一、正宗绍兴臭豆腐 *** 技术
（一）认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25 公斤
竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20 公斤
生姜5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷开水80 公斤（另加）
食盐1 公斤（另加）
（三）臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四） *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***
1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）
用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。
（五）浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）保存 ***
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10 来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As 计）不超过0。5 毫克/千克，铅（Pb 计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5 万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70 个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
绍兴臭豆腐干快速 *** 秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000 克花椒 10克芝麻20 克苋菜梗150克明矾 2克鸭蛋2 个 *** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：
此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。
二、湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术
按精制白豆腐30 块（1。5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一）卤水 ***
冷水 15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100 克
（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200克（4 两），冬笋4000 克（4公），盐750克（1.5 公），茅台
酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），
发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）豆腐发酵
将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
三、“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术
豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
参考资料一：普通豆腐 *** 技术
（一）原料配方
*** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
*** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5 比例加水磨细，再加水调成5 倍悬浮液体，割底使用。
*** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1 搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二） *** ***
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14 小时，夏季6~8 小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4 小时，水没料面150 毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续
吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100 目，二三次用80 目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5 公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15 分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100 时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3 公斤/2 厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5 次加热达到100 时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1 罐为55，2 罐为75，3 罐为85，4 罐为95，5 罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000 目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH 值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12 乳度汁20 测定。半脱水豆制品温度控制在85~90 之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75 左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH 值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210 分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10 板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6 板榨膜，准备4 个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4 板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易 *** 技术
1、原料处理。取黄豆5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30 克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6 公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3 公斤，拌匀，
继续榨一次浆。一般10 公斤黄豆出渣15 公斤，豆浆60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100 时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10 公斤黄豆可制25 公斤豆腐干。
想吃网红臭豆腐可以自己在家做了，吃得放心网红新派泡菜臭豆腐配方以及技术教程
目录：1.卤水的需要的材料以及 *** 流程和注意事项……
2.拌料的 *** ……
3.泡菜的 *** ……
卤水：10个草果加80斤水烧开冷却备用（冷却以后将草果丢掉）
250g花椒加30斤水烧开冷却备用（冷却以后将花椒丢掉）
备注：不能见油
30斤大豆腐捣碎成渣
食用盐200-300g
做法：将80斤草果水。30斤花椒水，200g盐.30斤豆腐渣在一起搅拌均匀，密封好每3天搅拌一次。
（夏天一般15天左右才能发酵好，冬天25天左右。闻到臭味就可以泡豆腐了）
泡豆腐：订做厚度1公分，3.5*3.5公分的豆腐块（更好在市场上买最老的那一种豆腐）
取卤水和豆腐一平泡，4-6个小时
将泡好的豆腐在清水里洗净，摆放到框子里，清水倒掉，卤水倒回原桶。
拌料：1.将黄豆炒熟磨成粉（或者直接买生豆粉炒熟）
2.将孜然磨成粉
? 3.小火翻炒芝麻
4.花椒，八角，小茴香，良姜，草果，陈皮，桂皮，香叶（桂皮减半其他1比1打成粉），100g即可。
5.鸡粉，白砂糖，肉香味（上网买139一箱30袋）
配料：1250g熟黄豆面，1600g孜然粉，2000g熟芝麻，500g鸡粉，500g白砂糖，一勺子香料（步骤4），2包肉香味，将以上调料放在一起搅拌均匀。（五香）
取出一半加200g辣椒面（辣椒王面），50g鸡粉，50g白砂糖，想加麻的加50g麻椒。（麻辣）
臭豆腐的配料里竟有屎？还能不能吃了，真相在此前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈 *** 性气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有个性，反其道而行之，以臭著名，而且粉丝还众多~比如徽菜中的代表作臭鳜鱼，北京小吃中的经典饮品豆汁儿，广西菜中的点睛品酸笋，还有就是上得大宴席，下得了路边摊的长沙小吃中的“扛把子”臭豆腐！
都说臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（strongS）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
传统臭豆腐在炸制之前要先 *** 臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓，来啊，快活啊！
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家庭版臭豆腐
食材
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北豆腐 一块／臭豆腐乳 2块
蒜蓉辣酱 4勺／辣椒粉 1勺
孜然粉 1勺／白糖 1勺
干淀粉 适量／盐 1小勺
香菜／香葱／温水／油
步骤
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北豆腐切小块，香葱、香菜切碎末备用。
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取两块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁。
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把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时左右。
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锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入香葱碎和香菜末后加水翻炒 *** 成酱汁。
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把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到6成热（170度）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用。
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将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和香葱末就可以吃啦~
TIPS
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● 豆腐表面可以扎些小孔便于入味，可以延长腌制时间
● 腌制臭豆腐时味道比较重，要做好心理准备哦
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大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食。
2、 今天老刘就来分享一下“红油豆腐乳”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
老豆腐、辣椒面、麻辣鲜
4、先把老豆腐切两厘米的小方块，然后把切好的豆腐块放入垫有绒布的竹篮中，摆在太阳底下晒3个小时，晒去老豆腐表面的水分，然后裹上一层保鲜膜保温，放入储藏室中，摆入泡沫箱中盖上盖子，留一点空隙发酵4天
5、平时每天要观察一次，室温不用发酵时间不一样，我们这室温25°左右，时间到时打开保鲜膜，豆腐已经变色表面有层滑滑的粘液。锅中倒入适量菜籽油大火烧到八成热，关火晾凉备用
6、在碗中倒入等量的辣椒面、麻辣鲜和盐搅拌均匀，再另外一个碗中倒入小半碗高度白酒备用，把豆腐块放入酒中，拿出放入混合的辣椒面中，裹上一层辣椒面，放入无水无油的食品瓶中
7、再慢慢倒入烧到八成热然后晾凉的菜籽油，油量要漫过食材，常温下腌制三天即可食用。一瓶色泽红润非常开胃的红油腐乳就做好了
8、因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
臭豆腐有人说湖南的最正宗，有的人说是四川是更好吃，大家争论的比较厉害，总之越臭越有味道，这个大家没有意见吧，想吃上它其实也不难，今天就给大家介绍个新 *** ，不用发酵不用等待的做法，再蘸上独家秘制的蘸料吃，实在是太香啦！
食材配料：臭豆腐3-5块、老豆腐2-3块、食用油、辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、香醋（陈醋）。
*** 过程：
1、碗中夹入几块臭豆腐乳，再倒点臭豆腐的汁水进去，臭豆腐香不香，全在这臭汁上。网上似乎有卖这个的，大家自行去搜索吧！
2、然后用调羹把臭豆腐捣成泥状，味道真的很臭的，建议大家放在阳台上弄，记得关紧门窗哈，不然臭味会保留很长一段时间，久久消失不掉的。
3、臭豆腐的味道实在太香了，闻着臭吃着香呀，大多数人都很难抵住它的诱惑呀，打成这样的汁水就可以了，把它放置一边待用。
4、老豆腐买1-2块，这个各个农贸市场都有出售，把它切成与卖的臭豆腐般的大小即可，然后将它浸泡到“臭水”中，让每块都泡透。
5、趁着泡豆腐的时间，我们来 *** 蘸料，臭豆腐好吃不好，它也是非常关键的，大家上街买的时候，商贩都会赠送点搭配着吃，这样吃起来才够味不是吗？
6、碗中放入适量的辣椒面和孜然粉，它们的配比是1：1，再来点蚝油和生抽，放入少许凉开水把它稀释一下，搅拌均匀后放点淀粉，再滴上几滴香醋，秘制蘸料初步搞定。
7、酱汁搅拌好后还不能食用，还得放入锅中煮一煮，放点葱花和蒜末与它一起煮熟后，装在碟子中，秘制蘸料才算大功告成。
8、锅中放适量的油，油烧4成热，把泡过”臭水“的老豆腐下入锅中炸，炸至金黄酥脆，捞出后控干油，码放在盘中待食。
9、蘸着秘制的蘸料吃，一口一块吃的相当的过瘾，实在是太香了，几乎是炸多少吃多少，大家想吃的话要多准备点老豆腐哦！
臭豆腐这么臭，到底是不是用大粪汁泡出来的？
网上曾经流传有这么一张图。
在包装配料表里面，赫然出现了“屎”这个字，让不少网友捏了一把汗。
好在经过相关部门调查，证实这是一张PS过的假图。
事实上，这款臭豆腐原包装上配料表里并没有“屎”这种成份。
可是，无风不起浪。
同样是臭，臭豆腐的臭，怎么就臭得那么不可描述？
臭豆腐与“屎”之间扯不清的关系，早已越过网线，透过屏幕，入侵了网友们的大脑。
网上的事，从来都是要在网上解决。
有这样的的实干型的网友，为了搞清楚臭豆腐与“屎”之间到底有没有关系，他自己在家搞了一个丧心病狂的试验：实测粪水能否泡出臭豆腐。
实验材料：正常臭豆腐一盒、粪水半桶、泔水半桶。
根据网上对臭豆腐的传言，该网友选后将臭豆腐放入粪水和泔水中浸泡了24小时后，再捞出来洗干净，备用。
为了让实验结果更加真实，网友还分别请了4个朋友作为观察员，来鉴别这份自制臭豆腐的臭味与市场上买的臭豆腐有何区别。
最后网友得出结论：
用泔水泡过的臭豆腐，气味不正常，有馊臭味。用粪水泡过的臭豆腐，臭味更明显，带有粪水的臭味。
很明显，试验结果与网上的传言不一致。
但是该网友又做了第二次试验，试着用化学药剂来泡臭豆腐。
该网友把臭豆腐分别泡在放有绿矾和硼砂的泔水、粪水、清水里各20小时后捞出。
试验结果表明，用化学药剂泡过的臭豆腐外观颜色和气味都与市面上正常的臭豆腐有区别。
但是，该网友没有放弃，依然进行了最后一步考验，把这些自制“成品”臭豆腐放进油里炸。
最后得出结论：用泔水和粪水泡过的臭豆腐在经过油炸后，馊臭味和粪臭味消失了，只剩下豆腐的香味，并且炸出来也是金黄色，与正常臭豆腐没什么区别。
至于口味，由于试验用材都不是人吃的，就不得而知。
所以，用粪水泡制臭豆腐，完全就不可信。
那臭豆腐的“臭”，到底是怎么来的了？
臭豆腐的“黑”，来自于卤水。这种卤水是由香菇、冬笋、浏阳豆豉等原料制成。
臭豆腐的“臭”，来自于臭豆腐发酵过程中，除了分解成氨基酸外，还释放出有强烈气味的硫化氢。
臭豆腐的 *** 分为两种：腌渍工艺和微生物发酵工艺。
腌渍工艺：严格来说，湖南的臭豆腐不叫臭豆腐，在更早的时候，湖南臭豆腐叫油炸豆腐。这种臭豆腐不是发酵出来的，而是靠臭卤水泡出来的，也就是腌渍工艺。
在以前，人们用腌制雪里红的臭咸菜水，臭苋菜梗水来泡臭豆腐，但由于需要的时间太长，后来商家就用青矾水来浸泡豆腐坯，在有了特殊气味后，再把臭卤水倒进去腌制。
微生物发酵工艺：相比腌渍工艺就比较麻烦。人们会先把大豆制成豆浆，再制成豆腐脑，在成形成块后在豆腐上接种上真菌，等豆腐长毛，长毛后又浇上卤水腌制。
用这种 *** *** 出来的臭豆腐富含蛋白质、微量元素，但是在缺乏检测设备的情况下，这种臭豆腐并不能多吃，因为一种叫“肉毒梭菌”的毒菌也会伴随着 *** 过程中生成，“肉毒梭菌”食用过多会导致中毒。
虽然粪水很难泡出臭豆腐，但是并不能代表市面上就没有粪水臭豆腐。
2014年，温州苏某在街边买了一碗臭豆腐，吃完后多器官衰竭，昏迷一周，花费15万元。医生猜测与他吃过的臭豆腐有关。表示苏某吃的应该是粪水泡过的臭豆腐，因为大肠杆菌或沙门杆菌在高温中会被消灭，但有部分内毒素会被有体吸引，并通过血液攻击人体器官。
那么如何分辨我们吃的臭豆腐正不正宗？
一般来说，有三种 *** 。
一看。看臭豆腐黑得正不正常，如果黢黑不自然，像墨一样，肯定是加了添加剂的。
二闻。臭豆腐还未放入油锅里时，拿起来闻一闻，如果有刺鼻的气味，肯定有添加剂。
三掰。掰开臭豆腐，如果外面很黑里面却很白，色差越大，越有问题。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一 绝。 “臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气，深受人们喜爱，也是创业摆摊很好的项目。
1、臭豆腐臭卤发酵
将20斤石膏（硬） 豆腐全部用手弄碎，加上25克高度白酒（二锅头即可） 盐150克，香菇500克；20克芝麻；加入5斤凉白开水每天搅拌一次，夏天发酵30-60天，冬季60-120天即可，闻见有臭味即可过滤，（过滤时感觉臭卤太稠，可适量加入凉白开水勾兑即可，把水过滤到成品桶内，把过滤的渣滓放到原来的发酵桶，再继续发酵即可
2、臭豆腐臭水调制 倒入成品桶沉淀 3天就可以食用
3、臭豆腐泡制 成品桶内倒入泡制桶10斤臭水后，盐适量，搅拌均匀泡制桶后，放入豆腐块腌制30-60分钟后捞出控干待油炸臭豆腐即可
当天卖不完臭豆腐如何保存：主要是针对夏天温度太高应对措施
1:晚上收摊后，将豆腐块放入泡制豆腐桶，第二天早上捞出控干待油炸
2：晚上收摊后，将豆腐块放入冰箱冷藏，第二天从冰箱内取出后，必须在1个小时油炸完，时间长会导致发酸
3：晚上收摊后，直接将豆腐块用手弄碎，倒入发酵桶即可发酵即可
操作台上调味料：香菜 香葱 辣椒油 蒜汁 花生米捣碎即可
孜然配方:
孜然5斤 熟芝麻0.5-1斤 八角0.2斤 麻椒0.15--0.2斤 白胡椒0.3 斤 鸡精0.5斤 味精0.5斤
·发酵桶内豆腐必须选用当天新鲜豆腐，不能带苦味，更好买回来后蒸15分钟即可
油炸臭豆腐豆腐选用内酯豆腐 卤水豆腐均可
臭豆腐酱料：锅里放料油;小火;放大葱末8克;姜末5克;;放红油豆瓣酱或者是（黄豆酱）15克；放葱伴侣甜面酱12克小火烧热后;加高汤2.5斤;自来水2.5斤;烧开后放佳隆牌鸡粉3克;鸡精5克;味精3克;鲜香粉4克;醋2克；加奇香膏3克烧开后加（玉米或者土豆）淀粉即可;稀稠度根据你们当地市场调制即可.
料油做法：锅里放一斤油；桂皮5-8克 ;八角8-10个; 花椒20粒左右，小茴香30粒左右 香叶5-8片 ；姜片5-8片；蒜5-8个 洋葱10-15克 葱段5段5厘米左右
这样做的臭豆腐你见过吗？简直神了！丨香辣泡菜臭豆腐这是我们的546道原创菜谱
谢谢你的点阅与分享
很多美味的产生离不开人类的智慧。泡菜就是其中之一。人类曾经为了长时间储存食物而发明了泡菜，沿用至今泡菜已成为各具特色的家常食材。今天致敬经典的单元我们就用泡菜这个家喻户晓的食材来做一道特色料理，也是向人类的智慧致敬。
水晶碗、炒锅、滤网、汤锅
糖 适量
葱花 2匙
蒜末 1匙
姜末 1匙
酱油 适量
豆豉 1匙
辣豆瓣酱 2匙
臭豆腐 4块
泡菜 半杯
牛绞肉 100g
【1】切臭豆腐
将臭豆腐切成小块。
【2】煨煮臭豆腐
将水烧开之后，在水中加盐和酱油，然后把切好的臭豆腐放入水中煮到膨起来。
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臭豆腐的发酵过程中它会吸收很多味道，
这样煨煮一下让臭豆腐的味道更纯粹。
【3】滤出臭豆腐
煮好的臭豆腐滤干水备用。
【4】切泡菜
将配菜切碎备用
【5】切豆豉
将豆豉切碎备用。
【6】切藠头
剥去藠头的皮，然后将藠头对半切备用
【7】煸炒
色拉油入锅后开火，放入姜末、蒜末、葱花、豆豉、泡菜、豆瓣酱煸炒香。
【8】调味
锅中加入酱油、糖调味。
【9】臭豆腐入锅
将臭豆腐入锅压碎翻炒。
【10】盛盘
撒上葱花和芝麻油装饰调味。
这盘菜看上去十分的不起眼，但是吃起来就像师父说的，它的口感很像鸡蛋羹，但是却又多了泡菜脆爽的口感，吃起来口感层次丰富，泡菜真是很棒的发明，先人的智慧真的太值得致敬了！
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香辣泡菜臭豆腐：“我长这个样子！”
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虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS，但“闻着臭，吃着香”的臭豆腐是如何制成的？有哪些有危害的快速增臭秘方？
采访专家：
李红（中国食品发酵工业研究院教授）
近日，一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在 *** 上热传，抓人眼球的是其配料中，赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实，图片是被人为PS过的，但被热炒以后，还是引起了轩然 *** ，不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。
臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS，但还是引起了轩然 *** （图片来自 *** ）
据了解， *** 臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵，这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素，一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑，就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出，即便正规 *** 的臭豆腐营养价值丰富，但本身安全系数较低、容易滋生细菌，以品尝为主，食用要适可而止。
闻着臭，吃着香是发酵原理
“闻着臭，吃着香”作为中国更具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。
臭豆腐油炸以后，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味却得到了进一步提升
臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示，具体到 *** 工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。
“粪水泡臭豆腐”的确存在
在现实生活当中，臭豆腐的 *** 其实非常复杂，就王致和发酵罐装臭豆腐而言，需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。绝对不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐，臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。
根据媒体报道，前几年，有些地方出现过不法商贩在 *** 臭豆腐的过程中，加入泔水或粪水，以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，据了解，两者发生化学反应之后，就产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，使臭豆腐能够在短时间内获得臭味，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
作为一种发酵食品，王致和臭豆腐的做法极其考究，绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单
例如在2014年，浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后，出现了食物中毒，昏迷时间长达一周，前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测，他食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡。
某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐，这种物质人体过量摄入可能致癌。
对此李红表示，单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂” *** 臭豆腐不太现实，但不法商贩为了节约成本，往卤水中添加不合格的原料，是可以操作的。“对于食品来说，安全是首要的，采用不合格的原料制造的食品，即使最终产品符合相应的食品安全标准，也认为是不安全的食品，食品安全风险是很大的，不建议食用。”
健康小吃or垃圾食品?
实际上，作为发酵食品的一种，规范生产的臭豆腐不仅可以安全食用，并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现，豆制品本身蛋白质含量就很高，几乎与肉类相当，臭豆腐当中，因为特殊的 *** 工艺，饱和脂肪含量很低，并且没有胆固醇，营养价值高于奶酪，热量又相当低。
不仅仅是臭豆腐，在李红看来，包括泡菜、酸奶、腐乳在内，正常的发酵类食品，经过发酵之后，不仅口感独特，更容易被人体消化吸收，还产生了额外的B族维生素，包括植物性食物里没有的维生素B12，具有良好的营养价值。
发酵食品中含有的维生素B12，是人体所需要的重要微量元素之一
对于臭豆腐而言，一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准，尽管商务部早在2009年4月初，就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施，臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中，并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。
但是，这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。
李红表示，发酵是一个相对复杂的过程，参与的微生物很多，而且温度、水分等条件不一样，因此，这样的食品在 *** 工艺上一定要严格把控。“如果 *** 方式比较简单粗暴，又缺乏经验，臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况，再加上不少街头小贩用油也不够卫生，这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’，更是‘健康杀手’。”
李红强调，就算臭豆腐的 *** 工艺完全规范不存在质量问题，这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。
另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌，吃太多也就难免引起胃肠道疾病，甚至有食物中毒的危险。
TIPS：
如何辨别臭豆腐的优劣呢?
李红表示，可以采用“看、闻、掰”的 *** 来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道，如果味道刺鼻或者过重，很可能在 *** 过程中添加了过量的化学元素或有害物质;“掰”就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果色差太大说明 *** 工艺不合格，甚至是速成的臭豆腐，那么口感肯定也不会太好了。
文/北京科技报记者 赵天宇
编辑/陈永杰
出品：科普中央厨房
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本期编辑：廖迈伦
