鲁菜中的“九转仙丹”

#秋日生活打卡季#

九转大肠——清光绪年间，由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全， *** 时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名"杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何。”文人不甚欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。

大家伙看完了九转大肠的来历，不妨来看看我的做法吧！（如有不足之处也请各位指教）

首先准备食材：

猪大肠（750克）、葱、姜、盐、蒜、面粉（各适量）、芫荽（5克）、清汤（150克）、花椒、酱油（各15克）、醋（50克）、料酒（10克）、白糖（100克）、胡椒面、砂仁面、肉桂面、豆蔻、八角、桂皮（各0.5克）

做法分享：

1、首先用清水、盐、面粉反复揉搓清洗好新鲜大肠，将大肠从大头进，肠套肠的形式将大肠套好，用牙签加以固定；

2、锅中加入适量清水，放入大肠，加入料酒，并用牙签在大肠上戳出些许小洞，大火十分钟左右捞出；

3、清洗锅底后再次倒入适量清水，将葱、姜、八角、桂皮、花椒同大肠一同放入水中，大火煮开；

4、大火煮开转小火40分钟，并用牙签给大肠“放水”，让其内部汤汁流出；

5、将大肠捞出沥干后，切成2厘米长的“扳指”段；

6、锅热烧油，等油温七成热时，加入大肠炸至淡金色捞出；

7、将锅底的剩油与葱姜蒜八角花椒爆香，加入适量白糖，小火煸炒；

8、至白糖融化后加入大肠，来上一点醋，开中火煸炒上色；

9、加入适量清水，加入酱油、胡椒面、砂仁面、肉桂面、豆蔻小火焖煮15分钟后大火收汁至浓稠，放入点缀芫荽或葱花，九转大肠家常版宣告完成！

九转大肠作为十大鲁菜之一，其是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法 *** 而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，对我来说简直是下饭神器！

营养功效：

1、猪大肠又名肥肠，其含有脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

2、香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

好客山东兄弟分享的十二道鲁菜做法，一般人我不告诉他

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

今天小编带大家学习的是八大菜系之一的鲁菜做法。鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

一、一品豆腐

菜谱原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙

*** 过程：

1.豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

2.将作法1过筛。

3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。

4.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

5.将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

6.续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

7.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

8.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

9.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

二、葱烧海参

菜谱原料：水发海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克（约耗75克）、酱油12.5克、绍酒15克

*** 过程：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

三、三丝鱼翅

菜谱原料：

主料：鱼翅(干)20克

辅料：鸡腿600克 海参(水浸)100克 冬笋100克

调料：鸭油125克 料酒15克 酱油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 盐10克 糖色5克 大葱100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克

*** 过程：

1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。

2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。

3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。

4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。

6. 海参、冬笋放开水中焖透。

7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。

8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。

9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

四、白扒四宝

菜谱原料：水发广肚250克、炖鲍鱼200克、鸡脯肉250克、桶龙须菜1桶、料酒20克、精盐2.5克、鸡油15克、熟猪油500克(约耗40克)、湿玉米粉、白糖少许、清汤500、奶汤30克、鸡蛋清1个。

*** 过程：

1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可 。

五、糖醋黄河鲤鱼

菜谱原料：黄河鲤鱼1尾700克、酱油10克、精盐3克、白糖 250克、葱2克、清汤300克、蒜3克、湿淀粉100克、姜2克、花生油1000克、米醋120克、绍酒10克。

*** 过程：

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

工艺关键：

1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的 *** 。

3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。

4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 250克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。

六、油爆双脆

菜谱原料：猪肚200克 、猪腰子250克、大葱10克 、大蒜5克、生抽5克 、白砂糖10克、醋20克、淀粉10克、蚕豆10克、味精3克)、香油10克、花椒3克 、花生油50克

*** 过程：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

七、红烧大虾

菜谱原料：大对虾四对（约重1000克）、白糖75克、鸡汤150克、醋和酱油各5克、精盐0．5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1.5克、熟猪油500克（约耗50克）。

*** 过程：

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

八、木须肉

菜谱原料：猪里脊肉200克、木耳10克、黄瓜一根、鸡蛋两个、葱一段、姜一小块、蒜两瓣、盐5克、料酒5克，油8克、淀粉6克、生抽5克、鸡精香油少许。

*** 过程：

1、泡发木耳。提前将木耳泡在温水中直到泡发。

2、将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。

3、腌肉。往猪里脊肉内加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半个蛋清，然后抓匀腌制十分钟。

4、锅中倒入适量的油，油热后倒入蛋液，小火将鸡蛋炒熟然后盛出备用。

5、锅中再倒入少许油，油热后放入里脊肉快速滑开。

6、待里脊肉颜色变白，放入葱姜蒜煸炒出香味。(肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了)

7、将木耳放入锅中煸炒均匀后加热2分钟。然后放入1勺盐、2勺生抽调味。

8、将黄瓜放入锅中煸炒均匀。

9、将鸡蛋放入锅中煸炒均匀。然后在出锅前放少许鸡精和香油翻拌均匀即可。

九、奶汤鲫鱼

菜谱原料：鲫鱼350克、白萝卜丝75克、水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放）、姜丝7克、蒜片2克、葱段5克、盐4克、三花蛋奶50克、味精1克、料酒8毫升，胡椒粉0.5克、香油5克、清汤800克。

*** 过程：

1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。

2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟

3、放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。

十、胶东四大拌

胶东四大拌-拌海参

菜谱原料：高压海参两个、青尖椒90克、红尖椒10克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、糖1克、芥末3克、香油1克、味精1克。

*** 过程：

1. 将高压海参切成一厘米的丁。

2. 将青红尖椒切成1.2厘米的象眼片。

3. 将主配料、调料拌匀即可。

特点：色彩艳丽 口感鲜美 营养丰富。

胶东四大拌-拌蜇头

菜谱原料：海蜇头200克、黄瓜120克、酱油29克、蚝油50克、香醋35克、米醋35克（或者苹果醋35克、）老醋50克、白糖75克。

*** 过程：

1.将海蜇头洗净，焯水过凉。

2.将黄瓜片成片。

3.将主配料，调料拌匀即可。

特点：色泽红亮，香脆爽口。

胶东四大拌-拌贝丁

菜谱原料：新鲜夏日贝300克（或者扇贝丁300克）、独头蒜100克、青红椒象眼片各20克、酱油12克、蚝油17克、味精2克、香油5克。

*** 过程：

1、用开水将夏日贝焯熟。（更好是加入80度的水浸2-3分钟，这样夏日贝的口感好）

2、将蒜改刀切成0.3厘米的片，焯水过凉加入米醋浸泡备用；

3、取一器皿加入蚝油、味达美味极鲜、味精、香油、调好汁，加入夏日贝、蒜片、青红椒片象眼拌匀即可。

特点：咸鲜、脆嫩。

注：蚝油的营养与蚝香搭配夏日贝拌制，丰富食材鲜味，体现菜品的特色，是其它蚝油所不能替代的效果。

胶东四大拌-拌海螺

菜谱原料：带壳海螺四个1.6斤、葱丝60克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、冰糖老抽3克、白糖1克、芥末3克、香油1克、 味精1克。

*** 过程：

1.将海螺放在微波炉里高火六分钟，即可取肉。（也可以放在汽柜里蒸。）

2.将海螺切成0.3厘米的大片加入配料、调料调匀即可

拌海螺 3将拌好的海带装盘即可。

特点：咸鲜，爽口，口感软糯。

十一、九转大肠

菜谱原料：猪大肠1副、面粉60克、葱适量、姜适量、蒜适量、盐85克、糖15克、料酒100克、醋1调羹、淀粉3克、鲜抽1调羹、老抽1调羹、八角适量、桂皮适量、花椒适量、肉桂粉适量、鸡精适量、胡椒粉适量。

*** 过程：

1、新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。

2、再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。

3、翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。

4、从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。

5、放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟，把大肠捞出，水倒掉。

6、锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒大火煮开。

7、小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。

8、把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。

9、锅里放些油，7分热，放下大肠段炸，成淡金黄色捞出。

10、锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香，放入白糖，小火煸炒。

11、至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。

12、加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。

13、放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。

14、至汁稠，放入葱花，装盘即可。

十二、招远蒸丸

菜谱原料：瘦猪肉300克、肥膘肉300克、海米8克、水发冬菇8克、白菜心150克、香菜75克、鸡蛋3个、香油10克、胡椒面1克、精盐13克、味精3克、醋4克、葱60克、姜20克、鸡汤450克。

*** 过程：

1、将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。

2、肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。

3、海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。 葱30克切末、30克切丝，得菜一半切段、一半切末。

4、将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。

5、将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。

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集成灶 *** 经典鲁菜四喜丸子，芡汁清亮，咸香可口

四喜丸子属于鲁菜，是经典中国名菜之一！四个鲜嫩可口的丸子拼在一起，各代表着福、禄、寿、喜这人生四大喜事，通常是宴席中不不可少的一道美味佳肴呢。

虽然这道菜有很高的地位，但是做起来一点都不难，这次我们用蒸的做法来做，就更加简单了！

准备食材：猪肉馅、葱、姜、土豆淀粉

准备调料：盐、料酒、耗油、生抽、老抽、五香粉、白砂糖

1. 1根葱、2片姜切末备用。

2. 将切好的葱、姜末加到肉馅中，去腥增香。

3. 肉馅中加2勺料酒，1勺生抽，1勺耗油，半勺五香粉，适量的盐，2大勺淀粉和一个鸡蛋。

4. 将肉馅顺着一个方向搅拌均匀。一定要顺着一个方向哦~这样的肉丸更紧实，不会松散。

5. 将搅拌好的肉馅腌制15分钟后，团成4个大小均匀的大丸子。

6. 将处理好的丸子放入火星人集成灶蒸箱中，100℃蒸20分钟。选择模式：蒸煮模式→温度：100度→时间：20分钟→开始

7. 这时候准备一下酱汁：半勺糖，1勺生抽，一勺老抽，一勺淀粉，半碗水，搅匀。将料汁倒入锅中烧开即可。

8. 取出蒸好的丸子，淋上刚刚 *** 好的酱汁就完成啦~

锵锵~~~色香味俱全的四喜丸子就出锅啦。是不是真的超级简单，快回家试试吧！

20款经典鲁菜，做法精简，口味一绝，惊艳四座

爆炒腰花

材料：猪腰、净莴笋、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱切炮仗葱。莴笋切成菱形片，猪腰子主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，放入冷水中浸泡一个小时以上去去腥，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成"凤尾"形。

2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、姜葱汁，胡椒粉、淀粉水拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。

3. 起锅烧油，五成油温，放入腰花快速滑散，捞出沥油。

4.锅留底油，姜、蒜、葱、莴笋片、木耳等或其他食材，下入腰花大火快速炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，即可起锅装盘即成。

德州扒鸡

材料：鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料、饴糖。

1.活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3.锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

香酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

1.将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉，过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。可以配上喜欢的蘸碟上桌即可。

博山豆腐箱

材料：豆腐、三鲜肉馅（海米、虾仁、猪肉）或者其他馅料均可。

1.豆腐切长方块，下入高油温中炸至金黄捞出沥油。切开一节，挖掉里面的豆腐，先放一边待用。

2.炒馅料，起锅烧油，下入葱姜蒜，下入所炒的馅料食材，调入砂仁粉、胡椒粉、盐、姜粉等调料，出锅酿入豆腐里面。

3.摆入盘中，上笼屉蒸5分钟以上，再起锅烧油，炒个浇汁。下入姜葱蒜，下入配料，调入基本调料，勾芡收一下汁，起锅淋在蒸好的豆腐箱子上即可。

油焖大虾

材料：大虾、味精、盐、白糖、香油、酱油、料酒、葱段、姜片、高汤、水淀粉、花生油。

1.将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2.锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出。

3.锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

大虾炒白菜

材料：渤海大虾、白菜、姜片、色拉油、白糖、盐、清鸡汤。

1.先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2.另起锅下底油，放入姜片爆香。

3.放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4.最后将1放入炒匀，即可。

葱烧海参

材料：水发海参、大葱、姜片、香菜根、大蒜、大料等几样基本香料、上汤、料酒、盐、（葱是蒜的2倍。）

1.大葱葱叶葱白分开切，葱白切葱段，稍微在葱段上横着划几刀更入味，葱叶切小段。

2.起锅烧油，下入香料，姜蒜，炸香捞出，下入葱叶段，浸炸一会儿，变色捞出，下入香菜根炸香，捞出，最后单独下去葱白段，炸至金黄盛入放碗里用葱油再泡一会。

3.锅里再加入适量的葱油，调入酱油、料酒出香后，倒入上汤烧开，加入少许白糖、少许盐、鸡精、味精、蚝油、下入海参，烧5分钟以上，下入葱白段，淋入芡汁，收浓汁，淋葱油，即可出锅装盘。

清汤燕菜

材料：燕窝、清汤、盐、味精、绍酒。

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

芫爆里脊丝

材料：猪里脊片、香菜梗、高汤、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉。

1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。

2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3.香菜梗切成小段；葱姜切丝。

4.高汤加入盐、味精、胡椒粉调成碗汁。

5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

滑炒里脊丝

材料：纯里脊、冬笋（没有冬笋的可以用其他代替），葱姜和基本调味品。

1.里脊改刀切3毫米厚的片，再切成3毫米粗、15厘米长的二粗丝，放入清水中浸泡一会儿，刀工没有把握的话，可以放入冰箱稍微的冷冻一下。冬笋改刀切成约均匀的细丝。

2.捞出放在干净的抹布上捏干水分，放入碗中，调入食盐，料酒，葱姜汁，拌匀稍微腌渍一下，再加入适量的干淀粉，轻轻的拌匀，最后加入食用油，再轻轻的拌匀。

3.起锅烧水，水略烧开，下入浆好的肉丝，轻轻地用筷子挑开，变色捞出控水待用。

4.起锅烧油，下入葱姜丝炒香，下入冬笋丝炒断生，下入里脊丝翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精，勾薄芡、即可出锅装盘。

酸辣乌鱼蛋

材料：乌鱼蛋、醋、香菜末、绍酒、胡椒粉、盐、姜汁、味精、酱油、湿淀粉、鸡汤、熟鸡油。

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

糖醋里脊

材料：精里脊肉、姜葱、番茄酱（可加可不加）、白糖、香醋、生粉、面粉、盐、

1.里脊肉改刀切粗条，逐一用刀拍扁，放入碗中，加入盐、料酒、葱姜汁搅匀腌制片刻。

2.调一个糊，碗中加入适量的面粉、适量的生粉，生粉比面粉稍多一点，加入鸡蛋清或者鸡蛋均可，搅打均匀，打到可以挂糊拉线。

3.起锅烧宽油，烧至五成热，下入裹糊的里脊肉，炸至定型，变色，捞出，油温升至六成热，下入复炸一遍。炸至外酥里嫩，捞出控油。

4.锅留底油，下入葱姜爆香，下入一比一的白糖和香醋，倒入少许的高汤或者清水，调入少许酱油、食盐、味精、鸡精、料酒，淋入薄芡，下入炸好的里脊肉，快速的翻炒均匀，即可出锅装盘，也可以撒上少许的芝麻点缀。

糖醋黄河鲤鱼

材料：黄河鲤鱼、醋、白糖、酱油、盐、清汤、姜未、葱未、蒜未、湿淀粉、花生油。

1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3.炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

扒原壳鲍鱼

材料：带壳鲜鲍鱼、绍酒、净鱼肉、味精、火腿肉、鸡蛋清、冬笋、葱姜未、湿淀粉、盐、鸡油、清汤。

1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3.将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

干烧鲳鱼

材料：鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒、葱姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒、清汤。

1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

汆西施舌

材料：西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、鸡油、盐、料酒、香菜末、清汤。

1.先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面、醋一并上桌。

2.然后没人一个小火锅，将清汤烧开，加入适量盐、料酒和鸡油，置于宾客面前。

3.食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末和韭青末放入锅内烧开，最后喝上一碗鲜汤。

潍坊朝天锅

材料：水烙馍、猪下货，清汤，香菜、大葱、盐、香料、素食菜等。

1.猪肠处理干净，放入锅中，加水，加入葱姜、花椒、常用香料，煮开，撇去浮沫。煮至断生，改刀切段。

2.在火锅中放入清汤烧开，加入适量的盐、少许料酒、陈皮煮一会。

3.下入处理过的猪肠，猪肉卷，猪下货等食材，煮熟入味，再放入自己喜欢的配菜，如金针菇、木耳等食材，煮熟。

4.做好的水烙馍铺开，捞出自己想吃的食材，放在水烙馍上，撒上香菜和大葱等调料，卷起来即可开吃。

孔府一品锅

1. *** 一品锅主要有海参、鱼翅、鱼肚、玉兰片、龙须粉、母鸡等等，片成抹刀片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

2.豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。食材切成什么样，多厚多薄也都是有规矩的。

3.取一品锅一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、玉兰片等，在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤，食盐等基本调味品，用旺火蒸2小时以上取出，搭上豌豆苗等其它鲜活易熟的蔬菜上席即可。

九转大肠

材料：猪大肠、葱姜、料酒、黄酒、高汤、糖、盐、香油、芡粉。

1.将猪大肠洗净去浮油，用盐捏出捏丝入沸水中，焯水，再次放入锅内，入葱姜，黄酒同煮，煮到能掐动即可约四十分钟，捞出冷却后切成厚片。

2.油锅下葱姜煸炒后盛出，将猪大肠下锅，喷入黄酒，酱油，糖，高汤烧五分钟后，撒入胡椒粉勾芡淋香油装盘即可。

荷叶米粉肘子

1.将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2.粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3.蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4.蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

你还知道有哪些更好的鲁菜菜品呢？

您知道的鲁菜传统经典菜品有哪些

山东号称齐鲁大地，简称鲁，所以山东菜也被称为鲁菜，鲁菜分为分为济南菜和胶东菜，济南菜擅长陆珍，胶东菜擅长海味。

鲁菜更讲究雍容华贵，高档宴席上动则海参鲍鱼，这就对厨师的考验极高。所以鲁菜也是最见功夫的菜系之一，其技法丰富，难度更高，特点是：咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味、注重礼仪、自明清以来，做为官菜宴请王孙贵族、达观贵人，不管用料、口味、格调、器皿都是上乘，特讲究，所以被评为中国八大菜系之首。

接下来就和大家分享下山东最经典的8道名菜，虽然远远不止这些，但道道招牌，鲜香味美。

一、葱烧海参

葱烧海参可是鲁菜的头牌菜，经典汉族传统名菜，去山东一定要去品尝的。提到葱烧海参，就必须要说下中国烹饪大师王义均老先生。他把一道葱烧海参做得中外闻名，他本人也被大家称为“海参王”。

王义均做葱烧海参，选用胶东半岛的刺参，用纯净水和冰块先泡发，大葱用山东章丘的葱王。红润馥郁的浓汁包裹住海参，加上浑厚的葱香，配合着柔滑软嫩又微微弹牙的口感，海参入口清香，柔软香滑，葱段浓郁，讲究食后不留汁，浑身上下都是满足感。

当然烹饪的时候，也可以把发好的海参切段，或是整只的都可以，我个人喜欢整只的，装盘不乱，烧得好了，口感没有一丝腥味，汁味能够渗入海参中。

二、九转大肠

鲁菜中的“九转大肠”就是一道典型菜。这款菜品肠段外层焦脆，内层细腻柔滑、入口软烂、略带韧性、肥而不腻，鲜香味美、久食不厌。但在 *** 的时候一定要清洗干净，不然再好的手艺，也难以下咽。

据历代山东菜系济南地方菜传人口头传承，流传至今的说法是，这款菜品首创于清光绪初年，正式使用“九转大肠”这个名称的是出自济南九华楼饭庄。九华楼饭庄的店主姓杜，是当时济南的一名富商。他的生意涉及多个领域。杜老板对“九”这个数字极为偏爱，在各地开办的店铺都要取带“九”字的店名，店铺数目也要凑成九。九华楼饭庄就是其中的一座。九华楼饭庄，面积不大，但建筑考究，院中有眼泉池，系过去店里养鱼做菜所用，久旱不涸。

现代厨师们应该又对“九转大肠”予以改进，不仅规范了肥肠的长度，而且繁复了食材加工过程，套肠须套八九层，大大超出以前的两三层，并在烹调过程中加入多种调料，做出来的“九转大肠”，外观色泽红润，汤汁浓郁，咬一口瞬间味蕾在舌尖跳动。

三、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜之一，也是济南传统名菜，喜爱酸甜口，糖醋味的，一定不要错过这道菜。

据史书记载，糖醋鱼这道美食的历史最早可以追溯到南北朝时期。时至今日，在中国人的心里，烧鱼不仅是一道家庭美食，也是宴席上的重要菜肴。尤其在江浙等东南沿海地区糖醋鲤鱼也很受欢迎。特别在春节期间，山东人民都会推出自己的糖醋鲤鱼，用来祭祀祖先、招待客人和亲朋好友，因为它具有吉祥如意的寓意，也代表着中国人民的美好愿望和幸福生活。

糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜后，其色泽金黄，外焦里嫩，酸甜可口，味酸甜而稍有咸鲜。

四、油爆双脆

油爆双脆属鲁菜，山东地区特色传统名菜。这道菜是以猪肚尖和鸡胗为原料，??要求精湛，火候掌控分秒不差，是中餐中最考验厨师，难度很?的菜肴之?。

油爆双脆顾名思义用油爆炒，成品后，口感即脆又嫩，清鲜爽口，颜色一红一白，属于色、香、味、形、兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从诞生之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先尝为快。因厨师需将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油一滚即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称为“油爆双脆”。

五、油焖大虾

油焖大虾是山东胶东的一道经典名菜，历史悠久。在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种 *** 。初步熟处理一般采用煸炒或油炸，焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，油焖要求原料鲜嫩易熟，成品色泽浅红油亮。

材料主要选?清明前渤海湾的大对虾，选用这种大对虾，身长一般15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味更佳。历来油焖大虾是人们比较钟爱的一道的佳肴，色美味佳，层次口感丰富，又不失虾的鮮美。

六、德州扒鸡

德州扒鸡属鲁菜经典，它已有百年历史，是国家非物质文化遗产，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

相传，康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。有一天，贾掌柜有急事外出，他就嘱咐小二看着火。哪知道小伙计不一会就在灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了。这是，贾掌柜回来就连忙把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，一秒售空。客人连连称赞道：“不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。”

德州扒鸡造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红。鸡肉香味浓厚、咸淡适中、五骨酥化、肉质细嫩、入口即化、鸡皮下的脂肪形成类似果冻般剔透的胶质，尝一口难得美味。

七、清汤柳叶燕菜

清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。以燕窝，火腿，鸽蛋等 *** 而成。

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。具有色白如雪、质地软滑、汤清晶莹、口味鲜醇，鸽蛋形似柳叶，整道菜营养价值极高，也是鲁菜中难得一见的清淡菜品。

八、四喜丸子

四喜丸子属于鲁菜，是中国山东经典名菜之一，它的做法其实和狮子头做法是一样的，肉都不能剁得太碎，要有颗粒感。从外观来说，四喜丸子由四个大肉丸和其他配料构成。 四喜丸子的 *** *** 和狮子的头基本一致，主要材料有海参、螃蟹、虾、猪肉等。

一个狮子头就是一个丸子，四喜丸子是由四个丸子组成，代表着人生福，禄，寿，喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。特点是颜色金黄，咸鲜酥嫩，芡汁明亮。

民间传闻此菜与张九龄有关，时逢张九龄刚考过科举，不仅高中且被皇帝看中召为驸马，谁知大婚那天，原本因水灾走散的父母突然有了平安的消息，张九龄马上派人接父母到京，一家人得以团结更是喜上加喜。

负责这次婚宴的厨师便端上四个大圆子，大家都有些不解，厨师灵机一动说道：“此菜名为‘四圆’，一喜老爷高中，二喜与公主完婚，三喜做了乘龙快婿，四喜老太爷和老妇人平安归来，阖家团圆。”张九龄一听连声称赞，并将“四圆”改名为“四喜”。从此，四喜丸子便成为一道有美满寓意的菜肴了。

总之，鲁菜以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，讲究原汁原味。同时以“爆”见长，注重火功善于制汤，用汤。尤其对烹饪海鲜有独特之处。菜品风格大气，菜量实惠。

跟大师学名菜，鲁菜经典九转大肠，大肠这么做太解馋了

鲁菜《糖醋鲤鱼》食谱

当然！下面是一个关于鲁菜中糖醋鲤鱼的食谱，希望你会喜欢！

糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道经典菜品，以其酸甜可口的味道而闻名。下面是 *** 糖醋鲤鱼的步骤：

材料：

- 鲤鱼一条（约500克）

- 生姜一块（切丝）

- 大葱一根（切段）

- 蒜瓣三瓣（切末）

- 鸡蛋一个

- 面粉适量

- 白糖适量

- 白醋适量

- 生抽适量

- 料酒适量

- 盐适量

- 食用油适量

步骤：

1. 将鲤鱼清洗干净，去鳞、去内脏，然后在鱼身两面切上几刀，用盐和料酒腌制15分钟，使其入味。

2. 取一个容器，将鸡蛋打入其中，加入适量的盐和面粉，搅拌均匀，制成面糊。

3. 将腌制好的鲤鱼均匀地裹上面糊。

4. 热锅加入足够的食用油，待油温升至中高温时，将裹好面糊的鲤鱼放入锅中炸至金黄酥脆，取出沥油备用。

5. 另起一个锅，加入适量的食用油，放入姜丝、蒜末和葱段，煸炒出香味。

6. 加入适量的白糖，用中小火翻炒至糖溶化并变成焦糖色。

7. 倒入适量的白醋和生抽，翻炒均匀，使调料充分融合。

8. 将炸好的鲤鱼放入锅中，用中小火翻炒均匀，使鱼身均匀地裹上糖醋汁。

9. 炒制约2分钟后，加入适量的清水，盖上锅盖，煮约5分钟，使鱼肉入味。

10. 最后，将糖醋鲤鱼盛盘，撒上葱花作为装饰即可。

这道糖醋鲤鱼酸甜可口，鱼肉鲜嫩，外酥里嫩。搭配米饭或者面条一起食用，绝对会让你胃口大开！

希望这个食谱能够满足你的需求。如果你还有其他菜系或菜品的要求，欢迎随时告诉我！

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鲁菜为什么成为宫廷菜？带你探究山东美食的美味奥秘

山东菜，也就是鲁菜，被誉为中国八大菜系之一，而且它也是八大菜系里唯一的“自发型菜系”，就是不依赖其他地域美食的影响，依靠自己逐渐形成的菜系。

山东菜的历史也是最悠久的，拥有丰富的烹饪技巧和高难度的刀工技法。山东菜主要由胶东菜、博山菜、孔府菜和济南菜组成。

山东地处肥沃的平原，这里是中国主要的小麦种植区。山东人的主食主要是以小麦粉做成的面食，比如馒头、面条、煎饼等。

山东菜的历史

在春秋战国时期（公元前770年至476年），鲁菜出现在宫廷餐桌上，主要的食材是牛肉、羊肉和猪肉。在秦朝（公元前221至207年）和汉朝（公元前202年至公元220年）时期，鲁菜的食材变得更加丰富。在北魏时期（公元386年– 534年），鲁菜的烹饪技巧得到了极大的发展。在唐朝（公元618-907年）和宋朝（公元960-1279年），鲁菜的烹饪技术已经达到了很高的水准。

等到了宋朝，一些经典的山东菜、孔府菜已经出现了。在元朝（1271年-公元1368年）、明朝（1368年-公元1644年）和清朝（1644年-1911年）时期，鲁菜一直作为宫廷菜和官府菜。经过几百年的发展，鲁菜形成了今天雍容华贵和平和大气的特点。

山东菜的风味

山东菜以鲜味、咸味和糖醋味为主。很多山东菜肴在赋予其鲜咸味的时候，也会保留食材的原始风味。

酸甜也是山东菜的代表口味，比如糖醋鲤鱼。

山东菜的调味料

高汤是鲁菜的秘密调味料，这些汤不可以直接食用，而是在烹饪时用于调味。烹饪中常用两种汤：清汤和奶汤。高汤的材料有鸡肉、鸭肉、猪肘和猪骨，清汤需要经过汆、煮、扫、吊四个步骤，而奶汤只需经过汆和煮两个步骤，最后去除渣滓即可。

大多数菜肴，尤其是海鲜和肉类菜肴，都需要加入葱、姜和蒜去除腥味或膻味。在煎炸、炖煮的时候，大葱是必不可少的调味料，比如葱烧海参就里大葱为主要食材。

山东菜常用食材

山东菜的常用食材有大葱、海参、猪肉、蔬菜、水产品。尤其是海鲜，因为山东毗邻大海，所有海鲜丰富，因此在山东菜里能找到很多海鲜。

烹饪海鲜时为了保持海鲜的天然风味，通常不会加太多的调味料，而更多使用高汤来增强鲜味。

山东菜的烹饪技术

山东菜的烹饪技术有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、蒸、烤等。

其中，“爆炒”是常用的技巧，包括油炒、酱炒、葱炒和汤炒等。爆炒时需要精确地控制火力。

还有一种特殊的烹饪技术是“扒”，在煮和炸之后，再把原料放在锅里文火烹煮。这样烹煮好的原料甚至可以保持完整的形状。比如我们都知道的德州扒鸡，就是经典的例子。

还有一种叫“塌”的烹饪技术，是先把食物腌制后裹上淀粉或面粉糊，炸至金黄，再加入调味料和高汤即可。这样做出来的菜又鲜嫩又美味。

最后我们来说说“糖粘”，糖粘有蜜汁、挂霜、琉璃和拔丝四种，主要用来 *** 甜味菜肴。先把糖放到油里融化成金黄色的糖浆，这些糖浆可以和红薯等食材混合 *** 成菜肴。

一些经典的山东美食

德州扒鸡

这是典型的山东美食，里面加入了蜂蜜、茴香、糖和其他调味料炖了几个小时而成。

扒鸡保留着整只鸡的形状，但是鸡肉很软嫩，能轻易脱骨。

奶汤鸡脯

这道菜采用的就是鸡胸肉和奶汤，先把鸡胸肉做成细泥状，然后把煮熟荸荠剁成细泥状，把鸡肉泥、荸荠肥肉泥、淀粉糊、猪肥肉泥加入鸡蛋清做成核桃大的丸子，两面煎硬，再加奶汤和调味料蒸熟，最后加煮沸的冬菇、玉兰片、火腿片点缀即可。

葱烧海参

葱烧海参是山东的经典美食之一。这道菜充满了浓郁的葱香味，传统上采用的是更好的章丘大葱，煎熟成金色后撒在红烧海参上，大葱的香味和海参的鲜味完美地融合在了一起。

红烧大虾

山东的海鲜资源丰富，每年春天和秋天，对虾返回渤海和黄河，这也是吃大虾的更好时节。红烧大虾色泽红润，虾肉鲜嫩，十分美味，是鲁菜里大受欢迎的名菜。

九转大肠

九转大肠顾名思义，原材料就是猪大肠，之所以叫“九转”，是因为这道菜 *** 起来十分精细，就像道士“九炼金丹”一样费功夫，因此而得名。

九转大肠需要把猪大肠水焯后油炸，然后灌入各种香料，文火烹制而成。做好的大肠质地软嫩，鲜香味美。

四喜丸子

四喜丸子也是鲁菜的代表菜之一。丸子是用猪肉、荸荠、鸡蛋等做成的，做法类似“狮子头”。四喜丸子的“四喜”就是用四个丸子代指“福、禄、寿、喜”。丸子咸鲜酥嫩，香味四溢。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜里经典的糖醋菜。先把花刀的鲤鱼油炸，然后淋上糖醋汁即可。这道菜外酥里嫩，酸甜可口，老少咸宜。

豆腐箱

豆腐箱是酿豆腐的一种做法，先把豆腐切方块，然后切开一面，挖出里面的豆腐，再填上馅料，最后盖上“盖子”。馅料有鸡肉馅、猪肉馅、三鲜馅等等。豆腐箱需要蒸五分钟左右，然后淋上勾好的浓芡。

其他经典的鲁菜如下：

油焖大虾

拔丝地瓜

坛子肉

乌鱼蛋汤

三丝鱼翅

芙蓉鸡片

水晶肘子

爆炒腰花

西施舌

以上就是今天的山东菜特辑，如果你有任何意见，欢迎给我们留言哦~

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