重逢之时：昔日英雄将军宋时轮与饭店老板娘的传奇故事

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1950年，宋时轮将军走进一家饭店用餐，点菜时，服务员说出了饭店老板娘的名字。听到这个名字后，宋时轮激动地停下手中的事情，要求服务员再次重复老板娘的名字。

确认了名字后，宋时轮满脸欣喜和激动，饭也顾不上吃了，他急切地想找到老板娘叙旧。那么，这个饭店老板娘是谁？他们之间又发生过什么故事，让赫赫有名的宋时轮将军如此失态？

这一切都要追溯到1929年。当时，宋时轮刚刚刑满释放，在上海街头茫然无措。他原本想去参加革命，但由于一年的牢狱之灾，他的腿部留下了暗伤，更要命的是，他的口袋比他的脸还干净。在这样的困境下，他的一个老同学李堂萼给他提供了一条生路，让他去找一个饭店的老板求助。

李堂萼给了宋时轮一张纸条，让他去找一个叫董竹君的饭店老板娘。在这张纸条上，详细介绍了宋时轮的情况，并希望董竹君能帮助眼前的年轻人度过难关。

董竹君接过纸条后，仔细看了一下，确实是李堂萼的笔迹。上面详细介绍了宋时轮的情况，让她对这位年轻人产生了极大的敬意。董竹君本身就对愿意投身革命的英雄有着极大的敬仰，又是熟人介绍，她毫不犹豫地自掏腰包对宋时轮进行了经济上的支持。

历经社会沧桑又身无分文的宋时轮非常感激董竹君的慷慨解囊，但嘴笨的他不知道如何表达内心的感激之情，只能踌躇而欲言又止地看着董竹君。董竹君能看出眼前的年轻人眼中的感激之情，但正值敏感时期，她担心说多了会招人瞩目，便只简单地问他是否还有其他需要帮忙的地方。

宋时轮摇头表示没有，于是两人匆匆告别。当时他们都没有意识到，董竹君的善意之举，能带来如此重大的影响。有了这笔钱后，宋时轮投身革命，并在后来成为了鼎鼎大名的将军。

一晃二十年过去了，宋时轮从未忘记董竹君当年的义举，心中一直藏着很深的感恩之情，也一直记着恩人的名字和模样。他这些年一直在寻找她，但时局动乱，一番打听下来只知道当时的饭馆关门了，老板娘也不知所踪。再加上他公务繁忙，所以一直以来都没有董竹君的消息，也没能有机会能说出当年没说出口的谢谢。

直到今天，一次偶然的外出吃饭，居然让他意外听到了恩人的名字。也难怪找人找了这么久的将军大人如此激动了。而董竹君助人无数，当年不止是有志于革命的年轻人，连很多穷困潦倒的人都接受过她的帮助。她开的饭馆，总是乐于让辛苦的黄包车夫休息，还提供免费的饮水。但她从不要求回报，做事一直只追求对得起良心，没有把帮助人的事情多放在心上，所以对二十年前的事情已经记不得了。

面对满脸激动的宋时轮，她显得有些尴尬和茫然。宋时轮便开始绘声绘色地讲起了当年的事情，经过一番点拨，董竹君也终于记起来了，她对于两人还能再次见面也是十分高兴。

在这之后，宋时轮便一直和董竹君保持着联系。甚至在宋时轮离开上海后，还经常约见董竹君，两人每每聊起当年发生的事情，都会感慨时间之快，世事之变幻无常。

虽然造化弄人，但总有些无私帮助过我们的人，值得铭记一生。

廉政征文优秀作品展|小小说——“局级”餐馆

“局级”餐馆

下乡考察之一天，我们一行人就遇到了饭局，县里负责接待的“地方官”一路奔忙，只含含糊糊地告诉我一声“饭局在××街上，局长办公室，只是工作餐，希望你多包涵。”前半句我没听清楚，只听见“局长办公室”几个字：“什么？局长办公室？”“对，就是这个地方，进去你就知道了。”说着，地方官匆匆而去。还没下雨，我就被淋了一头雾水。

难道饭局真的设在我们所到机关的局长办公室里？我问了几个随行的同事，大家都懵懵懂懂，头头老孟说：“莫非真的在他们局长的办公室里吃饭？”我思忖片刻：“可能真的是这样，我听他们的人说是‘工作餐’，那意思是不是就在办公室吃？”其他几个同事议论纷纷，有的说：“他们不会给咱们吃盒饭吧？”有的说：“干机关这么多年，之一次见到这么怪的饭局。”

正午时分，我们一行五人一齐守在局长办公室门口，可办公室早已是铁将军把门，机关大楼里也早已人去楼空，看门房的老头离着老远，看稀有动物似的盯着我们，把我们看得直发懵。过了一会儿，老孟的手机高唱起“赚钱咧，赚钱咧”的歌声。按下接听键，手机里传出地方官急不可耐的声音：“你们去了哪儿？怎么还不过来？我找你们找不着，又在饭店里等你们半天了！”老孟更火：“什么？饭店？不是说好在局长办公室吃吗？怎么转移到餐馆去了？你们是不是有意放我们鸽子？”片刻后，只听老孟“扑哧”一笑：“原来如此，那好，我们马上过去！”

有人问老孟到底怎么回事，老孟卖关子：“去了你就知道了！”坐上小车来到饭店，地方官一帮人早已迎接在外。我们被领到一个豪华包间里，餐桌上山珍海味样样俱全，一点也没有“工作餐”的影子，包间的门口赫然镶着几个金字——“局长办公室”！

席间，我们两家人兴致勃勃地谈起这“局长办公室”，老孟问地方官为啥要给包间起个这名字，地方官说起个这名字作用有二：一是县里几个头头常来这里吃饭，起个这名字好记好听；二是既然吃的是“饭局”，取个“局长办公室”也就再恰当不过了。正说话间，喝高了的老孟要去解手，醉眼朦胧的地方官说：“孟处长，厕所可不叫厕所，叫‘所长办公室’，这回你别再走错了！”

文/赵 春

来源：太原市文化馆

江苏十三市特色菜（饭店）推荐-南京篇

1、 松鼠鱼

简介：松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口

2、 蛋烧卖

简介：蛋烧卖是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，是南京马祥兴 *** 菜馆的名菜之一，以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁即成。普通的烧卖都以面皮来包馅，而“蛋烧卖”，正像其名字所示，是以蛋皮包馅，十分新奇，馅以虾仁为主。其做法是先将虾仁洗干净，斩成米粒状，再放入诸如葱末、味精等各种调料搅拌而成。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养

3、美人肝

简介：民国十六年（公元1927年）的一天，一位民国名流在南京马祥兴菜馆请客。餐馆备料不足，厨师马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯，用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，就问这是什么菜啊？马定松脱口而出：“美人肝！”

4、凤尾虾

简介：凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。

推荐店： *** 马祥兴菜馆(云南北路店)

地址：云南北路32号（米乐星隔壁、近狮子桥、青云巷路口对面）

评价：南京四大名菜
松鼠鱼，家常滋味浓，平凡中觅美食踪
蛋烧卖，形态艳丽展，品尝后微感寻常香
凤尾虾，新鲜上桌时，意犹未尽留满堂
美人肝，名声逊实际，勉强胜过毫无光芒

百年老店，慢慢的味道也大不如前，可能现在的美食都是这样，美味在商业化进程中逐渐消亡。其他的黑珍珠餐厅，这四大名菜也基本上都有，但是都是创新菜，更没有这种老味道，但是你如果想打卡拍照的话还是可以去的，就是价格会稍贵一点

5、炖生敲

简介：炖生敲是南京的传统名菜，属金陵菜，已有三百年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一，传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

推荐店：广迎居老正兴菜馆

地址：大明路102号

评价：难怪著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。由于鳝鱼经过了去骨、轻敲、炸炖等特殊处理，使其肉质松散、口感香酥。入口后，我能感受到鳝鱼肉质的韧劲，而且非常容易咀嚼，仿佛在口中即刻化开。而炖制的汤汁也让人惊艳，浓郁而醇厚，充满了鳝鱼的原汁原味。这道菜的色泽金黄，让人一眼就能被吸引

6、盐水鸭

简介：盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭 *** 历史悠久，积累了丰富的 *** 经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节 *** 的盐水鸭色味更佳，名为桂花鸭

推荐店：金陵饭店·梅苑

地址：汉中路2号金陵饭店2楼

评价：盐水鸭皮白油润，散发着诱人的香气。咬下一口，肉质嫩滑微红，口感丝丝入扣。盐水的咸度恰到好处，让人欲罢不能，却不会觉得腻口。这道菜更令我惊叹的是它的层次感。据研究，盐水鸭中有92种不同的香味，包括杏仁香、坚果香等，这些香味交织在一起，构成了它独特的风味。盐水鸭不仅体现了鸭子本身的鲜美，同时也彰显了烹饪的精湛技艺。它是一道返璞归真的佳肴，通过滤去多余的油腻，保留鲜美的本味。总体而言，盐水鸭给我留下了深刻的印象。它的味道鲜美而不腻，口感细腻嫩滑，香气诱人而层次丰富。这道菜是南京的一张名片，展现了这座城市的独特魅力。无论是对于喜爱美食的人还是对于健康饮食的追求者，盐水鸭都是一道不可错过的美味佳肴。如果没时间去店里吃的话，就去路边的盛源祥买一份边走边吃

7、 清炖鸡孚

简介：清炖鸡孚是南京的传统名菜，属于金陵菜，该菜品采用传统的清炖 *** 烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之，谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”

推荐店：六华春(黄埔路店)

地址：黄埔路2-2号（黄埔大酒店2楼）

评价：清炖鸡孚是一道 *** 起来比较复杂的菜，现在南京在做的馆子不多，主要有六华春、江苏酒家、万国春。六华春的摆盘看着一般，但是味道没得说，这道菜的汤汁清澄透亮，吃下一口，鸡肉酥烂入口，咬之即化，肉质细腻而鲜嫩。清炖鸡孚采用了传统的炖煮 *** ，充分保留了食材的原汁原味。每一口都能体味到鸡肉的鲜美，口感如丝般柔软。汤汁的醇厚口感让人回味无穷

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古代美食日常文，强推《长安小饭馆》，做最香的饭，撩最帅的郎

好书千千万就怕看不见！小编的至理名言：书荒不可怕，可怕的是没有好的推荐官，作为多年小说迷的小编愿意为共同爱好者们指一条快速找好书的新途径。喜欢记得收藏哦，让我们一起跟书荒说拜拜。

之一本：《长安小饭馆》 作者：樱桃糕

简介：

细雨微风，青帜小店，胡姬如花新丰美酒，鲜葵嫩笋，金齑玉鲙京兆少尹林晏把目光放在那个雪肤杏眼的老板娘身上。一个高门仕女沦落到当垆卖酒的境地，实在可怜可叹……沈韶光：美酒美食相伴，还能看过路的英俊小郎君，生活不要太美好^林晏面沉如水，这些五陵年少每日打扮得这般花哨，打马街头，斗鸡走狗，很该整顿整顿！吃前提示：1.美食，日常向，甜爽。

精彩片段:

沈韶光的七夕节还没过，却先迎来了媒人。不是别个，正是卖捻头的卢三娘。

　　卢娘子这人挺有意思，对沈韶光赚钱有点嫉妒，但沈韶光又是她的大顾客，故而并不敢明着很得罪沈韶光，但又忍不住时常刺她两句。然而沈韶光不是锯嘴的葫芦，而是成精的三弦，宫里练出来的口齿，要腔有腔，要调有调，沈三娘每每挑衅败北，隔些时候又来刺两句，又被沈韶光撅回去，如此反复。

　　沈韶光一度很享受与卢三娘的斗嘴，被人小小的嫉妒一下其实是个挺快乐的事，因为这代表了对自己成功的肯定，当然也因为那么点恶趣味——就喜欢你这看我不顺眼，又干不掉我的样子。

　　这次卢三娘却是“以德报怨”来了。

　　“这一桩亲事着实是好！杨郎做的绸缎生意，在西市有铺面，家里也使奴唤婢的，人又实诚，又精干，一心找个利索的当家娘子。你可不就是个利索的小娘子？真真是天作之合。”卢娘子有些促狭地笑着推一下沈韶光，等着看她害羞。

　　沈韶光点头，“这亲事，听着果然很好。”

　　虽没如料想的见到什么害羞的神色，卢娘子听她同意自己说的，心里也舒畅起来——平时可难得见她这样老实。

　　“只是，这般好亲事如何落在我一个无父无母的孤女头上，着实有些让人惶恐啊。”

　　卢娘子欠着身子嘴往沈韶光耳朵边上凑一凑，沈韶光便任她凑。

　　“听说是那日来我们坊里找人，吃了你的玉尖面，就惦记上了。这郎君与我家郎君认识，故而托到我这里来探问你的意思。”

　　“为了几个玉尖面，便决定把厨子娶回家，那日后遇见卖蒸饼的，煮馎饦的，烤羊肉的……”取一堆厨子妻妾，沈韶光被自己的设想先逗笑了。

　　卢娘子知道沈韶光不好糊弄，到底跟她说了实话，“他年纪是比你大些，四十有五，但郎君大些，知道疼人啊。”

　　“前头娘子没了小半年了，也见过几家淑女，不是这样不好，就是那样不好，没想到是等你呢。你进了门就是当家娘子，从此不用街头辛苦做这些营生了。”

　　说着说着，卢娘子就真觉得这亲事好了。杨家虽房舍偏远了些，但在西市有铺子是真的，家里也确实使着几个奴仆婢子，杨七郎也确实干练，比新妇大这么多，她又长得这般俏模样，只有疼宠她的，可不就是掉进了蜜罐里？哪像自己，成日家风吹日晒被油烟熏着炸捻头。

　　见沈韶光不言语，卢娘子又抛出了“剩女论”：“你年岁大了，又没个父母尊亲，可得为自己打算，莫要因为害羞错过了。以后，年纪再大些，就只能给那六七十的当填房了。”

　　刚刚十九岁的沈韶光喝口饮子，点点头，卢娘子当真好口才，让人有一种三言两句过完一生之感。突然又想起出宫时林少尹说的“桃李之年”来，所以，在你们大唐人心目中，十九岁到底是老还是不老？

　　大龄剩女沈韶光被攻击了一顿，好脾气地往卢娘子杯里续了些酸梅汤，笑道：“我到底年纪大了，脾气又刚硬古怪。卢娘子家中女郎也有十五六了吧？何不说与这杨郎君？又知根知底，只有更好的。”

　　“那如何成——”卢娘子下意识地反驳。因女儿被与个四十多的商家鳏夫联系在一起，感觉被冒犯了。我家阿玉好年岁，好颜色，自是要嫁个耕读人家的年轻郎君，若郎子考中了，阿玉便是进士娘子！

　　但随即卢娘子便反应过来，这只是沈韶光的揶揄，心里更生气了，有种好心喂草被驴踢的感觉。

　　想到“读书做官的年轻郎君”，卢娘子绷着的脸露出些讽刺的笑意，“小娘子莫不是惦记着那些日常来买你煎饼的体面郎君吧？我劝小娘子还是歇了这心的好。他们哪个不是娶门当户对的闺秀？你虽貌美，去了也只有做妾的。这做妾，要每日伺候大妇……”

　　一会工夫，卢娘子就给自己畅想了好几种人生，沈韶光觉得有必要打住了，“卢娘子不觉得，以我这样的赚钱本事，能靠自己当个富家翁？买宅置地，逍遥自在？”

　　“……”卢娘子不以为沈韶光真心这般想，只以为这是托辞，但想到她的新铺子和玉尖面，一时竟然找不出话来反驳。

　　“我看上终南山一座别业好久了。”沈韶光一脸正经。

　　卢娘子抖着手像往常一样铩羽而归。

第二本：《鬼王宠妻太折腾》 作者：小聚聚

简介：

我不信天不信地，只信邪，天生一双阴阳眼，又是一个极阴之夜出生的女人。 成了万千鬼物争夺的宝物，平时浑浑噩噩，反而在有孤魂野鬼出现的时候，异常精神抖擞。 却不料遇到一个劲敌—鬼王，如何笑料百出，如何斗智斗勇，如何群魔乱舞，如何缠绵悱恻。 “鬼王，过来给老娘倒杯水。” “请叫我相公大人，是要柠檬水还是要纯净水。” 作为牡丹，自然要让那个风流鬼吃点苦头。……

精彩片段:

“你回去吧，我们公司没有理由养一个这样的。”

副经理指着我的鼻子，终究还是没有说出话来，而我的脑袋里混沌一片，连发生了什么都不知道。

迷迷糊糊的走在回家的路上，这已经是我这个月的第五次被炒了，可是我做错了什么。

“媳妇，不如你直接跟着我去地狱的了，人间也没有什么好留恋的啊。”

一阵邪风吹过，忽然整个人都精神了不少，看着身边上蹿下跳的那个东西，直接无视，抬着手腕一看，怪不得他会出来，已经六点多了。

整个城市的夜色不错，可是我“啊。”

一 *** 跌倒在地上，怒气冲冲的看着身边的这个人、不，确切的应该称之为罗刹小鬼王。

史书上记载，罗刹是一种专门吃人肉，吸食人血，而且外貌简直就是劣质产品的东西。

可是眼前这个自称为是罗刹小鬼王，阎王的小儿子，上来人间历练的东西，绝对是一副妖孽的容颜。

那张俊美的容貌，若是放在酒吧，估计也能卖得上一个好价钱了，尤其是那双桃花眼，看得人不要不要的。

“够了，你要是再这样，信不信我找人收了你。”我掐腰指着对面的那个洋洋得意的鬼。

“这人是不是有病啊，年纪轻轻的一个姑娘，可惜了。”

你才有病，你丫的全家都有病，别以为你们看不到，这世界上就什么都没有了，我看到了，就是什么神经病了。

“媳妇，你何必要动怒呢，不过就是一群不懂事的孩子罢了，我替你报仇去。”

我的手还没有拦住他呢，已经附身到那个女人的身上了，只见着那个女人松开自己身边男人的手。

径直的朝着一个路人走过去，深情款款的抓着那个路人的手，吧嗒一下就亲下去了。

哎哟喂，那个大红唇上的颜色，就这么落在那个路人的脸上了，三个人都是一惊，接下来？接下来那个男人就甩手离开了。

“啧啧，现在的女人真是经不住诱惑。”

分明是你丫的在那搞得鬼好不好，“哎，媳妇，不是搞的鬼，是搞得人。”

看看，我连一个腹诽的权利都没有了，一路上被当做神经病一样，回到了那个只能放下一张床的家里。

“给我倒杯水。”

“都现在都是一个没有工作的人了，你就不能让我默默的悲伤一下啊。”

有了这双阴阳眼也真是够辛苦的，说来也怪不得其他人，谁让自己小时候贪玩。

就为了那个事情，都和家里决裂了，谁让我出生就是一个极阴的孩子，而且还是在鬼门打开的时候出生的。

这么多年，无论何时何地，都能见着这些不干净的东西，当然了，我的命运也没好到哪去。

从小学的时候就不及格，一直到初中，竟然不知怎么的，鬼使神差的就考上了高中，高考的成绩也不错。

然后在我大学的之一天，就见着了这个东西，然后我华丽丽的就被学校以精神分裂的罪名给开除了。

“喂，你能不能远离我的生活，我现在整个就是一个衰神了。”

“我还真是不能走，如果走了，你就一直不清醒了，再说我不叫喂，请叫我相公大人。”

呕。看着他每次这么自恋的撩头发的样子，真心的让我欲罢不能，这么多年我几乎没有碰过男人。

就算是男孩子，也是小时候的玩伴了，可是也有十几年没有见着了吧，不知道

“我是软绵绵，恩，知道了谢谢。”

我是软绵绵，可是我的性子和我的名字一点都不像的软绵绵。小鬼王的脸上一副欠扁的样子。

一把推开他，这人事部也真是辛苦，这么晚了竟然还在给我们这些求职的人打 *** 约时间。

“别去了，明天的那个不是什么好地方。”

“不去你养我啊，不是好地方，全天下就你的地方好。”

“养就养咯，反正你的什么我都看了，倒是不怕还有其他的男人敢收你。”

听听，绝对的强盗理论，自己不想好，还见不得别人也好。

换上了睡衣，对了，不要问我为什么不去吃晚饭，拜这个小鬼王所赐，我根本就吃不得人间的东西。

“亲爱的。”

听着耳边的声音，而那一丝凉气已经从睡衣的下面侵入到整个身体上，反正都已经习惯了，不知不觉就睡着了。

小鬼王像是八爪鱼一样抱着我，还好这是夏天，若是冬天，估计我可能被这阴气冻死了。

就是在梦中，那个男人的脸依旧在我的眼前晃悠，旁边放着八抬大轿，说是明天的鬼节开了门，就迎娶我回家。---篇幅有限，点击【首页】阅读后续精彩情节

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看名厨如何打造招牌菜：阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹

厨师要在厨界江湖安身立命，少不了他专属的招牌菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作立足，歌手靠高传唱度的歌曲立足。越早意识打造属于自己的招牌菜，厨师的成长也越快。

到底怎样才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠着记忆点口口相传，提到某厨师就想到某菜，或提到某菜就想到某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。

本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事，供大家借鉴。

杨贯一：阿一鲍鱼

世界御厨杨贯一，人称“鲍鱼大王”，这都归功于他妇孺皆知的“阿一鲍鱼”。

“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没有关系，因为杨贯一家境贫穷，想吃饱饭，才选择投身酒楼，鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就能够得着的。

杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的过程。

他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士酒店营业经理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭店，3年后又投资五百万港币改造饭店。

到了80年代，才迎来杨贯一关注鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时代：“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金。”

富临饭店此时的生意并没有与时代一同起飞，餐饮老炮杨贯一敏锐地察觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不仅菜品贵，还客量高，高档餐饮才是富临饭店的出路。他特地吃遍港九高端酒楼，居然没一家鲍鱼入他法眼，就此认定鲍鱼菜品大有可为！

要做鲍鱼还得有地利，而此时世界货物流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也非难事，这让杨贯一测试新品可以收罗各地鲍鱼。

要转型高端餐饮，对他来说，食材成本是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"

购置鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万如果当时拿来买楼，会不会比做鲍鱼风险小多了？

买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等因素影响大，“不要说不同产地有不同差別，即便同样是同一批的野生吉品鲍，也会有参差！为什么？原来，有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间，肉质就会特別韧，怎么煮都煮不软！”

他在鲍鱼采购上舍得下血本，同时也非常舍得花精力去研究，因为他不是厨师出身，50岁才研究鲍鱼，旁人冷言不绝，甚至有人说：“如果你会成功，我切个头给你当凳坐！”所以每当餐厅经营空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，琢磨至凌晨方归，这一切算是人和了。

靠着天时地利人和，杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。

解决了做鲍鱼的难题，不等于他做的鲍鱼就有人买账，当时香港餐饮的鲍鱼美食，竞争也激烈异常，逼得他只能做创新。创新一词，说易做难，往哪个方向创新呢？创新不成功怎么办？这都是未知数，只能交给命运了，但是好在大方向是没问题的。

鲍鱼售价昂贵，但它本身鲜味不足，依照烹饪思路就得“无味使其入”。

当时香港烹饪鲍鱼的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭一起“?”熟，最后再与上汤和调料一同炖“煮”。

这个做法是用红鸭解决了鲍鱼增味的问题，但要卖上价钱，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。怎么才能把鲍鱼包装得更贵呢？

“?”这一工艺，本身难再突破了，只能再从食材环节下手，丰富口感和香味是个可以一试的路子，杨贯一在“?”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香醇厚上有创新，衬托出鲍鱼的贵，这样高价卖得有理由。

明确好创新使用的肉料，依然不见得能“?”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿品质不够，就不够味。此时他没有科学仪器帮忙测量，纯靠自己多次尝试，校准比例，把握精微。这个过程是需要不断消耗精力和财力，换做一般人，不知道有几个能撑得住。但如果把这个招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜还得需要一点轴的精神。

杨贯一终于找到肉料的精准比例，经此一“?”，鲍鱼已经鲜味十足。但市场竞争这玩意，同样好，很可能感觉不到差距，而要感受到显著的差距，就得要5倍或10倍的好，这样才能让食客一口记住你。

他发现有两点问题，有碍人们一口记住他，之一，这些工序都在厨房完成，他的用心客人看不到，凭什么敢卖那么贵？光说自己有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一道火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。

经历多方琢磨，杨贯一独具创意地加入一道工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到食客跟前，再烧热小砂锅，加入鲍鱼和调好的料汁，慢慢“爊”。鲍鱼的料汁缓缓浓缩，散发出阵阵勾人馋虫的焦香，客人一边闻香，一边流口水，一边还得候着，鲍鱼才真正做到一口入魂。

靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。

按理说，可以坐收名利了吧，那是 *** 爽文里才有的，现实很骨感，杨贯一和富临饭店却没有之一时间打开市场。小火靠智，大火靠运。

杨贯一的鲍鱼出品不被看好，就是免费邀请别人来试菜，也没人相信他能煮干鲍，更别说有人买单，毕竟香港是个餐饮竞争极度激烈的地方，要出头哪有那么容易。换做一般人，估计又泄气了。

1985年，新加坡举办美食节，杨贯一经熟人相助，赴赛展示他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫做足，才终于赢得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台，才吸引一众媒体竞相报道。

一年后，名满香江的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又为邓公献技，得到后者的赞赏，立马登上国内外各大报纸的新闻头条，真正名声大噪开始了。

一路走来，可以想象“阿一鲍鱼”经历了多少至暗时刻和迷茫时期，杨贯一的执着坚守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界景仰的泰斗。

大董：酥不腻烤鸭

外地人去到北京，让北京人推荐烤鸭，如果预算允许，大多会推荐大董的酥不腻烤鸭。

北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭接受度广且讲究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。

当经济发展，北京民众饮食过了温饱线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾虑点。烤鸭变成了招待外地朋友的首选，自己平常倒已不吃了。对于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。

烤鸭，还是有市场，但是怎么让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同问题，大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌，这自然也是他必须重视的问题。

要让烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开始认为，只要延长烤制时间，就能逼出尽可能多的鸭油，自然就能去掉鸭油。

通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，他曾试着延长到50分钟，不行，再延长到1小时，还不行，那就延长10分钟，结果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一干二净，鸭肉嚼起来干巴巴的。

如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢？后来这个问题很快也得到解决。但真是摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。

帮大董解决这个难题的是，九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，后来下海经商，在九华山自立了门户，当时的国家领导人都吃过他家烤鸭。

大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到团结湖店，招待一番，表达了求教之意。事后大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生大方地打开自家厨房的大门，让大董随便参观。

大董注意到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏非常到位，而这是大董以前做烤鸭忽略的地方。于是回到团结湖店，大董和团队一起对冷库温度做了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态更佳，这样烤出来能形成蜂窝状。

这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材，可能底层逻辑是相通的。

大董研发的烤鸭，终于达到了皮酥无油肉润的口感，实现了真正的不腻烤鸭，他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。

从有改良烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年时间。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻，“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个流派。

不过大董后悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标，后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。

段誉：熟醉蟹

北京米其林一星拾久新京菜主理人，段誉做出招牌菜，算是有高人点拨。

他很早想结识美食评论家家董克平，但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级酒店做厨师，段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品尝他的手艺。

在饭局上，董克平点评说，“你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，‘一技’之外，还必须有‘所长’，等你有了特色菜，所有人才会知道段誉。”

经过点拨段誉才开始有意识打磨招牌菜。当然做招牌菜，他还有另一层现实考量，在五星级酒店做厨师，人很容易把平台牛当做自己牛，只有做出专属自己的招牌菜，才能在厨界打出个人品牌。

事实证明，客人和厨界知道段誉，就是从他的“段誉熟醉蟹”开始的。此后，因为认可了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。

从这里可见，厨艺牛不代表你能被市场认可，你还得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不见得立马能被市场认可，还得让客人和厨界都知道。

一位名厨曾跟红厨说，你做了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。当然要进入厨师圈，起码首先得有你的招牌菜替你说话。

那段誉是怎么做出专属他的熟醉蟹呢?

醉蟹，这是江浙沪一带的吃法，一般采用生醉，但北方人难以接受。

段誉直面这个问题：一要在生醉和熟醉之间，做出个人风格，二要还能让它被北方人接受，因为他要扎根京圈。他依靠自己对北方人的理解，和对这道菜的认知和拿捏，做了多次打磨。

首先从食材着手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破点，江浙沪爱喝黄酒，北方人爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、清香、凤香等，哪种香型才合适呢？

段誉选用了茅台，一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香，能做到足够的差异化和记忆点；二是茅台在高端餐饮里认知度很高，北方高端商务宴请一般都用茅台，客人点单也觉得高上大。

除了醉蟹的酒以外，蟹的食材选用也非常有讲究。螃蟹在四季的风味变化非常大，进入赏味期后滋味丰富，然而雄蟹雌蟹的赏味期又不一致，不同时节所选蟹型也不一样。另外不同时节，蒸蟹、腌蟹的时间长短也不一样，要确保出品的稳定，得亲自频繁测试，需要拿到之一手资料才行。

就算定好了基本的选蟹，还需关注产地的水质以及养殖条件，不同饲养条件下的蟹黄区别也很明显，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁，但是只要俘获了他们，就能转变成个人品牌的“自来水”，瞬间打开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。

接着从烹饪技法着手，江浙沪一般都是生醉，但是北方人有很高的接受门槛，劝服客人接受需要花费很多解释成本，段誉还是选择了熟蟹，顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是更好的办法，而蒸也有多种 *** ：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉正好有跨菜系的烹饪经验，采用各种技法来测试，最后选择了清蒸。

整道菜的创新逻辑，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材来做。灵感取自南方，市场迎合北方，厨艺再高，所做的美食终归还是生意。

这道熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给予指点，获得了他的认可。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以自己的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，建议段誉把熟醉蟹注册下来。

“段誉熟醉蟹”打响招牌以后，段誉不再苦于不好介绍自己属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到自己的的立足点，往后也成了他个人品牌的一部分。

结 语

三位名厨都是靠专属自己的招牌菜打开天地，杨贯一靠着“阿一鲍鱼”开创了自己的鲍鱼事业，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共同性。

首先得有以施展的平台，杨贯一有富临饭店，大董有大董烤鸭店，段誉进入了五星级酒店，很多厨师也想打造自己的招牌菜，无奈身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。

然而好平台也不是容易获得，要么自负经营平台的盈亏，要么找到合适的大厂平台，对于没有行业资本的厨师来说，可以借鉴段誉，没有条件就争取条件吧。

其次他们所选招牌菜，优先满足所扎根的市场，全国不同城市的饮食偏好差别很大，深耕于本地市场，才能做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港，粤港地区对鲍鱼的接受度高，就远超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果换到当时的北京、上海，很难想象他能靠鲍鱼出名。

大董“酥不腻”烤鸭也是如此，如果在南京、广州，这些地方本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要出头非常难。

段誉在北京做茅台熟醉蟹，也是拜时代发展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市场接受度也很高，换做物流不发达的时代，他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。

最后他们所做的招牌菜，并不是全部推倒重来，而是选择客户感知度高的地方来改进，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜呈现上增加了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香醇厚；大董对烤鸭皮做了增酥去油保润的做法，迥异于市面一般烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的 *** ，让北方人也接受醉蟹，后来因为饱受好评，反向传到了江浙沪地区，开辟了醉蟹新流派。

厨师要做出个人招牌菜，注定离不开创新。创新不是一头莽撞，不必盼着远方有什么奇迹，深耕本地的人气食材和饮食偏好，积累自己对菜品的认知和理解，借势天时地利人和，才能更有效率地出成果。

资料来源：

1. 凤凰网美食《鲍鱼大王逝世，他的人生太传奇》
2. 《味道的传承：影响中国菜的那些人》（大董篇）
3. 《跟段誉学做名厨》

（作者：红厨网 画画厨子；编辑：长乐未央）

“金标牛烟火气餐厅榜”启动，美食+文旅这套组合拳稳了！

作者 | 餐饮老板内参 内参君

2023下半年

从烟火气餐厅开始

盛夏季节，夜经济崛起，人们“昼伏夜出”，晚间催生夜间经济的庞大需求。而往年夏天，夜市是人们的主要场景，今年的“夜经济”破圈体现在了文旅市场。比如，西安今年推出了“夜游、夜演、夜娱、夜憩、夜食、夜购、夜市”等10个业态、525个夜游目的地。

随着餐饮市场复苏，有烟火气、人情味和高性价比的特色美食消费愈发蓬勃。

7月31日，由优酷、高德地图、饿了么携手牛栏山推出的“2023年金标牛烟火气餐厅榜”启动发布会，在牛栏山酒厂顺利举行。该项目旨在挖掘和推广中国传统美食文化，打造更具“烟火气”的优质榜单，为广大美食爱好者们提供更多人间好味真实之选。

优酷副总裁沈严、高德大搜索与内容负责人李刚、北京顺鑫农业股份有限公司董事长李颖林、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂厂长宋克伟等活动发起方领导莅临发布会现场。同时，活动还特别邀请了北京市顺义区副区长李向英、中国酒类流通协会会长王新国、中国饭店协会副会长金勇等领导，以及演艺嘉宾共同探讨特色美食的推广与美好生活之道。

面对文旅行业的积极复苏和发展信号，优酷副总裁沈严表示，“文旅行业“真繁荣”，游客遍寻烟火气。优酷喜剧厂牌《抖包袱大会》与高德地图、饿了么一起打造“金标牛烟火气餐厅榜”，将阿里大文娱集团的IP打造能力和阿里本地生活集团的生活服务能力相结合，为用户甄选人间好味，寻味人间烟火。“金标牛烟火气餐厅榜”的启动，是优酷基于阿里生态下的又一次综艺营销创新，也是一次文旅融合新发展的模式探索。”

“高德指南是基于亿级高德用户产生的真实出行大数据计算选榜，通过对店铺每日出行人次的计算，确保热门程度的真实性；并结合专程前往、回头客水平等特色维度的统计，保障对店铺水平的评选真实可靠。因此，“金标牛烟火气餐厅榜”是真实用户用“脚”投票之选，是真正能够满足用户挑选靠谱餐厅需求的贴心产品，也是高德助力社会消费复苏和繁荣的良机。”高德大搜索与内容负责人李刚现场介绍。

作为发布会的承办方和参与方，北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂厂长宋克伟阐述了牛栏山民酒定位与烟火气餐厅榜高度吻合的理念。

“牛酒始终坚持打造‘品质优良、品牌温暖、在多元消费结构中具有普遍消费价值认同’的国民好酒。此次牛酒联合阿里集团共同打造“金标牛烟火气餐厅榜”，既有助于顺畅地打通消费场景，也利于更深层次地服务消费者。活动本身的意义与牛酒的品牌文化内涵高度吻合，未来品牌将持续参与并提供更好的服务和内容，进一步提升品牌影响力。”宋克伟表示。

发布会尾声，北京市顺义区副区长李向英从顺义“两区”与现代化平原新城建设的高度出发，充分肯定了牛栏山酒厂近年来积极推进高质量发展，投身社会公益事业所取得的成果，并对牛酒的“民酒蓝图”提出期盼。

在现场，德云社以美食起名的相声演员烧饼讲述了自己有趣的美食故事，郎昊辰和张九林则进行美食挑战。据了解，德云社演员还将在优酷喜剧厂牌《抖包袱大会》中深度挖掘榜单里的城市美食故事，在高德邀请用户“到店”后，通过优酷IP效应强化用户“到心”。

“金标牛”榜单三大核心定位：

价格亲民、真实之选、地方特色

作为今年更具烟火气且备受行业关注的餐厅榜，“金标牛烟火气餐厅榜”凭什么被冠以“金标牛”？

首先，“金标牛”榜单围绕三大核心定位，通过严格甄选达到金牌标准。

其一，需要价格亲民，榜单将根据各地餐饮消费情况，制定人均消费区间，保证上榜餐厅的亲民与普适性；

其二，需要真实之选，根据亿级高德用户真实出行大数据分析，以消费者真实评价、真实到店热度为唯一标准；

其三，需要有地方特色，坚持中餐原则，甄选每个城市更具特色的餐厅种类，打造不同城市特色烟火气餐厅榜。

其次，榜单评选需经过层层细则筛选。

之一，优选特色品类，比如符合聚餐聚会、具有城市烟火气的美食场景；

第二，基于高德真实搜索、导航等热度大数据，结合用户真实评价和高德回头客、专程前往等特色数据进行评选；

第三，优中选优，分城评分前20%、热度前50%、特色前30%作为入围门槛。

不仅如此，当评选入围公示后，还要综合考量以上维度数据变化，结合专家理事会和用户真实体验和评价，对所有入围餐厅进一步严格优选，2023年9月16日正式发布上榜名单。

此外，榜单评选也得到了美食专家董克平、高文麒，星级名厨代表段誉、冯永彪以及专业美食达人小宽、李舒等多位专家理事的指导，为上榜店铺的品质进行专业加持。

因此，“金标牛”寓意了榜单评选的金牌标准和广大消费者的有口皆碑，一句“这家店真牛”，就是对榜单餐厅最接地气、最有烟火气的真实评价。

优酷喜剧IP玩转城市美食

强化用户心智，为榜单种草

榜单创建之后，更重要的是如何强化用户心智，将特色美食缔造为城市名片？

如今，传统相声艺术与各地美食打卡，正在成为一种接地气的生活方式，并且逐渐在年轻群体中流行。优酷在喜剧厂牌节目《抖包袱大会》中，特别策划了“人间百味季”主题，形成“相声美食烟火气”的经典民俗文化氛围。

据了解，《抖包袱大会》人间百味季以特色美食为切口，以相声展演为载体，在12期节目中，围绕榜单6大城市美食挖掘故事，带领观众在榜单美食中体味生活百态。

“金标牛烟火气餐厅榜”榜单美食蕴含的文化内核、生活理念将融入节目，深度定制城市特色美食包袱、城市特色美食饭局等内容。在城市美食包袱中，当期榜单中出现的特色美食：新疆大盘鸡、合肥臭鳜鱼、福州鱼丸和肉燕等，将无缝融入相声表演中。在内容中自然结合并引导用户使用榜单，强化榜单特色，吸引用户种草。

这档节目还能够撬动明星艺人、美食专家、文旅嘉宾等各大圈层声量为榜单背书。在城市特色美食饭局中，德云社师兄、文旅局嘉宾、美食专家将围桌吃饭，边点评榜单菜品，边分享自己在对应城市经历的风土人情，打造有酒有肉有包袱的城市美食饭局。

人间烟火气，最抚凡人心。“金标牛烟火气餐厅榜”将在各方支持下，成为新一轮城市美食风向标，为消费者提供更真实、有价值的特色服务。

浅谈"餐饮饭店"

今天下午出公司到外面办事，到了城北，突然看到一家饭店，它的名字是那么地熟悉，20年前它就已经开在这里，当时刚来番禺工作经常和同事们一起来这里吃饭，自从离开那家公司，就再没机会来到这家饭店，时至现在它还在正常营业，真的是令我感慨万千。最近20年间，我们周围包括我们自己都发生了太多变化，历经岁月洗礼，这家饭店仍然屹立不倒，甚至连装修模样和门脸都基本没什么变化，再想到数年疫情，搞得不少饭店关门歇业，这家饭店着实不简单，也不容易，它的老板必然有其过人之处，它的出品饭菜口味必然长久稳定，它的服务水准必然始终如一，它必然有忠诚的老客们和慕名而来高兴而去的新客们一直的支持和捧场。回头有时间，肯定会再来这家饭店品尝一下曾经熟悉的粤菜老味。

晚上，和一个老家来广州这边出差的兄弟约好了吃饭，来了一家湘菜馆，所处位置既不在繁华的商业街，也不在高级的购物中心，就在村里边一条普通道路的边上，装修还是比较讲究的，晚上灯光也很显眼，环境看着很整洁，餐具也特别干净。

我和我那个兄弟就座后，一个女服务员马上就上前把点菜平板电脑放到了台面，并很热情地问我们要喝什么茶，兄弟问有罗汉果茶没有，服务员回答道没有，兄弟说那就喝菊花茶吧！很快，沏好的一壶菊花茶就端上来了，服务员亲手给我们倒上了茶，茶水喝起来味道很好，水温非常适合。我们点好了菜，把平板电脑交换给了刚才那个服务员，这时我兄弟问她怎么菜单上没有外婆菜这道菜，这么典型的湖南菜作为湘菜馆怎么没有啊，服务员回答道饭店是没有这道菜的，不过你要真想吃，我们可以专门给你做，我兄弟就说那请给我做一道外婆菜吧。

估计我这兄弟太想吃这道菜了吧！很快，我们要的外婆菜就端了上来，没过多久，我们点的其他几道菜也全部上齐了，菜品吃起来味道很好，米饭吃起来口感也很好...... 今晚是一次非常开心的用餐，除了饭菜的美味，和我弟聊得也很深入，很高兴。

上面我谈到了两家饭店,我就想多说几句。

不知道是不是受大环境影响，经历数年疫情后，现在不少人都降低了消费，到饭店就餐次数也尽量减少，现在餐饮饭店生意确实不好干，关门歇业的不在少数，当然也有新装修开业的餐饮饭店在入场，餐饮饭店名字也像走马灯似地更换，能够做到几十年屹立不倒、正常经营的餐饮饭店屈指可数，那这些实现基业长青、永续经营的餐饮饭店是如何做到的呢？这些应该引起我们的深思。

我们自己吃饭，或者和亲人朋友聚餐，都想找家口味地道的餐饮饭店，但着实不容易。有时我们想回到以前曾经去过的饭菜口味很好的饭店吃饭，但过去之后发现关门了；有时我们来到了以前来过的饭菜口味很好的饭店吃饭，点同样的菜品，但再次品尝，发现饭菜口味变了，变得不好吃了，一问饭店服务人员，说厨师换人了；有时我们到了预先在网上查到的获好评率很高的饭店，结果一品尝，饭菜口味却令人失望，不小心掉进了商家邀人做假好评的坑。

有的饭店，招牌很靓，装修豪华，但饭菜味道平平；还有的饭店，虽然饭菜口味尚可，但服务却很差，遇到这种情况我们能忍就忍了，能吃到可口的饭菜就算可以了，我们可以多一些包容，就怕遇到那种饭菜口味又不好，服务又差的饭店，那才是做了冤大头呢...... 所以我个人吃饭,一般只去自己熟悉或者朋友熟悉的饭店，如果实在不熟悉，就点常规的家常菜，再离谱也还能入口吧！

中华美食，餐饮饭店需要真正用心做菜做出好味，用心服务全面周到，讲求做好每一个经营细节，为大众提供一个温馨、干净、整洁的用餐环境和设施，方能不负众食客的期待，方能做到基业长青和永续经营。

五花八门的人物称呼，了解那些与众不同的美食称呼背后的故事！

煲子饭、老婆饼、人头饭、夫妻肺片……这些美食称呼不仅仅是一种简单的称呼，更是一种文化的传承和历史的积淀。今天，我们就来一起了解一下这些美食称呼背后的故事。

1.煲仔饭

煲子饭是广东地区的传统美食，其独特的风味和口感吸引了无数食客。煲仔饭的历史可以追溯到清朝末年，当时广东的茶楼为了方便客人点餐，将煮好的米饭放在小瓦煲中保温，这便是最初的煲仔饭。后来，这种美食传入香港，并逐渐风靡全国。

煲仔饭的 *** 过程十分考究，需要将优质大米和各种肉类、海鲜等食材搭配在一起，加入独特的酱汁和调味料，再放入小瓦煲中焖制。这样做出来的煲仔饭，米粒饱满、肉质鲜嫩、酱汁香浓，每一口都是独一无二的美味。

菜品历史煲仔饭源自广东广州，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。

2.老婆饼

老婆饼是一种广东省潮汕地区的传统糕点，其特别之处在于其馅料中有一种特殊的馅料——老婆饼。这种美食因此得名，并在广东地区广为流传。

老婆饼的 *** 过程十分繁琐，需要将面粉、糖、猪油等原料混合在一起，制成馅料，再包入酥皮中，制成扁圆形的饼。这样做出来的老婆饼，皮薄馅厚、口感酥脆，是一种老少皆宜的美食。

虽然老婆饼是一种传统糕点，但它的 *** *** 和口感却与现代人的口味和需求相契合，因此深受现代人的喜爱。

3.人头饭

人头饭是一种按照桌上人数来打饭的特殊餐饮方式，通常在广东地区的酒楼、饭店中出现。这种餐饮方式的名字来源于古代的“人头税”，即按照人头数量收取税款。在广东的酒楼中，人头饭通常是按照人头数量来收费的，一般每人一份，因此得名。这种餐饮方式已经逐渐消失，但在一些老字号酒楼中仍有提供。

虽然人头饭的名字有些恐怖，但实际上它是一种非常实惠的餐饮方式，因为饭菜的份量通常比较大，而且价格相对比较便宜。此外，人头饭也是广东人吃饭的一种特有的叫法，因为在其他地方很少听说这种叫法。

4.夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其 *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

夫妻肺片不仅在国内广受欢迎，也受到了国外美食爱好者的喜爱，被誉为中国美食的代表之一。

这些美食称呼背后的故事各不相同，但无一不充满了浓郁的地方特色和人情味。每一道美食都是一段历史的见证，一种文化的传承。让我们一起品尝这些美食，感受其中的魅力和情感，领略中华美食的博大精深！#头条创作挑战赛#?

大包、本帮菜、糟卤熟食一应俱全，娄山关路上新开的“新名仕餐厅”人气旺！

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大连餐饮行业的前世今生——老字号饭店兴衰历史（一）三楼一阁

大连地区的老字号饭店可以追溯到这个城市诞生开始，最早起源于旅顺，随着旅顺军港的建设大批的山东人闯关东来到此处，扎下根基，一开始是小摊位、小铺子，后来慢慢的成了气候，随着1899年大连的建市，小岗子、青泥洼、浪速町、大正通、甘井子等街区逐渐繁华起来，旅顺的很多人也逐步将重心转移到大连市内，加上山东人、热河人、直隶人的涌入，最为有名的福山厨子也就随之而来，鲁菜成了大连当地的当家菜肴，大连地区又靠近海边，大鱼大虾大螃蟹肯定是必不可少，所以鲁菜手法烹制的海鲜菜肴更是叫绝，这里又是俄国人、日本人曾经的占据之地，所以俄菜、日本风味也融入其中，社会的鱼龙混杂也熏染着这片土地的菜系的变化多样，但是万变不离其宗，鲁菜那是魂，是根，是本地人的那一抹乡愁。

建国后大连地区由于处于中苏共管时期、新中国时期（社会主义改造和建设）、文革时期、改革开放时期、当代时期大连的餐饮业也随之跌宕起伏：

1、 中苏共管时期（1945-1955）的俄餐是大连餐馆的特色；

2、 新中国——社会改造时期（1954-1957）大连的二十五个食堂是这个时期的特点；

3、 新中国——社会建设时期（1957-1966）大连餐饮开展了吸取百家之长，学习全国各地菜肴，引入京菜（惠宾菜馆）、川菜（四川菜馆）、苏扬菜（苏扬菜馆）、粤菜（山水楼）、老边饺子（胜利饭店）、熏肉大饼（胜利饭店）、黏食（糯米香）等多种口味的美食。

4、 文革时期（1966-1976）所有的餐饮饭店都取了其时代特色的名字；

5、 改革开放时期（1978年-1999）这是大连餐饮行业最为动荡的时刻，八仙过海各显神通，以往几十年的大锅饭、铁饭碗被打破，私营饭店灵活的经营方式充斥着老字号的生存空间，餐饮行业浴火重生，这个时期也是我们经济建设迅猛发展的时刻，很多老店铺随着大拆大建的开发号角而倒下，从此消失在历史的长河中，留下来的大浪淘沙终见金。

6、当代时期（2000年以后）随着中华民族的崛起，我们的经济基础越来越夯实，文化越来越自信，怀念老字号、怀念老味道的想法又应运而生，这个时期一些老字号在其后人的手中复生，但是鱼龙混杂，只能由历史和人民的口味去品证。

历史的翻云覆雨，快速变化导致很多老字号跟不上历史的潮流，淹没在这变化飞速的社会里，有些坚守住的成为了城市餐饮文化的靓丽名片。不管是消失了、还是国营私有化了、还是传人复兴技艺、更有甚者挂羊头卖狗肉，这都是历史，也都是人生百态。用心去品，用嘴去尝，是对往昔的回忆，对历史的致敬。

下面将通过几个专题向大家介绍一下大连的老字号饭店，让新老大连人都从文字和图片中了解那些往事。

之一集 “三楼一阁”建国前的大连体面“馆子”

说起老字号，三楼一阁的大名在老大连人中间可谓家喻户晓，这个叫法也是三四十年前一批大连餐饮老饕们对旧社会大连餐饮的致敬。那是鲁菜独领 *** 的时代，是大连达官显贵交际应酬之所，觥筹交错之间成就了那嘴边的一摸鲜香美味，成就了我们祖辈大连人的烟火文化气息；所谓的三楼一阁指的是共和楼、群英楼、泰华楼、登瀛阁

1、 共和楼——与推翻满清民主共和同年诞生的老店

共和楼，原为共和馆，诞生于1911年，原本为在寺儿沟春海街开设的小饭馆，主要服务于寺儿沟附近的码头工人，由于开业年代正好为推翻满清，建立共和，所以饭店取名为共和馆。1916年在淡路町1番地（中山区天津街58号），开业了新铺面，该建筑为二层砖木结构小楼，取名共和楼。共和楼有一个特色是饭店内部有一个可以唱堂会的小舞台，同时距离宏济大舞台较近，周边多为做生意的老板，所以酒店生意十分红火。这里也出了很多后来闻名餐饮行业的厨艺大师如王学义、于国祯、王道池、柳建信、由其辉等，这些都是大连餐饮行业的巨擘。经营到1944年共和楼倒闭。

现址为中山区人民法院执行局。

2、 群英楼——大连经营时间最长的老字号

群英楼，原为春字号，老板名叫王玉春，山东人。是一家开业于1892年的大连街的小饭馆，在经营中获得之一桶金后，于1917年在东乡町91番地（中山区修竹街84号），原修竹市场位置盖起了一栋二层小楼，是当时大连街更大面积的单体酒店。1929年在原址上又进行了装修扩建。

1948年王玉春的儿子王杰臣将群英楼的家底全部变卖回到山东老家，1954年这里改为第十四食堂，五十年代改为修竹饭店，70年代改为反修饭店，1977年改为旅大厨师进修班，这个时期大连后来的著名厨师多出自于此，1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上牟传仁大师凭借鸡锤海参、橘子大虾、鲜贝原鲍、红鲷戏珠四道双拼大菜获得了全国优秀厨师的称号，成为了大连餐饮界的佳话。

1983年厨师进修班进行了大规模改造，1984年阔别三十五年的群英楼的牌子又一次挂在了老店的楼上，为了复兴群英楼包括牟传仁、于润德、孙华山、王久玉在内的一批优秀的厨师都纷纷在群英楼里献出绝技，为群英楼重光做了保证。1988年日本人在群英楼吃了虾仁水饺后有将其引入日本的想法，群英楼抓住商机，开展研发，成功将速冻水饺引入日本市场，被成为天下之一饺。一时间群英楼名声鹊起，20世纪八十年代将群英楼开到了日本，九十年代在港湾街开了群英楼分部。群英楼又一次站在了历史的更高点。

随着牟传仁的退休，以及餐饮行业竞争日益激烈，2001年群英楼歇业，大连地区历史最为悠久的老字号餐饮企业宣告了它生命的结束。直到2016年老楼被拆，这栋挺立了一百年的建筑最终画上了句号，这里的悲欢离合、这里的觥筹交错、这里的京华烟云都随之而去。

2016年群英楼拆除后这里重建了大楼，现为半岛水汇洗浴中心。

3、 泰华楼

泰华楼始建于1917年。位于监部通81番地（中山区长江路110号），原中山区教委办公楼址。

泰华楼是三楼一阁中最为洋气的建筑。该楼为三层砖石结构，成中心对称，面开九间，座南朝北。中间及两边开门，中间入客，两边进货和员工。墙裙及一楼墙面为花岗岩砌筑，二楼、三楼墙面为白色瓷砖罩面，中间五间两侧由两根科林斯扶壁柱装饰分割，三层窗眉为微弧形，二楼窗眉为拱券式、一楼为方形格子窗，每层各不相同。屋檐女儿墙上悬挂着木质匾额大字“华泰楼菜馆”十分醒目。一楼入口处有多级花岗岩台阶，取步步高升之意。

楼里迎面装饰豪华，中间天井，主楼梯台阶十二级，每级立面都用镜子加彩绘装饰，正中间还一面巨大的镜子，所以也有人称它为“镜子酒店”。楼内有雅座100多个全部设在2、3楼，分别用梅兰竹菊等雅致词汇命名。二楼、三楼各设置厨房，方便出餐，一楼全部为加工间、储藏间和面案。这里的堂倌更是清一色的帅气小伙子，剃着平头，穿着长衫，精神利索。

这里的厨师是有着大连餐饮行业开山鼻祖之称的钟培欢坐镇，其拿手菜肴红烧海参堪称一绝，这也成为了之后大连菜的代表。除了钟师傅外，还有诸如赵作福、柳树勤、林国宾、吴语祥、于润德等一大批名师在此献技。

1945年解放后泰华楼倒闭，该建筑被中山区教委使用直至拆除。现为宏爱巷小区。

4、 登瀛阁——满铁经营的中餐饭店

登瀛阁始建于1914年，原址位于常盘町6番地电气游园内（中山区大公街7号），现柏威年购物中心址。该建筑由满铁出资建设，是三楼一阁中建设最早的鲁菜高档酒店。1922年歇业，临时改为电气游园图书馆，1928年重新开业由奉天人经营，主打东北菜，野味是酒店一绝。

该建筑为中式楼阁建筑，成中心对称式，中心主楼为二层歇山顶阁楼，主楼正中入户为唐破风檐式，雕梁画栋十分精美。四角各有一座庑殿顶一层附楼，前面配梯形格子窗。屋面上有小三角老虎窗。

这里是当时大连地区之一批更高水平山东厨师的集散地，像赵文藻、赵吉明、傅林国等都在此献技。1914年-1922年八年时间培养出多位大连市的第二代著名厨师。

1945年解放后登瀛阁倒闭，电气公园变为鲁迅公园，20世纪50年代登瀛阁也改为烈士纪念馆，门前放置了黄继光的塑像。后来随着这里变为了动物园，这座小楼也被拆除。

“三楼一阁”是大连地区建国前餐饮行业的更高水平，是大连餐饮文化的开端，为大连百年来的餐饮行业打下了基础。虽然他们都被淹没在了历史的长河中，但是历史功绩不应被忘记。

感谢于正礼老师的《大连市餐饮事略》的资料供给。关注启俊带你了解大连地区的老建筑和他背后的故事。

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