食品安全有哪些方面，食品安全有哪些方面知识

吃糖还是戒糖，你一定要知道这些

糖果、蛋糕、甜饮料……有些人贪恋甜甜的感觉对它们欲罢不能，也有不少人坚信“吃糖不健康”而与它们刻意保持距离。那么，糖吃多了到底有啥不好？要安全和健康是否必须戒糖？日常饮食中又该如何与糖打交道？看看食品科学领域的专家如何说。

糖吃多了会怎样？

一次喝下一瓶500毫升的“肥宅快乐水”，有些人感觉根本“不过瘾”，但按照世界卫生组织（WHO）最新的糖摄入指南来看，这样的喝法已经达到“糖超标”的警戒线。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时解释说，一杯甜饮料的含糖量一般在8%—15%之间，一次喝500毫升，可以摄入50克左右的糖。世界卫生组织（WHO）最新的糖摄入指南推荐每天吃糖的量不超过50克，如果可以，更好控制在25克以内。我国2022年4月发布的《中国居民膳食指南（2022）》也遵循了这一标准。

能给很多人带来愉悦感的糖，到底有啥不好呢？

阮光锋解释说，从目前研究来看，过量摄入糖会增加龋齿和肥胖的发病风险。首先，如果吃完甜食、喝完甜饮料没有注意刷牙，残留在口腔内和牙齿上的糖分会吸引大量细菌生长繁殖，从而产生大量腐蚀牙齿的酸性物质，从而导致龋齿、蛀牙。其次，如果糖摄入量较多而运动相对较少，那么多余的能量就会以脂肪的形式储存在体内，而且还专挑人们不喜欢的地方储存，比如肚子、臀部等。而肥胖又可能会增加患其他疾病心脏病、糖尿病甚至癌症的风险。

同时，糖提供的是一种“空能量”，即不含其他必需营养素如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的能量。这种能量多了，就会影响膳食中其他食物和营养素的摄入，从而带来营养不良的风险。

糖本身虽然“无罪”，但是如果不加节制的摄入，的确有可能成为“健康杀手”。因此，国民营养计划（2017-2030年）提倡广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动。健康中国行动同样提倡城市高糖摄入人群减少食用含蔗糖饮料和甜食。

有必要戒糖吗？

多吃糖虽然对健康不利，但并不是说不能吃糖甚至戒糖。

阮光锋解释说，世界卫生组织（WHO）和我国国居民膳食指南推荐的糖摄入量，主要还是指添加糖，即额外添加到食物中的糖，包括蜂蜜和果汁中的糖。而天然食物中存在的糖，比如新鲜水果中的糖、奶类中的乳糖、粮食和薯类中的淀粉等，则不在此列。

虽然吃多了糖有健康隐患，但糖同时也是人类获取能量的主要来源之一。作为碳水化合物的一种，糖具备多种维持身体机能的必要功能，对维持正常生命活动和人体健康起着至关重要的作用。

糖在生命活动中起着多种重要作用，而提供能量则是糖最主要的生理功能。权威研究发现，碳水化合物提供的能量占比小于40%和大于70%的饮食模式，都会增加死亡风险。换句话说就是，糖吃得太多或太少都可能会减少寿命。

阮光锋分析说，从物质代谢角度来看，糖、脂肪和蛋白质都属于能源物质，可以为人体提供能量。一般情况下，人体优先利用能源物质的次序是糖、脂肪和蛋白质（主要是肌肉蛋白），所以供能以糖及脂为主，并尽量节约蛋白质的消耗。

但是，人在饥饿或者摄入高脂低糖膳食时，身体缺少糖分，就会分解脂肪来提供能量。这种行为虽然减脂，但却会产生一定的副作用。比如因为糖的不足，糖代谢的中间产物草酰乙酸也会相对不足，脂酸分解生成的过量酮体就不能被分解掉，从而造成血酮体升高，产生高酮血症。而如果以蛋白质为主要能源物质，蛋白质的脱氨分解代谢方式同样会产生有毒物质氨的大量生成。因此，以糖代谢为主要提供能量的方式是最有利于机体生命活动的。

所以，虽然糖吃多了不好，但绝对不吃糖甚至戒糖，就陷入了另一个误区。

如何避免摄入“隐形糖”？

相对而言，目前我国人均糖摄入量其实并不算多。国家食品安全风险评估中心发布的《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》显示，中国3岁及以上城市居民平均每人每日摄入9.1克糖，目前糖的供能比，低于世界上很多其他国家。

因此，阮光锋认为，虽然日常生活中大家的确应该注意含糖饮料的摄入，但无需对糖恐慌，更不要把糖妖魔化。同时，也不是所有人都需要严格控糖。

阮光锋提醒消费者，以下一些美食或者烹饪方式，可能更易混入“隐形糖”，对于需要控糖的人来说，应格外留意：

一是焙烤食品和面点。市场上卖的面包、甜饼干，含糖量通常都在15%—20%左右；很多中式点心如小馒头、小包子、奶黄包之类，也都添加了糖。

二是甜饮料，包括各种碳酸饮料、果汁、乳酸菌饮料等。市售很多果汁饮料，包括纯果汁饮料，含糖量也很高。即便是红枣浆、蜂蜜柚子茶等所谓健康饮料，同样也都有糖的参与。

第三个方面则是家庭烹调中的糖。如红烧肉要加糖，糖醋排骨要加糖，熬八宝粥要放糖，红豆沙、绿豆沙要加糖，喝菊花茶要加冰糖等。

因此，阮光锋建议消费者从以下几个方面做起，减少“隐形糖”的摄入：一是日常尽量少喝甜饮料。包括各种碳酸饮料、茶饮料、乳酸菌饮料、果汁饮料、红糖水、蜂蜜水等；二是尽量直接吃水果，少喝纯果汁。榨果蔬汁时尽量多放蔬菜，少放水果；三是尽量控制焙烤食品的食用量。尽量少吃面包、甜点、饼干、曲奇等甜食，自己做面包点心尽量少放糖。

此外，平时自己饮食或者烹调食物，都要养成尽量不加糖的习惯。购买包装食品时，注意看营养标签，特比是那些号称“零脂肪”“低糖”或“无糖“的食品，要注意看它的成分和营养素含量。一些看起来和糖关系不大或者“很天然”的成分，如玉米糖浆、麦芽糊精等，其实也都是糖。（记者李建）

来源： 中国消费者报

吃糖还是戒糖，你一定要知道这些

糖果、蛋糕、甜饮料……有些人贪恋甜甜的感觉对它们欲罢不能，也有不少人坚信“吃糖不健康”而与它们刻意保持距离。那么，糖吃多了到底有啥不好？要安全和健康是否必须戒糖？日常饮食中又该如何与糖打交道？看看食品科学领域的专家如何说。

糖吃多了会怎样？

一次喝下一瓶500毫升的“肥宅快乐水”，有些人感觉根本“不过瘾”，但按照世界卫生组织（WHO）最新的糖摄入指南来看，这样的喝法已经达到“糖超标”的警戒线。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时解释说，一杯甜饮料的含糖量一般在8%—15%之间，一次喝500毫升，可以摄入50克左右的糖。世界卫生组织（WHO）最新的糖摄入指南推荐每天吃糖的量不超过50克，如果可以，更好控制在25克以内。我国2022年4月发布的《中国居民膳食指南（2022）》也遵循了这一标准。

能给很多人带来愉悦感的糖，到底有啥不好呢？

阮光锋解释说，从目前研究来看，过量摄入糖会增加龋齿和肥胖的发病风险。首先，如果吃完甜食、喝完甜饮料没有注意刷牙，残留在口腔内和牙齿上的糖分会吸引大量细菌生长繁殖，从而产生大量腐蚀牙齿的酸性物质，从而导致龋齿、蛀牙。其次，如果糖摄入量较多而运动相对较少，那么多余的能量就会以脂肪的形式储存在体内，而且还专挑人们不喜欢的地方储存，比如肚子、臀部等。而肥胖又可能会增加患其他疾病心脏病、糖尿病甚至癌症的风险。

同时，糖提供的是一种“空能量”，即不含其他必需营养素如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的能量。这种能量多了，就会影响膳食中其他食物和营养素的摄入，从而带来营养不良的风险。

糖本身虽然“无罪”，但是如果不加节制的摄入，的确有可能成为“健康杀手”。因此，国民营养计划（2017-2030年）提倡广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动。健康中国行动同样提倡城市高糖摄入人群减少食用含蔗糖饮料和甜食。

有必要戒糖吗？

多吃糖虽然对健康不利，但并不是说不能吃糖甚至戒糖。

阮光锋解释说，世界卫生组织（WHO）和我国国居民膳食指南推荐的糖摄入量，主要还是指添加糖，即额外添加到食物中的糖，包括蜂蜜和果汁中的糖。而天然食物中存在的糖，比如新鲜水果中的糖、奶类中的乳糖、粮食和薯类中的淀粉等，则不在此列。

虽然吃多了糖有健康隐患，但糖同时也是人类获取能量的主要来源之一。作为碳水化合物的一种，糖具备多种维持身体机能的必要功能，对维持正常生命活动和人体健康起着至关重要的作用。

糖在生命活动中起着多种重要作用，而提供能量则是糖最主要的生理功能。权威研究发现，碳水化合物提供的能量占比小于40%和大于70%的饮食模式，都会增加死亡风险。换句话说就是，糖吃得太多或太少都可能会减少寿命。

阮光锋分析说，从物质代谢角度来看，糖、脂肪和蛋白质都属于能源物质，可以为人体提供能量。一般情况下，人体优先利用能源物质的次序是糖、脂肪和蛋白质（主要是肌肉蛋白），所以供能以糖及脂为主，并尽量节约蛋白质的消耗。

但是，人在饥饿或者摄入高脂低糖膳食时，身体缺少糖分，就会分解脂肪来提供能量。这种行为虽然减脂，但却会产生一定的副作用。比如因为糖的不足，糖代谢的中间产物草酰乙酸也会相对不足，脂酸分解生成的过量酮体就不能被分解掉，从而造成血酮体升高，产生高酮血症。而如果以蛋白质为主要能源物质，蛋白质的脱氨分解代谢方式同样会产生有毒物质氨的大量生成。因此，以糖代谢为主要提供能量的方式是最有利于机体生命活动的。

所以，虽然糖吃多了不好，但绝对不吃糖甚至戒糖，就陷入了另一个误区。

如何避免摄入“隐形糖”？

相对而言，目前我国人均糖摄入量其实并不算多。国家食品安全风险评估中心发布的《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》显示，中国3岁及以上城市居民平均每人每日摄入9.1克糖，目前糖的供能比，低于世界上很多其他国家。

因此，阮光锋认为，虽然日常生活中大家的确应该注意含糖饮料的摄入，但无需对糖恐慌，更不要把糖妖魔化。同时，也不是所有人都需要严格控糖。

阮光锋提醒消费者，以下一些美食或者烹饪方式，可能更易混入“隐形糖”，对于需要控糖的人来说，应格外留意：

一是焙烤食品和面点。市场上卖的面包、甜饼干，含糖量通常都在15%—20%左右；很多中式点心如小馒头、小包子、奶黄包之类，也都添加了糖。

二是甜饮料，包括各种碳酸饮料、果汁、乳酸菌饮料等。市售很多果汁饮料，包括纯果汁饮料，含糖量也很高。即便是红枣浆、蜂蜜柚子茶等所谓健康饮料，同样也都有糖的参与。

第三个方面则是家庭烹调中的糖。如红烧肉要加糖，糖醋排骨要加糖，熬八宝粥要放糖，红豆沙、绿豆沙要加糖，喝菊花茶要加冰糖等。

因此，阮光锋建议消费者从以下几个方面做起，减少“隐形糖”的摄入：一是日常尽量少喝甜饮料。包括各种碳酸饮料、茶饮料、乳酸菌饮料、果汁饮料、红糖水、蜂蜜水等；二是尽量直接吃水果，少喝纯果汁。榨果蔬汁时尽量多放蔬菜，少放水果；三是尽量控制焙烤食品的食用量。尽量少吃面包、甜点、饼干、曲奇等甜食，自己做面包点心尽量少放糖。

此外，平时自己饮食或者烹调食物，都要养成尽量不加糖的习惯。购买包装食品时，注意看营养标签，特比是那些号称“零脂肪”“低糖”或“无糖“的食品，要注意看它的成分和营养素含量。一些看起来和糖关系不大或者“很天然”的成分，如玉米糖浆、麦芽糊精等，其实也都是糖。（记者李建）

来源： 中国消费者报

有关草鸡蛋、奶酪、酒……这些食品安全知识你知道吗？

民以食为天，食品安全格外重要。今天，就跟着市市场监管局来学习几个相关的小知识吧！

有专门针对草鸡蛋的国家标准吗？

答案：没有。

草鸡蛋又叫“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“山鸡蛋”等，一般是指散养鸡所产下的蛋。

我国至今没有草鸡蛋的国家标准，现行有效的有关鸡蛋的国家标准是GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》和GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》，其中：GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》规定了包装鸡蛋生产流通等方面的要求，GB2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》对包括草鸡蛋在内的鲜蛋与蛋制品的质量提出要求。因此，虽然我国尚无专门针对草鸡蛋的国家标准，但消费者可以根据上述标准等购买质量合格、安全可靠的鸡蛋。

酒和糖是膳食组成的基本食物吗？

答案：不是。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》共分5层，分为5大类食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶类、大豆和坚果类以及烹调用油盐。同时为居民提出了6条建议：

①食物多样，谷类为主

②吃动平衡，健康体重

③多吃蔬菜、奶类、大豆

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤少盐少油，控糖限酒

⑥杜绝浪费，兴新时尚

酒和糖是我们饮食中常见的调味品，但它们并不是膳食组成的基本食物。酒中含有乙醇，长期饮用会对肝脏和其他器官造成损害；糖会增加能量摄入，容易导致肥胖。因此，在烹调使用和单独食用时都应尽量避免，过量摄入会对健康产生不良影响。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》建议，在日常饮食中应控制酒和糖的摄入量，尽量避免单独食用。这一建议的实施有助于保持平衡健康的膳食结构。

再制干酪使用的干酪在比例不得低于才能称其为再制干酪。

答案：50%。

根据国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），按照原料干酪比例分为再制干酪和干酪制品。再制干酪的干酪使用比例需大于50%，干酪制品的干酪使用比例在15%~50%之间。

再制干酪是以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。常见的再制干酪有切达干酪、马苏里拉干酪和蓝纹干酪。

而干酪制品即以干酪（比例为15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。干酪制品包括诸如干酪酱、干酪饼干、干酪球等。

食物在冰箱中应该如何储存？

*分类存放：冰箱内的食物要按照不同种类进行分类存放，避免食物之间相互污染。例如，生鲜食品与熟食应分开存放。

*温度控制：冰箱内的温度控制非常重要。适当温度不仅可以保持食品的新鲜度，还可以防止细菌滋生。一般来说，冰箱内的温度应该控制在0至5摄氏度之间，生鲜食品的存放温度应低于5摄氏度。

*食品保鲜：冰箱内的食品应该密封存放，以避免食物的气味相互渗透，影响口感。

*储存时限：不同的食物有不同的储存时限，需要根据实际情况进行储存。例如，熟食应在3天内食用完毕，生肉类应在24小时内食用完毕，蔬菜和水果则可以保存更长时间。

*先进先出：在冰箱内存放食品时，应该采用先进先出的原则，将较早存放的食品放在前面，可以减少食品过期或变质情况的产生。

常见食品冰箱存放小知识

①鸡蛋在温度不超过15摄氏度时保质期约30天

鸡蛋是一种易受温度影响的食物，若想让鸡蛋保持较长时间的新鲜度，其存放温度应不超过15摄氏度，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质和安全性。

②常温奶可以不放冰箱保存

常温奶通常经过超高温灭菌和密封防光包装处理，在未开封的情况下在室温环境下存放一至两周而不会变质，一旦开封，则建议尽快饮用。

③速冻食品解冻后，用不完的不宜放入冷冻室

速冻食品一旦被解冻，其中的细菌和微生物会重新活动，因此解冻后的食品应尽快食用，不应再将其放回冷冻室。冷冻再解冻会导致食品质量下降，细菌滋生的风险也会增加。

④豆腐、豆浆等生鲜豆制品应冷藏存放

豆腐、豆浆等生鲜豆制品是易受微生物感染的食品，应该冷藏存放，通常温度为2~4摄氏度。请注意，一旦开封，豆制品的保存时间会缩短。因此，建议尽快食用。

⑤食物应趁热放冰箱

食物在刚煮熟时，细菌总数较少，这是因为高温会杀死或抑制细菌的生长。将热食物迅速分装并放入冷藏，可以防止细菌的繁殖，从而延长食物的保质期。不宜将食物在室温下过长时间后再放入冰箱，这会加速细菌滋生，缩短食物的保质期。

有关草鸡蛋、奶酪、酒……这些食品安全知识你知道吗？

“2023年上海市食品安全 *** 知识竞赛”

圆满结束啦！

本次活动参与答题人数58.9万余人

累积答题793万余人次

共发放奖品117600份

在此感谢广大市民大力支持和踊跃参加

针对错误率比较高的题目

我们整理出了一些知识点

快点来看看

这些食品安全小知识你get了吗

答案：没有。

草鸡蛋又叫“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“山鸡蛋”等，一般是指散养鸡所产下的蛋。

我国至今没有草鸡蛋的国家标准，现行有效的有关鸡蛋的国家标准是GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》和GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》，其中：GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》规定了包装鸡蛋生产流通等方面的要求，GB2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》对包括草鸡蛋在内的鲜蛋与蛋制品的质量提出要求。因此，虽然我国尚无专门针对草鸡蛋的国家标准，但消费者可以根据上述标准等购买质量合格、安全可靠的鸡蛋。

答案：不是。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》共分5层，分为5大类食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶类、大豆和坚果类以及烹调用油盐。同时为居民提出了6条建议：

①食物多样，谷类为主

②吃动平衡，健康体重

③多吃蔬菜、奶类、大豆

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤少盐少油，控糖限酒

⑥杜绝浪费，兴新时尚

酒和糖是我们饮食中常见的调味品，但它们并不是膳食组成的基本食物。酒中含有乙醇，长期饮用会对肝脏和其他器官造成损害；糖会增加能量摄入，容易导致肥胖。因此，在烹调使用和单独食用时都应尽量避免，过量摄入会对健康产生不良影响。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》建议，在日常饮食中应控制酒和糖的摄入量，尽量避免单独食用。这一建议的实施有助于保持平衡健康的膳食结构。

答案：50%。

根据国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），按照原料干酪比例分为再制干酪和干酪制品。再制干酪的干酪使用比例需大于50%，干酪制品的干酪使用比例在15%~50%之间。

再制干酪是以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。常见的再制干酪有切达干酪、马苏里拉干酪和蓝纹干酪。

而干酪制品即以干酪（比例为15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。干酪制品包括诸如干酪酱、干酪饼干、干酪球等。

*分类存放：冰箱内的食物要按照不同种类进行分类存放，避免食物之间相互污染。例如，生鲜食品与熟食应分开存放。

*温度控制：冰箱内的温度控制非常重要。适当温度不仅可以保持食品的新鲜度，还可以防止细菌滋生。一般来说，冰箱内的温度应该控制在0℃至5℃之间，生鲜食品的存放温度应低于5℃。

*食品保鲜：冰箱内的食品应该密封存放，以避免食物的气味相互渗透，影响口感。

*储存时限：不同的食物有不同的储存时限，需要根据实际情况进行储存。例如，熟食应在3天内食用完毕，生肉类应在24小时内食用完毕，蔬菜和水果则可以保存更长时间。

*先进先出：在冰箱内存放食品时，应该采用先进先出的原则，将较早存放的食品放在前面，可以减少食品过期或变质情况的产生。

常见食品冰箱存放小知识

①鸡蛋在温度不超过15℃时保质期约30天

鸡蛋是一种易受温度影响的食物，若想让鸡蛋保持较长时间的新鲜度，其存放温度应不超过15℃，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质和安全性。

②常温奶可以不放冰箱保存

常温奶通常经过超高温灭菌和密封防光包装处理，在未开封的情况下在室温环境下存放一至两周而不会变质，一旦开封，则建议尽快饮用。

③速冻食品解冻后，用不完的不宜放入冷冻室

速冻食品一旦被解冻，其中的细菌和微生物会重新活动，因此解冻后的食品应尽快食用，不应再将其放回冷冻室。冷冻再解冻会导致食品质量下降，细菌滋生的风险也会增加。

④豆腐、豆浆等生鲜豆制品应冷藏存放

豆腐、豆浆等生鲜豆制品是易受微生物感染的食品，应该冷藏存放，通常温度为2~4摄氏度。请注意，一旦开封，豆制品的保存时间会缩短。因此，建议尽快食用。

⑤食物应趁热放冰箱

食物在刚煮熟时，细菌总数较少，这是因为高温会杀死或抑制细菌的生长。将热食物迅速分装并放入冷藏，可以防止细菌的繁殖，从而延长食物的保质期。不宜将食物在室温下过长时间后再放入冰箱，这会加速细菌滋生，缩短食物的保质期。

图片来源 ***

供稿：市局食品协调处

在看点这里

食品安全指南:如何在日常生活中保护自己

在现代社会，食品安全问题日益引起人们的关注。无论是家庭烹饪还是外出就餐，我们都希望能够吃到安全、健康的食品。然而，面对琳琅满目的食品选择，我们是否真的了解食品安全的重要性以及如何保障我们的餐桌安全呢？

本文旨在为读者提供一份关于食品安全的生活指南，帮助大家更好地了解和掌握食品安全知识，从而在日常生活中做到自我保护。我们将从以下几个方面进行探讨：首先，我们将介绍食品安全的基本概念，包括食品污染、食品添加剂、食品微生物等方面的内容，帮助大家建立起对食品安全的基本认识。其次，我们将重点讲解食品安全的重要性，通过举例和数据，让大家深刻理解到食品安全对个人健康和社会稳定的影响。

还会分享如何识别不安全的食品的 *** ，包括观察食品的外观、闻食品的气味、品尝食品的味道等，帮助大家在购买和食用食品时做出正确的判断。此外，我们还将介绍如何正确储存和处理食品，包括冷藏、冷冻、加热等 *** ，以及避免交叉污染和食物中毒的措施。

最后，我们将探讨如何在外出就餐时确保食品安全，包括选择信誉良好的餐厅、注意餐具的清洁、避免食用生食等建议。希望通过这些内容，能够帮助大家在享受美食的同时，也能够保障自己的健康。让我们一起学习并掌握食品安全知识，为自己和家人的健康护航！

【青少年食品安全注意事项】

青少年食品安全注意事项。

今天的视频将向大家介绍青少年朋友们在食品安全方面需要注意的事项。青少年的消化系统处于发育阶段，因此饮食应该合理搭配，保证营养均衡，避免暴饮暴食。学校和家长应该教育孩子牢记以下八条食品安全建议：

·1、尽量选择到正规的商店和超市购买零食。

·2、野生动物不能随意食用，不要购买来历不明的畜禽肉。

·3、不要购买低于正常市场价格的便宜食品。

·4、购买食品时要看清生产日期、保质期，仔细查看食品外包装是否完好，慎重购买接近保质期的食品。

·5、不要随便吃野外的野果和野菜。

·6、不购买形状怪异与正常食品有明显色彩差异的食品。

·7、生吃瓜果要洗净，防止误食病菌、寄生虫卵和残留农药。

·8、饭前一定要洗手，饭后坚持漱口，防止食物残渣留在口腔滋生细菌。

此外，世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品，青少年和家长在购买食品时需要谨慎。

·1、油炸类食品。

·2、烧烤类食品。

·3、膨化类食品。

·4、罐头类食品。

·5、冷冻甜品类食品。

·6、加工类肉制品。

·7、碳酸饮料。

·8、腌制类食品。

·9、奶油制品。

·10、蜜饯类食品。

以上内容由张家口市市场监督管理局提供。

食品安全问题层出不穷，根本问题出在哪？我们该如何去解决？

食品安全问题一直以来都备受关注，其背后的根本原因是多方面的。

首先，供应链管理不严格是导致食品安全问题频发的重要原因之一。在食品生产、加工、运输等环节中，如果没有严格的监管和管理措施，就容易出现食品受到污染、掺假等问题。

其次，缺乏有效的监管和执法力度也是食品安全问题屡禁不止的原因之一。食品监管部门在监督食品安全方面的力度不够，导致一些不法商家有机可乘，胆大妄为。同时，执法力度不够强劲，对于违法行为的处罚力度不够严厉，也容易让一些违规企业逍遥法外。

此外，消费者的安全意识和知识水平也是影响食品安全的重要因素。一些消费者对于食品安全知识的了解不足，容易被不法商家的虚假宣传所蒙蔽，盲目购买不安全的食品。同时，一些消费者对于自身权益的维护意识不强，对于食品安全问题的投诉举报不够积极，也使得一些违规企业得以逍遥法外。

针对食品安全问题，我们需要从多个方面入手进行解决。

首先，加强食品生产、加工、运输等环节的监管，建立健全的食品安全管理体系，严格执行相关法律法规。其次，加大对违法企业的处罚力度，形成威慑效应，让违规者付出应有的代价。同时，加强对消费者的食品安全知识普及，提高他们的安全意识和自我保护能力。

最后，加强食品安全监测和预警体系的建设，及时发现和处理食品安全问题，确保公众的饮食安全。只有通过多方合力，才能够有效解决食品安全问题，保障人民群众的身体健康。

谢谢大家观看，欢迎大家在评论区发表见解！

有关草鸡蛋、奶酪、酒……这些食品安全知识你知道吗？

民以食为天，食品安全格外重要。今天，就跟着市市场监管局来学习几个相关的小知识吧！

答案：没有。

草鸡蛋又叫“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“山鸡蛋”等，一般是指散养鸡所产下的蛋。

我国至今没有草鸡蛋的国家标准，现行有效的有关鸡蛋的国家标准是GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》和GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》，其中：GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》规定了包装鸡蛋生产流通等方面的要求，GB2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》对包括草鸡蛋在内的鲜蛋与蛋制品的质量提出要求。因此，虽然我国尚无专门针对草鸡蛋的国家标准，但消费者可以根据上述标准等购买质量合格、安全可靠的鸡蛋。

答案：不是。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》共分5层，分为5大类食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶类、大豆和坚果类以及烹调用油盐。同时为居民提出了6条建议：

①食物多样，谷类为主

②吃动平衡，健康体重

③多吃蔬菜、奶类、大豆

④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

⑤少盐少油，控糖限酒

⑥杜绝浪费，兴新时尚

酒和糖是我们饮食中常见的调味品，但它们并不是膳食组成的基本食物。酒中含有乙醇，长期饮用会对肝脏和其他器官造成损害；糖会增加能量摄入，容易导致肥胖。因此，在烹调使用和单独食用时都应尽量避免，过量摄入会对健康产生不良影响。

《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》建议，在日常饮食中应控制酒和糖的摄入量，尽量避免单独食用。这一建议的实施有助于保持平衡健康的膳食结构。

答案：50%。

根据国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），按照原料干酪比例分为再制干酪和干酪制品。再制干酪的干酪使用比例需大于50%，干酪制品的干酪使用比例在15%~50%之间。

再制干酪是以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。常见的再制干酪有切达干酪、马苏里拉干酪和蓝纹干酪。

而干酪制品即以干酪（比例为15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。干酪制品包括诸如干酪酱、干酪饼干、干酪球等。

*分类存放：冰箱内的食物要按照不同种类进行分类存放，避免食物之间相互污染。例如，生鲜食品与熟食应分开存放。

*温度控制：冰箱内的温度控制非常重要。适当温度不仅可以保持食品的新鲜度，还可以防止细菌滋生。一般来说，冰箱内的温度应该控制在0至5摄氏度之间，生鲜食品的存放温度应低于5摄氏度。

*食品保鲜：冰箱内的食品应该密封存放，以避免食物的气味相互渗透，影响口感。

*储存时限：不同的食物有不同的储存时限，需要根据实际情况进行储存。例如，熟食应在3天内食用完毕，生肉类应在24小时内食用完毕，蔬菜和水果则可以保存更长时间。

*先进先出：在冰箱内存放食品时，应该采用先进先出的原则，将较早存放的食品放在前面，可以减少食品过期或变质情况的产生。

常见食品冰箱存放小知识

①鸡蛋在温度不超过15摄氏度时保质期约30天

鸡蛋是一种易受温度影响的食物，若想让鸡蛋保持较长时间的新鲜度，其存放温度应不超过15摄氏度，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质和安全性。

②常温奶可以不放冰箱保存

常温奶通常经过超高温灭菌和密封防光包装处理，在未开封的情况下在室温环境下存放一至两周而不会变质，一旦开封，则建议尽快饮用。

③速冻食品解冻后，用不完的不宜放入冷冻室

速冻食品一旦被解冻，其中的细菌和微生物会重新活动，因此解冻后的食品应尽快食用，不应再将其放回冷冻室。冷冻再解冻会导致食品质量下降，细菌滋生的风险也会增加。

④豆腐、豆浆等生鲜豆制品应冷藏存放

豆腐、豆浆等生鲜豆制品是易受微生物感染的食品，应该冷藏存放，通常温度为2~4摄氏度。请注意，一旦开封，豆制品的保存时间会缩短。因此，建议尽快食用。

⑤食物应趁热放冰箱

食物在刚煮熟时，细菌总数较少，这是因为高温会杀死或抑制细菌的生长。将热食物迅速分装并放入冷藏，可以防止细菌的繁殖，从而延长食物的保质期。不宜将食物在室温下过长时间后再放入冰箱，这会加速细菌滋生，缩短食物的保质期。

资料：市市场监管局、上海发布

编辑：陆佳妮

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食品安全学各章重点

之一章 绪论

1.【了解概念】食品安全

食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即 食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义

（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起 需要的基本食品

（2）食品质量安全——营养全面，结构合理， 卫生健康

（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的 可持续性

3.【名词解释 填空】安全食品

定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理 食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为 *** 、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的 安全食品。

4.常规食品（conventional food）

常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生 防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品， 这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由 国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）

无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)

6.绿色食品（green food）

绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）

有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是更高级的安全食品。(国际有机运动联盟、 国环有机产品认证中心)

8.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别

表1-1

第二章 环境污染与食品安全

1.环境污染的特征

（1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

（2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、 增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害 作用。

（3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体 产生长期影响 影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。

2.大气污染对食品安全的影响

（1）大气污染中以氟化物污染最为严重。氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟 会造成氟中毒。

?（2）氟化物对食品安全的影响及危害

通过环境、植物、动物的生物富 集作用，导致植物、动物性性食品或 饮水中氟含量超标，进入人体食物链 损害动物健康。导致人和动物出现氟 中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严 重者导致死亡

（3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。

3.酸雨

降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由废气中的SO2和NOx造成。

4.汽车尾气中的颗粒物

有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。

颗粒物

（1）降尘：直径大于10微米的颗粒。

特点：在空气中停留时间短，危害小。

（2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。

对健康危害更大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可 直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。当它与SO2、NOx等产 生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。

5.水体主要污染物

从对食品安全的影响把水体污染物分为

（1）无机有毒物 包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。

（2）有机有毒物 主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具 有积累性的稳定的有机化合物。如多氯联苯和有机农药等。

（3）病原体 主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放 废水中的病毒、病菌和寄生虫等。

6重金属污染物的危害机制

（1）水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集；

（2）不易排泄，引起慢性中毒；

（3）生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更大的 有机化合物。

例：水俣病（四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢

麻木）由所食鱼中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由镉污染引起。

注：重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关。

（每中重金属中毒所对应的症状）

7.有毒有机污染物

主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。

（1）特点：大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水 中含量不高，但残留时间长，有积蓄性。

（2）危害：慢性中毒、致癌、突变等。

8.土壤污染

（1）定义 土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

（2）土壤中酚类、氰化物对植物的影响

1）含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌 溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。土壤中残 留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平．并且植物 中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。调查 表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。

2）含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低 时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物 的含氰量才明显升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。

3）尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响， 但由于氰酚的的净化率高，在土壤中残留很少。

（3）土壤中重金属对植物的影响

无机物大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属， 金属在土壤中大多以氢氧化物、 *** 盐、硫化物、碳酸 盐、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移．并随污染源(如污灌)年复一年的不断积累，它的危害呈慢性 蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危 害。另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在90％ 以上。

第三章 生物性污染对食品 安全的影响

1.腐败变质（共性）

（1）腐败 腐败的本质

狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质

广义的腐败：微生物分解动植物组织

（2）变质

物理、化学或生物因子使食品品质变化

（3）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其 营养价值和商品价值的过程。

2.食品在保藏过程中的变质

（1）蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；

（2）脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；

（3）淀粉的老化 导致糕点的“回生”；

（4）果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降

3.微生物

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

4.食品的细菌菌相

（1）共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

（2）食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相

（3）食品的细菌菌相受多种因素影响

5.微生物引起食品变质的特点

（1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

（2）环境条件不同，变质快慢程度不同；

（3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

6.细菌

一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。

7.【选择题 判断】沙门氏菌

（1）生物学特性：

沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。

适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。

（2）沙门氏菌中毒和临床表现：

沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％

（3）沙门氏菌的来源和传播途径

常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源

主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、

容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

（4）预防措施：

1）加 *** 生宣传教育，改变生食等不良习惯。

2）切断传播途径。

3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。

4）加强流动人口的卫生管理。

5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。

8.【选择题 判断】副溶血性弧菌

（1）生物学特性

副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％-3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.5％-0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。

（2）临床表现：

耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25μg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。

（3）来源和传播途径

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％-66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％-48.7％，夏季可高达90％以上。

9.黄曲霉毒素（真菌）

（1）黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。

（2）产毒菌种：

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的更低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃ ，最适温度为25-32℃ 。

（3）毒性：

1）急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力 降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病 。

2）致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径 都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是 其诱发肝癌的能力。

3）致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白 质的合成而引起细胞的突变。

4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽 搐、偏瘫、记忆力丧失等。

（4）在食品中的污染 ：

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。

婴儿食品不得检出

10.病毒

（1）当前对病毒的了解相对较少,为 什么?

1）病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；

2）在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的 *** ，但其回收率低，大约为50%；

3）有些食品中的病毒尚不能用当前已有的 *** 培养出来。

11.禽流感病毒的分类

高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，

低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。

12.到底什么是禽流感病毒?

禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。

13.食品污染的来源与危害

家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具 ）

14.禽流感病毒究竟源自哪里？

专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。

15.污染食品的危害与安全性

一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟 ，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。

16.禽流感传染给人后引起的症状

主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉 酸痛、眼结膜炎

次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便

可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

17.猪囊尾蚴病【要点】

（1）囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。

（2）猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“水猪肉”。

（3）人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的 *** ，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

（3）危害：不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。

18.寄生虫病流行的特点： 地方性 季节性 自然疫源性

第四章 化学物质应用的安全性

1.农药的概念

农药（pesticide）是防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或天然物质。

2.农药的分类

（1）按来源分类

1）有机合成农药

由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。

（2）【定义】生物源农药

指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生 物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害 的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药类。 目前，我国常用的生物农药有农用抗生素制剂(如井冈霉 素)、昆虫病原真菌杀虫剂、以及植物生长调节剂等。

（3）矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药， 包括硫制剂、矿物油乳剂等。

3.与世界发达国家的差距

（1）各类农药比例不合理

（2）农药品种更新较慢

（3）农药剂型比较单调

（4）农药质量有待提高

4.农药残留

（1）定义：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、代谢物、降解物和杂质的总称。 残留的数量称为残留量。

（2）环境中农药的来源

工业生产：农药生产厂、包装厂的“三废”；

农业生产：施用农药。虫1%，植物10-20%

（3）农药在环境中迁移和循环

大气、水、土媒介，造成普遍性、全球性。

5.农药残留的来源

（1）施药后直接污染 果蔬 皮 壳 根茎部

（2）从环境中吸收 土壤中 从水体中吸收 从大气中吸收

（3）食物链

6.超标原因

（1）使用高毒禁用农药

（2）浓度过高或用药过量

（3）不重视蔬菜上市前的安全间隔

（4）病虫抗性增强

7.食品中农药残留的危害

（1）农药残留对健康的影响

1）急性毒性：神经系统功能紊乱、胃肠病症、危及生命。

2）慢性毒性： 对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱； 影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失 调及面部生出斑痕

（2）农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害， 多是通过污染食品的形式造成。目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。

8.三致作用 致癌、致畸和致基因突变

9.控制食品中农药残留的措施

（1）加强农药管理

法制化、规范化

（2）合理安全使用农药

（3）制定和完善农药残留 *** 指标

（4）食品农药残留的消除

主要残留于粮食糠麸、蔬菜表面 和水果表皮，可用机械的或热处理的 *** 予以消除或减少

11.有机氯农药

（1）性质

有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，属于高残毒农药。在土壤中残留的时间很长，如 六六六降解半衰期为2年，DDT为3-10年。即使停止使用有机氯农药以后，农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药，生产的粮食和蔬菜在相当长一段时间内仍会残留农药。有机氯在食品中的残留，不会因贮存、加工、烹调而减少。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少， 目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平

（2）有机氯农药对人体的危害

有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关 注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于 脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘。对人体产生各种影响。有机氯农药 可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能， 降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统， 使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒 后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振 额、麻痹等症状

（3）归纳总结

稳定，不易降解

脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织

多属低毒和中等毒

急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害

有些具有雌激素样活性

通过胎盘进入胎儿

12.有机磷农药

（1）有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂。是现代农药中最重要、最常用的品种之一,其使用量占全部农药的70%以上,并且广泛用于蔬菜。也是目前我国使用最主要的农药之一。被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。

? 目前用量更大“第二代农药”

? 早期的高效高毒品种：对硫磷、甲胺磷等

? 后期使用得较多的为高效低毒低残留的品种，如：乐 果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷

? 毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘 硫磷等

（2）有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快， 在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月；生物半衰期短， 不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用 量越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物 使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒

（3）有机磷农药对人体的危害

急性毒性：

抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状， 如神经功能紊乱、出汗、震颤，精神错乱、语言失常等。

有些可产生“迟发性神经毒作用”

慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现

无明显的“三致”作用

主要表现为植物性食物残留，尤其是含有芳香物质的植物 如：水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、 甘蓝、芹菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜 等

13.有机汞农药

1、杀菌剂，在土壤中的半衰期为10-30年

2、西力生(氯 化乙基汞)

3、赛力散(醋酸苯汞)

4、富民隆(磺胺汞)

5、谷仁乐生(磷酸乙基汞)

6、我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。

7、有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可长期保留 在土壤中；

8、能转化为甲基汞被植物再吸收。

9、食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在的

10、有机汞的毒性：主要侵犯神经系统和肝脏

11、急性汞中毒：口内金属味、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；

12、慢性汞中毒：以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为 主

14.兽药残留

（1）来源 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为 饲料添加剂而引起

（2）定义：兽药残留(residue of veterinary drug) ：兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢物。

（3）兽体器官分布

药物被吸收进入畜禽体内后，分布到几乎全身各个器官，但在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，而在肌肉和脂肪中分布较少。药物可通过各种代谢途径， 随粪便排出体外；也可通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。兽药和违禁药品的残留造成的影响主要表现在以下几方面:

1）毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用，目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。

开学在即，这份校园食品安全提示请查收

秋季新学期开学之际，为切实保障广大师生饮食安全和身体健康，严防严控食品安全事故发生，珠海市香洲区市场监督管理局特向全区学校师生及学生家长作出以下食品安全提示：

落实食品安全主体责任要到位。落实校园食品安全管理主体责任，严格实行食品安全校长（园长）负责制，全面加强校园食品安全管理。充分发挥食品安全总监和食品安全员作用，积极推进“日管控、周排查、月调度”工作机制落实。

开学前风险隐患排查要到位。全面检查从业人员健康状况、加工场所环境卫生和设施设备运行情况。做好校园卫生清洁工作，对食品加工场所、就餐场所、食堂设施设备、餐用具、饮水机、蓄水池等进行全面清洁消毒，紧盯隐患问题整改，确保在开学前全部整改到位。

规范操作要到位。严格落实进货查验管理制度，把好食品质量关。做到生熟分开，防止交叉污染；加工的食品要烧熟煮透，不制售生食、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点，不加工 *** 四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。严格落实晨检、餐用具清洗消毒、食品留样、“互联网+明厨亮灶”等管理制度。

食源性疾病预防要重视。秋季天气转凉，是肠胃传染病的高发季节。学校、幼儿园应建立应急管理机制，加强食堂食品安全管理，预防食源性肠胃疾病的发生，如果发生突发事件后及时开展应急处置，保障广大师生饮食安全。

厉行节约，反对餐饮浪费。要把节约理念贯穿食材采购、加工操作、配（分）餐、用餐等各个方面，落实《中华人民共和国反食品浪费法》各项规定。引导学生养成厉行节约、反对食物浪费的良好习惯，坚持按需取餐，开展“光盘行动”，切实防止“舌尖上的浪费”。

日常饮食重均衡。家长和学校应重视学生的一日三餐营养搭配，谷物、肉类、蛋、奶制品和新鲜蔬菜、水果等搭配合理，保证能量、优质蛋白和膳食纤维的充分摄入。

外出就餐、 *** 订餐应选择合法合规的供餐单位。外出就餐应选择清洁卫生、证照齐全、实行“明厨亮灶”的餐饮服务单位，并索要正规发票或收据。 *** 订餐应注意查看商家资质信息，查验外卖食物是否密封盛放或使用“食安封签”，防止配送污染。

购买零食要注重健康。选择持有有效食品经营许可证的食品经营单位购买，查看标签标识是否规范，观察食品是否在保质期内，查验包装是否完整无损，留意有无鼓包涨袋、颜色变化、气味异常等现象，不购买“五毛食品”“三无食品”和高盐、高糖、高脂食品。

南方+记者 蒋欣陈

【作者】 蒋欣陈

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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