酱驴肉 *** 关键和酱汤详细配料
祛除驴肉土腥味 *** ：驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂 等。
酱汤的详细比例：香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克
做法：（1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。
（2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、 红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。
酱驴肉 *** 要点：
（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。
（3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
此文仅一家之言，如果您对（卤水 酱肉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
大家好，我是蓉儿，滑肉虽然好吃，但很多人都说做不好，今儿咱们就用山药来做一个营养好吃的滑肉汤，汤鲜肉嫩，做法简单。
By 蓉小厨
用料- 猪肉 1斤
- 生姜 2快
- 大葱 1根
- 山药 1根
- 红薯粉 120克
- 温开水 50克
- 金针菇 适量
- 虫草菇 适量
- 葱姜水 50克
- 盐 适量
- 蚝油 适量
- 胡椒粉 适量
1、先准备1斤猪肉，做滑肉我喜欢用前腿肉 ，有肥有瘦，吃起来不腻不柴，先切片，再装入碗里。
2、接着准备大葱一根，切小段，再来2块儿生姜切片后和大葱一起倒入料理机里面，加200克清水榨成汁。
3、倒出来的时候过滤一下，我们的葱姜水就做好了，用不完的可以直接冻成冰块儿放冰箱，下次用的时候直接拿出来就行。
4、接着我们往切好的肉里面加50克葱姜水，一勺盐，一勺蚝油，一点点胡椒粉，上手抓拌均匀后腌制半个小时。
5、这时候我们准备1根山药，先去皮，切片后再剁碎，山药是秋天最养生的食材，健脾养胃非常好，平常我们可以多做给家人吃，剁好后先装入碗里备用。
6、再准备1把金针菇和1把虫草菇，加水先冲洗一下，再把金针菇掰成小朵，挤干水分后备用。
7、猪肉腌好后往里面加120克的红薯粉、50克温开水，这是我们自己家做的，带些颗粒感的。继续抓匀就好了，像这种粘稠的状态就可以了。
8、接着起锅热油，下葱姜蒜爆香，再把金针菇和虫草菇倒进来炒香。
9、炒软后倒入一碗清水，再把剁好的山药也倒进来，翻拌均匀后转小火开始煮，边煮边下入滑肉，肉片下锅的时候，火一定要很小，火大了会把红薯粉冲散，导致肉片上淀粉少，而且汤会变得糊糊的。
10、肉片定型后再转中火煮10分钟，看起来有点粘稠，是加了山药的缘故，肉片和菜都煮熟了，加点盐、鸡精、胡椒粉调味，出锅前撒点小葱花。
11、好吃的滑肉汤就做好了，真的是汤鲜肉嫩，滑肉煮熟后是透明透明的，又嫩又滑又好看。 吃起来也不会觉得腻，搭配山药和虫草菇，鲜美又营养，秋天吃再合适不过了。
小贴士1、做滑肉在猪肉选择上，有的人喜欢用里脊肉，有的喜欢用前腿肉，里脊就是纯瘦肉，前腿肉就是夹杂着少许肥肉，但也不多，所以我喜欢用前腿肉，吃起来会不柴不腻。 2、红薯粉建议是用我们自己农家纯手工做的这种，虽然有颗粒感，但加点温水就划开了，口感也是更好的。 3、最常见的滑肉做法就还清汤加点绿叶子菜一起煮，看起来就会更晶莹剔透些，上面的汤中加了虫草菇，颜色会变黄，加了山药泥，汤也会很粘稠的感觉，但并不是红薯粉糊锅的哦！
猪肉的营养功效1.补充蛋白质和脂肪酸
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨
酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾滋阴
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
猪肉的饮食禁忌1、不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。
2、服降压药和降血脂药时不宜多食。
3、禁忌食用猪油渣。
4、小儿不宜多食。
5、不宜在刚屠后煮食。
6、未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用。
7、老人不宜多食瘦肉。
8、食用前不宜用热水浸泡。
9、在烧煮过程中忌加冷水。
10、不宜多食煎炸咸肉。
11、不宜多食加硝腌制之猪肉。
12、不宜多食午餐肉。
13、不宜多食肥肉。
14、忌与鹌鹑同食,同食令人面黑。
15、忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气。
16、忌与乌梅、桔梗、黄连、小荞麦内食，易使人脱发。
17、忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食，从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率，还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。
古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。 一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。猪肉+菱角，会引起肚子痛。
18、忌与牛肉、驴肉(易致腹泻)、羊肝同食。《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。
19、服磺胺类药物时不宜多食。
20、与豆类同食易引起腹胀气滞。
21、猪肉忌与水生菱角同食，会诱发癫痫症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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驴肉好吃，但肴制大有讲究。今天就把肴驴肉的做法分享给大家人们常说“天上龙肉，地上驴肉”，是对驴肉这种食材的高度褒扬。驴肉不但味美，而且它的不饱和脂肪酸含量，尤其是养生价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。驴肉是一道独具特色的佳肴，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，深受食客喜欢，比较有名的有广饶肴驴肉、河间驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等。
今天教大家做一道五香肴驴肉。之所以是肴驴肉而不是酱驴肉，是因为驴肉本身有异香，调味不可过重，否则会遮盖驴肉自身的香气，更不能像酱牛肉一样放一些黄豆酱之类，否则就吃不出是牛肉还是驴肉了，这也是对食材的极大不尊重。肴驴肉的做法很多，各地大厨的肴制方式和调味特点可以说是五花八门，我曾与两位荣膺中国烹饪大师的名厨探讨过，而他们的做法却大相径庭。几年来，自己多次尝试，广收博采，去芜存真，在集百家之长的基础上去除一些我认为不合适的方式。经过数次尝试，总算得到了令自己满意的味道。
1、带皮驴肉十斤按照肌肉的形态切成大块，洗净血水。取一大锅，下面垫一个竹篦以免糊锅。锅中加水，驴肉凉水入锅，煮开后放入料酒，继续煮10分钟，打去血沫。
2、调味料的使用。调料的用量比酱牛肉少一半，包括八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、肉蔻、草果、白芷、良姜、丁香、花椒、大葱、姜等，连同一块鹅卵石，一起装入布袋。另将部分大葱改刀，连同数个干辣椒、香菜根放入炒勺，加少许油炒出香气，也装入布袋。生熟两种调料的使用，会使肉香更加复合醇厚。
3、将调料包放入卤驴肉的锅中，放入适量老抽、冰糖、盐、红曲米粉，使汤汁变成琥珀色，这样肴制出来的驴肉颜色不会发暗发黑，看起来更有食欲。驴肉上再放一个篦子，目的是使最上面的肉也能够均匀上色和成熟。注意老抽一定不要放得太多，肉的颜色一定不要过重。
4、盖上锅盖，开中小火，使卤汁保持小开锅状态，卤制两小时关火。关火后不要动翻动驴肉，让驴肉在原汤中浸泡6小时以上，使驴肉进一步入味。
5、冷却好的驴肉放入冰箱冷藏数小时，使肉质进一步收紧就可以切片食用了。和牛肉一样，用保鲜膜把肴好的肉紧紧包裹起来再冷藏，可以使肉更加紧实。切的时候要横切，不能顺着肌肉的纹理，否则容易切碎掉渣。横切牛肉竖切鸡，就是这个道理。 食用的时候，可以不用蘸料，驴 *** 有独特的香气，值得细品。
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?现在卖卤味或批熟卤，不搞些特色的、其它人没有的，还真难挣到钱。大家都做本地普遍有的肉菜，时间长了记忆深刻的也渐渐逝去，特色的反而激起人们的兴趣欲、购买欲。一方面是生活水平在不断提高，另一面口味多样化也在挑战食材选择与味道的技艺。所以，物以稀为贵的选择有时更能增加收入。
附近的酱驴肉馆生意很好，自从搬这十余年，生意盎然。据肉馆老板娘讲，她婆家上四代就开始做这门营生了。她说以前零买自食居多，现在饭店来批发，或大份量购后送人者居多。现在女子买比男士买的多，或许与活血养颜补胶的原因很大吧。我也经常去买，与老板娘成挚友友，偶得此方。
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原料：鲜驴肉?50公斤，葱1斤，姜2斤，蒜半斤，盐4斤。特红酱油半斤。【香料如下】丁香1g,陈皮15g,肉蔻10g紫蔻10g,草果15g,砂仁10g,白芷10g,花椒200g,大料30g,桂皮30g,小茴20g,良姜15g肉桂20g,金橘15g,香叶10g。紫草20g【单包小布袋】 ?
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做法：1,去骨驴肉洗净，切1公斤重左右的块，葱成段姜成片，蒜除皮。上述香入布袋系口入盆添水浸泡。备用。
2,锅置火炉，入水烧沸，入驴肉。酱油，包紫草小布袋入锅，水沸4～5分钟，驴肉略变红，捞出冷凉备用。
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?3,将锅水卤汤烧开，入葱段姜片蒜粒香料袋，熬出香料味，入驴肉，大火烧沸，转小火慢卤，卤制七八成熟，入盐。再慢火煮至熟【嫩驴肉1小时左右即熟，老驴肉6小时左右才熟烂】。移火，焐至锅卤水温降至50度，即捞肉入盆。
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注意：卤制中途用抄底防糊锅。
?色泽酱红，肉酥烂而不散，肥而不膩，肉香浓郁，鲜咸可口，补气补血。
头条号作者原创文章，未可，不得转载。
天上的龙肉地下的驴肉！这句美食谚语一直让美食爱好者羡慕。酱驴肉是一道色香味俱全的美食，上好的酱驴肉它口感饱满，回味无穷。今天我就把我收藏的一款酱驴肉配方及 *** 流程，分享给大家，希望大家喜欢！
之一步骤：原料
新鲜的驴肉洗净，净锅上火倒入清水，把驴肉焯水撇净泡沫，捞出沥干水分，改刀成大块。
第二步骤：调料
盐、色拉油各30克，料酒20克，鸡精、黄豆酱、甜面酱各10克：A料(葱、姜、香菜，草果各15克，白豆蔻、八角各10克，桂皮6克，花椒5克，小茴香、丁香各3克)装入纱布袋制成香料包。
第三步骤：原料 ***
1.将改刀的驴肉备好。
2.锅中放入水，放鸡肉烧开，捞去汤中浮沫，加葱、姜、料酒，熬煮1小时，捞出鸡肉，把熬好的汤盛出。
3.锅入色拉油烧热，倒入甜面酱、黄豆酱小火炒香，加盐、鸡精调味，熬制5分钟捞出。
4.另取小汤桶放入鸡汤、驴肉，炒好的酱汁，放入香料包，用小火卤制40分钟至入味，泡10分钟，捞出装入盘中放凉，把驴肉切成薄片，码入盘中，浇上卤汁20克，放香菜即可。
水煮驴肉的家常做法，麻辣鲜香嫩滑不柴，开胃下饭真过瘾水煮驴肉吃过吗？俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉营养丰富，不仅能提高机体免疫力，还能纠正缺铁性贫血、健脾益气。驴肉无论从营养还是口感上都是牛肉所不能及的，水煮牛肉这道菜作为水煮系列的鼻祖，味道自然不必多讲。那如果把牛肉换成驴肉来做一道水煮驴肉，味道又会怎样呢？喜欢这道菜的朋友就跟着我一起来做吧！
食材：驴肉
调料：油、猪油、黄豆芽、芹菜、小葱、香菜、郫县豆瓣、干辣椒、姜、蒜、味极鲜、料酒、鸡蛋、味精、红薯淀粉
*** 步骤：
1.先来处理一下食材，把驴肉切成大一点的片，这样吃起来才过瘾。用水把肉片冲洗几遍进一步去除血水，然后再次挤除血水。加点酱油、料酒和胡椒，分次加葱姜水抓匀，然后加一个鸡蛋清抓匀，再加稍微多一点的红薯淀粉抓匀，最后加点食用油抓匀，防止肉片下锅粘连。这是处理所有水煮肉片最为关键的一步和前提。
2.接下来再来处理配料，把自己喜欢的配菜清洗干净，芹菜切成段，再切点姜蒜末，小葱花和香菜段。
3. *** 一点刀口辣椒和刀口花椒，剩下的红油倒出来，一会儿就要用到。（刀口辣椒和刀口花椒的 *** 流程在前面的文章中有详细介绍）
4.现在开火烧锅滑油，加点盐进去，大火八成油温，把自己喜欢的配菜倒进去，快速翻炒到断生就可以捞出来放盆子里。
5.再另起锅烧油，加点猪油会更香，再加郫县豆瓣和刀口辣椒炒出汤色和香辣味后下姜蒜末炒香。然后倒入适量的水，汤汁烧开后加点酱油、料酒、盐和味精，这时候一定要转成小火，把驴肉用手划到锅里，再用筷子轻轻拨散，防止肉片脱浆。这样保持小火等锅里的汤汁再次有小泡的时候，分几次勾浓芡就可以起锅了。
6.在盆子的周围撒上刀口辣椒和刀口花椒，中间撒上蒜泥和葱花。把红油加热到七成油温，泼在蒜末上，最后撒点香菜就可以了。这样一道水煮驴肉，总体来讲味道上和水煮牛肉没有什么区别，还是一如既往的经典。唯一略有不同的就是驴肉和牛肉在口感上的区别，驴肉瘦肉部分相比牛肉来讲肉质更为细腻一点，再一个驴肉要比牛肉的腥膻味要轻一点。同时肥肉部分会多了那么一点点的特殊脂肪香味。
需注意：
1.干辣椒可根据自己的喜好选择七星椒、二荆条或者子弹头。
2.下肉片的时候一定要小火，时间不宜久，起小泡烫熟即可。
3.驴肉码芡的淀粉要比平时多一点，这样才能更好地保持肉质的嫩滑；同时芡汁一定要稍许浓稠，这样才能裹住味。
4.配料用量是按照四川人的口味标准去做的，可根据个人口味增减。
食疗汤补 驴肉靠谱不吃辣？太油腻？嫌麻烦？
上期推荐的驴肉菜谱你还不满意？
想要更养生、更清淡、更简单！
这都不是事！
驴肉肉质细腻，驴骨更有补肾益髓、健骨舒筋的功效。
今天就驴肉汤，推荐给大家九款煲汤食谱。
驴肉山药汤
材料：驴肉、大枣、山药，调味品适量。
烹制：将驴肉洗净，切块，山药洗净，切片，大枣去核，同入锅中，加清水适量，煮至驴肉熟后，调味服食。
可健脾益气，适用于脾胃气虚所致的食少乏力、形体消瘦等。
黑豆黑枣煲驴骨
材料：黑豆、黑枣、驴骨、生姜4片。
烹制：各物洗净，黑豆浸泡；黑枣去核；驴骨「汆水」，一起与生姜下瓦煲，加入清，武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。
驴肉加上性味平和且有补肾利水功能的黑豆、滋阴养血的黑枣煲之，此汤醇香可口，平和清润，有固肾益髓、健筋壮骨的功效，为男女老少皆宜。
驴肉甲鱼汤
材料：驴肉500克，甲鱼250克，调味品适量。
烹制：将甲鱼、驴肉洗净，切块同入锅中，加清水适量炖至肉熟后，加调味品再煮沸。
可滋阴凉血，适用于肺结核阴虚潮热、干咳胸痛、咳血或痰中带血等。
驴肉粥
材料：驴肉、大米各50克，调味品少许。
烹制：将驴肉洗净，切细，放入碗中，用淀粉、酱油、料酒、花椒粉等勾芡备用。先取大米淘净，加清水适量煮粥，待沸后调入驴肉等，煮至粥熟，加食盐、味精等调味，再煮一二沸即成。
可养血益气。适用于小儿营养不良、气血亏虚所致的头目昏花、面色苍白、心悸失眠、消瘦乏力、纳差食少等。
墨鱼驴肉汤
材料：墨鱼50克，驴肉100克，调味品适量。
烹制：将墨鱼去骨杂，洗净，切段；驴肉洗净，切片，同放锅中，加清水适量煮开后，加入调味品如葱、姜、椒、盐、酱油等，文火炖至肉熟透即可服食。
可补中益气、养血通乳，适用于产后缺乳或乳汁分泌不足。
看完以上的食谱，您是不是也食指大动了呢？
怎么样，养生如此简单！
大口吃肉、畅快喝汤！
那就选更好的驴，吃更好的肉
太极·原上道驴肉源自内蒙古阿鲁科尔沁旗
科尔沁草原辽阔而宽广，降水充裕，土质肥沃，牧草资源优质丰富、种类繁多，具有优质高产、营养丰富的特点。
肉驴吃的都是绿色、无污染、营养价值高的牧草，同时也食用沙葱、野韭菜、黄芪、党参、淫羊藿之类有药用价值的天然植物，造就了阿鲁科尔沁驴肉的品质优良、味美醇香。
原料：驴肋条肉20斤
香辛料配方：
花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
酱驴肉老汤的 *** *** ：
第1步，高汤熬制：
猪后腿骨20斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只，去除内脏，清洗干净待用。
将不锈钢桶洗刷干净，加入清水60斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。
第2步，酱汤调味：
取高汤40斤大火烧开，放入酱油 4斤，甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。
酱驴肉 *** *** ：
*** ：
1 、焯水：
将驴肉洗净 ， 切成约4斤块 ， 将锅具洗刷干净加入适量清水，放入驴肉块，放入水锅中大火烧开改小火 10分钟， 捞出投凉，沥干水分待用。
2、酱制：
将驴肉放入烧开的酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至1.5小时捞出，待用。
3、熏制：
1、将酱制好的驴肉摆在熏筚上。
2、将熏锅烧热 ， 撒入一把绵白糖 ，盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可，刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。
早上起来，热乎乎的一碗面条汤，有肉有面还有汤，一起下肚，瞬间满足感和幸福感爆棚。美食有很多，最简单的家庭味道就是一碗简单的面条汤。
猪肉、羊肉都涨价了，鸡肉还能保持价格稳定亲民，只是现在买不到活鸡，速生鸡肉口感不好，现在是黄黄减肥的主要蛋白质来源。相比之下，原来价格高高在上的驴肉就越来越更让人喜欢了。虽然价格还是比猪肉，羊肉都高不少，可是驴肉是新鲜刚宰杀的腿肉，有劲没肥肉，最适合做清汤驴肉吃，特别香，一点都不油腻。
煮驴肉
一次买了4斤，看起来不多，其实挺重。老板下午杀驴，晚上就送过来了，特别新鲜。
切成拳头大的块。冷水放入锅里，煮开5分钟，捞出来清洗干净。
砂锅里重新放入冷水，放入洗干净的驴肉，再放入两个小圆紫皮洋葱，一包炖肉料。
我家的炖肉料是自己配的，家常香料：八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶和不太家常的炖肉香料：白芷、良姜、白寇、草果、干姜都放一点，包进纱布里。
大火烧开，盖上盖子转最小火煮2个小时，放两大勺盐调味。
这样煮出来的汤，只有一点点油，非常香不油腻，很清亮，减肥期喝也没有压力。
煮好的驴肉焖到自然冷却，拿出来切厚片。吃起来肉香满满，特别好吃。
我家一般都是煮驴肉面条汤或者驴肉疙瘩汤喝。
驴肉面条汤
一般早餐食用，几分钟就做好。
驴肉清汤一半，清水一半煮开，放入你喜欢的蔬菜，我用的自己种的丝瓜，再放入熟的驴肉煮2分钟。
放入挂面煮1分钟，不用加盐，驴肉汤本身就是咸的。
早餐，有肉有菜有面条，营养足够了。饭量大的可以搭配一个豆包或者油饼。
温馨提示：
清汤驴肉一定选择新鲜的瘦肉，带筋的腿肉更好。如果买不到驴肉，可以用羊腿肉，味道不一样，驴肉温补，羊肉火大些。
煮驴肉最后放盐，盐要稍微多些，让煮好的驴肉有咸味但是不咸，不是卤肉那种咸度。卤汤比较咸，煮汤需要再兑水，同时也便于冰箱冷冻保存。
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补血益气，滋肾养肝的养生酱驴肉，教你在家就能自己做！酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
酱驴肉生产技术及配方
一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g，葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。
二、香料包配比
以20kg高汤为比例。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。
三、 *** ***
1、选材及前处理
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
2、腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
3、酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够 *** 去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
4、切配装盘
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
四、技术拓展
1、天津酱驴肉配方工艺
2、五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，红曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鲜姜20g，酱油750g，料酒100g，大料5g，精盐50g，大葱30g。
3、特色酱驴肉配料参考
净驴肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，盐2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜块500g，葱400g，生抽400g。
