新手做餐饮，加盟一家水饺店行吗？掌控不了的事情，宁可不做

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2019年11月22日 | 第【546】篇原创

作者 | 张大宽

来源 | 餐谋张大宽（ID:dkxy029）

转载授权请联系（ID:BG9FBG）

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降低风险，从起心动念开始
--张大宽

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和一位读者的对话

前两天，一位关注了我很久的读者来咨询，想通过加盟进入餐饮创业。

类似这位读者的情况不少，都希望通过餐饮创业赚得一桶金，尤其是听品牌商再讲一些鸡血案例，更是激动不已。

可这位读者却不大一样，她首先考虑的，不是赚多少钱，而是风险。

所以，我把和她的交流总结了一下，希望能让更多餐饮新人看到，降低创业风险。

加盟一个水饺店可好

先交代一下读者的情况。

夫妻二人均为80后，15年辞职后在江苏创业，之前做过几个项目，收效一般。

现在的项目因为环保等各方面因素，无法继续，只得另谋出路。

前几个月，在上海的餐饮加盟展上，看中了一个水饺品牌，该品牌主打海鲜水饺，价格定位要略高于街边普通店，与目前市场上的某阿姨水饺类似。

读者对品牌理念比较认可，与品牌方代表谈的也比较投机。加之还有一点“故乡情结”，所以加盟的意愿也很强烈。

而且该品牌还未进入江浙沪地区，读者也很看好该品牌在江浙沪的发展前景，打算在了结现有业务之后，筹集资金寻找店面。

虽然在展会上品尝过产品，也了解了品牌，见到了创始人，但考虑到没有经验，而且新品牌要在新地区打出知名度，面临的困难也很多。

因此，读者也很纠结，内心是希望拼一把，做出点事情来。可又担心因为没有经验做不好。

未虑胜，先虑败

咋办呢？要不要加盟？

答案无非两个，要么干，要么不干。如何能做出风险更低的决策，才是重点。

在听了她的介绍后，我问了读者几个问题

1、之前创业的项目中，是否有做过直接面对消费者的生意。

2、新项目预计投入的资金是多少，所筹集的资金，自有资金占比多少。

3、对水饺这个品类在当地的市场有多少了解。

读者回复如下

1、之前做过几个项目，都不是直接面对终端消费者的。都是服务商家的。（这个问题很重要，你会发现很多批发商做不好零售，而零售商也做不好批发，两个生意的逻辑是有区别的）

2、预估投入约20W左右，资金大多为筹集，自由资金占比很少。之前做过的几个项目，盈利也很一般，加之要养孩子，还房贷，资金压力也不小。

3、当地水饺店也不算少，顾客也比较接受，但市面上有的大多都是小馆子，仅有一个品牌加盟店，价格从七八块到十几块不等。考察的这个品牌，无论是价格还是品质，都介于现在品牌店与小店之间，属于比上不足，比下有余，而且品牌知名度不高。

这里还有一个问题，那就是读者还要照顾孩子，时间上限制较多，之前都是她爱人主导生意，如果这次启动这个水饺店的项目，两个人也难以全身心投入，加之没有经验，很担心会失败。

说实话，这位读者可以算得上是很理性的创业者了。在行动之前，首先想到的不是赚多少钱，打什么样的胜仗，而是考虑风险，考虑失败。这个思维是非常难能可贵的。

未虑胜，先虑败，这是很多创业者缺少的思维。

怎么办？

回到主题，到底要不要加盟？

我给出的建议是，不要干。不要干的意思，不仅仅是不要加盟，而是不要干这个水饺的生意。

为啥这么说呢？

1、对于个人来说，之前没有经验，现在也没有学习经验，无论是对餐饮，还是水饺，还是加盟，最基础的知识和思维都比较欠缺。

这就像是小学生去参加高考，不敢说一定考不上，但能考上的概率极低极低，估计2块钱中头奖的概率，都比这个大。这种情况下，贸然行动，凭的不是实力，而是运气。可运气往往靠不住。

2、对于项目来说，手工水饺这个品类，对人工的依赖很大，不但牵扯到员工技术的统一，还需要带人有方，这两项，对于新手来说，都不容易做好。

而且近期猪肉价格高涨，这对水饺成本也有很大的影响。

3、对于资金来说，新项目20万可能并不够，也许只是计算了加盟费，设备、装修等等费用，还没有计算 *** 费房租。这些费用加一起，可能30-35才是最终实际的投入，如果店面想再找大一点，位置再好一点，再预留一点备用资金，说不定就奔着50W去了。

这也是为啥很多创业者本来计算的挺好的，可做着做着钱就不够了。

其实都是对预算太乐观了，尤其是只看加盟品牌商给出的投资建议计划，没想到还有那么多当初没算好的资金。

再加上他们自有资金又不多，这个项目大部分的启动资金都是筹集来的，这就有了很大的隐患。

如果生意好，那啥都不说，如果生意不好，背负的压力太大，几乎是无法做出理性的判断和决策。越做心越急，越急越乱，越乱生意越不好，风险很高。

无法掌控的事情，宁可不做

结合读者自身的情况，这个项目暂时是不适合她做的。

至少眼前不适合去启动，因为以目前的情况，她无法掌控这个事情。对于无法掌控的事情，我的建议是宁可不做，也别硬来。

可能会有过来人说，啥都准备好，黄花菜都凉了。甚至自己就是这么一路稀里糊涂走过来的，而且还赚到钱了。

当然，我不否认这样的情况，但请你琢磨一下，这样的“成功”，能够被复制吗？

如果现在让让重开一家店，能复制之前的成功吗？

很明显，不能，因为那是靠运气得来的，而真正的战场上，运气靠不住，还得靠实力。

这就像把一个没有受过训练的士兵投入战场，这无疑是把他扔进了屠宰场。等待他的，只有敌人无情的宰割。

所以说，掌控不了的事情，宁可不做，也别硬上。保存实力，修炼技能，等待合适的机会再上。

我是大宽，餐饮咨询顾问。每天一篇原创文章，希望帮助更多的餐饮人赚到更多的钱。

如果你身边的朋友也遇到了类似的问题。你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。

现包饺子赛道大有可为，熊大爷能成为“万店连锁”吗？

2022马上就要过去了，把时间拉回到年初，估计不会有人想到这一年对于餐饮来说是疫情三年来最惨的一年，就像美食之都成都，今年先后经历了5次疫情，高温限电......等各种考验，，上半年平均每间隔两个月一次，下半年变成每间隔一个月来一次，其他省会城市的遭遇也都差不多，都是举步维艰的状态。

对此，各类媒体也接连发表主题文章，探讨防控措施调整前后餐饮业的局势变化！可以看到，目前行业基本上达成一个共识，那就是：全面优化疫情防控后，餐饮消费市场可能需要一个恢复周期，短则六个月，长则九个月。

疫情的反复，让全国各地的餐饮从业者苦不堪言，承受巨大的经营和生存压力。但有这样一个品牌，却能在这样卷出天际的餐饮市场里顺势增长，开出千家店，熊大爷的逆袭，是否能证明现包饺子赛道再未来大有可为，成为下一个“万店连锁”？

01.主食品类卷出天际，如何找到差异化？

提及餐饮创业，人们可能首先想到的就是主食品类，可人人都在做主食，找不到差异就等于已经注定了失败的结果，那熊大爷是如何找到差异化的呢？

熊大爷以做良心食品为己任，以做优秀企业为目标，在机械化普及的今天坚持传统手工 *** ，旨在向消费者提供新鲜、营养、健康、美味的放心食品。共有26款不同口味的饺子、共有12独具风味的云吞以及4款特色鲜明的面条。饺子云吞皮和肉馅均由工厂统一采购和 *** ，国家认证的SC中央工厂，面粉全部采用进口面粉，肉馅原材料由山东农大提供，上市集团的原材料提供使肉制品有源可溯，更大程度的保证了产品的绿色安全；3年卖出5亿只水饺，是真正经过市场验证的产品。

产品差异是关键，把赚钱的模式创新才是重中之重，熊大爷和加盟商从签订加盟合同到开业，就会之一时间辅助设计装修和培训事项，在加盟商人手到位，学习考核顺利的前提下，20天内可以开始营业。公司组建了一支经验丰富、监督严格、眼光独到的指导团队，能够根据每个门店所在地区的售卖场景为门店提供选材、 *** 等方面的建议，指导门店推出具有地区特色的产品。从签约到选址装修再到产品入库，全程有公司专业人士指导辅助，效率优先没让每一个加盟商都尽快回本。

在机械化普及的今天，熊大爷每一颗饺子坚持传统的手工包、用料足，还原饺子最初的本味，同时用高标准筛选优质的原料与供应商，为消费者提供了新鲜有温度、好吃不贵的手工现包饺子，用品牌力量真正助力中华美食走向世界。

02.店型创新是否是熊大爷成功的关键？

熊大爷积极创新店型，抓住市场空白逆流而上；抓住“生饺”的市场空白点，逆着“南下”的潮流首先打入北方市场，创造出“生食外带，熟食外卖”的高效模式。同时在保证品质的前提下疯狂做减法，始终坚持走“又便宜又好”的大众路线。

另外，熊大爷还率先采用多渠道模式，生食外带、熟食外卖、堂食、社区团购......多种模式经营，收益降低风险，满足各种消费场景，单品毛利高，爆款产品类型丰富，一店营收可顶5店！单店日营收创3.2万！熊大爷自有供应链，不仅能保证每家门店的出品品质和口味的一致，还有效的降低了运营成本，增加利润，拥有核心优势成了熊大爷更大的底气，掌握精髓，洞察市场，顺势而为让熊大爷做到了品牌出圈，成为了推动中国餐饮行业连锁化进程的探索者和践行者。

03.现包餐饮市场的未来，一定会向好发展！

过去熊大爷已经跑出了一条独特的品牌模式，品牌不仅获得美团背书，更在鲜水饺行业成长为头部品牌品牌信任度、美誉度极佳，受到消费者一致认可，已在全国裂变门店800+。

目前公司作为成都市 *** 的重大招商引资企业，与成都市郫都区 *** 正式签定投资协议， *** 提供203亩土地及相关优惠政策，全力支持公司建设“全国供应链生产基地”和“全国管理总部”并移交了总面积约4000平米的独栋办公楼，全力支持公司建设“熊大爷全国管理总部”和“中国饺子文化馆“。

现在疫情全面放开了，虽然这几年影响很大，但未来一定会是向好的发展。还有很多专家预测中国的GDP会在2028年达到美国的两倍。也就是说，中国的崛起指日可待，届时，大消费行业、连锁行业也会有巨大的发展机会。所以各位餐饮行业的同仁们，这个时候一定要坚持下去，水滴石穿，不是水的力量，而是坚持的力量。

你敢信吗？疫情期间靠卖饺子，开出近千家门店

#头号有新人#

你敢信？疫情期间，一家不到十平米的饺子店，每月能卖10万块，成立三年开出800多家门店，保持500%以上的年增速，还拿到了美团、龙珠领头的a轮融资。大家好，我是三洋，今天就和大家聊聊饺子界的黑马熊大爷。熊大爷的创始人是刘俊雄，曾经是羽毛球专业运动员，国家一级裁判。因为太喜欢吃饺子了，2013年他毅然决定辞职，和好友一同外出创业，在常州成立了原系饺子，主营广式水饺。就这样，体育生包起了饺子，2019。不满足现状的刘俊雄又选择来北京发展，想把广视角子带到北方市场，并创立了熊大爷。刘俊雄发现，在如今的饺子市场上，速冻饺子占比大儿，手工饺子多数是现包现吃的熟食，打包回家后，饺子口感变干，带皮也容易粘在一起，消费者对生脚反而有较大的需求。看到这个痛点后，刘俊雄江雄大爷的门店经营类型分成了三类，同时外卖和升九升10万带熟食。外卖顾客既可以选择熟食，也可以选择购买散装饺子回家自己煮，可能要说了先生讲。不容易保存啊，这个问题刘俊雄也想到了。因此，他不仅在饺子本身上下工夫，也在门店选址上别出心裁。和常见的餐饮连锁店不同，刘俊雄放弃了商业中心而转战社区中心，围绕小区和菜市场选址，方便周围的居民购买升级。店铺面积基本上只有十几平米，小而精的店铺员工也少，现在只需要五六个员工包饺子，一位收银员称重结账，房租、人工成本也就大大降低了。说了半天，对于餐饮品牌来说，好吃才是硬道理。熊大也号称手工，现包、现切、现拌，一提到手工。很多消费者的之一反应就是出差慢，为了避免这种情况，刘俊雄下了很大的功夫提高效率，力求将手工饺子标准化。在饺子 *** 上，熊大家采用机器揉面、切面，下面饺子皮含水量低于15%，肉馅儿也不含汤汁，在常温下能保持起码四个小时不变质。面皮和馅料由中央厨房准备，经过低温冷链运送到门店，与新鲜的蔬菜混合搅拌后，由员工手工现包现煮，既保证了食材的新鲜度，又能更大化的节省时间。在用料上，熊大一个饺子皮用的是加拿大进口的高筋面粉。肉馅儿一个是上市集团定制的一级土猪前腿肉和鸡肉，馅料的配方和调味料同样选择了国内大品牌公司作为供货商，以保证饺子的口感。这些综合起来，大家就成功打造一个极其三到五人培训，七到十天，总投资15到256000到八个月回本的单店模型，吸引了大批加盟商来加盟，短短三年内已经在全国开出800多家门店，五月份一周内就增加了22家门店，堪称神速。数据显示，到今天18已经卖出5亿多只水饺店平均每天的业绩超过3000元。高达32000元，是唯一配美团、龙珠战略投资的饺子连锁品牌。好了，本期视频就到这儿，你最喜欢的水饺品牌是哪个？欢迎留言分享。

他36岁丢弃国企“铁饭碗”，抵押房产筹钱卖饺子，一年收入1.2亿

2023年3月，程前朋友圈来了一位靠卖饺子起家的的嘉宾，面对程前的采访，他对自己裸辞创业的故事娓娓道来，生动有趣，也道出了一个中年创业者的曲折和心酸。

他叫张智武，36岁那年，在国企业工作的他毅然决然地辞职，放弃了轻松高薪的稳定工作，把自己房子车子等不动产抵押，融资100万，不顾所有人的反对，卖起了水饺。

在最艰难的日子里，他每天只睡2个小时，没销路，没资金，没团队，甚至连给孩子买零食的钱都没有。

对于一个已经走近中年的男人来说，有车有房，一份年薪十几万的工作，家中儿女双全，生活应该是温馨又满足的，但是为什么一定要卖饺子呢？

01

张智武1981年出生在苏北，他的父母都是退休工人，生活十分艰难。因为家里很穷，他上初中还穿着带补丁的衣服，一家人过着捉襟见肘的生活。

张智武和哥哥在高中时立志要到一个更高更远的学校深造，但父母实在没有余钱，面对家庭的贫困和资金的匮乏，他只好前往浙江临安找工作谋生，在小山村的一家节能灯芯柱家庭作坊工作。

张智武刻苦耐劳，为了能跟师傅多学点本事，连续工作12个小时之后再主动加班3个小时，每天不辞辛苦，只为让师傅多指点他一些技能。

儿时家庭的困境，使张智武明白了金钱的重要，也早早地承担起了赚钱的责任，同时练就了坚韧不拔的品格。

他凭着一股韧劲，年仅就成为了万元户，年底奖金比师傅还要多，这不但是他人生中之一桶金，也是他人生的一个转折点。

02

2002年，节能灯芯柱家庭作坊的生意开始下滑，张智武用自己赚来的钱买了一辆货车，又赚了四五万元，他是如何看到商机的呢？

张智武所居住的地方靠近大运河，那时有很多拉黄沙石子的活可以做，张智武抓紧时机，自己开车，自己送货，自己结账，自己找货源，就连修车都是自己搞定。

虽然钱赚了不少，但是每天超负荷的工作让张智武想要放弃了，可是却遭到了父母的反对。

家人觉得，这活其实不错，而且如果换辆大车的话，能赚得更多，但张智武表示：“这并不是我想要的生活。”

张智武一直寻求的是对自己的发展有帮助的工作，最重要的是学习中的成长和创业的机会，除此之外还有非常不可忽略的因素，就是娶个老婆。

那时候，赚到一万块钱就能结婚了，而张智武也十分幸运地娶了个温柔贤惠的妻子，这也是让张智武感到骄傲的一件事，还时常夸赞他的老婆。

成家后的张智武，多了一份对家庭的担当，他开始寻找更好的发展机会，争取创造更好的生活。

03

张智武应聘到江苏三得利食品公司做销售，那是一家日本企业，主要推销啤酒。

张智武拎着产品努力推销时，别人都嘲笑他是个骗子，专门骗钱，甚至亲戚朋友也都是这种观点。

一般情况下，身边质疑的声音多了，一个人不免会产生自我怀疑，但张智武却十分清楚自己想要的是什么。

张智武在三得利工作的七年里，从普通的销售员成长为了一个区域负责人，学会了企业管理，懂得了如何带团队，这成为了他最宝贵的财富。

那么，张智武是如何想到要自主创业的呢？

当啤酒市场发生了巨变，日本也打消了继续做啤酒投资的念头，生意也越来越不景气，张智武就离开了三得利，进入到了当地的一个天然气公司去上班。

不需要跑业务，也不需要联系客户，每天就是喝喝茶，看看报纸，每天工作不超1个小时，一年拿着十几万的工资，但张智武并没觉得这是个美差。

一向闯荡惯了的他不喜欢这种清闲过头的工作，心里一直想着人生的意义与理想。

有一次，他听同事说自己家亲戚做了个水饺作坊，生意不错，这勾起了张智武的好奇心，于是他就到水饺作坊参观，并带回一袋水饺试吃，没想到，质量并没有想像的那么好，饺子一下锅全煮烂了。

张智武想：这样的产品竟然不够卖，我们如果做好一点的质量，不应该有机会吗？

然后他当时就决定做水饺生意，第二天就跟公司提出辞职，然后把房子都抵押了，投了65万，其他两个小股东一个15万一个20万，就这样开启了“金大嫂水饺”的创业之路。

但别看一个小小的饺子，做起来也并不是那么容易的，除了他的妻子以外，几乎没有人支持他，一开始，他不知道如何制饺子皮，做馅料，就花了10万块钱买别人的配方，却被割了韭菜。

800平方的厂房，每年要付五万租金，再加上20-30万的机器，和20万左右的冷库设备，一百万花得如同流水，然而更大的困难还在后面。

当时张智武招了一些工人纯手工包饺子，然后冷冻售卖，他在本地亲自跑超市，农贸，餐饮店去推销，到第四个月就坚持不下去了。

当时厂房内温度偏高，一罐馅料工人要三四个小时才能包完，馅料在高温的作用下变了质，却无人发现，直接包成了饺子，产生了质量问题。

再加上冷库设备不过关，导致投放到市场的饺子发黑，口感差，库存越做越多，货却销不掉，帐上的钱也用光了。

工厂进入完全停止的状态，张智武开始陷入迷茫，不知道该怎样继续下去，甚至开始怀疑自己：“为什么要做水饺？”

俗话说：车到山前必有路，船到桥头自然直。有些事情在穷途末路时总会出现曙光。

张智武不知企业该如何发展下去，又不甘心就这样关门大吉，此时《赢在中国》的节目里，马云说的一句话影响了他的一生：

“今天很残酷，明天更残酷，后天很美好，但绝对大部分人是死在明天的晚上，所以每个人不要放弃今天。”

张智武开始重整旗鼓，心想：“挺一挺，也许就过去了。”于是他准备主动出击，寻找合伙人，但是他找遍了所有的亲戚朋友，没有一个人愿意为他投资。

张智武在接受程前采访时，被问到这样一个问题：“我们假设有一种情景，在您要把房子抵押出去，妻子跟了自己7年，两个孩子都挺大了，那种情况下，如果把这个钱全部输光了，倒闭了，您会怎么办？

张智武答：“打工还钱啊！”

在创业路上，不断地调整自己的心态，确实是一件非常重要的事情，一旦失败，全军覆没，每天还要面对一堆债务。

但是工夫不负有心人，张智武终于找到了愿意投资的人，他是张智武的远房亲戚，他们在烧烤摊上谈好条件，第二天，就把20万打进了张智武的账户。

有了运作资金，张智武开始挑灯夜战，他带着妻子住在厂里，妻子帮忙打理一些厂里的事务，他自己开着面包车出去跑业务。

为了提高服务，他的货都是放在商店里卖，买完才收钱，同时，张智武及时收集市场的反馈，不断调整饺子的口味，满足更多人的需求。

如履薄冰的日子过了一年半，随着产品的销量越来越好，厂子终于活了过来，但各股东之间却产生了分歧。

04

张智武了解市场，他知道可以把产品推得更广，不仅限于本地，所以提出了再投资，提高产能，扩大发展。

但各股东觉得，年销售额800万已经可以了，只要稳稳当当地做下去，把本金收回来就行。

对于张智武这种长期发展的观念，股东们已经没有勇气再支持下去，所以选择了退出。

张智武说：“如果你们不投的话，我们这个股权就要调整，这样吧，要不我来搞，你们投钱的，本金还给你们，另外我再分多少红给你。后来大家都同意了，我把他们不敢投的钱，说你借给我吧，我给你算一分钱利息。”

就这样，张智武把股权融资变债券融资，然后投资100万换了一条速冻隧道，这一决定使张智武创始的“金大嫂水饺”迅速地成长了起来，那一年卖到了2000多万。

从2018年开始的四年里，金大嫂水饺每年的生产量都在成倍地增长，纯手工 *** 的水饺供不应求。

市场业务量发生了裂变，厂房严重不够用，金大嫂水饺品类也开始逐渐丰富，接下来张智武又扩了50亩地的新工厂，销售额达到了1.2亿一年。

这个时候的张智武无疑成为了别人眼里的成功人士，但他依然脚踏实地地做着事业。

他在自己的抖音@金大嫂水饺上说：“一定要考虑利他。”张智武始终相信：利他才能利已，唯有知足才能满足。

如今金大嫂水饺已经开启了加盟模式，根据顾客的需求提供对经销商的支持，门店越开越多，让全国各地的人都能品尝到金大嫂水饺。

在程前采访的过程中，张智武多次夸赞自己的老婆，他从小家庭贫困，工作赚钱的目的就是娶老婆，其实这也是一个普通人最朴实的愿望。

创业时的张智武已经养育了一儿一女，那时小女儿才两岁，而他的妻子也跟了他整整七年。

妻子对他的事业十分支持，甚至最难的时候，他们一分钱都没有，但妻子从始至终没有抱怨过一句，与他以前承担压力，真真验证了夫妻间的伉俪情深。

对于中年人而言，拖家带口的投资确实是需要勇气的，像张智武这样成功的人其实是凤毛麟角，但与那些失败的人比起来，也许就差在“坚持”两个字上。

无论做什么，想放弃的时候再熬一熬，也许就成功了，但是最重要的还是心态，就像张智武所说：“人生来什么都没有，走的时候什么都带不走，现在得到的每样东西都是赚的。”

对此，你有什么看法？欢迎在评论区留言。

资料来源：抖音@程前朋友圈

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水饺加盟要多少钱？种类繁多的水饺，很多北方人都喜欢

水饺是我国发展已久的传统美食之一，随着餐饮行业的不断发展，餐饮加盟越来越成为主流，水饺种类多，而且营养美味，是一个不错的加盟项目，那么水饺加盟怎么样呢?水饺加盟要多少钱?

水饺加盟怎么样?水饺一直以“打造国内传统水饺的领导品牌”作为企业发展的目标，为众多创业者提供了一条轻松创业的道路，也得到了社会以及大众的一致好评赞誉，开店盈利也非常可观。

水饺加盟怎么样?水饺加盟有什么优势?其实，水饺加盟为加盟者提供标准统一的服务项目，其中包括：技术培训、店面设计、运营管理、广告策划、服务规范、营销推广、产品配方等。

水饺加盟有什么优势?首先在近几年，快餐小吃依然是走俏品类。而品牌化、规模化是长久发展必备。水饺有过硬的核心产品，并且在不断提升品质，满足顾客需求。

水饺加盟多少钱?水饺加盟费也是根据店面和位置决定的。其中包括品牌加盟费、保证金、房租、装修费、设备费、考察费、设计费、其他物料费等，总投资大约需要10-16万元。

所以对小成本投资者来说，水饺加盟并不是很好的选择。

在创业项目中，新兴小吃往往具有很大的发展空间，首先国内市场空白，其次加盟有扶持政策，最重要的是加盟门槛都比较低，点击下方“了解更多”，获取新兴小吃加盟信息。

探店丨每分钟卖出312个饺子，这个品牌是如何做到的

不足10平的小小水饺店每月盈利10万+，这个开店选址工具必不可少

疫情期间，一家不到十平米的饺子店一月能卖到十万块，成立三年开出800多家门店，保持500%以上的年增速，还拿到了美团龙珠领投的A轮融资！这就是传说中的“熊大爷”。

熊大爷的创始人是刘俊雄，羽毛球专业的运动员、国家一级裁判。作为体育生出身的他非常爱吃饺子，便辞职与好友一同创业，先后在常州、北京成立不同品牌水饺。

它是如何在三年时间开出800万家门店呢？

首先，产品定位很清晰。刘俊雄发现在如今的饺子市场上，速冻饺子占比非常大，而手工饺子大多数是现包现吃，打包后，饺子口感变干，表皮粘连，消费者对生饺有较大需求。得知这样的市场需求后，刘俊雄将门店分成了三类，堂食、外卖和生饺。顾客可以选择购买熟食，也可以选择购买散装生饺回家自己煮。

其次，产品质量有保证。刘俊雄对于生饺子无法长时间保存这个问题上有自己的解决办法，面皮和馅料由中央厨房准备好，通过低温冷链配送到门店，与新鲜的蔬菜混合后，由员工手工现包，现切现拌。为避免出餐慢的手工水饺刻板印象，刘俊雄将手工水饺标准化，提高工作效率。饺子皮采用机器 *** ，揉面，切面，压面，饺子皮含水量低于15%，肉馅也不含汤汁，在常温下能保持至少4小时不变质。这样既保证了食材质量，又更大程度上节省了时间。

最后，门店选址别出心裁。传统的商业中心人流量大，潜在顾客多，用城市地图来看熊大爷的选址策略，刘俊雄放弃了商业中心，选择了社区中心，围绕小区和菜市场选址，方便周围的居民购买生饺。

这样的三种开店策略以及标准化的培训流程，吸引了大批加盟商来加盟，短短三年内在全国开出800多家门店。

以北京一家熊大爷门店为例，此门店周边有614套住宅小区，1430套商务住宅，所在区域内商业区数量低于本市平均值，确实是以社区为中心进行选址。

社区中心居住人群多，每天做饭机会相对更大一些，前往菜市场的人群都是门店的潜在顾客。

结合地图数据分析来看，熊大爷门店周边居住人口共计78.88万人，已婚人口占比74.39%，定位客户准确，潜在客户确实多。

结合城市地图数据可知北京这家熊大爷门店所在位置不属于商铺租赁最热的地方，每月租金为132.51元。

店铺没有选在商业中心也有好处，虽然面积只有十几平米但却小而精，5、6个员工包饺子，一名收银员称重结账，房租和人工成本也大大降低。

其实，酒香也怕巷子深。一家成功品牌的创立要考虑方方面面因素，餐饮业成功不仅仅瞄准安全、美味，更重要的是对店铺位置的精心考量，适当的选址能让门店合理地、长时间地存在。

关注我，了解更多店铺选址秘诀！

快讯｜喜家德水饺在上海等9地开放合伙，称单店成本120万至200万，投资回收期18个月

财经网产经讯 7月13日下午，喜家德官方公众号发布合伙人招募说明。披露公司目前没有对外开放加盟的品牌，但开放一种名为“合伙人计划”的合作创业方式。

据悉，合伙人模式不需要缴纳加盟费、品牌使用费等，投入的资金作为所持有的店面股份，双方对门店共同经营管理，收益共赢、风险共担。

在合作准入条件中，喜家德提到，目前开放合作城市：上海、广州、西安、天津、太原、石家庄、成都、南京、武汉（预计2022年下半年），除此之外的其他地区暂不开放。

对于人员要求，喜家德提到，年龄在24周岁至40周岁之间，统招大专以上学历，身体健康；要亲力亲为经营店面，不能从事副业或兼顾其他生意；有过创业（不成功）经历者优先考虑。

占股比例上，喜家德披露，合伙人占股比例分为8%、16%、24%和32%，共4个级别。喜家德单店建店成本在120w-200w之间，具体金额由实际建店成本决定。

综合喜家德过往经营经验，投资回收期预计平均18个月左右。分红收益取决于合伙人经营能力，按照投资比例月度结账分红。根据现有营业数据，喜家德目前开店成功率为95%左右，不保证100%成功。

合伙人原则上不限制开店数量，并且鼓励合伙人跨城市开店。如果合伙人具备开店能力且符合考核标准，就可以继续开店。

另据喜家德官网披露，公司自2002年创立于鹤岗，是东北水饺代表，目前在全国40多个城市拥有超过600家门店。

年入10亿的包子铺，背后是神秘的“安庆包子帮”

李兵略显神秘地告诉南方周末记者，别看包子生意不起眼，“一年至少可以赚个50万”。 （视觉中国/图）

一家上海的包子铺，年营收超10亿，一个月前成功上市。

这不是天方夜谭。2020年10月12日，被称为“包子之一股”的巴比食品（605338.SH）登陆A股，连续11个连板，到了11月17日，其股价已经翻了四倍，总市值超过130亿元。

巴比食品的创始人名叫刘会平，来自安徽省安庆市怀宁县江镇镇。他被业内视为“安庆包子帮”的龙头老大。

在江镇3.7万人中，就有1.5万人从事面点行业。其实这里并非小麦产区，当地餐桌上鲜有面食，却成了闻名全国的“面点师之乡”。

江镇人外出做包子，最早可追溯到1980年代末。经历30年闯荡，足迹遍及全国，连陕西、山西这些以面食为主的地区，都出现了江镇人的身影，北上广深也多处可见安庆包子。

广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添，这些独霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安庆人，更准确地说，是怀宁县江镇人。

与沙县小吃、兰州拉面不同，安庆包子从不强调自己的地域。当地人喜欢什么名字，安庆包子就叫什么名字。当地偏爱什么口味，安庆包子就做什么口味。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。 （南方周末记者 罗欢欢/图）

“发馍馍”发成了万元户

土墙上密集出现安琪发酵粉广告时，江镇就到了。这是长江支流皖河边的一条狭长地带，南面是皖河冲击而成的滩涂围场，北面是大熊山余脉，连绵不断的低矮丘陵。江镇耕地极少，曾是怀宁出了名的穷地方。

巴比馒头创始人刘会平对当年的贫穷有着深刻记忆。他在家中排行老四，上有两个姐姐、一个哥哥，全家六口人，靠着两亩贫瘠的土地糊口。每天清晨四五点，父母就会外出劳作，夜里七八点才回到家中，“晚上就是菜泡饭，中午如果能吃上一点米饭，那都是不错了。”刘会平说。

这几乎是大多数江镇人的生存状态。江镇人大主席刘宏生当年在镇里财政所上班，江镇农业税比周边都难收，“大家都揭不开锅，只能套了猪去抵税，天天和农民吵嘴”。

江镇过去是安庆重要的水路码头，也曾繁华一时。董红军曾在江镇当过党委书记，在他看来，江镇人骨子里有种敢闯敢拼的冲动，“甘肃宁夏这些西北地区，很多人穷苦一生，也不愿意出去，但是改革开放以来，江镇人一直都在谋出路”。

1970年代末至1980年代初，江镇男人去黄山市祁门县扛木料，女人们则去江南采茶。1980年代中期开始，又出现一批回收废品热，很多人到城市拾荒回收废品，也有一部分人到广西开二手手机店。

1987年，19岁的何晓红和哥哥一起去歙县开了家馒头铺，他是镇里公认之一个外出做馒头的人。他的这次冒险改变了江镇的命运。

创业前三个月，何晓红因为不会生火，没有成功做出过一锅馒头。他解释，“在家里都烧柴火，压根儿没见过煤”。花了三个月，何晓红才将火候摸清楚，“一开始放十个，后来二十个，最后加到三十个，倒金字塔层层码起来蒸馒头刚刚好”。

油桶里煤球熊熊燃烧，馒头生意也跟着蒸蒸日上。村里人留意到了何晓红的变化。江镇村现任村支书朱学平是何晓红的表弟，他记得那年过年，何晓红“就不得了了，手表、收音机、自行车都买了”。一开始问他在外面干啥还不说，后来才说是“发馍馍”。

何晓红“发馍馍”发成了万元户，这个消息在赤贫村庄不胫而走。不少人想要跟着他“发馍馍”，朱学平是何晓红的之一批学徒，依葫芦画瓢在歙县开了家馒头店。馒头档口、房租、水电，加起来一个月才130元，但是仅一天的营业额就能达到三四百元。朱学平是端午节过后才开的店，过年回家已经结余了一万多。

朱学平买了一台10英寸的黑白电视机，成了江镇之一个拥有电视机的人。他把电视机放到了家门口的谷场前，“每天川流不息的都是来看电视的人”，致富故事也随着人流在镇里口口相传。

致富效应下，江镇人亲戚带亲戚，掀起了一股“馍馍热”。这门生意似乎是为江镇人量身定做，卖包子几乎不用成本，早上支一口锅，夜里就能躺在床上数钞票。据朱学平回忆，那段时间外出发馍馍的，鲜少有人赚不到钱。唯一的门槛就是辛苦，“十二点就要起床发面，忙到第二天晚上七八点才能入睡”。2000年，朱学平关掉了馒头铺，干起村干部，原因就是实在太累了。

1995年前，江镇主流还是做馒头，后来才开始做包子。最初是在安庆周边做，后来随着打工潮分散到全国。

一位当地人对此分析，2003年前，江镇人主要去向是上海和南昌。选择上海是因为这是华东地区经济最发达、消费水平更高的城市。南昌的经济水平比安徽省会合肥要高很多，从安庆坐客轮沿江而上，就能到达九江，转一趟车就能到南昌。

2003年后，江镇人往广东、福建等沿海城市走。沿海地区工厂多，消费能力强。另外，合九铁路开通后，从怀宁可以直达广东。

2008年到2015年，金融危机暴发后，沿海倒闭了很多工厂，江浙地区和省会合肥经济慢慢崛起，年轻的包子店主又纷纷回流来开店。

30年来，一批又一批的江镇人选择外出做包子。对江镇的年轻人而言，结束学业意味着包子生涯的开始。阿慧石磨坊的董事长丁陈林如今已经做到了800家加盟店的规模，他打趣说，“包子就是我们的大学，江镇人读的都是包子大学”。

刘会平的父母依然居住在老家，父亲劳作后扛着锄头回家。尽管已经身家几十亿，但刘会平家依然是简陋的三层小楼。他说，和邻居们保持一致，是对别人基本的尊重。 （南方周末记者?罗欢欢/图）

“那你岂不是要喝西北风？”

1995年，17岁的刘会平初中辍学后也进入了“包子大学”，跟着姐姐来到贵阳做学徒。包包子枯燥单调，他当时唯一的消遣就是胡思乱想。刘会 *** 复挂在嘴边的是，“我19岁就思考清楚了我的人生意义，就是这辈子一定要活得精彩”。

学成归来后，他怀揣着攒下的4000元，独自到上海闯荡。仅仅半个月时间，之一家店面就因付不起房租草草收场。他又尝试做生煎包子，也以失败告终，欠下上万元债务。不过，他反而越挫越勇，选择在投入更高的河南中路开店。

当时江镇包子主流开店思路是低投入，绝大多数人都选择挂靠在饭店。租档口成本太高，给饭店交一部分租金，在饭店门口卖包子。“不仅仅是省了租金，还可以借用饭店的食品卫生许可证，省了上万元的办证费用。”比刘会平创业更早的包子师傅李兵认为，刘会平这个开店思路有些反常。

交了一万多元学费之后，刘会平笃定自己一定能成功。他总结了三个道理，“首先位置很重要，河南中路上都是白领，他们要买早饭上班。另外，口味很重要，馅料要适合当地人的口味。最后卫生一定要干干净净，过去做土包子没有重视这块”。

刘会平至今都记得开业前的一个细节。当时，他正忙着将蒸笼搬到店面里，一位过路的交警很好奇，问是什么店铺，当知道是卖包子之后，他不能理解，“那你岂不是要喝西北风？”

这家开在《新闻晚报》楼下的“刘师傅大包”，不知道从何时起排起了长队，名字也从“刘师傅大包”换成了“巴比馒头”这个洋名字。

当时，王凤梅刚刚大学毕业，在楼上的《新闻晚报》当记者，她注意到楼下这家包子铺常常排起长队，很好奇，“这种馒头怎么卖得这么好呢，是不是取了个洋名的原因？上海人崇洋，这边有海派的心理嘛，基于这个原因我就去接触了一下。”

25岁的包子师傅刘会平很认真地反问她，“为什么西方的肯德基、麦当劳可以卖到全世界，中国的点心不可以？”王凤梅听完之后瞠目结舌，“没想到碰到一位如此有世界格局的小馒头店老板”。

据她回忆，“报道一下子引发了诸多媒体追踪报道，多家电视台来拍摄”。

面对记者采访时，刘会平将品牌化发展的思路归功于麦当劳和肯德基的影响，按照他的讲述，这是一个小人物大梦想的励志故事。不过，更接近现实的版本是，包子品牌化的出现，更多缘于同乡之间的互相借势。

刘会平告诉南方周末记者，最初挂上巴比馒头招牌的，都是来自江镇的同乡。正是看到生意红火，不断有同乡提出要挂上他们的招牌。连锁店越开越多，为了节省人力，后来才建起了中央厨房，集中一个地方调制馅料，再送到连锁店。

受江镇人影响，隔壁孔城镇的赵海也来到上海创业。赵海并不看好刘会平的连锁店模式，他另辟蹊径开起了包子培训学校。“这比开店来钱快，一个学员就能收五千块。”

不过，干了几年，他发现刘会平开连锁店，靠卖馅料赚钱，生意像滚雪球一样越滚越大。而开培训学校的生意招生却一年比一年困难，“教会了徒弟，饿死了师傅”。

2004年，开了9家连锁店的巴比馒头其实还没有大规模开店计划，真正促使其走向快车道的，是一次侵权事件。

一个叫耿德伍的人创立了上海科比食品有限公司，以巴比馒头的名义对外招募加盟店，招商的宣传单甚至发到了刘会平的手里，总共招募了14家 *** 店。比起来，科比似乎更像一支正规军，“对方有自己的网站，有自己的宣传册，在形象设计上新颖好看”。

随后，真假巴比的官司被媒体轮番报道，巴比馒头的名声也在这次 *** 事件中声名鹊起。刘会平从这次侵权官司中总结了教训，对品牌进行了全面升级。他找了几家公司设计logo，同时将自己的名字印在上面，防止任何人盗用其品牌名。

传帮带是江镇人外出做包子的传统，对新进入上海的面点师傅而言，加盟巴比几乎是不二选择。从选址到馅料配送，都可以背靠老大哥。怀揣着致富梦的江镇面点师们，为巴比壮大提供了源源不断的新生力量。

有位被抢了生意的亲戚曾带着把匕首来找刘会平，在他眉骨的位置划了一道。对此事的细节，刘会平不愿多讲，他坦言创建初期，类似挑战一直都有，“如果和我讲道理，我会耐心和你讲道理。如果要找事，那我也不怕事”。

据刘会平父亲透露，当年的行刺者与刘会平早已握手言和。如今，刘会平成了全镇的明星，但他依然保持着江镇面点师的低调。他家的房子门口是一个倒漏斗形，两边被邻居占去了一部分，比起两侧修得别墅一般的豪宅，刘会平家的三层小楼显得有些寒酸。

江镇村支书朱学平告诉南方周末记者，前段时间，刘会平回来待了几天，“这么大一个老板，还是搭别人的摩托车来的村委会”。

见到刘会平父亲时，这位年过七旬的老人肩上扛着锄头刚刚从菜地回来。江镇馒头师傅绝大多数都是苦出身，他们安守“闷声大发财”的哲学。

李兵略显神秘地告诉南方周末记者，别看包子生意不起眼，“一年至少可以赚个50万，”他又交代道，“你写稿子，千万少写点。”

1990年代，刘会平在上海开的包子铺名叫“刘师傅大包”，后改名为“巴比馒头”。 （受访者供图/图）

“土包子”没了

湖北监利也是1980年代末崛起的面点师之乡，从业者规模比江镇多出一倍，有3.5万人。不过，江镇却先监利一步拿到了面点师之乡的称号。2008年，江镇被中国粮油学会发酵面食分会授予首个“中国面点师之乡”的美誉。

湖北监利毛市，一年后成了第二个面点师之乡，与后来新增的福建仙游园庄和山东乐陵黄夹镇并称为四大“中国面点师之乡”。

江镇能够成为首个中国面点师之乡，与江镇的品牌化发展密不可分。2010年后，江镇包子进入了品牌化发展的 *** ，涌现了一大批品牌包子。与巴比馒头类似，这些品牌崛起的背后都是江镇人之间的相互借势。

上海众立包子创始人詹善文曾潜心研究过一款冷门馅料——梅干菜包，这款产品意外走红后，同乡都来向他购买馅料。量达到一定规模之后，同乡之间就互相支持创立了一个品牌，中央厨房集中提供馅料。

李兵当年加入自洲包点，也是由于刘绍洲在广州做火了两家门店，附近同乡就商量着挂上了自洲包点的招牌。

江镇人在各个城市创立包子品牌，占领了先机。无论是来自福建仙游、山东乐陵抑或湖北监利，都愿意选择加入当地成熟的面点品牌，风险远小于单打独斗。上海甚至出现过监利面点师成建制加入巴比馒头的盛况。

江镇人大主席刘宏生号称吃遍了全国的江镇包子，“广州、武汉、苏州、上海、徽州，每个地方的江镇包子口味都不一样”。在他看来，包子这种东西强调的是随行就市，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很难跨过那条护城河。巴比馒头也曾有过对外扩张计划，但走出上海滩并不容易。

刘宏生曾做过一次粗略的统计，目前江镇加盟店数量在100家以上规模的品牌已经有一百个以上。过去，没有品牌挂靠的包子店，江镇人称之为“土包子”。2003年，刘会平创立巴比馒头之前的时代，也被江镇人称为“土包子时代”。后来，加盟或自创品牌盛行一时，“土包子”已经在江镇销声匿迹。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。

对于出门在外的江镇师傅而言，蒸笼就是区别敌友的暗号。李兵如今已经改行做司机，他走进一家蒸笼店，操起一个蒸笼向南方周末记者解释，江镇人一眼就能看出江镇蒸笼，“这种竹子做的、窄把手的小蒸笼就是江镇产的，都是自己人。找档口就要绕开它，如果是湖北人架的大蒸笼，二话不说只管支摊子”。

李兵点起一根烟深吸一口，回忆起当年。买了包子一掰开，“面皮像棉花絮一样，馅少皮厚的，那在它旁边架摊子绝对能干掉它”。他带着一股狠劲说，“江镇人对吃早点人的心理研究已经深入骨髓了，但凡江镇人来做包子了，本地包子铺连怎么死的都不知道”。

就拿杭州小笼包来说，如何做成有汤汁的发面小笼包，他自己就研究了一套秘方。类似这样的绝招，江镇人家家户户都是口耳相传。只是现在年轻人已经很少自己包包子了，机器已经全面代替了人工。

80后的新一代江镇创业者汪敏，最近正在苏州研发一个互联网包子项目，“和美团外卖有点像，在网上预订包子，第二天早上把包子送到门口安装的专用保温箱”。他给南方周末记者发来一个包子生产的视频，从和面拌料到包包子，机器可以一气呵成。他对比了这种差距，“过去3到5个人包一个小时，最多是5000个包子，现在机器一个小时可以生产25000个包子”。

老一辈包子人，大多有鼻炎和腰椎病，这都是包包子留下的后遗症。众立包子的老板詹善文对此感叹，“年轻人再也不需要起早贪黑起床包包子了，成品化发展是未来的趋势”。

刘会平也是这样的思路，在他看来，无论是从人工成本还是食品安全的角度考虑，未来对店面的要求是将人工降到更低，只需要会蒸包子即可，“手工包子将成为奢侈品”。

30年前，江镇包子刚刚兴起的时候，邻镇的黄金贵推着一辆自行车来到了江镇，在这里开了江镇第二家蒸笼店。当年一辆自行车就能装下制造蒸笼的家当，如今来辆卡车也未必装得下。一切都机械化了，只有压竹片仍然依赖手工。

黄金贵的手因为常年压竹片而显得尤为厚实，他一边把竹片压进蒸笼圈内，一边摇头感叹，“这门生意好了三十几年，好像就是今年有点不行了”。

南方周末记者 罗欢欢

欧喜福水饺 弘扬中华传统文化震撼来袭

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