济南高先生是个老济南人了，在济南生活了40多年，卖这个香酥鸡也卖到了第5个年头 卖的数量也非常稳定，平时卖个200来只，但是一到了周末 就能买300多只 ，生意也非常稳定。今天小编给大家分享一个香酥鸡的配方大家可以参照一下。
卤汤料：大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出之一包，放入第三包，以此循环。
一、卤鸡过程：把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
二、卤鸡时间：
1、蛋鸡：一般3—4小时。
2、公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
三、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
四、辣椒油的配制：红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
此文仅一家之言，如果您对（炒鸡、炸鸡、椒麻鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
不论是现在身居异乡的你，还是许久未尝到香酥鸡的你，想必也很怀念这个记忆中的味道，今天小编就带你一起做这道美味可口的香酥鸡<心>！
营养美味的香酥鸡
对于香酥鸡来说，全身上下都是宝，都是可以吃的，而且香酥鸡的营养价值也非常的丰富。
香酥鸡不仅含有丰富的营养物质，而且香酥鸡的脂肪也是非常少的，也很容易被消化，再加上香酥鸡有益于我们五脏的健康，同时也可以健脾胃、补虚亏、强筋骨以及美容的功效都是很出色的<小鼓掌>。
说到香酥鸡，民间有句俗语“起伏吃鸡，一年好身体”。所以每年夏季的三伏天就有吃鸡的习俗。
而且在山西，香酥鸡是重要宴席上的大菜，一整只金黄酥脆的鸡，色泽金灿，香味诱人。所谓“无鸡不成宴”就是这意思吧。
香酥鸡高段位做法
今天这道菜可不简单，是由中国注册烹饪大师、国家级裁判、高级 *** 、高级考评员邵峰带着我们一起做诱人可口的香酥鸡。
香酥鸡在山西大酒店里也是属于“爆款菜”呦~而且在山西大酒店还可以吃到山西的各种特色菜，可以让你的味蕾体验到一场关于味觉的盛宴<中国赞>。
香酥鸡好不好吃主要就是看我们的香料足不足！！
首先，我们要炒盐和香料
<鼓掌>重点呦~炒香料的时候要将香料炒到微黄，把香味炒出来。
其次，开始腌鸡，腌制的时候我们要用料酒将鸡的腥味去掉，放少许酱油，酱油千万不要放多呦！！！不然鸡就会变黑。再把香料涂抹均匀，将鸡腌制三到四个小时。腌好后，我们将鸡上笼蒸两到三个小时，蒸的时候大火烧开，不能脱骨。
再次，放入两颗鸡蛋以及生粉、面粉、玉米粉，将糊打成拉丝状，再均匀涂抹。
最后，挂糊炸鸡，直至皮达到焦酥、红润鲜亮的程度。
美味可口的香酥鸡就做好啦！你学会了吗？赶快将做法分享给家人，一起做这道美味可口的香酥鸡呀！
美食,菜谱
香酥鸡的杨氏做法挖空心思为大家写各种菜谱，希望您能喜欢，如果对您有帮助，希望您可以转发关注帮帮橙汁，橙汁在这里谢过各位大侠！
今天为大家分享香酥鸡的做法！
主料：整鸡去头和爪。
辅料：葱、姜、蒜、干辣椒、红辣椒、青辣椒、料酒、盐、鸡精、孜然、胡椒粉、生抽、蚝油、淀粉、鸡蛋。
买回来的鸡剁块儿，大约三厘米见方。用冷水焯水后，用清水冲洗干净，沥干备用。
焯好后的鸡块放入干净的盆中，加入适量的盐、蚝油、生抽、胡椒粉、孜然粉、淀粉适量，再加入一个打散的鸡蛋，搅拌均匀。
放置腌制一小时。
点火热油（油量大约半锅），待油热后倒入腌制好的鸡块，炸至焦黄捞出沥干油备用。
准备好的葱切成段，姜拍碎，蒜切成片，新鲜的红辣椒和青辣椒切成段，余适量油再次烧热，放入干辣椒，姜碎，葱段，蒜片，新鲜的辣椒段爆香后倒入鸡块翻炒，加一点料酒、盐、鸡精，大火翻炒均匀，即可出锅食用！
逢年过节，红白喜事，大小宴席，都少不了鸡，所谓“无鸡不成宴”，也就这意思吧。
山西人喜欢香酥鸡。在山西以前来说，香酥鸡是宴席上必有的一道大菜，现在生活丰富了，宴席菜种类繁多，但是这道有名的香酥鸡依旧还屹立不动，每席都有！
要想吃到正宗的山西香酥鸡，对于鸡的选择就十分讲究了，必须选择1000克左右的柏森鸡。至于为什么必须选择柏森鸡？因为柏森鸡原种系芦花鸡，属典型的瘦肉型珍禽野味，故其成鸡经济价值高。皮薄，皮下脂肪少，肌肉结实，骨骼细而坚硬，毛孔小而密集。食之味美，嫩滑不腻嘴。柏森鸡生长在海拔1200米的吕梁山上，在没有雾霾的柏树林间自由活动觅食，飞行上树捉虫子，虫谷草果天然有机健康。养殖时间5个月以上，皮脆肉嫩、肌肉有嚼劲，鸡汤香甜回味悠长。柏森鸡疾病预防全部是中草药， 无抗生素、无激素，是安全健康的放心产品。
而且在当今崇尚健康、讲究保健的人们眼里，柏森鸡又是黑色保健食品，具有滋阴补肾、生血补气强身健脑的功效，适应产妇、病人及病后康复人群滋补食用，儿童因缺锌综合症引起的厌食、忌食免疫力低下、不长个子以及中老年心脑血管疾病、甲状腺肿瘤、抗衰老等有明显疗效。
*** *** ：
备料：1000克左右柏森鸡一只
辅料：葱，姜，花椒，大料，香叶，丁香，盐，料酒。
初加工:
1、柏森鸡宰杀制净，准备好锅，加水，把鸡放入锅内，加入葱段，姜块，花椒大料包，放入香叶，丁香，盐，以及料酒。大火烧开，把锅内的鸡煮熟，一定要盯着，别煮脱落了。
2、取适量蛋清、生粉、玉米淀粉拌匀，但不要搅上劲（稠度挂指就好），将卤好的柏森鸡裹匀蛋清糊。
熟处理:
1、锅内倒入菜子油4千克，烧至七成热时，放入裹匀蛋清糊的卤水鸡，炸至起壳，成 *** 浪状，炸2分钟待颜色微黄色时捞出。
2、锅内油温升至八成热时，再次放入酥鸡炸至金黄捞出，沥油装盘，走菜时搭配椒盐、黄豆酱各一碟即可。
香酥鸡的做法香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。
做法做法一
食材准备
笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出之一包，放入第三包，以此循环。
*** 步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般3—4小时。
公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些，更好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
做法二
食材准备
笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克
*** 步骤
1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。
2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。
4.食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。
注意事项
1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3.油温应高一些，更好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
今天试做了个香酥鸡配方略微调整了还不错免费分享收藏转发香酥鸡是传统鲁菜特色菜，济南青岛烟台胶东等地尤为盛行！香酥适口，味道绝佳今天跟一个某和楼老师傅交流请教回来试做一下还不错！
原料
小鸡 1只750克、味极鲜油65克、花生油900克、味精5克、花雕酒35克、姜片35克、白糖8克、花椒4克、花椒盐2克、八角4克、精盐10克、丁香1克、葱30克
*** 步骤
1.将鸡洗净，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角所有用料一起放在鸡内腌渍 1.5-4小时。
2.将腌好的鸡放在盆内蒸烂（约40分钟）根据鸡发大小来取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。
4.改刀摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。
注意事项
1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2.蒸好的鸡要把花椒去除丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3.油温应高一些，更好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
齐鲁网6月9日讯在青岛，“先有春和楼，后有青岛港”的说法广为传播，作为青岛建置同龄的老字号，春和楼已经走过百年历史，是青岛最知名的鲁菜饭店。在春和楼走过的百余年，有过沉浮，历经起落，但执着坚守鲁菜品牌的工匠精神从未改变，始终在捍卫着“岛城鲁菜之一楼”的荣耀。6月9日，闪电新闻记者实地探访青岛最早老字号春和楼后厨，为您介绍传统鲁菜。
春和楼创立于清朝光绪十七年（1891年），是青岛市唯一的餐饮百年老字号，也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆。
香酥鸡是春和楼饭店百余年的名菜，经数代名厨呵护，至今仍然保持了其香酥脆嫩的特点，被评为“青岛十大风味菜”“山东名小吃”和“中华名小吃”，成为名副其实的中华一绝。
咱山西美食登上央视啦！你吃过几种？由中央广播电视总台华语环球节目中心《美食中国》栏目组、 *** 晋中市委宣传部、晋中市文化和旅游局共同 *** 的《美食中国》春节特别节目《过年吃出好彩头》将在央视CCTV-4频道：2月12日（正月初一）起每日22:00播出，每期带你领略一道代表“吉祥话儿”的晋中美食。
大年初一
一起《步步登高》。
大年初二
脱去旧貌换新颜，《喜气洋洋》迎新年。
大年初三
一年到头，《鸿运当头》。
大年初四
过年吃鸡，《大吉大利》。
大年初五
美好期盼，《红红火火》。
大年初六
可以吃的祝福，《金玉满堂》。
大年初七
一份甜一份情，《甜甜蜜蜜》。
大年初八
美食寄情思，《团团圆圆》。
正月十一
再上新台阶，《蒸蒸日上》。
正月十二
一年又一年，《年年有余》。
精彩不要错过！
步步登高
只要努力求上进，日子就能节节高。这是中国人的生活态度。
△潜龙出膳（山西晋中）
喜气洋洋
新年是一个喜气洋洋的节日，到处充满快乐，到处都是欢声笑语。新年来道“喜气洋洋”菜，有“传播喜讯、分享喜气”之意。
△四喜豆腐丸子（山西晋中）
鸿运当头
中国人钟情于美食，也喜欢给美食赋予各种各样的好彩头。。
△霸王猪脸（山西晋中）
大吉大利
凡事图个吉利，是中国人简单而又美好的心愿。春节时分，大江南北，不同的菜肴追求着同样的美好寓意：大吉大利。
△香酥鸡（山西晋中）
红红火火
当大街小巷涌动着喜庆中国红的时候，就能真切地感受到春节的气息扑面而来，红彤彤的灯笼，红彤彤的对联，红彤彤的福字，这令人惊艳的红色春潮里，红红火火的年节美食带着红亮的色彩，火热的祝福成为新年里最夺目、最动人的那一抹红。
△砂火锅（山西晋中）
金玉满堂
将美好寓意寄托在食物中，是中国人的新年传统，而金玉满堂、富旺财旺则是过年时的一句吉祥话。
△黄煎酱扒肉（山西晋中）
甜甜蜜蜜
用甜食贺年是中国人绵延久远的传统。色彩缤纷、滋味百变的香甜美食有着浓郁的地方特色，是各地过年的快乐密码，寄托了人们对来年美好生活的甜蜜期待。
△小糖饼（山西晋中）
团团圆圆
新春佳节，是万家团圆的日子。漂泊在外的人心中牵挂的，也是那一桌冒着腾腾热气、散发着家的味道的团圆饭。
△蛛索索（山西晋中）
蒸蒸日上
当热气腾腾的蒸菜端上年饭的餐桌，家人会赋予它蒸蒸日上的寓意，祝愿一年比一年好，生活和事业更上一个新台阶。
△小圐圙（山西晋中）
年年有余
在中国的饮食文化中，鱼成为春节宴席中不可或缺的佳肴，而鱼在中国人心目中的意义也远远超出一种食材或一道菜本身的美食范畴。
△糖醋鲤鱼（山西晋中）
（记者 张杨）
来源｜山西晚报客户端
来源： 山西新闻网
鲁菜名菜—香酥鸡香酥鸡
香酥鸡是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。
菜品特色
菜如其名，香酥入味
做法
食材准备
笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出之一包，放入第三包，以此循环。
*** 步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般3—4小时。
公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些，更好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
营养价值
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。
乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
