将鸡油变身黄油，颠覆你的味蕾

奶牛为什么一直产奶？奶油、黄油、芝士、炼乳是牛奶如何加工来的

牛奶是我们生活中常见的食物，它营养丰富，是补充钙和蛋白质的优选来源。我们都知道牛奶是奶牛挤出来的，但是对于奶牛产奶却有很多疑问。如：奶牛天生就能产奶吗？既然叫奶牛，那公奶牛也可以产奶吗？奶牛只要给食物，就可以源源不断地产奶吗？对于这些疑问，我们来一一探寻答案。

认识奶牛

奶牛，特指黑白花奶牛，在我国被称为中国荷斯坦奶牛，是牛的一个品种，专门用来产奶。我国的黑白花奶牛（即中国荷斯坦奶牛）是荷兰纯种的荷斯坦公牛与我国本土的黄牛母牛，经过长期的杂交选育，培育出来的高产奶牛品种。中国荷斯坦奶牛的培育过程已有一百多年的历史。

了解奶牛产奶

奶牛作为一个品种，有公奶牛和母奶牛。母奶牛需要与公奶牛交配，经过怀孕，生下小牛之后才能开始产奶。就跟人一样，怀孕生产完之后，才会有奶水出现。奶牛生下小牛之后会一直产奶，只是随着时间推移，三个月达产奶高峰，之后产奶量会越来越少。在挤奶十个月后（即泌乳期大约305天），奶量明显减少，人们不再进行挤奶，会让奶牛进入干乳期，干乳期为两个月。

干乳期过后，奶牛想要继续产奶，则需要怀孕，生下小牛后才能继续分泌乳汁。然而奶牛的怀孕周期比较长，大约为285天，将近10个月。如果在干乳期或干乳期过后才对母奶牛进行配种，那么需要等待漫长的怀孕周期过后，才能再次挤出牛奶，这样就成了间隔十个月的孕期，产十个月的奶，再间隔十个月的孕期，才能再产十个月的奶，如此操作养殖成本会大大提高。

所以，为了缩短奶牛的产奶间隔，在母牛产犊后，大约2-3个月，会让母牛再次交配受孕，此时的奶牛既在产奶，又开始孕育下一代。这样，在奶牛两个月的干乳期过后，奶牛妊娠期也差不多结束，生下小牛后，便开始新一轮的产奶。

公奶牛是不能产奶的，它们主要是提供 *** ，让母牛受孕。随着技术的发展，冷冻 *** （有专业的种公牛场提供）比奶牛场自己养殖公牛的成本降低许多，所以奶牛场现在都使用冷冻 *** ，利用人工受精的方式让母牛怀孕。在养殖场，母奶牛产出的公牛犊主要被用来育肥肉用。母牛产犊后，雌性小牛犊会作为产奶牛养育，而雄性小牛犊则作为肉牛养育，达到一定的重量之后，被杀掉吃肉。

牛奶挤出后，是不能直接饮用的，需要杀菌消毒

奶牛刚挤出的奶称为生牛乳，生牛乳中存在有害微生物，主要为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及布鲁氏杆菌、结核杆菌等致病菌。它需要经过杀菌消毒，才能走上餐桌。如果生牛乳杀菌不充分，很容易造成疾病的传播。牛奶的杀菌方式有三种：

巴氏杀菌法（低温长时间）：牛奶在63℃左右的温度下保持30分钟，达到基本杀灭有害微生物的目的。这种杀菌 *** 并没有杀灭牛奶中所有的微生物，但在安全的前提下更大程度的保留了牛奶的营养成分。这种牛奶保质期较短，一般只有几天。从离开生产线，到运输、销售、储存等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中未杀灭的微生物“活跃”起来。

高温短时灭菌法：生牛乳加热到72℃-75℃，或者是82℃-85℃，在这样的温度下保持15秒-20秒。此法比巴氏杀菌法更大范围地杀死微生物，延长了牛奶的保质期。目前市面上保质期为30天的常温牛奶多采用此法消毒。

超高温瞬时灭菌法：生牛乳迅速加热到135℃～140℃后，保持3秒-4秒，从而达到无菌的 *** 。由于处于高温的时间短，所以牛奶中的营养物质并没有损失很多。此法杀菌的牛奶在常温下保质期可达半年到一年。

三种灭菌 *** 下，脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质的含量基本没有太大变化，变化的是维生素的含量，温度越高，维生素破坏损失越多。

牛奶中大部分是水，含量占到85%-90%，其余为蛋白质2.8-3.3%、脂肪2.8-4%、碳水化合物（主要是乳糖）3.4-5.4%、矿物质0.7-0.75%，其中钙含量约为110mg/100mL，它容易吸收，是很好的补钙来源。

市场上，除了我们经常喝的牛奶，还有许多牛奶相关的产品，如奶油、黄油、芝士、奶酪以及炼乳等。这么多的牛奶衍生品让我们眼花缭乱，它们怎么加工出来的？彼此有什么区别？

奶油

加工 ***

奶油是从牛奶中，通过物理 *** 分离出来的，呈液体状态。

以前，奶油是用人工撇出来的。刚挤出来的生牛乳（即未均质化的牛奶，牛奶从挤出到包装好的成品需要经过均质化这个过程，这一过程会将乳脂打散，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，否则脂肪容易析出，漂浮在牛奶表面），冷却静置24小时以上，表面就会析出脂肪，用勺子撇出来储存，当达到足够多的数量后，充分搅拌均匀，就会得到各种脂肪含量的奶油。

如今，在商业生产奶油中，广泛使用离心机，利用离心力能更快更有效地分离牛奶中的乳脂。将牛奶放入大桶中，然后高速旋转，直到乳脂分离出来，因为密度较低的脂肪会漂浮到牛奶的表面。将析出来的脂肪分离出来，制成特定脂肪含量的奶油，这便是我们在商场里能够买到的盒装奶油。

营养成分

奶油以脂肪为主要成分，脂肪含量在10-60%，其余部分大多为水，还有少量蛋白质、乳糖。根据脂肪含量不同，可以分为很多种类，如淡奶油，多脂奶油等。我们平常用于打发的奶油，乳脂含量约为35%。

用途

百分之十几乳脂含量的奶油，通常被称为半对半奶油。这种奶油主要用来煮咖啡。而我们平常用来打发的鲜奶油的乳脂含量大约为35%，这类奶油用于 *** 蛋糕，泡芙之类的甜点。

黄油

加工 ***

黄油也是物理 *** 得来的。将牛奶通过离心作用得到的奶油不停地搅拌，最终可分离出脂肪，分离出的脂肪冷却成型后，便是黄油。黄油在室温下保持固态，加热会融化。

营养成分

黄油的本质就是牛奶中的乳脂，脂肪含量在80%以上，其余为水，还有少量蛋白、矿物质、维生素。虽然黄油通常由牛奶制成，但绵羊、山羊或其他哺乳动物的奶也可以制成黄油。

用途

黄油的天然颜色从白色到淡黄色，取决于产奶动物的饮食。当奶牛食用了含色素的饲料时，如黄玉米，色素会随着食物的消化吸收进入牛奶，使牛奶呈现黄色，从而使牛奶得来的黄油也呈现黄色。

黄油可以用来煎牛排，煎鱼、烘焙蛋糕及面包或者涂抹面包食用。

奶酪，即为芝士，也称干酪

加工 ***

奶酪是一种发酵乳制品。牛奶经过酸化、凝乳、过滤掉乳清之后制成的固体。 *** 奶酪的一个必要步骤是把牛奶分离成固体凝乳和液体乳清的形式。这样的状态是通过酸化牛奶和添加凝乳酶来实现的。

首先，需要将牛奶酸化，牛奶酸化可以通过直接加入酸(如醋、或者柠檬酸)来完成。但更常见的是使用细菌发酵剂（即乳球菌、乳杆菌或链球菌家族中的细菌）来将乳糖转化为乳酸，如同酸奶的 *** 过程。

然后将酸化后的牛奶变成凝乳。牛奶酸化会后，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝积在一起，酸化牛奶就会从液体变成凝胶状，形成凝乳。

最后过滤掉液体乳清，留下的固体就是奶酪。

营养成分

乳酪中富含蛋白质和钙，其中蛋白质约含25%，钙含量是普通牛奶的6-8倍，是补充蛋白质和钙的很好选择。脂肪含量为27%，碳税化合物含量约2.5%。

用途

乳酪是经过乳酸菌发酵的，牛奶中的乳糖被发酵变成乳酸，所以乳酪很适合患有乳糖不耐受症的人群食用。乳酪可以夹面包或者拌沙拉直接食用，也可以 *** 蛋糕甜点。

奶酪最常见的用途还有 *** 披萨。并不是每一种奶酪（芝士）都会拉丝，只有马苏里拉奶酪才能拉出长长的丝。 马苏里拉奶酪是一种传统的意大利奶酪，采用意大利丝缕法制成，所以能够拉丝。

炼乳，也叫炼奶

加工 ***

炼乳是用生牛奶或羊奶经过消毒、浓缩去掉部分水分，然后加糖制成的牛奶制品，成品为粘稠的液体。

将生牛乳加热到85-90℃，持续几秒钟。这个加热过程的目的是杀死有害微生物，减少脂肪分离析出，抑制氧化。然后将牛乳经真空浓缩或者用其它 *** 去除大部分水，浓缩至原体积的25%-40%左右，再加入大约40%的蔗糖，就成为了炼乳。加入蔗糖的目的是抑制微生物生长，延长炼乳的保质期。 跟加盐杀菌的道理是一样的。

营养成分

炼乳由于加入了蔗糖，所以碳水化合物含量很高，约为54%。脂肪含量为8.7%，蛋白约7.9%，钙含量250毫克。由于糖分很高，每次用量不能太多，所以它并不是补充蛋白质和钙的很好来源。

用途

由于炼乳中含有很高含量的糖分，所以不适合糖尿病患者或肥胖人群食用。

炼乳不是发酵制品，只是牛奶的浓缩制品，所以乳糖还是乳糖，不适合乳糖不耐受症患者食用。

炼乳可用来涂抹面包，或者作为烘焙原料 *** 蛋糕甜点。

你知道黄油是怎么做的吗？其实做法很简单，一盒淡奶油就搞定

黄油、牛油、奶油、奶酪、有什么区别，怎么用？

黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司有什么区别，怎么用？

想学做西餐，原料中常常提到黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司，傻傻分不清楚，上网查了一下，大多说的是原理，到底是什么，味道有什么不同，什么适合用在什么餐点 *** ，根本还是搞不清，求大神指点迷津！

朋友问题提的很好呀！很多烘焙新手就在一大堆名词中蒙圈了，我是一枚专注于烘焙的美食博主，我来为你解答这个问题吧。

我分为两类来解答。 前三个归为一类，后三个归为一类。

先说黄油、牛油、奶油；

1、定义：

黄油Butter，台湾称作奶油，香港叫牛油。根据中国食品安全国家标准，与butter对应的是黄油和奶油，而与cream对应的是稀奶油。

大家购买的时候认准英文名就不会买错了，黄油就是Butter。（下图为黄油）

稀奶油中根据用途的不同，除了用于打发和裱花的稀奶油 Wiping Cream，还有烹饪奶油、不可打发的涂抹奶油等。

由此可见Butter就是黄油，即便有的地方叫做奶油，也不会在前面加上“稀”或“淡”，烘焙中所称的牛油就是黄油，不是牛的脂肪。

Cream就是稀奶油，淡奶油，打发用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。（下图为淡奶油）

2、再说淡奶油和黄油是怎么得到的！

淡奶油：它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。再经过提纯压缩得到脱脂奶和淡奶油。

黄油：对牛奶/ 淡奶油进一步离心搅拌而得到的上层脂肪，经过提炼得到黄油Butter和白脱奶，这个时候得到的是普通动物黄油，品牌如安佳，如果经过进一步发酵，就得到发酵动物黄油，品牌如总统。（发酵黄油配方中除了稀奶油还有发酵剂，总统黄油就是发酵黄油的代表，一般发酵黄油做的甜品更香，价格更高一些）

3、淡奶油和黄油的口味和应用场景！

淡奶油：本身无甜味，白色比牛奶浓稠，乳脂35%左右的做打发裱花用，打发时需要加糖，口感顺滑，就是我们生日蛋糕外层裱花抹面和内层涂抹使用的奶油。也可以与芝士等在一起 *** 慕斯类产品。（下图为慕斯蛋糕）

黄油：黄色，软化以后可以打发 *** 黄油饼干、磅蛋糕、玛芬蛋糕等，成品非常香酥可口。如果直接吃就是夹在面包里面的那种涂抹黄油，但是两者用途有所不同。（下图为黄油饼干）

4、关于植物黄油和植物奶油

两者都是通过氢化工艺，转变植物油的状态，使之模拟动物黄油和动物奶油的味道和特性，也具有可打发的特性。植物奶油本身含糖。注意二者都不是真的黄油/奶油，是人造的，氢化过程中容易产生反式脂肪酸，人体无法吸收代谢，长期以往容易引发肥胖和心脑血管疾病！（下图为多美鲜黄油，配料表之一个就有氢化植物油，由此可见是植物奶油）

讲到这里前面的三个关键词 牛油、黄油、奶油 搞定了！

再来后三个的分析 乳酪、芝士、起司

又是中文译名搞得鬼。我能告诉朋友你这三个在烘焙里指的是一类东西吗？是不是伤心啦！

Chesse 译为中文就有乳酪、芝士、起司这样各种各样的名字。我们这里就叫它芝士吧。

芝士通常是经过牛奶发酵而来（也有用羊奶和乳清发酵），是浓缩的牛奶。

芝士在烘焙中使用很广泛，品种也很丰富，有 *** 提拉米苏的马斯卡彭芝士，有 *** 芝士蛋糕的奶油芝士，也有做披萨的马苏里拉芝士。（下图为芝士蛋糕）

以上就是我对这个问题的回答，不知道朋友对这6个名词搞懂了没有？

责任编辑 赵瑞香

简介西餐常用到的黄油、奶油、奶酪的区别及主要用途

今天介绍西餐里经常用到的黄油（Butter）、奶油（Cream）、奶酪（Cheese）的区别及用途。

黄油（Butter）简单的说就是从牛奶中炼制的食用油脂。奶油是在对全脂奶的分离过程中，质量轻的脂肪球上浮，成为奶油。黄油与奶油的更大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

黄油营养极为丰富，是奶制品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油。西餐里经常用黄油炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃等，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

奶油常见于咖啡中，在西式甜点中也大量使用。而植物奶油，含有“反式脂肪酸”，有条件的朋友要尽量选择动物奶油。

了解西餐要从了解奶酪开始 ，奶酪（cheese），是一种发酵的牛奶制品，是西餐的灵魂，甚至配上红酒直接食用，也别有韵味。

法国人称奶酪为“fromage”，德国人称为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”，西班牙人称它为“queso”，在英语国家中为“cheese”。

10公斤的牛奶可以制成1公斤奶酪，因为 *** 工艺不同，每个国家或地区都有自己特色的奶酪。下面简单介绍几款比较著名的奶酪。

法国的比然奶酪（Brie）是法国最著名的奶酪之一，因产于比然地区而得名。1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。

法国的萨默塞特奶酪（Somerset Brie）吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，更好买来就马上食用。吃的时候更好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。

意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的马苏里拉奶酪（Mozzarella）是一种淡味奶酪，由水牛乳制成，此奶酪是 *** PIZZA重要原料之一。

帕尔玛奶酪（Parmesan）是一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上更佳的奶酪品种之一。

切达奶酪（Cheddar）是世界上更受欢迎的奶酪之一，产于英国索莫塞特郡车达，历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪，口味柔和，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也被作为调料使用。

希腊产的菲达奶酪（Feta Cheese）是一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta奶酪，可说已成为羊奶奶酪的代名词，而希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见Feta奶酪的踪影。

斯蒂尔顿奶酪（Stilton），最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。

#春暖花开日，正是读书时##魅力女人的素养和气质#

奶油我们这样做，奶香浓郁，丝滑细腻，不加黄油和鸡蛋的奶油哦

喜欢吃蛋糕上的奶油，有没有呀，我也是其中的一个。

我小时候喜欢吃奶油夹心面包，松软的面包，夹有细腻香甜的奶油，增加了面包清甜。

刚开始以为做蛋糕，麻烦的是做奶油，其实也不是，我今天分享简单又少量时间的做法给你们。

先准备牛奶200克，白糖35克，吉利丁片5克，我们先把吉利丁片用冷水泡软。

做法如下：

1. 牛奶和白糖倒在锅里烧开，关火加入泡好的吉利丁片，搅拌均匀，放冰箱冷藏20分钟，再搅拌，这个动作要重复三次哦。

2. 等待它的凝固，用打发器，把它打发奶油，这样就完成啦。

口味和蛋糕，可以按自己喜欢的来做，当然还不要忘记自己爱吃的水果。

简单又方便的奶油，你学会了嘛，你要是学不会来打我。

还是想你们收藏关注我啦，快收进你口袋里去吧，哈哈~

原来黄油的做法这么简单，一盒淡奶油搞定，打到油水分离就好了

芝士，奶酪，奶油，黄油……傻傻分不清

不知道大家是不是翻开菜谱：

这里写着打发奶油

那里写着打发黄油

那里还写着要加入奶油奶酪

……

瞬间懵逼了

这些看上去都差不多啊咋分？

我也经常收到大家的私信留言：

奶油奶酪能不能用芝士片代替？

马苏里拉芝士能不能做蛋糕？

黄油能不能用植物油代替？

芝士，奶酪，奶油，黄油，……

都属于烘焙中的乳制品

*** 的来源都是牛奶

如果实在弄不清楚，

不妨熟记下面的公式

以免再次陷入懵逼状态：

Butter=黄油=牛油

Cream=奶油=稀奶油=淡奶油=忌廉

Cheese=芝士=奶酪=乳酪=起司=起士=干酪

你问为什么起这么多不同的名字

完全是不同的翻译惹的祸啊

表示也很无奈啊~

那么，Cream、Butter和Cheese

又怎样区分呢？

Cream

又称稀奶油。它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪， *** 时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”中的脂肪含量一般不会超过50%，通常情况下是12%-38%，脂肪含量越高的“稀奶油”，一般也更浓稠。

稀奶油还有两种衍生物：打发用奶油和半对半奶油。

打发用奶油(whipping cream)

我们常用的铁搭淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。

半对半奶油（half & half）

国内不常见，他是一半牛奶和一半稀奶油混合而成。通常被加到咖啡里，有兴趣的同学可以试着自己混合加到咖啡里。

Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油，或者牛油，也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。

无盐黄油（Unsalted Butter）

指纯天然的黄油，不加任何佐料，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，可以做蛋糕，做饼干，做面包，还可以煎牛扒，烹饪等等。

有盐黄油（Salted Butter）

有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用，不适合做甜点，可以用来做盐面包卷。

涂抹型黄油（Spreadable Butter）

很常见的一种黄油， *** 过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软，即使是冷藏后也不受影响，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

片状黄油 （Anhydrous butter）

也叫无水黄油，专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。

好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量更高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油了）

Cheese

Cheese如果按照英语发音直接翻译，那就是“芝士”。当然，我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter，Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪（约占35%）外，还有约30%的蛋白质和30%的水。

芝士与奶油、黄油的不同在于 *** *** ：发酵。这一点倒是和酸奶的 *** 很像，不过芝士的浓度更高。我们常见的芝士有：

Mozzarella 马苏里拉奶酪：披萨切开后的拉丝全靠它

Cream cheese 奶油奶酪：记得拿来做芝士蛋糕

Parmesan 帕玛森奶酪：擦成粉以后做焗饭

Mascarpone 马斯卡彭奶酪：做提拉米苏的必备材料

Cheddar cheese车达奶酪：颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡

芝士片：夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！

说了这么多，

也不知道大家分清了没呢……

黄油、奶油、牛油、傻傻的分不清，详细捋一遍，绝对清楚了

迷糊了这么多年，终于知道芝士、奶酪、奶油、黄油有啥区别了

这些年，用“芝士”做的美食越来越受欢迎，这种“舶来品”和中国的原生食物组合起来，迸发出更加迷人的滋味。

无论是烤红薯、烤冷面、火鸡面，还是做蛋糕、做饼干、做奶茶，只要加些芝士进去，都让食物增添了一种醇厚的奶香味，而且吃起来柔软还能拉丝，几乎没有女生能拒绝。

那如此受欢迎的芝士到底是怎样做成的呢？经常说的的奶酪、乳酪、起司和芝士到底指的是什么呢？

烘焙、烹饪时也很常用的黄油、奶油和芝士、奶酪又有什么区别呢？这一系列来自国外的食物名词混在一起总是让人一头雾水，傻傻分不清楚，今天就为大家详细介绍这几种烘焙、西餐烹饪中常用的西式食物吧！

其实上述提到的这几种西式食物很好分清，只是各地叫法不同，名字有些多就显得很复杂，先把它们的名字归好类，就很方便大家理解了：

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）

Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）=奶油（台译）

Cheese=芝士（音译）=起司、起士（台译）=乳酪、奶酪、干酪（国际用词）

奶油、黄油和芝士这三种都是以牛奶为原材料的乳制品，虽说现今也有植物奶油、植物黄油，但这三种最初都是用牛奶进一步分离或浓缩、发酵而诞生的产物。了解了这一点，再做进一步认识就会更好区分了。

一、奶油

1、奶油是什么?

奶油是将鲜牛奶经过离心分离的 *** ，把鲜奶分为脂肪层和脱脂乳两层，其中脱脂乳层得到的就是常说的脱脂奶，而脂肪层所得到的就是奶油。不过，脂肪层并不全是“油”，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，一般不会超过50%，脂肪含量越高奶油的稠度就会越高。

稀奶油和淡奶油都是指的这种动物奶油，只不过每个地区叫法不同以及品牌翻译不同，像港澳地区就习惯称奶油为“忌廉”。

稀奶油、淡奶油混用是可以的，但是需要注意鲜奶油一词，鲜奶油是包含动物性奶油和植物性奶油这两种的，植物性奶油是人造奶油，由大豆等植物油和盐、奶粉、水等加工出来的，口感、味道以及营养都远不如动物奶油，所以在看到鲜奶油时，更好先查看或是问清楚是动物奶油还是植物奶油，优先选择动物奶油。

2、奶油的分类及用途

打发用奶油：在做烘焙时，经常用到的盒装淡奶油、稀奶油就是用来打发的奶油。通过电动打蛋器将液态的淡奶油进行高速搅拌，破坏掉奶油中的脂肪球膜，让里面的脂肪都流出重新排列组合，并包裹住打入的空气进行新的融合结晶，由液态转化成泡沫状的固态奶油，再来装饰蛋糕、点心等甜品。

但打发用奶油的脂肪含量必须要大于30%，若是脂肪含量过低可能就无法打发成功。另外，还有一种瓶罐装的打发奶油，是可以直接喷出来的，像在咖啡店常喝的一些带有奶油雪顶的咖啡就是这种罐装打发奶油喷上去的。

这种奶油的结构不太稳定，容易消泡，适合做咖啡、奶茶或是喷到面包、甜点上直接食用，但太不适合做蛋糕裱花。

半对半奶油：这种奶油是由一半的稀奶油和一半牛奶混合得到的，国内一般很少见到半对半奶油，在国外比较常见，口感醇香丝滑常用来兑咖啡喝，也有的会用来做菜做汤。其实，半对半奶油就和如今咖啡店所卖的厚乳咖啡中的“厚乳”很相似。

二、黄油

1、黄油是什么？

黄油就是将稀奶油再进一步的脱水浓缩得到的一种固态油脂，脂肪含量在80%以上，水分减少后油脂都聚集在一起故而颜色为淡黄色，所以也叫做乳脂和白脱油。

可以说黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么会将奶油则称为“稀奶油”的原因，而台湾则会将黄油直接称为奶油，港澳地区则喜欢将黄油称为“牛油”，大概是牛奶油的缩略叫法。

2、黄油的分类及用途

无盐黄油：指的是没有再添加盐等任何佐料的纯天然黄油，无盐黄油很好的保留了黄油的原味，适合在烘焙、烹饪时用，比如烤饼干、做面包、蛋糕，或者煎牛排、大虾等时候选择无盐黄油，这样会更容易把控所做食品的含盐量。

有盐黄油：指的是黄油在 *** 时里面添加了适量的盐，一般盐含量在1.2%-1.5%，适合于直接涂抹在温热的面包、马芬蛋糕上或是烤好的玉米上，口味会丰富一些，也无需再额外添加盐了，也就是说当你想将黄油当做调味料时可以优先选择有盐黄油。

起酥黄油：也被称为“无水黄油”、“片装黄油”，这种黄油的含水量非常低，熔点高，脂肪含量基本能高达99.8%以上，也是完全不含盐分的，主要用来做牛角包、蛋挞、千层酥、蛋黄酥这类需要起酥层的甜点。

涂抹黄油：指的是一种少量添加了水、菜籽油等植物油，或是其他香料的黄油，这种黄油的质地要比普通黄油柔软一些，即使是从冰箱中拿出来也可以很方便的涂抹到面包上食用，不像普通黄油冷藏后取出多是硬邦邦的，很难在面包上涂抹开。但这种涂抹黄油是不适合烘焙、烹饪的，只适合即食。

三、芝士、奶酪

1、芝士、奶酪是什么？

芝士就是Cheese音译过来的，台湾地区多音译为起司、起士，常说的乳酪、奶酪、干酪也都是指的芝士。芝士虽和奶油、黄油一样都是一种牛奶制品，但芝士的 *** 过程更为复杂，它是需要通过凝乳和发酵才得来的。

鲜奶中要先后添加发酵剂和凝乳酶，让奶中的蛋白质开始凝集产生凝块，之后把凝块全部收集起来，再按照奶酪的种类，进行发酵或是熟化等 *** 工艺，从而得到一块美味的芝士。

芝士与奶油、黄油的另一个不同之处在于，它的主要成分除了脂肪外，还有蛋白质，一块芝士一般是由35%的脂肪、30%的蛋白质、30%的水及其他矿物质成分所构成的，相当于是浓缩发酵后的牛奶，每十公斤牛奶才能 *** 出一公斤芝士，营养价值是很丰富的。

另外，我国新疆、内蒙地区所 *** 的传统食品奶豆腐、奶疙瘩、乳饼，其实和芝士是一样的性质。

2、芝士、奶酪的分类及用途

全球的芝士品类大约有八千多种，估计没人能真的讲全所有的芝士，所以就给大家简单介绍八种常见的经常能吃到的芝士。

奶油奶酪：是一种未经发酵的新鲜奶酪，口感微酸有种吃固体奶油的感觉，像芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕都是用它 *** 而成的。

马斯卡彭：是一种产自意大利的白色软质新鲜奶酪，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打发后仍着保持细腻的状态，像大家爱吃的提拉米苏主要原料就是它。

马苏里拉：也是产自意大利的一种淡味奶酪，分为新鲜的和非新鲜的，正宗的马苏里拉是用脂肪含量更高的水牛奶 *** 而成的，质地柔软细腻，吃起来奶香味会更为浓郁，甜度也要高一些。

大家经常能吃到马苏里拉，因为披萨就是用它 *** 的，切开后拉出的丝都是马苏里拉的“功劳”，另外像做焗饭、千层面等美味也会用马苏里拉。

切达奶酪：也被称作“车达奶酪”，它是英国最常见且应用最为广泛的奶酪，因此也被誉为英国的全能奶酪，它属于半硬质奶酪，不管是做菜、烤披萨，还是切片夹三明治都可以。

帕玛森干酪：是产自意大利的硬质奶酪，每个意大利家庭的必备奶酪，口感醇厚，吃起来微甜，适合配葡萄酒、水果食用，也可以做成酱料，磨丝后撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗饭、焗意面也可以买些帕玛森干酪来 *** 。

埃文达芝士：是一种产自瑞士的硬质奶酪，奶酪里面分布了大小不一的孔洞，像经典的芝士火锅就是用这种芝士 *** 而成的，当然也可以做沙拉或是切成薄片干吃。

——老井说——

现今市场推出的奶酪棒很受欢迎，家长觉得奶酪棒比较有营养，要比孩子吃其他零食要强的多，就会常给孩子买来吃。

但其实奶酪棒并非如奶酪一样有营养，因为奶酪棒是属于再制干酪，是由奶油、干酪、水、糖、乳粉等共同 *** 出来的，里面所含的干酪量并不多，而且还含有不少的添加剂，所以家长还是少买给孩子吃，如果买也要挑选干酪含量多的，配料表中干酪排在之一位的，添加剂少的给孩子吃。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

#好内容我来评#

标签： 黄油 奶油 怎么 奶酪