简介：
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味，一时香辣虾火锅流传各地。
技法：
炒、涮。
特点：
香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
锅底配方：
主料：
鲜活基围虾1000克，魔芋条50克，水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克，油炸土豆条100克。
调助料：
干辣椒节100克，干花椒35克，葱段30克，姜片25克，洋葱15克，蒜片15克，豆豉10克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，精盐10克，料酒35克，酥花生仁20克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片15克，蒜米10克，泡椒30克，泡子姜片25克，葱段20克，豆豉5克，冰糖15克，熟菜油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮3克，砂仁3克，香叶2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，肉丸子150克，牛尾笋200克，金针菇150克，豆腐皮100克，鸭血200克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，生菜150克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐汆一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
（3）锅 *** 作：
锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条，调人精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒入酥花生仁，锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、基围虾须鲜活。
2、味须浓厚。
在川渝地区有一种火锅叫香辣虾火锅，它在90年代末风靡一时，每天都是人满为患，现在它已经火爆到了全国，下面有请62岁的厨师长教大家核心秘方。
主料：
鲜活基围虾1000克，水发木耳50克，魔芋条50克，油炸土豆条100克，水发红薯宽粉条100克，干花椒35克，干辣椒节100克，葱段30克，姜片25克，酥花生仁20克，蒜片15克，洋葱15克，豆豉10克，胡椒粉3克，白糖3克，底料全部，精盐10克，味精1克，鸡精3克，料酒35克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。
火锅油技术：
郫县豆瓣2000克，干辣椒节3000克，干花椒1 000克，葱段1000克，姜片150克，八角200克，蒜颗150克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，砂仁30克，肉豆蔻15克，白豆蔻25克，白芷10克，丁香5克，香叶30克，小茴香20克，排草10克，灵草15克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，猪化油20千克，牛化油5千克。
1、清水锅中放入干辣椒节煮至变软后捞出来，烧开之后大概煮15分钟，洗干净控干水然后将其躲成茸，即成糍粑辣椒。铁锅烧热，将干花椒放入锅里开小火炒至酥脆，所有香料用清水洗干净控水，冰糖拍破。
3、牛化油放入汤桶里，烧融化并且在四成热时加入猪化油、熟菜油，开大火烧到三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒和花椒，小火慢慢炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白的时候，放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、灵草、香叶、排草，慢慢炒制，炒到豆瓣微微发白的时候，烹入米酒慢慢炒制，炒到米酒水分完全蒸发的时候关火，12小时之后，过滤掉渣料即得火锅油。
底料 *** 技术：
郫县豆瓣150克，泡椒30克，泡子姜片25克，姜片15克，蒜米10克，冰糖15克，葱段20克，豆豉5克，熟菜油300克，桂皮3克，八角5克，香叶2克，砂仁3克。
1、郫县豆瓣手工躲细，泡椒剁细，冰糖敲碎，所有香料加工成粉。
2、铁锅烧热，加入熟菜油，开大火烧到四成油温，放姜片、泡子姜片、蒜米泡椒、葱段开中火炒制，炒到水分快干时，加入郫县豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，开小火慢慢炒制，炒到油色红亮、豆瓣酥香时关火起锅，底料就做好了。
锅 *** 作程序：
1、基围虾洗干净，在其背部划一刀，加入少量的精盐、姜片、葱段、胡椒粉、料酒搅拌均匀码味10分钟，然后将基围虾入沸水锅中汆一水，用清水冲洗干净控干水，锅里水烧开加入魔芋加少许精盐汆一水，捞出来控水。
2、铁锅烧热，加入200克火锅油，烧到三成热，加入三分之一的底料小火炒香，掺入200克鲜汤（用猪大骨小火熬制3小时以上即可），下宽粉条、魔芋、土豆条、木耳，调人白糖、精盐、胡椒粉，开大火烧到八成熟后起锅装入盆。
3、锅上火加入火锅油，烧到四成油温，放葱段、洋葱块、姜片、底料、蒜片、花椒、豆豉、干辣椒、豆豉小火炒香，在加入基围虾炒到成熟后，加味精和鸡精，起锅入盆，撒上酥花生仁，锅底就做好了。
底料一定要开小火慢慢炒制，这样不会炒糊而且又比较香，虾一定要用鲜虾，不要使用冻虾，基围虾一定要提前码味才好吃。
俗话说得好，在重庆一段时间不吃辣确实有点不习惯！你有没有这样的感觉？
今天我给大家分享一道我们重庆的著名的菜——香辣虾干锅做法！
1、清洗虾线
先将虾洗干净，挑出虾线，接着放入生姜片和葱，再撒上胡椒粉进行腌制半小时。
2、切食材备用
切葱姜蒜和辣椒备用，把腌制好的虾中放入少量淀粉，搅拌均匀，接着放入油锅中煎炸，煎至表皮金黄酥脆。
准备素菜食材：豆皮、午餐肉、土豆、香菜等。这里素菜可以根据自己喜欢的搭配！
3、放入食材调味
捞出虾后，在锅中放入之前准备好的素菜在锅中煎炸，放入盐进行调味。
4、倒入虾翻炒
接着倒入炸好的虾，在锅中翻炒半分钟左右，撒上一点鸡精，可以加一点十三香或者孜然粉调味等！
最后盛出来加入香菜、芝麻和葱花等！
简简单单学烧香辣虾
? 原料：虾、辣酱、豆豉酱、香芹、葱、姜、蒜、红彩椒、绿彩椒。
做法：
1、将虾洗净剪去虾须;
2、加一点绍酒胡椒粉，用淀粉将虾抓匀;
3、干辣椒剪成小段备用;
4、红彩椒切成菱形块、绿彩椒切成菱形块、葱切段、姜切末，蒜切片，芹菜切段;
5、锅热后做油;
6、待油变温放入腌好的虾，略煎一下;
7、将花椒、大料、小茴香放入碗中做好料头;
8、热锅内做油，油变温后放入刚才做好的料头;
9、倒入煎好的辣椒段煸出香味;
10、放入蒜片、葱姜末炒出香味;
11、放入辣酱炒出红油;
12、倒入豆豉酱，炒出香味;
13、倒入煎好的虾;
14、翻炒均匀，水淀粉勾薄芡入味;
15、倒入香芹段、红绿彩椒块;
16、翻炒均匀出锅撒香葱装盘即可。
去年青岛大虾事件将虾又一次推向 *** ，但这并不影响资深吃货对虾的喜爱。众所周知，虾肉不仅味道鲜美，还有很丰富的营养。虾的吃法有很多种，比如“干锅大虾”、“鲜虾粥”、“香辣虾”等，前几天美食姐一位五星级大厨朋友亲手给我们做了一道色香味俱全的香辣虾。吃完之后还念念不忘，于是就特意讨来了香辣虾的做法，下面美食姐就给大家介绍下香辣虾的具体做法。
主料：鲜虾500克、莴笋或芹菜一根
配料：花椒适量、藤椒少许、干辣椒适量、泡椒少许、大蒜适量、生姜适量、丁香、桂皮、香叶、草果、八角、肉蔻、冰糖、花雕酒、食盐。
做法：
1：将鲜虾洗干净后去除虾线和上面的虾须，如果用速冻虾也可以，但是会影响口感。
2：将莴笋洗干净后去皮，然后切成合适的长条备用。（也可以用西芹代替）
3：将所需香料准备好，大蒜去皮后切开。
4：将干辣椒切开后去籽，然后放入碗中备用。
5：锅内放入较多的食用油，比平时炒菜多一倍就行，然后将花椒、藤椒、桂皮、香叶、丁香等干香料倒入锅内小火炸出香味。
6：将大蒜、生姜和泡椒倒入锅内翻炒均匀。
7：将干辣椒倒入锅内翻炒，然后加入适量的冰糖。
8：处理好的虾和莴笋倒入锅内翻炒，大概两分钟之后转为中火。
9：将锅内加入适量的花雕酒，也可以用少量白酒和米酒来代替，口感上是一样的鲜美。
10：最后将锅内加入适量的冰糖，然后下火翻炒至冰糖融化即可出锅。
香辣虾火锅之一次尝试，味道还不错。用了二斤七两虾和一斤蟹，搭配蔬菜一起吃，孩子们很喜欢香辣虾，于是今天又买了些虾和蟹，打算做一个香辣虾蟹火锅，再加些青菜。
·首先，剪掉虾头和虾枪，挑出虾线，先从后面挑出再从前面，虾线里都是虾的脏东西。处理干净后，在虾背上切一刀，洗净备用。处理好蟹后，将其劈成两半。准备好葱、姜、蒜。
·准备好食材后，开始 *** 。这是虾和蟹，还有葱、姜、蒜、花椒和辣椒，这是我的麻辣调料。准备好土豆条，先将虾和蟹炸一下，拍上一点淀粉，然后放入锅中煎炸。
·先将鲜虾和土豆煎炸，再拍一点淀粉，这样土豆会更加酥脆。土豆条垫底，再将煎好的虾和蟹放在上面。
·烧热锅，加入葱、姜、蒜和花椒、辣椒，翻炒一下，然后加入水，加入盐、鸡精、胡椒粉和蚝油，再加入白糖，煮至糖融化后，放入蟹，煮至蟹熟透后，再加入虾，煮两分钟后，出锅。
·最后撒上香菜和芝麻即可。
·这是香辣虾火锅的配菜，尝尝看怎么样。虾和蟹都很美味，孩子们很喜欢。今天杜瑞阳邀请我们去他家吃饭，下次一定要去，好好品尝他的手艺。这是土豆条，还有土豆条。最后可以再加入一些烩面，这样更美味。
·最后可以加入一些烩面，这样更加美味。吃饱后，不要忘了分享你的美食心得哦！
以前总是做油焖大虾，孩子爱吃老人却嫌太油，每次吃手上盘子上红呼呼的油非常难洗，这次跟饭店师傅学会了香辣虾火锅的做法，感觉比油焖大虾还好吃并且简单，下面就分享给大家，喜欢的可以试试！
香辣虾火锅
材料：虾300克，八角2个，豆瓣酱15克，花椒，干辣椒，大葱，姜，蒜，小葱，食用油
做法：1. 鲜虾剪去虾须、虾枪，背部划一刀挑掉虾肠，洗净备用。
2. 炒锅倒油60ml，开小火，放入八角2个、香叶2片、花椒、干辣椒适量，煸香后滤出香料不用。
3. 加入大葱葱末、姜末、蒜末各5g炒香，加入郫县豆瓣酱15g，中火炒出红油，再倒入清水200ml煮沸。
4. 放入处理好的鲜虾翻炒煮熟，关火盛出。
5. 撒入葱花、辣椒圈，再浇上热油1大勺，香辣可口的大虾可以吃了！
阳历9月份正是吃明虾的季节，价格低肉量足，随便哪个菜场的水产区都能买到明虾，在螃蟹还未长好，龙虾基本下市的时候，香辣虾火锅是季节性餐饮店维持长年经营的一款非常好的过渡菜品。如果经营得当，甚至可以作为一款主打菜品作为长年引流和盈利项目。
随便一挑都是满满的肉和籽
下面我们就来介绍一下这款虾火锅的做法，不管是家庭还是餐饮店，按照这个 *** 做出来，味道都很不错哦。
虾吃虾涮香辣虾火锅操作步骤
备料：鲜虾500克，食用油200克，蒜子6瓣，姜片50克，葱段50克，水或高汤600毫升左右，油焖大虾酱200克。
配菜：玉米400克，金针菇300克，土豆条300克，黄瓜条300克，青菜200克等。
配菜可以根据自己的喜好和当季比较流行的菜品来
1、鲜虾500克洗净，开背去虾线。
开背是为了更好的入味
2. 锅中放油烧至6成热，将大虾下锅微炸至五成熟（虾背翻开，虾壳呈红色），捞出控油待用。
虾壳全红即可捞出
3、炒锅开中火炙锅后倒入菜油或者色拉油（约150克）烧热，投入生姜、蒜瓣、花椒、葱结爆香，接着下入200克油焖大虾酱料爆香。
中火爆香
4、加入高汤或者清水（约500毫升）煮沸后，加入玉米（400克），土豆条（300克），青瓜（300克），再次烧开。
食材可以根据自己口味来，比较难熟难入味的可以先煮
5、待食材煮熟之后放入炸好的虾，拌匀烧开后撒上白芝麻和香菜叶即可食用。
吃完虾可以再次加入高汤涮各种配菜
注意事项：
1、虾倒入锅中即可不再煮，不然虾肉煮老了会太柴。
2、虾吃完之后，锅中可以再次加入高汤或者清水，涮食金针菇等配料。
3、餐饮店大批量操作的时候，可以把土豆，玉米，青瓜等配菜断生之后再使用。
4、花椒辣椒可以根据客户口味调整。
这是一份价值50万的秘制香辣虾配方，只有经过10年餐饮经验的人才懂得使用。即使出价50万，我也不会出售。这份秘方包括配方清单，视频结尾有详细介绍。
·先将大虾炸至外焦里嫩。
·在锅中加入秘制红油、蒜片、线椒、花椒和辣椒秘制酱料，爆香后再倒入炸好的食材。
·加入鸡精、味精、白糖、孜然和胡椒粉，翻炒均匀。
·将炒好的香辣虾倒入电磁炉上加热，还可以用来涮菜。
我希望这份秘方能帮助更多餐饮从业者实现年入百万的梦想。如果你身边也有从事餐饮行业的朋友，请一定要分享给他。
干锅香辣虾的解馋做法，酥脆嫩香，麻辣适口，做了一锅不够吃干锅香辣虾的解馋做法，酥脆嫩香，麻辣适口，做了一锅不够吃
聊起干锅香辣虾，想必很多人都应该吃过，很多美食街的餐馆中，诸如香辣虾、香辣蟹、香辣鸡翅、香辣牛蛙等等美食，那可是颇受欢迎且味美鲜辣的存在。
即便在国外美食火速入驻国内的当下，鲜辣适口的美味始终是国人的偏爱。而在众多接地气的家常菜中，干锅香辣虾的美名始终“长盛不衰”，酥脆嫩香的质感，麻辣适口的风味，搭配一些爱吃的蔬菜一起烹饪，那味道真是绝了。如果你也想在家完成这款美食，不妨往下一关，多多点赞。
干锅香辣虾
【食材配备】
普通大虾25只，根据个人喜好选择一些土豆、藕片、芹菜、菜椒等蔬食作为辅材，小洋葱一个，花椒20粒，啤酒3勺，料酒3勺，白胡椒粉1克，郫县豆瓣酱2勺，干辣椒3个，姜蒜少许，熟芝麻8克，香菜段25克，一勺蚝油和生抽，3克白糖，1克盐和鸡精。
【烹饪步骤】
1.给大虾进行一个剪虾须、去虾线的处理，清洗干净后放入碗中，加料酒，姜片，胡椒粉抓捏腌制10分钟；若是准备了土豆、藕片等食材，可以切厚片清洗控干；洋葱切丝；干辣椒切段。
2.锅中加入150毫升的食用油，7成油温先后放入大虾、蔬食油炸，全程小火，大虾炸至表皮泛黄微焦即可，时间上预计3分钟左右；蔬菜油炸的时间稍短一些，一般2分钟左右即可；全部处理完成后捞出控油。
3.锅底留油，先加入干辣椒段，4片姜，花椒粒炒香，而后加入郫县豆瓣酱炒出红油，之后依次加入洋葱丝，油炸好的蔬菜和大虾，大火翻炒2分钟后，添加啤酒，蚝油，生抽，白糖，盐，鸡精调味，继续翻炒1分钟。
4.最后往锅中添加一些香菜段和白芝麻，稍微翻炒几下就可以出锅了。
【技巧解析】
1.油炸食物时，如果实在辨别不清食材该不该出锅，那就掐表算时间，时间一到就出锅准没错，等你多实操了几次就能积攒不少经验了；如果你对油炸的时间不确定，个人建议大虾炸3分钟，蔬菜统一炸2分钟即可。
2.油炸时的油温该如何判定？可以取一根干竹筷，筷尖放入7成油温的锅中，若能看到迅速冒泡，那就说明到油温了。
3.很多地方会有川味火锅底料加入干锅香辣虾的烹饪之中，这种做法能让鲜辣香味更加浓郁，但要记住的是，火锅底料不要多放，毕竟现在是夏日，太过辛辣咸香的食物容易给身体带去不适，之所以文中没有加火锅底料，就是考虑到这个因素。
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