焦香气浓郁，美味又好吃的盐焗鸡胗的做法

盐焗鸡胗的做法

主料：鸡胗500克。

配料：精盐1000克、八角20克、花椒30克、葱段80克、姜片100克。

*** 步骤：

一、原材料处理：

1、将鸡胗用清水浸泡后，将鸡胗上的黄皮和油脂去除干净，重新干净后，放入框中沥干水分，待用。

注：油脂一定要去除，否则后期盐焗时会因油脂导致糊锅。

2、将大葱切段，长度约六七厘米左右。将生姜也尽量切长片。

二、盐焗鸡胗的 *** *** ：

1、炒盐：

（1）将锅具清洗干净，点火，?干水分，倒入精盐1000克、放入八角20克、花椒30克，用小火炒出香味后，关火。

（2）将炒好的椒盐盛出一半，待用。

2、盐焗 *** ：

（1）在锅中椒盐中间放入葱段、将姜片依次摆放在葱段周围绕一圈。

（2）将沥干水分的鸡胗摆放在葱段和姜片之上。

（3）用盛出的椒盐，将摆放好的鸡胗覆盖。

（4）盖住锅盖后，用小火焗30分钟后关火。

（5）将焗好的鸡胗从椒盐中取出，并抖落鸡胗表层椒盐，放入盘中即可食用。

注：

1、此 *** 做出的盐焗鸡胗，具有焦香气味，口感劲道；无论是作为小吃还是下酒菜都是不错的选择，手撕要比刀切效果好，可以手撕后放凉再食用。

2、用此 *** 也可以 *** 盐焗鸭胗，但因鸭胗腥味较重，可以将鸭胗清理干净后用黄酒或者料酒腌制去腥后再进行盐焗。

3、椒盐用完后，用筛子筛去花椒、八角，密封保存，可以继续使用，使用次数越多，香味越好。

东北烧烤烤料配方大全

花钱也未必买的到的东北烧烤核心配方，都是代代相传的烧烤经验

?01、六种烧烤料的配方

1、烧烤A料

作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

*** ：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

2、烧烤B料

作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

*** ：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

3、烧烤C料

作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

*** ：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

4、烧烤D料

作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

*** ：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

5、烧烤E料

作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

*** ：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

6、烧烤多用油

作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

*** ：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

02、我做烧烤用烤鸭转炉

在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算再请一名烧烤师傅，但费用最少也要两千。后来我发现，别人用来做烤鸭的立式旋转炉很适合烧烤，既可以满足烤制时间较长、温度较稳定的要求，还能节省人力。于是，我花2600元买了一台立式烤炉，聘请了一位40多岁的大姐负责看时间和调温度，每月付给她700元的工资。而这一台旋转烤炉的产量就相当于一名烧烤师傅，这种烤炉卫生环保，无论原料需要烤的时间多长，都能轻松应对。

这种立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。

吊烤鸡翅中

*** *** ：

烧烤B料一份（配方见上文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步骤操作：

之一步：温度260度，烤制4分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。

第二度：温度180度，烤制6分钟左右，使里面的肉全部烤熟。

第三步：温度260度，烤制5分钟左右，使外皮变脆，烤去多余油份。

烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。

烤鲫鱼

烤鲫鱼肚里灌进汁，

做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油（配方见上文），入烤炉同样温度再烤4分钟即可。

两种手法烤白蛤

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是：取一张长、宽各40厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280度的烤炉中，烤制18分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。

除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好，具体做法是：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。

我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等。这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。

卷类原料---勤刷油小火力短时间

因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤别油，勤翻面；上桌之前利上一遮烧烤D料（配方见上文），再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。

烤干豆腐卷

原料：虹螺现干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市红螺观镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。

*** ：

1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克，卷好后整齐地码入烧烤排子当中，上炭火烤制2分钟左右。

2、期间每面刷烧烤多用油两次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍烧烤D料（配方见上文），即可改刀装盘。

特点：色泽红亮诱人，清香味浓。

五花肉卷金针菇

原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

*** ：

1、将金针菇卷入五花肉片中，要卷严、卷紧，卷好后长约7厘米（五花肉在卷的时候应卷成螺旋状，以增加成品的长度，还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚，比较容易烤透和入味）。

2、烤时先在两面刷上烧烤C料（配方见上文），然后再刷烧烤多用油（配方见上文）两遍，烤5-6分钟以后，两面各刷一遍烧烤D料（配方见下文），再烤5一6分钟即可装盘上桌。

特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。

盐焗类原料---先出硬壳再撒盐

盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。

盐焗鸡胗

原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料（配方见上文）75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可）20克。

*** ：

1、鸡胗纳盆，加入姜汁（去腥提香）和烧烤E料（配方见上文）抓匀，腌渍2小时。

2、把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤。

3、然后按照每串15克的量，在表面均匀地撒上精盐，再两面翻烤大约15分钟左右，敲掉表面盐分，即可装盘上桌。

特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的更佳美食。

盐焗鸡脖

原料：净鸡脖30根，烧烤E料（配方见上文）75克，姜汁20克。

*** ：

1、将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加烧烤E料（配方见上文）和姜汁拌匀，腌渍2小时，取出。

2、每根鸡脖改刀成三节，串上铁钎，上炭火旺火烤制3一4分钟，每串洒上精盐15克，再两面烤制6一7分钟，即可装盘上桌。

特点：色泽红润诱人，咸鲜适口，干香扑鼻。

蛹类原料---现烤现穿，精确用盐

蛹类原料 *** 时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

烤蚕蛹

*** ：

1、选优质蚕蛹，用钎子穿好，上炭火烤制。

2、蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油（配方见上文）一遍，按照每串1克的量撒上精盐，再撒适量烧烤A料（配方见上文），烤5分钟至八成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已经凝固，再刷一遍烧烤多用油（配方见上文），继续烤40秒即可。

炭烧鸽子

因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量达到300只。现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

五步法：宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭

选用24一25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取烧烤E料20克（配方见上文），加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油（配方见上文），再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

03、七年总结四关键

根据我七年来的经验，炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：

1、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍：个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要 *** 之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1／5，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

吉林三友宾馆行政总厨王师傅

我认为立式烤炉的使用很有创意，时间掌握得也很好，虽然我没来得及试验，但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大，所在的地区不同，用料和 *** 的方式也不同，只要当地消费者认可，我想应该就足好的。以下几种配料和烧烤 *** *** ，在我们店里算是比较实用的，现在拿出来，请大家探讨指正。

十八种调料烤鸡翅

*** ：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，入烤箱250度烤10分钟，翻面再烤5一7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤2一3分钟。共烤20分钟左右。

腌料（以500克鸡翅为例）：迷迭香粉（颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到）1克、百里香粉（有浓郁香气，在肉、鱼类原料盐渍方面效果良好，味道颇为强烈，长时间烹煮亦能保持其香味）1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ) 5克、烧腊香味素（耐高温的）2克、嫩肉粉3克，拌匀即可。

烧烤油制法：更好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油，因为里面有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。自制 *** ：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

橄榄菜烤鱼

原料：鲫鱼2条（共1.2斤左右），腌料一份，灌料一份。

腌料配方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增（一种日式调味料，呈揭色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制汤底）25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例伴匀。

*** ：1、鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7-8分钟，用灌料灌满鱼腹。2、用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤15分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。

香辣料：香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可。

注：因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。

蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹买回来放保鲜拒里，0-3度保存十天左右都不会死。用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。

秦皇岛烧烤师金阳

用立式烤鸣炉来做烧烤是一种好 *** ，既降低了成本，又环保卫生，时消费者和操作者都有好处。王兴发师傅谈的几种配方和 *** *** 很值得借鉴，下面谈一下我的个人观点，欢迎交流探讨。

1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样，所以在烧烤D料中，啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量南乳汁调色。另外，这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱，具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:1。

2、嫩肉粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E料时，可以先把嫩肉粉和原料伴匀，腌渍5分钟后再加入其它调料，这样嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。

附：干粉 ***

混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1

孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用

白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用

花椒粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用（主要用于腌制）

辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用

花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒上去的

注：各种干粉密封保存

混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉

香料油 ***

原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克

操作：1、用大火将油加热至120°C―140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。）

2、炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。

香料油：包括烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。

鱿鱼酱 ***

原料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70克。

注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。

烤蚝酱

原料：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣，细长）

*** ：冷油下锅小火开锅即可。

注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。

蔬菜类：

南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

烤蔬菜秘制酱汁：2勺韩式辣酱，3勺豆豉辣酱，4勺蒜蓉辣酱，蚝油酱4勺，1勺盐，2勺鸡精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。

豆豉辣酱：把豆豉切碎，在锅中干炒。锅内放油，加姜末，炒豆豉，放葱蒜末，干辣椒，香油，蚝油和一点清水，粘稠之后加点白糖。

烧烤配方二，细化到每一步 学不会你打我

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牛羊主料

红梅鸡精350克 绿湖胡椒粉40克

陈有香肉香粉30克 亚克西80克十三香30克

嫩肉粉20克 松肉粉20克

三A粉10克 肉宝王10克

鲜味宝50克

此牛羊主料用于腌制，羊肉串，牛肉串，牛心嘴，牛胸口，猪油边串，羊排小串，风干牛肉，（除了风干牛肉每斤放入20克牛羊主料外，别的串品每斤放入12克，3瘦2肥的串由于肥的不腌制，放入牛羊主料10克）（需要放鸡蛋的串有牛肉串，牛胸口，羊腿肉，牛肉筋，全部5斤2鸡蛋的比例）

鸡货主料

味精4斤 鸡粉200克

麦味宝香辣腌制料200克 白砂糖200克

色素辣椒粉200克 太太乐鲜味宝180克

陈有香肉香粉180克 大喜大牛肉粉50克

瑞可来肉宝王20克 十三香20克

把所有料兑在一起搅拌均匀

鸡头鸡翅鸡脖，一斤放24克鸡货主料，16克东古一品鲜，20克色拉油，洋葱，姜适量

鸡爪一斤放35克鸡货主料，东古一品鲜29克，黎红花椒油20克，辣椒精4克，色拉油20克

鸡心鸡胗一斤放鸡货主料20克，东古一品鲜5克，色拉油20克

手撕猪心小料配方

家乐鸡粉30克 大喜大牛肉粉30克

麻辣鲜20克 太太乐鲜味宝30克

绿湖胡椒粉30克 大厨四宝浓缩鲜香粉10克

瑞可莱肉宝王5克 细面味精40克

用于猪心，生串，炭烧五花肉，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）

油边干蘸料

辣椒片20克（把干二荆条用碳烤干，打碎）

味精面20克 芝麻8克麻辣鲜5克

烧烤干料80克（用于锡纸油边，也可放万能干料，口味偏辣）

麻辣排骨串

排骨串主料配方

味精600克等于8.1元 白糖300克等于3元

十三香200克等于9元 3A粉100克等于5元

奇子香魔粉紫色袋200克等于14元

凤球麦排骨味王300克等于7.5元

麦味宝奥尔良粉500克等于10元 麻辣鲜300克等于8.5元

色素辣椒粉200克等于3.6元

以上调料合计成本68.7元

一斤排骨串放入排骨串主料45克 食客佳润辣椒精3克

食客佳润麻椒精6克 色拉油20克

大葱适量，蒜末适量，姜末适量

麻辣鸭舌2斤量

麦味宝奥尔良粉40克等于8毛钱 麻辣鲜40克等于1.4元

黎红花椒油20克等于5毛钱 3A粉10克等于5毛钱

辣椒精1盖等于等于1元 麻辣精1盖等于8毛

色拉油40克等于5毛 水140克

以上调料合计5.5元腌制1小时即可（选用六合鸭舌130元左右一代2斤）

麻辣口大虾腌制

大虾二斤（我们选择60.70的虾，大概合到1块到9毛一个）

麦味宝奥尔良粉120克 麻辣鲜110克

黎红花椒油30克 辣椒精8克

麻椒精25克 3a粉一袋色拉油100克

水200克

搅拌均匀即可，烤制刷油，芝麻孜然即可。

猪肉串料（五花肉串）

太太乐鲜味宝200克等于5.6元 味好美生姜粉20克等于2元

味好美蒜粉40克等于2元 十三香35克等于1.8元

白糖75克等于0.7元

白胡椒35克更好买白胡椒粒自己打成粉等于2.5元

韩国不倒翁咖喱粉225克等于14.4元

小魔仙烧烤香王350克等于17.8元

家乐鸡粉50克等于1.15元

以上调料48元

一斤猪肉放入40克猪肉串料，30克色拉油，搅拌均匀即可

肉筋配方

肉筋主料

大喜大牛肉粉380克等于12.6元 小魔仙烧烤香王450克等于23元家乐松肉粉75克等于4元 粒粒香味特鲜70克等于7.7元

粒粒香味特香140克等于15.4 十三香70克等于3.4元

以上调料一共66元

一斤肉筋放入肉筋主料25克，色拉油30e克，鸡蛋半个，洋葱姜适量

生串蘸料

东古250克等于2.9元 水塔陈醋250克1.7元

美极鲜20克等于0.8元 白糖30克等于0.5元

麻酱20克等于0.5元 劲霸辣根一管等于5元

以上调料一共11.4元

新版鸽子料配方

鸽子注射料配方

1 水8斤半

2 精盐600克等于1.2元

3 海天耗油150克等于0.8元

4 味精70克1元

5 大厨四宝味香素30克等于3.3元

6 海天海鲜酱油250克等于3元

7 艾森仕科技牌特浓麦芽酚28克等于3.6元

8 艾森仕科技牌肉类增香剂23克等于2元

9 莲馨牌甜玉米香精38克等于1.9元

10 味增堂系列美国肉宝王18克等于2.7元

11 双翼牌鸡汁香精70克等于4.9元

12 双翼牌鸡用鸡膏65克等于3元

13 双翼牌鸡用骨髓侵膏70克等于3元

14 双翼牌鸡用精油50克等于3.25元

15老王头牌调料包2小袋（一袋四小包那种）等于0.6元

16 青岛海之韵透骨鸡膏70克3.5元

17水份包持防腐剂35克（白色的）等于2.8元

以上调料共计40元

*** *** ，锅中放入1，2，在放入3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，熬制开锅闭火放入17，等两了把15拧干水分扔掉，放入冷藏备用即可。

锡纸鸽子注射过程鸽子去皮，去头，去爪，去翅，去内脏，洗净，盘腿，注射料，一共20毫升，一边胸部8毫升，腿部2毫升，锡纸包好，分清正反面，碳埋方式看视频

炭烤羊腿

羊腿羊腿注射浓缩汁配料

1 水7斤 2 家乐鸡粉125克等于2.9元

3 红梅鸡精125克等于1.75元 4 味精125克等于1.7元

5 陈有香肉香粉150克等于4.2元 6 凤球麦排骨味王50克等于1.25元

7 双汇十八味半袋等于1元 8 精盐800克等于1.6元

9 东古一品鲜150克等于1.75元 10 海天老抽50克等于0.5元

11 瑞可莱肉香王160克等于4.5元

12 星湖牌麦芽酚焦香型20克等于4元

13 瑞可莱肉宝王90克等于11元

以上调料一共36元

羊腿浓缩汁熬制 *** 将1到13放入锅中，小火，边熬制边搅拌，将所有调料融化开即可，放凉放入冷藏保存，用时1：3兑水稀释烧开放凉即可。3斤羊腿80毫升均匀打满， *** 均匀

3斤羊排60毫升均匀打满， *** 均匀

羊腿羊排刷料

1 料酒750克等于6元 2 东古一品鲜500克等于5.8元

3 海天蚝油500克等于2.8元 4 海天海鲜酱油500克等于6元

5 十三香15克等于.07元 6 星湖麦芽酚焦香型一小勺等于2元

7 美极鲜250克等于11元 8 蜂蜜500克等于11.6元

以上调料共计46元

做法将1-8兑在一起搅拌均匀冷藏备用（刷料的作用是为了去膻味，护色，脆皮）羊腿羊排操作流程选材

首选小尾寒羊，羔羊，新西兰，不要选择老羊或者山羊，羊腿羊排选择3斤以内的为佳

腌制，将羊腿上的毛和边修理一下，根据食材大小按量注射羊腿羊排注射料，注射完 *** 均匀

烤制，羊腿烤到七分熟改刀，相隔2到3厘米左右一刀，刷红油陆续烤制羊腿全熟后刷羊腿刷料，在把表皮烤干即可。

烧烤干料配方 花生3斤，油酥黄豆半斤，苏子粉半斤，孜然3两，芝麻半斤，椒盐100克，辣的口味就放辣椒面3两，不辣就不放。以上东西拿机器打成面状（用于羊腿，羊排，锡纸油边，油边干蘸料）

红油 *** ：锅中放2斤色拉油，凉油下入，洋葱块，大葱段，姜片适量，小茴香一把，八角2个，香叶一小把，白纸一小把，炸制金黄出香味，锅中东西捞出不要，找个大点器具放100克色素辣椒粉，把油倒入器具中搅拌均匀，等辣椒粉沉淀即可。（用于锡纸类菜品）

锡纸鱼汁 ***

劲霸鸡汁130克 海天耗油600克

白糖45克 家乐鸡粉25克

瑞可莱肉宝王7克 陈有香肉香粉15克

东古一品鲜300克 海天老抽70克

倾城之香多半盖广源牌大红浙醋100克 古越龙山花雕酒120克

王守义十三香5克 麻辣鲜10克（用于各种锡纸鱼）

蒜蓉配方

配料，5斤蒜打碎，色拉油4斤，户户辣椒酱500克一罐。

酱料：凤球麦鲍鱼汁100克，海天耗油200克，白糖40克，美极鲜40克，劲霸鸡汁40克，细面味精70克，太太乐鸡精70克。 *** 过程，5斤蒜留一斤备用，剩下4斤蒜用500克户户辣椒酱搅拌均匀，锅中放色拉油，油温4成热下搅拌好的蒜，小火炒制4分钟，没有生蒜味即可闭火，把剩下的一斤生蒜和所有配料倒入搅拌均匀即可。注，炒蒜的时候一定小火，避免蒜蓉糊底。（用于扇贝，生蚝，茄子，锡纸金针菇，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）

油边，猪心酱油蘸料

大蒜20瓣小米辣10个，拿打蒜器打碎，倒入调料钢中，上面铺上15个剪成小块的朝天椒，适量大葱，一点十三香备用，锅中放油烧制8成热，放一勺热油浇在朝天椒上，水塔陈醋40克，糖10克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜80克，海天海鲜酱油120克，搅拌均匀即可。（主要用于锡纸油边蘸料，猪心蘸料，猪心管蘸汁）

海鲜汁 ***

白糖100克，细面味精250克，家乐鸡粉170克，海天耗油250克，劲霸鸡汁80克，东古一品鲜250克，倾城之香6克，海天老抽80克，李锦记蒸鱼豉油200克，水6斤（用于锡纸青菜类，猪心管浇汁）

凉串配方

凉串汁配方

海天耗油80克，劲霸鸡汁60克，姜汁25克，李锦记蒸鱼豉油140克，家乐辣鲜露80克，东古一品鲜150克，劲霸辣根20克

凉串 ***

把用泰椒10根，青椒3根，大蒜20个，拿打蒜机打碎香菜，香葱拿刀切，放入容器中备用，顾客有点餐，拿小蝶放入3匙凉串汁，一匙打碎的材料，红油适量，芝麻，搅拌均匀上菜即可，用于凉串的食材，三文鱼，毛肚，小人鲜，蚬子

凉串小板筋蘸料配方

熟芝麻40克，孜然碎15克，商作堂烧烤蘸料40克，李锦记蒜蓉辣酱100克，白糖40克，海天老抽5克，味精面5克，烧烤红油40克，甜面酱20克，水120克，板筋 *** ，板筋入高压锅上气计时20分钟，在焖25分钟，拿出切块穿串即可。（可用碱发板筋）

土豆香辣肉酱 ***

猪肉2斤，搅成馅。青椒3根，太椒8根打碎备用，锅中放油，下入葱花爆香，下入猪肉馅炒制变色，下入老干妈豆豉三分之一瓶，劲霸鸡汁20克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜30克，下入辣椒末，在下入香琪豆瓣酱一袋500克，翻炒均匀开锅即可。（用于炭烧土豆类）

烧烤酱 *** ***

利民烧烤辣酱2千克一桶户户辣椒酱500克粒粒香烧烤酱800克大喜大牛肉粉40克太太乐鲜味宝40克麻辣鲜15克奥艳齐鲜香王10克白糖350克细面味精20克水4斤搅拌均匀即可，（用于菜卷，韭菜，金针菇，油麦菜，鳕鱼，不腌制的串品）生串油 *** ：锅中放油1斤，放入，葱，姜，蒜适量，桂皮，八角，香叶，白籽，小茴香一点，最后放香菜，炸香即可（用于生串牛肉）

烧烤油 ***

锅中放入10斤色拉油，4斤鸡油，鸡油靠干，下入葱，姜适量，桂皮，香叶，白籽，小茴香适量，最后香菜，炸香即可。（用于刷各种串类）烧烤撒料：芝麻20元，孜然80元的比例搅拌均匀即可，孜然打成半颗粒，买新疆孜然味道好。（用于各种串类出品撒料）

面包馒头酱

炼乳一瓶，鸡蛋3个色拉油适量，搅拌均匀即可（用于面包片）

高汤 ***

100斤的桶放入70斤水，放入大骨棒一个，鸡架4个，下架鸡一只，葱段适量，姜片时间，大火烧开2个小时即可（高汤夏天早晚各热一遍，冬天早热一遍即可）大骨3天一换，鸡架2天一换，换食材的时候拿细漏勺打打渣子（可用于麻辣涮肚，麻辣烫，老汤，）

红酒雪梨

葡萄酒3斤，蜂蜜50克，放入冰糖250克，将8个皇冠梨去皮去核，上面所有料兑在一起，烧开，放入梨小火烧开10分钟闭火泡一夜放冷藏即可（切片入盘）

海鲜大咖 ***

A料海鲜酱油25.甜面酱25，姜黄粉15，澳艳琪20.麻辣鲜50，鲜味王20，3a15克，胡椒粉10克，肉宝王10克，盐40克，鸡粉25克，味精25克。b料，甘草，白纸，肉寇，干凉姜，草果，沙仁各15克，红花椒25克，绿麻椒25克，葱姜各50克，冰糖150克，变态辣100克。

c料，豆瓣酱400克。

*** 过程：锅中放2斤色拉油，小火将葱炸香，捞出，葱姜适量，然后将 b料中的香料继续用该油用小火炒香，下入豆瓣酱，炒制过程一定要小火，不要炒糊，出香味a即可大概7.8分钟，把炒好的姜葱香料连同色拉油一同放入锅中加8升水或者老汤中，加入半瓶啤酒，放入150克冰糖，然后放入a料，大火烧开，小火继续煮20分钟，卤水即可！ 通用技巧，将海鲜放入卤水中大火烧开5分钟，泡30分钟即可。可放适当白糖，麻辣口可放麻辣涮肚红油，可适当放点辣鲜露提鲜。海鲜大咖，可放海鲜食材，扇贝，皮皮虾，花蚬子，黄蚬子，白蚬子，河蟹，飞蟹，生蚝，大虾等等可放青菜食材，豆芽，金针菇，油麦菜，等等。

海鲜的处理方式，贝类如生蚝扇贝需要放粉丝蒜蓉蒸熟或者烤熟，壳类如白蚬子，黄蚬子直接清水煮开放在上面就行。

大的海鲜如河蟹，飞蟹，大虾，需要拿辣卤汤煮下收下汁，方便入味，青菜类可拿清水煮下直接铺在海鲜盘底部。

海鲜大咖汤汁 *** ，锅中放入辣卤汤适量，老汤适量，精盐味精胡椒粉辣鲜露调口，倒入摆好海鲜的海鲜盘子中，注意汤汁不要超过上面的扇贝，会把蒜蓉味给掩盖住，然后从新起锅，放入烧烤红油油温8成热浇入海鲜上，目的是让汤汁好看些。

小龙虾 ***

龙虾香料粉配方山奈100克，白扣100克，香叶100克，八角100克，草果150克，丁香100克，花椒100克，红麻椒100克，桂皮100克，小茴香200克，白纸150克，良姜150克，肉蔻150克，黄姜粉100克，白胡椒150克，孜然150克，干草100克，香砂100克，咖喱粉100克，家乐鸡粉200克，兑在一起打成粉装即可。

麻辣小龙虾 *** 过程

1，小龙虾14只清洗干净，去脑部，过油炸一下备用

2，起锅放入半手勺油，下入葱姜爆锅，放麻辣烫底料，放入青麻椒适量，辣椒段适量，（麻辣口根据当地增加或减少）放入高汤

3手勺，一勺啤酒，放入龙虾3，放入龙虾香料粉一小匙

4，开始调口，精盐，味精，鸡精，白糖，

5，炖5分钟左右，大火收汁（剩余一半汤汁）放入蒜末，红油，花椒油，翻炒出锅即可。

蒜蓉小龙虾

1 龙虾14个洗净，去脑部，过油炸一下备用

2 起锅放入猪油半手勺，下入葱姜爆香，下入打碎的蒜蓉（蒜打的碎点）下入龙虾翻炒一下，放一手勺啤酒，放入高汤（跟龙虾持平就好）

3 调口，精盐，鸡精，味精，白糖，鸡汁，肉宝王，咸口小米辣，龙虾香料粉一匙。

4 收汁，小火5分钟收汁，最后放入青椒段，我们烧烤用的蒜蓉放入一勺，翻炒必火即可。

羊蝎子锅及 *** 过程

羊蝎子切段，拿水泡一个小时泡出血水，起锅烧水，羊蝎子下锅抄出血沫，洗净沥干。起锅放入一手勺油，下入姜片，葱末炒香，下入麻辣烫底料或者麻辣烤鱼酱一勺（一斤羊蝎子大概50克烤鱼酱）翻炒几下下入高汤，高汤与羊蝎子持平即可，开始调口（东古30克左右，精盐，味精，鸡精，白糖）在放入龙虾香料粉10克左右。倒入高压锅内，上气计时15分钟开锅。

羊蝎锅出品羊蝎锅我们卖48一份，大概给10块左右，下面配菜可以放入木耳，金针菇，萝卜，土豆，冬瓜等等，下面有加热的酒精块，盘底需要加入洋葱丝，洋葱丝上面放入用煮熟的配菜，在把羊蝎子摆好，浇入原汁（呼羊蝎子的汁）放入香菜或小葱段上菜即可（羊排锅也可以用同样的 *** *** ）

羊肉类

羊肉串，羊板筋（折磨人），羊排串，1斤量

放牛羊主料12克 洋葱100克 姜50克（羊肉串首选羊排肉，也可选择羊后腿肉加羊尾油三瘦二肥的穿串方式）烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，撒精盐味精芝麻孜然辣椒面即可。（羊板筋，小羊排，出品放枪粉）

炭烤羊腰子，首选鲜原油羊腰子，中间劈半，穿串烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。

炭烤羊鞭（羊枪）首选鲜羊鞭，外面筋皮撸下，切成小段，铁签顺尿道穿好，烤制过程，中火上炉刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。（也可整根盘烤制 *** 一样）

炭烤羊蛋，首选鲜羊蛋，外面蛋皮撸下，一批四半，铁签穿好，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。

炭烧小羊腿，羊腿入高压锅放入10斤水加入家乐鸡粉126克香叶6克，白糖40克，小茴香6克，白芷26克，高压锅上气计时10分钟，捞出上炉烤制。烤制过程，羊腿上炉烤制，注射适量东古一品鲜，烧烤油，芝麻孜然辣椒面枪粉即可。（也可选择生烤，烤制 *** 和大羊腿一样）

炭烧羊肝，首选鲜羊肝，切小块，选用牛网油切块，包住羊肝穿串，烤制过程，羊肝上炉子，刷酱油料，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。

炭烧羊眼睛，去卖牛下货的地方买煳熟的羊眼睛，大概25一斤，回去一劈三半卖5元一串，上炉子烤制，刷酱油，烧烤油，烤制冒泡金黄，撒盐，味精，辣椒面，芝麻孜然，最后撒枪粉即可。

牛肉类

牛肉串（肥瘦）1斤量，放牛羊主料10克鸡蛋半个洋葱姜适量搅拌均匀即可。烤制过程上炉中火刷烧烤油，精盐，味精，烤制九分熟撒芝麻孜然辣椒面即可。

牛肉筋（生筋）1斤量，肉筋主料25克鸡蛋半个洋葱姜适量色拉油30克烤制过程上炉中火刷烧烤油，烤制九分熟撒辣椒面，芝麻孜然即可（牛肉筋可以选择外脊筋，也可以选择精肉剃下来的筋）

熟筋筋皮10斤量，放入高压锅放入筋皮（牛腩皮）水要抹过物体，上气20分钟，在闷20分钟，放气开盖即可烤制过程，上炉子刷烧烤油，东古一品鲜，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可（也可选择刷烧烤酱芝麻孜然辣椒面）

板筋，板筋10斤量，入高压锅水要抹过物体，上气30分钟，在闷20分钟，放气即可，烤制过程，板筋上炉，刷烧烤油，东古一品鲜，烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可。也可选用碱发板筋。

牛腰子，首选原油鲜腰子，可切片可切块，烤制过程，上炉子刷油，烤制九分熟，精盐味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。，也可用冬牛腰子，包上肚油烤制，烤制过程一样。

牛肉生串，首选子盖肉（没油，没花，没筋）顺丝切成宽0.3厘米，长1厘米的小片（顺丝切签子好穿）用2.5毛细签子穿好，冷藏备用 *** 过程，刷生串油，撒猪心料，上碳火熏一下，放入熟芝麻，配上生串蘸料上桌即可。

炭烤牛鞭 *** ，首选新鲜牛鞭，入高压锅放葱，50克，姜20克，大料2个，小茴香5克，香叶2克，家乐鸡粉30克，放水，上气20分钟，闭火，闷20分钟拿出放凉，切片，穿串，烤制过程，上炉刷烧烤油，上酱油料，烤热即可，配枪粉上桌即可。

（肥心）炭烤牛心嘴，心嘴是牛心上面三分之一的位置，切块腌制，每斤放入牛羊主料12克，洋葱，姜，烤制过程，上炉子刷油，精盐味精，烤制金黄，上辣椒面，芝麻孜然即可

风干牛肉，选用牛子盖肉，无筋头，无肥油顺茬切条状串制，。配料牛肉五斤量，牛羊主料100克，高度白酒适量，洋葱，姜适量，芝麻一小把，色素辣椒粉一小把，搅拌均匀腌制半小时穿串。风干过程，牛肉穿制完毕插在泡沫板上风干，自然风干需要两天，拿风扇吹8小时即可烤制过程，中火上炉刷烧烤油，烤制反油即可，撒适量的辣椒面芝麻孜然枪粉。

猪肉系列

麻辣排骨串配方一斤量放入排骨串主料45克食客佳润辣椒精3克食客佳润麻椒精6克色拉油10克大葱，姜末，蒜末适量搅拌均匀即可

猪肉串配方1斤肉（可以是去皮五花肉，也可以梅花肉放入猪肉串料40克色拉油30克搅拌均匀即可中火上炉，刷油，出品芝麻孜然，辣椒面即可。小串油边配方1斤量牛羊主料12克洋葱适量，姜末适量中火上炉撒盐，味精，烤制金黄放芝麻孜然辣椒面即可

望京小腰，首选鲜猪腰，切块，牛肚油切长条，把腰子包好穿串，上炉中火烤制，刷东古酱油烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。也可用猪板油切薄片包腰子。

五花肉卷金针菇，五花肉切片卷上金针菇，三个一组，上炉烤制，刷酱油料，烧烤油，烤制金黄，刷烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可

浇汁猪心管，猪心管入高压锅，上气计时15分钟，在焖15分钟，心管拿出，收拾干净，穿串，烤制过程，心管上炉刷油，烤制一分钟即可，心管汁调制，海鲜汁100克，红油20克，猪心油边酱油蘸料30克，油炸豆适量，香菜太椒适量，注，海鲜汁必须是热的。

炭烤猪沙肝，沙肝一寸小段，穿串，上炉烤制，中火，刷烧烤油，边缘改刀，烤制九分熟刷烧烤酱，上辣椒面芝麻孜然即可，注沙肝烤的越老越好吃。

爆烤猪爪，老汤调制，水20斤，放入中药15克，东古一品鲜500克，海天草菇老抽100克，家乐鸡粉140克，细面味精50克，盐60克，糖100克，麻辣鲜30克，葱姜适量。猪蹄放入高压锅，水没过食材即可，上气计时25分钟，放气捞出即可。老汤越炖越有味，天热的时候放在冰箱你冷藏里，天冷放外面就行，每回做猪爪的时候尝尝汤，缺少放点就行，猪爪烤制过程拿签字穿或上拍子烤都行，上炉先刷油烤制开始蹦的时候，放适量麻辣鲜，芝麻孜然辣椒面即可。 中药配比，砂仁，肉桂，小茴香，白纸，肉豆蔻，草果仁，陈皮，八角，香叶，公丁香，凉姜，白豆蔻，山茶，生山楂。）打成面状） 炭烤大骨，大骨洗净入高压锅，放入老汤，老汤摸过物体高压锅上气记时15分钟，大骨捞出上炉烤制，上炉刷油撒适当麻辣鲜，撒辣椒面芝麻孜然即可，（用呼猪蹄的老汤即可）

鸡货系列

生烤鸡头鸡翅鸡脖十斤量放入240克鸡货腌制主料，160克东古一品鲜，200克色拉油，元葱姜适量 鸡头前面的嘴拿剪刀剪下要不爱糊，从中间拿剪刀一剪二半，把耳朵旁边的毛摘静拿二根签字分别从耳朵旁边和嘴边上穿上，鸡脖拿锤子拍扁，拿剪子剪三半拿签字穿上，鸡翅竖着穿也行横着穿也行，烤制过程，中火，随时带油，看干就刷油，烤制金黄，撒味精精盐，辣椒面芝麻孜然即可，（可根据地域当糖喷醋） *** 鸡翅，腌制 *** 同上一样，最后刷辣椒精油即可。

生烤香辣鸡爪，鸡爪从中间不完全批开，十斤鸡爪放鸡货腌制主料350克，东古酱油290克，麻油（黎红花椒油）200克，辣椒精40克，色拉油200克（可根据地方口味加麻加辣）烤制过程，鸡爪上炉刷烧烤油，烤制金黄即可。

鸡心鸡胗十斤量放入200克鸡货腌制主料，东古一品鲜50克色拉油200克，鸡心一破二半把里面血块弄干净，鸡胗顺着切就行，也可以把盐焗鸡胗剪下来的边一起串，烤制过程，上炉带油，撒精盐味精，烤制九分熟放辣椒面芝麻孜然即可。买胸部鸡皮可以把鸡皮里面的油成撕下，锅中放水等水完全开了放鸡皮，下锅2分钟左右捞出用凉水冲凉即可，烤制过程，上炉烤制金黄刷烧烤酱，放味精，砂糖，辣椒面芝麻孜然。注意火候一定要到位把油全烤出去吃着不腻。

盐焗鸡胗把鸡胗2个为一组拿铁签字穿上，鸡胗旁边的可以拿剪子剪下穿小鸡胗用，上炉烤制，放炉子上就放盐，多多放，在放味精，烤制半个小时，先大火在小火，切记不要碰到油，要是把糊的和盐拿小刀或钢刷刷掉即可。

熟烤鸡爪5斤鸡爪去指甲备用锅中放入8斤高汤，精盐30克，鸡精30克，白纸5块，东古一品鲜500克，盖好锅盖，鸡爪凉水下锅，开锅计时10分钟，闭火焖2小时即可烤制上炉刷油，烤制金黄，刷羊腿羊排刷料，撒芝麻孜然辣椒面即可。

鸡脆骨（掌中宝）鸡软骨，鸡脆骨从中间缝穿上上炉带油烤制5分钟带烧烤酱，味精，砂糖，辣椒面芝麻孜然。炭烧凤尾，凤尾去古包地方，穿串上炉烤制小火，撒盐，味精烤制金黄酥脆，下炉轻轻敲打鸡脖盐打掉撒适量枪粉即可。盐焗鸡爪，鸡爪从中间不完全批开，上炉烤制，放盐，味精，烤制金黄撒入枪粉即可。（注，所有的盐焗东西不要碰到油）

青菜类：

炭烤芸豆，芸豆两边入头，油温6成热下芸豆，炸制绿色起气捞出控油，中火上拍子烤制金黄，刷烧烤酱，适当点烧烤油，在烤制20秒冒泡撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。

炭烧韭菜，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。

炭烧金针菇，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。

炭烧油麦菜，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。

炭烧青椒，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可，也可选择青椒过油炸制在上拍子烤制炭烧大蒜小火，上炉子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可，也可选择用微波炉微5分钟在穿穿烤制

炭烧茄子，紫茄子整个刷油放在拍子上烤制松软，中间破开，控水，刷烧烤油，刷酱油汁，放蒜蓉，小米辣香菜，烤制3分钟即可。 炭烧鲜蘑，把鲜蘑撕成宽条状上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可锡纸炭烧土豆，选择小的土豆，拿锡纸包上放入炭中烧制，炭火不要太旺，土豆烧到松软即可拿出，打开锡纸，配上土豆香辣肉酱上桌即可 炭烧菜卷，用干豆腐把香菜卷上里面可以放大葱，火腿，金针菇，上拍子把菜卷夹上，上炉刷烧烤油，烤制出油冒泡，刷烧烤酱，撒芝麻孜然辣椒面，在烤制10秒撒枪粉即可。

炭烤类：

炭烤鱼丸（墨鱼丸，鱼豆腐，台式香肠），小火上炉，刷烧烤油，烤制金黄，轻刷烧烤酱，上辣椒面，芝麻孜然即可，注，不可大火，东西不要冻着烤

炭烤棒鱼片（香鱼片），串串也可拍子夹住烤，小火上炉刷烧烤油，烧烤酱，辣椒面芝麻孜然即可。

炭烤鳕鱼，鳕鱼撕开铺平，去黑膜，夹拍子中火上炉，烤干水粉刷烧烤酱油，烤制九分熟刷烧烤酱，，上辣椒面芝麻孜然即可。

炭烤偏口鱼，鱼改刀，去鳃，中火上炉，刷烧烤酱油汁，九分熟刷烧烤酱，上辣椒面芝麻孜然即可。

炭烤多春鱼，多春鱼上拍子，刷烧烤油，刷烧烤酱油汁，烤制九分熟刷烧烤酱，上辣椒面，芝麻孜然即可，注，多春鱼烤的越老越好吃。甜口炭烤大虾，大虾穿串上炉，小火虾尾别放碳，刷烧烤油，烤制九分熟撒盐，味精，沙糖，辣椒面芝麻孜然即可。

盐焗大虾，大虾穿串上炉烤制，小火，虾尾别放碳，撒盐，烤制酥脆，毛刷去盐即可。

炭烤鱿鱼，首选阿根廷鱿鱼，去内脏，铺平洗净，上拍子，中火，刷烧烤油，烤制六分熟打花刀，九分熟刷烧烤辣酱，上辣椒面芝麻孜然即可。

炭烤豆皮，干豆皮穿好，拿水泡湿，上炉小火，刷烧烤油，烧烤酱，适当砂糖，辣椒面，芝麻孜然即可。

炭烤石蛋，石蛋上炉改刀，刷烧烤油，烤制外皮起泡，刷烧烤酱，辣椒面，芝麻孜然即可。

炭烤蚕蛹，首选黄蚕蛹，穿好上炉，刷烧烤油，上精盐，味精，烤制脆皮，刷烧烤油，上辣椒面，芝麻孜然枪粉即可。

锡纸类

锡纸金针菇，金针菇去根撕开放入锡纸盒中放入一勺红油，一勺高汤，4勺海鲜汁，一勺蒜蓉，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒香葱即可。

锡纸鸭血，鸭血切片摆入锡纸盒中，放入一勺红油，一勺蒜蓉，一勺麻辣涮肚油，两勺海鲜汁，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒香葱即可。

锡纸花甲粉，粉丝泡好，锡纸底部放入金针菇垫底，放入粉丝，花甲，放入一勺红油，4勺海鲜汁，2勺高汤，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒，香葱即可。

锡纸油麦菜，油麦菜四两一份，取锡纸一块，放入锡纸中，放入蒜蓉一汤勺，红油一汤勺，海鲜汁一汤勺，撒猪心料适量，包好锡纸上炭火鼓包一分钟开锡纸放入泰椒即可。

锡纸娃娃菜，取娃娃菜一个切成条，取锡纸一块放入锡纸中，放入蒜蓉一汤勺，红油一汤勺，海鲜汁一汤勺，撒猪心料适量，包好锡纸上炭火鼓包计时3分钟，开锡纸放入凉串菜料，香葱，泰椒即可。

锡纸盒豆腐，取豆腐一块，放入锡纸盒中，拿小刀改井字刀，放入海鲜汁2汤勺，红油多半汤勺，麻辣烫料多半汤勺，花椒油一点，撒鸽子料适量，盖好上碳开锅8分钟即可，开盖放入花生碎，两串菜料，香菜或香葱即可。 锡纸地瓜片，地瓜去皮切片放入锡纸盒中放入一勺色拉油，一勺蜂蜜，一勺白糖，半勺浓缩橙汁，（可放大枣，葡萄干配料）上盖开锅记时10分钟，开盖放入黑芝麻，巧克力针点缀即可。

锡纸鲫鱼，鲫鱼改刀去内脏，肚子里面放入香菜，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油50克，锡纸鱼汁75克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时10分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可（鱼类改刀细致点中间不要相隔太宽，这样改刀出品好看）

锡纸鲶鱼，鲶鱼去内脏改刀，准备锡纸一块，肚子里面放香菜，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁120克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可。

锡纸蝶鱼头，鱼头从脑瓜上方劈开，下巴链接不破开，锡纸放入葱姜蒜垫底，鱼头放入上方，放入3勺锡纸鱼汁，2勺红油，一勺高汤，包好锡纸，古包开始计时12分钟，开锡纸放入太椒，香葱或香菜即可（鱼头选用一斤左右的）

锡纸多宝鱼，多宝鱼去内脏改刀，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁120克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，b放入香菜，太椒即可。

炭烧三道鳞，三道鳞去内脏，肚子里放香菜，改刀，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁150克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可。

锡纸炭烧油边，取油边五斤，腌制 *** ，牛羊主料50克，东古一品鲜40克，劲霸鸡汁25克，家乐辣鲜露25克，洋葱，大葱适量，姜少放，烤制过程，油边上炉子，锡纸鼓包开始计时，正反面一共20分钟开锡纸，油边拿出上拍子，刷烧烤油，小火烤制金黄脆皮即可，配上油边酱油料和烧烤干料上桌即可，（注，油边从锡纸里面拿出烤制火一定要匀，更好小火烤，烤脆即可，不可烤老）

锡纸金钱腰，首选鲜猪腰，准备锡纸一块，均匀撒上猪心料，锡纸包好上炉子计时20分钟，腰子拿出，上拍子刷烧烤油，烤制变色即可，切片上盘，配上油边酱油料，烧烤干料即可。 锡纸炭烧猪心，首选鲜猪心，滚刀片好，去血块，洗净，准备锡纸一块，放入猪心，注射鸽子注射料10毫升，表面均匀撒上猪心小料，包好锡纸，上碳火烤制20分钟，猪心拿出，入微波炉打4分钟，上拍子烤制金黄，手撕入盘配上油边酱油料，烧烤干料上桌即可。

锡纸过桥豆腐，准备内制豆腐半块放入锡纸中间，放入适当红油一边打入2个鸡蛋，拿注射器向鸡蛋里面注射东古一品鲜，盖上锡纸盖，上碳火烤制8分钟开盖放入炭烧土豆肉酱，配上香菜，太椒即可。

锡纸鸡蛋，锡纸盒底部刷油，打入鸡蛋，拿注射器打入东古一品鲜50克，上碳火烤制五分钟，放入香葱，太椒，香菜即可。

锡纸酸菜 *** ，五斤酸菜，酸菜多过几遍水，攥干，越干越好，放入大葱，十三香5克，家乐鸡粉20克，陈有香肉香粉8克，细面味精30克，东古一品鲜30，劲霸鸡汁20克，烧烤油400克，搅拌均匀放入冷藏，顾客点单，酸菜拿出半斤，锅中放入五花肉片炒出香味下酸菜，炒制3分钟，放入锡纸中放入生蒜叠好，放入碳火中烤制5分钟，放入香菜，香葱，辣椒油，小米辣即可。

锡纸五花肉，选用猪边肋（麻辣排骨串的原材料）准备锡纸一块，食材上均匀摸上鸡汁，均匀撒上猪心小料，锡纸包好上炉子计时20分钟，排骨拿出，上拍子刷东古一品鲜，烧烤油，烤制变色即可，切片上盘，配上油边酱油料烧烤干料即可。

锡纸鸡爪，鸡爪去指甲，切成小块，放入锡纸盒中，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，麻辣涮肚油一勺，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。

锡纸翅尖，翅尖放入锡纸，6两一份，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，麻辣涮肚油一勺葱丝，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。

锡纸翅中，翅中8个一份，改刀，放入锡纸，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，葱丝，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。

锡纸肥肠，肥肠清洗干净入高压锅上气记时10分钟即可放气捞出，切段，六两一份，放海鲜汁一勺，鱼汁一勺，红油一勺，老抽5克，大蒜瓣10个，花椒油10克，包入锡纸烤制，上气记时5分钟开锡纸放入青椒块洋葱块收汁，放入香菜，太椒即可。

锡纸芝士玉米粒，玉米粒罐头一个，控干水份，放入白糖，炼乳，干淀粉适量，色拉油搅拌均匀（适量就可以，喜欢甜的可多放些，把拌好的玉米粒放入锡纸盒，上面放上芝士碎，放入烤箱5分钟即可，不用扣锡纸盖，出品放入葡萄干黑芝麻巧克力针即可

锡纸芝士地瓜，准备去皮地瓜切片，用微波炉打7分钟（套上方便袋）把打好的地瓜放入白糖，炼乳（适量，能吃甜的多放点）搅拌均匀放入锡纸盒，放入适量芝士，放入烤箱烤制5分钟即可，不用扣锡纸盖，出品放入黑芝麻，葡萄粒即可。（注，所有的勺均为汤勺，一勺大概25到30克，锡纸青菜类可放配料，比如木耳，鱼丸，鱼豆腐，桂花肠等等，锡纸肉类需要收下汁，食材上色收汁很有必要，需要放麻辣涮肚油的食材根据地域增加锅减少）

铁板类

铁板鲫鱼料熬制，大蒜三斤，胡萝卜100克，太椒1斤，圆葱100克，打碎。四斤色拉油里放入姜片20克，麻椒20克，把打碎的所有东西放入锅中，再放胖子鱼料2袋一共300克，蚝油250克，味精125克，浓缩鲜香粉125克，鸡粉125克，白糖75克，色素辣椒粉50克，开锅熬制10分钟即可。

铁板鲫鱼 *** 一，选用8两半鲫鱼，铁板放油，油温6成热下鲫鱼，煎制两面金黄，刷东古一品鲜，放入熬好的铁板鲫鱼酱，放入太椒，香菜点缀即可。

铁板三样，首先把土豆，墨鱼丸，台式香肠，食蛋切成块，起锅烧油，把四种食材炸熟，拌入烧烤酱，葱花，铁板预热放入洋葱丝，下入拌好的食材，放入香菜芝麻，辣椒面点缀即可。

铁板茄子，茄子烤软，铁板刷油，平铺铁板上刷东古一品鲜，放入蒜蓉，放入香葱，小米辣点缀即可。 铁板蒜蓉虾 *** ，选用方形铁板，铁板底部刷油，大虾从头部片开，虾尾间接，依次摆入铁板中，放入适当烧烤红油，上火煎制二分钟，拿个容器给盖上，两边放入蒜蓉，放入40克海鲜汁，放入泰椒，香菜即可。

铁板芝士玉米粒，罐头玉米粒倒出控水，放入白糖，淀粉，炼乳搅拌均匀，铁板刷油，倒入搅拌好的玉米粒，上面铺芝士碎放入烤箱五分钟即可放入葡头干黑芝麻，也可放入朱古力针。

麻辣涮肚料熬制

配料

1 红九九火锅底料四代，三五火锅底料4代，阿香婆孜然味4瓶，辣妹子辣椒酱四瓶（以上调料倒入盆中备用）

2青麻椒3两.青麻椒面3两

3 辣椒片4斤（拿水打湿备用）

4小米辣2代，灯笼椒2桶1500克的（打碎备用）

5 猪板油2斤，牛油2斤，鸡油2斤（切碎备用）

6色拉油十斤

7 大葱3根切段，姜半斤切片，

8 白糖750克

9 丹丹豆瓣酱五斤

10 药料配比（丁香，白纸，肉寇，山柰，干姜，草果各50克打成面）我们炒一份需要80克药料

11 奥燕奇一滴香65克，火锅飘香剂80克，牛骨侵膏80克

*** 过程

首先把猪油鸡油牛肉同时放入锅中，耗出油渣，油渣扔掉不要，下入色拉油10斤，下入切好的葱姜，炒制葱姜发黄发干

在下入5斤豆瓣酱中火炒制（豆瓣酱下入后拿勺子不停的翻炒避免糊锅，炒制豆瓣酱发黑即可）炒至20分钟在下入拿水泡好的辣椒片（注，辣椒片要一点一点下，避免铺锅，辣椒片炒制颜色发深即可）炒至20分钟，在下入青麻椒炒制5分钟下入打碎的小米辣和灯笼椒在炒制10分钟，关火。

下入红九九，辣妹子，三五，阿香婆（就是之一个倒入盆中的4样调料）搅拌均匀下入白糖750克，下入麻椒面，下入药料面80克，下入一滴香65克，牛骨侵膏80克，火锅飘香剂80克，搅拌均匀，炒制完毕

（炒料最难的是炒制辣椒片的时候，小火炒制，不停搅拌）

麻辣涮肚，麻辣烫，具体操作问老姨。

辣椒片

马勺配方

老油熬制，八角，草果，山奈，香叶，小茴香，肉桂，丁香，香草，以上各50克，紫草25克，老王头酱料包一包，，干的小米椒二两，二斤条干辣椒二两，丹丹豆瓣酱一手勺半，牛油二斤，鸡油二斤，炒制 *** ，鸡油牛油炸好捞出油渣，放五斤色拉油，油温五成热下葱姜段共300克，稍微炸一下，在放豆瓣酱，小火炒十分钟，在放小米辣，二斤条（两种辣椒提前煮一下）在放去其他药料（拿水泡一下）注意要小火熬制，以上所有药料熬制变黑不糊时关火捞出扔掉，老油完成。

马勺 ***

起锅烧油，油热放入豆瓣酱一匙半，（也可放美乐香辣酱半匙，豆瓣酱半匙）炒香放清水或者高汤一手勺，放入惦底青菜翻炒（豆芽，金针菇，火腿，木耳，藕片）放入你想 *** 的主料，虾仁，鸭血，毛肚，百叶，心管，筋皮。开始调口，盐，味精，鸡精，蘑菇，少放一点糖，口得轻重自己掌握一下，出锅以后放入马勺中，食材上面放入，香葱段，泰椒，青麻椒，红干椒段，少许蒜末，从起锅放入半手少老油，半手勺色拉油，烧热浇在表面就可以了，注意麻辣口味根据店内情况酌情添加，如辣口重可放少许辣椒精

辣炒类

辣炒海鲜酱 *** （炒海鲜用）

1 大葱一根打碎备用

2 姜100克 打碎备用

3 蒜200克打碎备用

4 色拉油7斤

5 菜籽油一斤

6 丹丹郫县豆瓣酱5斤

7粤师傅蒜蓉辣椒酱345克装5瓶

8 海天海鲜酱250克装3瓶

9 家乐辣鲜露调味料200克

*** 过程，锅中放入4，5，油温五成热，放入1，2，3，炒至一分钟，下入6小火炒至20分钟，在下入7，8，9，炒至3分钟闭火即可（用于辣炒类菜品）

炒所有贝壳类海鲜，海鲜过水煮开投凉入沙备用锅中放油，下入辣椒段，下入辣炒海鲜酱，下入蒜末，洋葱丝，下去白糖，东古一品鲜，十三香，鸡精，耗油，蒸鱼豉油，青醋，适量水，下入海鲜翻炒，最后放藤椒油，放香菜段，红油适量出锅。

辣炒龙虾尾，龙虾尾超水过油炸脆，锅中放油放辣椒段炒香，放20克辣炒海鲜酱，放胖子鱼料20克，放鸡精，白糖，东古，耗油，蒜末，放一手勺啤酒，放一手勺高汤，放入龙虾尾，大火收汁，放西芹段，香菜段，出锅放藤椒油，红油，少许淀粉出锅即可。

辣炒鸡架，鸡架剁小块，锅中放油下入鸡架炒熟，放入醋精少许，放干椒段，放入洋葱丝，青椒丝，胡萝卜片，翻炒二分钟，放东古一品鲜酱油，少许老抽，鸡精，白糖适量炒制均匀，最后放一大把香菜即可。

辣炒猪手，用卤好的猪蹄分成小块，起锅放入半手勺油，下入辣椒段，青麻椒爆香，放入麻辣烫底料适量炒香放入一手勺高汤，开始调口，鸡精，白糖，东古，耗油，十三香，下入猪手藕片开始收汁，出锅放蒜片，香菜，红油，藤椒油即可。

辣炒鸡爪，5斤鸡爪去指甲备用锅中放入8斤高汤，精盐30克，鸡精30克，白纸5块，东古一品鲜500克，盖好锅盖，鸡爪凉水下锅，开锅计时10分钟，闭火焖2小时即可备用起锅放入半手勺油，下入辣椒段，青麻椒爆香，放入麻辣烫底料适量炒香放入一手勺高汤，开始调口，鸡精，白糖，东古，耗油，十三香，下入鸡爪开始收汁，出锅放蒜片，甜口小米辣，青椒段，香菜，红油，藤椒油即可。

麻辣烤鱼

麻辣烤鱼酱

1 老干妈豆豉4瓶

2 阿香婆（麻辣味）4瓶（孜然味）4瓶

3 重庆小天鹅麻辣火锅底料1带

4 酒糟半瓶

5 辣鲜露一瓶

6 丹丹豆瓣酱650克

7芝麻酱250克，花生酱250克（这两样最后放）

*** *** ，锅内放入4斤色拉油（油温4成热）下入6炒五分钟，下入蒜末，姜末各200克，炒香即可，在下入1.2.3.5炒制五分钟，在下入4炒制两分钟，欢火下入7，搅拌均匀即可。

烤鱼腌鱼料

1 东古一品鲜3勺

2 辣鲜露2勺

3 料酒2勺

4麻辣鲜1勺

做法：将4种调料搅拌均匀，鱼背部开刀，去内脏，均匀涂抹改完刀鱼的表面及里面，剩余的汁备用，将鱼上炉烤制，中火，鱼尾处不放炭火，将鱼烤干刷剩余的汁，刷油，在刷汁，在刷油烤脆即可，

烤鱼出品 *** 过程

1 圆葱，绿豆芽铺底，把烤好的鱼放在上面

2 锅中放半手勺油，下入蒜末，葱末爆香，下入麻辣烤鱼酱一汤勺，炒香，下入一手勺啤酒，两手勺高汤，开始调口，精盐，味精，白糖，美极鲜，十三香，少量白醋，最后放入麻辣涮肚油半手勺。

3 锅中渣子打净，下入配菜（木耳，藕片，火腿，土豆片，素鸡等等）煮熟浇入鱼盘中

4 起锅放入色拉油二手勺，放入辣椒段二手勺，花椒粒少许，炒香别煳，（根据地域口味，能吃辣的可放变态辣椒段）浇到鱼盘中

5放入配料：香菜，油豆，小葱，鱼盘下面放酒精块上菜即可。

拌花菜辣椒油 ***

1 三合一辣椒面3斤（三合一辣椒面就是辣椒片?二细辣椒面?色素辣椒粉，卖调料的一般都知道，如果不知道给我打 *** 咨询）

2 色拉油6斤

3 菜子王牌菜子油1斤

4 劲霸鸡汁200克

5 红梅鸡精100克

做法：用2手勺水把三合一打湿搅拌均匀

锅中放入色拉油，菜籽油，5成热放入打湿三合一，小火熬制（10分钟左右）深红色放入鸡汁，鸡精，搅拌均匀闭火即可（可用于拌花菜，皮蛋豆腐）使用拌花菜，配菜，黄瓜，腐竹，花生米，土豆丝，木耳

配料，精盐，味精，白糖，醋精，花菜辣椒油，蒜末，最后放香菜，芝麻。

拍黄瓜，黄瓜去皮，拍碎，放入蒜末，精盐，味精，去皮花生米，最后放香菜即可。

皮蛋豆腐

配菜，皮蛋，内制豆腐，油炸花生米。配料，精盐，味精，东古一品鲜，陈醋，花菜辣椒油，最后放入葱末，香菜末，花生末即可。

呛拌干豆腐，干豆腐抄熟，捞出控水，放入葱丝，蒜末，辣椒段，香菜，精盐，味精，花椒油，锅中都油烧制8成热浇到上面搅拌均匀即可

呛拌土豆丝，土豆切丝，抄熟，捞出控水，放入葱丝，蒜末，辣椒段，香菜，精盐，味精，花椒油，锅中都油烧制8成热浇到上面搅拌均匀即可。

陈醋菠菜花生米

配菜，菠菜，油炸花生米，菠菜过水抄熟，去掉多余水份，放入花生米陈醋，白糖，精盐，味精，蒜末，普通辣椒油（用辣椒段色拉油炒香即可）最后放芝麻即可。

蒜香去骨鸡爪

配菜，黄瓜段，大蒜碎，成品去骨鸡爪，香菜，胡萝卜片，绿辣椒段。

配料，精盐味精，普通辣椒油。鸡爪更好提前拌好，顾客点菜加入配菜即可。注，以鲜香口为主，也可加入适当白糖。

陈醋萝卜皮 配菜，心里美萝卜，大蒜末，油炸花生米，熟芝麻。配料，白糖，陈醋，精盐，味精，普通辣椒油。

主食系列：

蛋炒饭，锅中放油，放入打撒鸡蛋一个，炒均匀，放入饭，精盐，东古适量，炒散，放入葱花，出锅。

扬州炒饭，配料，胡萝卜丁，黄瓜丁，香肠丁。锅中放油，下入打散的鸡蛋炒匀，放入所有配料，放入米饭，精盐，味精，东古一品鲜，最后放葱花即可。

炒方便面，方便面过水煮软捞出备用，锅中放油，打入一个鸡蛋煎熟，下入黄瓜丝，胡萝卜丝，青椒丝，洋葱丝，香肠丝，一点十三香炒制均匀，下入方便面，放东古一品鲜炒制均匀即可。

珍珠汤，面粉两把放入鸡蛋一个，水适量，调制粘稠备用，锅中放油，放葱花，十三香适量，加水适量，放入精盐，味精，鸡粉，把面粉倒入漏勺中下入锅中在煮一分钟，下入菠菜末即可。

冷面汤做法，水25斤，白糖1500克，光华18度醋精1000克，盐100克，大喜大冷面调料100克，甜蜜素20克，海天老抽50克，橙汁200克，搅拌均匀，最后放小苏达20克，再放入黄瓜俩根切成花，大葱一根，姜5片，去皮蒜10瓣，香菜一小把，也可放入适当菠萝。

【烧烤 | 鸡肉类 *** 配方教程-免费版】

打造网红吃鸡店！小禽人带你探店“喜戈·有鸡厨坊”

今年春节，一场突如其来的新冠肺炎疫情打乱了人们的正常生活。在这次的疫情中，餐饮行业可以说是受到更大打击的行业之一。但随着疫情的缓解，各行各业开始陆续复工复产，位于广州云门商城的喜戈·有鸡厨坊也逐步恢复了营业，更是在近段时间开出了第二家喜戈·有鸡厨坊（花城汇店）。

4月28日，由国鸡文化推广联盟、新牧网·新禽况主办、勃林格特约的国鸡侣行走进国鸡文化推广联盟监事单位——广州市江丰实业股份有限公司旗下吃鸡专门店喜戈·有鸡厨坊（花城汇店），带你探寻江村黄鸡的“鲜”、“嫩”、“味”。

国鸡侣行

广州吃鸡新去处——喜戈·有鸡厨坊

疫情的阴霾，随着天气渐暖逐渐散去，作为广州CBD珠江新城繁华商业地段的一个地标，花城汇广场也逐渐恢复了往日的活力。而在花城汇中，却悄悄出现了一个吃鸡新去处，它就是喜戈·有鸡厨坊。

喜戈·有鸡厨坊（花城汇店）

为了品尝它有多好吃，4月28日，由国鸡文化推广联盟组建的“品鸡小分队”带着直播设备，直奔喜戈·有鸡厨坊，带大家直播吃鸡！

这次探店我们也有幸邀请到了江丰公司行政与人力资源部曾宪军副总经理以及喜戈·有鸡厨坊游朝林总负责人。

江丰公司行政与人力资源部曾宪军副总经理

据曾宪军介绍：广州市江丰实业股份有限公司始创于1975年，是一家专业从事家禽育种、肉鸡养殖、饲料生物科技、家禽批发市场经营和家禽屠宰与肉鸡食品精深加工、中央厨房与餐饮连锁于一体的农业产业化国家重点龙头企业。

其培育的江村黄鸡连续供港澳也已逾35年历史，也是粤港澳大湾区菜篮子生产供应基地、广东农产品出口示范基地，江村黄鸡曾评为中国名牌农产品、广东名牌产品等。

江村黄鸡

据相关机构检测数据，江村黄鸡富含 18 种人体需要的氨基酸，其中 4种鲜味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的含量高出同类产品的8%-10%，牛磺酸含量更是高出 40%，深受消费者以及广州、深圳、北京、上海、武汉等地高档餐厅、酒楼的喜爱，是烹饪粤菜的主要鸡品种之一。

喜戈·有鸡厨坊总负责人游朝林

“之一家喜戈·有鸡厨坊（云门店）已经在元旦开业，而花城汇店原本计划是2月份正式开业，但受疫情影响不得不推迟到了5月份”。对于花城汇店的现状，游朝林这样说到。据了解，喜戈·有鸡厨坊以“鸡”为主题，是江丰集团打造的一个“安全放心吃好鸡”的专门店。在喜戈店中，除了常规的的消毒等操作，其菜品从中央厨坊到每一张餐桌，每一道菜的每一个环节都能做到溯源，真正做到安心出门，放心吃鸡！

喜戈·有鸡厨坊

为了适应当下的疫情，两家喜戈·有鸡厨坊门店都根据现有的情况推出了线上的优惠券，同时也设置了适合外卖的个人套餐，这段时间下单更有满减活动哦。如不在广州也可通过微信搜索“江村黄鸡”小程序，在公众号中选购江村黄鸡。

实地测评，四道大菜引爆味蕾！

等待美食的滋味总是漫长的，但在餐厅大厨的介绍下，我们很快等来了我们今天的主角们，那就是四道以鸡为主题的“大菜”。

原味炒鸡

今天的之一道主菜——原味炒鸡。原味炒鸡讲究的就是一个“原味”，没有放过多的配菜，口味咸香鲜嫩，鸡块大小适宜，腌料入味，非常适合广东人的口味。也正是由于需要提前腌制，店内部分菜品的数量也是 *** 供应，先到先得！

金汤鲍鱼鸡

接下来上桌的是“金汤鲍鱼鸡”，顾名思义，金汤鲍鱼鸡中既有鸡也有鲍鱼，不仅有浓浓鸡味，其中更是渗入了鲍鱼的鲜味，整道菜咸中带鲜，非常美味。同时金汤鲍鱼鸡的吃法也有讲究，一般是先喝之一口头汤，让浓浓的鸡汤充满口腔。接下来才是鲍鱼，鲍鱼和大多数海鲜一样，就是要鲜嫩，不能将其肉质煮老了。最后才是吃鸡的环节，非常赞。

花甲爱上鸡

第三道主菜有个非常有趣的名字，它就叫“花甲爱上鸡”。我们可以看到上面一层红红的红油中，热情的花甲紧紧的“泡着”鸡，这道菜很明显就是偏向于辣的口味，这道菜可是把我们的主播都“辣哭了”。

紫苏双鸡煲

最后一道主菜就厉害了，主播小哥哥、 *** 姐强烈推荐——紫苏双鸡煲。这里的“双鸡”可不是指给你上两只鸡，而是特指一只鸡和一只田鸡。其中还加入了了一点小辣椒和紫苏叶，口味微辣（广东人都能接受的那种辣），口感外焦里嫩，让人忍不住“双击666”。

除了这些主菜，大厨还给我们品尝了各种小吃，如香烤鸡皮、猪颈肉煮菜心、盐焗鸡胗、蟹黄豆腐等，也都是十分美味，简直让人欲罢不能！

你还在等什么？快点带上亲朋好友来吃鸡，我们在喜戈·有鸡厨坊等你！

喜戈-有鸡厨坊(花城汇店)地址：

广州市天河区花城大道89号

喜戈-有鸡厨坊(云门店)

广州市白云区百顺北路1号

云门NEWPARK四楼419

(美亚影院正上方)(驾车请从西门停车场出入)

直播回看链接

https://v.qq.com/x/page/d0958mc6od4.html

【作者】 李嘉隆

【来源】 国鸡文化南方号

沙姜粉调味，大虾也盐焗？干香鲜美风味独特，两种做法都是好味道

#「闪光时刻」主题征文 二期#

大家好，我是老马爱唠叨，好吃但是不懒做，每天更新避免“失误”的美食做法，让那些“一看就会，一做就废”的日子赶紧消失！

前段时间看了一个美食节目，里面介绍海边打鱼的人家把刚刚捞上来的鲜虾直接用一把花椒和一点咸盐调味，然后或蒸或煮，好简单就可以吃到鲜香无比的美味。可是对于处在内陆地区的我来说，即使从市场上买到了鲜虾，回家也会死掉一部分，还有那些吃不了冻起来的就更不要说了，再用人家的 *** 做菜就有些差强人意。所以我今天和大家分享一道广式盐焗虾的做法，干香鲜美风味独特，每吃一口都能取悦你的味蕾。

广式盐焗虾

食材准备大虾一斤，盐焗粉，沙姜粉，粘米粉，胡椒粉，葱姜。

• 大虾剪去虾须，虾脚，去掉沙包，虾线洗净备用。

• 把大虾放入聚宝盆，加入两勺料酒，半勺咸盐，半勺胡椒粉，葱姜抓拌均匀备用。如果使用的是活虾，这一步可以直接省略，鲜美的味道不需要过多的修饰。

• 从大虾的腹部切开一个口子方便入味，注意刀口两边的厚度尽量保持一致，在烹制的过程当中保持成熟度基本相同。

• 使用厨房纸或者湿毛巾把大虾上的水分吸干放入聚宝盆备用。因为需要使用粘米粉，所以为了避免包裹太厚影响口感和味道一定把多余的水分去掉。

• 找一个大碗放入六勺粘米粉，三勺盐焗粉，一勺鸡精，一勺沙姜粉，半勺胡椒粉充分搅拌均匀。然后把大虾肉多的一面均匀沾满米粉备用。调料粉一定要好好搅拌，避免有些特别咸，有的特别淡。

• 行军锅热锅凉油，油温五成热放入大虾炸至表面定型全部变色捞出，油温再次升高放入大虾复炸20秒捞出控油装盘即可开吃。

这个菜的做法少不了粘米粉和沙姜粉，在很多广式的盐焗菜肴当中，沙姜粉是一种必不可少增香去腥的调料，粘米粉就是用大米磨成的米粉，在许多种米粉当中，糯性最小。咱们今天使用了油炸的方式做盐焗虾，感觉浪费油的朋友可以在锅里把咸盐炒到微微发黄花椒出香味，然后把处理好的大虾放进去焖8分钟左右即可。我以前做烧烤的时候，很大一部分客人都爱吃我烤的盐焗鸡胗子。这个菜没有一个小时以上的时间你根本就等不到，所以有些客人就会提前预定，时间到了之后拿回家里再美美的享用。相对于盐焗鸡胗子来说，盐焗虾的做法就更加简单省时，希望这两种做法能够让你品尝到不同以往的鲜美。

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沈阳老太太烤串二十三年，在小北的山东堡也是味道一绝

想在自己家里做烧烤，不知道食材怎么弄才好吃？

今天来说下，在家里怎么做烧烤的技巧和 *** 。

1.羊肉：腱子肉+肥肉。 一串上带两块肥肉烤出来的好吃。羊肉不要腌，边烤边撒料

2.猪肉：五花肉烤出来贼好吃，提前用蚝油 蒜泥 辣椒面腌好。

3.牛肉：牛肉用盐 十三香 鸡精 酱油 腌一下 烤干吧一点儿 口感就是牛肉干

4.虾 ：直接烤 或者撒盐烤，烤到干焦，味道鲜香

5.蚬子：鲜活蚬子烤到半开，先喝汁儿后吃肉，鲜美异常

6.地瓜片：烤到外皮褶皱，撒点砂糖烤到粘稠，异常香甜

7.鸡翅：奥尔良加辣椒面腌一下再烤

8.鸡爪子：鸡爪子竖着切开，让它更大面积展开，刷油烤，边烤边撒料，微焦即可。

9.扇贝生蚝：炒点蒜蓉，泡点粉丝，摆放妥当，直接烤就行

10.杏鲍菇，切薄片烤，不用撒料，烤干，菌味溢出，鲜香十足

11.牛肋条肉：筋头多，牙口好的可尝试，怎么烤都好吃。

12.鸡胗：盐焗鸡胗有股烧家巧的味道，喜欢的贼喜欢，一边烤一遍撒盐，撒到全都包上盐，不要经常翻动，烤糊吧了之后，把盐全部敲打掉，真香！但是不建议用电烤炉烤。

13.大蒜：拍一下带皮直接烤，烤糊了扒皮刷酱。

14.辣椒：拍一下烤焦刷蒜蓉酱

15.茄子：拍扁，烤软了之后开个口，撒油 蒜蓉 香菜 和蒜蓉酱。

16.玉米、各种冻丸子、木耳、香菇、菜花、蒜薹、韭菜。。。太多了

小料：辣椒面、孜然面、盐、干葱末、蒜蓉辣酱、蚝油。

这种很适合家庭烧烤，如果喜欢做烧烤，想了解更多烧烤知识可以看下方图片

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