朱小凤丨文
汤不能停？还是没胡椒不行？你心中的洛阳美食长啥样？
山河四省继续种草美食，本期节目跟随唐小妹一起走进古都洛阳！带你解锁不一样的洛阳美食！
走着~
01
洛宁酸牛肉
“意外”的美味？
一场意外造就的美食竟然成了风靡三十多年的顶流美食？醋不小心放多了，意外成就了风味特别的硬菜——洛宁酸牛肉。
洛宁酸牛肉好吃除了醋的“神来之笔”之外，还有大秘密！
首先，牛肉要好，必须是放养跑山的黄牛，买回来之后还要在自家的养牛棚里经过两三个月的喂养，去除跑山牛身上的草腥味。
其次吃的时候要现！宰！现！做！这样可以更大程度地保持牛肉的新鲜。
这样的牛肉香而不膻，是 *** 酸牛肉的首选。除了肉好之外，味道的调和也是制胜秘诀。
为了更大程度的激发牛肉本身的香，在 *** 的时候，牛肉不调底味的，只是简单放一些大料、香料。
作为灵魂味道的酸汤，更是经过多次调整，陈醋的醇香叠加白醋的清爽，让这道菜的味道层次更加分明。
酸牛肉入口酸，回味香，成了人们解馋的“心头好”，不过你知道酸牛肉的更佳拍档是什么吗？
答案是异域美食—糊卜。
糊卜乍一看很像是河南人常吃的糊汤面，但是它却是由烙饼切成丝做成的，而且这还是一道异域美食！
糊卜最早是古丝绸之路走商的商贩，从崤函古道南段带到洛宁的。糊卜口感中有着面粉糊化之后带来的小麦香气，配合酸爽醇香的酸牛肉，吃起来别有一番风味。
怎么样，你是否也想尝一尝这意外的惊喜？
02
新安烫面角+顾县肉合
面与肉施展冷热魔法
饺子咱们都不陌生，那么烫面做成的饺子会是啥味呢？这不，新安烫面角来啦！
“不翻汤百年名吃，烫面角四海名扬”。
晶莹欲滴，状如新月。新安烫面角面皮紧、筋道足，鲜香不腻、味美可口，即便放凉也不会发硬；吃的时候再蘸上辣椒和醋，简直好吃到根本停不下来~
做烫面角“烫”是关键。滚烫的水，分次倒入超高筋的面粉中，热热的水把面的筋度与柔软的调节得恰到好处。
烫面的水温不能太高，高了吃起来缺少劲道，还易粘牙；也不能太低，低了嚼起来生硬，面的甜味也出不来。
有了甜甜的外表，就剩实力强劲的内在了，三分肥七分瘦的猪肉馅与大葱的完美融合，成了新安烫面角的黄金内核。
除了猪肉大葱馅，韭菜鸡蛋馅、山野菜馅、虾仁馅也各有千秋。这美貌与实力兼具的“美味”，谁能不爱？
除了烫面角的筋道，洛阳的面食还有焦脆的一面。顾县肉合就是这其中的佼佼者。
又薄又脆的烤饼与凉肉结合，饼的热恰到好处地激活了凉肉封存的香。满足了 *** 的同时更加清爽利口，这一脆一软，一热一凉，两种反差极强的口感在小小的肉合上实现了统一，让人过足了嘴瘾。
大蒜、料汁、和黄瓜丝的加入，更是让这道“手到擒来”的美味，“唾手可得”。冷热相逢、荤素搭配，吃一口就起飞~
03
连汤肉片
这碗汤你干不干？
洛阳水席始于唐代，和牡丹、龙门石窟并称“三绝”，已有1000多年的历史，是中国保留下来的历史最久远的名宴之一。
这其中连汤肉片就是河南洛阳水席中不可缺少的特色名菜。
肉片滑嫩，汤鲜味美，喝过“连汤肉片”的人们常常被这特别的味道深深种草。
在洛阳就有这样一家店，一天仅卖连汤肉片就能卖掉四五百斤的牛肉，这汤得好喝成啥样？
来，揭秘！
高端的食材才能 *** 出一口惊艳的味道。连汤肉片，只用牛的后腿肉 *** ，因为这部分的肉肥肉和筋相对较少，吃起来滑嫩鲜香。
肉片在炒制之前要过油炸，以锁住肉片中的水分，保持鲜嫩的口感。
除了食材好，胡椒和醋的加入，简直就是“王炸”一般的存在。
黑白胡椒强强联合，4:6分成，辛辣 *** ，香气四溢。洛阳米醋味道更正，一点点酸，一点点的果甜，这碗汤你干不干？
神来的美味洛宁酸牛肉，玩转“冷热”的神奇肉合，香到犯规的连汤肉片，哪一个是你种草的洛阳味道？
锁定 河南卫视
9月6日 21:28
中国有好菜
洛阳 花式炫美味~
关于牛肉的这些，很多人都不知道！4000多年前，牛开始被人驯化，成为人类农耕时期的帮手，伴随着历史潮流的发展，春秋战国时期铁犁牛耕逐渐成为农耕社会的重要支撑，然而在那时，吃牛肉竟是犯法的？原来是因为封建统治者将牛视为种植粮食的重要劳动力，所以在那时禁止食用牛肉。
直到民国时期这种禁令才逐渐消失，牛肉开始在美食届如烟火般炸开了花，世界各地对牛肉美食的创造也层出不穷，巴西的Rodízio 烤肉、巴基斯坦的Biryani饭、美国的加州牛肉面……而我国对于牛肉的吃法可谓是花样百出。
我国西北地区内蒙、甘肃、新疆等地，因其为大陆性气候，降水稀少、气候干旱，冬季常受西伯利亚寒流的影响，所以常常以食用牛肉来抵御寒冷，牛肉的不同做法也随之而出。
煲汤一般采用牛前胸、牛肋排等口感滑嫩，脂肪含量低的部位，这样的部位烧出的牛肉汤鲜香浓郁，细腻绵醇。若是酱卤则适宜用后腱、肩肉、前腱等瘦肉占比高，肉质紧致的部位，而这些部位做出的菜品饱满多汁、肉质Q弹。若是考究牛肉的养生价值，则带骨牛肉首当其冲，牛脊骨、牛脖骨等含有丰富的骨胶原蛋白、碳酸钙、磷等矿物质，具有补充钙质、美容养颜、强身健体的功效；对于骨骼发育期的青壮年，以及骨质问题较多的中老年人具有良好的功效。
小小的一盘牛肉，不论做法是否相同，不论菜系是否共通，不论红烧还是煲汤，都承载着每一代人对于技法的延续和味道的传承......
牛的前世今生都作为不同的嘉宾与人类相逢，是如今的千香百味，也是古时的耕地“劳工”。若是重来，不知牛是否会选择别的身份到现世降生？
不同的牛肉中有什么富含对人体的营养价值？牛肉是一种营养丰富的肉类，不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，还含有多种微量元素和维生素，对人体健康有很多好处。特别是在寒冷的冬季，牛肉是一种非常适合食用的食品，因为它能够很好地发挥保暖的作用，让人感到温暖和舒适。
首先，我们来介绍一下牛肉的发热品种。在牛肉中，黑毛和红毛牛肉是比较常见的发热品种，因为它们含有较高的蛋白质和氨基酸，能够很好地提供热量和能量。
（红毛牛肉是指来自红毛牛的肉类，红毛牛是一种生长在亚洲的牛种，也被称为印度牛或者布拉马牛。红毛牛肉的颜色比较深红，肉质比较韧性和有嚼劲，口感非常好。
黑毛牛肉是指来自黑毛牛的肉类。黑毛牛是中国特有的优良肉用品种之一，其肉质细嫩，口感鲜美。黑毛牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体吸收利用率较高，是一种营养丰富的肉类。）
此外，这些品种的肉质也比较韧性和有嚼劲，口感非常好，非常适合做热菜和火锅。 不同的品种的牛肉还具有不同的营养价值。
例如，黑毛和红毛牛肉含有较高的脂肪和胆固醇，但是也含有丰富的铁质和锌质，对于缺铁性贫血和贫血症患者有很好的治疗作用。而草饲牛肉则含有较低的脂肪和胆固醇，但是含有丰富的维生素和矿物质，对于保持身体健康非常重要。
同时，草饲牛肉的肉质也比较细嫩，口感很好。 除了营养价值之外，牛肉还有很多其他的好处。首先，牛肉富含蛋白质和氨基酸，对于身体的生长和修复具有很好的作用。其次，牛肉含有丰富的铁和锌，能够很好地提高免疫力和抗疾病能力。
此外，牛肉还含有丰富的胶原蛋白，对于皮肤的保湿和美容也有很好的作用。
总之，牛肉是一种非常营养丰富的肉类，不仅有很好的营养价值，还有很多其他的好处。在选择牛肉的时候，我们可以根据自己的需求和口味选择不同品种的牛肉，以满足自己对于食品的要求。如果您还没有尝试过牛肉，不妨试一试，相信您一定会喜欢上它的美味和营养。
肋排或者牛仔骨是带骨产品，然后就是牛胸肉，通常就是牛的...除了烤肉，低温慢烤也备受人们喜爱。
·仔骨类的肋排类食材非常适合进行低温慢烤，因为其富含的脂肪和肉质口感能够完美地呈现这种烤制方式。
·前胸部的牛肉是做低温慢烤的理想选择，因为其表面有一层油脂，肉质相对谷饲牛肉更加嫩滑。
·后腿肉、上腿肉、腰肉、肉盖或三角尾扒等食材都是做低温慢烤的优质选择，因为它们表面有丰富的油脂，在西餐中也常被用作小西种食材，非常适合进行低温慢烤。
·最后一个推荐的食材是眼肉盖，它的表面有一层油脂，内部的肉质也相对嫩滑，虽然比较小众，但在烤肉时却非常受欢迎。
这些巴西或美式烤肉的原料非常适合进行低温慢烤，能够达到更佳效果。
原来这些牛肉部位也属于“牛腩”平川速购小编作为牛肉爱好者
更大的兴趣就是学习牛肉知识
越学越发现牛肉真是趣味无穷
和日常吃的牛肉菜式结合起来
更是觉得越研究越觉得对牛越“无知”
这天和大厨吃饭又学到了
原来我们常吃的黑椒牛仔骨
竟然属于牛肉分割标准里的“牛腩”
于是让小编对牛腩既熟悉又陌生的部位
做了简单的学习
今天分享给大家
在日常生活中，很多人都喜欢吃牛腩，因为牛腩不仅好吃，而且营养价值很高。但是，却很少人知道美味多汁的牛腩到底是牛的哪个部位。今天小编就来带您了解一下。
一、什么是牛腩
牛腩是指位于牛腹部靠近肋骨的柔软肌肉。是一块有筋有肉有脂肪的肉。国外进口的牛腩主要是切成条状的牛肋骨，是从肋骨之间取出的无骨条状肉。瘦肉多，脂肪和肌肉少，适合红烧或炖汤。
二、牛腩的分类
以香港对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。
1、坑腩
坑腩是牛身上味道最浓的，取自牛胸前的牛仔骨（肋骨）或旁边牛肋骨处的肉。因为去掉筋后会有坑，所以叫坑腩。其肉质坚韧，肥瘦相间，最适合炖或做汤。
2、爽腩
爽腩又称“绷纱腩、崩沙腩、蝴蝶腩”，位于牛的腹部，靠近牛的横膈膜附近。因为带有一块薄薄的软胶，肥瘦适中，爽而不硬，所以比坑腩贵一半。
3、腩底
腩底是贴着坑腩，靠近牛皮的一块肉。它比较粗韧，味道一般。
4、腩角
腩角是爽腩和坑腩之间的一块肉，分量很少。四边都有软胶质，比较爽脆。
5、挽手腩
挽手腩是筋膜和软膏都有的一个部位，融合了坑腩和爽腩的优点，丰富可口。
三、牛腩的营养价值
1、滋养补虚
牛腩含有大量的蛋白质和氨基酸，还能补气血，强筋骨，对体虚有很好的滋补作用，也用于人体病后的恢复。
2、补血养血
牛腩能补血养血，含有多种维生素和微量元素，能促进人体红细胞再生，能缓解人体贫血和气血两虚。
3、延缓衰老
牛腩含有一定量的胶原蛋白。人体吸收这种成分后，可以滋养皮肤，增加皮肤的弹性，对延缓衰老有一定的好处。
四、菜式分享——粤式焖牛腩
广东人对焖煮牛腩比较有研究，能把一块牛腩细分为这么多不同的肉也是广东人的专长，让我们一起看看经典的粤式焖牛腩怎么做吧。
1、和牛牛腩、牛筋焯水去掉血末。
2、起油锅，姜蒜、八角、香叶、桂皮、沙姜小火炒香，转大火，加牛腩牛筋。
3、大火翻炒，加黄酒炝锅。
4、加两勺柱候酱，继续翻炒，牛肉稍微有点发黄之后，加水加陈皮，酱油，没过牛肉。
5、小火煮大约2小时，牛腩牛筋都近乎酥烂。
6、白萝卜切块焯水，加入牛肉，再煮半小时。
7、加一些蒜末，大火收汁。
牛腩的韧度比眼肉、西冷牛排等部位略高，所以经典的烹调 *** 是采用炖煮使肉变软烂。这次采用的和牛牛腩，因为脂肪含量比例高于国产牛腩，所以相较于一般采用国产牛腩，肉的嫩度更高，一大锅的牛腩一个人就炫完了。
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市场上的“假牛肉”究竟是怎么做的？内行人爆料，看完你还敢吃吗在阅读此文前，诚邀您点击一下“关注”，既方便您进行讨论与分享，又给您分享更多的专业健康知识，为您的健康保驾护航，感谢您的支持。
李大叔的儿子最喜欢吃牛肉了，想着儿子在外当兵很辛苦，再加上又好几年没回来过了。
他就去买了四斤牛肉，打算给儿子好好补补，平时训练的时候肯定很累。
但等他做好菜以后，儿子却说了句：“爸，这牛肉怎么一点牛肉的味也没有啊？”
李大叔平时不吃牛肉，嫌肉价太贵，所以他并不知道牛肉的味是什么？即便是这次儿子回来，他也只是吃了点菜，并没有吃那些肉。
在听到儿子的话后，李大叔有点慌，他只是想着给儿子补补，没想到居然搞砸了。
儿子看见父亲的样子有些于心不忍，开口说：“爸，我没怪你，只是这些肉贩子太可恨了，居然以次充好，也不知道这些都是用什么料子做出来的。”
其实市场上这样以次充好的牛肉太多了，那些黑心商人为了多赚钱，就会从这些肉里面做手脚，用什么价格低廉的肉代替牛肉售卖出去。
可这些肉的口感是如何做得那么像牛肉的呢？
“假牛肉”是怎么做出来的
1、人工合成
可以合成牛肉的材料有很多，不同的商家也会通过不同的方式进行合成。但无一例外的是，这种牛肉里面含有大量的防腐剂、合成剂以及添加剂。
虽然可以从外形上以假乱真，实际上却没有牛肉的半分营养。甚至因为化学药剂太多，吃了以后对身体肯定有伤害。
这些药剂不仅会影响肠胃的健康，造成肠炎、胃炎，严重时可能会引发胃溃疡、胃出血等，再严重一点还有可能会造成肠胃癌。
2、鸡肉和猪肉
顾名思义，就是将这两种肉做成牛肉的样子。但这两种肉类食物的口感和牛肉的有所差距，为了弄到以假乱真的样子。
商贩会用一些特制的牛肉水或者是牛肉粉之类的东西将鸡肉和猪肉腌制一下，就能达到口感上的以假乱真了。不过这种方式只能 *** 牛肉加工品，比如牛肉粒、牛肉干等。
3、牛杂
稍微有点良心的商贩不会用上面那两种方式，他们所用的是牛身上的东西，比如牛杂、牛下水等不值钱的地方。
使用这些地方合成的牛肉虽然也含有化学药剂，但比起那些用不明材料合成的牛肉还是有点良心的，毕竟这些牛杂怎么着也比那些化学成分要健康的多。
怎么挑选出好牛肉
1、摸
在选购牛肉时，可以用手触碰一下。
首先牛肉的手感不应该黏腻顺滑，如果你选购的牛肉是这种手感，要么说明这是注水牛肉，要么就说明牛肉不新鲜，或者是合成肉。
但不管是哪种牛肉，如果吃进人体，势必会引发问题。比如伤害神经、肠胃亦或者是大脑等，导致器官病变或者是受损。
真正的牛肉在摸起来的时候应该是有点干，而且还有点黏，但绝对不是黏腻的手感，所以这点要区分开才行。
2、闻和看
通常来说新鲜的牛肉都是鲜红色且有光泽的，而且白色或者是乳黄色的纹理十分清楚。如果凑近闻一闻，还能闻到一股牛肉的新鲜气味。
就算是不懂牛肉是什么气味，也能闻到一股肉香味。
但如果你选购的牛肉看起来颜色暗沉，甚至是有些不正常。用鼻子闻一闻，还会有一股刺鼻或者是不浓烈的化学药剂味，这样的牛肉基本上就是合成肉了。
3、按
真正新鲜的牛肉应该是有弹性的，用手指往下压，然后它自己能逐渐弹上来，这种肉是更好的。
但如果按下去，牛肉没有半点反应的话，就可以说明这肉不新鲜，或者压根就不是牛肉。
像这样的牛肉不建议购买，不管商贩给出多低的价格都不要购买。因为这种肉肯定是不好的，商贩为了尽快卖出去，会选择低价促销的方式。
但像这种肉在吃进腹中后，也是会对人体产生不利影响。
虽然牛肉的价格是有点贵，但它含有的营养却非常多，最关键的是可以为人体补充营养，尤其是对于正在长身体或者是身体虚弱的人，如果能适当吃点牛肉，就能快速恢复体力以及提高免疫力。
但如果买到的是那些人工合成的牛肉，不止是口感差一点，人体也无法从牛肉中获取需要的营养。
常吃这些牛肉会导致化学成分进入身体，威胁人体健康，导致身体免疫力下降。
另外，细胞和神经系统也会遭到化学物质的侵蚀和伤害，最终引发癌变和病变。
关于“假牛肉”您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！
今天来和大家分享一些牛肉的知识。
今天已经11点了，周六比较忙碌，刚刚还在和同事开玩笑。到了周六，感觉排队的人都可以开分店了，而工作日却显得有些冷清，像是要提前放假过年一样。在9月份之后，许多餐饮店都会经历这种客流不稳定的情况，生意起伏也是很正常的。
今天想和大家分享一下谷饲牛肉和草饲牛肉的区别。为什么要分享这个问题呢？有些客户反映为什么你们家不用小黄牛来做烤肉呢？小黄牛就是国产牛肉，是草饲的。草饲牛肉有什么特点呢？它的肉质比较粗，脂肪含量比较低。虽然草饲牛肉的口感可能不如谷饲牛肉，但它也有自己的优点。草饲牛肉可以做小炒牛肉、粉面类的浇头和卤牛肉，都是非常不错的选择。
为什么烤肉店特别是像这种日式烧肉店和火锅店喜欢用谷饲牛肉呢？谷饲牛肉的成本相对于草饲牛肉要高，因为谷饲牛肉的饲养成本比草饲牛肉要高。谷饲牛肉也有等级之分，比如谷饲100天、150天、200天、300天，每个国家的谷饲牛肉也有不同的区别。
·美国的谷饲牛肉有红标、蓝标和黑标，红标是几加几的，蓝标是精选级，黑标是普选级。
·安格斯的谷饲牛肉以m来区分等级，澳洲的以m来区分等级，日本的以a来区分等级，比如A1、A2、A3，巴西的牛肉部位也很多。不同部位的牛肉做法和烹饪方式也不同，比如菲力、西冷、眼肉适合做厚切牛排，上脑也适合做薄切，薄切的牛肉可以用来腌制或者烤制。
如果您喜欢我的分享，请关注我，我会每天分享一些烤肉知识。
牛肉干真的是牛肉 *** 的吗？你们知道牛肉干的 *** 过程吗？牛肉干的 *** *** 是什么？
果冻轻食零食。
·工人们首先仔细地剔除新鲜牛肉表面的脂肪和筋膜，然后将处理好的牛肉放入旁边的金属槽中。与此同时，另一名工人会通过机器再次处理每一块牛肉，确保没有任何多余的脂肪和筋膜。
·这些处理好的牛肉是 *** 牛肉干的原材料。在另一端，工人将提前调配好的调味料倒入淀粉水的滚筒中，并混合均匀，以 *** 腌制牛肉的料汁。
·工人将处理好的牛肉整齐地摆放在传送带上，并通过注射钢针将料汁均匀地注射到每一块肉中。
·当这些牛肉进入切割装置时，机器将它们均匀地切成薄片，然后落入金属容器中。
·工人将这些牛肉放入调味滚筒中，通过缓慢旋转，使每一片肉都能充分吸满料汁，更加入味。在低温环境下腌制两天后，工人需在肉的表面覆盖塑料薄膜，然后继续腌制。
·在另一个车间里，多名工人将腌制的牛肉片整理好，固定在金属钩子上，然后送入烘干架进行烘干。大约一个半小时后，牛肉中的水分会流失，变成干瘪的牛肉干。
·工人将架子拉出并放在一旁冷却。冷却后，将牛肉干取下并统一收集，再由另一名工人放入传送带上，按照要求切成小块。然后，机器将它们放入金属探测器中检测，完成后将它们装入包装袋中。最后，它们将被包装并送往需要的地方。
·最后，包装设备会称重每一份牛肉干，并通过料斗装入包装袋中。热封机将袋子的口密封起来，完成包装。完成后，它们将被装入外包装袋中，然后打包。
面对“假牛肉”，让我们理性看待，以食品安全为本
在当今社会，食品安全问题越来越受到人们的关注。近期，“假牛肉”这一现象引发了广泛的讨论和关注。究竟，“假牛肉”是用什么做的？吃了它，我们还能放心吗？
“假牛肉”并非真的牛肉，而是一种以非牛肉原料 *** 的肉制品。这些肉制品的外表和口感酷似真正的牛肉，其中一些甚至可以以假乱真。那么， *** “假牛肉”的原料又是什么呢？
据了解， *** “假牛肉”的原料可能包括大豆蛋白、植物油、面筋、谷物蛋白等。这些原料的选用，旨在追求与牛肉相似的外观、口感和风味。然而，这些原料的使用，也引发了食品安全和健康的争议。
一方面，这些原料可能会让人感到吃惊。例如，大豆蛋白可能含有基因改造成分，以及在加工过程中可能产生的有害物质。另一方面，植物油可能含有反式脂肪酸，这是一种不健康的脂肪类型。面筋可能导致消化问题，而谷物蛋白可能含有过多的淀粉，可能影响血糖水平。
尽管“假牛肉”的 *** 原料引发了许多争议，但也不能否认它们带来了一些机会。首先，这些产品为素食主义者和减肉者提供了更多的选择，帮助他们摆脱传统的肉类食品。其次，通过采用不同的原料，食品制造商可以更好地适应不同地区的口味和文化，创造出更多创新的食品。
然而，在享受美食的同时，我们也需要保持警惕。食品工业需要确保使用的原料符合标准，不会对人体健康造成危害。此外，传统的牛肉产业可能因为“假牛肉”的崛起而受到冲击，这也需要寻找平衡点，以避免产业转型带来的负面影响。
面对“假牛肉”，我们应该理性看待。在食品安全问题上，我们不容忽视。无论是否愿意尝试“假牛肉”，我们都需要确保食品的安全和健康始终是首要考虑。同时，我们也应看到，食品行业的创新和变革为我们带来了更多的选择。
总的来说，“假牛肉”作为一种食品创新，为我们带来了新的可能性。在确保食品安全和健康的前提下，我们期待未来可以看到更多令人惊叹的食品创新。健康和美味，才是我们在餐桌上追求的目标。让我们以公正客观的态度，积极乐观地看待这一现象，共同期待食品行业的美好未来。
吃猪肉好还是吃牛肉好？没想到一直都吃错了有很多人都觉得牛看起来比猪肉瘦，所以相同分量的牛肉，一定能量更低、蛋白质含量更多、也一定比猪肉更健康。
但其实，牛肉未必比猪肉更健康有营养，主要还是要看你吃的是哪个部位的猪肉、哪个部位的牛肉，还得看你吃的是啥品种的猪和牛。
话不多说，下面是营养师根据中国食物成分表的数据，整理的牛肉和猪肉“红黑榜”，看看到底哪种肉更健康。
01
牛肉和猪肉“红榜”
先把营养表放出来，大家看一看。表中提到的，就是上了“红榜”的牛肉和猪肉：
牛后腱、牛前腿、牛后腿、牛里脊、牛前腱、牛肋条、瘦猪肉的营养对比。制图：谷传玲
一、6 种牛肉
上榜的有 6 种牛肉，分别是牛肋条、牛后腿、牛后腱、牛前腿、牛前腱、牛里脊。
上榜理由：在牛肉里，从控能量、控脂肪和补铁方面来看，都是佼佼者。
二、1 种猪肉
上榜的猪肉只有 1 种，就是瘦猪肉。
上榜理由：
1. 蛋白和铁含量和上面提到的 6 种牛肉差不多。
2. 维生素 B1 含量是 6 种牛肉的 9~18 倍。根据《中国居民营养与健康状况监测报告（2010~2013）》的调查显示，全国城乡居民维生素 B1 没达到推荐摄入量的比例高达 87.3%。<1>
虽然粗粮也富含维生素 B1，可是很少在家吃饭的白领却很难做到主食粗细搭配。
但是即使顿顿都外食，每天吃上 50 克猪瘦肉却很轻松，这就能满足成年女性每日维生素 B1 需求的 22.5%，所以跟牛肉比瘦猪肉富含维生素 B1，是它很大的一个营养优势。
3. 虽然能量、脂肪略高于 6 种牛肉，但是中国居民膳食指南推荐每天吃的畜肉不多，和禽肉加起来才每天 40~75 克。
这 40~75 克里我们就算多分配一些给畜肉（比如分配给畜肉 50 克），算一算吃猪瘦肉或这 6 种牛肉，能量和脂肪的摄入差异也很小，以至于都没必要计较这个差异。
比如拿猪瘦肉和能量更低的牛腱子比，吃 50 克猪瘦肉也就才多摄入 22.5 千卡的热量。再比如拿猪肉和脂肪含量更低的牛里脊比，吃 50 克猪瘦肉也就才多摄入 2.65 克脂肪。
这里的瘦猪肉是多瘦的肉呢？是指脂肪含量在 5%~10% 以内的猪肉，就是看起来基本没有肥肉的肉，像里脊肉就是，没有概念的朋友可以参考着下图来选。
不同类型猪肉的脂肪含量。图片来自《中国食物成分表 标准版 第6版第二册》
02
牛肉和猪肉“黑榜”
同样，先放出营养对比表。其中位列“黑榜”的牛肉包括：牛胸肉、牛腩肉、牛肩肉、牛小排；
位列“黑榜”的猪肉包括：猪小排（杜长大猪）、猪小排（良杂猪）、猪后肘、猪软五花肉、猪硬五花肉、猪后臀尖、猪肋条肉。
11 种牛肉、猪肉“黑榜”的营养对比。制图：谷传玲
这 11 种肉的能量和脂肪含量都很高，而且饱和脂肪含量高。饱和脂肪酸摄入过多不利于心血管健康，因此中国居民膳食指南建议，饱和脂肪酸摄入更好控制在总能量的 10% 以内。
以成年轻体力劳动者女性（大多数白领）举例，推荐的每天能量摄入为 1800 千卡，那饱和脂肪酸的摄入就要控制在 20 克以内。
我们拿饱和脂肪酸含量还不算高的五花肉举例。
做红烧肉一般都选肥肉薄、肥瘦分层清晰的软五花，香喷喷的红烧肉，很多人一次应该会吃下图中四五块。
25 克五花肉，拇指厚，比普通麻将大一些。图片拍摄：谷传玲
4 块是 100 克，就能摄入 12 克饱和脂肪酸，要知道牛奶、鸡蛋和其他食物中都含饱和脂肪酸。所以像这种饱和脂肪酸含量高的猪牛肉，真的要控量。
最后特别提醒 3 点：
1. 上面这 11 种肉中，很明显牛肉的饱和脂肪酸含量更高，所以仅从这一点来说，也不能笼统地说牛肉比猪肉更健康。
2. 除了表格中的牛肉，像涮火锅的肥牛也尽量不选，肥肉看起来都那么明显，能量和饱和脂肪酸自然也低不了。
3. 猪肉在饱和脂肪酸含量方面，比牛肉要低一些，如果是饲料中添加了亚麻籽，还能增加人体必需脂肪酸 α-亚麻酸，降低饱和脂肪酸，这使得其在脂肪酸方面的优势更加凸显。
不是牛肉就比猪肉更营养，猪瘦肉在能量、脂肪和蛋白方面都不逊色于牛肉，而且比牛肉还更补维生素 B1，而牛肉里也有些肉饱和脂肪酸含量更高，更得控制。
所以根据上面的“红黑榜”选对肉很重要，但即使是“红榜”上的猪牛肉，也别多吃，每天 50 克就挺好。
（科普中国）
