美蛙鱼头火锅是一道美味可口的传统火锅，其独特之处在于将鲜美的蛙肉与鱼头结合在一起，再加上各种香料和调料，味道非常鲜美。下面我们来详细介绍一下美蛙鱼头火锅的 *** *** 。
材料：
美蛙鱼头（1只，约500克）、鱼头（1个）、姜（3片）、大蒜（3瓣）、葱（2根）、干辣椒（5根）、花椒（10粒）、香菜（适量）、豆瓣酱（2汤匙）、火锅底料（2汤匙）、料酒（2汤匙）、盐（适量）、糖（1茶匙）、胡椒粉（1/2茶匙）、生抽（2汤匙）、蚝油（1汤匙）、鸡精（1/2茶匙）
*** 步骤：
1. 将美蛙洗净，去除内脏和脚趾，切成小块；鱼头洗净，切成两半；姜切片，大蒜拍扁切末，葱切成葱花。
2. 将美蛙放入碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、1/2茶匙胡椒粉和2汤匙生抽，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 在锅中加入适量的油，烧至5成热，加入干辣椒、花椒和姜片，爆出香味。
4. 加入鱼头和2汤匙料酒，煎至两面金黄，捞出备用。
5. 在锅中加入剩下的油，加入姜片、大蒜末和葱花，爆出香味。
6. 加入豆瓣酱和火锅底料，炒出红油。
7. 把美蛙和鱼头放入锅中，加入1茶匙盐、1/2茶匙糖、1汤匙蚝油和2汤匙生抽，翻炒均匀。
8. 加入适量的水，盖上锅盖，中小火焖煮约15分钟，直到美蛙和鱼头煮熟。
9. 最后撒上香菜和葱花，即可上桌享用美蛙鱼头火锅。
这道美蛙鱼头火锅味道鲜美，香气扑鼻，是冬季聚餐的好选择。希望大家能够喜欢。
美蛙鱼头火锅的核心技术培训中心重庆可欣餐饮管理有限公司??上课地点：重庆市南岸区南坪街道江南大道35号(响水路渝能汽配城旁边山河大厦四楼联系人：芳老师
美蛙入口肉细嫩、爽口、滑润、再加上我们精细研发的底料和配料，将工艺融汇其中，汤底鲜香，辣而不燥、香而不腻，底料的鲜美尽煨蛙中，久食而不上火，口味麻辣醇厚，鲜香细嫩，回味悠长。美蛙新鲜，吃的时候才杀，鱼头又是整条鱼的精华，两者加在一起可以说味道及其独特。
*** ：1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
重庆可欣餐饮培训机构成立10年，位于重庆南坪江南大道35号有2000多个平方的操作现场，每天学习的学员都有80人左右，不同的师傅专业专项教学，保证每一个学员都能真正的学到好的技术，每天也有人报名学习，也有人毕业 ，我们还在不断地扩大，收购一些经营不下去的小培训班，亲 你选择可欣真的值得这个学费和技术的。选择好的平台也是每位要学习技术的学员对学这个技术负责任的态度！可欣真诚扶持创业，为每个一个要创业的学员做坚强的后盾！包吃包会包食材，每天实操上手快~
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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用 *** 和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香叶2克，灵草1克，排草2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
*** 程序：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅 *** 作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
简介：
在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头1500克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁30克，胡椒粉3克，精盐5克，鸡精10克，味精5克，香菜段2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒节60克，干花椒25克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣15克，泡子姜片15克，泡椒末60克，泡青菜梗30克，冰糖5克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油200克，猪化油300克。
香料配比：
草果5克，八角4克，桂皮3克，砂仁3克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鱿鱼150克，鸡胗150克，毛肚150克，黄喉150克，猪脑花1副，午餐肉150克，金针菇150克，木耳100克，油豆皮100克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟5份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：
大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
（2）味碟调制：
取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加500克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用 *** ：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾1500克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
重庆美蛙鱼头培训地址、美蛙鱼头技术培训、美蛙鱼头阿培训哪家好、技术包教会、0基础学习、技术1对1培训、精准核心配方比例单全交学员、厨房学习实际操作流程做法、学会为止
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培训地址：重庆市渝中区石油路四环大厦（轻轨1号线2A出口）
美蛙鱼头培训内容：
1、关于美蛙鱼头原材料、香料等认识、选择技巧
2、食材的腌制码味、配菜的切配、香料的前期处理
3、掌握美蛙鱼头底料配方比例、炒制、存放
4、美蛙鱼头香辣油的炼制、兑锅技巧
5、煮制美蛙鱼头过程中的注意事项、肉质鲜嫩、入味
--------无添加、无色素、无香精、无保留教学、精准比例配方单全交、学员自己上手实操练习、包教会
冷锅鱼培训、万州烤鱼培训、肥肠鱼培训、烧鸡公培训、干锅培训
关于学费：
1人学费2人学习、一次收学费、中途没有任何其他费用、不限学时、确定学习有优惠、学费都不贵
美蛙鱼头培训 特色鱼火锅培训 学串串香 学烧鸡公
太安鱼火锅（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）简介：
太安鱼火锅由潼南太安一带的民间菜品结合火锅的特点演变而成。
技法：
炒、炸、烧、涮。
特点：
色泽红亮，肉嫩鲜香，麻辣浓郁，风味别致。
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调助料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理 *** ：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克，。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鲜鹅肠150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，猪脑花1副，方竹笋200克，平菇150克，豆筋150克，鸭血200克，藕200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份。
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
*** 程序：
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅 *** 作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后；入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
牛蛙火锅不仅好吃，更是营养健康。
火锅技术最重要的就是火锅底料炒制，其次就是调汤，基础的 *** 就是红汤火锅、清汤火锅、菌汤火锅。当您把这些核心的知识学习完成后就可以根据顾客的需求做出各种各样的火锅，如：鸡火锅、鱼火锅、美蛙鱼头火锅、肚子鸡火锅、狗肉火锅等近100个火锅品种。
牛蛙火锅技术培训课程：
1.火锅主料及配料的选材配置及加工处理 *** 。
2.各种火锅汤底料的配方及熬制，老油的 *** 、利用和保存等。
3.各种风味小料（芝麻酱、红油、辣椒油、韩式日式味酱等十余种） *** 。
4.各式火锅 *** 工艺流程及 *** 技巧。
5.学员实操各式火锅的 *** 。
6.学习多种开胃菜的 *** 。
7.火锅店常用设备器具采购。
8.投资预算分析及风险回避，火锅店经营 *** 与管理。
香辣虾火锅（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）简介：
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味，一时香辣虾火锅流传各地。
技法：
炒、涮。
特点：
香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
锅底配方：
主料：
鲜活基围虾1000克，魔芋条50克，水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克，油炸土豆条100克。
调助料：
干辣椒节100克，干花椒35克，葱段30克，姜片25克，洋葱15克，蒜片15克，豆豉10克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，精盐10克，料酒35克，酥花生仁20克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片15克，蒜米10克，泡椒30克，泡子姜片25克，葱段20克，豆豉5克，冰糖15克，熟菜油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮3克，砂仁3克，香叶2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，肉丸子150克，牛尾笋200克，金针菇150克，豆腐皮100克，鸭血200克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，生菜150克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐汆一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
（3）锅 *** 作：
锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条，调人精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒入酥花生仁，锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、基围虾须鲜活。
2、味须浓厚。
冬季吃火锅是再好不过了吧，热热的又辣辣的，尤其是火锅带给人们的更是一种气氛，今天来点不一样的，教你们做一道鱼头火锅，配上咱家秘制的香辣酱，超级下饭哦，这样做的鱼头不仅好吃，还不上火。
食材：鱼头、萝卜、金针菇、粉条、青蒜、小米椒、杭椒。
做法：先把青蒜切小段、萝卜切片、杭椒切小圈、小米椒切圈备用。
把金针菇洗干净摘成小朵，然后均匀地铺在砂锅底部，上面再铺上萝卜片。
鱼头劈成凉拌，并且在鱼肉上打上花刀，再撒上盐，稍微腌制一下，大概半个小时左右。
往锅里加水烧开，把粉条放进来烫软(注意不要烫得过熟)，然后捞起铺在砂锅里。
鱼头腌制好后，也放入砂锅内。
锅里加入一块猪油和一点素油，油热之后，加入一勺豆瓣酱和秘制的香辣酱，炒出香味后，倒入一些水和一点点的白酒，翻炒几下再加入适量的生抽和白糖，白糖化了之后，稍微多加一些水。
将上一步骤熬好的汤倒在鱼头砂锅内，然后盖上锅盖慢慢炖，直到鱼头熟透后，再放上切好的青蒜、杭椒和小米椒，盖上锅盖继续炖。
锅里倒油烧热，将热油淋在辣椒上，这样就可以掀盖享用了。
药膳乌鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：随着社会经济的快速增长，人们时饮食的需求从单一的果腹，已发展至滋补与养生相结合，达到健体的作用，药膳乌鸡火锅就是其中一款，为冬季之佳肴。技法：炖、涮。特点：汤鲜味浓，鸡肉熟软，润肺健脾，营养丰富。
锅底配方：主料：鲜活乌鸡1000克，沙参10克，党参15克，薏米仁10克。调助料：葱段20克，姜片15克，老姜20克，大葱25克，精盐2克，胡椒粉2克，料酒50克，红枣20克，枸杞5克，鸡精3克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 *** 程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鲜肉片15克，鹌鹑蛋100克，熟猪肚150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠100克，金针菇150克，平菇150克，豆腐200克，冬瓜片200克，白菜心150克，青笋尖200克。特荐味碟：油酥豆瓣腐乳碟5份。油酥豆瓣腐乳碟：特点：微辣鲜香，风味诱人。原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：油酥豆瓣30克。辅助调味原料：豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香葱花10克，香菜末8克。 *** 程序：味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。适用范围：羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘：掌握好用量。
锅 *** 作程序：（1）烹前工作：乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮，在 *** 与腹部之间开一约6厘米的小口，去内脏、嗦、食管、气管、爪尖、 *** ，清洗干净，入清水中浸漂20分钟，去净血污，入清水锅中加适量料酒汆一水，用清水冲洗，沥净水。沙参、党参改成长节。沙参、党参、薏米仁入清水中浸泡至涨透，捞出，用清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。老姜拍破。大葱挽结。（2）锅 *** 作:取一砂锅，放入乌鸡、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、沙参、党参、薏米仁，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至乌鸡熟软时，捞出大葱、老姜，加精盐、姜片、鸡精、味精，舀入鸡化油，放人葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。食用 *** ：砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后揭盖，每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。技术要点：1、乌鸡须洗净，并浸漂去血污。2、控制好沙参、党参、薏米仁的用量。3、乌鸡须炖至熟软。
