绚丽的八宝饭内，吃起来香糯筋黏绵甜，别有风味。红白相间，黏甜味美。
主题名宴：（五宴）
1.长安宴
代表品牌企业：西安真爱服务事业股份有限公司长安壹号
2.富平家乡宴
代表品牌企业：西安面辣子酒店投资管理有限公司
3.安康八大件宴
代表品牌企业：陕西莲花餐饮投资管理有限公司
4.长安风情宴
代表品牌企业：陕西古都文化大酒店有限公司莲湖分公司
5.五行八景宴
代表品牌企业：陕西一春发芽餐饮管理有限公司
陕西传统美食 带把肘子 一道菜一个耐人寻味的典故来西安旅行前查了一下陕西的美食，发现陕西除了之前闻名全国的岐山臊子面、肉夹馍、油泼面、水盆羊肉，这些小吃之外，还有很多美食。如葫芦鸡、商芝肉、带把肘子、金边白菜、酸辣肚丝汤、干煸鳝鱼，每道菜都有一个耐人寻味的故事。
就拿带把肘子来说，它是陕西省大荔县的传统名菜。因其选用带脚爪的猪前肘 *** ，成菜后，似把子而得名。说起陕西美食总是有一种陌生感，大概是它离我们生活的现代太久远了。
带把肘子
1000多年前的盛世能流给普通人的只有记忆和那口嘴里的味道。一道菜能流传下来有传承但更主要的是创新，适应人们不断变化的口味，时节的变迁和饮食文化的传承。
陕西名菜葫芦鸡
带把肘子是陕西名菜，具体是陕西哪里的名菜就说不好了，陕西大荔名菜的说法是比较被大众认可的。陕西菜或者说是秦菜虽然在1000多年前就形成了完整的菜系，包括官府菜、 *** 菜、宫廷菜、商贾菜、市肆菜的五大流派和关中、陕北、汉中、陕南菜四大风味。但是带把肘子的历史并没有那么长的时间，出现在陕西菜衰落的几百年后的明朝弘治年间。
带把肘子选用带骨带蹄猪前肘为原料，经刀工处理后，配以多种调料蒸炖而成，因成菜后脚爪似把柄，故名。带把肘子出现在明朝也是有其必然性的，明朝猪肉已经成为人们普遍的肉食品种，并不像之前猪肉不够普及，只是权贵阶层象征财富的表现。虽然人类驯化猪的历史可以追溯到8000年前，但是猪成为人们日常生活中的主要肉类食品，也就是4、500年的时间。
陕西美食
在中国饮食文化传承中，名菜饮馔故事大都和帝王、官宦、名人、传统故事有着千丝万缕的关系，但是所有故事都缺少不了名厨的身影。
带把肘子出现在明朝弘治年间，由同州城名厨师李玉山创制。相传，明朝弘治年间同州新上任的州官，到任不久，却鱼肉百姓贪赃枉法。州官过生日，得知李玉山手艺高超做得一手好菜，便要他去府里给州官做寿宴。李为人正直，不畏权贵，一口一回绝了州官的要求，也得罪了这个昏庸的老爷。
不久，陕西抚台郑时来同州巡视，州官为讨好上司，又传李到府做菜。因抚台为官清廉正直，李玉山便欣然同意。同州府管家何三曾为州官祝寿之事在李玉山面前碰壁而怀恨在心，看到李玉山这次来给现在李玉山来给抚台大人做饭，变暗中使坏难为李玉山，给他买来的都是些带骨头的肉，还限制做饭的时间，故意加以陷害。李进厨房一看，正中下怀，刀飞勺舞，没多久饭菜就做好了，只等传唤便上菜。宴席间有一道肘子做成的菜，州官不但吃肉，连骨头也吃的。抚台见状，问菜名。抚台聪明，已悟出道理。后来，抚台亲访州官恶迹，严惩了州官，百姓无不拍手称快。郑抚台临行时，再问李玉山那菜的名字，李想了想说，叫“带把肘子”吧。
带把肘子 *** 比较复杂，一整型二煮三蒸才能成菜。先把肘子刮洗干净，肘头朝外，脚爪朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀在正中由肘头向下沿肘肉将皮剖开，剔开腿骨两边的肉，底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断。这样的加工就把带把肘子的把更好了。
二煮，肘子入水同姜片、葱段、料酒一起烧开，再煮到七成熟的时候捞起，给肘子上色。上色的时候要把猴子便面的水分擦干净，趁热，不然颜色不均匀也容易脱色。上色可以用调色涂抹，或者用酱油，个人比较喜欢用糖色，酱油可以上色但也会给肘子留下味道，不如糖色只是赋予了食材颜色。
三蒸，经过煮之后肘子的油脂已经渗透出来了大部分，不会再有很强的油腻感。蒸的时候要用纱布酱肘子包裹好，然后再放上用八角、桂皮、腐乳、甜面酱、红酱油、白酱油、葱、姜、蒜、盐调好的味汁。大约蒸3个小时左右，肘子的油脂渗透出来，味汁根据密度的原理也渗透到了肘子里面。
说起吃大肉，不能少了两样食材配搭，一种是承载了时间风味的美食甜面酱，一种是开胃通七窍的食材大葱。猪肉相比起羊肉来消化难度有点大，油脂含量也比较多，所以搭配上两种可以帮助消化和赋予食物味道的食材特别关键。
带把肘子是用猪肘子做的美食，对于人类来说，猪全身都是宝。猪的各个部位，营养丰富，可以 *** 成各种美食。如广东的烤乳猪、山东的九转大肠、扬州的扒烧整猪头、安徽的干炸猪脑、满族的杀猪菜、白族的火烧猪等等。
□王友福
1900年10月28日，慈禧太后和光绪皇帝以“西巡”为名逃到了西安，在此后的一年时间里，千年古都成为清朝实际上的政治中心。
慈禧太后的饮食之奢侈，在中外历史上都是有名的，她每日两顿正餐所用肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜、烧烤炉食、各种小吃，应有尽有。来到西安后，慈禧太后以北院门的陕西巡抚衙门作为行宫，陕西巡抚端方为迎接慈禧等人，专门设立了支应局，其中“御膳房”设荤局、素局、饭局、菜局、粥局、茶局、酪局、点心局等多种，每局的厨师多者有十多人，不到一个月的时间，就用去白银29万余两。
在西安期间，慈禧太后不改奢华本色，大讲排场。夏季降温要采取秦岭太白山的积冰；喝水专喝终南山的矿泉水；用药只用五味什字的老字号藻露堂的；豆腐只吃北郊泘沱村的，等等。即便如此，慈禧太后还不满意，竟说：“自来在京膳费，何止数倍，今可谓省用。”当时陕西水灾、蝗灾并下，受灾区域达六十多个州县，饥民如蚁，饿殍遍野，而慈禧太后对此竟然无动于衷。
由于当时各地进贡的御用品尚在运往西安的途中，陕西地方官员不得不采取应急措施，把本地的一些特色产品供呈给慈禧太后。没有想到，吃惯了山海珍馐的老佛爷对坊上老童家的腊牛羊肉、南院门春发生的葫芦头、德懋恭的水晶饼、灞桥的蒜泥芥末荞面饸络、临潼的火晶柿子、潼关的芙蓉鸭片汤、咸阳的琥珀糖、同州的九品十三花酒宴、泾阳的金花茯茶、合阳的兰烟、凤翔的腊驴肉、三原的蓼花糖等极具陕西地方特色的名产赞不绝口，其中最受青睐的是一道极其普通的金边白菜。
白菜原产中国，西安所在的关中平原是中国最早栽培白菜的地区，半坡遗址出土的一个陶罐里有石化的白菜籽。白菜古时称“菘”、“葑”，春秋战国时期已有栽培。南北朝时，白菜是中国南方最常食用的蔬菜之一，不过这时的白菜是真正的绿色蔬菜，颜色呈白绿，外观是散叶状，也就是小白菜。唐代已经培育出白菘，北宋时江南培育出结球状、体型高大的白菘，即大白菜。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”明代开始，大白菜成为北方食用最多的蔬菜，原产地江南一带则很少见了。这时，华北出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江南。鲁迅在《藤野先生》一文中略带调侃地说：“大概是物以稀为贵罢，北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”
白菜的成熟时节在秋末冬初，经霜的白菜富含水分和糖分，宜储存又耐低温，是北方冬季三大传统大路菜之一（其他两个是土豆和萝卜）。中国民间历来把初春的头刀韭菜和初冬霜打过的白菜当作蔬菜中的至上美味。史载，南齐文惠太子萧长懋曾问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图，上面题句：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美称。因为白菜上市在冬季，有如迎霜绽放的菊花，所以又有“君子菜”的美誉。
金边白菜是一道陕西名菜，具有酸 、辣 、咸、辛、鲜五味，口感香脆，属于粗菜细做，此菜非常考验火候。关中平原沃野千里，土地肥沃，灌溉便利，盛产优质大白菜，长安五星五楼村出产的无丝白菜、高陵桶子白菜、二华（华县、华阴）所出的二包头、合阳卷心白，都是上等的食材。金边白菜用料简单，大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切成八分长、三分宽的斜形片，干辣椒劈两半去籽，也切成八分长的段。炒锅烧热，加菜油七成熟后，先将辣椒段投入，炒出辣味，待变褐色时，下姜米和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加入酱油、盐煸，炒至刀口处呈韭菜叶宽窄的金黄色时加入一点白糖中和酸味，然后勾薄芡，滴上几滴香油，颠翻均匀装盘即成，全部过程不过一分钟。这个过程看似简单，实际上极难掌握，如果油温不够，火力太小，就不能把白菜的切口封住，白菜里的水分会被油杀出来，最后炒成一锅汤水，无法下箸；如果油温太高，炉火太旺，几下就会把白菜炒得焦煳。所以，这时，“飞火”炒菜和“花打四门”两大绝技开始登场了。“飞火”是中国烹饪中高难度的技法之一，所谓‘飞火’，就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，这一点与炒锅固定放在炉火上大不相同，整个过程中炒锅始终在炉火的笼罩中，用炒锅来追逐飘忽不定的火焰。炒制中，不同阶段所需的温度由炒锅来控制，而不是由炉火的火力来控制。所谓“花打四门”，指的则是颠锅的时候，从前往后、从后往前、从右向左、从左向右，不停地重复，锅里的菜肴刚刚落入锅中，随即轻盈地飞起，仿佛在锅里跳舞一般。而大师傅大幅度的动作，也不像是在炒菜了，好像是在跳舞。
给慈禧太后烹制金边白菜的是陕菜大师李芹溪，蓝田县白鹿原下薛家河人，13岁时跟随舅舅学习厨艺，16岁便可以独自办宴席了。经过二十余年的历练，终成陕菜的一代宗师，在西安专门承接高档酒席。慈禧太后经渭南进入西安时，经临潼知县施绍祥的引荐，李芹溪随驾入西安，为行宫主要厨师之一。慈禧太后品尝金边白菜时，竟然停不下筷子，大快朵颐，下令每天必上这道菜。直到来年春天大白菜下市。慈禧还曾召见过李芹溪，将亲笔写的“富贵平安”中堂一幅赐给他。从此蓝田厨师名噪天下，各地官吏竞相聘用，一时蔚然成风，当时便有民谣“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”流传。
慈禧太后返回北京后，李芹溪在陕西陆军学堂任炊事班主厨，暗中参加了反清秘密组织。1911年10月22日，陕西革命党人和新军响应辛亥革命，李芹溪也率领炊事员队伍参加起义，攻打东县门的军装局，夺取了库存武器。李芹溪又率徒弟参加了攻打满城的战斗，因作战勇敢，战功卓著，被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。陕西军 *** 成立后，他被举荐为渭北税务局长。但李芹溪坚辞不受，只是请求陕西军政当局给予他资助，开办一家陕菜名店。1912年，李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼，匾额是陕西书法大师宋伯鲁所题，店里的主打菜是奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、金钱酿发菜、三皮丝等陕西名菜。 *** 元老、“当代草圣”于右任回陕主持靖国军时，特慕名拜访，并亲笔为该店的两个餐厅题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾。其实，李芹溪一名也是于右任给起的，他原名松山。
1901年10月6日，慈禧太后宣布“回銮”，结束了她的“祸陕”之行。慈禧返回北京后，北京便兴起了一股“金边白菜热”，达官贵人竞相品尝，好不热闹。但是，不论京城大厨如何探究，做出来的也是形似而神不似的金边白菜。当时在京的陕西长安县人薛宝辰在《素食说略》一书中不无得意地说：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”
2月28日《三秦都市报》报道
都说你的胃会告诉你哪里有你更爱吃的，而你更爱吃的，会告诉你哪里是你的家乡。我们寄托在美食上的不仅仅是味蕾的享受，有时候更多的反而是味道带来的记忆。
“利味记牛肉水饺专家”，从去年夏天开业，就一直很火爆。开业当天接单接到手软，冬至更是排起长队，其在微信朋友圈的食物“出镜”率特别高，也成了各大媒体报道及美食达人们打卡list上的一站。
据了解，“利味记牛肉水饺专家”聘请了中国陕西官府菜传承单位——西安大唐博相府文化艺术酒店及其陕菜文化研究院为技术研发团队，坚持“以无伪之良心要求食材，以真诚之匠心要求美味，以家人之爱心要求员工”，良心、匠心、爱心，“三心”饺子知行同步，且专注于牛肉水饺，只卖四种水饺：纯牛肉、牛肉胡萝卜洋葱、珍菌全素、素三鲜，全力打造牛肉水饺领导品牌。据透露，“利味记牛肉水饺专家”甄选秦川黄牛中更优质的前胸肉，并且搭配20%的白萝卜和小香葱，并采用独家定制的煮饺子锅，严格把控煮制时间，精准的计时标准，保证水饺面皮和馅料的全面营养。所有的饺子均为纯手工包制，馅料自制，现包现煮，开放明档厨房，新鲜看得见，吃得放心。
“利味记，把食物本来的味道还给你，做纯天然无添加水饺，还给你原生态生活，完成你对食物本味的诉求。温暖每一个食客的胃，挑逗每一个饕餮的舌，拴住每一个有心人的记忆。”一位美食达人评价，利味记让人着迷的地方，还在于它的下酒小菜。开胃菜花茎、蒜片乳瓜、炝拌小云耳、五香牛肉、红油耳丝、五香花生米、炝莲菜，撒上剁椒碎和自制的香汁后拌开，一口牛肉馅的饺子，一口清新感十足的小菜，一点点散发香气，流入温暖的初春里。利味记，有爱有味道。 紫萱 唐朝
品鉴地址：西安市雁塔区西影路63号 美食热线：
《舌尖3》解密金边白菜之花打四门
《舌尖3》带着满屏的香气，伴随新年的气息引发了新一轮的美食热潮。《舌尖上的中国》从来不吝惜对陕西这块土地的热爱，一道酸辣鲜香的“金边白菜”开篇后，这道典型的代表陕菜其花打四门的技艺也一夜之间火了起来，吸引了千万食客的目光。
“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。
东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。”
“花打四门”经过几十年陕菜厨师的传承和发展，已经成为陕菜的一门绝技。在烹调菜品时使用“花打四门”绝技，菜在瓢中四个方位快速颠翻，能使菜品传热均匀，达到色香味俱佳效果，操作时给人一种美的享受。“花打四门”独门技法在陕西落地生根、代代相传，传承的力量催人泪下。
在西安一定要吃的各种小吃和陕西风味菜，跑了两家店终于一偿心愿在西安最后一天的上午，我们去了大慈恩寺，登了大雁塔，爸妈兴致很高，一直走了两个多小时，出来的时候，已经中午11点多了。打车到陕博，烈日下排队领票的人排起了长队，我们是晚上6点的飞机，4点就得离开西安市区，因此百般无奈地舍弃了陕博，留待下次有机会，好好看上一整天。中午就安排在了附近在西安非常火的长安大牌档吃饭。
我们去的是赛格国际购物中心店，6层楼一整楼的美食广场，就属长安大牌档最火，里里外外坐满了人，门前的招牌也很吸引人的眼目，装修古色古香，很有风味，我想既然那么多人选择这里，肯定不会错了。
去前台排队领号，写着下午13:00才发号，因为目前领了号等位的人估计要吃到下午13:30。我见过餐厅排队领号的，没见过还领不了号的，我们在西安逗留的时间不长，不可能耗在这里那么长的时间。我打算放弃，说随便找点什么吃的吧，言语之中不免流露些许失望。
我老公手机里一查说：走，我们换一家店去吃！我们和爸妈四个人又打车到了凤舞朝阳店，这家店面在一楼，装修同样有风格。看我眉开颜笑，老公说，我知道不让你吃这一顿，你终究是意难平啊！
店门口写的戏台演艺时间表，那天中午我看了皮影戏和舞蹈，可惜没有听到秦腔。这是吃饭以外的附加值，对我们来说已经非常满足了。
服务员打扮成店小二的模样，招呼大家押宝，也为等位的人消磨时间。这个我一点也不会，也没什么兴趣，就按了张照片，走开了。
有名的关中六小碗，据店家介绍，是从蓝田九大碗的基础上改良而来，属于陕西关中地区农家菜，具有深厚的地方特色。里面有荤有素，有甜有咸，因为这是仿制品，看不太真切，但看得出来有扣肉，有丸子。虽说是六小碗，看上去份量也不少，如果我们四个人点了这一套，别的菜就基本不用点了，所以拍照留图，最终我们没有选择这关中六小碗。
酒铺，各种品种和浓度的酒，有甜口的稠酒，也有度数很高的烈酒，居然可以一两一两地卖，数我寡闻，在别的地方真的很少可以看到论两卖的酒，觉得很人性化。
我们等了不久就可以坐下来了，很庆幸自己当机立断换个地方吃，这样既不浪费时间，也满足了我的愿望。餐具整洁，很有风味，蓝莲花的茶碗我非常喜欢，打算回家以后也在网上找一找有没有同款的。
我们点了单，在等餐的时候，跑到隔壁桌去求拍照，这是毛笔酥，小份6支38元，有笔筒、笔架、石砚，当然只有毛笔头可以吃，“墨汁”可以蘸食，因为前一天已经尝过，我们就不再重复点了，选了另外两种甜品。
这是网红甜品麻将十三幺，很多桌都点了，据说每天 *** 供应，滑嫩可口，绵软香甜，很多网友反应都说不错，我们还是借了隔壁桌的拍了照作罢。接下去看看我们点的什么菜吧……
我们点的之一道菜是金边白菜，这道菜上过舌尖三，据说此菜非常考验火候，是在北京、西安广受喜爱的一道素菜，此菜对火候要求极高，以“花打四门”技法烹制最为精妙，具有酸、辣 、咸、辛、鲜五味，口感香脆。我这次一定要尝尝，看这色泽，火候炒得不错吧？这道菜22元，就价格而言，不算便宜。
写明大牌档原创菜品的胡辣油条，油条里面有肉馅，上面有百页丝，虽说胡辣，汤汁并不怎么有胡辣味。我爸妈说这个菜很好吃，我们每人吃了一小根油条夹肉，这一份只需10元。
这几天重口味的菜吃多了，虽说菜单里海鲜类的菜有油泼辣子虾、秦风鱼头、酥肉大黄鱼可选，我们最终按着自己的饮食习惯点了一条清蒸鲈鱼，这条鱼在江浙一带常被叫做葱油鲈鱼，蒸的时间刚好，肉弹味鲜，最后淋点美味鲜酱油，放上葱姜丝，滚油淋下，非常好吃，我们不一会儿吃得只剩一根鱼骨。鲈鱼一条78元。
点了个蒜泥擂茄子，这是一道家常菜，因为母亲念叨这几天蔬菜吃得有点少，我就点了这道家常菜。店家用的盛器非常漂亮，金黄色的松花蛋也相得益彰，端上来整条蒸茄子，然后服务员会用木棒轻轻按压。可是我爸妈老公普遍认为我平常做的凉拌茄泥更入味，更好吃。后来我回家又做了一道擂茄子上菜谱，过些天分享给大家。这道茄子22元。
羊血饸饹，在好几家店的菜单上见过饸饹，问知是荞麦面一类的食品，几次都没点，这次我一定得尝尝，来西安不能连饸饹也没吃过吧。很多朋友可能会觉得这是极普通的食材，但是南北食品差异、饮食习惯差别真的很大，一方水土养一方人，每个人都会觉得自己从小耳熟能详的东西就是理所当然的，就像每个人都认为母亲做的菜就是更好吃的一样。这羊血饸饹我觉得挺好吃的，四个人每人分得一小碗，这一碗只要8元，真是太便宜了。
吃了那么多咸的辣的，接下来上甜点调剂一下口味，迷你小镜糕，微甜的米糕，是我熟悉的糯米制品，有桂花和玫瑰的香味，上面还有点果仁，是陕西传统小吃，12元三个。有诗云“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香”，长日里，吃一块香甜的小镜糕，也是很不错的。
大牌灌汤包，9元三只，这是唯一给差评的菜品，皮厚汁少，口感略粗，没有灌汤的感觉。但也许我也是很主观地跟江浙一带的小笼灌汤包在比较了。
醪糟冰淇淋，12元一小碗，冰淇淋还是冰淇淋，只有旁边加了一勺醪糟煮西米，有酒酿的香甜味，一叶薄荷作装饰，上面还点了一点胭脂红，看上去还是很有古典味的，这一碗12元，虽说不算便宜，但对于爱吃冰淇淋的我来说，还是很喜欢的。
接着再上一个小菊花锅，据说是陕西宫廷名菜，有虾，有蛋饺，有五花肉片，有肚片，还有肉丸子，菌菇蔬菜，用高汤煨制，上菜时上面再洒点菊花花瓣，颜值真的很高，这家店各种菜的份量都不算大，但有一个好处是我们可以尝试尽可能多的品种，最后这个菊花锅让我们吃得饱饱暖暖的，因为店里的冷空调实在太足！
最后再说一下我们当天点的一小碗酒吧，52度的十里香，9元一两，我们一共点了二两，这酒入口麻辣，让我尽情想象一下当年关中好汉的豪气！
一边吃饭，一边听到一楼有演出皮影戏的，跑去看了一小会儿，拍了几张照片，真是值回票价。
菜单，我们四个人九个菜，一碗酒，吃饱喝足，一共239元，虽说每一道菜看上去并不很便宜，但是加起来，一点也不觉得贵。
从长安大牌档出来，回望一下古色古香的酒店装饰，利用最后几个小时，我们又去了东兴坊，详情如何，且听下回分解。
爱旅行，爱美食，纯属个人经验分享。
