新开一家火锅店或者自助烧烤店怎么经营的更好？
火锅店其实是和自助烧烤店类似，所有的餐饮行业的选址地点是很重要的，经营的时候，好的地点带来的收益会大。因为，地点好店内的客流量会比较大，这种情况下的收益会增多。所以说，成功经营火锅店的经营大技巧就是注意火锅店地址的选择。其次是选择对的赛道也是非常重要的，比如之前我朋友之前在重庆开饺子馆，本身四川人就不喜欢吃饺子，怎么可能会非常成功呢？
选对店的经营地点
火锅店的选址地点是很重要的，经营的时候，好的地点带来的收益会大。因为，地点好店内的客流量会比较大，这种情况下的收益会增多。所以说，成功经营火锅店的经营大技巧就是注意火锅店地址的选择。相对来说，直接将店开在人流量大的地方是不错的，此时带来的销量就会逐渐增加。
注意火锅的味道
火锅味道好不好一般从生意上就能看出来，因此创业的时候经营火锅店，如果想要将基本的店经营好，就一定要注意火锅的味道。只有当火锅的味道足够好，喜欢吃的人也就会多，此时就可以吸引更多的顾客。所以说，注重火锅店当中火锅的味道是很重要的，这一点是经营成功的重点，创业者一定要特别的注意。
学习火锅店的管理技巧
经营餐饮店的时候，基本的管理也是重点。但是，很多创业者不知道餐饮店的管理技巧，因此难将火锅店经营好。这种情况下，正确的做法就是去学习好的火锅店的经营技巧，然后利用正确的技巧合理的去经营，这样的话火锅店成功的几率也就会大。
如何经营好一家店，你需要做好这五点很多人都希望开一家自己的店或者工作室，例如餐饮、服装店、或者小饰品，但可能真正行动的人却很少？我和朋友合伙开了几家粉面店，当然，我们在开店之余都还有其他的工作的，所以这个算是“副业”吧。一开始的初衷，只是几个人想找几个吃饭的地方，就淌了这趟水开起店来，所以这里主要是餐饮为例，通过一两年的经营，可以说的血泪教训。麻雀虽小可五脏俱全，所以不管店的大小，我认为经营好至少得做好以下五点。
1、产品
产品，是之一要素，产品是1，后面的都是1后面的0。而对于餐饮，如果你的产品，你做的东西味道非常好，然后选择一个人流量还算不错的档口，只要其他的不太差，你也能活得好好的。但如果你只有一个好产品，却没有后面其他的因素，那就只能做出一家小店或者夫妻店，却不能成为连锁或者餐饮企业，这也是为什么附件的东北水饺只能成为东北水饺，成不了知名品牌的原因。但是如果你的产品不行，口味不行，那是万万不行的。
鉴于当下，我们已经在运营，而且各方反馈味道还是非常不错的，说明我们有个不错的起点，已经不能算是从0开始了，因此，对于产品的改进我觉得可以从以下两点考虑：
（1）小步，试错、迭代、快跑；
小步，试错、迭代、快跑这几个字是腾讯小马哥总结做 *** 这个神级产品的八字秘诀，我觉得这八个字适合所有在路上的产品，当然肯定也适合我们的小面，一点一点，持续的改进才是王道。
（2）标准化；
大家都在谈标准化，确实很有必要，老牌的kfc、麦当劳等，全是标准化的，只有标准化了，才能量产才能保证稳定的口味输出，稳定的产品，而只有产品的稳定还能保持客流的稳定。而我们的标准化程度还远远不够，甚至现在还完全没有，譬如，每次蔬菜放多少、食盐、鸡精放多少，火开多大，每次干拌煮多久，汤面煮多久，蔬菜煮多少，汤面加多少汤等等，都需要标准化。
当煮一碗面需要的各种调料的量确定之后，甚至可以做成各种调料包走量出售了，譬如一碗牛肉的调料包，用户购买可以自行煮粉、煮挂面、煮其他任何东西。
2、品牌
看《定位》这本书让我意识到品牌的重要性，无论是个人还是产品都需要定位。对于产品最重要的是找到一个可以拥有的，在用户心智中独一无二的定位，然后围绕这个定位去寻找和实施战略。而这个定位其实可以理解成品牌。品牌其实就是一种信任关系，买卖双方的信任关系。为什么大家愿意把钱放支付宝，却不会放XX宝，因为信任，因为信任支付宝。同样，你会愿意去买无印良品、你会愿意去买iPhone等等这些也都是因为信任。而对于餐饮行业，这种信任更是尤为重要。近年来食品安全问题频发，对于吃的东西，大家也都的格外注意和重视。试想如果有一天湖大、师大、中南及其周边，大家想吃面条，首先想到的是吃我们的小面，最重要的可能有这么两个原因：之一，口味，有个还不错的味道，这就是我们的产品；第二，是我们的服务、体验、卫生安全等等，而这些综合起来就是我们的品牌。
因此，我们要想占有相当大的份额，就必须建立起和用户、和客户之间相当强的信任关系，也就是品牌。
3、管理
管理的核心是对人的管理。而人又分为内和外，对外主要是指对客户的管理，对内是指自身内部团队的管理。
（1）对内管理；
做餐饮大家都会说注重服务、体验、品质等等这些，其实这些都是结果，关键的还是人。因为所谓的服务、环境等都是人做出来的。重要的是我们自身内部的管理协作以及执行，用心去做。例如厨师和店小二，厨师把菜做好，店小二把客人接待好等等。所以做好内部的管理，将各个环节都做好，所有的服务、体验、品质自然就会好了。
（2）对外管理；
对外也就是对客户的管理。一些人将餐饮的客户分为了这么几类：过客，潜客，现客，老客，粉客。
过客：顾名思义，就是路过的客人，如果选址在人流量比较多的地方，那过客就自然就比较多，转换为现客的概率就大很大；
潜客：是潜在客人，是我们的目标客人。潜客可以是过客，过客同样可以包含潜客；
现客：是已经消费过的顾客，如果服务好现客，将其转化为老客或者常客，就能带来更为稳定的客流量，同时，由于现客是已经消费过的客人，可能通过他的转介绍带来新的客流量；
老客：经常来的客人，或者说是常客，卖酸辣粉的那位应该就算是我们的老客了；
粉客：就是将客人做成你的粉丝，他会为了吃你的正宗重庆小面不远千里，不辞辛苦来吃。
当下，对于我们来说，所处的位置较偏僻，所以过客很少，粉客当下也几乎没有，所以重点应该是潜客、现客和老客。
而如何服务号这几类客人，就社交到了下面要讲的第四点运营了。
4、运营
读《运营之光》黄有璨将互联网分为这么三个阶段：概念、产品和运营。
从九十年代末到2004、05年，这一阶段是概念，大家都不懂，发现一个新的概念引进过来你很可能成功，例如2000年左右，你做中文搜索就很可能成为今天的百度；2005年之后是产品为王的阶段，《人人都是产品经理》，《结网》这些关于产品的书籍层出不穷；而现在是运营为王的阶段。黄有璨将互联网划分为这几个阶段确实是深有同感。现在的产品同质化、跟风太严重了。例如，微信一出来，来往、易信等；知乎的模仿者也相当多，直到最近百度还推出了百度派，完全是 *** 裸的模仿知乎；包括我们想做的打印，我花费了几天时间研究在线云打印的同类竞品，几乎都差不太多。所以，当下关键的是比各自的运营能力了。
说回餐饮，光这条街上就和我们经营一个品类的有好几家，他们的口味、产品，他们的服务体验这些难道会相差很多吗？
所以运营就很关键了，看我们如何服务好过客，潜客，现客，老客，粉客这几类客人。看我们如何运营各种手段、运营套路，各种活动，将更多的过客、潜客转化为现客，将现客转化为老客，最终转化为粉客。
这就是拼运营了。
5、供应链
前面几点其重要性之前都有接触到，也算是老生常谈吧，而唯独供应链以前接触的非常的少，这段时间的实操体会更大的还是供应链。对于互联网或者毛利低的轻资产领域供应链不是很重要，而对于毛利高的尤其是传统行业供应链是非常重要的一环。这块刚好我们前面主要是互联网知识或者思维所欠缺的。你做一个美团或者滴滴打车你不太需要去采购太多东西吧，但是你要做家电、手机、电脑等这些需要采购的东西可就多了。苹果之所以强，有些人认为主要强在其强大的供应链。例如，更好的手机芯片可能是高通的，更好的手机屏幕可能是三星的，而这些你就很难在国产手机首发。所以供应链的重要性不言而喻。
什么是供应链呢？
供应链是将供应商、生产商、分销商、零售商、最终顾客连成整体的 *** 结构，在此链条上的活动主要有物流、资金流和信息流。
我们现在还主要是处在寻找各种供应商的阶段，各种物资的采购供给，只有稳定的供给才能有稳定的产出，譬如客户喜欢吃牛肉面，可是你的牛肉供给老是跟不上那肯定不行的。不像打印，打印的供应端好办，主要是纸和墨。可是餐饮供应端非常复杂，牵涉的方面太多，产地、等级、品种、规格、年份、口味等等，标品和非标品、规则和潜规则，做起来太不容易了。四川的麻和重庆的麻就是不一样，甚至各个产地品牌的食盐都不一样，这些也都是我们这段时间深有体会的。
什么是生产商呢？举个例子，手机需要富士康等代工厂，这可以理解成生产商。我们如果将调料加工生产那以后肯定也需要找生产商的。接着就需要各种分销商、零售商，最终到达顾客。而餐饮的分销商我觉得是以后的连锁店以及加盟店这些。
供应链管理是一个很大的学科，难在于各个环节衔接及其关联，核心还是在于如何去提升“整体”供应链的价值，而不是这条链路当中其中一个节点的价值。而且不管是供应商、生产商、分销商、零售商都需要不断的优化库存，当库存周转率水平趋于优化，库存持有成本减少。所以有个稳定的供应链是发展壮大的前提保证。
综上：经营好一家餐饮你需要有好的产品，打造好一个品牌，好的管理和运营体系以及需要稳定的供应链提供支持，可以说这几个要素缺一不可。但是如果你的标准只是开一家小店或者夫妻店，那完全不需要考虑这么多，可如果你是想开一家餐饮企业或者一定规模的连锁店，那么这五点是必须要去好好琢磨一下的。另外，我觉得上面这五点不光适应于餐饮，很多传统行业都适用的。
在这个大众创业万众创新的时代，有人觉得开一个手工现包饺子店应该是门槛较低的一个选择，其实门槛再低也需要相应的经验和技巧，哪怕是选择加盟一个水饺品牌，在经营的时候有了经验和技巧才能使饺子店更好的盈利。那么手工现包水饺店有什么经营技巧呢？
茭瓜鸡蛋水饺
1、选好开店位置
对任何店而言，选址应该都是非常重要的，其实好的选址的标准很简单，一是人流量要大，二是租金要合理。饺子是传统大众美食，针对的是大众型消费者，所以在客流量大的街道、居民区、美食街、医院和车站等地段都可立店。
2、装修好店铺
确定好店址后，第二步就是装修店铺了。饺子店的装修不需要奢华，简单明亮即可，关键要卫生，桌椅摆放也要整齐，给人一种舒心的感觉，更好有一种家的温馨感。
喜妙福手工现包水饺店
3、办理必要的证件
像饺子店这类餐饮店，想要合法经营，必要的证件一个都不能少。在开业之前需要到相关部门去办理工商营业执照、卫生许可证、健康证、税务登记证等。
4、把握好口味
从一定程度上来说饺子口味很关键，饺子的口味决定着饺子店生意的好坏。大多数的饺子店都是选择加盟一个水饺品牌，这样按照统一配比搅拌的水饺馅口味可以始终保持一致。在口味上要保持一致，在品类上品种也要多一点，以满足不同消费者的需求。
手工现包水饺
手工现包水饺店有一个很大的优势就是可以薄利多销，只要大家能够选择所处位置较好的店面地址、用心 *** 美味的饺子，必定能够吸引一大批顾客前往消费，在前期的宣传与优惠也是起到了推广营销的作用，所以投资者也需要好好把握这个关键时期。
现包水饺赛道，引来了重磅玩家刚刚过去的冬至，把全国上下的吃饺子氛围推向了 *** 。
不难发现，这两年，大街小巷出现了越来越多的“现包水饺档口”，20平方左右的小店，水饺云吞现包现卖，方便又新鲜。今年许多人的冬至水饺，就是在这样的小店里买来的。
随着现包水饺风口渐起，一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺，获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷，还有紧随其后的吴火狮等。
而最近内参君发现，现包水饺不断膨胀的市场规模，正在引来更加重量级的竞争对手……
总第 3018 期
餐企老板内参 王菁 | 文
悄然注册“鲜饺鲜吃”
思念或将发力现包水饺赛道
大约一个月前，内参君发现，冷冻水饺巨头思念食品，将旗下社区新零售品牌“爱烧饭”的微信公众号，变更为“鲜饺鲜吃”。公众号简介中写道，“新鲜水饺新鲜吃，现包水饺更好吃”。
而从企查查上可以看到，今年10月份，郑州思念食品有限公司申请了注册“鲜饺鲜吃”商标，所属品类为，30方便食品、29类食品、43类餐饮住宿、35类广告销售。
目前在大众点评上，还看不到鲜饺鲜吃的实体门店开业，但从其品牌名和slogan中，几乎可以断定，它的模式应该和袁记、熊大爷等生鲜水饺云吞外带社区档口差不多。
创立于1997年的思念食品，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为速冻水饺三巨头，对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。
今年5月份，喜家德开设了吉真生鲜零售店，聚焦饺子、馄炖、面，同样走现包档口模式，目前已经在大连、上海开设了直营测试门店。有媒体报道，吉真未来将开放加盟，目标是开1万家店。
现包水饺为什么火了？
现包水饺档口倒也不是什么新兴事物，它长期存在于全国大大小小的菜市场里，大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。
这类小店往往由一两个人经营着，连包带卖每天备个一二十斤肉馅，包完了就打烊收工，顾客都是住在周围的居民，需要亲自前去打包，连外卖都很少。
而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌，则给这样档口来了一个彻底的“整容”，品牌VI生动醒目，现包窗口干净整洁，一盆盆饺子馅货真价实，同时，他们还利用更强大的选址和议价能力，把档口落位扩展到菜场以外的社区。
这样一来，选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”，扩大到了“在家吃饭的人”，潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭，却没有时间采购和烹饪的年轻家庭，都会被这种新鲜现包的产品所吸引。
同时，这个群体和传统的饺子馆顾客，以及吃水饺外卖的群体，重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的，其实是速冻水饺，这也就不难理解，思念为什么要抢先下手攻占这块市场。
这样一个传统小赛道在进行模式升级后，引来了越来越多的大鳄。
投资了熊大爷的美团龙珠创始合伙人朱拥华表示：“中国餐饮行业正在进入万店时代，饺子是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。熊大爷品牌通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。”
可以说，模式创新，是现包水饺档口最为突出的亮点，既有符合当下市场需求的一面，更有快速复制扩张的潜力，而后者，显然是资本更为看重的。
透视现包水饺商业模式
虽然都是卖饺子的，但是档口水饺店如袁记，和堂食水饺店如喜家德，以及速冻水饺如思念，在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同，可以说完全是三个不同的“物种”。
通过观察不难发现，袁记、熊大爷、吴火狮，还有吉真，从门店模型、产品结构、客单价等方面来看，大同小异。
产品：一套肉馅，两种外皮
以袁记为例，各地袁记云饺根据当地市场需求不同，会上架不同口味，一般来讲，饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现，除了比较特殊的鲜虾蟹子云吞以外，其它的馅料都是饺子云吞“通用”的，两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。
据内参君观察，包饺子用的面皮，跟包馄饨的应该也是同一种碱面皮。这种方式大大降低了门店 *** 和原材料筹备的难度。
据袁记加盟商介绍，肉馅和面皮由总部统一供应，而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜，则由门店自行采购和切配。
门店：扎根社区和菜场
别看门店不大，用工可不少。内参君每每路过袁记云饺，都能发现至少3名以上员工在店内包饺子，另有帮助顾客选购和结账，以及煮饺子的员工，小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。
事实上，这些员工大多是小时工，每家店的 *** 员工保持在3名以内。
从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。
客单价：持平高端速冻水饺
郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。
这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。
和堂食水饺相比，现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺，12只288克，售价24元，约合42元每斤，鲜肉水饺价格在16-23元每份，约合28-40元每斤，整体外带水饺高出30%左右，考虑到堂食的环境和服务加成，两者的综合性价比相差不大。
而据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。
这块市场，还有多少“处女地”？
受众基数大，运营成本低，客单价高，毛利率可观，从各方面来看，现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道，那么它今后的机遇在哪里呢？
鲜明的产品差异化
前面介绍了，袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同，馅料口味差不多，都是“广式水饺”，连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。
众所周知，广东人的传统面食是云吞，也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯，所谓的“广式水饺”，不过是包成了饺子形状的云吞，为了兼顾全国市场所做的调整。
从这个角度来看，当前现包水饺品牌们主打的产品，甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感，仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。
在内参君来看，真正想在水饺赛道站稳脚跟，就必须在产品研发上再多拿出点诚意，根据各地市场的不同需求研发更接地气，或者更有记忆点的水饺。在这一点上，思念的基础显然更好。
得北方市场得天下
根据今年10月份的一份媒体统计，袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家，其中500多家在广东省，另外，上海有近200家袁记，而江苏、浙江、四川各有100多家，其余的省份则多在30家以下。
不难看出，袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心，向南方各城市扩散，一过了长江，影响力就大打折扣，在多数北方省份的门店数都是个位数。
事实上，真正的饺子消费大省，全都在北方。
这也就说明了，现包水饺的优越模式，在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场，必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如，袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打，非常紧实，更适合包云吞，包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。
从这个角度来看，喜家德的吉真则肩负了更多征服北方市场的期待。
扎实的供应链基础
作为一种标准化程度较高的食品，水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度来看，有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真，依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以基本保证全国市场畅行无阻。
而对于后起之秀来说，先建立区域中央工厂，吃透一地，再顺着新的供应链一路开疆拓土，相对于其它中餐供应链来说，难度其实低了不少。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔，目前刚刚出现的群雄并起的局面，还只是一个开始。
【大厨开店】小百九：六招教你开家火爆饺子馆小百九以手工饺子为主题，附带60多道热菜，其大厅有20张餐台，另外拥有8个包间，是一家半快餐形式的特色小店。胡杨波说：“目前哈尔滨的中餐店多、中式快餐也不少，但中式半快餐非常稀缺。半快餐的优点是就餐快捷简便、价位低廉、干净舒适。由于附带包间，还可以承接小规模的朋友聚会、公司聚餐，热闹实惠。
文化：饺子馅变祝福词
小百九立志打造“冰城之一饺”，所以除了以饺子为主打产品之外，还重推饺子文化。胡杨波将传统文化中与饺子相关的谚语摘选出来，配上漫画张贴在店内。比如：“饺子就酒，越吃越有”；“要吃饺子先喝汤，不烦医生开药方”；“站着不如倒着，好吃不过饺子”；“过年吃饺，天天进宝”；“吃着饺子数着口，一活活到九十九”等等，所配漫画诙谐幽默。除此之外，胡杨波还将各种馅料的饺子按谐音巧妙地整理成吉祥祝词，比如“芹菜馅——即勤财之意，故为勤菜饺”；“韭菜馅——即久财之意，故为久财饺”；“白菜馅——即百财之意，故为百财饺”……
店内大厅墙上装饰的皆是与饺子相关的炊具，如簸箕、笤帚、砧板、擀面杖等。
形式：蘸料自助 把饺子当火锅吃
小百九的饺子蘸料是自助的。胡杨波借鉴火锅店蘸料台的形式，在大厅内开辟了一块自选蘸料区，上面摆放了各种品牌的白醋、陈醋、米醋、果醋、一品鲜酱油等多种调料，还有蒜瓣、蒜泥、辣椒油、炸辣椒段、咖喱酱、香油等多种酱料。客人可以按照自己口味调配蘸碟，佐食饺子，一改单调的醋蒜口味。胡杨波说：“我们的这些创新蘸碟非常受客人欢迎，目前年轻人更爱的蘸碟是辣椒油+米醋，蘸食饺子香辣解腻、吃完还没有恼人蒜臭口气；除此之外，蒜泥香油碟、咖喱碟口味新鲜，也很受大家的关注。”
自助料台上除了调料、酱料，还有一个保温桶，里面装的是饺子汤，客人饭前可以自助盛用，对应那句“要吃饺子先喝汤，不烦医生开药方”的谚语。
营销：吃幸运饺子得实在优惠
东北以及山东地区，过年吃饺子有一个风俗：主妇们会在包饺子时包几个红糖馅或者枣泥馅的，除夕夜吃年饭时，谁吃到甜馅饺子来年谁就会有好彩头，“中奖”的人也会喜气洋洋。借鉴这一民俗，胡杨波让包饺子阿姨每天随机包1个枣馅、1个硬币馅、2个花生馅、2个糖馅饺子。吃到特殊馅饺子的食客就像中彩票一般，可以获得“全单8折”、“赠送啤酒10瓶”、“赠菜一道”、“赠海鲜一份”等不同优惠奖励，大大吸引了人气。胡杨波说：“幸运饺子的数量也不是固定的，一般来说生意冷淡时多包几个，加大客人的中奖率，以吸引人气，周末生意火爆时少包几个，但每天不间断，以给客人惊喜。”
店小食材好 单据供查阅
食客来小店就餐，在享受地道口味的同时，往往会担心食材是否达标。小百九为了打消食客疑虑，将主要用料的品牌、供应商、进货单据做成一张表格，压在每张餐台的玻璃面罩下方。比如，饺子面粉选用塞北雪牌，由宁夏塞北雪面粉有限公司生产，有进货单可查验。
饺子套餐，经济实惠。小百九饺子王专为上班族配置了套餐，48元标准适合两人享用。
操作：手工包饺子不用冷冻货
小百九饺子王的厨房共有4名包饺子的面点大姐，其中3个人负责包，1个人负责煮。每天开餐前，师傅们调好各种馅料，揉匀面团切好剂子。客人点饺子之后，大姐们拿出剂子现场擀皮、包制，另一名员工用四格电煮炉煮熟后上桌。从点餐至上饺子，大约需要20分钟。胡杨波说：“20分钟的时间略长，但一方面服务员会提前解释：‘手工现场包，费时略长’，另一方面，饺子属于主食，多等一会儿客人都能理解。”
设置：开设外卖部增加营业额
为了弥补店小、消费低廉的不足，“小百九”开辟了一个10平米左右的外卖部，路人可以点饺子打包带走，客人堂吃完毕也可以带一份回家。外卖部主要出售饺子，也附带热菜、盒饭、早点，每天可为“小百九”增加三、四千元的营业额。
附：小百九与快餐饺子馆的模式对比
如今餐饮市场上不乏快餐式饺子店，小百九饺子王与传统快餐饺子馆相比，有哪些不同呢？
小百九饺子王
快餐饺子馆
面积
面积偏大，约500-700平米，带多个包间。
面积狭小，无包间。
菜品设置
带60-80道冷、热菜，突出原创特色菜，其他菜品偏重快捷、实用、地方风味。
不带热菜，仅有数十款小凉菜。
文化
突出传统饺子文化，围绕饺子主题开展营销活动。
无。
原创当家特色菜
乾龙火焰鱼
此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在 *** *** 上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的 *** ，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。
*** 流程：
1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。
特点：香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。
*** 关键：汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。
自制酱：东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
一品炭烧肘
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，是店里最旺销的菜品之一。
批量预制：猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
走菜流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。
*** 关键：1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。
黑椒生菜小滑肉
“黑椒牛肉”是一道传统菜品，其黑椒香气浓郁开胃，但对于小店来说，牛肉成本较高，小百九将黑椒味“移植”到猪里脊肉片上，底下再垫上焯水的生菜，成品咸鲜椒香，生菜爽脆入味，极具创意。
*** 过程：
1、生菜400克撕成片，入沸水（加盐、味精以及少许色拉油）快速焯至断生，捞出挤干水分后入盘垫底。
2、里脊肉300克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拌入鸡蛋清1个、水淀粉适量上浆，然后入三成热油滑熟。
3、锅入底油烧热，加自制黑椒酱40克炒匀，添清水150克，调入老抽、味精、鸡粉各少许，中火熬至浓稠，勾芡后放入肉片翻匀，出锅盛到生菜上即可。
特点：黑椒味浓郁，生菜爽脆。
自制黑椒酱：锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，下生粉600克搅匀勾芡即成。
香酥臭豆腐
臭豆腐本是街边小吃，虽味道不雅却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香适宜，低成本高毛利。
之前为大家分享过很多饺子馆的案例。也有很多饺子馆就运用“饺子不要钱”，让饺子馆的老板赚到了钱。仔细看每一个案例，你就会发现，虽然每个饺子馆用的模式都是饺子不要钱，但是每一个模式的细节都有所不同，所以达到的结果也有所不同，在贵州就有一家饺子馆，也是利用饺子不要钱，半年赚了43万。接下来我们看一下这家店的老板。如何运用饺子不要钱开饺子馆让自己赚到钱的。
案例背景
贵州这家饺子馆的老板。姓刘。是一位70后。刘老板开着饺子官，也已经有几年了，刚开始的时候，其实他的饺子馆生意并不是很好。很多人觉得生意不好。都会觉得是不是这家店的服务不好，产品不好，或者是环境不好，地段不好等等。都会往这些硬件措施上面去找原因，实际上现在开实体店做生意。这些因素都已经是一家店最基础的东西，如果你地段选不好，服务也不好，产品也不好，那么你还做什么实体生意呢？我们现在做生意环境服务。都已经成为现在做实体店的标配了，其实不难发现在一个路段同样的产品，经营同样的行业。但是有的店生意就非常红火，而有的店却门可罗雀。究其原因就是商业模式的不同而异。刚开始的时候刘老板也是没有意识到这一点。后来他去比自己家饺子馆生意好的饺子馆品尝才发现他们的饺子不比自己家的好吃，所以刘老板才意识到，自己以前发力的点都已经找错了，从那以后他就开始钻研商业模式，并且通过商业模式活动，把自己的饺子馆的生意就之前翻了三倍。
方案介绍
刘老板在饺子馆推出了以下两个活动。
一，吃饺子不要钱。
二，吃饺子送现金。
刘老板就是运用了以上两个活动，看到这两个活动你是不是也有一点心动的感觉呢？接下来我们看一下刘老板。如何操作的这两个活动。
方案详解
吃饺子不要钱，这一个活动刘老板是这样设计的。他进行了人员限制，也就是说并不是所有的人吃饺子都可以不要钱。他把人进行了按年龄限制，只要10岁以下儿童吃饺子一律免费。第2个活动吃饺子送现金。是顾客要在饺子馆里办理一张酒卡就可以得到相应等值的现金，比如说顾客办理了199元的酒卡，那么就会送他199元的现金在他的卡里面，并且还送199瓶啤酒。这两个活动是不是非常具有吸引力了？
盈利分析
那么刘老板究竟如何半年赚43万的呢？第1个活动10岁以下儿童可以吃饺子，我们大家都知道10岁以下儿童是不可能自己一个人来饺子馆吃饺子的，都需要大人陪同，孩子吃饺子不要钱，那么大人如果吃饺子是不是就是需要花钱了呢？有几个大人会看着孩子自己在那吃饺子，而自己一口不吃的呢，是不是根本就不现实，并且10岁以下儿童又能吃几个饺子呢，第2个活动。办理199元的酒卡，送199瓶啤酒，再送199元现金。我们大家都知道酒的利润还是非常大的。总体计算下来，刘老板也就是给顾客打6折而已，六折对于饺子馆而言还会有10%~20%的利润可以赚，并且这里面还有一个非常重要的点，就是送的199瓶啤酒，其实就是刘老板进行的锁客活动，199瓶啤酒。并不是一次性给予，而是每次来只许喝两瓶。这是不是就长期的锁定一个顾客来刘老板的饺子馆吃饭呢。
所以刘老板就是运用了以上两点，特别是运用饺子不要钱来吸引顾客，从而让自己半年赚了43万，细想一下，现在如果你的实体生意不好。究竟是不是产品或者是服务的原因呢？如果不是，那么你一定要找准正确的点进行发力，不然也会徒劳。
开好一家饺子云吞店必备的技巧开好一家饺子云吞店必备的技巧有哪些？饺子云吞是现在餐饮市场上比较热门的一款传统美食，它的原料丰富，口味多变，受到了众多消费者的欢迎，同时很多人发现了它的巨大商机，也有了开饺子云吞店的想法。但是也正因为它的发展前景广阔，所以市场竞争异常激烈，创业者要想从中获得优势，让自己的店铺立于不败之地就需要掌握一系列的开店技巧。那下面就来为大家详细介绍一下。
一、开好一家饺子云吞店必备的技巧之选址
对于一家饺子云吞店来说，位置的选择是影响店铺成功的关键，如果说位置没有选好，那就算店铺再有特色也不能吸引更多消费者的注意，客流也会大打折扣。所以大家开店的时候就要注意这方面的问题，选择一些人流量大的地区。
一般来说，城市里人流量比较大的地方大多分布在商业区或者是美食街等地，但具体的位置还需要根据饺子云吞店的消费人群进行合理的分析，如饺子云吞店人均消费、人均年龄、性别占比等多方面。就比如说，大家开的店铺是饺子云吞店铺，面向的消费者多为普通消费者，所以开在学校周围或者是市场周边等地就不错，但如果档次比较高，开在这些地方多少就不合适。
二、开好一家饺子云吞店必备的技巧之资金规划
合理的资金规划是开餐饮店不用多说的点，因此创业者开店的时候必须注意这方面的问题。在开店前期，大家就要看一下自己能拿出多少资金来投资，然后根据资金情况去选择合适店铺面积。如果说大家资金能力一般，就可以先选择开个小店铺，等之后发展起来再拓展规模，合理规划好细节。
另外，这里要提醒大家的时候，餐饮店铺需要的资金主要包括租金、装修费用、投资费用、水电杂费、设备费用、流动资金等，下来开个小店铺也要10万元左右，所以大家提前就要做好计划。
三、开好一家饺子云吞店必备的技巧之系统管理
饺子云吞店铺是否成功和管理也有很大的关系，店内管理系统化包括卫生、就餐环境、服务质量、卫生等。这些也决定了消费者光顾店铺的频率。所以大家在开店的时候一定要做好管理，为店铺招纳优质管理人员，帮助店铺更好运营，同时创业者也要对服务人员做出规定，让他们保持统一的穿着，干净整洁，热情对待顾客，把这些都纳入到管理系统之中，店铺肯定就会吸引更多消费者的关注。
四、开好一家饺子云吞店必备的技巧之宣传推广
“酒香不怕巷子深”这句话想必大家都不陌生，它可是之前市场上特别流行的一句俗语。但是这里要提醒大家的是，这句话不能随便乱用，就比如对饺子云吞店铺的经营中，它就起着致命的打击。现在市场竞争激烈，早已不是以前那个靠人们口头宣传就可以得到半边天的时代了，所以这个时候大家不能坐以待毙，必须宣传行动起来才能有利于店铺的经营。
总之，开好一家饺子云吞店铺需要知道的技巧就是上面介绍的这些。在现在的餐饮市场上，饺子云吞发展广阔，消费群体广泛，值得大家投资，但创业者要想让自己的店铺在市场上拥有一片立足之地，也必须掌握上面的技巧。
哈尔滨“个性”饺子馆，经营40多年，评价褒贬不一，天天顾客盈门哈尔滨老道外有很多特别牛气的小馆子，这些小馆子环境很简陋，菜品种类也比较少，却开了很多年，有大批老客人一直很捧场，这也使得这些馆子的老板个个“个性十足”，在他们这里，服务是奢侈品，单靠味道就让很多人慕名而来。
哈尔滨有一家很个性的饺子馆，对他家饺子的味道客人是褒贬不一，可老板依然我行我素，只有几张桌子，天天顾客盈门。
饺子是我国特有的美食，原本只有北方人吃饺子，现在饺子不分地域，就连开在广东的饺子馆也是人气很旺。
哈尔滨这家饺子馆已经开了40多年了，这么多年既没有门牌号也没有招牌，店里还有一个特别个性的特制，那就是每天只营业三个小时。他家饺子的种类很少，只有三鲜馅的，不求多样化，但求把一种馅料的饺子做到极致。
据说是他们家饺子的味道跟原来的老字号一模一样，但从外观上看，他家饺子不管是个头还是样子都有点对不起哈尔滨饺子的称号，看上去扁扁的，皮很厚的样子，但是味道吃起来还是不错的。
店里除了饺子以外，还有十几种凉拌菜和熏酱产品，除此之外没有别的菜，这些菜是为那些喜欢喝酒的人准备的。
开了这么多年之所以还有这么多人喜欢吃，可能是他家的饭菜，没有科技与狠活，味道虽然褒贬不一，可市场却是货真价实的，即便是常吃也不会觉得腻。饺子是现包的，卖到60块钱一斤，价格也不便宜。
熏酱是自己做的，不是外面买来的，感觉吃着也比较放心，大料的味道不是很浓，很耐嚼，而且越嚼越香，是很好的下酒菜。至于服务，环境这些方面嘛，就不要强求了！
近日，由麦肯锡研究公司作者Udo Kopka、Jessica Moulton、许达仁、Daniel Zipser发布了最新的《快消品行业报告》。通过对全球消费品行业的深入研究后发现：12个以技术驱动的颠覆性趋势正在或即将打破市场格局，对大众化市场品牌建设和产品创新的颠覆，导致传统模式已经失灵。
商院以本文为基础，截取与餐饮、食品相关的内容分析和延伸，希望对餐营者们有所启发和借鉴。
年轻一代的不同偏好
报告指出：年轻一代（1980年及以后出生）偏好新品牌、小众品牌，认为它们更好、更有创造力。年轻一代更喜欢对产品进行全面研究，抗拒由品牌方主导的营销活动，喜欢通过与他人（亲人朋友，网上意见领袖和网友）沟通来了解品牌和产品情况。年轻一代更看中商品的价值，愿意花钱购买彰显自我品位的东西，在有限的收入前提下，花钱也会更谨慎。
对餐营者的启发
商院已经无数次强调：当前的商业逻辑是“以人为本”，即客群为终极要义。作为如今最主力客群的年轻一代，必须了解和洞悉他们的想法，为之做全面的用户画像，在心理学上称之为“侧写”（也叫剖绘），只有真正地了解和理解他们，才能为之提供满意的服务，无论是餐厅颜值还是出品菜色——说太多遍，自己都觉得特别祥林嫂。
1、新趋势预示着年轻的、小众的品牌假若能做得调性出众、逼格满满则有很大的机会；老品牌要不断自我升级更新，不要给消费者廉颇老矣的迟暮感。
2、品牌方无论是软广还是硬广，都不要再拷贝送礼就送脑白金、恒源祥羊羊羊的老路子，年轻一代对这种强迫性侵略性且毫无逼格的方式特别反感。
3、餐饮始终是个内容为王的业态，餐厅出品不好、环境不佳、服务晚娘脸都会在社交 *** 时代里被人赤果果挂网上众人浏览；宣传上要找对靠谱的kol，更要苦练内功，接受人民群众的评判。
4、这界年轻人活在 *** 里，对于信息的资讯掌握很全面，所以也更会比价和精打细算，那种暴发户式的不求更好但求最贵的想法在他们看来很傻叉，但他们却很愿意为环保、绿色、人文、历史这样的情怀和价值观而支付溢价，说白了就是：餐厅要有逼格哦！
数字化营销
数字化技术正在改变消费者了解与认知品牌的方式，传统营销的效果大不如前。利用微信公众号等与目标消费者建立更具互动性、更持久的联系。但是这一工作仍然任重道远，尤其是在如何利用海量数据推动精准营销与销售方面。
对餐营者的启发
如今和未来的时代， *** 、大数据将是各行各业都饶不开的话题。世界500强制造企业标配ERP，餐饮业兼有制造企业属性，尤其想要发展壮大，ERP一定、必须要上，不但整合整个供应链，也做好客户分析和精准营销。
社交 *** 时代，微博、微信、今日头条、小红书、抖音、Ins都是免费的Markting平台，好好利用它们，不要放弃任何一个能让自己露出曝光的机会。
此外，也因为社交 *** 的普及，颜值已经被提到了一个前所未有的新高度。要知道人类的一个特点即是趋利避害，延伸起来就是：对美的东西天然吸引，对丑的东西本能回避。想要你的餐厅在 *** 上C位出道成为网红，长得不美简直做梦。
健康食品真正兴起
消费者现在想要更多的有机且不含糖分、麸质、农药和其他添加剂的产品。他们开始更多选择新鲜食品。
对餐营者的启发
佛系养生之风早已经吹到了餐饮食品行业，不但追求食材的天然有机、安全无污染，也追求调料的健康化：无糖或者低糖，低油低盐，无反式脂肪酸，口味上约来越“轻”，浓油赤酱已经成了老皇历。
餐营者们套不断更新菜单和出品，无论做什么菜系，都把自己往健康的路子上走总是不会错的。哪怕是做汉堡这样的传统垃圾食品，也可以把自己变的健康低卡一点对不对？ shake shack就是很好的例子呀~
万物连接的物联网
顾名思义，物联网就是物物相连的互联网。这有两层意思：其一，物联网的核心和基础仍然是互联网，是在互联网基础上的延伸和扩展的 *** ；其二，其用户端延伸和扩展到了任何物品与物品之间，进行信息交换和通信，也就是物物相息。
作为互联网的应用拓展，物联网被称为继计算机、互联网之后世界信息产业发展的第三次浪潮。应用创新是物联网发展的核心，以用户体验为核心的创新2.0是物联网发展的灵魂。物联网将把消费者对产品的需求转化成为对服务的需求，彻底改变行业的运行机制。虽然仍处于萌芽阶段，但必将对某些品类产生革命性影响。
麦德龙旗下的麦咨达可追述系统
- 对餐营者的启发
食品可追述系统就是物联网的应用之一，麦德龙旗下的麦咨达是目前国内食品行业的先行者。目前已评估超过6000次工厂和农场基地，从产地开始保障产品品质；有4500多种食品可追溯，拿微信扫一下就能看到所有信息。
目前，带有麦咨达标记的商品均为单成分食品。什么意思？即为虾、牛肉、鸡蛋、苹果等海鲜、肉类、禽蛋类、鲜果类；多成分食品即为肉包、水饺等由面粉、肉类、禽蛋等多种食材共同打造完成的复合化食物。假如，你家餐厅的肉包、水饺的所有食材均为麦咨达认证企业采购的，那半成品上也可以大鸣大放地贴麦咨达logo，这可是食品安全以及品质保证的金字招牌呢！
此外这也告诉餐营者们，这个时代的变化瞬息万变，餐饮业也不可能独善其身，活到老学到老是经营餐厅的必杀技~
电商巨头抢得先机
电商巨头对快消品企业将产生深远影响。由于聚集了大量客流，它们能够进一步压低价格但由此也造成了渠道冲突。快消品企业通常是通过经销商、大卖场等中间商进行销售，对最终消费者控制力低。而电商平台帮助快消品企业实现与消费者的直接连接，为快消品企业改变在价值链中的话语权提供机会。
沈大成天猫店的调性一向都是业界标杆
对餐营者的启发
天猫等国内电商平台为中国快消品企业提供了不同以往的经营模式。越来越多的餐饮食品企业都将预包装食品、半成品菜肴在天猫上销售，通过冷链配送到千家万户。其中不乏知名的老字号餐企、上市餐企如广州酒家、杭州知味观、上海新雅粤菜馆等。
这其中做的最美、调性更好的当属沈大成。新品一直在推，且包装设计美仑美涣， *** 约等于看图购啊各位餐营者们，打开沈大成天猫店好好学习吧~
便利店等新兴零售渠道方兴未艾
年轻一代消费者更倾向于临时性而非集中性消费，他们不太像老一辈那样去大卖场等传统零售渠道购物，便利店适应了这一行为变化。特别在中国，借助各类APP将线上线下相结合，便利店在触达和服务消费者方面更加如虎添翼。
对餐营者的启发
之前商院就撰文写过，全家、罗森、 7-11等便利店已经成为快餐店的劲敌，也是很多网红零食的发源地，餐营者们要研发各种脑洞大开的新品，想办法放到知名便利店销售，知名便利店年轻人忠粉非常多，并且很多便利店都有自己的独家SKU，一旦红了前途可期呀！
有特别懂行的读者夸我们是消费行为分析师。没错，作为拥有心理学背景的作者，给一篇报告就能帮你把Master Data变成Smart Data是商院的绝对优势。多看商院的文章吧，跟着我们少走很多弯路哦亲~
随着时代的发展人们生活水平也有了显著的提高，吃饭这件事已经不仅仅限于困难时期填饱肚子那样了。人们对于美食有了更高的要求，食不厌精，脍不厌细。就连家常的水饺都有各种各样的馅料。现在满大街的水饺店，更多人看到了开水饺店的好处，都选择创业开一家饺子店，但是开了饺子店就一定可以成功吗？想开水饺店的你这两点做到了吗？
生活节奏快的现代人很少会因为想吃一顿饺子自己和面擀皮，调馅包饺子煮饺子，更多会选择去饺子店吃一顿。而饺子作为主食也可以作为特色小吃，受众是很大的。目前各种水饺店已经遍布各地，水饺的品类也在增多给食客更多的选择。那么要注意哪些才能成功开一家水饺店？牛姐接下来和大家说一说经营一家水饺店最应该注意的地方。
作为一家水饺店的老板，牛姐除了开店还在收学员，如果有想要开水饺店的朋友也可以来店里找牛姐学习。
作为一家餐饮店，最重要的就是口味了。怎么将水饺的口味标准化，将水饺口味固定在一个比较高的水平。经过多次试验努力牛姐才完成如今的五种万能母馅核心配方调配。配方中各种调料精确到克，可以保证饺子的口味始终保持稳定，吸引更多回头客。
其次大家想要长期去一家店吃，除了口味过关，还有一点至关重要的就是卫生问题。水饺这种家常餐品，很多人都会以家庭为单位来到店里吃水饺，这种往往对于卫生的要求更高，如果后厨的操作食客看不到就会对水饺的馅料以及操作卫生产生怀疑。
而牛姐的解决 *** 就是用全透明的玻璃橱，从调馅到包饺子到煮饺子，厨房内的卫生情况，后厨的操作大家都可以看得一清二楚，这样才能打消食客对于卫生的疑虑。
