By 快乐每一天lxku
用料- 鳜鱼 1条
- 葱 2根
- 姜 5片
- 蒜 3瓣
- 小米辣 2个
- 豆瓣酱 1勺
- 料酒 3勺
- 老抽 半勺
- 生抽 1勺
- 耗油 半勺
- 糖 半勺
- 辣椒酱 5勺
- 香菜 2根
1、买回来的鳜鱼处理干净、备用
2、把锅中倒入适量香油、鱼煎熬两面金黄就可以下各种调料、在加入莫过鱼的水、大火烧至十多分钟、在转小火烧二十几分钟、这样闷出来的鱼更好吃、更入味
3、鱼收干汤汁装盘撒上香菜就可以开吃啦！鱼汤粘锅巴、泡饭都是不错的
鳜鱼的营养功效肺结核 脾胃虚弱 消化不良 减肥 抗氧化 滋补气血
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鱼的十八种做法，今天分享第十四道，松鼠鳜鱼大家好，我是阿牛哥
今天跟大家分享一道来自江苏的名菜“松鼠鳜鱼”是江苏十大名菜之一口感外酥里嫩，酸甜适口，形似松鼠，浇上番茄汁后，因热量的缘故发出吱吱的叫声而得名，好了，废话不多说，开始 *** 。
【主料】鳜鱼一条大约600克，青豆少许。
【调料】盐，白糖，番茄酱，白醋，料酒，姜，淀粉。
具体 *** 步骤
之一步:新鲜鳜鱼去磷去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头放一边待用，鱼身从切口处，把刀放平，沿骨头片至鱼尾不要切断，翻过来另一面也是一样。
第二步:片好的鱼身再把鱼肋骨去除，中间的脊骨剁下来，如下图，
第三步:鱼肉放平从头开始，斜刀45度切三分之二的深度至鱼尾，然后调转鱼肉直刀切至鱼皮，这个要慢慢切，不然容易切断，另一个也按此操作，
第四步:花刀处理完毕后，放入盆中加盐10克，，葱姜末片少许，料酒15克去腥腌制一下，控干水分拍一层淀粉，鱼头也拍粉青豆用热水烫一下待用。
第五步:锅中加食用油1500克，烧至五成热先放入鱼头炸干炸透捞出摆在盘子里，接着放鱼尾炸，转中火炸至金黄倒出控油和鱼头对接待用。
第六步:锅中加少许底油，放入番茄酱100克，白醋30克，一大勺白糖小火熬化勾少许水淀粉，趁热浇在鱼身上，撒上青豆点缀即可。
小贴士
在片鱼的时候更好垫一个干净毛巾，鳜鱼的刺很多当心扎手，这道菜的关键在于刀功的处理，不要着急按步骤慢慢操作，
我是阿牛哥，感谢您的阅读观看，下期见。
中秋家宴露一手，全靠这道菜！外脆里嫩，酸甜可口，上桌全家都要夸暖暖昨天就说过，要为大家排忧解难，张罗一桌简单又丰盛的中秋家宴菜单。
嘿嘿，所以继农家喜寿锅、1小时搞定8道大菜、经典鲁菜蒸酥肉、创意酸菜水饺之后，今天要给大家带来一道中秋必吃的硬菜【松鼠鳜鱼】
为什么要说中秋必吃它呢？原因有三：
① 家宴少不了吃鱼，一道红红火火充满团圆味儿的松鼠桂鱼，最是应景儿。尤其是讨喜的造型，完全可以作为撑场子的大菜。
② 当然是因为家里人爱吃了，尤其是暖暖那“馋嘴”的婆婆，每次下馆子必点！酸甜可口的味道，相信您家的长辈和孩子也会喜欢的。
大家好，我就是鳜鱼本鱼~
③ 其次，桂鱼肉质细嫩，极易消化。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”，其实不止是三月，农历九月大闸蟹上市前后，也是鳜鱼鲜嫩肥美的季节。
富含丰富的蛋白质、维生素以及钙、钾、硒等营养元素，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，既能补虚又不必担心消化。
今天要这道菜可以说是鳜鱼更好吃的做法了。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属于典型的苏帮菜， *** 非常考究刀工和火候。
之所以会有松鼠这个名字，是因为这道菜完成后的形状蓬松蓬松的，酷似炸了毛的松鼠而得名。浇上大厨秘制的酸甜汁，色泽诱人，外酥里嫩，特别适合作为宴客大菜。据说连乾隆皇帝当年下江南，吃了这道菜都赞不绝口了！
不过，在外面吃松鼠鳜鱼可不便宜，到了江浙名店更是上百元一斤。其实自己在家做这道菜，却没有想象中那么难，只要有耐心能做。
看似难度很高，其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制火候这3点，在家也能轻松烹饪。
今天暖暖请来大厨何亮，手把手教你掌握这些小技巧，定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼！所以，请大家可不要辜负暖暖和大厨，学会了中秋好露一手呀~
做这道菜之前，一定要知道这些：
食材选择：买活鳜鱼更好，如果买不到，可以挑选眼睛光亮饱满的，为新鲜鳜鱼。
刀工处理：松鼠桂鱼外形成功的黄金标准：“头仰尾翘吱吱叫”。嘴巴大张，下脊完整，尾巴挺竖，鱼肉根根炸开。这和前期的刀工处理密不可分，大厨教大家2种简单刀法，视频和全动图教程，包教包会！
调味很关键：松鼠鱼是红汁糖醋口，好吃的关键就在于盐的把控。底口一定要足，不能寡味，大厨建议盐稍微加重一点，否则吃起来口感会太甜腻。
松鼠鳜鱼
食材
鳜鱼/虾仁/葱姜/青豆/蛋清
香菇/黄酒/鸡精/淀粉/白糖/米醋
番茄酱/料酒/酱油/油盐
做法
- 1 -
食材处理：鳜鱼洗净改刀，从鳃盖顺着鳍到腹鳍的位置斜切断；然后用刀砸鱼头背部，形成头仰的状态。
用干毛巾按住鱼身，顺着主刺将双面的鱼肉切下。（但注意：不是切到底，而是切到离鱼尾2~3公分的距离，这是尾翘的关键）
- 2 -
抹刀切法（左）VS十字花刀（右）
两种花样刀工：将主刺、腹刺切掉。抹刀切法：竖切鱼肉，深度要到鱼皮位置，然后将肉横转90度，改上抹刀片即可。
如果想要鱼花开的更大，抹刀角度可更大一些；大厨今天用到的是50~60度的花刀。
十字花刀：（造型更接近于松鼠毛）竖放鱼肉，两面斜45度角切开，然后再呈90度夹角直刀切即可。
大厨窍门：①这一步大家一定看视频，自己练习一遍才好哦；②切的时候一定不要将鱼片切断，否则整条鱼就前功尽弃了。
两种刀法，大家可以任意来选择，偏细致的十字花刀炸制出来会更酥脆，但因为水分的流失口感不如抹刀切法。
- 3 -
腌渍：将鱼肉放在水中浸泡，放入3~4克盐，黄酒、鸡精、葱姜，抓揉起黏性后，放入1/4的蛋清腌渍少许时间。
蛋清不要过多，否则炸出来会不酥脆
- 4 -
挂粉：将淀粉、鳜鱼放入塑料袋中，摇晃均匀裹上淀粉即可；鱼头也蘸上粉，再拿姜块放入鱼嘴中，形成漂亮的张嘴状态。
- 5 -
炸制：锅中下大量油，放入虾仁炸熟捞出。烧至6成热，先把鱼头炸到金黄；然后将鱼身均匀抖粉，用手提着鱼身先炸成型，再翻转到油锅中，炸成金黄色。
最后升温再复炸一次，沥干油分即可。
- 6 -
炒制酱料：温油，下入番茄酱小火慢炒，放入料酒炒出香气，然后再依次加入4克盐、清水、少许酱油、青豆香菇丁、一碗冒尖的白糖、半碗米醋拌匀。
下入虾仁、待汤汁收浓加入少许水淀粉勾芡，最后来点热油汆炸出香味即可。
大厨窍门：①番茄酱一定要小火温油慢炒，才能颜色好看、味道香甜。②这道菜盐一定要稍微加重一点，否则会太甜腻。
- 7 -
浇汁完成：将炸香酥的鱼身和鱼头摆到盘中，形成头仰尾翘的造型。最后将香浓的酱汁均匀的浇到鱼身上，这道中秋硬菜完成~
鱼肉炸制的外酥里嫩，蘸上酸甜刚好的酱汁，配上米饭，一个人干掉大半条都没问题。
最终成品
“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉儿，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。
上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。
自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，去年11月还一举摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。
已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。
重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，让老食客感叹“追了这么多年，没变。”
如今萃华楼的菜单上，还有时蔬沙拉三文鱼卷、烟熏鹅肝配法式小馒头等创意菜，中西合璧的选料、做法及摆盘，让不少前去打卡的年轻人，也由衷地佩服这个让父母辈念念不忘的老字号“真会玩儿”。
当然，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在反复考虑之后，决定推荐这道酱汁桂鱼。王培欣告诉京蜜，酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”。
■ 萃华楼——酱汁桂鱼
※ 原料：新鲜桂鱼一条、黄酱、甜面酱、姜末、姜汁、白糖、鸡粉、香油。
酱汁桂鱼备料简单，一条新鲜桂鱼、黄酱、甜面酱加姜末就是这道菜的“主角”。最关键的一步，就在 *** 的之一步：一定要用开水先把鱼烫十几秒，然后捞出来凉水冲一下，用刀将鱼表面的粘液轻轻刮掉，桂鱼立刻从铅灰变成银白。王培欣说，这是让鱼去腥留鲜的关键。您记住了吗？
将处理好的鱼摆上案板，轻轻地切开一字刀。不同的做法，切的刀法也不一样，如果做干烧鱼，就要切十字花刀。锅上火放油，50克干黄酱炒透，加入25克甜面酱，改小火慢炒，直到炒出香味后，导入姜汁去腥，随后再放三勺水、一勺半糖和一些鸡粉调味。
中国菜讲究慢工出细活儿，鱼将在这充满酱香的汤汁里慢炖30分钟，融合每一种调料带来的不同口感，汤汁也会在这分秒的流逝中浓缩成最后的精华，成为最天然的芡汁。
“食不厌精、脍不厌细”的精神，绝不只停留在吃的层面，中国烹饪对食材、调料甚至锅具的选择，处处体现着严苛。30分钟过后，王培欣将炖好的鱼捞出放入鱼盘，再把锅中的酱汁换到铝瓢中继续熬制。从铁锅变铝瓢，金属材质的变化直接影响的是酱汁的颜色是否透亮，烹饪这门靠心领神会的学问中，也离不开一份严谨。果然，用铝瓢熬的汤汁逐渐变成闪亮的绛红色，此时再加入一点油，相当于再次加入“高光”。
最后的一步既简单又隆重，闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。
或许您家里只有铁锅，没有铝瓢，也不必强求。名厨们用几十年的努力在烹饪上追求极致，您只需在原本的厨艺上汲取大师的点滴点拨，做出的就是家里人习惯但又有点“小惊喜”的好味道。
王培欣说，中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。
【京蜜福利】
关注京蜜微信公众号（id：XJBjingmi），并在本篇推送下方留言。京蜜将从留言点赞前五名的用户中，选取三名“走心留言”用户，每人都将获得萃华楼提供的200元代金券一张。（开奖时间：2020年2月1日18:00，优惠券使用时间2020年2月9日至3月9日）
新京报记者 王萍
编辑 李扬 校对 柳宝庆
初秋吃鱼正当时！泡菜鱼、臭鳜鱼，两种经典做法，让你胃口大开（央视财经《回家吃饭》）古诗云“秋江水落白鱼肥，正是莼鲈入兴时”，秋天的鱼肉肥美、鲜嫩，正是吃鱼的更好时节。但往往到了这个时候，很多人因为秋乏而没有食欲，眼看着就要错失尝鲜的好机会。那有没有什么做法能给鱼肉添点儿风味，“打开”大家的胃呢？
四川泡菜鱼
-01-
将泡菜、泡椒、泡姜切好备用。
小知识—四川泡菜的分类
1.按照食用 *** 可分为
调料菜：用作烹饪菜肴的调料，比如泡椒、泡姜、泡蒜；
下饭菜：可以直接食用，搭配米饭或者粥，比如萝卜条、芹菜、白菜叶。
2.按腌制时间可分为
滚水菜：腌制时间短，大部分下饭菜都属于此类；
深水菜：腌制时间长，调料菜多属于此类。
-02-
秋季草鱼肉质肥美，吃它正当季。处理时应先将草鱼洗净，然后去掉鱼骨，把鱼肉切成片。
-03-
鱼肉调入适量料酒、盐、鸡蛋清、淀粉、香油，抓揉均匀后腌制十分钟左右。
-04-
锅烧热后倒入适量油，下入泡菜、鱼骨煸炒，加入水，再放入花椒粉、鸡精、白糖，水开后把鱼骨、泡菜捞出，鱼汤倒入另一空碗中。
-05-
锅烧热后倒适量油，下入姜末、蒜末、葱末炒香，加鱼汤，烧开后下入鱼片，煮三分钟。
-06-
将鱼片倒入碗中，撒上干辣椒、葱花、花椒，最后浇上热油即可。
这道泡菜鱼想要更好吃，地道泡菜是关键。那正宗的四川泡菜在家应该怎么做呢？
四川泡菜腌制 ***
配料表：
水 盐 冰糖 大料 白酒
步骤：
①将食材放入坛中；
②加入大料、冰糖、盐、白酒；
③加入水没过食材；
④盖盖儿，坛口处倒上水，放置3到5天即可食用。
鱼肉嫩滑、鲜美，汁水酸辣、开胃……这道泡菜鱼简直堪称“下饭神器”，绝对能“拯救”您的秋天没胃口！
安徽臭鳜鱼
?小知识—臭鳜鱼
徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区；
常用新鲜鳜鱼在木桶中加盐腌制，腌制后会散发出似臭非臭的特殊气味；
烹调后味道鲜美，肉质紧实。
?-01-
首先要腌制臭鳜鱼。鱼要选择鱼眼呈蓝黑色、鱼鳃呈红色的鲜活鳜鱼；腌制容器宜选木桶，这样能有效保持湿度和温度，并在腌制时渗透木质香味。
腌制时首先在鳜鱼表面、鱼肚内都抹上适量盐；然后木桶内撒入辣椒面、花椒、盐；接着在鳜鱼肚内放入姜片，表面抹上辣椒面、花椒；之后将鳜鱼整齐放入桶内；最后将大石块压在鳜鱼上即可。一般北方需要腌制5到7天，南方需要腌制12天。
小贴士：腌制时要记得每天翻动一次鳜鱼。
-02-
腌好的鳜鱼取出洗净，打花刀，控干水分备用。
-03-
锅内加入油，将臭鳜鱼下入锅内煎至两面微黄，捞出备用。一般每面煎十秒就足够了。
-04-
另起一锅，锅热倒油，下入五花肉丁，煸炒变色后加入笋丁、姜丁、蒜丁、香菇丁、干辣椒、料酒，加适量水，烧开后加入神秘辣酱、醋、白糖、红烧酱油，把臭鳜鱼放入锅中，盖上锅盖，大火煮十二到十五分钟。将鱼捞到盘中，锅内放入葱花大火收汁，淋在臭鳜鱼上即可。
神秘辣酱配方
这个神秘辣酱是这道臭鳜鱼好吃的秘诀所在，它用到的配料有：辣椒面、蒜末、姜末、香油。
初秋没胃口？那不如就试试四川泡菜鱼和安徽臭鳜鱼，既能让您尝到秋天最肥美的鱼肉，又能 *** 味蕾、增加食欲！这两道让人难以拒绝的秋季美味，您学会了吗？
转载请注明央视财经
（编辑 戴苑君）
35种桂花鱼做法，美食上线，可口清蒸桂鱼
材料：
桂鱼一条、黄酒一勺、米酒一勺.葱9根、生抽2勺
*** 过程:
1. 买的鱼，当场给收拾好了，回到家冲洗下即可。
2. 鱼上花几刀，易入味，放上准备好的4种付料。
3. 上锅蒸，水开后8分钟，好了。
宋嫂鱼羹
材料：
桂鱼1条.姜10克、料酒10克、清鸡汤500克、绍兴黄酒3克、金华火腿2片（瘦肉）、水发香菇20克.蛋黄1个、醋15克、油30克、盐1勺半、白胡椒粉适量、生粉1小勺、清水适量
*** 过程:
1. 活桂鱼剖杀清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟；
2. 放入烧上汽的蒸锅中，盖上盖子猛火蒸10分钟；
3. 金华火腿切丝，水发香菇切丝，将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝；
4. 锅内倒适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉；
5. 加盐、鸡精、白胡椒粉，煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡；
6. 鸡蛋取黄打入碗中；
7. 打散后下入锅中；
8. .快速搅散后关火。 煲汤、
松鼠桂鱼
材料：
桂鱼、淀粉 番茄沙司 白糖 油适量、葱姜适量
*** 过程:
1. 买回来的桂鱼 洗净 鱼头切下来 身子分成两半切丝
2. 切好的鱼
3. 控干水分 均匀的抹上淀粉
4. 抹好淀粉的样纸
5. 锅里放油 一定要多放些
6. 油热了以后 先炸鱼头 ，几分钟后捞出
7. 手捏着鱼的尾巴把身子放在油里中火开始炸
8. 中火炸10分钟左右捞出
9. 改大火在炸一遍 这次炸三两分钟就可以 大火炸了后鱼肉吃着的时候就是酥酥的啦
10. 炸好的鱼头跟身子摆在盘子里放好
11. 锅里放油爆香葱花姜末 放入番茄沙司
12. 放入白糖 白糖一定要多放些 不然的话吃着会酸的
13. 炒好的酸甜汁淋在鱼上
14. 这次皂片拍的不漂亮
15. 味道真好哦 酥酥的甜甜的
瓜姜桂鱼丝
材料：
桂鱼650g.姜50g、崇明包酱瓜70g、菜心3颗.鸡蛋1 个.小葱10g、盐5g、糖5g、生粉5g、植物油30g、料酒15g、清鸡汤15g
*** 过程:
1. 桂鱼去头，对半片开。
2. 去尾。
3. 去骨。
4. 去皮。
5. 切丝。
6. 加盐、蛋清、生粉腌制备用。
7. 酱瓜和姜切细丝，酱瓜切丝后用水清洗浸泡去除咸味。
8. 菜心切开备用。
9. 将鱼头和鱼尾加盐、料酒、葱、姜拌匀后，上蒸笼蒸约5分钟左右，蒸熟取出装盘。
10. 在锅内放油，将处理好的鱼丝滑油，取出沥油。
11. 在锅内放入葱段煸炒后倒入姜丝和酱瓜丝，料酒、糖、盐翻炒。
12. 加入15克清鸡汤最后倒入鱼丝翻炒均匀，用生粉勾芡。
13. 装入放置鱼头和鱼尾的盛器中，菜心焯水后煸炒，装饰在鱼丝的两边即可。
番茄桂鱼
材料：
桂鱼一条.番茄2个.香菇50克.豆腐50克、葱姜蒜适量
*** 过程:
1. 将桂鱼洗净片成鱼片，加入适量的葱姜蒜丝、料酒、盐和鸡粉腌制10-20分钟。
2. 将配料切好备用，配料除了番茄必须有之外，其余的看个人喜好。
3. 葱姜蒜切片下油锅爆香。
4. 将番茄放入锅中大火炒制。
5. 放入比较难熟的辅料，比如香菇等。
6. 加入适量高汤或开水，放入豆腐炖煮一会。
7. 将腌制好的鱼片加入少许水淀粉拌匀后，放入锅内并迅速用筷子将鱼片拨散开，小火炖煮2分左右就可以出锅了。
8. 这道酸香可口的番茄桂鱼就做好了，希望大家喜欢。
清蒸桂花鱼
材料：
桂鱼一条
*** 过程:
1. 桂花鱼，鱼腹和鱼皮有尤其丰腴的口感。清洗干净，鱼腹的血块和黑膜要完全洗净，清蒸，鱼身划上几刀，内外洒上盐，塞上葱姜丝入锅大火蒸12-15分钟，取出倒掉汤汁，锅中烧滚少许油淋在鱼上，最后在鱼身淋上适量蒸鱼豉油。
什鲜烧桂鱼
材料：
桂鱼、火腿片、笋片、菌菇.笋.枸杞.豆腐、黄酒.香葱、香菜叶.香椿芽、盐、胡椒粉醋
*** 过程:
1. 桂鱼身上切几刀，放盐、黄酒、姜腌制一会。
2. 锅内烧开水，将桂鱼汆一下去腥，真正新鲜的鱼，不用油炸一样好吃。
3. 煸香葱姜，放入桂鱼，加鸡汤，大火烧开。改小火煨至熟。
4. 加入火腿片、笋片、菌菇、笋、枸杞、豆腐，大火烧至汤浓白，加醋和盐、胡椒粉。
5. 装盘放入鱼和汤，码上原料。
6. 最后撒香葱末，香菜叶、香椿芽。 水产、
红烧桂鱼
材料：
桂鱼一条、葱姜蒜适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、白酒适量、盐适量、味精适量、白糖适量
*** 过程:
1. 桂鱼在菜场宰杀好回来，清洗干净沥干水分。
2. 沥水的时候，准备生姜(切粒)，盐，白酒，黄酒！
3. 鱼沥干水份后，把生姜粒塞到肚子里和鱼背上，抹上盐和白酒和黄酒（桂鱼比较腥所以用了俩种酒。）腌制15～20分钟。
4. 称腌鱼的时候，生姜大蒜切碎，葱打结，香菜切段！
5. 起油锅，放入生姜小火煸炒。
6. 油7成热时放入鱼煎熟
7. 煎好后放入白酒黄酒去腥！
8. 后放入生抽老抽，加入温水大火烧开放入葱结后转小火，放入大蒜粒，炖十分钟左右！根据自己口味放调味料！
9. 起锅后把香菜放在鱼上淋上汤汁就大功告成啦！快试一试吧！
独家黄闷桂鱼
材料：
桂鱼1条.紫苏50g.姜片8片、青红椒100g、酱油1勺
*** 过程:
1. 桂鱼洗净，打花刀。
2. 锅中加入15克盐并加入100克油，将鱼煎至两面微黄，入猪骨头汤，没过鱼身，开大火。
3. 大火煮10分钟后，加入紫苏，青红椒，待汤汁泛黄白后出锅。
4. 撒上葱花点缀。
独家湖蟹桂鱼煲
材料：
桂鱼1条、湖蟹3只、姜葱适量、料酒适量、盐适量
*** 过程:
1. 桂鱼洗净备用。湖蟹洗净对半切开。姜切片。葱洗净备用。
2. 将锅内加入少许油，油热后放入对半切开的湖蟹，炒至金黄。使蟹黄收紧。
3. 砂锅内姜片和葱垫底，放入洗净的桂鱼，加入适量料酒，将炒好的湖蟹放入砂锅，加入适量的水。大火煮开后小火焖。
4. 待汤浓稠加入适量的盐焖一会便可。
红烧桂鱼
材料：
桂鱼500g.青椒2个、红米椒适量.生姜适量.葱三根.大蒜半头、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖2/3勺
*** 过程:
1. 桂鱼洗净，在鱼背上割几刀，然后抹上料酒、少许盐、姜丝腌制15分钟。（鱼鳃内多放姜丝，因此此处比较腥）
2. 将青椒、生姜切丝，葱白切段，蒜切片。因为给女儿吃，没放红尖椒。如放，可切块备用。
3. 先用姜片在锅里抹一下，让姜汁涂在锅里，这样可以防止鱼皮煎坏。锅里倒油，烧至七成热时将鱼放入锅里煎，鱼一定要煎透。
4. 鱼的一面煎黄后，翻面继续煎，鱼一定要煎透才好吃。鱼煎熟后盛出备用。
5. 用煎鱼剩下的油爆香青椒、红椒、生姜、葱白、蒜片。
6. 辅料炒出香味放入桂鱼。
7. 加入两碗水，水到鱼半身即可，然后倒入两勺（15ml一勺）料酒，两勺生抽、一勺老抽，2/3勺糖，少量盐，大火煮开，改中小火焖煮10分钟，期间翻面几次。
8. 开盖用汤勺不断的把汤汁淋到鱼的身上，再煮4分钟。
9. 之后改大火，用水调一点水淀粉，倒入锅中勾芡。
10. 最后起锅撒上葱花即可，香喷喷的红烧桂鱼就做好了。
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼一条.生姜一大块.葱一根、神女果1个、蒸鱼鼓油适量、食盐少许、植物油适量
*** 过程:
1. 清理干净桂鱼的内脏、鱼鳃和鱼鳞。将鱼两面均匀划三刀浅刀，（我划深了）全身抹遍少许食盐；盘内垫上八片生姜片，把鱼放在姜片上，鱼肚子中放几片生姜，鱼表面也放几片。腌制20min左右。留少许生姜切细丝，葱绿切细丝，圣女果摆盘时再切。（鱼要新鲜蒸着才好吃。腌制这条鱼的时候，鱼肚子还在跳动呢～）
2. 大火蒸制15-20min，根据鱼大小来看，可以用筷子戳一下鱼最厚的地方，能轻松戳进就表示蒸熟了！倒掉盘中蒸出来的水，淋上蒸鱼鼓油，摆上姜丝和葱丝，摆上1/3片圣女果做装饰。
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼1条、料酒1勺、盐2g.大葱半棵.姜12片、红辣椒1、海鲜酱油20ml
*** 过程:
1.5斤的桂鱼洗净血水，盐和料酒调一小碗，倒进鱼肚，之后涂抹全身，淹制10分钟
2. 盘子垫葱丝姜片，鱼身切两刀插入姜片，用葱丝覆盖，
3. 蒸锅点火，水开后鱼入锅，蒸15分钟
4. 鱼出锅，放上葱丝和辣椒丝，浇海鲜酱油，
5. 烧花生油，到9分热，浇在鱼上，听到刺啦一声，可以吃了
松鼠桂鱼
材料：
桂鱼1条、番茄酱2大勺、干淀粉适量、白醋30ml、白糖15g、盐适量
*** 过程:
1. 桂鱼一斤半到两斤都可以。
2. 斜着把鱼头剁下来，鱼头脖子那里用刀背砍几下方便待会定型。切鱼头时候斜着是要把鱼鳍留下来，鱼鳍摆前面，鱼头按下去，待会下锅炸时候锅铲按着，定型，就是我拍的这个模样。
3. 鱼头放旁边备用。现在处理鱼肉，拿个厨房纸，把鱼整理一下，刀从切口处开始往鱼尾片肉，要紧贴着鱼背上中间这个大鱼骨，不然鱼肉就浪费了，也会薄一些，所以要贴着片，一刀完整的片下来，到尾巴地方不切断，翻面另一半鱼肉也这样处理。
4. 片好的两块鱼肉是连着尾巴的，把中间的大鱼骨剁下来。
5. 然后分别处理两块鱼肉上的几根大刺，小心的片下来。
6. 45度角度斜刀切鱼，注意力度，要刚好刀切到皮又不破坏皮，不然鱼肉就掉下来了。往鱼头方向切。
7. 刚才45度斜切之后把刀立起来竖切，和刚刚的斜切成十字形。切好就是这样，提着尾巴上干淀粉，一定要每根都上到鱼肉根部，上好之后抖一下。
8. 炸两次，先提着炸一次，油往上淋，再丢锅里炸，注意尾巴的定型。
9. 鱼头上干淀粉，放锅里炸，记得鱼鳍向前，压着鱼头炸定型。
10. 炸好之后摆盘。做汤汁。用番茄酱，白醋，糖，很少一点点的盐，再婚礼化开，然后加湿淀粉，加一点油，关火，淋上去。
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼一条.葱丝少许.姜片少许、料酒少许
*** 过程:
1. 桂鱼收拾好用料酒盐姜片，葱丝腌制20分钟备好
2. 蒸锅水开后放入腌好的鱼蒸8分钟，出锅倒入蒸鱼豉油撒上葱丝倒上热油
3. 成品
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼1条.大葱1根.红椒1个、绿辣椒1个、葱姜蒜足量.胡萝卜半根、酱油1匙、黄酒4勺、米醋1匙、糖1匙、盐1匙
*** 过程:
1. 桂鱼开膛去内脏，去鳃后，鱼身两侧划三道，将切条的姜和三勺黄酒洒在鱼身，腌制20分钟。蒜、姜切末，部分蒜刀面压扁。青红辣椒切小段，胡萝卜细切条
2. 颜值完毕后，把条形小料塞进鱼肚以及洒在鱼身上
3. 调料汁：酱油、黄酒、米醋、糖、盐比例 2:2:1:1:1，料汁里放适量姜末和青红辣椒，与鱼一起进锅隔水蒸15分钟
4. 蒸完后的鱼和料汁
5. 新烧热油，剩余的末状小料放入后，将油浇在鱼身上
6. 再将料汁浇在鱼身上
7. 鱼肉 *** 嫩直弹牙，毫无腥味，料汁也完全入味到鱼肉中。
柠汁辣味烤桂鱼
材料：
桂鱼.蒜.番茄、紫色洋葱.香菜.柠檬、白葡萄酒1/2杯、水1/2杯、红辣椒、黑胡椒碎、盐、橄榄油
*** 过程:
1. 将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制
2. 洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。
3. 烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。
4. 稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。
5. 将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
独家松鼠桂鱼
材料：
桂鱼1条、番茄酱2大勺、干淀粉适量、料酒20ml、白醋30ml、酱油1茶勺（约15ml）、白糖15g、大蒜瓣2瓣.葱段2颗、青豆、玉米粒、胡萝卜丁小半碗
*** 过程:
1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净后把鱼头斩下、摊开、拍扁
2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉，注意不要把鱼腹切破，在尾巴处留一小截脊骨
3.桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉少许涂匀
5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟
6.再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头
7.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中
8.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼1条、葱姜少许、蚝油1勺、生抽3勺、香油1勺
*** 过程:
1. 桂鱼洗净去鳃，改刀，要把背部刨开。
2. 葱一半切丝一半切段，姜一半切丝一半切片，葱段姜片放入鱼腹，葱姜丝留下备用。
3. 蚝油、生抽、香油在小碗中搅拌好，淋在鱼身上，腹中也淋一些，腌制20分钟翻面再腌10分钟。
4. 在腌好的鱼身上放好葱姜丝，上锅蒸，大火上汽转中火25到30分钟就好了。
烤箱柠檬桂鱼
材料：
桂鱼一条.柠檬一个、番茄 洋葱 香菜 红椒若干
*** 过程:
1. 桂鱼洗净后周身抹盐，黑胡椒粉，柠檬汁，葡萄酒腌制10分钟以上入味去腥。
2. 柠檬切片，蒜拍碎，红椒，西红柿，洋葱，香菜切粒(家里洋葱吃完了，所以我用的葱丝，香菜没了我用的水芹替代)备用。
3. 烤箱预热180度，将桂鱼放烤盘锡纸上，起一小锅，少许油，爆香蒜泥葱丝水芹红椒粒，然后放入西红柿粒，少许蒸鱼豉油，少许葡萄酒，加水熬成汁浇在鱼上，最后放入柠檬片。
4. 180度入烤箱20分钟左右，大功告成。如果装盘后觉得淡了的话，用微波炉加热适量的蒸鱼豉油浇上即可。
红烧桂鱼
材料：
桂鱼.生姜.蒜头.葱花、青辣椒、红辣椒、蚝油、酱油、盐、料酒
*** 过程:
1. 用盐和醋把鱼腌半个小时，冲洗以后用油煎一下
2. 煎好后盛起，并把锅洗干净
3. 配好调料
4. 切好葱花等
5. 把葱花调料放入锅里炒
6. 把鱼加进去
7. 倒先前配好的调料
8. 做好啦
孔雀开屏清蒸鱼
材料：
桂鱼1条、小米椒2根.香葱酌量.姜片酌量、食盐1勺、料酒2勺、豆豉蒸鱼酱油2勺、八角2颗、花椒数颗
*** 过程:
1. 准备食材
2. 处理鱼，这一步会用去整个过程50%的时间，从鱼背开始切薄片，到鱼肚处保持不要切段，处理的过程有助于调节心态，既不能求快，切的均匀；又要切的到位，不能切段。你一定要试一下，这个既爽又虐的过程。
3. 鱼切片之后，接下来就是腌制，姜片切丝，每片鱼里面塞一段，鱼肚里面也塞上姜丝，鱼身上涂一层食盐和料酒，接下来就让它们慢慢产生反应，打底半个小时是要的，做出来的成品是否”入味“，就看这一步了。
4. 高逼格的摆盘开始，这一步决定了这道菜的颜值分数，是考验美术功底的环节，我的美术段位那可是小学三年级水平，看这个摆出来的效果多赞，鱼片铺满整个餐盘，像极开屏的孔雀，是对得起”花开富贵鱼“这个名字的，快看鱼头下面的两个鳍，是不是很像海洋公园讨食吃的小海豹。
5. 摆盘后就可以上锅蒸了，10-15分钟即可，有个小窍门，鱼眼变白鼓出来之后就可以判断鱼蒸熟了，当然这种靠经验积累的判断标准你拿捏不好的话，还是乖乖的计时吧。蒸好后拿掉姜丝和葱段，淋上豆豉蒸鱼酱油，将提前切好的红绿小米椒摆在鱼片上做装饰。起油锅，将香料姜片葱段下锅爆香，将热油浇在鱼片上，完工上桌。最后好几个步骤，就是没有图片，这下要虐死处女座啦。直接上成品！
6. 更多美食，请关注微信，要做一个脱离了低级趣味的吃货，不但要会吃，还要会做，重点做的菜必须还要颜值高。
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼、盐、料酒、老姜.jpg">葱、蒸鱼豉油
*** 过程:
1. 桂鱼洗净，冲洗其血水
2. 在鱼身上正反各横切三刀，插上姜片，铺上葱段并倒入少许料酒
3. 鱼放入蒸锅蒸10-12分钟后出锅
4. 出锅后，将放鱼的盘子内多余水份到出，拿去姜片及葱段，在鱼身上重新放上未使用的葱段，并倒入蒸鱼豉油
5. 另起锅，将油在锅内烧热，淋在蒸好的鱼身上，即可食用
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼1斤半左右.姜片4片、盐少许、蒸鱼豉汁2-3勺、料酒1勺、食用油适量
*** 过程:
1. 将鱼处理干净，鱼身用刀划几条使鱼更入味。留下桂鱼的内脏，桂鱼花
2. 锅中水煮开，放入鱼蒸7分钟，焖3分钟。
4. 去掉蒸过的姜丝，倒出一部分蒸鱼的汁水，另外再加上重新切好的葱段，淋上少许蒸鱼豉汁。
5. 锅中烧热油浇在鱼身上即可。
奶白桂鱼汤
材料：
桂鱼一条、笋片适量、火腿丝适量.菠菜适量.葱段适量.姜片适量
*** 过程:
1. 桂鱼用黄酒和细盐腌渍一会
2. 姜片放油锅备过，加黄酒，加水后再盛入砂锅，煮开后将鱼放入
3. 大火10分钟后加笋片 开后转小火
4. 煮20分钟左右加葱段、火腿丝br /再煮10分钟后加入菠菜即可
5. 上桌之前撒一些川椒粉
清蒸桂鱼
材料：
桂鱼1条（400克）.葱10克.姜 8克.大葱10克、黄酒1汤匙、油2汤匙、又伊鲜柚子酱油3汤匙
*** 过程:
1. 将鱼清理干净后，放在盘子上，盖上葱结，姜片，淋上黄酒。
2. 蒸锅内水烧开后，放入鱼，蒸8分钟。
3. 鱼蒸好后，将多余的汤汁倒掉，大葱切丝，放在鱼身。
4. 淋上又伊鲜柚子酱油。
5. 将油倒入锅中，大火烧开。
6. 将烧开的油快速淋在大葱丝上，即可。
7. 柚香清新的美味蒸鱼就完成了。
独家红烧桂鱼
材料：
桂鱼一条.口蘑三个、葱姜蒜适量、红烧酱油适量、盐适量、料酒适量
*** 过程:
1. 将鱼洗净背腹切刀，葱姜蒜切碎，口蘑切片。
2. 放油煸香葱姜蒜。
3. 将鱼放入两面少煎制金黄。
4. 加两碗水，放入酱油、料酒调味，最后放入口蘑，炖制20分种。
5. 装盘放香菜。
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属苏浙菜系。这道菜色泽艳丽，绝对是年夜饭的标配，独特的造型，金黄的色泽，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，尝上一口就让人欲罢不能吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
食材准备
鳜鱼800克
葱白末1克
姜末1克
盐适量
白胡椒粉适量
鸡蛋1枚
淀粉适量
番茄沙司150克
白糖300克
白醋250毫升
酸梅酱少许
松仁少许
料酒5毫升
水淀粉少许
松鼠桂鱼的烹饪过程
1. 鳜鱼洗净斜切下头，鱼腮帮保留，做松鼠耳朵，从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来，即两片鱼胸肉连着尾巴，再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
2. 鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
3. 碗里打入1枚鸡蛋、1克葱白末、1克姜末，适量盐、适量白胡椒粉和5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆，鱼肉朝下腌制30分钟。
4. 鱼肉拍上淀粉，各个缝隙都均匀裹上淀粉，再抖掉多余的淀粉，腮帮、鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。
5. 起锅倒入适量油加热，等油温烧至六成，腮帮要先下锅炸，然后手拿着鱼尾把油淋在鱼身上，多淋几遍，定型后在下锅炸。
6. 炸到外层金黄，捞出沥油装盘。
7. 然后做糖醋酱汁：锅里倒入250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，关火。
8. 最后把熬制好的糖醋汁均匀的淋在鱼肉上，撒上少许松仁，松鼠桂鱼大功告成！
大家好，这里是上海妈妈私房菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食视频，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！
鱼的十八种做法，今天分享第十五道，清蒸桂鱼大家好，我是阿牛哥
桂鱼是淡水鱼中比较高档的存在了，价格也挺贵，其肉质鲜嫩有弹性，腥味小，很适合清蒸，老规矩，废话不多说，开始 *** 。
【主料】新鲜桂鱼一条，葱，姜，青红椒。
【调料】味极鲜酱油，陈醋，蚝油，胡椒粉，白糖，香油。
具体 *** 步骤
之一步:桂鱼去磷去内脏，两面打十字刀，放少许葱姜料酒腌制10分钟。
第二步:蒸锅上汽放入鱼盖上盖，蒸十五分钟，
第三步:准备姜一块去皮切成薄片，把葱叶压在底下，这样切出来的葱丝很均匀（是不是又学了一招），少许红椒切成丝，和葱姜丝放一起，加水泡一会。
第四步:准备一个小碗，放入50克蒸鱼豉油，蚝油10克，白糖5克，胡椒粉5克，陈醋10克，香油5克搅拌一下待用。
第五步:鱼已经蒸好了，关火取出，把葱姜拣掉，沥干多余的水分。
第六步:调好的汁浇在鱼身上，再把葱姜红椒丝撒在上面。
第七步:把锅洗净烧干，倒入一大勺花生油烧至十成热，滋在鱼身上即可。
小贴士
清蒸类的鱼火候的把握很重要，还有就是要用花生油才更香，吃完鱼肉后，鱼骨头不要丢掉，干辣椒姜丝炝锅，烹半勺陈醋，加水烧开调入胡椒粉，甩一个鸡蛋，出锅撒点香菜淋少许香油，就是酸辣汤了。
我是阿牛哥，感谢您的阅读观看，下期再见。
好吃到舔盘子的下饭菜#我心中的冬日限定#松鼠桂鱼By 依然567
用料- 桂鱼 1条
- 金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 适量
- 料酒 1勺
- 盐 1勺
- 糖 2勺
- 番茄酱 1大勺
- 玉米淀粉 适量
- 水淀粉 少许
- 清水 少许
- 白醋 1勺
1、桂鱼，清洗干净备用。
2、去鱼头，用抹布垫在鱼身用刀片下鱼肉，上下两片。
3、去掉鱼骨。
4、鱼片改刀，斜刀45度片鱼。
5、片到鱼皮处，不要切断，依次完成两片即可。
6、片好的鱼片，再用剪刀横着剪成棱形。
7、再用清水清水干净。
8、加料酒盐一个蛋清腌制入味，鱼头也腌一下。
9、腌好的鱼用玉米淀粉均匀撒满鱼条处。每一条都沾上淀粉。
10、提起尾巴抖一抖。
11、锅中加多些油六成热下鱼(两手提起两端下锅炸至定型，再放进）炸至金黄捞出，油温升高再复炸一次捞出装盘。
12、另起锅，加少许油热下1大勺番茄酱，清水2大勺，糖2勺，白醋1勺，盐少许，最后用水淀粉勾芡，冒小泡关火。
13、淋入鱼身即可。
桂鱼的饮食禁忌吃鱼前后忌喝茶。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
桂鱼的八种做法，内附详细教程铁板鲜桂鱼
主料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方
辅料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克
做法
桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
香茅油浸桂鱼
主料：桂鱼1条（重约400克）
辅料：鸡蛋2个，生粉10克，鲜九层塔50克，干香茅草20克，泰国鱼露3克
*** ：、桂鱼宰杀，腹部开刀，保持背部相连，去掉中骨备用、鲜香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁机打成香茅水，滤掉渣子后下盐10克、味精8克调味，再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。10斤香茅水可一次性腌制15条桂鱼、取出腌好的桂鱼，鱼肉一面朝上摊平，抹匀全蛋液，撒匀少许生粉、锅入色拉油1500克烧至七成热，下入鲜九层塔、干香茅草，中火炸出香味，捞出，留香茅草备用。再下入桂鱼中小火炸5分钟，捞出控油装盘，点缀炸过的香茅草，淋少许泰国鱼露（提前用纯净水稀释）上桌即成。
三虾桂鱼丝
主料：桂鱼1条，青虾500克
辅料：小苏打120克，盐150克，白糖30克，生粉150克，味精120克，蛋清10个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉1克
***
大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于 *** 虾胶）混合入碗待用、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。
麻婆桂鱼
主料：桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克
辅料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克
做法
桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次更好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。 *** 成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
山椒蒸桂鱼
主料：桂鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野山椒50克，香葱10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，葱花20克
辅料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精盐2克，味精1克
做法
桂鱼腹部开刀，宰杀洗净，从背部划两刀去脊骨，成如图形状、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有调料做成山椒汁备用、桂鱼如图装盘，浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。、桂鱼上再撒20克葱花，浇少许热油，将菠萝片垫在鱼鳃旁边，上面放焯水的西兰花即可。
孜椒面筋桂鱼
主料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克
辅：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量
做法
桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
蟹汁桂鱼
主料：桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克
调料：纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克
做法
桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
豆浆鸡汁煮桂鱼
主料：桂鱼1条（重约600克），磨好的豆浆300克，黄瓜300克
辅料：A料（味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克），B料（浓缩鸡汁10克，盐、味精各5克），鸡汤500克，胡萝卜花2克
***
桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍10分钟、鱼骨洗净，入沸水中大火汆1分 钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入木桶内、鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟，取出放在木桶两端、胡萝卜花、黄瓜（刨花皮）分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入木桶内。
