市场这“4种”香菇，大家尽量别买，大爷：白送我都不吃！

鲜香美味，你从来没吃过的素炒天津青

过年吃太多肉类了，还是炒个素菜清清肠胃

By 于可心62

用料

• 天津本地洋白菜 1个
• 香菇 5朵
• 盐 适量
• 食用油 适量

做法步骤

1、把天津青大白菜洗干净，切好备用。香菇泡开洗干净切小。

2、起锅烧油，先把香菇下锅炒，香菇搭配青菜，白菜味道特别香。家里刚好没有蒜头了。就没放，有蒜头会更香

3、香菇翻炒几番，把天津青倒入一起翻炒。洒点温开水跟盐继续炒，炒至青菜变软即可

4、装盘上桌。

小贴士

青菜个人喜欢吃脆点，炒太烂反而把青菜的营养炒没了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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#清香麻爽秒入魂#香菇炒油菜

这道菜比以往炒的莱?所不同，因为我用了神秘的料汁！

By 刘老爹uqgl

用料

• 小油菜 一袋
• 香菇 十朵
• 荤油 半茶勺
• 蒜片 少许

做法步骤

1、把油菜香菇用开水焯一下，捞出沥干水份备用

2、备好调料

3、一小勺盐就可以了

小贴士

油一定要烧热爆炒，因为莱以竟焯水了，时间不要炒过长就可以了，再倒入适量的藤椒油，味道好的不要不要的！希望大家喜欢！

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口蘑富含维生素D，虽然有点贵，但营养极高，老人孩子常吃好处多

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食！

导语：这菜营养极高，贵也要舍得吃，鲜嫩营养，无法人工种植，别不懂吃！

作为一个家庭主妇，每天提着菜篮子去逛菜市场，是我必做的一件事情。每次去菜市场时，我除了会买一些新鲜营养的应季蔬菜，还会特别留意有什么“稀罕菜”。前几天，我去市场买菜时，发现一个摊位上，摆满了一些白白圆圆的蔬菜，看着就特别鲜嫩，像是一种白蘑菇，但是以前没有吃过。咨询了买菜的老板才知道，原来这种蔬菜叫“口蘑”，是一种营养价值极高，且味道异常鲜美的野生菌类。

抱着试试看的态度，我买了1斤口蘑回家。上网一查才发现，原来它的营养价值这么高。口蘑是生长在内蒙古草原上的一种野生蘑菇，虽然国内外学者对它的研究已有近百年，但是目前还没有达到全人工栽培的水平。口蘑含有大量的维生素D，是唯一一种含维生素D的蔬菜。除了富含膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等营养物质。其中，硒、钙、镁、锌等矿物质的含量仅次于灵芝，也特别容易被人体吸收。常吃口蘑有预防骨质疏松、防止便秘、促进排毒、抗氧化减肥、预防糖尿病、降低胆固醇等功效。

因为野生口蘑的产量不大，而市场需求又很大，所以口蘑的价格相比其他菌类要贵很多，是我国市场上最为昂贵的一种蘑菇。虽然口蘑有点贵，但是如果条件允许的话，应该经常买些回家，做给家里的老人和孩子吃。那么，口蘑怎么做才好吃呢？下面，厨娘就与大家分享一下口蘑的美味做法！

【西蓝花炒口蘑】

准备食材：口蘑、西蓝花、胡萝卜、葱、姜、蒜、盐、生抽、蚝油、鸡精、食用油。

具体做法：

之一步：取一个盆，加入适量的清水，将口蘑放入盆中，加入适量的盐，浸泡10分钟后，将口蘑清洗干净，放在案板上，用刀切成薄片，装盘备用。

第二步：将西蓝花掰成小朵，将胡萝卜切成薄片，全部清洗干净，锅内加入适量的清水，烧至冒小泡后，加入适量的盐，滴两滴食用油，将西蓝花和胡萝卜放入锅中，炒熟后捞出。

第三步：热锅加油，油热以后，放入葱姜蒜炒香，将口蘑放入锅中，翻炒均匀后，下入炒熟的西蓝花和胡萝卜片，加入适量的生抽和蚝油，加入适量的盐，翻炒均匀后，关火，加入适量的鸡精，再次翻炒均匀，即可出锅。

你喜欢吃口蘑？最喜欢哪种做法呢？如果您有其他口蘑的美味做法，欢迎大家在评论区留言分享！今天就分享到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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这道耗油青菜香菇藏着小惊喜，瞬间征服你

一款超级简单 美味的快手菜品 平时孩子不爱吃绿色蔬菜 但是偏爱这款 配上太太乐鲍汁耗油味道特别的鲜美

By 爱睡觉的猫丫头

用料

• 上海青 200克
• 香菇 6个
• 盐 适量
• 蚝油 1小勺
• 生抽 适量
• 糖 适量
• 水 少许

做法步骤

1、将上海青、香菇准备好

2、将香菇洗净切成厚片 上海青洗净对半切开 锅中放入水烧开放少量盐 放入上海青焯水 捞出 再放入香菇煮一下捞出 空干水分

3、锅中放入少量油 放入上海青翻炒5、6下出锅

4、锅中放入少量油5成热 放入香菇翻炒 加入太太乐耗油 少量生抽 少许糖 再加入少许水 翻炒

5、将上海青摆盘中间放入香菇 看着是不是很有食欲呀

小贴士

如果买的青菜比较大的话就切成4份 我一般用的都是上海青比较小对半切就可以

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夏天到了，16种云南野生蘑菇辨别图片，带你认识不同的蘑菇和吃法

提起云南地区更具特色的美食，一定少不了各种野生食用菌。当地的地理位置和气候条件，给野生蘑菇的生长，提供了得天独厚的条件，其分布之多、之广，素来享誉盛名，因此云南还有“真菌王国”之称。

夏天到了，也是云南大山中野生蘑菇生长的好时节。下面就跟大家分享18种云南野生蘑菇的辨别图片，带大家认识不同的野生食用菌和吃法，一起来看看，你见过几种？吃过几种？

1、松茸

松茸，学名叫松口蘑，是一种非常名贵的野生食用菌，它对生长环境要求极高，只能生长在无污染的高海拔林区，因此产量非常稀少。品质好的新鲜松茸，闻起来带有一股特殊的清香味，可以做刺身食用，也可以炖汤或烤着吃。

2、松露

松露，是一种长在土里的茎块菌类，常附着于松树根下，它的质地比较坚硬，不像普通的蘑菇那样柔软。我国出产的松露，主要集中在云南永仁和四川攀枝花一带。云南人吃松露，习惯切块炖鸡，或是整块放火里烤。

3、竹荪

竹荪，又叫竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，外形非常特别，带有雪白色的、网状型的菌柄，因此还被人们称为“菌中皇后”、“雪裙仙子”。竹荪味道香甜脆爽，非常适合煮汤食用。

4、干巴菌

干巴菌，主要分布在海拔1000~2800米的松林下，是产自云南地区的一种非常珍贵的野生食用菌。干巴菌从外表上看干巴巴的，但是口感却一点也不赖。它吃起来带有一股类似腌牛肉干的香味，适合炒、蒸、凉拌等吃法。

5、羊肚菌

羊肚菌，外观看上去很像羊肚，属于食药兼用菌，在云南当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的说法。羊肚菌的质地较酥脆，香味特别，适合炖汤吃或拿来蒸鸡蛋。不过，市面上卖的很多羊肚菌，都属于人工种植菌，野生的羊肚菌产量较小。

6、虎掌菌

虎掌菌，学名叫翘鳞肉齿菌，因外形酷似老虎的虎掌，就有了这个昵称。虎掌菌主要生长在高山针叶林中地上，个头较大，菌体肥壮，较难人工栽培，以野生的居多。虎掌菌一定要趁新鲜吃，放的时间长了会带有苦味。

7、青头菌

青头菌的菌盖呈灰绿色，看上去非常像毒蘑菇，但其实它是在云南当地非常常见的一种食用菌，价格也相对便宜很多。青头菌的口感细嫩，带有浓郁的香味，跟鸡肉一起炖汤吃，味道尤其鲜美。

8、鸡枞菌

鸡枞菌，应该属于大家比较熟悉的一类菌种，它是和白蚁共生的菌类，内部带有纤维结构，很像鸡肉，吃的时候也有跟鸡肉类似的香味。鸡纵菌适合的吃法非常多，可以拿来炖汤，也可以小炒或是烤食。

9、鸡油菌

鸡油菌，又叫鸡蛋黄菌、黄菌，它的色泽呈杏黄色，菌肉较厚，多在夏、秋季节生长在林中地上。鸡油菌的口感鲜美，还带有一股水果的香味，可以煎着吃，也可以拿来炒肉。

10、红菇

红菇，属于草腐土生菌类，主要生长在红棕壤或赤红壤坡地上，在我国主要产自云南、福建一带，其中以云南产的红菇最为出名。红菇较难实现人工栽培，因此我们现在在市场上看到的红菇，基本都是野生的。红菇可以拿来泡水喝，也可以用来炖鸡。

11、黑牛肝菌

黑牛肝菌，主要生长在阔叶林地中，被誉为“最香的牛肝菌”之一，它的菌肉和外体皆为黑色。黑牛肝菌的个头较大，肉质肥厚，菌柄粗壮，吃起来又香又甜，可以炒着吃，也可以用来煲汤或是油煎食用。

12、黄牛肝菌

黄牛肝菌，也属于牛肝菌里的其中一种，外观色泽呈黄色。黄牛肝菌的吃法跟黑牛肝菌差不多，如果从口感上去区分它们，黄牛肝菌吃起来肉质要更厚实一些，黑牛肝菌吃起来味道要更香一些。

13、红葱菌

红葱菌，又叫红葱牛肝菌，属于牛肝菌属大家庭里的一员，是云南地区非常出名的一种野生食用菌。用手触碰这种野生菌后，菌子会变成紫青色，因此它还被叫做“见手青”。红葱菌的菌体肥厚，口感甜中带少许酸味，可以炒食，也可以煮食。

14、白葱菌

白葱菌，属于树木的外生菌根菌，也是牛肝菌属大家庭里的一员，带有一股特殊的酱香味，在云南的大山里经常能看到它。白葱菌适合拿来炒肉吃，也可以用来炖汤吃，味道都非常鲜美。

15、奶浆菌

奶浆菌，主要生长在松林或针阔叶混交林地上，因其菌体部位断裂后，会流出跟牛奶一样颜色的乳白液体，就有了“奶浆”这个名字。奶浆菌也属于食用菌中的一种，口感鲜美，比较适合爆炒的吃法。

16、油黄口蘑

油黄口蘑，在云南地区又被叫做黄荞面菌，属于树木的外生菌根菌，色泽呈柠檬黄色。这种蘑菇的产量比较少，偶尔能在山上捡到，不过要靠运气了。油黄口蘑吃起来很有嚼劲，比较适合煮汤的吃法，也可以拿来炒食。

买香菇，不是越大越好，记住“3买3不买”，香菇香味浓郁又新鲜

在众多食用菌菇品种中，香菇以独特的鲜香味道、肥厚似肉的口感倍受欢迎，但不少朋友对于香菇的挑选，并不是特别的了解。在买香菇时，有的朋友只挑选个头大的，认为香菇越大越好，而有的朋友则喜欢选择小一点的香菇，认为香菇越小越嫩，其实不然，香菇的口感、营养和香菇的大小并没有直接的关系，只要长势好，选大还是小完全根据个人的爱好即可，不过想要买到鲜味足、味道好的香菇还是有一定技巧的，买香菇时，牢记下面这“3买3不买”，香菇个个都优质，谁也不敢忽悠你。

遇上这3种香菇记得买

1、买菌盖收缩紧实的香菇

买香菇时，首先要看香菇的菌盖，也就是香菇顶部的那个小帽子，菌盖的张开程度不同，口感和营养也是有很大区别的，有些香菇菌盖比较扁平，看起来完全张开了，这样的香菇一般生长的时间过长，也就是我们俗称的“长老了”，更好选择菌盖刚刚长开，收缩紧实的香菇，这样的香菇鲜嫩程度刚刚好，吃起来比较鲜美，营养和口感都是更佳。

2、买菌盖肥厚、伞柄短而粗壮的香菇

其次，优质的鲜香菇，大多菌盖肥厚而平滑，外形比较完整，从侧面看香菇的菌盖会很饱满，除此之外，香菇还分有不同的等级，等级越高的香菇伞柄越短，且看上去比较粗壮，这是香菇生长的过程中，汲取了大量的营养，使它的根茎（伞柄）比较粗壮有力，所以买香菇时，选择菌盖肥厚、伞柄短而粗壮的香菇。

3、买香味浓郁的香菇

除了以上两点，在购买香菇时，还可以拿起来闻一下香菇的气味，品质上乘的香菇大多有着很浓郁的香菇香气，如果闻到香菇没有这种气味，相反闻起来会有刺鼻的异味、怪味，这就要注意了，很可能香菇已经开始变质，这种香菇尽量不要购买。

遇上这3种香菇不要买

1、不买颜色深、菌盖裂纹多的香菇

新鲜的香菇颜色是浅灰色，而且表面还微微发白，比较有光泽，如果遇到香菇表面颜色比较深，呈黑色或深褐色的香菇，可就要注意了，这样的香菇大多放置时间过久，不建议购买，另外菌盖上裂纹较多的香菇也不要购买，出现裂纹大多是缺少水分或营养不足，所以才会有菌盖开裂的情况，这样的香菇口感不佳，营养也有所欠缺，再便宜也不要购买。

2、不买表面湿漉漉的香菇

正常的鲜香菇会含水量较大，菌盖光滑有弹性，但摸起来不会有湿漉漉的手感，如果遇到表面比较粘手，明显有些潮湿，这样的香菇也要慎重考虑了，一是商家为了增重，提升价格，二是香菇没有妥善保存，出现受潮或发霉，买回家后没两天就会腐烂变质，建议不要购买。

3、不买菌盖畸形的香菇

前面提到了，买香菇时，要买菌盖肥厚紧实的香菇，另外在菌盖的形状上大家也要注意，正常优质的香菇菌盖形状完整。

相反，菌盖不规则，比较畸形的香菇，不建议购买，这样的香菇在生长过程中由于营养不良，才会导致外形出现突变，不仅味道不香，营养和口感也有所降低，不建议购买。

——老井说——

除了鲜香菇，干香菇也是很好的选择，干香菇的特性比较独特，在干燥的过程中，营养基本都保留了下来，而鲜菇中含有一种麦角固醇，在阳光的照射下可以转化为维生素D，甚至比鲜香菇还要营养。香菇中所含的氨基酸在干燥的过程中也产生了发酵的效果，出现更多的香菇精，香味也会更加的浓郁，所以买香菇的时候也可以多考虑干香菇。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

变质香菇干危害大，牢记4点选购技巧，一眼就能辨识，涨知识了

导语：如何正确挑选干香菇，分享几个小技巧，学会看这几个地方，老板不敢糊弄你

干香菇是用新鲜的香菇脱水后 *** 成的一种食品，其中含有丰富的蛋白质、粘多糖、氨基酸和维生素等，其口味鲜美，具有独特的香气，食用后可以增强人体免疫力。日常用途广泛，不管是煲汤、蒸煮等等，加入干香菇做出来的菜肴都有独特的香味，而且干香菇相比较新鲜香菇更加容易保存，那么如何挑选优质的干香菇呢？

今天分享大家几个挑选干香菇的小技巧，一起看看吧。

1、之一，购买干香菇的时候闻一闻它的香气，一般优质的香菇干都会有一股浓浓的香菇气味，这种气味是香菇本身所散发出来醇香的气味，如果可以闻到这种香味，这就说明干香菇在晒干之前没有什么问题。而如果闻不到干香菇表面的气味，闻到的是有股霉味，或者有一些其它地怪味。那么这种香菇干就已经有可能已经变质了或者是被药水处理过，所以闻上去没有香菇香味的，这样的干香菇更好不要购买。

2、第二点就是看一下它的外形，优质的干香菇的菌盖厚实，而且菌盖有点往里面卷，这可以说明这棵干香菇在采摘下来的时候，是刚刚成熟而且非常新鲜的，这种菌盖往里面卷的干香菇就是比较好的香菇了。而如果干香菇上面的菌盖已经全部打开了，没有往里边卷，这样上面的菌盖就比较薄，可以说明这颗干香菇被采摘下来的时候就太过成熟了，错过了更佳的采摘期，所以看到菌盖完全散开的香菇，更好就不要购买了，因为其中的营养流失比较大。口感以及营养都不是更佳的，还有菌盖颜色为黄褐色或者是黑褐色，或者携带一些白霜，说明是比较好的。

3、第三点看一下香菇的菌柄，如果是菌柄短矮粗壮适中，说明香菇的营养和成熟度都是比较好的，而如果菌柄比细小，一捏就断的，说明香菇的营养比较差，所以购买的时候一定要选择均比较粗壮的。而且菌柄的粗细还会影响到干香菇的口感，菌柄过细的干香菇，口感会很咸而且不够香。反之，菌柄过粗的干香菇则会显得很发胶，而且吃起来很难闻。所以，要想吃到好吃的干香菇，一定要注意选择菌柄粗细适中的干香菇。

4、第四点，购买的时候摸一下它的干燥程度，好的香菇应该是干脆而不碎，将干香菇取出来之后，用手微微按压一下，如果能够很容易地“压碎”或者变形，这样就可以表明该干香菇已经“老化”了，购买是应该选择那些相对软有弹性的香菇为更佳。另外，特别硬几乎捏不动，或者是直接碎成两半的那种说明，这样的干香菇可能已经放了很长的时间了，其中的营养价值已经流失了。

以上就是挑选干香菇的小知识，你学会了吗？

远离红伞伞、白杆杆，云南吃野生菌“防小人”指南

▲ 雨季去哪好？当然是去云南吃菌子啦！

-风物菌语-

“红伞伞，白杆杆......”

云南人：“你吃菌闹着啦？”

告别旱季的之一场雨，将云南正式带入雨季，同时也带来了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。现在，正是吃菌子的更好时节。

▲ 云南人最盼望的“吃菌季”终于来啦。

云南人不吃“蘑菇”，在云南口语中，所有菌类皆可统称为“菌”，昆明话发音“介”，也叫“菌子”。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。

云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。

▲ 云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国

“云南有多少种菌子呀？”这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。

▲ 任君挑选的菌子们。图/视觉中国

云南有多少能吃的“菌菌”？

被称为“植物王国”的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。

▲ 昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国

据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的“野生菌王国”。

▲ 云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐

见手青，还是“见小人”？

无论在云南还是外地，呼声更高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。

▲ 上图：红见手。摄影/万瑞；下图：黄见手。图/视觉中国

见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称“红葱”。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。

见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的“见小人”，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。

*温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。

▲ 被触摸后变为青色的见手青。

都说难看，长成这样怪我咯？

说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，所以也称块菌，除此之外，它还有个接地气的土名——猪拱菌。

▲ 刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万瑞

传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的“后起之秀”。

▲ 还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图/视觉中国

干巴菌有多难看？汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：“味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。”虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格更高的野生菌。

▲ 这个角度的干巴菌，确实有点像“马蜂窝”。图/视觉中国

菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。

品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。

▲ 羊肚菌。

羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为“草八珍”之一，当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。

野生菌大军，少了我怎么行？

鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“更爱”。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”

▲ 上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国

食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！

鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜 *** 分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，更好的火把鸡枞就出产于此时。

▲ 油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文

松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质更佳的野生松茸。

松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。

▲ 拥有独特而浓郁香气的松茸。图/视觉中国

在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为“臭鸡枞”。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的“身价”也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。

青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很“危险”，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又会是谁呢？

▲ 看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影/万瑞

竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人更好入门的选择。

▲ “雪裙仙子”竹荪。

云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀。

云南花式吃菌指南

不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的更佳吃法。好菌子只“鲜”给会吃的人，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了“花”，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。

▲ 竹荪入汤，鲜美至极。

给菌子“刺个身”

最“朴素”的吃菌 *** ，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，更大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的“鲜”都错落有致。

▲ 松露刺身。图/视觉中国

人气更高的松茸刺身，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。

▲ 煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国

“朴素”吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌，高端的食材，往往只需要最“朴素”的吃菌方式。

给菌子“加点料”

云南野生菌最传统且通用的烹饪 *** ，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。

▲ 清炒芦笋鸡枞菌。GIF/ ***

不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。

▲ 松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国

除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是“酿”青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。

用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。

▲ 青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网

想要“重口”一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。

这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以更大限度激发出菌子体内的香气。

给菌子“下个饭”

终于轮到“主食菌”出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨......虽然贵了点，但此等鲜味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

▲ 干巴菌炒饭。图/视觉中国

火把鸡枞最适合炸制，炼出的鸡枞油用来拌面，香掉下巴。更奢侈的炒饭来自干巴菌，每份价格50-80元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。

名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。

▲ 羊肚菌汤。

“下饭菌”主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份即可尝“鲜”，同时管饱。

给菌子“洗个澡”

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的“野生鲜上鲜”。

▲ 菌子火锅，“野生鲜上鲜”。

还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青“刺身”这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌，食用也是有风险的，请大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原则”：

1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 选择足够成熟上市的菌子

4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路

快来说说~你最pick哪个“菌菌”？

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文丨苏宸

图片编辑 | 朱梦菲

审校 | 杨春和

*特别鸣谢

中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和

参考资料

《云南作物种质资源》黄兴奇

《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

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萝卜山药靠边站，口蘑才是“冬补之一名”！低脂高蛋白，特别鲜美

导语：萝卜山药靠边站，它才是“冬天之一名补”！低脂高蛋白，全身是宝，随手一炒，真鲜美！

大家好，我是傻姐美食，如果说大家问我冬天吃什么最滋补？我会肯定的回答当然是吃菌类食物。菌类食物是我们经常吃的食物，它的种类也比较多，像平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、口蘑等等，这几种大家最喜欢吃哪个呢？小编最喜欢吃的就是口蘑，它不仅外观看起来非常漂亮，而且吃起来口感营养都非常的好。

口蘑的样子和香菇差不多，就是颜色不同，口蘑是白色。口蘑吃起来的口感特别的鲜美，细腻爽滑，十分适口，非常受大家的喜爱。口蘑又称白蘑，它的钾含量极高，是香蕉的12倍！还含有大量蛋白质、膳食纤维等营养物质，常吃口蘑能够补充体内所需要的营养物质，增强体质，它是一种低脂高蛋白的菌类食物，冬天正是需要滋补的更佳时期，建议中老年人多吃它，被誉为“冬补之一名”。

口蘑可以炒着吃、凉拌吃都可以，味道鲜美爽滑，天冷我家最喜欢做汤或者炒着吃，滋补又营养，今天小编就和大家分享五花肉炒口蘑的做法，鲜美爽滑不发黑，一起来看看是怎么做的吧！

【五花肉炒口蘑】 所准备的食材有：适量口蘑、五花肉、小葱、小米辣、线椒、姜片、味极鲜、盐、食用油、土豆淀粉、

具体做法：1、这是我花8块钱买的口蘑，我们把它放入清水中浸泡一会，比较容易清洗掉它表面的杂质，最后再用清水多揉洗几遍。把它的根蒂去掉不要，切成薄片，放入碗内备用。接下来我们再准备2两五花肉切成薄片，线椒和小米辣切成辣椒圈、小葱切碎、准备姜片即可。

2、锅里放入少许食用油，先把五花肉煸炒一下，炒出五花肉的油脂，多余的油脂使炒出来的口蘑更加好吃。再把葱花、青红椒圈、姜片放入大火爆出香味，随后把口蘑倒入锅里，大火不停地翻炒几下，炒出水分。

3、大约炒3分钟后，把提前勾兑好水淀粉倒入锅里，放入少许的味极鲜、盐大火翻炒，大火把汤汁煮一下，使汤汁变得浓稠，关火出锅即可！

五花肉炒口蘑太好吃了，色香味俱全，营养全面，太鲜了，上桌后，全家人抢着吃。

烹饪小贴士：1、口蘑的根蒂部分也可以吃，喜欢吃的不需要丢掉，吃起来也非常鲜美。2、在炒口蘑的时候我们一定要用大火爆炒，首先是爆炒出它的水分，其次就是大火收汤汁，使口蘑更加入味好吃。3、口蘑本身就鲜味十足，在烹饪的过程中千万不加蚝油、鸡精、味精等调味品，以免遮盖它本身的鲜味。

大家吃过口五花肉炒口蘑吗？口蘑还有哪些不同的美食做法？欢迎留言分享您的烹饪心得，让更多的朋友学习受益吧，如果我的分享对您有帮助，记得点赞、收藏哦，今天的分享就到这里，感谢您的阅读和支持，我们明天见，拜拜！

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