封海后，青岛这种海鲜却便宜了 现在吃正鲜美

对于青岛人来说

各式各样的海鲜是不可或缺的舌尖美食

自5月1日起，

青岛全面进入休渔期，

青岛的渔船也陆续回归。

“封海”之后

市场上海鲜种类有变化吗？

价格上涨了吗？

日前，

记者探访了青岛市的海鲜市场

↓↓

鲅鱼每斤便宜了十块钱

淡水鱼价格稳定

青岛华中蔬菜批发市场海鲜市管理员徐海峰说，青岛人四五月份有个习俗，就是女婿送丈人鲅鱼。鲅鱼的价格随行就市，价格不稳定，最近的批发价格大概在每斤20－21元。小鲅鱼价位在每斤17－18元，相比之前最贵的时候每斤27－28元，每斤便宜了十块钱。

青岛市抚顺路蔬菜副食品批发市场总经理助理孙圣起介绍，现在2斤左右的鲅鱼的平均批发价是每斤16元，牙片鱼每斤20元，养殖黄花鱼每斤15元，冷冻小黄花鱼每斤8元，鲅鱼的价格比之前每斤大概便宜10元左右。此外，淡水鱼中卖的更好的是鲤鱼和鲢鱼。其中，鲤鱼的批发价是每斤6．5元，花鲢每斤9元，白鲢每斤5元。

抚顺路批发市场水产部的业户说：“疫情后淡水鱼价格市场价格很平稳，变化不大，平均价格比海货低，花鲢、白鲢、鲫鱼平均价格在每斤8－9元，草鱼、鲤鱼价格在每斤5－6元。”

新鲜海鱼下线

以冷冻鱼、养殖淡水鱼为主

徐海峰介绍，自5月1日封海后，青岛的渔船全面进入休渔期，有一些远海的船只也陆续回归。封海后，按往年的习惯青岛人会吃一些冷冻的小鲅鱼、小杂鱼，还有海蛎子、扇贝，今年市场上扇贝还有一些，往年同期扇贝已经没有了。根据往年的经验，到这个季节市场上主要是有一些冷冻的产品和从连云港、大连等地运输来的淡水养殖海鲜。

孙圣起表示，青岛今年从5月1号到9月1号是休渔期，封海后市面上龙利鱼、小黄花鱼、刀鱼这些海鱼没有了，有一些鲅鱼、养殖的黄花鱼和牙片鱼，还有冷冻的小黄花鱼。

此外，市场上还有一些扇贝、蛤蜊和海蛎子，淡水鱼有草鱼、鲢鱼、鲤鱼作为补充，虾蟹都是淡水养殖的，种类不是很多。

海鲜供应量充足

市民不必担忧

“青岛人夏天爱吃的蛤蜊过去大多都是产自胶州湾，胶州湾现在水更清了，蛤蜊就不是很肥了，现在青岛人吃的蛤蜊大多数都是从大连、连云港等地运来的。”

徐海峰说，即使现在封海了，但是市场发挥其调控的作用，封海期间青岛的海鲜供应基本不大受影响，供应量充足，就是鲜货减少，供应以冻货为主。

孙圣起说，现在批发市场内水产部更大的业户海鲜日批发供应量在1000斤左右，普通业户平均海鲜日供应量在几百斤，虽然封海后没有新鲜海鱼，但是现在冷冻技术很发达，青岛的冷库有充足的库存量。通过充氧运输的方式也可以将连云港、大连等地的新鲜淡水鱼运输到青岛，完全能够保证周边居民的消费需求。

来源：大众网

编辑：大阳

来青岛，海鲜去哪儿吃？

在青岛，海鲜几乎贯穿了每个人生活的记忆。这里盛产蛤蜊、扇贝、梭蟹、鲅鱼、黄花鱼，春夏季是吃海鲜更佳季节，而秋季正是海蟹最肥美的季节。青岛名菜大多与海鲜有关，除了煎炒，青岛海鲜最常见的吃法是清蒸或者清水煮。

海鲜是青岛美食的代表，这里盛产蛤蜊、扇贝、梭蟹、鲅（bà）鱼和黄花鱼等，新鲜肥美、价格公道，并且一年四季都有海鲜上市，春夏两季是品尝鲅鱼的更佳季节，而秋冬是海蟹和牡蛎最肥美的季节。

青岛名菜大多与海鲜有关，青岛海鲜最常见的吃法是清蒸或者清水煮，大多数海鲜餐厅都能品尝到，其中麦岛美食街、云霄路美食街和劈柴院周边是海鲜餐厅的热门聚集地；火车站、中山路和营口路周边的特色海鲜市场以及加工店，最受当地人喜爱。这篇文章将从美食街区到海鲜市场，为旅行者们盘点青岛海鲜的更佳品尝地。

图：梭子蟹。By CCChen

特色海鲜盘点

青岛的海鲜数量与品种众多，有大小海鲜之分。大海鲜是指属上佳的海产品，如海参、鲍鱼、螃蟹、扇贝、海螺、带鱼、黄花鱼。小海鲜是指价格低廉的寻常海味，以及滩上生长的贝壳类海产，如鱿鱼、虾虎、蛏子、蛤蜊、海蛎子。

图：青岛特色海鲜盘点。By 马蜂窝攻略组编辑部

在青岛吃海鲜，还讲究应季时令。扇贝和鲅鱼在春季最肥美，夏天的街头总能闻见碳烤鱿鱼的香味，秋天是吃螃蟹和生蚝的更佳季节，冬天一定不能错过海参、鲍鱼以及海螺，而蛤蜊作为青岛海鲜的代表，一年四季都可以吃到。

海鲜街推荐

图：青岛海鲜街分布。By 马蜂窝攻略编辑部

鲜活是海鲜口感好的之一保证，也是衡量海鲜餐厅质量的重要标准。劈柴院周边密集分布着许多海鲜大排档；云霄路美食街和麦岛路美食街是青岛多年以来长盛不衰的海鲜美食聚集地，并且大部分餐厅都有活海鲜。

劈柴院美食街

图：劈柴院。By风语战士

劈柴院是几条老街组成的街区，曾是上世纪20-90年代青岛最热闹的商业中心，如今是最受旅行者欢迎的美食聚集地。

这里没有昂贵的海鲜，却有很多价格相对实惠海鲜大排档和特色小吃，海胆、海星和烤鱿鱼是这里常见的街边小食。

推荐餐厅

云霄路美食街

图：云霄路美食街。By Caroline

云霄路美食街区由闽江路和云霄路两条美食街组成，无论白天夜晚，闽江路美食街周围总是车水马龙、人流如织。

除了经典海鲜菜肴和近几年风靡青岛的“海鲜蒸锅”——将各种海鲜放在大锅中，用蒸汽闷熟，更大程度保留海鲜里的水份和原味，云霄路上还聚集着各种西餐厅，可以满足不同口味的旅行者。

推荐餐厅

麦岛海鲜街

大麦岛路因为靠近渔村、鲜活海鲜货源充足，并且是进出崂山区旅游的交通要道，因此一直是青岛最重要的海鲜美食街之一。虽然如今的麦岛美食街已没有当年的盛景，但说到吃海鲜，麦岛路依然榜上有名。

推荐餐厅

海鲜市场盘点

图：青岛海鲜市场分布。 By 马蜂窝攻略编辑部

青岛有多个大型的海鲜市场，周边都会聚集着不少可以“来料加工”的啤酒屋，从市场买来便宜新鲜的应季海鲜，到附近餐馆加工品尝，是体验本地人热闹自在生活的更佳选择。

营口路市场由于临近啤酒街一条街，是营业时间最长的海鲜市场，最晚到晚上10点；位于老城区的团岛农贸市场，海鲜价格更便宜；南山市场海鲜品种最全，时令海鲜应有尽有；小港海鲜市场以给的海鲜分量足而著称。

营口路市场：营业时间长

营口路市场是青岛最热闹的海鲜市场，通常可以营业到晚上7点，比其他市场市场营业时间延长了2-3个小时，夏季会持续到晚上10点左右。下午4点过后，市场附近的台东八路、台东六路、昌平路等，会自发形成“马路海鲜市场”。

市场周边的街巷里散布着百余家啤酒屋，买完海鲜后可以去店里加工，价格相对啤酒街、栈桥附近便宜很多。另外，市场周边道路比较狭窄拥挤，自驾旅行者建议提前停车，步行前往。

周边海鲜加工店推荐

南山市场：品种全

南山市场是青岛市区内更大的海鲜市场，除了常见的本地海鲜，这里还能看到龙虾、面包蟹、象拔蚌等少见的外地海鲜。但是南山市场的海鲜每家价格都不同，购买时要货比三家，并且多和摊位老板砍价，市场周边同样分布着很多海鲜加工店。

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团岛早市：价格低

团岛市场是青岛西部老城区的海鲜采购圣地，每天早上总能看到拎着大包小包的当地人前来采购海鲜，浓厚的老青岛气息值得一探究竟。建议旅行者中午之前来，最能感受市场的热闹气氛。

海鲜摊位位于负一层，开海季节之后，海捕上来的本地海货价格实惠，< B>立虾、蛤蜊、鱼类等要比其他市场便宜2-5元。

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小港海鲜市场：分量足

位于大鲍岛西北端的小港海鲜市场临近码头，除了货物新鲜，商家给的分量总是很足，结账后摊主通常会多赠送几两海鲜。螃蟹和活对虾是小港海鲜市场更受欢迎的海产品，更佳采购时间通常是下午3时-5时，但每天下午两点多，已经有人在这里等待“抢鲜”。

周边海鲜加工店推荐

结语

对于资深的海鲜爱好者，除了文章中推荐的海鲜市场，青岛还有不少码头可以品尝赶海归来的“之一鲜”，比如位于崂山区的沙子口码头和以及位于老城区的小港码头，建议旅行者在上午9点至10点前往购买。

另外，对于初次吃海鲜或极少吃海鲜的旅行者来说，建议少食，以防出现过敏反应，吃海鲜时建议佐以醋、姜。

来认识几种钓上来的野生海鱼

编写于2022年9月20日，修改增补于2022年11月7日

钓鱼的人们在深圳市沙头角海滨栈道钓上来了许多野生海鱼，有些是在餐桌上见过的美味，有些在海鲜市场都见不到。

晨练时在海滨栈道看见钓上来的鱼，就用手机拍几张，不知不觉日积月累拍摄记录到钓上来的野生海鱼有50余种，当然还有没有拍到的鱼种，例如其他人拍到的石头鱼等。

野生鱼类是水生态环境的指示性动物，每种鱼对水质的适应能力不一样，水质好的水域鱼的种类才会多。

这里的海洋动物种类多，除了海鱼，还有对水质要求高的水母、海马、海参等，钓上来的这些野生海鱼给水质监测提供了很好的佐证。说明这片海域水质良好，这是多年来河长们尽心尽力管理的好，是城市污水处理系统运行效果好，游人钓客们不向海里丢垃圾，大家共同保护好了自己的家园。

海滨栈道海水清湛，空气清新，人们走出家门，以各自喜爱的方式亲近大自然，钓鱼的、晨练的、摄影的、观日出看海景的、散步的，各人有各人的乐趣，大家一起享受着绿水青山就是金山银山带来的生态福利！

一边沿着海滨栈道散步一边观看钓客们钓鱼又多了一份乐趣，遇见了钓上来的鱼就用手机拍一下，不少鱼都不认识，于是请教钓鱼的人，他们知道鱼的名称和习性，再依照名称查询就认识了这种鱼。

他们说有些海鱼的硬棘上有毒腺，如果被刺到就会中毒剧疼。例如魔鬼鱼的尾巴有毒，金鼓鱼、鳗鲶等鱼的脊刺有毒，所以在家里清洗海鱼时也要小心被刺伤。

短视频: 刚刚钓上来的火点鱼（笛鲷）

海星（海底蝗虫)也能钓上来，

钓上来的海星看不见牙齿，它却是贪婪的掠食性生物，被称为“海底蝗虫”，能大量吞食贝类、海胆、螃蟹和海葵等行动缓慢的海洋生物，对底栖动物的生物群落影响极大。

例如青岛胶州湾海域和大连海域的养殖场曾经发生海星泛滥，造成当地渔业上亿元损失。

海星的天敌黑鲷、斑石鲷等肉食性鱼类减少，气候变化都会造成海星泛滥。只要不过度捕捞经济性鱼类黑鲷、斑石鲷等海星的天敌，维护完整的食物链，就有助于控制海星的数量。

所以要保护生物多样性、维护生态平衡，促进人与自然和谐共生。

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箱河鲀（牛角鱼）

河鲀又叫气泡鱼，因其遇到危险时将身体鼓起成球状，使皮肤上的小刺竖起，借以自卫。河鲀是有剧毒的鱼。

?外形特别的魔鬼鱼（蝠鲼)，栈道的木板宽15厘米，这条大魔鬼鱼宽约90多厘米。

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短视频 : 清晨6点刚刚钓上来的小魔鬼鱼（蝠鲼)

钓上来的墨鱼和螃蟹

栈道的木板宽15厘米，这几条海鱼长约半米。

泥鯭是海滨栈道最多的小鱼，时而看见有人一杆钓上2条泥鯭鱼

?金鼓鱼

用假饵钓上来的一条鱿鱼

许多钓鱼客半夜开车或骑电车来到海边，他们有足够的耐心和好脾气，黎明晨练时常能看见有人钓上鱼来。钓鱼的人相隔几米各守各的鱼位，不妨碍干扰他人，背后没有人时才举起鱼竿把鱼钩饵料抛向水里。钓到了大鱼，他们就互相帮助，一人举起鱼竿转动鱼线轮遛鱼拉鱼，一人拿着抄网把大鱼捞上来，钓鱼的人们自娱自乐也。

钓鱼促进了渔具行业的发展，几十年前钓鱼的渔具十分简陋，是用一根竹竿，绑上一条线，用通草芯当浮漂。现在钓鱼用的是碳纤维等做的可以伸缩、便于携带的鱼竿，鱼线轮、鱼钩、浮漂更是多种多样，还有便携式氧气泵鱼箱和头灯等等。

钓鱼是自古以来人类与大自然交往的一种方式，不会破坏生态环境，有一个著名的典故-姜太公钓鱼愿者上钩。

钓鱼的人守护在河湖海边，是水生态环境好坏的见证人。

疫情之下，钓鱼让一部分人不沉迷于麻将，走进大自然放松心情锻炼身体。

钓鱼是一项体育运动，1983年钓鱼成为我国正式开展的体育项目，2012年成立中国钓鱼运动协会（简称CAA），现在不少城市有钓鱼协会、钓鱼比赛和钓鱼的电视节目。

走在海边会让人心旷神怡，让人想起海洋是生命的起源，陆生动物来自于大海，又进化出了人类，所以人们把海洋比作母亲，我们要感恩海洋、保护海洋的生态环境。

编写于2022年9月20日，修改增补于2022年10月31日

102秒｜开海第二天：青岛当地小海鲜纷纷登场 价格便宜市民购买尝鲜

齐鲁网·闪电新闻9月2日讯 9月2日是开海第二天，随着近海渔船的纷纷回港，各种新鲜的渔获也陆续上岸了。今天，记者来到青岛城阳海鲜商城，活蹦乱跳的海捕小海鲜已经入场，等待走上市民的餐桌，价格比往年同期便宜不少。

进入商城交易大厅，除了以往挥动着大钳子的螃蟹、奋力游动的虾虎，今天的各个摊位上，各种带着新鲜粘液的八带、小黄花、小偏口、鳗鱼等青岛近海小海鲜品种更是多了不少，吸引了不少市民前来挑选。

商贩们告诉记者，现在船都出海了，带回来的渔获也不少，“主要是小鲅鱼为主，再一个就是野生的小黄花，还有偏口鱼和鳗鱼，都特别新鲜。”老魏水产负责人魏新忠说。“开海了以后，各种鱼类就多了起来，没开海之前，都是些螃蟹和贝类。”

随着开海后本地海捕小海鲜逐渐进入市场，价格不仅没有出现上涨，反而带动原有的海鲜价格都出现了一定的回落。“今天到市场上一逛，鱼虾都多了很多，特意买了自己吃。可能是因为量比较大，价格也不贵。”价格便宜、品种多，让等待了四个多月新鲜当地小海鲜的市民迫不及待来选购，各个摊位的销量也是增加了不少。“以前封海的时候，八带都30多，现在新鲜八带不到20块钱。以前贵没人吃，现在便宜了价格，一早晨连蛤蜊、海蛎子都算上，卖了有四五百斤了。”信德水产负责人张金枝高兴地告诉记者。

据了解，目前进入市场的小海鲜都是近海船捕捞，一般当天就能来回。未来，随着远海捕捞船的陆续返航，市民餐桌上的新鲜海鲜品种将更加丰富，价格也不会出现大幅上涨。

闪电新闻记者 孙杨 张磊 通讯员 刘云海 报道

中国近海带鱼种类大全

带鱼是国内普及率更高的海鱼，即便在物流不发达的上个世纪，也能以“冻品”的形式出现在任何内陆地区。但带鱼的分类却长期晦暗不明，就在我被冻带鱼支配的童年岁月，当时国内多数学者都认为中国沿海常见带鱼仅有1种。随着人们对自然和生命的认识愈加深入，生物分类也在变化中逐步完善，带鱼家族也不例外。

带鱼一共有多少种？

带鱼是鲭形目带鱼科/Trichiuridae的统称，一般说法是9属44种，9属分别为：带鱼属/Trichiurus、小带鱼属/Eupleurogrammus、沙带鱼属/Lepturacanthu、深海带鱼属/Benthode *** us、叉尾带鱼属/Lepidopus、等鳍叉尾带鱼属/Aphanopus、剃刀带鱼属（棘背带鱼属）/Assurger、窄颅带鱼属/Evoxymetopon和狭颅带鱼属/Tentoriceps。2016年《Fishes of the World》认为有10属44种，种的数量不变，反正肉烂都在锅里，暂且不去管它。

中国近海的带鱼种类，常见表述为4属9种或更少，也许是犯了忽略台湾省的错误，我把两岸数据合二为一，共6属10种：深海带鱼属的叉尾深海带鱼/B. tenuis，窄颅带鱼属的波氏窄颅带鱼/E. poeyi和条状窄颅带鱼/E. taeniatus，狭颅带鱼属的狭颅带鱼/T. cristatus，小带鱼属的小带鱼/Eu. muticus，沙带鱼属的沙带鱼/L. savala，带鱼属的短带鱼/Tr. brevis、南海带鱼/Tr. nanhaiensis、日本带鱼/Tr. japonicus及高鳍带鱼/Tr. lepturus。

简单讲三点：①以上10种，从狭颅带鱼到高鳍带鱼等7种都是普通的“鞭状尾”，无尾鳍，叉尾深海带鱼和2种窄颅带鱼却长了个小“叉尾”，小到滑稽可笑的程度，难以想象它到底能起什么作用。②或有人问，窄颅带鱼和狭颅带鱼明明是“天庭饱满地阁方圆”的大脑门，狭窄在哪里？窄和狭又有什么分别？这些问题我也不甚了然，据说从鱼背部上方看才能明白命名者的用心，与侧面形态无关。③狭颅带鱼，台湾称隆头带鱼，被视为经济鱼类，似乎有较可观的产量，大陆沿海偶见。

青岛海域有3种带鱼

在青岛所在的黄海海域，只有3种带鱼分布：日本带鱼、小带鱼和沙带鱼。

日本带鱼，带鱼的主流种类，南北海域皆有之，命名几经变迁，也曾是Tr. lepturus的亚种，近几年根据新的研究独立成种。体型特征一目了然，“体甚延长，侧扁，呈带状；尾略长，向后渐变细”，尾鳍腹鳍皆无，背鳍及胸鳍近透明，体长一般50-70cm之间，大者长达120cm，也有超过200cm的巨无霸。鳞片退化，取而代之的是体表银粉（实为抗菌涂层），刚出水的带鱼平滑如镜，耀眼夺目，小心亮瞎你的眼。

小带鱼外观和日本带鱼近似，较短，体长100至350mm左右，栖息于近岸浅海、咸淡水及河口附近，黄渤海均有产出，著名的“渤海刀”即为该种，但我从未见过。为了弥补缺憾，我在各大海鲜市场的带鱼摊纠缠不休、抵近侦察，全然不顾摊主的白眼和顾客的侧目，这种不要脸的 *** 劲头，只在试图挽回前女友时有过，然而最终还是一无所获。看来其数量日趋减少，已经算不得“沿海常见”了。

没见过不耽误纸上谈兵。小带鱼和带鱼，除成体体长不同外，形态的显著区别有两个：①小带鱼的腹鳍退化不彻底，尚有1对圆形鳞状突起，日本带鱼则全无痕迹；②日本带鱼的侧线在胸鳍上方向后显著弯下，然后沿腹线直达尾端，而小带鱼的侧线基本上是平直的。之一点不易观察，主要还得看侧线走向。此外，日本带鱼有鱼鳔，小带鱼无，这一点须开膛破肚才能确认，不理也罢。

沙带鱼，曾用名金鳍刺带鱼，主产于东、南海，过去黄海无正式发现记录，近年来数量大增，应是气候变暖、南鱼北移所致。体长通常在100cm以下，胸鳍和背鳍呈浅黄色，新鲜时尤为明显，青岛渔民称之为“黄金刀”。肉质较厚且弹软紧绷，味道更加甘美，售价通常是普通带鱼的1.5倍。本砖家在团岛农贸市场见过该种，如图10，可惜菜市场的灯光永远如发廊一般暧昧昏暗，显色性太差，略有些失真。

青岛各大超市常有眼若铜铃、虹彩黄色的带鱼，通常体型巨大，疑似进口或由台湾输入。经黄海水产所李昂博士鉴定，长成这模样的应为高鳍带鱼/Tr. lepturus，台湾称白带鱼，其定种、分布在学界尚有争议，我国台湾岛海域有分布，大陆近岸没有或鲜见。可能由于出身热带，生长速度太快，其肉质松松垮垮，不太好吃，不如普通带鱼远矣，所以有些人叫它“假带鱼”。

此外，我国南方海域的南海带鱼和短带鱼基本不可能在青岛出现。南海带鱼分布于东海南部和南海，和日本带鱼体长相仿，尾部较短，背鳍和胸鳍黄色，眼睛虹彩亦呈黄色，可与沙带鱼相区别。短带鱼又名琼带鱼，体长50cm左右，仅产于海南岛周边，偌大个互联网，连一张靠谱的照片或图都找不到，好像是有点罕见。p.s. 过去有个珠带鱼/Tr. margarites，现在与南海带鱼属于同种异名。

皇带鱼不是带鱼

皇带鱼，一种网红鱼，又有“地震鱼”之美名。其体型稍似带鱼，“体延长，侧扁，呈带状。自头部向尾端渐变狭”，然该种属于月鱼目，与带鱼没有一毛钱关系。皇带鱼体型硕大，成体常在4米以上，头部较钝，之一至第五鳍条延长呈丝状，游动时如垂珠璎珞，络绎不断，可以说是威仪赫赫，令人肃然起敬。然传说此鱼肉质不佳，不堪食用，真白瞎了这么大块头。

无独有偶，带鱼科也有头上长零碎儿的种类，正是前面提到过的波氏窄颅带鱼，日文汉字名鰭長夢太刀，其之一鳍条延长如丝，形如细长的飘带，虽与皇带鱼的富丽堂皇不可同日而语，好歹也是聊胜于无。网上有人以“皇带鱼”“地震鱼”之噱头售卖海鱼，据了解也是窄颅带鱼，未必是波氏，也可能是条状窄颅带鱼。

有黑色的带鱼吗？

还真有。等鳍叉尾带鱼属全是暗黑系列。如产于大西洋深处的黑等鳍叉尾带鱼，通体漆黑，状如活鬼，口腔内部都是伸手不见六指儿的黑，可列入全世界十大丑鱼排行榜。据亲自品尝过的青岛老乡介绍，口感比家乡带鱼更丰厚细腻，味道介于“鳗鳞（星康吉鳗）”和带鱼之间，照这么说应该算是好吃的。看在美味的面子上，丑陋是可以原谅的，这一点对所有食材都适用。

结束语

至此，带鱼科9属中尚有剃刀带鱼属和叉尾带鱼属无代表出场，干脆来个大团圆结局，补上。长剃刀带鱼于1996年曾在舟山渔场有过发现记录，也许只是匆匆过客；过客也是客，该接也得接，于是乎发了一篇论文《中国带鱼科鱼类一新纪录——棘背带鱼》，正式中文名定为棘背带鱼。西非叉尾带鱼可能包含在进口带鱼之内，听说其肉质粗糙、香味不足，注意“叉尾”特征，尽量避雷。Over。

-参考资料-

<1>《黄海沙带鱼的DNA条形码鉴定及其分布》，《中国水产科学》 *** 首发论文2021-08-20

<2>《中国带鱼科鱼类一新纪录——棘背带鱼》，《动物分类学报》1999年10月第24卷第4期

<3>《中国近海带鱼种生化遗传结构及其鉴别的研究》，《海洋学报》1994年第1期

<4>《休閒海釣常見漁獲物種 鎖管及帶魚生態習性》，台湾省《漁業推廣》月刊第408期

<5>《臺灣魚纇資料庫》网站

建议9月来青岛，绝不能错过这8种海货，放心吃敞开买，一点都不贵

#挑战30天在头条写日记#众所周知，鲜味主要来自于食物的氨基酸，而氨基酸中的谷氨酸（也就是味精的成分）则是鲜味更加浓郁元素。但在所有的食物中，海鲜无疑是含有谷氨酸含量最多的一种食材，再加上其鲜嫩的口感，所以，海鲜深受大家的喜欢。

不过，每次说到海鲜，大家总是觉得这种食物就是“贵”！其实，只要是生活在海边或者是经常来海边出差的朋友都知道，从9月1号开海后，海鲜的种类不仅多，价格也不贵！

所以，今天老于不讲厨艺，也不说菜谱，就和大家说一说，如果你9月份有机会来青岛游玩或者是出差，下面这8种海货绝对不能错过，放心吃敞开买，一点都不贵！

之一种：梭子蟹

提起梭子蟹，大家都会潜意识的认为这种海鲜太贵了！其实，梭子蟹最贵的时候是在中秋节前后，一斤差不多在200元左右；而现在的梭子蟹差不多在50元左右一斤，并且会随着上市的量越来越多，价格也会越来越便宜。

一般来说，在开海后半个月左右，价格还能下来一大半，记得去年这个时候，梭子蟹才15一斤，如果有条件的去码头自己买，只有10元就能买到。所以，如果是这个月来青岛游玩的朋友，梭子蟹切记要多吃点！

第二种：虾虎

虾虎，就是我们常说的皮皮虾，经过几个月的休养，此时的皮皮虾个个肉质紧实饱满，价格更是不贵！老于昨天买的是65元3斤，基本上3斤皮皮虾，就足够一家人吃的了。其次，在青岛虾虎更好吃的 *** 不是煎炸烹炒，而是简简单单的水煮即可，这样可以品尝到虾虎鲜嫩爽口的肉质。

第三种：卤水虾

实话实说，现在的海捕大虾几乎很少了，一船下去捞不上几只。但是，这个时候青岛本地养殖的卤水虾已经开始大量上市了，这种虾肉质更加的紧实，煮熟是鲜甜可口，尤其是价格还不贵。

卤水虾，顾名思义就是把海水经过日晒后，提高它的咸度，等变成卤水后，在放虾苗前，虾池中还要植入大量的海洋生物进行生物链繁殖。所以，在整个养殖生长的过程中，卤水虾摄取的全部是生物饵料，虽然不是野生的，但却是本地人最喜欢的海虾之一。

第四种：八带

说句不夸张的话：在青岛请客吃饭，如果饭桌上没有葱拌八带，那就说明主人家没把你当做贵客来招待！八带，就是大家常说的八爪鱼，根据腿的长短，又分为长鮹和短鮹。但不管是哪一种，都不错且价格也不贵。

第五种：蛤蜊

哈啤酒吃蛤蜊！到了青岛，这道菜一定是必吃的一道菜，现在蛤蜊的市价一般是15两斤左右。建议大家吃红岛的蛤蜊，虽然个头小，但它是皮薄肉多，爆炒之后，鲜辣爽口；哪怕洗干净，锅里别添水，焖上2分钟也能焖熟，原汁原味的红岛蛤蜊，那叫一个“鲜亮”！

第六种：钉螺

很多朋友喜欢吃麻辣小海鲜，所以到了青岛，这种口味的美食一定不能错过，而做麻辣小海鲜最适合的就是钉螺。钉螺，学名锥螺，一般卖海鲜的会把新鲜的钉螺提前用钳子去掉尖尖的尾部，买回家洗干净煮熟后放凉，就可以做麻辣小海鲜了，这种海鲜价格不贵，一次买十几块钱的，一家人吃足够了。

第七种：海螺

一般商家会把海螺分成大中小三种，大的海螺，一个就能吃饱，但是价格也不便宜，中等个个头的性价比不高！所以，如果想过一下瘾，建议吃大的，能很好的品尝海螺肉的脆嫩、韧性等口感。要是和朋友小酌一杯，建议吃小海螺，盐水煮熟，吃的时候蘸着姜醋汁或者辣根都不错，关键是价格便宜啊！

第八种：鳗鳞鱼

青岛海鱼的种类十分的丰富，像鲅鱼、牙片鱼、黄花鱼、安康鱼等等，但老于建议大家不妨试试我们青岛的鳗鳞鱼！鳗鳞鱼学名海鳗，属于暖水性的底层鱼类，一般栖息于海底50至80米深的海底。

为啥推荐鳗鳞鱼呢？因为这种鱼的鱼肉十分的鲜嫩，且只有一根主软刺，特别是它的脂肪含量高，入口十分的香，所以，来青岛的朋友不妨试试吧！

——老于说——

以上就是今天给大家分享的内容，问一问咱们青岛的朋友们，你们还知道开海之后，哪些海鲜便宜又好吃？欢迎留言交流分享！如果你喜欢老于的文章，请帮忙点赞、转发，让更多的朋友知道，这就是我更大的创作动力！我是馋嘴老于，再次感谢你的观看，谢谢！

青岛旅游“买海鲜”到哪买？市区2大经典菜市，4类海鲜适合携带

大家好，我是一名喜欢自由行的旅行达人，欢迎大家一起探讨各地自由行攻略，关注我！旅行万岁！

青岛是著名的沿海旅游城市，红瓦绿树碧海蓝天的美景让很多人陶醉，每年来青岛旅游的人达1亿多人次，是中国更受欢迎的旅游胜地之一。

青岛美丽富饶特产众多，海鲜、啤酒、崂山绿茶、流亭猪蹄、脂渣、即墨老酒、胶州大白菜等等，从世界名牌至美食小吃等各种产品享誉中外。

其中最经典的便是海产品了，由于青岛地处黄海之滨，北方海域水温较低。在这里生长的海洋生物要比南方慢些，生长周期长些，同样味道上也会更加鲜美。

所以，很多人到青岛旅游“吃海鲜”是整个旅行过程中最重要的一件事情。螃蟹、大虾、海蛎子、蛤蜊、扇贝、八爪鱼、皮皮虾、海螺、海鱼等等海鲜让游客们大饱口福。离开青岛时，很多人也会选择买一些青岛海鲜带回去给亲朋好友分享。

作为一名青岛土著，今天给大家介绍一下青岛的海鲜都有哪些、如何携带。在青岛市区内，去哪里买海鲜既新鲜又便宜。喜欢的朋友赶快收藏吧，来青岛玩一定用的上！

青岛的海鲜品种非常之丰富，小到海瓜子，大到大型鱼类有几百个品种。比如蛤蜊、扇贝等贝壳类；螃蟹、大虾、皮皮虾等虾蟹类；八爪鱼、墨鱼、鱿鱼等软体动物类；鲅鱼、黑头鱼、黄花鱼等海鱼类。

买海鲜要买当地特产的、有针对性的海产品，且携带方便、烹饪比较简单的，如下面这几类：

1、贝壳类

贝壳类属于“小海鲜”，价格便宜味道鲜美，尤其是蛤蜊几乎是青岛的美食名片，著名的“红岛蛤蜊”享誉全国，“吃蛤蜊、哈啤酒”说的就是它，皮薄、肉嫩、汁多。青岛的海蛎子也是一流，海蛎子在南方叫生蚝，青岛的海蛎子个大肉肥，鲜美无比。

推荐的小海鲜：蛤蜊、海蛎子、扇贝、海螺、海虹、毛蛤蜊等。

2、大虾

青岛海虾的品种非常多，大到几十公分的大型虾、小到几毫米的微型虾都有，常见的大约十几个品种，海捕的养殖的都有，有鲜活的、有冰鲜的、也有船冻的，是以购买海鲜作为特产礼品中必买的品类。

推荐的虾：青岛对虾、黄虾、白虾、红虾、蛎虾、基围虾、青虾、竹节虾、皮皮虾等。

3、螃蟹

海边城市吃螃蟹都是以吃海蟹为主，海蟹的味道比河蟹更鲜美，个头大、蟹肉多。青岛的海蟹以每年八九月份时最为肥美，无论公母，个个膏黄满满、鲜香美味，而且价格便宜。

推荐的海蟹：梭子蟹、石夹红。

4、鱼类

海鱼的品种非常多，中国沿海常见的都有上百个品种，青岛人平时餐桌上常吃的就有几十个品种。更具当地特色的首先是鲅鱼，也叫马鲛鱼，肉厚味鲜，红烧鲅鱼是青岛的名菜，“鲅鱼水饺”更是荣获中国“非遗”、荣登“舌尖”。黄花鱼，也叫大黄鱼，肉质鲜嫩无比，是更受欢迎的鱼类之一。

推荐的海鱼：鲅鱼、黄花鱼、黑头鱼、白鲳鱼、牙片鱼、多宝鱼、加吉鱼、鳗鳞鱼等。

海鲜种类介绍完了，那么到哪里去买呢？作为一个吃海鲜为主的城市，青岛所有的大超市、菜市场、早市都有专门的海鲜区，都有海鲜卖。但是想要往外地带海鲜，还是推荐给大家两个青岛市区内更大，也是交通最方便的两个菜市场。一个是市北区青岛交运早市（前海泊河早市）、一个是十五大街农贸市场。

①、青岛交运早市，全称“交运康定路农贸市场”，位于青岛市市北区人民路与鞍山路交叉口西北（海慈医院旁边），以前都是在马路边露天经营，叫作“海泊河早市”，规模很大。后来搬到室内改名为“交运康定路农贸市场”。

早市，指的是非全天经营，营业时间为早晨～中午，所以称之为早市。海泊河早市是青岛口碑更好、规模更大的早市，每天早上来逛早市的人山人海，“逛早市”是老青岛人生活中不不可或缺的重要部分。

海泊河早市内划分为五大区域：海鲜水产厅、蔬菜水果厅、肉食面点厅、副食品厅、百货区，共计近500个摊位。尤其是海鲜区，琳琅满目的各种海鲜应有尽有，量大、新鲜而且便宜。每年的八九月份，肥美的梭子蟹大量上市，整个市场都在卖螃蟹，更便宜的时候，鲜活肥壮的“二母”梭蟹能达到10～15元一斤。

各种品种的虾、鱼、小海鲜一应俱全。在这里买了海鲜后，有专门负责打包的摊位，用泡沫箱和冰块给打包好，非常方便快捷。出了市场就是“杭鞍高架”上桥口，直通跨海大桥、高速口、市区各个区域。地铁、公交车站更是站点密集，非常方便。

②、十五大街农贸市场，位于青岛市市北区明霞路37号。这里的特点是规模大、摊位多、品种全、物价便宜，而且是全天营业。不仅海鲜齐全，各种青岛老百姓平日里吃的本地小吃更是非常齐全，很多名店、老店每天都要排队购买。

农贸市场是全天营业，跟早市的半天营业不同，所以每天的早上和下午人流量非常大。十五大街农贸市场也是区分了几个区域、蔬菜区、熟食区、生肉区、海鲜区等，门口也有一些散摊位。

十五大街农贸市场是周边更大的农贸市场，青岛人吃饭离不开海鲜，所以海鲜区的摊位很多，螃蟹、大虾、各种海鱼、贝类应有尽有，品质新鲜而且价格便宜，每家都能提供泡沫箱保鲜打包服务。

交通方面，十五大街农贸市场位于市北区生活区的核心区域，公共交通便利，公交、地铁非常方便。而且位于青岛市“江宁高架”旁边，江宁高架又叫“东西快速路”，直通青岛火车站、杭鞍高架、跨海大桥、高速，便利快捷。

这两处农贸市场都是青岛市北老城区，老青岛人懒以生存的大型农贸市场，满满的老青岛的烟火气息。在这里不仅能买到品质好、价格便宜的海鲜，还能深入的品味青岛，感受青岛接地气的市井生活。

青岛常见食用贝类图鉴大全

能吃好吃的贝类很多，青岛市面上大概有近三十种，有的司空见惯，有的则惊鸿一瞥，可遇不可求。本文按科分类逐一介绍，或有遗漏错误，请不吝赐教，我会闻过装喜。

帘蛤科

1、菲律宾蛤仔/Ruditapes philippinarum，蛤仔属。青普呼为“嘎啦”，辽宁称“蚬子”，南方叫“花甲”。贝壳卵圆形，长2.5-5.7厘米，壳面花纹繁复细碎，变化万千。青岛最普遍的海鲜，没有之一，养殖产量占世界养殖软体动物总产量的四分之一左右，仅次于牡蛎类。物美价廉，百吃不厌。

注：有些 *** 资料说菲律宾蛤仔“又名杂色蛤”，这是不准确的。杂色蛤即杂色蛤仔/R. variegata，该种和菲律宾蛤仔壳形酷似，但放射肋数量明显少于菲律宾蛤仔，且分布范围狭窄，福建平潭以北无之，亦无养殖。

2、文蛤/Meretrix meretrix，文蛤属。贝壳厚重，有光泽，布满褐色或黑褐色花纹。如果说菲律宾蛤仔的花纹像是无意义的装饰纹，那么文蛤则更像水墨画或者抽象画，看着就高一个层次。蛤肉鲜美，为蛤中之上品，号称“天下之一鲜”，适合做汤，汤色洁白，但青岛这边并不十分青睐。

注：据《中国动物志》，文蛤属在我国共有三种，文蛤/M. meretrix、丽文蛤/M. lusoria和斧文蛤/M. lamarckii。文蛤广布于我国4个海区，壳长略等于壳高；丽文蛤产于江苏沿海及以南海域，壳长明显大于壳高；斧文蛤局限于广东海南等地，产量很低。综合来看，青岛市面上的文蛤似应以文蛤/M. meretrix为主。

3、硬壳蛤/Mercenaria mercenaria，硬壳蛤属，又名薪蛤、美洲帘蛤。原产北美大西洋西岸，97年引入国内养殖。外形略似文蛤，壳质坚厚，表面较平滑，生长纹明显而细密，有黄色或黄褐色斑块，但与文蛤的“浓墨重彩”风格不同。肉厚味美，据说深受西夷喜爱，是北美市场更受欢迎的贝类之一。

4、日本镜蛤/Dosinorbis japonica，镜蛤属。个大壳厚，轮廓近圆形，壳表面白亮，有“面如满月”的赶脚。虽以日本为名，但分布范围很广，我国4大海域皆有产出，青岛偶见出售。

5、青蛤/Cyclina sinensis，青蛤属。贝壳圆且膨胀，活体壳表多为黑色或紫灰色，北部海域的贝壳周缘多为白色，南部海域的则可能是紫色边缘（故又名赤嘴蛤，仅限于南方）。照片摄于昏暗的菜市场，灯光的显色性极差，从而导致颜色有些失真。摊主告诉我这叫“鬼嘎啦”，面相确实有点“鬼气拂拂”。

6、紫石房蛤/Saxidomus purpuratus，俗名“天鹅蛋”，石房蛤属。贝壳大型，壳质厚重，有越老越膨胀的趋势。表面具有明显的粗壮同心生长轮脉，通常棕黑、黑灰或铁锈色。主要分布于烟台及以北海区，为烟威地区名产，青岛海域无，青岛人也不大好这一口。

马珂蛤科（蛤蜊科）

7、中国蛤蜊/Mactra chinensis，也叫中华马珂蛤，青岛“沙嘎啦”，东北“黄蚬子”。壳呈较圆的三角形，红褐色或黄褐色，生长纹明显，无花纹。肉质较菲律宾蛤仔硬一些，鲜味儿似在其之上。产于黄海北部，青岛并不常见，郊区略多，据说东北大连丹东一带更为流行。

8、西施马珂蛤/Mactra antiquata，江湖人称“西施舌”。壳大而质薄，略呈三角形，壳面黄褐色，顶部淡紫色。其足舌状，色泽 *** 又透出淡淡的粉色，含在口中有滑嫩柔软之感，故民间以“西施”誉之。这名字说白了就是恶趣味，像我这种道貌岸然的人，想想都觉得膈应......不过味道确实鲜美，做汤尤佳，价格略贵。

注：被人们叫做“西施舌”的贝类有两种，其一即上述西施马珂蛤/Mactra antiquata，其二是紫云蛤科的双线紫蛤/Hiatula diphos，该种黄海少见，浙江，福建及广东沿海分布普遍。如果你觉得你吃过的“西施舌”和我说的不一样，那可能是双线紫蛤。

9、方形马珂蛤/Mactra veneriformis，俗称“布鸽头”，即辽宁之白蚬子。外观鼓鼓囊囊，贝壳略呈四角形，故又名四角蛤蜊。壳面基本白色，腹缘处常有一条深色的线。入口时会感觉内部有一汪水涌出，极鲜。

鸟蛤科

10、加州扁鸟蛤/Keenocardium californiense，俗称鸟贝或黄鸟贝。壳表暗褐色，放射肋38条，有很明显的呈年轮状的生长线。出售时一般只取斧足，宜白灼、凉拌。软塌塌的时候尚且看不出鸟的姿态，熟后就支棱起来了，神似展翅欲飞的鸟。烟威多、青岛少，我只在谪守即墨农村时吃过。

紫云蛤科

11、橄榄血蛤/Nuttallia olivacea，也叫紫彩血蛤。贝壳近椭圆形或圆形，壳面光滑，呈橄榄、浅棕或紫棕色，有光泽。据说不太好吃，少见，仅在即墨乡下集市遇到一次。

蚶科

12、毛蚶/Scapharca subcrenata，即青岛之“毛嘎啦”。壳具约34条左右放射肋，还有一层深褐色的绒毛状壳皮，故以“毛”名之。本种在青岛常见，受欢迎程度逊于菲律宾蛤仔，但也有部分人偏爱之，认为其肉质弹牙，味道鲜美，奉为“人间至味”。p.s. 很遗憾我没找到活物照片......

13、魁蚶/Scapharca broughtonii，也叫赤贝或血贝。很像毛蚶，但个头硕大，贝壳可达10cm左右，放射肋40条以上。肉嫩鲜美，血液鲜红，自古以来就被人们当作滋补佳品、佐酒名菜。当然，更好还是彻底熟食比较妥当，免得病从口入。

蚶蜊科

14、虾夷蚶蜊/Glycymeris yessoensis，黄海冷水团种类，不太常见。其外貌就像它的名字，外貌介于毛蚶和蛤蜊之间，具放射肋和年轮状生长线，壳皮无毛。据说肉味鲜美，且有嚼劲儿。

扇贝科

15、栉孔扇贝/Azumapecten farreri，扇贝中的本土种。壳表颜色多变，褐色红色等或灰白色，具10-20条放射肋，且有不规则的尖锐凸起（生长棘），这是本种区别于其它扇贝的特点之一。闭壳肌发达，俗称“扇贝柱”，可 *** 成干贝，提鲜作用显著。

16、海湾扇贝/Argopecten irradians，原产美国大西洋沿岸，上世纪80年代初引入我国北方浅海养殖。外观和栉孔扇贝相似，壳面鼓起，具圆形的放射肋18条左右，较为光滑，肋上亦无尖锐凸起，总体上圆润温婉。吃法与栉孔扇贝完全相同，但本地人往往认为味道差不少。

17、虾夷扇贝/Mizuhopecten yessoensis，也叫夏威夷贝，实则和夏威夷毫无关系，《中国动物志》称之为虾夷盘扇贝。主要生活于冷水区域，山东和辽宁均有引进养殖，著名的獐子岛应该就有这种，再往南基本活不了。扇贝中的巨无霸，壳高可超过20厘米，这种气势磅礴的个头，才值得按个做成蒜蓉粉丝蒸扇贝。

注：扇贝柱通常白色，也有橙色。中国海洋大学专门选育过闭壳肌呈橘红色的虾夷扇贝，命名为“海大金贝”，并证实了橘红色来自于两种类胡萝卜素的积累。如果遇到橘红色扇贝柱，但吃无妨，不必想太多。

牡蛎科

18、长牡蛎/Crassostrea gigas，即太平洋牡蛎，“海蛎子”和“生蚝”都是它。壳厚，大致上呈长条形，具体形态变化极大，简直就是随心所欲。左撇子，靠左壳吸附于其它物体营固着生活。外貌狂野，内心很润。养殖量极大，烧烤、蒸、炸蛎黄或剁馅儿包饺子锅贴，鲜就一个字。

注：我国供食用的牡蛎主要有长牡蛎/C. gigas、大连湾牡蛎/C. talienwhanensis、褶牡蛎/Alectryonella plicatula和近江牡蛎/C. rivularis等，青岛这边的一般都是长牡蛎。

刀蛏科

19、缢蛏/Sinonovacula constricta，俗称蛏子或毛蚬。贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，好像被绳子勒过一样，故名缢蛏。肉嫩味美，为不可多得之佳品。名字有点怪，这俩字酷似“缢怪”，缢怪是啥？可以理解为自缢之后的“吊死鬼”......

竹蛏科

20、大竹蛏/Solen grandis。贝壳比缢蛏更显修长，长可达14厘米，壳长为壳高的4～5倍。壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，两壳抱合呈竹筒状。与缢蛏相比，大竹蛏有一种“长大平正”的气质，形象方面要冠冕堂皇得多。足部肌肉发达，味道和缢蛏难分伯仲，或有过之。

21、长竹蛏/Solen gould，在“瘦身”的道路上比大竹蛏走得更远。壳长90-100毫米，壳长为壳高的6～7倍。据我观察，市面上以缢蛏为最常见，大竹蛏居后，长竹蛏最少见。可能因为太细了，颇有塞牙缝的感觉，吃起来不太过瘾。

缝栖蛤科

22、太平洋潜泥蛤/Panopea abrupta，重量级海鲜大咖，水管极发达犹如象鼻，故俗名“象拔蚌”。又叫“高雅女神蛤”，但正如你所看到的，它的形象既不高雅，也绝不像女神。本种出肉率高，达60%-70%左右，主要食用部位为水管肌，脆嫩鲜甜，可直接切片生食。原产北美，国内有养殖。

篮蛤科

23、光滑河篮蛤/Potamocorbula laevis，青岛“四小海鲜”之一。产于有淡水注入的 *** 区的泥沙滩中。壳略呈三角形，最长不过2厘米左右，幼体仅3毫米左右，混在海沙中难以分辨，故俗名“海沙子”。其体内呈味氨基酸含量很高，个头虽小，但鲜不可挡，城阳河套一带尤其好这一口。

海螂科

24、砂海螂/Mya arenaria，俗称大蚍、蚍蛤，北半球寒温带种，栖息于黄海冷水团中。大体上呈椭圆形，壳表面黄白相间，看上去破烂不堪，这是因为黄色壳皮脱落显出白色所致。水管极长，生前蜷缩在壳内，死后即外露，犹如人死“伸腿闭眼完”。没吃过，也没听别人提起过，不评价。

海笋科

25、宽壳全海笋/Barnea dilatata（或大沽全海笋等近缘种），低配版的民间“象拔蚌”。壳薄易碎，水管发达，不能缩入壳内。长相非常猥琐，民间呼为“海呲”，其意象不可言说。主要食用部分即其“水管”，鲜嫩可口，图三十一即一般菜式----别看原本埋了吧汰，最后还是能清洗到“质如美玉”的程度。

贻贝科

26、紫贻贝/Mytilus e *** s，贻贝属，俗名“海虹”。外来种，上个世纪50年代仅见于大连北部海域，后逐渐向南扩散，甚至染指南海。其贝壳呈楔子状，较轻薄，紫黑色，以足丝附着岩礁上生活。贝肉丰腴鲜美，鲜食干制两相宜。烹制极为简单，开水蒸，开口即熟，无须任何调料。贝肉黄白者为雄性，橘红者雌性。

注：紫贻贝为黄海优势种，此外还有厚壳贻贝/M. coruscus。贝壳比紫贻贝细长、厚重，但在外行看来恰似六耳猕猴和孙悟空，实难分辨。我故意选了一张不那么近景的照片，正是试图蒙混过关......吾生也有涯，而知也无涯，以有涯随无涯，殆矣。会吃就行了，分那么清楚干嘛。

27、新西兰贻贝/Perna c *** iculus，股贻贝属，也叫新西兰青口贝或新西兰绿唇贻贝，贻贝科的No.1。个头大，颜值高，外壳深色，边缘呈富有光泽的翠绿色，贝肉温润如玉，饱满鲜甜，与本土紫贻贝不可同日而语，价格也较为昂贵。

注：图三十五摄于营口路农贸市场，30元/斤，起初以为是南方俗称“青口”的翡翠股贻贝/Perna viridis；后来和一些网友讨论过，大部分觉得这些贻贝和翡翠贻贝有诸多不同，还是倾向于新西兰贻贝。李昂博士表示要测个DNA才能确定，我这里暂且从众。

江珧科

28、栉江珧/Atrina pectinata，又名“海锨”或“大海虹”。壳体略呈斜三角形，块头挺大。闭壳肌极为发达，其干制品是海八珍之一“瑶柱”的重要来源，鲜食亦佳。所谓“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质”，其余则“肉腥韧不堪”。

结束语

以上这些，大部分是本砖家长期在超市水产区和海鲜市场游荡的成果，少数见过没拍过的只好用网图。常见的，以及不那么常见的，基本都在里面。另，日料中的“北极贝”，至少包括五六个物种，真实身份难以界定，故略过不提。Over。

青岛人如何追求小海鲜的极致之鲜？

本文转自：三联美食

『经历上世纪90年代的粤菜“北伐”，青岛餐厅开始出现活鱼海鲜，而以原汁原味的小海鲜著称的胶东菜，也在各种菜系的融合、食材与滋味的碰撞中，实现在海鲜本味基础上更加入味、复合的极致之鲜。』

作者 / 艾江涛

摄影 / 缓山

鲜的“本味主义”

我们始终还是先看到描述海的文字，再看到海，起初选择到青岛寻味海鲜，正源于美食家唐鲁孙先生一段描写青岛渔港码头带鱼鱼汛的文字：“凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霙，顷刻间海面上银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来。更大鱼群能接成十多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓‘光摇银海眩生光’足以说明海里带鱼子是多么矞丽壮观了。”

抛开时令，几十年的近海捕捞，让胶州湾早已难见如此壮观的鱼汛。虽然每年5月1日到9月1日的禁捕期已过，但12月显然并非这里最理想的海鲜季。“春天或秋天来，冬天是最没有货的季节，现在都是小货。”主打高端海鲜的餐厅怡情荟的采购经理韩忠山，一见面就对我们这样说。接着又安慰，我们还赶得上著名的青岛对虾的末季，虽然比较起来，春虾肉质更好，虾脑更多，这个时候的梭子蟹也最为肥美。更重要的是，深秋初冬，东西虽然少，但是好吃。

▲烧杂鱼

青岛几日，不断有人谈及“水温越凉，海鲜越好吃”。韩忠山解释，主要在于黄渤海与东海南海相比，水温本来就低，生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，而在冬天，鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感。

我们已经知道，人们吃进食物之后的鲜味口感，主要源于蛋白质分解之后产生的游离氨基酸和多肽分子。寻求鲜味之旅，食材的新鲜，仍是最重要的起点。潍坊人韩忠山，16岁到青岛学厨，20多年来，从切菜杀鱼，到做菜，到采购养鱼，他对青岛大大小小的海鲜码头与市场谙熟于心。我们的寻味之旅首先从这里开始。

海鲜市场往往靠着码头。随着青岛城区西扩，距总督府不远的小港码头已不复昔日繁盛，这里除少数木头拖网船到近海捕捞，码头停靠更多的是出租海钓的铁皮船。这意味着它附近的海鲜市场更多依赖其他码头的进货。麦道家园海鲜市场，海鲜相对高档，以前不过是一块供大家摆摊的坡地。举目所见，除了海捕大虾、黄花鱼、鲅鱼、安康鱼、鳎目鱼，更多的是蛤蜊、扇贝、牡蛎、蛎虾等壳类小海鲜。

▲下午3点多钟的南姜海鲜码头，人们正在选购刚捕捞上岸的海货

沙子口码头是停靠远洋捕捞船的大码头，由于疫情已经封闭，不少大船往往选择在200多公里外的荣成上岸，走高速抵达青岛海鲜市场。

每个青岛吃货都有一张属于自己的海鲜市场地图。刚到青岛那晚，热爱美食的刘东大哥便告诉我：“营口路农贸市场的小海鲜最全，因为周围都是啤酒屋。埠西海鲜市场最全最贵，真正买比较新鲜的小海鲜，还是到沙子口那样的码头，船上下来直接买。”沙子口不得而入，不过南姜海鲜码头还是给我留下深刻印象。

南姜码头停靠的都是在胶州湾近海捕捞的木头小船，每天凌晨出海，下午回来。下午3点左右，一艘艘木头船，随着上涨的潮水逐渐归航。码头空地上，一列列摊档依次摆开，肥胖的安康鱼由于肚子里有食物，容易腐败，下船便被摊主剖开肚子。一堆活蹦乱跳的蛎虾，刚倒在摊位，便被大家哄抢一空。当地人把触角长的八爪鱼叫马蛸，短的叫八带，分拣完毕，各取所需。

▲清蒸梭子蟹前，先用冰水料酒冰激。在青岛我们有幸吃到一只罕见的重达1.9斤的大梭子蟹

“地处北纬37度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的地利。青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的种种舐犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛‘小名’。比如琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，镜鱼叫鲳鱼，章鱼叫八带蛸，牡蛎叫海蛎子。”如作家崔燕所言，在青岛逛海鲜市场，还需了解当地海货的土名。事实上，这些花样繁多、应季而生的小海鲜，才真正代表着青岛海鲜的独特魅力。

美食家董克平在《吃鲜儿》一书中，谈及20世纪80年代中后期粤菜“北伐”对海鲜概念的普及之功。海鲜既已成为人们喜爱的美食，各沿海省份自然不能让粤菜海鲜专美。“不同于粤菜海鲜所推崇的龙虾、鲍鱼、东星斑、响螺等名贵海产品，其他地区的海鲜菜式采用的原材料多是虾、蚌、蛤等个头不大、价格不高的小海鲜，做法上家常简单，不用复杂的调味，追求海鲜本身的鲜美与嫩爽，这其中又以胶东海鲜、大连海鲜、东海海鲜最为有名。”小海鲜中，青岛所属的胶东海鲜排名之一，自有得天独厚的理由。

只是，做法简单的小海鲜，便真的没有什么讲求，谁都可以轻松上手吗？或者说，祖祖辈辈吃小海鲜长大的青岛人，对食材的本味之鲜，便没有什么可以称述的独特见解吗？对海鲜之鲜，我们似乎并不适合用一句“更高端的食材，往往用最简单的烹饪手法”搪塞过去。

▲怡情荟主理人郭科研发的冷卤实芯活海参，使本来无味的海参吃起来肥美异常

纪录片《鲜味的秘密》中，分析鲜味成因发现“我们之所以天生具备尝出鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是凭借本能选出最为营养并利于繁衍的食物”。人们直接从食材中感受的鲜味物质相当有限，更多需要通过各种烹饪手段。种类繁多的小海鲜，由于烹饪过程中对火候、技法的不同要求，让这一过程并非不言自明。

在青岛的之一餐，便强化了我的这种感受。几杯啤酒下肚，刘东大哥打开话匣子，他告诉我，自己年轻时是抓海胆、捡海螺的高手，“只要我出去，绝对没有人比我厉害。白天没退水的时候，很多人戴着眼镜穿上脚蹼，潜水下去捡两三斤螺，高兴得不得了。我等退潮以后，在礁石中间，一次捡二三十斤很正常”。

一旁的刘明义是刘东的堂兄，是吃海鲜的高手。指着桌子上一盘白灼蛎虾，他让我先不要蘸米醋，直接剥皮吃其原味。

一口下去，最惊艳的还是紧实的口感中，那略带清甜的回甘，让人忍不住连吃几只。白灼蛎虾，看似简单，其实也有窍门，“活的放到锅里，稍微加一点水，大火烧开就熟了，水多了就把鲜味带走了”。除了白灼，崂山一带的蛎虾，还以剥壳加工的金钩海米远近驰名。几天之后，在王哥庄浦里村的赵家鱼行，我们一边喝着崂山绿茶，一边吃着金钩海米，海米甜鲜紧实的口感，配合豆香扑鼻的茶水，简直称得上极品茶点。

▲蛎虾更好的吃法是白灼，口感清甜。蛎虾 *** 的金钩海米，同样是经典茶点

蛤蜊，青岛人叫“gala”，是最为廉价的家常海鲜，为追求它的极致之鲜，老饕们往往采用干烧的做法。“不用放水也不用放盐，锅热之后蛤蜊自己出水，开口以后就熟，赶快出锅是最鲜的。一个朋友卖了20多年蛤蜊，他吃蛤蜊，开着锅，开口一个吃一个，以前在火炉子上烤蛤蜊，开一个吃一个。”刘明义说。

“钓海蜂子、嗤蚝艮、挖蛤蜊、抓跳跳鱼，抓捕这些青岛有名的小海鲜，用的动词都不一样。”与刘明义不同，儿童文学作家张吉宙对动作观察更细。经他介绍，我见识到了真正的吃蛤达人。

“青岛人喜欢吃蛤蜊，但喜欢到我这个程度的人不多。这个东西每年也有肥瘦的季节，现在实际上不是吃蛤蜊的时候。到明年五一前后，蛤蜊开始肥了。肥到什么程度？扒出来的肉比现在这个壳大，壳都兜不住肉。我从蛤蜊好吃的时候开始，每天吃20元蛤蜊。20元过去可以买四五斤，近些年能买两斤半到三斤。一年365天，我大约要吃200天，每天必须吃这么多蛤蜊。”60岁的语文教研员林志华，对蛤蜊有超乎寻常的热爱。

漫长的吃蛤生涯中，记忆中的味道总是最引人神往。上世纪80年代初，林志华刚参加工作那会儿，蛤蜊一分钱一斤，他最喜欢将蛤蜊洗干净后，倒入烧水铝壶，直接放在火炉上，打开盖子，最上面一层先开口，然后将铝壶放在炉边，一层层往下吃。

胶州湾蛤蜊，以红岛蛤蜊最为出名。在一个海风阴冷的下午，红岛上的蛤蜊养殖户赵扬团把我喊到车里，教我如何分辨本地蛤蜊：“胶州湾的水盐度低，蛤蜊更好，它伸出去吐水的那个嘴顶部是黑色的，和外面的蛤蜊同样煮两锅，一吃就很明显，口感发甜。”海鲜入口的这种甘甜，也被称为甘鲜，正是美食家们所公认更高级的鲜味。

因为喜欢琢磨，林志华还从红岛渔民那学到最地道的蛤蜊吃法：将蛤蜊干锅（火靠）熟，将肉扒出，用原汁淘过，放入葱花打底的盘中，再将剩余原汁略加水加盐，趁热浇在蛤蜊肉上，用勺子连肉带汁一起舀着吃，过瘾之至。

在开海餐厅，喝着啤酒，吞吐盘中的小蛤蜊，听林志华讲吃蛤，简直称得上一种享受。如果说潮汕有位大名鼎鼎的蚝爷陈汉宗，那么林志华称得上土生土长的青岛蛤爷。蛤爷喝得兴起，积习发作，还会唱上几首歌，再背诵一篇《岳阳楼记》，一时间春和景明，波光粼粼。

甜晒：“艮悠悠”的滋味

以吃小海鲜闻名的青岛，并不意味着没有拿得出手的大菜。说起来，青岛人最钟爱的海鱼要算鲅鱼。这种以马鲛鱼而知名的海鱼，由于遍布中国南北海域，似乎并不能为青岛人专美，但将吃鲅鱼演变为一种民俗，青岛人可谓独一无二。

青岛附近海域出产的鲅鱼，又名蓝点马鲛鱼，大的可以长到几十斤。春鲅鱼最为鲜美，每年4月底5月初，青岛都要举办持续两三周的鲅鱼节。在青岛乃至整个胶东半岛，流布更广的习俗是，女婿每年这个时候要给老丈人送条大鲅鱼，个头越大，越有面子。

▲每年11月到来年“五一”，正是大量甜晒海鱼的时候，所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺

长期担任青岛国宾馆经理的王开生，祖上是青岛最早的原住民。在他看来，南方人与青岛人吃鲅鱼的 *** 迥然不同：“广东那边是将肉剔出来做成鱼丸吃的居多，青岛的鲅鱼吃法恐怕最多也最传统。”每年立夏时节，鲅鱼和蒜薹同步上市，蒜薹熬鲅鱼，是青岛人最接地气的经典菜肴。“立夏尝三新”，比起江南花样繁多的地三鲜、树三鲜、水三鲜，王开生总结的青岛立夏三鲜为樱桃、蒜薹和虾虎。

写到这里，不得不荡开一笔，专门说说虾虎。虾虎，就是广东人所说的濑尿虾，又名虾爬子、皮皮虾，同样是青岛人迷恋的小海鲜。尽管水凉之后虾虎就变瘦，冬季显然并非吃虾虎的更佳时节，不过只是读王开生在《立夏尝三新》的一段文字，也能让人感受到那份鲜美：“五月是虾虎的产卵期，故立夏时节最为肥美。此时，母虾虎籽饱满结实，其颈部有明显三道白杠而区别于公虾虎。品质优等且应季的虾虎，壳发青色而有光泽，岛城人最喜清蒸或白灼。有过油后用椒盐炒食者，此是另一番风味，粤港菜系多用。虾虎剥肉后，合入蒸汁调馅，可包成饺子或锅贴，属市井轻奢，鲜美无敌。”

再说回鲅鱼。蒜薹炒鲅鱼之外，五香熏鲅鱼，算得上青岛人餐桌上的一道经典年菜。每年腊月二十七八，家家户户便开始做熏鲅鱼，新鲜的鲅鱼切块后，用葱姜、八角、大料、生抽、料酒、白糖等调好的料汁腌制入味，炸后回锅，加入腌鱼料汁，收汁即可。这道菜主要靠糖锁住鲜味。青岛菜少糖少辣，熏鲅鱼是少见的甜菜，王开生考证，熏鲅鱼的做法来自苏帮菜的熏鱼，所不同者，后者熏制的是四大家鱼之首的青鱼。

进入腊月，同样深受青岛人喜欢的一道菜是甜晒鲅鱼。所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺。从每年秋冬之际的11月，一直到来年的“五一”，这段时间，青岛气温凉快，没有蚊虫侵扰，是更佳的晒鱼季节。

▲王哥庄浦里村赵家鱼行老板赵春和他晒的大鲅鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，最适合甜晒

甜晒，源自渔民远洋捕捞鱼获的传统保鲜手法。青岛崂山区王哥庄港东村，是一个有五百多年历史的古老渔村。清晨，当我们到达这里，首先被藤网上一片片各种各样甜晒鱼所吸引。65岁的老渔民刘文刚，世代打鱼晒鱼，直到十多年前才因为身体原因停止打鱼，如今成为码头管理处的工作人员。他告诉我，当地的甜晒鱼，包括鲅鱼、鳗鳞鱼、面包鱼、扁口鱼等二十多种鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，更受欢迎。

甜晒鱼口感的细微差别，在于对不同盐度下不同鱼类在盐水中浸泡时间的精准把握。“根据鱼的大小、品种，自己掌握时间，鲅鱼肉厚，泡的时间长点，一般在20分钟左右，海兔子或安康鱼，只泡五六分钟；鳗鳞鱼，泡十来分钟，时间长了会咸。”或许还恪守着当年渔船上的传统做法，刘文刚的甜晒鱼，用的是在海水中加入海盐的饱和盐水。

几公里外的浦里村，赵春师傅的赵家鱼行，已是一家成立十多年、初具规模的甜晒鱼作坊，多的时候一天要晒几千斤鱼。走进院子，一排排的架子与藤网上到处是鱼，风吹过去，墙头上的驱鸟器发出尖锐的叫声。赵春记忆中，用淡盐水浸泡的“一卤鲜”工艺，出现不过七八年时间。“以前就在船上腌鲅鱼。那个年代鱼多，出去一两个月，鱼捞上来杀掉，撒上海盐在船舱腌制，味道很重，一两个月都坏不了。小鱼剖开后，在海水中稍微加一点盐泡泡，然后晾晒。”赵春一边讲，一边熟练剖开一条条十几斤的鲅鱼。大鲅鱼依然要撒盐腌制，码放整齐后，腌一个晚上，晾晒前再刷掉多余盐分。小鲅鱼则用淡盐水腌制，100斤鱼只加五六斤盐。

晾晒时间同样由鱼的种类与大小决定。赵师傅告别我，这个季节，鲅鱼一般晾晒三天就好，鲈鱼则需要一周左右。标准更多取决于手感：表面已干，里面肉质捏着仍有一些发软。甜晒之后的鱼，赵春将它真空包装，立刻放入零下20多摄氏度的冷库，然后再发往全国各地。可以想象，在那个缺乏保鲜手段的年度，口感恰到好处的甜晒鱼，如同熏鱼一样，顶多保存十来天，不久就会成为真正的鱼干。鲜味的秘密，来自于盐分、空气共同作用下的“轻发酵大风干”，过则不及。

淡盐水腌制的一卤鲜，以淡盐锁住鱼的鲜味，再经几天风吹，遂造就清甜而又韧性的特殊口感，这正是青岛人挂在嘴边的一个词：“艮悠悠”。这既是一种食物的口感，也代表一种说话风格。王开生向我解释，“青岛人说话，说这个人说话软中带硬，会说‘艮悠悠’。作为食物，看起来很软，实际上很有韧性”。

▲2020年怡情荟成立郭科工作室，厨师在这里现场烹饪，增强与客人的互动

一天晚上，我们在怡情荟的郭科工作室，吃到一条切段清蒸的海鲈鱼。混合着葱油香的甜晒海鲈鱼，丝毫感觉不到南方腊鱼的咸味，软糯与紧实，淡淡的霉香味，在唇齿之间形成一种极为复合令人难忘的味道。作为粤厨北上的代表，粤菜大师麦广帆的弟子郭科，对这道简单的清蒸甜晒鱼处理也颇为细致：“用两遍油清蒸，因为它晒完了会硬，我们先用葱姜油蒸一遍，洗掉里面的脏东西；蒸到比较糯的时候，用鸡油、猪油和葱姜再蒸一遍。”

清蒸并非甜晒鱼的唯一终点，烤甜晒鱼，同样深受青岛人喜爱。郭科有段时间，经常到一家烤鱼店吃饭。经他指引，我们很快找到一排排甜晒鱼后面的嘉敏烤鱼店。

韩嘉敏的烤鱼店开得传奇而任性。1996年，因为工作太累，韩姐辞掉双星集团橡胶九厂的工作，在长春路开了一家只能放四张半桌子的烧烤店。记忆中，那时的青岛刚刚兴起无烟烧烤，除大连路上一家烤舌头鱼店，几乎没有什么烤鱼。起初，韩姐烤当地人叫鼓儿鱼的比目鱼，后来看到一个南方邻居在家杀白鳝吃，如法炮制收拾当地的鳗鳞鱼，带动青岛人吃烤甜晒鳗鳞鱼的风气。

2003年，原来的小店因拆迁关闭，韩姐在家玩了4年，2007年，她又开了一家小甜甜烤鱼店，虽然仍是一家只能放十来张桌子的小店，却让她真正出了名，郭科、刘铭等青岛名厨纷纷成为她的座上客。2017年，韩姐把店转给了合伙人，又在家休息3年。直到2020年7月，她才重新开了这家店，依旧火爆异常。

▲怡情荟的黑松露烧青岛鲍鱼

嘉敏烤鱼的代表作是烤甜晒鳗鳞鱼。每年秋冬季节，又肥又大的鳗鳞鱼大量上市之时，也是晒鳗鳞鱼的更佳时节。选鱼、晒鱼、烤鱼，每个环节都不能大意。一斤以上新鲜的鳗鳞鱼适合烧烤。晾晒之前，同样用一卤鲜的 *** 腌制。常年晒鱼，韩姐根据天气变化随时调整晾晒时间：“像今天特别冷，已经零度以下，我们要晒五六天。零度以上晒的时候根据鱼的大小晒3到5天，碰到南风天，晒一个星期也不干。”

为了吃到鳗鳞鱼本身的风味，烤制的时候只放辣椒面和少量盐。“烤的时候就看颜色，晒好的鳗鳞鱼，烤完之后颜色金黄，没有晒够时间，湿度大，不上色。”一会儿工夫，一条一斤多的烤鳗鳞鱼已经上桌，颜色金黄，口感在霉香外又多了一种酥香，让我们再次惊讶于自然的造化之功。

来料加工与本味升级

“青岛有两种泡沫，一种是大海的泡沫；一种是啤酒的泡沫，两种泡沫皆让人陶醉。”在青岛这座城市，啤酒在老百姓中一经流行，便与小海鲜形成更佳拍档。

1891年，清 *** 在胶澳设防，青岛由此建置。1897年，德国人侵占青岛后，加速城市化进程，几年之后将啤酒文化带入青岛。不过，很长一段时间里，青岛老百姓对其口感并不接受。上世纪30年代，会聚青岛的一批作家如梁实秋、柯灵等人虽撰文写过青岛啤酒，但他们的聚饮首选仍是花雕。据《胶澳志》记载，早期青岛啤酒三成内销，七成出口，而且不供应中餐馆，多用于西餐厅和酒吧。

《人文青岛》一书中老青岛人李明回忆，上世纪70年代，更先进入青岛人生活的是散啤，大瓷碗，罐头瓶子，还有一种叫炮弹的装啤酒的器皿，一起见证了当地的喝啤酒文化。“饭店门口的人行道上，坐着小马扎，每人一罐头瓶子啤酒，从一毛到几毛钱不等，当时点酒必须连带点菜，酒带菜就是这么来的。”酒带菜，带的究竟是什么菜？文章中没说，不过肯定少不了蛤蜊等小海鲜的身影。为什么需要酒带菜？很大的原因在于，彼时的青岛人并没有在饭店吃海鲜的习惯，对他们来说，海鲜人人会做，并没有下馆子吃的必要。

▲喝完啤酒，再喝一碗蛤蜊疙瘩汤，最为舒服

这些小店，日后逐渐演变为独具青岛市井特色的啤酒屋：门脸不大，装修简单，但伴随几盘小海鲜上桌、几杯啤酒下肚，多少爱恨情仇就此展开。后来，富有本土特色的老啤酒屋逐渐淡出视野，毗邻海鲜市场的营口路啤酒屋一条街，经 *** 有意规划，成为美食打卡地。无论如何，来料加工，却成为啤酒屋乃至青岛小饭店根深蒂固的经营模式。

湖北孝感人李华兵经营的大桥人家私房菜，就是这样一家以来料加工为主的海鲜餐馆。2000年，幼师毕业的他刚到青岛学厨，几千平方米的海鲜酒楼盛极一时。他辗转于各个饭店，后来到青岛福山会高尔夫商务会所餐厅担任主厨，一干就是11年。那段时间，他做得最多的就是小海鲜，刚开始都是家常做法：放糖很少颜色比较浅，口味比较轻，勾芡比较少。后来，他慢慢琢磨，利用师傅教授的技艺，逐渐升级小海鲜的家常做法。

一天早晨，我们约上李华兵，请他带我们到附近的海鲜市场采购，再回店加工。我们先去的营口路海鲜市场，主要给附近啤酒屋供货，小海鲜品类齐全，除了堆积如山的海蛎子，还有近海捕获的小鲅鱼和刀鱼。南山海鲜市场主要做餐馆批发，价格相对便宜。在他的建议下，我们买了一些海蛎子、八带、蛎虾，海螺、 *** 鱼、海参，都是最为鲜美的当季海鲜。

回到店里，李华兵一边加工，一边讲解处理要领。青岛人不太喜欢生吃小海鲜，为了让我们感受食材的极致之鲜，李华兵决定 *** 海参、 *** 鱼、海螺组成的刺身三样。 *** 鱼只有背部最为鲜嫩的部位适合做鱼生。海参去除内脏后，先以斜刀切成薄片，作为刺身原料；再切小丁，用开水轻烫，用以凉拌。这一步时间不能长，否则便无法咬动。

冬天是吃八带的更佳时节，口感脆生，葱拌八带是当地最经典的吃法。海边渔民喜欢带着墨囊吃，煮的时候，为了保证头和腿同步成熟又不发老，往往把腿绑起来先煮一会儿脑袋。李华兵加工这道菜时，往往要问顾客是否要墨囊，遇到大的八带或者长腿的马蛸，还要将其使劲摔打，摔断其中纤维，使其口感爽脆，易于咀嚼。煮八带对火候要求很高，切段开水下锅，往往只要十几秒，出锅后用冷水激一下，然后加葱段、味达美酱油调拌即成。有时候，为了追求更为爽脆的口感，会用冰水来激，由此带来的问题是容易返生，葱拌八带一般不放米醋，也是这个原因。

▲来料加工是青岛许多餐厅的经营模式，大桥人家私房菜大厨李华兵用我们自己采购的海鲜 *** 由海参、 *** 鱼、海螺组成的刺身三样和葱拌八带

白灼蛎虾看似简单，却不易做好。李华兵在渔民传统做法上改进细节：“煮蛎虾的时候，水不能放多，放一点盐、花椒、花生油，这样水开后，蛎虾一放进去就可以把鲜味锁住。等虾大部分卷起来的时候，出锅装盘，吃起来又鲜又嫩。”白灼蛎虾，因其纯野生的天然鲜甜，深受大家喜爱。李华兵告诉我，女儿在两三岁时，就能独自吃掉一盘虾。

一会儿工夫，一桌菜端了上来。不同的海鲜搭配不同的蘸料：蛎虾直接剥着吃外，也可以蘸白灼汁吃。白灼汁，先以热油泼香菜沫、葱花、干辣椒段，再加以味达美酱油和蚝油调制而成；吃刺身的时候，先蘸白醋杀一杀，后蘸芥末、姜末和米醋调配的姜汁。活海参，则用米醋、辣根、香油和少许白糖凉拌而成。青岛人很少吃凉拌活海参，不过那种弹跳于唇齿之间极富嚼劲的口感还是让人印象深刻。与螺片、 *** 鱼相比，海参似乎不太适合做刺身，口感明显发硬，没有前两者的鲜甜清爽。

2020年疫情期间，在朋友支持下，李华兵开了这家海鲜餐厅。由于来这吃饭的食客多为当地人，餐饮生意受疫情影响不大。时间将近中午，客人逐渐多了起来，一个食客提着一条黑头鱼还有一包笔管鱼走了进来，吩咐厨房为他炖条黑头鱼、白灼笔管鱼，再来一份炖豆腐。李华兵告诉我，这位食客在青岛出差，已在他的店里吃了一个多月。

青岛是座移民城市，四面八方的人，也把五花八门的海鲜吃法带入青岛，李华兵发现，仿佛经历了一个轮回，当地人还是回归到胶东菜对本味的注重。不过这种回归，已然有了升级的意味，在火爆异常的开海餐厅，这点体现得尤为明显。

▲蒜蓉炒海肠

开海餐厅厨务总监林在清，最早在青岛卖海鲜，后来到鲁菜馆秦川酒店、东大酒店学厨。上世纪90年代中期，青岛有很多烹饪学校速成班，其间，他又到那里上了一年课。随后在青岛当时更好的酒店：圆山会宾楼干了6年。2013年到开海餐厅前，林在清先后还在堪称“青岛厨师培训基地”的良友海鲜、本地海鲜餐厅老船夫待了将近10年。

传统鲁菜主要分为济南菜和胶东菜两大流派，前者代表内陆，后者代表沿海。与济南菜相比，胶东菜口感比较清淡，偏重原汁原味。在良友海鲜，林在清见证了青岛味道的融合。“良友是融合最厉害的，胶东菜只占一部分，只有海鲜是当地菜。良友舍得花钱，从全国各地请来最顶尖的淮扬菜、粤菜、川菜、杭帮菜师傅。怎么融合？比方鱼，青岛做法是整条清蒸；广东师傅分块蒸，用锅煎炒，做过桥，烧一锅汤，把鱼切片涮熟；四川师傅过来做沸腾鱼。”

2011年成立的开海餐厅，经历菜品融合的潮流，另辟蹊径，坚持发掘胶东菜的本味。每年，林在清都要和老板一起到各地学习考察。“我们出去学习，一般到民间的小渔村、小饭店，上日照学烧鱼，上烟台学炒海肠、炒墨鱼菠菜、炒笔管鱼小白菜，学完后保留原味。”

▲开海餐厅厨务总监林在清

但这并不意味着一成不变，在开海餐厅，更多体现为口味而非烹饪方式的融合，正在悄无声息地改变着当地人的口味。林在清将其总结为“口味菜”：“我们在胶东菜原汁原味的基础上增加口味，青岛人喜欢烧鱼，我们会增加口味，讲求濩气爆锅，将原来做肉类菜的 *** 移植到海鲜。”

融合的理论基础在于，林在清发现，海鲜喜甜喜辣。“所有贝类海鲜都适合加甜，热菜加甜是加蚝油，凉拌菜则加糖，为什么加甜？因为甜就是鲜，加甜会弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。蛏子我们一般会加辣，辣炒蛎虾，也非常好吃。”

尽管红岛蛤蜊深入人心，不过林在清更为推崇当地的海蛎子，在他看来，青岛本地就是海蛎子文化，“一说到海蛎子，就能感觉到一种海腥味；一说到蛤蜊，想到的则是啤酒烧烤”。将这种学名更应叫蛎蚝的当地海蛎子，叫作生蚝，显然是拉低了它的档次，“生蚝发面，永远吃不出海蛎子那种脆的感觉”。

除了在红岛近海养殖的海蛎子，当地海边礁石上还生长一种野生小蛎黄，退潮之后，用锤子一点点敲击下来，加入牛毛菜、嫩豆腐、炖煮的野生小蛎黄汤，口感嫩滑，鲜美无匹。长在浅海石头上的牛毛菜，像海肠一样，属于能够代替味精的极鲜之物。端上桌后，我和摄影师常远，一人喝了好几碗。

▲青岛人喜欢的海蛎子，学名蛎蚝，比生蚝口感更为脆弹。生腌海蛎子，用勺子连汤汁一起舀食，鲜甜辣爽，极为惊艳

生腌海蛎子，更为惊艳。海蛎子扒出之后，用纯净水洗掉泥沙，倒入放在碎冰中的碗，加入辣椒末、蒜末、香菜末，再倒入芥末、酱油、白糖调好的料汁。为了入口冰爽，料汁要在一二摄氏度的低温中冰镇6小时，上桌之后，更好10分钟后再吃。吃的时候，用勺子连海蛎子肉和汤汁一起送入嘴中，那种萃取了鲜甜辣的极致口感，简直难以形容，闭起眼睛，你仿佛能感受到大海野性而迷人的气息。

融合：鲜味的极致

理解青岛胶东菜的融合新变，需要回到粤菜大举“北伐”的上世纪90年代初。得风气之先、更先富起来的广东人，在那个年代自然更有条件将原本就博大精深的粤菜带往全国。

王开生记得，1989年，他工作的黄海饭店，开了全青岛之一家卖活鱼海鲜的餐厅：白浪花活海鲜酒楼。餐厅开业，请启功先生题写名字，不料启功因为信佛，就是不愿多写一个“活”字，如今看来纯属多余的这个“活”字，当年在青岛却有格外强调的必要。1983年，有“小交会”之称的之一届青岛市对外贸易洽谈会开幕，吸引了大批粤港澳台客户前来。“他们有钱，对吃的有要求，来了之后说：‘你们怎么给我们上死鱼？’青岛人纳闷：鱼还有活的，钓上来不就死了？因为生活条件、业态不一样，广东那边有活鱼活虾活卖活收的传统，胶东地区远洋捕捞大船多，祖祖辈辈都吃冰鲜。”王开生说。

就这样，饭店学用氧泵养海鲜，青岛人开始吃活海鲜。由此也带火青岛文登路与南海路交界处，与之一海水浴场一路之隔的海鲜一条街。上世纪八九十年代，这条街上聚集了上百家经营活海鲜的个体小店，因为是活海鲜，价格较高，“宰”起外地人也毫不手软，因此也被人称为“杀人街”，后来更由于同名小说改编的电视剧《杀人街的故事》，而被更多人知晓。

上世纪90年代，青岛凡是像样一点的酒店，标配一名粤菜大厨，由此带来粤厨紧俏。郭科给我讲了一个段子：一个杀鱼的人跑去上厕所，被人家堵住，开价请他到外地做粤菜。1993年成立的海鲜餐厅怡情楼，完整见证了青岛海鲜餐厅的演变过程。从2002年开业到2018年转型，怡情楼海鲜巨无霸已成为青岛人的美食记忆。那还是海鲜美食城的时代，郭科介绍，当时他们的海鲜品种多达上百种，主打高端野生海鲜，一个美食城单日流水可以做到上百万元。

▲怡情荟主理人郭科，师从粤菜大师麦广帆，来青岛13年，致力于创作具有本地特色的青岛菜

1980年出生的郭科，来自广东梅州玉水村的厨师之家。从他记事起，父亲就继承了爷爷的乡厨身份，平时在村里开个熟食店，遇到红白喜事去做饭。耳濡目染，读初中时，他就能帮父亲做一些梅菜扣肉、炸肉丸之类的宴席用菜。尽管父亲把他送到广州一所中专院校读数控专业，可自幼喜欢美食的他，毕业后还是跑到中山市的海港大酒楼学习厨艺。“鲍鱼王子”麦广帆正是这座酒楼的老板。从西餐，到日料、粤菜，再跑到江西、福建、四川等地的饭店工作，郭科有意识地学习融会全国各大菜系。

2005年，美食家董克平推荐郭科上了央视美食节目《中国味道》，郭科以一道传承创新自客家菜姜油鸡的姜蓉鸡配方，卖了180万元，自此一炮而红。2008年，郭科到怡情楼担任总厨，朋友请他吃了几道菜：白灼小海螺、白灼蛎虾、姜汁虾虎。之一次吃青岛小海鲜，让他颇为好奇：“青岛人的白灼不跟豉油，只是跟了一个姜汁米醋，我在广东吃的海螺是咸鲜，这里的白灼忽略了咸度，却通过醋，让海鲜变得更鲜。”

只是，那个时候的怡情楼，对胶州海鲜的升级，更多停留在对高端野生海鲜食材的追求方面。令他记忆犹新的是，2013年，董克平与陈晓卿一起来青岛，为了招待好尊贵的客人，郭科安排了当地最顶级的海鲜食材：每人一只大海参、一个大鲍鱼、一个大海螺、一个大梭蟹、一只大虾。饭后他询问两位老师意见，董克平对他说：“我们吃的是青岛的海鲜，没有吃到郭科的菜。”

从那以后，郭科开始琢磨，如何融合自己所学，做出具有本地特色的青岛菜。2018年，顺应高端餐饮主厨时代的到来，怡情楼转型为高端青岛菜餐厅，2020年郭科在怡情荟成立工作室，以现场烹饪的 *** ，增强与客人的互动感。

▲开海餐厅的大拌红岛海螺

冷卤实芯活海参，是郭科最受业内推崇的创意海鲜产品。青岛人喜欢吃海参。网红餐厅九龙餐厅，是一家坚持老青岛菜做法的餐厅。老板张建国为我讲述青岛人最为传统的海参吃法：“小时候，老人吃海参，从来不蘸别的东西，干海参泡发以后，直接吃，最多稍微加点糖，打个荷包蛋，有的不愿意吃糖，加点盐。”此外，肉末海参历来是胶东菜的名菜。其做法并不复杂，将干海参泡发后，放入用高汤熬好的肉末，装盘即可。如同之前预想，我在九龙餐厅吃到的肉沫海参，海参软糯并没有味道，吃到嘴里都是肉沫的香味。

有段时间，郭科经常到游艇上玩，看到船长经常潜水捕捞活海参，抓完用糖一抓，中和鲜海参的涩味，剪完后冲洗干净，然后蘸着酱油和芥末吃。郭科也跟着吃，发现口感很硬，挺难吃的。干海参没有味道，活海参难以下咽，为何大家仍然喜欢吃？答案是为了营养。郭科便有了一个想法：青岛人喜欢吃海参，又喜欢吃凉拌海鲜，能否把青岛海参做成又好吃又有味的凉拌菜？

首先要解决的问题，是如何让活海参入味。郭科回忆起灵感的来源：“青岛曾经有一个活海参吃法，叫高压活海参蘸酱。用高压锅把海参压完，再把它发大，然后蘸着黄豆酱或豉油吃。我当时就想，为什么不把它综合，赋予海参一种鲜的味道。当时也有一家叫海韵香都的餐厅，我们几乎同时把活海参做入味，不过它是用热卤将海参卤入味，这样海参会缩水，而且有肉味。我不想赋予海参这种肉味，想保留它本身的这种海鲜味，于是想到用昆布（日本一种海带）赋予它海鲜的味道，这样就有了新鲜的海参味。”

▲开海餐厅员工正在包制三鲜虾饺和鲅鱼饺子

郭科又想到粤菜里面的冷泡汁，把晒干的昆布煮出水来，加入酱油调出鲜味，然后加入拍蒜辣椒，调成冷卤汁。活海参用高压锅压完后，在冷卤汁中浸泡一天入味，就可以蘸着柚子醋吃了，为了将柚子醋呈现得更为完美，郭科将它做成了泡沫。“冷卤汁的鲜味是一种靠海带鲜味和新鲜蔬菜释放的氨基酸，产生的复合鲜味。醋对提鲜为什么这么重要？原来只有一个咸鲜，醋在里面，起到五味调和的作用，吃不出咸，吃不出淡，吃不出酸，和味的鲜菜才是最美的鲜。”郭科说。

为了让海参吃起来更加肥美，郭科采用两边开肚的 *** ，保留海参筋，将其做成实芯海参。为了解决储存保鲜的问题，他又借鉴青岛传统加工保鲜活海参的拉缸盐工艺，将活海参低温煮完后，用盐腌制保鲜。从而真正将这道菜做成一款备受好评的产品。

▲船歌鱼水饺创始人陆广亮

鲜味的融合，既是不同菜系技法的融合，不同味道的调和之美，同样还来自不同食材组合碰撞的魅力。

在青岛，将海鲜、蔬菜与主食完美融合在一起的，无疑要数海鲜水饺。在船歌鱼水饺，面点大师王桂云为我们讲述鲜味的搭配美学：“我们的鲅鱼饺子，主料是鲅鱼，辅料包含姜葱和韭菜，不同材料扮演不同角色：韭菜增加鲜嫩，姜压制鱼的腥味；大葱增加饺子的气息。黄花鱼饺子与南瓜搭配，南瓜皮吃到嘴里之一口是软，然后是筋，最后才是糯，正好与黄花鱼本身细嫩的肉质搭配。大头腥（又名真鳕鱼）的话，搭配白萝卜，再放一点头水紫菜，那是更好吃的。”

春分节气吃在青岛，3种海鲜体肥肉嫩，价格小贵但绝对正宗野生货

“春分到，蛋儿俏”.老辈习俗春分到了，如果把鸡蛋立起来，寓意着这一年平安、吉祥。春分是二十四节气之一，随着气温逐渐回升，大地万物复苏。它是农业生产的一个关键节点。民间留有“春分无雨划耕田”“春分有雨是丰年”的说法。

在青岛伴随气温回升，小港码头里渔船开始“活动”起来，伴随马达轰鸣声，捕捞到各种小海鲜让市区人们流连忘返，今天跟大家分享，春分节气后，市面上卖的最多时令海货，虽然价格不是很便宜，但它们却是正宗野生海货，比起养殖的口感鲜美。

当下走在街头，你会发现鲜鲅鱼渐渐多了起来，虽然它是岛城人民饭桌上最常见食材，但春鲅鱼在肉质上，绝对算是一流的经济鱼类，不管是红烧还是熏制，出肉率更高，虽然肉有点腥，但大妈、大叔通过时间研究，在烹饪的时候除了常见葱姜蒜爆锅外，还搭配五花肉剁肉馅包饺子，不仅能有效盖住了腥味，还提高了肉的口感。

大家在选购春鲅鱼的时候，注意看它眼睛，只要上岸不久的鲅鱼，鱼头晶莹透亮水汪汪的，一些保鲜冷藏的鲅鱼，通过包裹塑料保鲜膜，虽然从外观上看差异不大，但它的凹凸干瘪，一眼还是能分辨出来的。

鱼肉通过口感也能吃出来，鲜鲅鱼红烧出锅后，肉质鲜嫩爽口，而冰冻保鲜的鲅鱼，肉质发柴松散，所以很多酒店用冷藏鲅鱼做成烟熏状，通过一些调味品混合盖住其中肉质上的差异。

目前市面上2~3斤左右的大小鲅鱼，零售20~22块钱，当然青岛本地鲅鱼还需要等等，现在基本都是南方鲅鱼多，因为鲅鱼是洄游动物，按照以往经验，至少4月中旬才能到青岛附近海域。

八带蛸，它是软体动物，有八个爪子，拿在手上软绵绵的，爪子上的吸盘记得用盐搓干净。长腿马蛸，短腿佐蛸。新鲜的八带，白灼更佳。这个季节是八带更好吃的时候，因为很多母蛸带籽，前提是必须是新鲜的，泡过水的当地人给钱都不买。

青岛人拿手菜，就是“葱伴八带”。不过要注意，在蒸或者煮的时候，将它的头和爪子分开，如果一同下锅，头才刚熟，爪已经蒸老了咬不动，因此头和爪更好分开煮。先把头切下来下锅煮，七八分钟以后，再把爪子放到锅里煮五六分钟，这样口感就会很脆。搭配小葱凉拌非常好吃！目前市场零售价25~35元一斤不等。

在青岛有句俗语叫：“冷水蛎子，热水嘎啦”。随着气温回升，胶州湾里蛤蜊也大量上岸，花蛤煮的时候一点水也不用加，也不用添加任何调料，干锅煮。因为花蛤自带水分，一定盖上锅盖，保持鲜味，开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，这时不要打开锅盖，等个三分钟到五分钟，这样做出来的蛤蜊肉非常鲜嫩。

青岛市面上有多种蛤蜊，本地蛤蜊个头小，大连、烟台蛤蜊个头大，价格便宜。一般人喜欢买大不买小，大家购买时记得仔细辨别哦！目前零售价在7块钱一斤左右，而在3年前，10块钱能买2~2.5斤，据说是海星大量吞噬，产量减少了！

相比其它季节，春天里来青岛吃海鲜，不仅野生海货多，而且做法简单粗暴，很多贝类海鲜，只需要简单清洗，即可下锅烹饪熟透，原汁原味体验到大海深处的味道。以上就是春分节气，青岛当地常见时令海货，不足之处还请专业老师给予指导！

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