香辣鸡公煲破解版
与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。
原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。
调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。
秘制调味油的炼制：
原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。
2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。
3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。
4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。
6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。
*** *** ：
（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。
（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。
（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。
（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。
（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。
注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。
鸡公煲
原料：
鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。
秘制酱料技术：
郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。
铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。
*** *** ：
（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。
（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微黄色时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。
四川鸡公煲的做法
鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。
主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。
做法：
1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
秘制酱料配方：
用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），味溢匙点滴飘香（某宝有售）5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。
秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
老油熬制 *** :
用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）
重庆鸡公煲
香料配方
山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳—多放 37/斤
以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）
鲜蚝油1斤、柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海鲜酱0.7斤、草菇老抽0.66斤、咸盐40克、鸡精30克、十三香10克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克
以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。
酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。
重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项
烧制注意事项：必须使用砂锅烧制，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）
之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。
备料：色拉油蒜姜、香菜、辣椒、火锅底料、腌制好的鸡肉、以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。
烧制步骤：
1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。
2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料
3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧
4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）
5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变
6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟
7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。
附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。
如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。
酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。
感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。
如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。
★关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
★关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法：
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
★关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
★关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
★关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：1．香料过多；2.老油过多。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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大厨分享鸡公煲的传统配方和流程，学会开店家用都可以，口味独特
重庆烧鸡公也就是大家所说的鸡公煲，口味独特，香辣适口，他讲究用料普通，做法粗狂属于江湖菜系列，今天我把我多年的配方和步骤毫无保留分享给大家，供大家参考使用。
1:香料配方，(青花椒10g，红花椒30g，香茅草5g，草蔻5g，白蔻10g，香砂十克，八角20g香叶15g山奈10g，陈皮5g，桂皮15g)，所有香料混合打成中粗粉儿备用。
2:香辣酱配方原料，郫县豆瓣酱150g，干辣椒段30g，菜籽油250g，香料粉120g， *** 流程，锅烧热，下菜子油烧到180℃，下单辣椒段爆香，下香料粉，依次下入豆瓣酱，炒出香味，一次可以多做备用冰箱冷藏。
3:把土鸡块洗净，沥干水分，不要焯水，尽量用新鲜的鸡，热锅凉油下入下适量菜籽油加点猪大油，，下姜片，蒜子，大葱，炒出香味，下鸡块煸炒出香味，煸干水汽，下入香辣酱再次煸炒，下水没过鸡块，加入糖色或者老抽，盐，糖大火烧开，转小火炖45~60分钟，鸡肉熟烂就可以了，不能炖的时间过长，否则鸡肉没有口感。
4:成品出锅步骤，炒锅下入葱姜蒜爆香下入提前烧至好鸡块，鸡血或者鸭血300g，清水适量，有的加入豆皮，宽粉都是可以的，大火烧开，转小火焖3~5分钟就可以出锅，用砂锅或者锅仔都是可以的，非常的实惠特别的下饭，冬天还可以涮菜，经济实惠好吃不贵。炒香辣椒酱的时候尽量炒出红油，看上去更有食欲，颜 *** 人。
记得关注我，每天都会给大家分享实战的烹饪知识，我的主页有各种美食 *** 。
鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开，赶紧学起来给家人尝尝吧！鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
调料：①秘制酱料80克，②老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
①秘制酱料配方：
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
*** *** ：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
*** 关键：
（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出.
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
②老油熬制 ***
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** ：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
鸡公煲 *** ***
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
就像老婆饼里没老婆，鱼香肉丝里没有鱼，四川名菜“夫妻肺片”也只是以牛杂做的（甚至连里面的牛肺片都因口感不好被抛弃了…），更过分的是，有一道菜连“户籍”都要欺骗我们！它就是——重庆鸡公煲。
重庆鸡公煲类似干锅，其以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
然而事实上，很多重庆的朋友都表示“在重庆生活这么久都没见过重庆鸡公煲”，对重庆鸡公煲更熟悉的反而是上海、浙江以及广东的“吃货”们，这又是为什么呢？
原来，与沙县人开沙县小吃相反，重庆鸡公煲跟重庆其实没多大关系。重庆鸡公煲的起源据说是一个名叫张重庆的莆田人，在“偷学”了酒楼大厨子的手艺后，便在上海创造了这个品牌。
也有人说是“王重庆”、“李重庆”发明的，反正重庆是真的没有“重庆鸡公煲”。因此最能激怒重庆人的一句话就是：“都来重庆了带我去吃鸡公煲啊！”
但是重庆鸡公煲也不能说和重庆一点关系都没有，重庆鸡公煲实际上是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品，却在上海发扬光大。而在重庆见不到鸡公煲的主要原因，大概是因为鸡公煲不符合大多数重庆人的就餐习惯，从而让重庆鸡公煲在重庆不受待见。
虽说钟情于火锅的重庆人民不喜欢重庆鸡公煲，但重庆鸡公煲却以亲民的价格、浓厚的酱汁获得了广大消费者的认可。重庆鸡公煲的连锁从上海逐渐向全国各地辐射。截止到2017年，在全国各地的“重庆鸡公煲”门店数量就超过了20000家，成功的在外面生根发芽，四处开花。
（数据来源：百度地图）
国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称，包括中国特有的本土肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系，是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国独有的育种知识产权以及国鸡文化，国鸡文化推广联盟成立了！联盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，推广国鸡文化。
【策划】新牧网 新禽况
【统筹】林礼广
【记者】李嘉隆
【作者】 李嘉隆
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~三农~三农自营号~国鸡文化
“非正宗”重庆鸡公煲，但超好吃，一碗秘制汤汁儿可做999道菜有粉丝朋友给叶子留言，希望出一个重庆鸡公煲的食谱，叶子特意去查了一下重庆鸡公煲的来历和做法，据说重庆鸡公煲的这个“重庆”不是地名，而是人名，不过在我老家重庆，这道菜也确实是一道招牌菜。
叶子看了看网上的一些做法，感觉还是不想模仿，我喜欢根据自家口味和自家食材来做，于是就分享一个叶子版的鸡公煲吧。
今天来分享的这个做法是懒人做法，采用的是肉质比较嫩的公鸡，用珐琅锅焖出来的，从开火到上桌只用了30几分钟，鸡肉就焖得有些烂了，很入味。
今天这个做法很简单，里面加了香菇、木耳和柿子椒作为配菜，荤素结合，简单焖一锅，两顿都不用炒菜了，吃完剩下的汤汁还可以加点豆腐进去煮一煮或加点莴笋片进去烫一烫都很不错。
废话不多说，直接来看具体做法吧......
【食材】
公鸡一只、胡萝卜两根、青红柿子椒各一个、冬菇一个、木耳一小把、泡姜两块、大蒜4瓣、红油豆瓣酱一勺、黄豆酱一勺、韩式辣酱一勺、番茄酱一勺、蚝油一勺、生抽两勺、米酒汁两勺
【 *** 步骤】
1、准备好原材料。
2、鸡肉斩块，我没焯水，我一般是用食品净化机净化一下，可以加水加料酒泡两个小时，泡完再用清水洗一洗。
3、冬菇用热水泡发，木耳用冷水泡发。
冬菇泡发前清洗一下，泡发的水留着后面做碗汁用。
4、胡萝卜切成滚刀块，青红柿子椒切成块，大蒜切成薄片，泡姜切成薄片。
我喜欢用泡姜，更有利于去腥和增加独特味道，泡姜的做法参阅我公众号总目录里的“四川泡菜”做法，没有的话就用生姜吧。
5、做一大碗碗汁：一勺剁细的红油豆瓣酱、一勺韩式辣酱、一勺黄豆酱、一勺番茄酱、一勺蚝油、两勺生抽、两勺米酒汁，搅拌均匀，然后倒入泡发香菇的水，搅拌均匀做成碗汁。
这碗碗汁可以用来焖各种菜，想焖啥焖啥，您可以发挥想象，有了它，做出999道菜来，哈哈......
米酒汁就是甜酒酿里的汤汁，也就是醪糟里的水，我家长期做，用来做菜可以去腥提鲜，天然的调味品，超市里有卖，自己也可以做，在我公众号后台回复“醪糟”就会出来做法。
6、珐琅锅先烧热，然后下入鸡块，稍微翻几下。
我没加油，鸡的皮下组织本身有较多油，所以不用额外加油了，我的珐琅锅日常用得多，开锅开得好，只要先热锅，下入鸡肉炒并不会粘锅，鸡肉经过泡，本身还含有一些水分，所以也就更不会粘了。
7、然后加入胡萝卜、木耳，冬菇切成薄片加入，然后倒入做好的那一大碗碗汁。
8、盖上锅盖，开后改小火。
9、开后半小时加入青红柿子椒，翻均匀，再焖两分钟即可。
10、完成。
【小贴士】
一、碗汁里的用量一勺大约是10毫升，亲们做的时候要考虑到咸淡味道，根据鸡的大小和配菜多少来放调味料的多少，酱料也不一定必须按照我的这样一模一样，根据自家口味来放；
二、焖的时间长短跟买的鸡的易熟程度有关，这道菜适合较嫩的公鸡来做，如果是老母鸡那焖的时间就长了，短时间是焖不烂的。
叶子的小厨，国家一级营养师、高级健康管理师、美食作家，传递健康，用心分享每一道菜，与广大朋友一起互相学习与进步。
我的公众号：叶子的小厨，欢迎与朋友们一起探讨美味生活。
往后余生，我只想做鸡公煲给你吃，吃一天、吃一个月、吃一年，你都吃不腻的美食。
用料
主料：鸡腿200克，鸡翅200克，香菇50克，洋葱50克，西芹50克，青椒50克
辅料：料酒适量，海鲜酱油1勺，胡椒粉1勺，盐1勺，葱适量，姜适量，干辣椒适量，花椒适量，豆瓣酱1勺，甜面酱1勺，白糖适量，啤酒500毫升，青红椒适量，香菜适量
鸡公煲的做法
1.鸡腿、鸡翅剁块，放入碗中，加入适量料酒、一勺海鲜酱油、一勺胡椒粉、一勺盐，抓匀腌制半小时
2.锅中加油，放入鸡肉块，翻炒至变色，加入葱、姜、干辣椒、花椒，翻炒均匀
3.加入一勺豆瓣酱，翻炒均匀，加一勺甜面酱，适量白糖，翻炒均匀
4.加入一听啤酒，盖盖中火焖15分钟
5.加香菇、洋葱、西芹、青椒，盖盖焖5分钟
6.最后再撒点青红椒、香菜，即可
成品展示
身在江湖漂，哪有不吃鸡公煲！
鸡公煲红遍大江南北
大街上随处可见鸡公煲的曼妙身影
但是！
想要吃一顿正宗的鸡公煲
还真不是件容易的事
于是再次向吃货朋友们发送请求：
吃货吃货，附近哪家鸡公煲更好吃？
过了0.01秒
吃货回复：巫家坎鸡公煲见~
作为吃货
没有一颗寻找美味的心是不称职的！
所以巫家坎鸡公煲是你必须品尝的
百年传承独家秘方
作为鸡公煲底料当家品牌
巫家坎鸡公煲经由多位饮食专家研究
将秘制宫廷御膳和民间祖传秘方相结合
巫家坎鸡公煲源自四川民间200年的秘方
32道工艺匠心传承
108酱新鲜辣椒熬制而成
是时下公司主推的一款家庭用的调料品牌。
匠心工艺 特殊熬制
鲜嫩的鸡肉浸入香浓的汤汁
松软的鸡肉入口
散落在口腔的每个角落
这样的美味
不仅源于秘方的正宗
我们的匠心工艺同样居功！
巫家坎鸡公煲采用独特 *** 熬制
让每一块鸡肉都注入他们该有的美味
结合火锅的精华
独特的风味和口感
你值得拥有！
新鲜鸡肉辅以秘制香料
加以大火烹制
把鸡公煲的精髓融入其中
让你感受醇厚口感
在舌尖快要沦陷的时候
再用汤汁拌上米饭
一碗接上一碗
盛饭手速不要太快！
传统配方结合现代工艺
为了保证味道的统一
满足吃货们敏锐的味蕾
巫家坎鸡公煲特意选择采用传统与现代结合
传统的秘制配方结合机器炒制的现代工艺
确保每一份鸡公煲都有一样的美味
让你的每一次光临
都能享受到想要的味道！
希望你的每一次嘴馋
都能得到巫家坎的回应~
吃鸡公煲
必吃巫家坎鸡公煲！
鸡块剁小块，洗净，沥干水分加入料酒、酱油，手抓均匀腌制一会把材料都切好，准备下锅了倒油，热了后放入姜片、大蒜爆香倒入秘制鸡公煲调料包！翻炒几下即可依次倒入洋葱、芹菜、鸡肉、土豆、胡萝卜、稍加翻炒将锅里的调料转移到电压力锅内，放入泡发好的木耳，加一点点水，如果你家的压力锅有干烧功能，也可以不加水选择鸡肉，标准，坐等美食出锅再来个特写！口水哗啦啦出锅的时候切点葱花撒上去，色香味俱全！电器,电压力锅,炒,香,晚餐
多年开店经验教你 *** 鸡公煲的秘诀，值得收藏原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
*** 关键：
1、鸡公1千克左右的更佳。2、炒秘制酱料宜用小火。3、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。4、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
注意：
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的。
人气爆棚的鸡公煲，食阁档口的爱马仕，人均$8+
新加坡的美食界，早已被川菜攻占。
高档的，如四川豆花饭庄；中档的，比如牛车水史密斯美食街上的餐厅；接地气的，如珍珠坊……
高档的，很贵；接地气的，人多嘈杂，甚至是连坐下用餐的地方都没有，能坚持站着吃完的，只能说是对味蕾的妥协。
现在，终于有一家精致的川味馆子——好滋味鸡公煲，解决了这个尴尬的问题。它开在购物中心的食阁里，既将美食做到极致，又提供舒适的用餐环境，关键是人均消费才$4.5-$10。
一边购物，一边尝美食，不要太方便哦……
它的之一家店开在乌节路商场里的大食代，人气火爆，大排长龙，时常能看到外国朋友的身影。
为了解救“第二CBD”裕廊东的小伙伴的胃，它在裕廊东购物中心的Westgate开了新店~以后不用大老远跑到市中心了。
为什么要开在食阁里呢？
鸡公煲自成规模，常常开成餐厅，相应的，成本高消费也高；而好滋味的老板说，他就是要在食阁里做出“爱马仕的格调，平民的消费”。
乐享精致生活
Enjoy a fine life
好滋味主打鸡公煲，还有排骨煲、牛腩煲，以及各种特色面，如重庆小面、豌杂面、鸡杂面、肥肠面、宜宾燃面、红油抄手……
官方认证
用健康促进局推荐的更健康油
煲
一 鸡公煲
在新加坡，按麻辣味普及程度排列，之一当数麻辣香锅，第二是火锅，第三烤鱼，第四就数鸡公煲了，不接受质疑。
好滋味在推广鸡公煲的道路上，又前进了一大步。
小煲$8.8 中煲$12.8 大煲$19.8
很多人说，鸡公煲是一个叫张重庆的上海人研发的，孰不知，鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。
｜重庆没有鸡公煲，但新加坡有你（们）｜
人在新加坡飘，最重要的就是朋友、兄弟、闺蜜，以及并肩作战的同事；还有将你“无处安放的心”收入囊中的伴侣……无论是朋友，还是小夫妻、情侣约饭，最重要的是舒适，不拘谨。
好滋味鸡公煲走的就是“舒适”路线，不会让你觉得太隆重，但又很有“情调”。不用精（纠）心（结）挑选，也不会尴尬……两个字“百搭”。
（拍照发朋友圈，是对美食最基本的尊重）
好滋味 沿用成都秘制酱料，光调味料就有20多种……
如果你意犹未尽，或是吃得一发不可收，可以加菜哦~
再加$6.8，你可以get一份蔬菜拼盘+一份肉（午餐肉/五花肉/牛肉卷三选一）。新店开业还有福利（见文末）。
个人觉得，午餐肉才是鸡公煲的绝配，因为不用煮太久就能吃，入味快。
建议你边吃加菜，不要一下子放太多，下图纯粹是我们的吃货小伙伴没控制住。
吃鸡公煲的4步
1、选择大/中/小锅
2、选择微/中/重辣
3、选择你要加的菜，荤/素菜
4、自己DIY
如果你单身，表灰心，好滋味关爱单身dog，推出一人份的小煲。 裕廊东的上班族们，工作餐也可以来个单人份， 这么好吃的鸡公煲只要$8.8，感觉赚到了。
除了鸡公煲，你还有其他小煲可以吃哦，比如排骨煲。
二 排骨煲
当然，如果你是面食控，可以让厨师帮你加入锅里，小煮一下。
I like
面
1 重庆小面
重庆小面，是重庆的一道国民美食，无论是高档餐厅、火锅店、机场，还是街头的苍蝇馆子，都有它的身影。
$4.50
其制胜秘诀就在于佐料~比如红油，四川很多地方也称它为“油辣子”。炼制它，对厨师的要求很高，油温过高，易糊；过低，没有香味，火候特别关键。好滋味的厨师，对此已是驾轻就熟。
— 用13种香辛料独家配制
制胜法宝
据说很多客人想买他家的红油，可是，老板太倔，不卖~
2 肥肠酸辣粉
在川渝，美女都爱吃酸辣粉，麻、辣、酸、爽……然后脸红、流汗，经过这些“变脸”，你还是美女，就是真汉纸。
而顶极美女，都爱吃肥肠酸辣粉。就像真正的美女，不怕卸妆一样。
$7.00
肥肠，与臭豆腐、榴梿有得一比，是让人爱恨交织的美食。最为关键的一步，便是清洗。
I LIKE
好滋味精选新鲜大肠，清洗之后，用秘制酱料炒制，香味十足。
3 宜宾燃面
宜宾燃面，油重无水，点火即燃，故名燃面，搭配花生碎，宜宾芽菜和秘制佐料……
$6.50
小吃
1 红油抄手
红油抄手，是川渝地区地道小吃，抄手类似于馄饨 ，皮更薄润滑，比馄饨稍小。红油，是其灵魂。
八粒$5.00
2 红糖糍粑
五条$4.00/十二条$7.00
外焦里嫩，好吃到根本停不下来。
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