特点：色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
原料：黑鲽鱼头1只（约700克）。
调料：腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，香葱花10克，色拉油180克。
自制腌料汁配方：将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。
正版剁椒酱汁的配方及制法：
配方（一）
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克。
*** ：
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。
应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。
备注：剁椒的腌渍 *** ：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
*** ：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出， *** 菜肴。
配方（二）
原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。
调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。
*** ：
1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。
2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。
改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。
*** ：
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
应用：此配方蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。
备注：剁椒的腌渍 *** ：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐3千克，高度白酒500克。
*** ：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出 *** 菜肴。
*** *** ：
（1）将黑鲽鱼头洗净从中间剖开，（菜师傅：40458389）保持后部不断，沥干水分，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），均匀抹上自制剁椒酱汁，旺火蒸10-12分钟取出。
（4）抽去粗筷，鱼头浇上李锦记蒸鱼豉油调味，撒上香葱花，将色拉油温度烧至七成，把油浇在葱花上爆香即可上桌。
远处的火车呼啸而过，蓝天白云，绿树野草，感觉已经走了很远，心情好久没有这般平静了。
这里是市郊的东山屯，鬼哥就在此遇见了东山坑烤农家院。
主打最原始的农村坑烤，给人味蕾更大的享受。大公鸡直接就是带皮生烤，扔到火堆里，啥也不用包。
整个鲽鱼头包上锡纸焖烤，那才叫一个爽！
农家院、小土墙、自家菜园，远离喧闹的都市，田园的片刻宁静与美食给人的安慰，这也许才是我们内心真正渴望的吧。
东山坑烤农家院
东风大街与兴安路交汇南行50米
沿铁路右转（乐都KTV西侧)
订餐 ***
13504410560
18843468755
请提前至少两个小时预约
1
农村坑烤
东北最原始的烤法
松木柈子烧成炭
连泥都是秘制的！
东北坑烤，用泥做坑，食物直接就在坑里的高温密封下烤制而成。
看似其貌不扬，但讲究真不少。他家用纯松树柈子烧成炭，烧出来的食物都自带一种清香。
直到烧没烟了才能放食材，一分钟内迅速密封，据大哥讲连密封用的泥都是秘制的！烧多久都不会凝固，挺有意思的。
必须提前预约！因为现烧得等至少45分钟，时间一到扒开坑口，那诱人的香味氤氲了许久，在一瞬间释放开来，香到没朋友！
2
“鸡都得缺氧了”
招牌公鸡纯生烤
啥也不包就直接入坑
绝了！公鸡现杀现吃，啥也不包，直接就扔进坑里生烤，这样的做法鬼哥绝对是之一次见。
进坑里之后要在一分钟内把坑封住，用大哥的说法就是“鸡都得缺氧了”。
高温密封烤，还得随时修补漏气的坑口，防止串味，得等45分钟才算大功告成。
拎出来就散发着诱人的香气，酥黄的外皮简直就是 *** 裸的诱惑。
待服务员掰成小块，便迫不及待尝了一块。外酥里嫩，并且没有一点干柴的口感。
肉嫩并且多汁，还附着淡淡的焦香味，有种小时候吃烧鸡的味，太盖了！
3
生烤整个鲽鱼头
肉瓣丝丝似蟹肉
锡纸焖烤/不跑味
鬼哥提醒你一句，他家是整个的大鲽鱼头（一整个而不是半个）。
鲽鱼头个贼大，肉超厚实，包上锡纸直接就在坑里焖烤至入味，揭开之后那才叫香呢！
拨开皮肉，鱼头自身分泌的油脂与胶质让人咀嚼起来糯滑鲜甜，据说有客人一连几次都专门来吃这个。
直接就夹起更好吃的肉瓣，一丝一丝的好似蟹肉，并且是一点腥味也没有的香糯啊！
4
鬼哥推荐
进店必点
下酒好菜
坑烤护心肉
软烂并且入味，咸香适口，肉质紧实并且带着独特的焦香味。
坑烤猪耳朵
咬起来柔韧脆爽，入口浓郁的胶质感让人不禁大快朵颐起来。
坑烤猪尾巴
猪尾巴肉厚实，胶质超多，酱香早已完全融入，吃个几块就香得一塌糊涂。
乌米土豆条
乌米虽然黑糊糊的，看似黑暗，但的营养价值超高，口感粘糯，搭配上土豆条，也是一道下酒好菜。
鹅蛋/地瓜/土豆
坑烤鹅蛋
别小瞧了烤鹅蛋，蛋白有一层熏烤的香气，蛋黄更诱人，明黄色，吃起来香软筋道。
坑烤土豆
土豆是去皮后坑烤的，免却了剥皮的烦恼，外表微微焦，掰开更是香软。
他家的秘制酱与土豆是绝配。外脆内软，裹上酱更有滋味。据说还有专门奔这个酱而来的！
坑烤地瓜
刚烤好的地瓜趁着热乎掰开，黄澄澄的冒着热气，香甜可口，女生更爱。
5
自家小菜园
现摘现吃才健康
农家院/黄土墙
最接地气的乡村风
自家养的溜达鸡,自家菜地种的菜,小小的农家院，让人身心都回归了自然。
屋外茅草、土墙、悬挂着大红灯笼，屋内老式时钟、花布、报纸、年画...无一不体现出浓浓的年代感。
屋内整洁明亮、包房、散台一应俱全，约上三五好友，在这里能享受难得的幽静。
?
牙片鱼头王
卖点：
此菜运用了荆沙酱作为调味品，融入了荆沙菜的口味，汤汁红亮、酱香味浓郁。
原料：
鲽鱼头1干克，鱿鱼1干克，豆腐300克，金针菇100克。
调料：
青红杭椒20克，荆沙酱100克，料酒、盐；醋各3克，葱姜汁、白糖各5克，味精10克，辣妹子、葱段、姜末、蒜子、白酒各50克，猪油150克，色拉油50克，自制鱼高汤1千克。
自制鱼高汤制法：
此汤实为鱼高汤，将鱼架500克与猪油100克炒香，放入生姜片50克，加入清水1500克，大火烧开，小火煮30分钟至汤汁浓稠即可。
*** *** ：
1、将鱿鱼先宰杀治净，取净鱼肉漂尽血水，剁成蓉，调成鱼蓉（按照500克鱼蓉、10克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清,50克熟猪油的比例调制），将鱼蓉打上劲后，入60水中汆成鱼元待用。
2、将鱼头用盐、料酒、醋、葱姜汁腌制15分钟后去腥味。净锅上火，下入猪油，烧至六成热时下入鱼头煎至两面金黄。
3、将色拉油50克烧热，倒入蒜子炒香，放入荆沙酱炒制，再放入鱼头，淋白酒稍烹，加自制鱼高汤，煮浓至熟。
4、将豆腐、金针菇垫底，装入鱼头，用鱼丸围边即可。
关键：
1、 *** 鱼元的比例要恰当，鱼肉先漂水半小时，打成鱼蓉，搅拌上劲，将鱼蓉静置30分钟，挤成鱼元，下入温水中汆制成熟，水温不超过80C。
2、鱼头烹制时一定要加入料酒去腥味，煎制时一定要用猪油，这样有利于去除腥味。
秘制凤爪
煮爆皮的鸡爪能更大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份。
批量预制：
20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
走菜流程：
煲仔下色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁：
李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
*** 关键：
1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
牛肉丸煮番茄
原料：
肥牛肉500克，蕃茄汤300克，蕃茄、蛋清两个。
调料：
葱姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黄油、二汤、胡椒粉各适量。
*** ：
1、肥牛肉加入番茄汤、牛肉粉、葱姜水、生粉、蛋清，用搅拌机打碎备用。
2、将打好的牛肉馅汆成牛肉丸，用开水煮熟。
3、黄油炒香番茄酱和番茄，倒入二汤烧开，用牛肉粉和胡椒粉调味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮开，出锅装盘即可。
砂锅碟鱼头的家常做法食材用料：
碟鱼头 2个 | 五花肉 100g相克食物 |
蒜瓣 50g | 洋葱 1个相克食物 |
蒸鱼豉油 30ml | 排骨酱30ml |
美极鲜 10ml相克食物 | 蚝油 10ml |
白砂糖 10g | 花生油 30ml |
香菜或蒜苗 少许 |
具体做法及步骤：
- 把鲽鱼头洗干净，从后脑勺下刀，把碟鱼头劈开，下巴相连。放入油锅煎一下备用
2.砂锅内刷油平铺一层大蒜放入洋葱段，然后把煎的鲽鱼头放在上面
3.开大火砂锅加热慢慢飘出阵阵蒜香时在鱼头上刷秘制酱料（后有配方），再铺上五花肉片
4.放入几个八角瓣加入开水一定要是开水水与鱼头平齐就可以（也可不放八角，根据个人口味）
5.大火烧开转中火慢慢让汤汁浓稠味道渗入鱼头最后撒入一点香菜或蒜苗提色
秘制酱料的配方：
排骨酱2调羹 蒸鱼豉油2调羹 美极鲜1调羹 耗油1调羹 白砂糖1调羹
搅拌至浓稠
36图 | 青岛15种比目鱼大合集，你见过几个？“得成比目何辞死，不羡鸳鸯不羡仙”，在古人心目中，比目鱼是完美爱情的象征；在今人看来，比目鱼不过是一群口歪眼斜、颜值低下的鱼，只配被端上餐桌。鲽形目都算比目鱼，本文按照鲆、鲽、舌鳎和鳎的顺序，历数青岛能见到的比目鱼，与各位共同学习。依惯例，凡带本人水印的图均为本人拍摄，其余皆是网图。
鲆、鲽、舌鳎和鳎的区别
图1
难看的皮囊千奇百怪，比目鱼也各有各的丑法。尾部明显的是鲽亚目，眼在左侧为鲆，在右侧的为鲽；躯干部和尾部浑然一体的是鳎亚目，眼在左侧是舌鳎，在右侧是鳎；还有一个不重要的鳒亚目，体轴扁平化和不对称程度上明显低于鲽亚目，仅1科1属3种，我国产1种大口鳒/Psettodes erumei，青岛没有。图1即大口鳒，左倾右倾没准儿。
1.大菱鲆/Scophthalmus maximus
图2
图3
图4
又名瘤棘鲆，商品名多宝鱼，“多宝”二字与通天教主座下弟子的名讳无关，乃是英文Turbot的音译，取“多宝多福”之意。由黄海水产所雷霁霖院士从欧洲引入国内，成为我国北方海水鱼类更大宗养殖种类。体型接近菱形，有眼侧（下同）颜色变化较大，灰褐色至近乎黑色皆有可能，无眼侧白色（下同），气质朴实敦厚，在比目鱼中算是模样比较周正的；个大肉多，滑嫩鲜香，清蒸、红烧皆可。
2.褐牙鲆/Paralichthys olivaceus
图5
图6
图7
图8
英文名olive flounder，俗名牙片，讹传为“ *** 鱼”，南北沿海皆产，黄渤海最多。体长圆形，“表情”略狰狞，长40~80厘米，有长达1.2米的纪录，“鱼之大，一锅炖不下”，鱼摊上常将大个体腰斩或切段出售；呈褐色或黑褐色，深浅不一，一条鱼身上也可能深一块浅一块，有斑点或斑纹；肉质清爽弹牙，口味鲜甜，宜清蒸、家常烧、酱焖或煎烤，备受青岛人民青睐的经典土著鱼。
3.桂皮斑鲆/Pseudorhombus cinnamomeus
图9
俗名稀毛、晴天烂，或花鲆，其实不怎么花，牙鲆科另有一个花鲆/Tephrinectes sinensis。体椭圆形，面相比褐牙鲆略温和，有点憨憨的感觉，一般呈褐色，与桂皮颜色相近，名字大概就是这么来的。传说是“青岛特色鱼”，消失多年后又重现黄海，但《中国鱼类名录XIII》却记载该种分布于我国各海，非青岛独有。市面上不多见。
4.高眼鲽/Cleisthenes herzensteini
图10
图11
图12
又名郝氏高眼鲽，俗名高眼、长脖、偏口等。体长卵圆形，尾柄狭长（“长脖”之名即源于此），长20厘米左右，呈黄褐色或深褐色，几乎没有斑纹。黄、渤海鲆鲽类中资源最多的一种，在菜市场往往横七竖八地堆在一起出售，卖相惨淡，售价低廉。虽档次不高，但青岛人中好这一口儿的不在少数，适宜煎炸或晒制鱼干，红烧则易碎。
5.石鲽/Platichthys bicoloratus
图13
图14
图15
英文名stone flounder，俗称沙板、石夹子，在名字的问题上，中外所见略同。体卵圆形，比高眼鲽更显短宽，长30~40厘米，褐色或灰褐色，有暗色斑纹或白色斑点；无鳞，但“身上长石头”，背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块。不好吃，难入青岛老饕之法眼，在日韩却颇受追捧，常用来 *** 刺身。不受国人待见，却能取悦东邻的鱼还有不少，正是：汉恩自浅胡自深，鱼生乐在相知音......
6.钝吻黄盖鲽/Pseudopleuronectes yokohamae
图16
英文名marbled flounder，俗称黄盖、小嘴、沙盖。体卵圆形，深褐色，具不规则斑。乍看与石鲽形态相似，但该种有鳞，尤其是背面的栉鳞犹如鸡皮疙瘩一样明显，而石鲽是 *** 的。在黄渤海的捕获量仅次于高眼鲽，在青岛市场的存在感微弱，据说也是出口日本为主。另有近似种尖吻黄盖鲽/P. herzensteini，黄海有分布，数量较少，略。
7.圆斑星鲽/Verasper variegatus
图17
英文名spotted halibut，俗名花斑宝。网传山东沿海有“春花秋鳎”之说，“花”即“花斑宝”，但我看过威海放流本种的新闻，却从没在青岛地界上接触过这东西，想必应该有，只是我孤陋寡闻罢了。体卵圆形，暗褐色，背、臀鳍各有2纵行约5～8个黑褐色圆斑，鳞中央灰白色呈星斑状。与大菱鲆相比，本种颜值犹有过之，在丑货扎堆的比目鱼中堪称出众。听说好吃，清蒸或红烧。有近似种条斑星鲽/V. moseri，极少见。
8.星突江鲽/Platichthys stellatus
图18
图19
又名星斑川鲽，英文名starry flounder，俗名花豹子、花边爪，可进入东北图们江等淡水水域生活。体长椭圆形，雌鱼褐色雄鱼紫红，奇鳍上具深色条斑，颜值尚可，甚至有几分帅气。突出特点是颠覆“左鲆右鲽”的惯例，东亚北亚的97%以上的个体左倾，大洋彼岸则有30~50%的右倾。日本人爱吃，青岛海域有分布，但菜市场及饭馆好像没有，也许又卖给日本了吧。
9.亚洲油鲽/Microstomus achne
图20
图21
俗称油扁。体卵圆形，头短小，吻端钝尖，有点像放反了的桂皮斑鲆；黄褐色或或偏黑，侧线上有3个深色圆斑（不仔细瞅看不见）。体表粘液多，皮肤松弛，由图9.2即可知之，油脂麻花的很不清爽，肉质偏软，不太适合本地口味。日本人视为较高档食材，称“婆鰈”，英文名“slime flounder”，似可翻译为“黏鲽”。青岛偶见。
10.虫鲽/Eopsetta grigorjewi
图22
图23
英文名Shotted halibut，青岛呼为“七星鱼”。体长椭圆形，吻钝短，长得有点像油鲽；淡褐色至深褐色，散生许多大小不等的暗褐色环纹，更大环纹不大于眼径，体中部上下3对更大，“七星”之名就是从环纹上得来的，但那环纹并不像星，英文名中的shotted倒是很传神。产量较低，但肉质甚佳，具有一定的经济价值；家庭鲜食，大者红烧、小者油炸。
11.角木叶鲽/Pleuronichthys cornutus
图24
图25
图26
图27
英文名ridged-eye flounder，俗称鼓眼儿。体卵圆形，长不足30厘米，红褐色，头小，双眼大而鼓，密布深褐色圆点或不规则点（图11.3是日本人拍摄的白化个体，像雪一样纯白）。某度百科称其“肉味一般，为次要经济鱼类”，次要与否另当别论，“肉味一般”则大谬，鼓眼儿是青岛人的心头好，酱焖、干炸都是美味，比高眼鲽强多了。
12.焦氏舌鳎/Cynoglossus joyneri
图28
图29
又名短吻红舌鳎（还有叫长吻红舌鳎的，好像是合并了），英文名Red tonguesole，俗名舌头鱼或鳎目。体长舌状，长130—202mm，很侧扁，头长至多等于头高；刚捕获时呈淡红褐色或粉红色，新鲜度下降后会明显暗黑化。“治大国如烹小鲜”，像这么欠扁的鱼，比鞋垫厚点儿也有限，能用的烹调手段也就只有煎炸了。
13.半滑舌鳎/Cynoglossus semilaevis
图30
图31
图32
英文名Chinese tongue sole，俗称鳎目、龙利鱼，“手里提拉着五斤鳎目”说的很有可能就是它。体呈长舌状，吻略短，前端圆钝，暗褐色；雌雄个体差异较大，雌鱼最长82厘米，雄鱼最长42厘米。北方传统名贵鱼类，大规格的野生个体售价动辄超千元，“五斤鳎目”换喇叭肯定划不来，怪不得喇嘛不愿意。其肉质洁白细嫩，最宜清蒸，红烧稍落下乘。
14.带纹条鳎/Zebrias zebra
图33
图34
俗称花牛舌、花鳎。体长舌状，甚侧扁；黄褐色，由头至尾有12对黑褐环带或20～23条横带；尾鳍黑褐色，中段有黄色横斑，后段有圆黄斑，后缘淡黄。黄渤海唯一的鳎科物种，设色艳丽如金环蛇，在普遍灰头土脸的北方鲽形目中颇为出挑。产量不高，次要经济鱼类，可供食用，以生鲜或干渍利用之。菜市场偶尔有售。
15.马舌鲽/Reinhardtius hippoglossoides
图35
图36
饭店常见菜品“红烧鲽鱼头”，通常取自马舌鲽。又名格陵兰大比目鱼或格陵兰庸鲽，商品名或称俄罗斯深海鲽鱼，英文名Greenland halibut，北太平洋和北大西洋均有产出。体型壮硕，长可达100厘米，身体两侧均有颜色，这一点与大部分比目鱼不同。鉴于该种既非本地物种，也不在青岛养殖，纯纯的舶来品，就排名在最后吧。
市场常见的比目鱼只有6种
根据本砖家长期巡视菜市场的经验，真正称得上常见的比目鱼有6种，2鲆2鲽2鳎：大菱鲆、褐牙鲆、高眼鲽、角木叶鲽、焦氏舌鳎和半滑舌鳎，大菱鲆、褐牙鲆和半滑舌鳎有规模化的人工养殖，来源充足。除此6种外，石鲽、带纹条鳎和钝吻黄盖鲽偶尔出场，别的种类极少遇到。此外，在黄海有分布的还有一些可能更少见的鲆鲽类，如五眼斑鲆、黑光鲽、粒鲽、长鲽、栉鳞须鳎等，全略。Over。
相关链接：
5.各种常见鳕鱼简介
这样的砂锅鲽鱼头没人能抗拒！把鲽鱼头洗干净，从后脑勺下刀，把碟鱼头劈开，下巴相连。放入油锅煎一下备用砂锅内平铺一层大蒜放入几片姜葱段，然后把煎的鲽鱼头放在上面开大火砂锅加热慢慢飘出阵阵蒜香时加入味鲜酱油盐糖和三块五花肉放入几个八角瓣加入开水一定要是开水水与鱼头平齐就可以大火烧开转中火慢慢让汤汁浓稠味道渗入鱼头最后撒入一点蒜苗提色。
特色菜秘制鲽鱼头，味道独特，肉质鲜嫩，骨中带香特色菜秘制鲽鱼头?
特点：味道独特，肉质鲜嫩，骨中带香。
原料：黑鲽鱼头1个（约1千克）。?
调料：?
干葱头、蒜子、香葱段各50克，八角1粒，法式葱油、香菜各5克，XO酱15克，泰椒段8克，生粉20克，高汤400克，色拉油1500克（实耗100克）。?
自制腌料：?
西芹条、胡萝卜条、圆葱条、带根香菜各250克，干葱头150克，姜条50克，蒜子200克，用刀拍松，拌上盐5克，味精、胡椒粉各10克，美极鲜酱油、北京二锅头各30克，家乐鲜露20克，腌渍出汁。?
秘制酱汁料：
鸡粉、白糖、泰国鱼露各5克，盐1克，美极鲜酱油2克，味达美酱油10克，胡椒粉0.3克。
*** *** ：
1、将鲽鱼头洗净，横向劈开，保持后部不断，沥干水分；用自制腌料腌制12小时取出，在鱼头两侧拍匀生粉。
2、锅入色拉油，烧至五成热，入鲽鱼头，小火炸成金黄色至熟，捞出控油。
3、净锅上火，入30克色拉油烧热，入干葱头、蒜子、八角爆香，出锅，与香葱段一起放入铁锅垫底备用。
4、另起锅，放15克色拉油烧热，入OX酱、泰椒段爆香，下入鱼头、高汤（漫过鱼头为宜），中火烧5分钟，下秘制酱汁料调味，大火收汁，淋法式葱油出锅，倒入铁锅中，放香菜点缀。
*** 关键：
1、应选用黑鲽鱼头，花鲽鱼头腥味过重，并且要用高度的二锅头，祛除鱼腥味。
2、炸鱼头时，不要炸得太老，以免影响口感。
鱼头的营养价值很高，鱼肉鲜嫩，其烹饪 *** 有很多，如煲汤、红烧、炖等等。今天给大家介绍一道“砂锅鱼头煲”，这是一道粤菜系的经典家常大菜，寓意鸿运当头，在广东常作为宴请宾客的年菜，食材在砂锅里啫啫作响，香味蔓延开来，热气腾腾地端上桌，更能给年夜饭的餐桌平添几分热烈的气氛。成菜酱香浓郁，嫩滑入味，咸鲜回甜，鲜香爽口。
接下来，就和大家分享这道砂锅鱼头煲的详细做法：
食材准备
花鲢鱼头1个（1200克） 红辣椒1个 香菜、葱、姜 适量 红葱头6个 蒜头15瓣 白酒15毫升 料酒15毫升 老抽15毫升 生抽20毫升 蚝油20毫升 白糖10克 盐5克 胡椒粉少许 淀粉少许
烹饪过程
1.先将鱼头用清水冲洗干净，沥干水份，切成块状
2.香菜和红辣椒洗净，生姜切片，葱和香菜切段，红葱头一切为二，红辣椒切片
3.将切完的鱼头放入碗中，加入5克盐、10克白糖、15毫升料酒、15毫升老抽、20毫升生抽和20毫升蚝油，撒上胡椒粉，用手抓匀
4.再加入少许淀粉，再次抓匀后腌制10分钟左右
5.砂锅上火，倒入适量食用油，放入姜片、蒜头和红葱头煸炒出香味
6.然后放入腌制好的鱼块，大火煮20秒，再转小火焖煮6分钟
7.再放入葱、香菜和红辣椒，盖上锅盖，沿砂锅边缘倒入15毫升白酒
8.最后小火继续焖煮3分钟，即可关火出锅
小贴士：
（1）砂锅上火后要用小火慢慢的烧热，以免锅易开裂。
（2）姜建议用沙姜，若无沙姜可用老姜代替。
（3）鱼头选花鲢鱼头或者鲽鱼头都可以。
大家好，这里是上海妈妈私房菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食视频，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！
鱼头好吃，没准还能变聪明 | 飨味酷爱吃鱼头的老公买了好几个鱼头，放到冰箱冷冻，静静地等待我做出各种口味来，今天要解锁的是莓汁鱼头。 蔓越莓鲜果不仅可以 *** 孩子们喜欢的饮品还可以用来烧菜，新鲜的蔓越莓果经过高温爆浆，添加了中式调味料，制成酸甜可口的料汁，与鱼头完美搭配，去腥增香还解腻，风味独具一格。
By 优雅的长围巾 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鲽鱼鱼头 1个
- 蒜碎 4瓣量
- 姜片 2片
- 葱白 1段
- 葱绿 1段
- 糖 5克
- 酱油 3汤匙
- 水淀粉 2汤匙
- 盐 5克
- 胡椒粉 0.5克
1、鲽鱼头。
2、蔓越莓鲜冻果自然解冻。
3、葱绿切碎，葱白切片。
4、鱼头收拾干净，放入盐和胡椒粉。
5、 *** 几分钟便于入味
6、盘子底部放2片姜。
7、摆放鱼头，鱼头上面铺上葱白，上锅蒸12分钟。
8、起油锅放入食用油，放入蒜碎炒出蒜香，随后放入蔓越莓果。
9、放入酱油及适量清水。
10、烧开，放入白糖中和蔓越莓的酸，同时添加2克盐调味。
11、随着加热，蔓越莓果开始爆浆。
12、放入水淀粉增稠，关火备用。
13、时间到，将鱼头取出，去掉葱片和汤水，将熬好的料汁浇到鱼头上面。
14、趁热撒上葱绿碎。
15、开始品尝吧。
小贴士蔓越莓鲜果口味非常酸，加入白糖可以中和味道，果香味浓与鱼头完美搭配，别有一番滋味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
