重庆卤菜上面刷了护色油，为什么客户却不喜欢呢？经过询问我才知道，原来他在重庆卤菜上面刷的是芝麻油，今天我们就来说一下芝麻油为什么客户不喜欢呢。
芝麻油味道香醇，价格也不便宜，但其实上却并不是重庆卤菜理想护色油选择，因为它的优点在这里也是它的缺点，一旦将芝麻油大面积的刷在重庆卤菜的表面，它在保持水分，防止水分蒸发的同时，也因为它本身独特的香味，将重庆卤菜的香味掩盖了，而且芝麻油的使用量太大的话，会造成一种发闷的感觉。
今天我来向大家说一下，我 *** 重庆卤菜护色油的时候采用的 *** 。
杨龙伟卤菜培训
一般来说我会选用色拉油，首先色拉油的成本比较低，用在重庆卤菜上面，即便是大面积的使用，也不会让人心疼，另外一个就是色拉油本身的颜色比较浅，它不会影响我们重庆卤菜本身的颜色，试想一下，如果你使用菜籽油花开菜籽油本身的腥味不说，光是那种黑乎乎的颜色，就会让你的重庆卤菜逊色不少。
那么色拉油要怎样处理才能作为合格的重庆卤菜护色油呢？一般来说我会向其中加入两种非常简单易得的香料，那就是葱和姜。葱切成段，姜切成片，将色拉油放在锅里面加热。油温不宜太高，否则的话葱段和姜片放进去之后很快就糊锅啦，但是温度也不能太低，这个需要我们在日常 *** 的时候多尝试，多揣摩。
有些人可能会有疑惑说。仅仅是一个重庆卤菜护色油而已，为什么我们要加入葱段和姜片呢？众所周知，葱段和姜片都有一个去腥味的作用，而色拉油虽然便宜好看，但也有一个致命的问题，那就是豆腥味比较重，它同样会影响重庆卤菜的味道，而放进了葱和姜的色拉油在锅里面稍微的泡一下，腥味就完全没有了，这时候的色拉油颜色黄亮，葱香味明显，但是又不会掩盖重庆卤菜的味道。刷到重庆卤菜上面又好看又好玩，是做重庆卤菜护色油的不二选择。
市面上有几种很火的卤鸭脖，通过他们的销量就反应出很多人爱吃鸭脖，刚好，我这里也有比较好的卤鸭脖配方和工艺，最后做出来的味道也不会落后于他们，也不添加任何化学调料，非常绿色健康。关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
卤鸭脖
食材：鸭脖4kg左右、鲜汤6kg左右、食用油300g。
配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2个、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香叶5克、红曲米300克、辣椒250克。
调料：姜片80克、大葱段80克、料酒70g、食盐适量。
卤鸭脖
做法：
1. 把鸭脖子洗净，加入姜片、大葱段、食盐、料酒进行腌制，大约2小时即可，然后放入洗净进行焯水，焯好后洗净备用。
2. 把红曲米加入锅中，加入适量清水，等熬出色后，去掉渣，留汤汁备用。
3. 把配方的辛香料用清水泡制15分钟，去掉香料中的渣滓和灰尘，装入香料包中备用。
4. 把鲜汤加入锅中，放入红曲汁、香料包、姜片、葱段、食盐，烧开后改小火，然后煮制2小时左右即可成卤水了。
5. 把腌制好的鸭脖放入到卤水中，进行卤制25分钟，然后关火，进行浸泡半天，即可食用，吃起来鲜香麻辣。
卤鸭脖
注意事项：
1. 鸭脖一定要进行腌制焯水，这样可以完全去除腥味，也可以让鸭脖提前入味。
2.香料配制一定不要过量，不然卤出来的鸭脖子很黑，而且吃起来苦，完全变味了，适量就可以了。
3.辣椒更好选用小米椒，辣度和光泽都好，是卤鸭脖的更佳配料。
4. 不要卤制太长时间了，那样肉吃起来都口感，卤制25分钟鸭脖就熟了，然后浸泡半天，完全可以入味。
以上就是卤鸭脖的全部过程，没有任何保留的教给了大家，只希望每个人都做合口的美食，不要再为自己做不出可口的菜肴而烦心了，感谢大家支持！关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。
麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的更爱，它的卤制门店火爆到每个城市，每条街道几乎都有 *** 麻辣系列的。门店里辣鸭脖，鸭头，辣鸭锁骨，鸭舌，鸡腿，鸡头，鸡爪等等各种系列。今天我就给大家分享一款我收藏的配方及 *** 流程，希望大家喜欢！
【步骤一】
1.新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。
2.净锅上火，倒入净水大火烧开，放入腌制好的鸭脖，快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗干净控干水分即可。
【步骤二】
桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陈皮10克，山萘6克，甘草6克，枳壳5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2个（去籽留皮）玉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，沥干水分后放入香囊里制成香料包。
【步骤三】
1.老母鸡一只宰杀洗净备用，猪大腿骨1千克洗净，然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水。
2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克，然后放入刚刚焯水的老母鸡和猪大头，大火烧开后改小火煮3小时，然后用工具捞出渣料留汁即可。
3.然后放入香料包和青花椒50克，红花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火烧开，然后改小火熬制2小时即可，再放入味精300克，鸡粉200克，冰糖300克，精盐适量调味即可。
4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开，然后改小火卤10分钟后关火，鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了（我们采用的是2分卤、8分泡的原则）
5.大家可以试试配方如何，我已经做过，有不明白的可以在留言处留言即可。
黑鸭做法和配方，学会开店摆摊准备做黑鸭开店/摆摊的朋友，可以看看我的技术摆摊/开店的朋友可以多看看、做做参考，能让你少走弯路
针对大家关心的一些问题，这里归类了一下
1、不使用任何添加剂，和鸭膏之类的调味料
2、上色用老抽和麦芽糖，不用色素
3、纯植物卤料、更味道醇厚
之一步：调卤水
1、卤料包 ***
八角18克、桂皮13克、小茴香12克、槟榔片8克、草果10克、香茅草5克、千里香12克、灵香草7克、白寇12克、白芷12克、肉蔻7克、丁香3克、香菜籽10克、荜茇10克、良姜10克
将上面的香料按照种类和比例称好、然后混合装在一起、放入容器中，倒入开水，泡10分钟、捞起冲洗干净即可使用
3、麻辣料
锅中倒入800克菜籽油大火烧开，关火倒入花椒100克、干辣椒80克、不停的搅动，冷却以后即可使用
3、调卤水
清水15斤倒入卤桶中开大火、放入卤料包1个、老抽50-100克之间（放的越多颜色越黑、盐200克左右、鸡精100克、全部麻辣料（花椒和辣椒一起放入）麦芽糖200克、甜面酱30克、黄豆酱100克、姜60克、白糖?100克、大火烧开，小火煮40-50分钟即可卤鸭货
第二步：卤货
1、食材处理
将鸭货类食材5-10斤放入冷水中浸泡1小时左右，中间换水2-3次
将浸泡完的鸭货放入锅中、倒入清水，加少许料酒、开大火烧，水开以后煮2-3分钟即可关火，捞起清洗干净即可卤制
2、食材的卤制
往卤水中倒入料酒30-40克，放入处理好的鸭货5-10斤，中小火卤制，卤熟即可关火、然后放入卤水浸泡60-90分钟，浸泡是为了入味，这一步一定要做，浸泡完成以后捞起即可食用。
鸭货卤制时间：鸭头30分钟，鸭脚15分钟，鸭脖35分钟、鸭架25分钟，鸭舌10分钟、鸭腿40分钟，鸭肠10分钟，鸭锁骨20分钟，鸭心25分钟
我是?高师傅?，以上?是我?黑鸭?技术?，核心?摆摊?开店的黑鸭?技术?，感兴趣?，可以?私信我?，
卤黑鸭的做法和技术配方，学会开店摆摊准备做黑鸭的朋友，可能会关心下面这些问题，这里就做一个统一解答
1、黑鸭的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽，有没有用到色素之类的
2，黑鸭这些有没有用到添加剂之类的，
3，有没有纯天然的做法，添加剂之类的
我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法，没有任何工业添加剂及上色剂，卤料都是纯植物，准备开店/摆摊的朋友，可以参考，可以多看几遍，让你少走弯路。
核心技术做出来的黑鸭实拍
之一：卤水 ***
卤料包：
白寇7克，白芷7克，八角15克，桂皮15克，香果10克，草果8克，小茴香10克，砂仁7克，丁香3克，香菜籽10克，良姜8克，毛桃7克，香叶10克，灵香草5克，
香料用法：香料称好以后装入香料包，放冷水浸泡10-20分钟，捞起冲洗干净，即可使用，
炒糖色：
冰糖200克、水300克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒，待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，由大泡变小泡时，加入热水，烧开即可。
调卤水：
锅中倒入清水16斤，开大火，加入卤料包，姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克，全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克，辣椒100克，豆瓣酱60克，柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克，油700克、烧开后，用小火煮50分钟，即可卤食材。
第二：食材处理
将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻完成后，将食材放入水中浸泡2小时即可
鸭类食材在卤之前，一定要过水，具体 *** 如下
锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒，放入鸭货，烧开3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。
第三：卤黑鸭
卤水做好后，将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中，容易熟的后放，不容易先放，用小火卤制，卤熟即可关火，浸泡。时间表可以看我上面的第三张图片。
这个是新的黑鸭卤水的 *** ，只适合卤鸭类，素菜，别的食材不适合，新的卤水做好以后，后期卤食材，调味则不要按照配方调味料的重量来加，要根据实际情况、发现什么口味淡了，就加对应的调味料。
每次卤鸭货，都要把辣椒和花椒放入卤水里面，
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。
我是高师傅?，以上是我技术，一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、 *** ?文字?配方?+视频?教程?核心?无保留?，开店?摆摊?都可以?，真心?学习的?朋友?可以?发送?，配方?，到我?私信?。
一款商用的鸭货卤水 *** *** 和配方，可以和很多传承配方相比商用做法
从市场购买鸭脖子5kg，豆蔻11g，排草6g，香叶4g，食用盐0.2kg，鸡精25g，朝天椒420g,新鲜姜片110g,葱段130g, 八角21g，三奈11g，老抽100g，桂皮7g，高汤5.5kg,小茴香11g，料酒210g，草果11g，鲜花椒11g，丁香6g，砂仁9g.硝盐0.9g.食用油2.1kg。
做法：
之一步把从市场购买的鸭脖，先进行简单冲洗，然后剔除鸭脖上脂肪，放入鲜姜片55g,大葱65g,食用盐100g,料酒210g,硝盐0.9g充分搅拌，让鸭脖腌制入味120min左右，再准备一口锅，待水烧至沸腾后放入鸭脖，3分钟后捞出备用。
第二步： *** 卤汁，将以上香料放入清水中简单浸泡一下，把红曲米放入锅内，加入清水1.2kg，目的是取色。将油锅做上，锅内油温达到3成热左右，先葱姜以及辣椒段和放入香辛料，慢慢煸炒出香味时，加入高汤，中小火煮制120min，最关键的卤汁就做好了！
第三步：把之一步的鸭脖，放入沸腾的秘制卤汁中，用大火煮制4min，小火煮制15min,随后捞出来剁成小段食用。
小提示：
1.鸭脖一定要是去皮的
2.要使其自然解冻。
3.硝盐的量一定要少。
4.香料不要炒糊
5.时间以及用量上要不断自己调整！
（题外话：之一，世界上没有同样的东西，也就是说把人家的配方给你，你也做不出来，一模一样的味道，这是需要经验和时间的。第二，只要你用心去研究，在味道上达到8成的相似度还是没有问题的！）
在分享卤菜 *** 的过程中，遇到了很多朋友私信问我，为什么自己的卤水刚开始卤菜很香，但是随着时间的推移，卤水却越来越没味，越来越不香了，我想，在排除卤水坏了的可能性后，不外乎有以下几个原因：
1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。
2：鲜味较浓的肉制品如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道，而这种复合味道，又是以鲜味较浓的肉制品味道为主，所以我们在卤制如鸡爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，
3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味，
4：原材的初加工没有做到位，比如肉制品没有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，如果没有有效的去除肉制品的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，
5：卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉类本身的肉香味，而如果卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，
6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大量流失，所以，家庭卤水的保存如果不是每天卤制菜品，更好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存，
7：卤制完 食材后，卤水中的食材残渣没有及时打捞干净，肉类的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味
8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，因为这些食材一旦没有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的，
9：添加剂加多了，不管是什么样的添加剂，大多都是化学原料合成，如果添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量
10：只卤菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次卤菜都要根据食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做到每次卤制的菜品香味一致。
以上就是我根据自己近30年卤菜经验总结的心得，希望能帮助到需要的朋友。
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的 *** *** ，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的 *** ，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔、鲜椒烤兔等卤味美食，下面是链接
一：熬老汤
250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份
香料包 *** （30斤用量）
白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克，山奈10克，灵香草10克，肉蔻15克
香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料
原材料处理：老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。
熬老汤：以35公分桶为例
1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2：加入上述配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。
3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。
4：10分钟后加入切好的老母鸡块，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。
5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。
6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可
7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有出入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）
称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
三：将化冻好的生货进行分类
生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类 *** 为：
1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类
2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类
3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类
四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）
桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。
1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）
五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）
1号配料：福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
2号配料：300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g鸡精、150g麦芽糖、30g味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）。
3号配料：200g白砂糖、50g鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、
六：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差
3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬制 *** 在更底部有详细介绍）
4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。
5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）
6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。
7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。
8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。
9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。
10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。全程卤40分钟，焖35分钟即可
七：出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。
*** 鸭货 *** 视频教程+卤水技术配方，细节都有详细讲解，以及我的经验分享，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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教大家做卤货，特别是鸭货的卤制 *** 和步骤，学会都可以楼下摆摊了
之一步：准备食材
先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；
第二步：腌制食材
卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。
第三步：熬制卤汤
卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。
第四步：食材焯水
腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；
第五步：食材分类
焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；
第六步：准备卤油
准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味
起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；
第七步：卤汤调味
取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；
倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；
第八步：卤制鸭货
卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；
浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！
第九步：卤汤保存
剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；
一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：
卤料配方：
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
二、麻辣卤鸭脖的 *** *** ：
1、鸭脖的初加工：
（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。
（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，
（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、麻辣味卤汁 *** ：
（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。
（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、麻辣鸭脖卤制
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项
1、去皮的鸭脖
2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。
非常珍贵的鸭货配方大全，绝对是实体店在使用的技术，附卤制要点朋友们好，小方子又满血复活了，这段时间很忙，一直没有好好更新文章，只是挤出一点点时间用手机给大家发文章，现在好了，小方子又回来了，依旧给大家分享实用的好配方。小方子的连锁店慢慢步入正轨了，咱的文章也要步入正轨。今天带给大家的是实体店的鸭货卤制配方，除了详细的做法，还有很珍贵的注意要点，看到这篇文章的，大家算是来着了。
小方子先把配方发给大家，会做的老师傅只需要这个配方就成，免得耽误大家时间，没做过的，你就认真看，一定会让你受益匪浅。
鸭货配方如下：八角80克，白蔻40克，桂皮25克，白芷25克 ，香砂60克， 砂仁20克 ，小茴香30克，甘草25克，胡椒20克，香叶6克，良姜20克， 山奈15克， 毕卜15克，木香10克 ，香菜籽10克，陈皮10克，五加皮10克， 肉蔻10克，草果15克，槟榔15克，丁香5克，积壳5克，薄荷 5克。这个比例是卤制25斤鸭货的配比，老师傅算一下药的用量，就知道这可是非常珍贵的配方。
既然是教，小方子就不怕麻烦，虽然以前发过很多熬制高汤的 *** ，但是小方子觉得还是有必要在给大家详细介绍一下。
准备15斤筒子骨，15斤鸡架，清洗干净放入卤锅中，加入150斤水，烧开后，打去浮末，可以加入几片姜，大约熬制5个小时后，将骨头渣子捞干净，剩下的就是高汤了，大约能剩下60斤吧。
接下来，小方子给大家说具体的卤制过程啊。
准备辣椒800克，花椒400克，鸡精一公斤，味精1公斤，盐1斤，糖50克，白酒10克，高汤加热后，依次放入，再把料包放进去，就是小方子一开始就告诉大家的配方，最后加入糖色，这个糖色很简单，就不赘述了。
下面就是卤制要点了，一般你是看不到的，呵呵。
说一下，料包的更换和辣椒、花椒的添加问题，按照之一锅，到第四锅循环添加药包，之一锅加辣椒17克、花椒8克，第二锅加辣椒10克，花椒5克，第三锅同第二锅，第四锅加辣椒8克，花椒4克，如此循环使用即可。
再说一下，鸭货的具体卤制时间。
鸭腿1个小时，鸭脖1个小时，鸭锁骨45分钟，鸭头40分钟，鸭翅35分钟，鸭爪35分钟，鸭心25分钟。
最后，说一下，卤制素菜的 *** 和时间。
鱼豆腐 每斤放7克鸡精，水烧开后下冻的鱼豆腐，再次开锅开始计时5分钟。下面的都按照鱼豆腐的 *** 进行 *** 。
豆腐丝 7克鸡精 2克盐 煮1分钟
土豆片 7克鸡精 2克盐 煮2分钟
金针菇 7克鸡精 2克盐 煮1分钟
海带 7克鸡精 2克盐 煮4分钟
千叶豆腐 7克鸡精 2克盐 煮到变大
藕片 7克鸡精 2克盐 煮3分钟
香干 7克鸡精 2克盐 煮4分钟
豆皮 7克鸡精 2克盐 煮2分钟
腐竹 7克鸡精 2克盐 煮10秒钟
毛豆 7克鸡精 2克盐 煮20分钟
好了，今天的鸭货卤制就分享到这里，水平有限，不明白的随时问我。希望小方子能够帮助到大家，2018年大家都能发财。
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