擂辣椒炒鳝鱼
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。
调料：
A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
*** ：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：
豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：
唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
湖南哪道菜更好吃？经过评选，这6道湘菜比较出名，你吃过几种？在诗人王冕的诗句中这样描述湖南：“三月东风吹雪消，湖南山色翠如浇。”
由此可见，湖南是一个游山玩水的好地方，像张家界、橘子洲、凤凰古城等都是令人叹为观止的绝色。
要我说，湖南令人痴迷的不只是秀丽的景色，还有色味俱佳的美食。湖南的美食有着自己的特色，只有吃过的人才能领略其中的美妙。
就像我接下来给各位介绍的6道湘菜，都是经过了评选的菜品，一起来看看吧。
1、宁乡口味蛇
对湖南美食有一定了解的朋友，或许对湖南人爱吃蛇肉有所耳闻。而这道宁乡口味蛇便是一道非常经典的湘菜。
之一次听到的朋友或许会有些吃惊，心里非常不理解当地人为什么要吃蛇肉，但一些湖南人却不这样认为，在他们的观念中，口味蛇是一道上好的菜品。
当地人在 *** 这道美食时，一般都会将蛇处理干净，接着会准备一些配菜，然后通过煨制的方式烹饪而成，据说用这种方式 *** 出来的口味蛇异常美味。
2、株挴土鸡
株挴土鸡是一道湖南当地的经典美食，是湖南娄底一带的特色菜品，深受当地人喜爱。这道美食到底有什么独到之处呢？下面我将为大家揭晓。
实际上，这道菜品中的土鸡虽说是由当地的农户所饲养，但是这种土鸡吃的都是一些青菜和虫子，因此，这种土鸡的肉质更加鲜美，用它来烹饪美食绝对是非常不错的。
在 *** 株挴土鸡时，不仅有鸡肉，当地人还非常喜欢加入鸡杂之类的食材，成菜之后的美食十分诱人，让人欲罢不能。
3、酸菜焖黄鳝
和湖北人一样，湖南人对黄鳝也是情有独钟的，对于如何吃黄鳝，他们也是研究的非常详细。而这道酸菜焖黄鳝便是当地人非常爱吃的一道菜品。从名字就能知道，这道美食的烹饪方式是焖，原料包括了黄鳝和酸菜。
在 *** 这道美食时，首先要进行选材，一般选用的都是个体比较大的黄鳝，之后将选好的黄鳝处理干净，同时切好配菜，之后放入锅中翻炒黄鳝和酸菜，期间加入各类调料调味，最后加入清水焖一小会儿就可以享用美食了。
4、小炒肉
要是有幸去过湖南，就知道当地人的饮食中不能缺少小炒肉。小炒肉是一道非常美味的湖南菜品，是比较接地气的一道湘菜，是当地人非常爱吃的一道下饭好菜。
要想 *** 出来的小炒肉好吃，那就要在食材上下功夫，选用肥瘦相间的猪肉是更好的。小炒肉里边的辣椒一般选择的都是辣一点的辣椒，辣椒与猪肉的结合使得这道菜品的口感嫩滑无比，非常有食欲。
5、爆炒牛蛙
要说哪里的人更爱吃牛蛙，那湖南人一定榜上有名。爆炒牛蛙是当地人生活中必不可少的一道菜品。这道菜品受到追捧的原因不单是牛蛙吃起来鲜嫩，更重要的原因在于，牛蛙当中有十分丰富的营养物质，这样的食物怎么能让人们不爱呢？
*** 这道美食时，首先要将牛蛙剁好，之后放入容器中，加入料酒、生抽等进行腌制，接着放入锅中油炸一会儿，炸好捞出将油控干，之后就可以用底油进行爆炒牛蛙了，这样 *** 出来的牛蛙外酥里嫩，吃起来非常舒服。
6、辣椒炒肉
在湘菜中，有很多大气的菜品，而辣椒炒肉是一道很家常的菜品，十分接地气，让人觉得非常亲切。当地人经常会用它来当下饭菜，别提吃到口中的米饭有多香了，我觉得要是把它当作下饭菜，我能连干三碗米饭。
以上这6道湘菜，色香味俱全，是口感极佳的好菜。如果来了湖南，这6道菜绝对要品尝一下。你还知道哪些美味的湖南菜？欢迎评论区留言分享。
《二毛的老菜谱》第7期：你想知道的鳝鱼做法，都收在这本菜谱里【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
二毛
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/ 二毛
整理/ 薛维睿
这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于，记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法，但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃，但知道的 *** 也不过十多钟。
《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述，经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜大师，淮扬菜的非遗传承人。
田树民是江苏淮安人，口述菜谱时已经七十岁了。他父亲田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒，这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店，田树民跟着父亲将“长鱼席”传承下来，也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。
《鳝鱼菜谱》1985年中国商业出版社出版
这本书的序言由聂凤乔撰写，他是中国著名的烹饪文化学者，因为对食材有深厚的研究，被称为“中国烹饪原料学之一人”。
中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候，鳝鱼被当作蛇类，取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋，很多人不敢食用。
到了大约公元497年到502年，长江流域一带对鳝鱼的加工 *** ，已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载，在江体复的《江邻几杂志》有记述：“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”
鳝鱼喜欢睡觉，泥鳅喜好游动，把鳝鱼和泥鳅放到一起，能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。
有些人没吃过鳝鱼，对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜，是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容，“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”
鳝鱼还很有营养，具有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明，鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”，对人体血糖调节机能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。
不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼，往往是在插秧过后的五六月份，那个时候正是小暑，在这个节气的蟮鱼是更好吃的。
田里有洞的话，鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞，一人在其中一个洞里捅，另一人守在另一个洞边，鱼小就直接用手捉，鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子，竹子做的，跨在腰间。那个年代物资匮乏，捉到鳝鱼可以改善伙食，回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面，这是比较奢侈的吃法。
这本菜谱记载的八十五种做法里，有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”，是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹，烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”，这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以名为生敲。
另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙江湖州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“皮条鳝鱼“、湖南的“子龙脱袍“等等，都属于鳝鱼名菜。
炖生敲（图片来自 *** ）
附
《鳝鱼菜谱》做法
“大烧马鞍桥”
原料 粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤（耗二两）。
制法
1.鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，用刀剁成一寸长的段子，用精盐一分，香油少许，擦去鳝鱼身上的粘涎，用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。
2．炒锅上火，放入猪油烧至六成熟，将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油，倒入猪肉片煸炒几下，加入酱油二两略烧一会，放入鳝鱼段，加黄酒六钱、大蒜、葱姜，再加适量的清水，大火烧开后移至小火焖烂，烧至汤汁稠浓，鱼身发亮即可。
特点 汤汁醇浓、鱼鲜肉香，一菜双味。
大烧马鞍桥（图片来自 *** ）
白炖生蛟
原料 粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。
制法 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松，放入装有鳝鱼的砂锅内，加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟，投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后，加入精盐二钱、味精一分，用少许淀粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。
特点 汤白浓郁，味鲜质醇。
来源：封面新闻
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
整理：薛维睿（封面新闻记者）
配图：方志四川
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这种鱼，很多人不会吃，也不敢吃！黄鳝也叫鳝鱼，长得像蛇，却又不是蛇，有时候真的会傻傻的分不清，记得小时候有一次，去田里抓黄鳝，抓到一条水蛇，以为是黄鳝，来来 *** 好几次，扔了又捡起来，最终还是扔了， 现在想起来都忍不住会笑出声，这也是我们农村孩子才有的乐趣，小时候在农村上山，下河，下田，哪哪都有我们的影子。特别是在春天，吃黄鳝的季节，每天晚上都会拎着煤油灯和一群男孩子一起下田去抓黄鳝，每天晚上都能抓个一斤两斤的，第二天妈妈就会做盘龙给我们吃，特美味。
眼下在大城市里工作，想要吃到野生的黄鳝那是不可能的事情呢， 偶尔馋的时候呢， 也会去菜市场买一些回来解馋，话说养殖的黄鳝比我们乡下野生的还贵呢，32块钱一斤，买了30块钱，一顿吃个精光，有种没吃过瘾的感觉，黄鳝的营养是非常好的，可以补血，补脑，可以偶尔吃点，小厨今天带来的做法是属于我们湖南的特色吃法，盘龙，对，炒好的这盘黄鳝叫盘龙，相信湖南人都爱，一条一条吃得到停不下来，很多外地人不会吃，也不敢吃的。
【盘龙黄鳝】
食材：黄鳝，青椒，酸辣椒，生姜，大蒜，辣椒面，食盐，食用油，
做法：
1、黄鳝买回家之后先用清水养两个小时，养时候记得盖上盖子，不然会爬出来的， 再冲冼干净，
2、青椒洗干净，切成圈，再放几个酸辣椒，这个是自家腌的，从坛子里拿出来，沥干水分切成圈就可以了。
3、把铁锅烧热，不要放油，倒入黄鳝，然后立即盖上锅盖，记住，不盖锅盖的话， 黄鳝一定会蹦出来，所以动作一定要快， 直到锅中没有动静了再开锅盖，这个时候也不要放油，就这样干炒，利用锅内的高温将表面的粘液去掉。
4、然后可以把黄鳝倒入不粘锅内，加食用油，食盐，开大火不断的翻炒，直至黄鳝每一条都盘起来，再继续翻炒一会，稍微多炒一下，炒干一点更香， 然后放生姜，大蒜一起翻炒几个来回。
5、 撒入一些干辣椒面翻炒几个来回，想要好吃，这个干辣椒面也不能省的。
6、把炒好的黄鳝多铲到锅的一边，放青椒，酸辣椒一起翻炒几个来回，不用再放盐了，酸辣椒也带咸味的。
7、和黄鳝一起翻炒均匀，多炒几个来回，让其味道充分结合，出锅，开吃。说到吃法， 在这里跟大家科普一下，很多人可能会觉得恶心，这黄鳝又没开肠破肚，里面都有内脏，怎么吃呢？有技巧的，吃的时候用筷子夹住鳝鱼的头，嘴轻轻的咬住薄薄的一层鳝鱼撕开。鳝鱼即一分为二。再去掉鳝鱼的内脏就可以了。
这盘盘龙是我们湖南人的更爱了，特别是春天的时候，在农村还可以吃到美味的野生黄鳝，那简值就是人间美味呀，这种做法，你们吃过吗？你们平常都怎么吃黄鳝呢？欢迎来说说看，喜欢我的文章，请点赞，收藏，转发，不知道吃什么的时候来找小厨，小厨每天都会带来原创美食菜谱。欢迎关注！
雷小厨：亿万阅读美食原创自媒体，多平台原创优质美食撰稿人，擅长家常菜，用心为家人下厨，分享健康美食！今天吃啥？找雷小厨，总有惊喜！
一、经典湘菜——黄鳝炖土鸡佳肴特点
黄鳝炖土鸡，软嫩爽口、味美醇香、营养又健康
二、经典湘菜——黄鳝炖土鸡 *** 食材
1）农家土鸡、野生鳝鱼
2）辅材：天麻、枸杞
3）调料：精盐、味精、姜、葱、鲜汤。
三、经典湘菜——黄鳝炖土鸡营养价值
1）土鸡富含：硫胺素、钙、蛋白质、核黄素、镁、脂肪、烟酸、铁、碳水化合物、维生素、锰、膳食纤维、维生素、锌、维生素、胆固醇、铜、胡罗卜素、钾、磷、视黄醇、钠、硒。
2）土鸡肉有利于消化系统的健康、适用于脾气虚弱、运化无力所致的脘腹胀满、大便溏泄,食欲不振等症、有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
3）黄鳝富含：蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、铁、磷、氨基酸及不饱和脂肪酸、维生素A。
4）黄鳝具有一定的补血、补气、消炎、消毒、祛风、除湿的作用。而且可以补中益气，对于一些体弱多病患者有明显等补中益气的功效。
四、经典湘菜——黄鳝炖土鸡 *** *** 如下：
之一步：首先将鲜活土鸡宰杀后去毛、去内脏、放入沸水锅内焯水、去除血污、捞出沥干水分待用。
第二步：将生姜切片、葱打结待用。
第三步：将鲜活黄鳝宰杀后去内脏、洗净后切成小段、放入沸水内焯水、去除血污、捞出沥干水分待用。
第四步：将鸡剁块后与黄鳝起放入大沙罐内、再加入天麻姜片、葱结、鲜汤,放精盐味精调好味、用旺火烧开后、撇去浮沫、转用小火煨至鸡肉酥烂、夹出葱结、姜片、撒上枸杞即可出锅。
红烧鳝片
<原料］
主料：活黄鳝 1000 克。
配料：水发玉兰片 50 克。
调料：熟猪油 50 克，花生油 50 克，料酒 50 克，精盐 3 克，味精 1 克，姜 15 克，蒜瓣 50 克，漆醋 15 克，酱油 20 克，鲜紫苏叶 5 克，胡椒粉 0.5克，湿淀粉 50 克，肉清汤 200 克，香油 5 克。
红烧鳝片
<制法］
1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4 厘米长的片至颔下止，洗净。将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煽炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。
3.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放人玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋、姜丝合炒，然后放入肉情汤焖 1 分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。
红烧鳝片
<特点］
红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多。
鳝鱼每 100 克含蛋白质 17.2—18.8 克，脂肪 0.9—1.2 克，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。
鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年 5 至 6 月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说，此菜系湖南的传统名菜。
粉丝鳝鱼
材料：
原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
制法：
锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
口味干锅鳝鱼
原料：
活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。
调料：
料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。
切配：
活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 -
*** ：
1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 -
味型：鲜辣香。
自制干锅味油制法：
原料：
色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。-
*** ：
香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
干锅酱的做法
原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
*** ：
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
酥皮脆鳝
主料：鳝鱼
辅料：
笋丁、青红美人椒圈、干辣椒节、干青花椒
调料：
辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。
2、净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。
3、上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。
软兜长鱼
主料：
长鱼500克
辅料：
蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许
调料：
盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量
做法：
1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。
2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。
3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
歪嘴土黄鳝
主料：土鳝鱼
辅料：青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒
调料：化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油
制法：
1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
青瓜拌海螺
今年的寒春也影响了夏天，立夏已快两周，我依旧穿着长袖加外套。但我的身体告诉我暑气已经在悄悄积攒，早晨做核酸时冷得瑟瑟发抖，下午拿团购时又从里到外说不出的燥热。
全国很多地区的气温即将在小满之后迅速爬升。这两年我才懂得，原来每年如期而至的急性肠胃炎，就是因为在这春末夏初时没有做好预防。
“春吃芽，夏吃瓜”夏天酷热，虫害增多，叶菜不用农药难有收获。反而是瓜果类蔬菜，既少有虫害，又在这个季节大量丰收，还普遍具有清热解暑的效果，不得不令人怀疑瓜果正是为了夏天而生的。
夏天最时令的必然是丝瓜。一大片绿莹莹的尤物出现在菜场，极其诱人。在此春夏之交，暑气渐起，百毒渐生。丝瓜味甘性凉，可以清凉解毒。
01 | 奄仔蟹煮丝瓜
奄仔蟹煮丝瓜，图片来源：食庐
丝瓜清甜而吸味，与海鲜同煮自是有诸般美妙。奄仔蟹是未繁衍过后代的蟹，且多指母蟹。年轻的奄仔蟹肉质嫩滑，蟹黄似流动的黄油。
这两种夏季恩物相逢时间很短，过时不候。好在食庐会在夏天推出这道菜，倒也方便了食客们在赏味期内一亲芳泽。
02 | 金钩丝瓜海鲳鱼
金钩丝瓜海鲳鱼，图片来源：食庐
不爱食蟹，那丝瓜和鱼搭档也是同样精妙。食庐还有一道金钩丝瓜海鲳鱼，海鲳轻煎入高汤，鱼肉紧实嫩滑，汤浓而不腻。
金钩海米是吊汤上品，寡淡的豆腐白菜也能经它点缀成为“金钩钓玉牌”。与鲳鱼合烧，鲜美自无需多言。而当季正鲜的丝瓜点缀其中，让整道菜不至于走入“庸俗的鲜”，而是赋予其更多的变化。
03 | 金银鸡枞蒸丝瓜
点击上方查看饭焐茄子的做法
饭焐茄子得名于以前在农村做饭时，用土灶烧饭，把茄子放在饭上面一起焐熟，现在自然是直接蒸制就好了。
蒸好的茄子撕成小条，再拌上芝麻辣酱，酥糯鲜美。芝麻的香气裹着辣椒的辛辣，不灼人，但令人食欲大开，专治夏天没胃口。
青瓜煮鲜鳗鱼胶，图片来源：菁禧荟
天气是一天比一天热了，但好在降火解暑的蔬果也开始繁茂，这也算是大自然进行的自我平衡。所以这个时候最适合的蔬菜非各种瓜类莫属，没有之一。
我写再多，都不如你跟着今天的菜谱复刻几道，或是去店里吃上一遭。把瓜吃过瘾了，才能畅享整个夏天。
文｜芋头
题图由广舟提供
部分图源 ***
明日谷雨，这8种食材抓紧吃，错过，就只能等明年！春季的最后一个节气，谷雨即将到来，意味着春天也即将过完，那么春季里的这些特有的美味食材，你是否都有一一品尝过呢？小厨今天给大家整理出来8种谷雨之前必吃的食材，小伙伴抓紧时间做来吃哟。过了春天，有些就吃不到了！
【香煎韭菜】
春季的韭菜最美味，这个不用多说，春天必吃的食材韭菜。
食材：韭菜，五香粉，辣椒面，食盐，食用油，
做法：
1、把韭菜洗干净，不好叶子都择掉，把根部比较老的部分切掉半截。
2、把美食锅提前预热，倒入少量的食用油，放入韭菜，撒入食盐，煎个十多秒赶紧的翻面。
3、翻面之后，撒入五香粉，再撒入少量的辣椒面。 煎个十秒钟的样子。
4、最后再翻个面，撒入辣椒面。关火就可以了。 简简单单的， 最多一分钟就能上桌，比外面烧烤摊卖的都好吃。
【芦笋炒肉】
芦笋也是春季大量上市的一食材，春天必吃的减肥菜。
食材：芦笋，肉丝，小米椒，生姜，大蒜，耗油，食盐，食用油，
做法：
1、把芦笋洗干净，根部老掉的部分都切掉，然后切成长段，切的时候马稍斜一点，切出来好看。
2、肉丝加料酒，淀粉抓匀腌10分钟，肉丝我买的现成的，下班回家可以节约时间，要是不着急的话也可以自己切。
3、烧一锅水，水里滴几滴食用油，水开之后，倒入芦笋焯水，再次煮开之后捞出过凉水。
4、起锅放油，先放生姜，大蒜，小米椒煸香，再倒入肉丝，翻炒至上色。
5、倒入芦笋，食盐翻炒均匀，再放一勺耗油炒匀就可以啦，简单又美味，多吃也不会担心长胖 ，芦笋本来就是减肥食材的哟。
【凉拌莴笋】
春天的莴笋吃了好处多多，老话说莴笋是春天的千金。
食材：莴笋，小米椒，大蒜，白糖，食盐，热油，
做法：
1、春季的莴笋更好吃，所以经常做来吃，先准备一根莴笋，把皮刮掉。
2、用擦丝工具把莴笋擦成丝，或者刀工好的话，先切成片，再切成丝。
3、烧一锅水，水开之后，倒入莴笋烫一烫，烫3秒的样子，立即捞出过凉水沥干水分。
4、把莴笋装在碗里，再在上面放上切好的蒜末，小米椒，放少量的食盐，一点白糖。
5、烧一点热油，把油浇在食材上面，抖匀就可以了。
【凉拌茼蒿】
茼蒿也是春天减肥必吃的一道菜，刮油的食材。
食材：茼蒿，大蒜，小米椒，生抽，耗油，白糖，醋，热油
做法：
1、把茼蒿洗干净，加盐水浸泡十分钟，再次冲洗干净。加盐水浸泡可以起到杀虫杀菌的作用。
2、锅里加水，烧开之后，放两三滴食用油，倒入茼蒿煮至水再次沸腾后捞出冲凉水冷却。
3、控干水分，装在一个大碗里面，做凉拌菜，因为要搅拌，所以大家一定要用大一点的碗。
4、取一个小碗，加入蒜末，小米椒，生抽，耗油，白糖，再烧一点热油浇进去拌匀。
5、将调好的调味汁浇在茼蒿上面，搅拌均匀就可以了。
【凉拌多头菜】
春天的特色的菜， 眼下很难买到了。
食材：多头菜，食盐，辣椒面，生抽，
做法：
1、首先把多头菜，一个一个的“小头”都掰下来，清洗干净，不用刮皮，清洗干净就可以了。
2、再把多头菜，切成片，切片时尽量切薄一些，切太厚的话不易入味，会不好吃。
3、放一勺食盐拌匀，再放一勺干辣椒面，少量的生抽，当然不吃辣的辣椒面就可以省了。
4、最后用筷子搅拌均匀就可以开吃了。 拌好就尽快吃，不然时间长了，口感就不脆了。
【剁椒豆豉炒雷公菌】
春天打雷之后，草坪上长出来的菜，好吃。
食材：野生雷公菌，剁椒豆豉，大蒜，食盐，食用油，
做法：
1、首先来看雷公菌，因是纯野生，与杂草，杂物纠缠在一起，采回来之后，有不少的泥土和杂草，需要好好的清洗一翻。
2、先用水把雷公菌浸泡半小时，这东西遇水就膨胀，等它涨开之后比较好清洗，还有就是加水浸泡可以让杂草都飘浮在水面上，直接捞出来就行了，然后再反复清洗几次， 冲洗干净。
3、洗干净的雷公菌，看着跟木耳长得差不多，因此也经常被人叫做：地耳。
4、起锅下油，放大蒜煸香，再倒入雷公菌，食盐，快速的翻炒几下。
5、放一勺剁椒豆豉翻炒出香味，这东西也可以凉拌，也可以炒鸡蛋，都很好吃的。
6、加少量的水焖煮两分钟，等把汤汁煮干了。开锅装盘就可以了。 非常特别的鲜美 ，多年没吃的一道菜了。儿时的味道 。满满的回忆。
【香椿煎蛋】
春天最贵的菜就是它了。香棒难自由，刚出来时根本吃不起，现在降价了。
食材：香椿，土鸭蛋，生抽，食盐，食用油，
做法：
1、先准备好食材，香椿两小把，土鸭蛋两个，香椿可真贵，75一斤，这点就十几块。鸭蛋前几天大伯从老家带来的。
2、把香椿洗干净，烧一锅水，水开之后放入香椿焯水，再次煮至水沸腾时把香椿捞出。
3、把香椿过一次凉水，控干水分，切碎待用。
4、把香椿装在一个大碗里，再磕入两个鸭蛋，加食盐，一点生抽搅拌均匀，看看这鸭蛋，颜色够黄吧，土鸭蛋比外面卖的那种鸭蛋香多了。
5、热锅热油，倒入搅拌好的香椿蛋液，煎至底部成型后，翻面煎至上色。
6、用锅铲铲碎就可以出锅了。非常喜欢这种独有的香味。好吃，就是价格有点贵，家里没有矿，只能尝尝鲜。
【盘龙鳝鱼】
三四月份的黄鳝最美味，这是湖南的特色吃法，盘龙，也叫太极头，想想就流口水，每年这个季节必吃的一道菜，直接下田抓回家下锅炒。
食材：黄鳝，蒜苔，小米椒，辣椒面，生姜，大蒜，食盐， 食用油
做法：
1、黄鳝买回家清洗干净，养一两天让其吐吐泥沙。做盘龙要小一点的黄鳝，太大的黄鳝不适合做盘龙。
2、把蒜苔，小米椒都洗干净，切成小断，蒜苔切的时候用刀学拍一下，更容易入味。
3、把锅烧热，直接把黄鳝倒入锅中，马上盖上锅盖，这时会听到锅内的黄鳝在蹦跶，待到锅内没有声音之后打开锅盖，翻炒一分钟，淋入食用油，不断的翻炒，翻炒至黄鳝一条一条的都盘在一起。表面点有焦黄的样子。
4、然后放生姜，大蒜，食盐一起翻炒均匀，再撒上一些干辣椒面，做盘龙，必须放点辣椒面带点辣味才好吃。
5、把黄鳝铲到锅的一边，倒入蒜苔，小米椒，放食盐一起翻炒几下。
6、最后翻炒均匀，再炒几下，让其味道充分结合就可以出锅了。超级好吃的湖南菜， 这是我们湖南的一种特色吃法，一般外地人很少吃过，也不会做。并且也不会吃。吃这个东西也需要一定的技术含量的哟。
听说爱吃东西的人，多数不是什么坏人。因为他们拼命追求美食，没有时间去害人。
小安就是这样一个追求美食的人儿，今天小安就给大家盘点一下最受湖南人欢迎的十道口味菜！
1.辣椒炒肉
推荐理由：辣椒炒肉，在湖南几乎无人不爱。辣椒一定要选那种长长的，硬硬的，无名指大小的香辣椒。光看着，你就觉得透着一股香辣味。猪肉在做前要把肉勾芡一下或者用调料拌好，味道才会更鲜美。
2.黄鸭叫
推荐理由：黄鸭叫端上来，一条一条的如剥了皮的杉木码起来一样，浅黄色甚是好看。炸透了的鱼皮似波纹皱起，真是一件精美的工艺品。夹一条放在碗里，先咬断鱼头，鱼头的肉不是很多，嚼起来又香又甜又脆又糯又耐人寻味，让人连骨头都舍不得吐。
3.剁椒鱼头
推荐理由：剁椒鱼头是名扬中外的一道湘菜。红的辣椒、绿的香菜、黑的豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。无论是视觉、味觉和嗅觉都算上乘美味。
4.红烧肉
推荐理由：“红烧肉”看似简单，做起来却比较讲究。首先“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，然后将其切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
5.豆豉辣椒蒸排骨
推荐理由：这道菜不算重口，排骨一定要精选小排，用淀粉、料酒、蚝油、鸡精、生抽、盐，拌匀后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制两个小时。撒上姜蒜末，浇上适量的豆豉辣椒，高压锅15分钟蒸好，撒上葱花即可。这是一道湖南地道、家家都会做的菜，没有太多技术含量，且味道极好，滋味鲜香。
6.干锅鸡
推荐理由：湖南人爱吃干锅菜，干锅鸡就是其中的一道。此菜麻辣鲜香，肉质酥烂，而且越吃越有味。还有，干锅下面一般会放有萝卜或者其他蔬菜做底料，煮烂了之后，那味道，人间难得几回闻!
7.黄焖鳝鱼
推荐理由：黄鳝肉味鲜美，湖南人通常爱用黄瓜煮鳝鱼，这道菜汤呈乳白色，鳝片煸炒至酥后是沉稳的褐色，嫩绿的黄瓜扛起春天的记忆，营养丰富，清淡爽口，味道鲜美。黄瓜煮鳝鱼除了是时鲜菜之外，还被推崇为更好的消暑补品。
8.腊味合蒸
推荐理由：腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
9.大盆花菜
推荐理由：大盆花菜，一如既往的重口味，据说，现在大盆花菜已经风靡全国了喔。经创新制成大盆花菜，口感软脆、粑糯、味鲜咸，但回味起来又有点甜。
10.烧辣椒皮蛋
推荐理由：烧辣椒皮蛋，这个辣椒的做法跟其他辣椒做法截然不同。先把辣椒放火上烤一阵，撕去辣椒皮，泡点醋。加剥壳切块的皮蛋，翻动让其染上酸味和辣味，即成擂辣椒皮蛋。没有任何香精，也不需要任何配料，不败坏口味，非常过瘾。
这十道菜我都吃过，你吃过几道？
