深夜收到朋友发来的一张图：

附带焦急发问：在生鲜平台买的莲子，是不是被虫蛀了？

哈哈哈，大半夜真有被笑到。

这哪是什么虫洞，分明是为了去除莲芯，用机器钻的孔。

对比看看，手剥的莲子，中间也有孔洞，不过要自然得多。

笑完一想，原来莲子这种家家必备的食材，大家竟然了解得不多。

莲子味甘，性平，本草纲目里说它有补心肾，益精血之效。

家里老人家睡眠不好，年轻人压力大，都可以多喝点莲子汤。

不过对于我们吃货来说，好吃才是硬道理。

日常煮粥、炖糖水、煲汤都扔一把进去，功效且先不说，煮出来清香绵密，讨喜得很。

这种高频使用的食材，要是不小心买到化学药品浸泡的，那就糟了。

干脆花了点时间，专门给大家讲讲莲子，按加工方式，可简单分为：红莲、白莲。

红莲是未去除种皮的莲子，因烘干后种皮呈红褐色而得名。

红莲炖汤后汤色发红，口感也略差，所以一般人家也比较少买。

白莲，是去除种皮后的莲子。

去除种皮，有手剥和机剥两种方式。

一般来说，手剥莲子比机剥贵30%左右，但口感确实也更好。

如果是做莲蓉，买机剥更实惠，对口感影响小。

但若是自家煲汤煮糖水，那就买手剥莲子，反正一年就消耗个几斤，也没多多少钱。

手剥莲子要赶在莲子8、9分熟采摘，太老就剥不动了。

剥皮后形态保留完整，自然更好吃，但看这个动图就知道，真心费人工。

手剥莲子形状很完整，头上有尖尖角。

烘干后呈奶黄色，身上有自然的褶皱，闻起来有自然的植物香气。

机剥的莲子一般要老一些采收，不然很容易被机器碾碎。

机器剥不干净，烘干后会留下一道道红痕，煮汤汤色就不好看，口感也会略差一些。

而且市面机剥莲子通芯率一般在50%左右，也就是50%的莲子还有莲芯；

莲芯虽然是去火，但普通人身体并不能承受这种寒凉之物。

不过，大家可别贪好看，去买那种看起来白净无瑕的莲子！

那种莲子是用药水浸泡，才得到漂亮的颜色，和膨胀的外观。

闻起来还会有刺鼻的味道，一抓手上还会留一些粉末。

还有，大家千万别贪便宜买某宝上的低价莲子。

为了降低价格，很可能是陈莲子，或者是一些空壳莲子。

这种莲子吃都不想吃，何谈功效，花小钱买回来，最后扔掉，才是更大的浪费。

你买的莲子为什么煮不软？

那有的莲子总煮不软，跟上面说的这些有关吗？

关系还真不大。

莲子煮不软有几个可能：

1、买到陈莲子，陈莲子难以吸水，煮不软的可能性高

2、煮莲子时，过早地放糖或盐，莲子水分析出，自然不容易软

如果买了新莲子，煮的 *** 也没错，那就是没买对产地。

产地对农产品口感的影响是决定性的。

拿阳澄湖大闸蟹打个比方，哪怕只隔一条河，味道也就变了。

国内公认好的莲子产区不少，湖南湘莲、福建建莲...

但我今天想安利你们的，是另一个更为小众产区：浙江武义宣莲。

宣莲是中国三大名莲之一，因产于宣平（现属武义县柳城畲族镇）而得名。

宣莲自清代起，就是朝廷贡品。

当年身价高到什么程度？据说一斤宣莲可换一百斤大米。

12年，宣莲还和“西湖龙井”、“金华火腿”一样，成为中国地理标志证明商标。

不夸张的说，宣莲是我吃过最粉最糯更好吃的莲子。

无需泡发，直接放进锅里煲煮，就软软糯糯，用手一碾就化开。

对比市场买的莲子，价格也不便宜，但煮出来软糯度区别还是挺大的。

放个切面你们感受一下：

左为宣莲，右为普通莲子；

煮同样时间，宣莲内已粉糯，普通莲子颗粒完整还有硬芯。

入口是植物特有的清香，又软又糯，舌头一点，就化成绵绵莲蓉！

莲子6吃，秋日滋润全靠它！

这次特地给你们准备了6道莲子菜谱。

甜咸兼备，菜汤羹粥零食都齐活了。

01.美龄粥

秋天干燥，最适合喝这种清润的甜粥。

食材：糯米80g 大米20g 宣莲20g 山药150g 豆浆800ml 清水400ml 枸杞少许 冰糖30-50g（此方子为3人分）

做法也简单，糯米大米先浸泡一小时，跟其它食材一起放到豆浆里熬到缠缠绵绵，加冰糖和枸杞就可以出锅。

有了宣莲的加入，粥更加清润甘甜，还能安神养心。

02.咸骨山药莲子粥

若是不爱甜粥，还可以学广州人，煮一锅咸鲜的咸骨粥。

食材：排骨/叉骨250g 山药100g 宣莲20g 干贝5颗 姜2片 香葱2根 生菜几片 大米（油粘米）100g 清水1500g 盐 白胡椒粉适量

之一次喝咸骨粥的人，一定都会惊叹，怎么世上还有这么好喝，还简单的粥！

排骨提前一晚洗净加盐，放冰箱腌渍。

第二天冲洗后焯水，跟大米莲子山药一起煲，煲到米粒开花，就可出锅。

根据喜好加盐、白胡椒和蔬菜就可以开吃了。

咸骨的鲜味彻底与粥水融合，宣莲提供绵密软糯的口感。

一碗落肚，全身都舒坦了。

03.油炸莲子

食材：宣莲100g/鲜莲子200g 蛋黄1个 红薯淀粉50g 蒜末1大勺 香葱2根 小米辣1个 椒盐1小勺 孜然粉1小勺 辣椒面1大勺

宝藏小零嘴，莲子煮30分钟左右，用蛋黄、淀粉椒盐调个面糊，莲子在里面裹一裹下锅炸。

外壳香酥，里面是这样软糯的。

很香口，几乎一吃就停不下来。

04.猪肚莲子汤

一入秋就盼着一锅奶白的猪肚汤，暖身健脾，尤其经常加班的小伙伴一定要喝。

食材：猪肚1个 宣莲30g 山药100g 姜1小块 香葱1根 米酒3大勺 盐 白胡椒粒

给大家一个猪肚去腥小秘方：洗干净的猪肚，要跟米酒、姜片、葱结大火煮2-3分钟，再过冷水洗净切条。

处理好的猪肚，跟宣莲、山药、姜片和白胡椒粒，一起炖一个半小时，加盐就可以开吃。

莲子鲜甜，猪肚软糯，汤底鲜美。

05.荷叶莲子蒸滑鸡

一道造型和味型都很适合中秋家宴的蒸菜。

食材：鲜鸡腿200g 宣莲20g 菌菇150g 姜丝少许 香葱1根

腌肉料：生抽1大勺 蚝油1小勺 胡椒粉1/2小勺 细砂糖1/2小勺 盐1小勺 玉米淀粉1小勺 食用油1大勺

宣莲先用水煮半个钟，同时用腌肉料跟鸡腿肉搅拌均匀。

宣莲跟鸡腿肉一起放进干莲叶里，上汽后蒸20分钟即可。

若是家里有鲜荷叶，出锅时换一张，香气和造型都会更好！

清淡鲜美，又不上火，老人小孩都会喜欢的 ~

06.鸡汤烧莲子

跟上一道菜看似雷同，但重点完全不一样。

鸡汤烧莲子的重点，在于把鲜味都注入到莲子里，抿一口，美透了！

食材：宣莲100g 火腿30g 鸡腿肉100g 木耳30g 芦笋100g 姜2片 葱1根 盐1小勺 糖1/2小勺 黄酒1大勺 鸡汤汁1包

姜葱炝锅，火腿煸香，加入鸡腿肉炒至断生，加入1大勺黄酒炝锅，加入木耳、莲子翻炒几下。

下盐、糖、鸡汤和清水，加主角宣莲进去，中火焖煮30分钟以上。（喜欢绵密一点的，可以延长焖煮时间）

鸡汤、鸡肉、火腿的鲜味，全部浓缩在莲子里，每一口都像咬开一个鲜味小炸弹，但口感又更加柔和温煦得多，软软糯糯，服服帖帖~

如果你身边也有像宣莲一样，更好的食物，欢迎留言跟我们分享，让更多的人一起体验，更好的食物的滋味~

最后，提前祝各位中秋快乐~

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最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像

我长这么黑

都怪梅干菜吃多了

在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。

梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像

然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。

梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像

梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个浙江妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。

浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。

出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。

作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。

左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意

如果细细比较起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。

晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像

雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。

宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。图/图虫·创意

如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的更好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。

浙江人晒梅干菜不拘束于场地，可以在门前屋后，也可以在栏杆上，在广场里。图/VCG

如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。

至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。

浙江人往往不会叫“梅菜扣肉”，往往直接简略为“干菜肉”，肉块与红烧肉的大小差不多。图/图虫·创意

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。

正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。

浙江到底哪里的梅干菜更好吃？

宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。

咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思”。图/图虫·创意

而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，更爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：

“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

绍兴，安昌古镇，到处都是卖梅干菜的摊点。图/VCG

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。

让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。

绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。

“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。摄影/学文映像

而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。

然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。

地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。

烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。

层层叠得的梅干菜肉饼。图/图虫·创意

丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。

梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/ ***

等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，更爱看的就是这一出“徒手探火炉”，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。

满满的梅干菜肉馅。图/ ***

关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜更好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的更好吃。

梅干菜里，藏着浙江人的性情

梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。

浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。

不管怎么摆拍，黑不溜秋的梅干菜总是颜值堪忧。图/图虫·创意

在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。

“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。

那个时代别说肉，逢年过节才能见着一点油。图/图虫·创意

读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。

浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意

就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工 *** ，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。

在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。

有梅干菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。摄影/学文映像

而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种“烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。

穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。

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来源 | 地道风物

文丨九月

封图 | 图虫·创意

来源：新华号 诗画浙江文旅资讯

集体食堂为了营养均衡菜品多样化和节约成本，基本每餐都会安排一道鸡蛋菜品。鸡蛋食堂做法基本为：炒鸡蛋，蒸鸡蛋，煎鸡蛋，煮鸡蛋，卤鸡蛋，煮鸡蛋汤。

蒸鸡蛋菜品：三色蒸水蛋，肉沫蒸水蛋，木耳胡萝卜肉沫蒸蛋，杂酱蒸蛋，哈利蒸蛋，火腿胡萝卜蒸蛋，豆腐蒸蛋，香菇蒸蛋，胡萝卜虾仁蒸蛋，鲜奶蒸蛋，木瓜牛奶蒸蛋，咸肉蒸蛋，虾皮蒸蛋，粉丝火腿肠蒸蛋，青豆肉沫蒸蛋，鸡蛋蒸肉饼（肉窝蛋）。

鸡蛋炒菜菜品：

莴笋木耳炒鸡蛋，苦瓜炒蛋，虾仁炒鸡蛋，年糕菠菜炒蛋，尖椒火腿炒蛋，香菇肉沫炒蛋，肉片尖椒炒鸡蛋，青椒炒蛋，蒜苗炒蛋，茭白炒鸡蛋，白菜丝炒蛋，萝卜干蒜苗炒鸡蛋，榨菜丁蒜苗炒鸡蛋，剁椒酸豆角炒蛋，茶树菇红椒炒鸡蛋，西红柿炒蛋，韭菜炒鸡蛋，韭黄炒蛋，秋葵炒鸡蛋，木耳炒鸡蛋，酸菜炒鸡蛋，外婆菜炒鸡蛋，芽菜蒜苗炒鸡蛋，雪菜炒鸡蛋，绿豆芽红椒炒蛋，包菜丝炒蛋，洋葱炒鸡蛋，平菇炒鸡蛋，菜心炒鸡蛋，青椒炒皮蛋，肉丝香葱炒鸡蛋，剁椒包菜炒鸡蛋，木须肉，海米煎蛋，西兰花炒鸡蛋，青瓜炒鸡蛋，洋葱胡萝卜炒鸡蛋，四季豆炒鸡蛋，蒜苔炒鸡蛋，圆椒炒鸡蛋，小南瓜炒鸡蛋，丝瓜木耳炒鸡蛋，青豆胡萝卜丁炒蛋，豌豆红椒炒鸡蛋，西湖芦炒鸡蛋，粉丝炒鸡蛋，酸笋炒鸡蛋，香菇炒鸡蛋，芦笋炒鸡蛋，芹菜炒鸡蛋，青椒木耳炒蛋。

鱼香虎皮蛋，鱼香卤蛋，茶叶蛋，麻辣卤蛋，卤蛋大排肉，荷包蛋，煎蛋，香葱煎蛋，韭黄煎蛋，青椒煎蛋，鹌鹑蛋红烧肉，卤蛋排骨，剁椒蛋饺。

鸡蛋汤菜单：西红柿鸡蛋汤，紫菜蛋花汤，黄花鸡蛋汤，丝瓜豆腐鸡蛋汤，平菇鸡蛋汤，白菜豆腐鸡蛋汤，豆苗豆腐鸡蛋汤，油麦菜鸡蛋汤，金针菇蛋汤，酸菜蛋汤，白菜粉丝鸡蛋汤，葱花鸡蛋汤，菠菜蛋汤，芹菜叶鸡蛋汤，枸杞叶鸡蛋汤，银耳鸡蛋汤，银鱼鸡蛋汤，蔬菜鸡蛋汤，青瓜鸡蛋汤，白玉菇鸡蛋汤，薄荷鸡蛋汤，西湖芦鸡蛋汤，香菇鸡蛋汤，包菜丝鸡蛋汤。

浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，东部沿海渔场密布，海产资源丰富，拥有数百种鱼类、贝壳等水产品；北边河道港叉遍布的太湖，南临湖州，其淡水鱼等名贵品种产量极盛，又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号，浙西南崇山峻岭，丘陵起伏，山珍野味历来有名，中部则为浙江金衢盆地，即金华大粮仓......

浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，因其山清水秀，物产丰富、美味佳肴，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”，浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自均带有浓厚的地方特色：

杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；

宁波菜“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓；

绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜、鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重；

温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称；

浙菜基于以上四大流派，整体上有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细，下面介绍几道极具代表性的浙江名菜！

西湖醋鱼，杭州的传统名菜，西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用现烹方式，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内，用煮鱼的汤水，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜，色泽红亮，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特，特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩本味。

东坡肉，宋元佑年间，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照其总结的经验，烹制成佳肴，家人误将酒肉一起烹饪，结果肉味特别香醇可口，人们传颂苏东坡的为人，又将这道独特风味的肉菜命名“东坡肉”，后经历代厨师的不断总结发展，被公推为杭州之一名菜。

选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可，成品菜被码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块品尝，软而不烂，肥而不腻。

西湖莼菜汤，由鸡脯丝、火腿丝汆制而成，故名“鸡火莼菜汤”，莼菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜，系杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成，菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。

干炸响铃，干炸响铃是用杭州地区著名特产，由泗乡豆腐皮制成，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮，有一千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”，“干炸响铃”是用泗乡豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

油焖春笋，是一道杭州的传统风味菜，清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌，竹笋是浙江的一大特产，故有“四时不乏笋味”的称誉，真可谓“无日不笋，无食不笋”，“油焖春笋”，将春笋顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成，特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

叫化童鸡，相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常，后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜，烹制 *** 是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，摔去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。

龙井虾仁，相传与苏东坡《望江南》一词有关，“龙井虾仁”是取清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成，菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色，烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好，取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

荷叶粉蒸肉，是一款享有较高声誉的名菜，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关，用鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，很适合夏天食用，荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可，肉质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。

干菜焖肉，浙江十大经典名菜，也是富有绍兴田园风味的特色菜，干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这就是干菜焖肉的风味特色，也是江南百姓们喜爱的传统家常菜肴。

宋嫂鱼羹，是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史，据记载，淳熙六年，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生，高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴，宋嫂鱼羹的配料精细讲究，将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

排南，采用金华火腿为主料烹制的浙江杭州特色传统名菜，金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，排南是选用金腿中的上品 - 中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌“与”排“同音，故杭州人称之为“排南”，将火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成宽1.5厘米、长2.5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖扣碗上笼蒸2分钟即成，食时揭去扣碗。

清汤越鸡，清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，据说由春秋时期的越国流传至今，当时，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐，后来逐步成为优良的食用鸡种，流传已久，称为“越鸡”，此鸡肉 *** ，骨质松脆，利用原汁清炖，味鲜爽口，清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好，此后，这个菜就成了朝廷的贡品，现在这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片等作辅料，更具特点，鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉 *** 、骨松脆，汤清鲜。

雪菜大汤黄鱼，雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜，黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（没有劲）”，说明当地人对雪菜的特殊嗜好，而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一，“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳肴，此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

鱼头浓汤，是浙江杭州地区传统名菜，鱼头豆腐在得到乾隆的赏识和推崇后，慕名而来品尝者络绎不绝，而豆腐在天热容易变质，厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”，此菜汤浓如牛奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜，是非常适合全家老小在冬天吃的菜肴，味道鲜美，营养丰富。

爆墨鱼卷，浙菜菜系中很有特色的传统名菜，墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”，肉质肥，味鲜美，是一种常见的海产品，“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴，墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，肉质卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

冰糖甲鱼，浙江宁波地区最著名传统菜肴，另一别称为“独占鳌头”，甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜等名，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称，冰糖甲鱼是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调 *** ，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保持热度较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首。

火踵神仙鸭，杭州特色传统名菜，是将鸭子与火腿、鸭脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭， 乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一，用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效，将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹。

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45、扬中河豚

河豚数镇江扬中之最，2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国之一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。

在扬中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的更高境界。有人评价扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。”

46、东乡羊肉

东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。

东乡的羊肉，与陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比，别有一番风味。早在清朝乾隆年间，它就被作为贡品，每到寒冬腊月，按时进贡朝廷。

东乡羊肉的风味独特，取决于羊肉的选料讲究， *** 工艺复杂和严谨，佐料齐备，火候得当。在东乡，羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法。

更佳的，做羊羔板。其次，红烧。再次，熬制羊汤。羊肉必须是用备好的干板而不是血淋淋的生羊肉来红烧，和羊肉烧制的水是用厚厚的羊汤来代替，烧制过程中添加的必定是老冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴。

当然，倘若不是用当地采集的山柴火用大灶慢慢地吞制，东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软和香腻。翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。

47、蟹黄粉皮

一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥，为食蟹更佳时期。而五六月间，河蟹蜕壳度夏，个体较小，一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养，因此，肉满黄足。

泰州俗语有“忙再忙，不要忘记吃六月黄”之说，蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而生。粉皮要选上等绿豆淀粉，用独特工艺精制，韧性好，不易粘糊，无豆腥味，口感肥厚滑爽。两者匹配，相得益彰。

48、盐水虾

一盘盐水虾，简简单单，毫无粉饰，却是许多江苏人记忆中宴客不可少的家常菜。

哪怕是在过去不那么富裕的时候，但凡过年过节，在江苏，几乎都会准备一盘盐水虾端上桌。说也奇怪，就是这么无需任何修饰的原始做法，却往往是饭桌上最早被消灭干净的，足见大家对它的热爱。

49、五味烫干丝

“风味惊高座，清香入朵颐”，这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价。

京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载，泰州干丝的 *** 距今已有200 多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。

泰州人承袭祖辈的生活习性，悠闲自得，慢中求乐，在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱，平日早起，进入茶馆，点一份烫干丝，泡一壶好茶，悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料，里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻、土鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品，为泰州干丝的生产和 *** 提供了得天独厚的条件。

先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。

装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

50、天下之一鲜

凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下之一鲜。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节，光着脚丫在海滩上踩，蛤憋不住气便露头被抓。

“天下之一鲜”即炒文蛤，系南通名馔，南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究，是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时，用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技，文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击，让这道名菜的 *** 极富观赏性。

因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，经过急火爆炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴具有饱满含液，口感骨嫩的特点。

51、黄焖狼山鸡

在南通，狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领 *** 者,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。

誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲。用其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡，浓郁的汤汁渗透到鸡肉中，入口香嫩。

52、红烧海门羊肉

“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。

长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。

南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。

红烧海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新，让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴诱人。

吃上一块，便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿，吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香，和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉，通常上桌转上一圈就被抢食而光。

53、天目湖鱼头

“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了，又称沙河煨鱼头。

熟悉溧阳的人都知道溧阳的三白（白茶、白芹、鱼头汤），天目湖的三绝（水甜、茶香、鱼头鲜），来天目湖，鱼头汤绝对是不容错过的一项体验，不少人就因此而来。

天目湖原名沙河水库，水库中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼）。由于天目湖湖水清澈无污染，灰鲢长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。

其中，以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料，再辅以30多道工序的独家烹饪 *** 烹制出的天目湖砂锅鱼头，是无数国内外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”。

54、糟扣肉

据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。

过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。

猪肉，酒糟，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍然保持劲韧的口感。

煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。

一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人，将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作，在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。

55、拆烩鲢鱼头

“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。

而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。

这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。

将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。

56、常州网油卷

这道最有特色的甜点，据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时，突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”

这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹，入油炸至成品，此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。

炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块，豆沙做馅，挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊，放入油锅中炸，出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口，甜而不腻，这也是很多老常州记忆中的味道，很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

57、地锅鸡

在徐州，无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。

以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调 *** 。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

徐州地锅鸡，鸡，要选择一年以上两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。

将鸡下锅煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。

随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，和汤汁充分混合，等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味。待出锅时，鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散发着浓郁的地方味。

58、黄狗猪头肉

江苏十三菜当中，黄狗猪头肉就是其中之一。

“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年，创始人黄德，原籍安徽滁州，因水患逃难到宿迁，善烹猪头肉，开了一小酒馆。清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁。

一日，乾隆在街上闲逛，忽然闻到一阵香味，甚是诱人。循味而去，发现只有一家卖猪肉肉的小店。他要了一份，品尝后不禁连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”因问店家道，“姓什名谁？”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”

乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。

待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。

从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜，也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史，是宿迁市首批非物质文化遗产目录。

经营者在总结经验时有四句话，“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。

59、东坡肉

在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。

唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。"

60、蟹酿橙

蟹酿橙是浙江杭州的一道特色传统名菜，新颖、鲜美、气味特殊。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”。

蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的，南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”，但周密没有留下做法。

林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本，另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大，意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺，引用如下：

“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹，也就是俗称的大闸蟹。海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙，用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄，即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节。

61、干炸响铃

干炸响铃是杭州传统名菜，用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。

此菜色泽金黄，酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。

62、杭州卤鸭

对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭 *** 过程是有诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。

卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。

63、叫花童鸡

说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。

古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳挠腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的 *** ，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。

后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。

其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。

到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

64、龙井虾仁

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁 *** 而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。

65、宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。

现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。

66、西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪 *** ：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”

这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。

67、冰糖甲鱼

别称“独占鳌头”，宁波的十大名菜之首。每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的更佳时期。

冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是宁波传统的火功名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。

68、苔菜拖黄鱼

“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。

当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。

69、腐皮包黄鱼

腐皮包黄鱼，几乎是宁波每家每户每张餐桌必有的菜色。原本腐皮的脆、黄鱼的嫩，使得这道菜并不容易成形，但宁波老阿姨中，多的是个中高手，其中诀窍无非是对家人的“心意”，细致小心。

去骨的黄鱼肉，包在腐皮里面，炸得酥脆，腐皮还保持着淡淡明黄，吃起来馅料松软鲜嫩，外皮酥脆，食时蘸醋风味更佳。在一个阳光明媚的日子，吃一口喷香酥脆的腐皮包黄鱼，喝一口老酒，何等惬意。

70、红膏炝蟹

作为一个沿海城市，海鲜必不可少，其中宁波人更爱的就是这红膏炝蟹了。梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的更佳季节也到了。

将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置,浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。腌制好的红膏炝蟹，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。

这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴。而它的美味，更是将蟹的活色鲜香更是发挥到了极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡。

而嫩白而饱满的蟹肉，入口极为细腻柔顺，让你吃了一口，还想吃第二口。

71、咸齑大汤黄鱼

宁波人喜欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一，因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”。在宁波各类汤菜中，一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼，不仅是普通的甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神食飨。

不少旅居外地的宁波人，一旦想家了，就会直奔菜场买条大黄鱼，加上从家乡带来的咸齑烧汤喝。这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词。

新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口，有一种无孔不入的特殊鲜香，而且能保存很长时间，宁波人称之为咸齑。将之用流水冲洗，切成末，另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片。

点火热锅，倒入熟猪油，等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄，烹些绍酒，加盖略焖，增香去腥后，倒入清水，放姜片、葱结，大火将汤烧至浓稠呈乳白色，加入咸齑末、冬笋片烧沸，用微火续煨10分钟，至咸齑出鲜味、鱼肉自然脱骨时，根据口味调入盐、味精、白胡椒粉，一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。

热气腾腾的咸齑大汤黄鱼端上桌，但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的咸齑，熠熠生辉。夹一块鱼肉入嘴，滑嫩到在舌尖转瞬即逝。

再连菜带鱼抿一口热汤，咸齑有鱼鲜，黄鱼含菜香，加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵，齿颊留香，令人啧啧称赞。

72、三丝敲鱼

海鲜向来是温州人的心头好，单是对鱼，他们就有无数种吃法，最为出名的就是这道三丝敲鱼，刺少肉嫩，口感绝佳。“敲鱼”是温州民间一种特殊烹饪工艺。

新鲜的去骨鱼肉撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。经过反复敲打，敲鱼更容易为人体消化吸收。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，成菜后，鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

73、温州鱼丸

鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一，也是温州人的独创，家家户户人人都会做。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。

下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。

一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色，形状更是独特，不是“丸”状，而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”，2016年被评为温州市非物质文化遗产。

74、江蟹生

林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点，为温州吃食之代表。

“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席宴会的出名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌上。

*** 成品采用鲜活的江蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。

75、绍三鲜

相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。

宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”，因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”，还提笔写下“绍祚中兴”——“绍兴”因而得名。

时至今日，“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜”更被称之为“绍兴菜头牌”。

绍三鲜，精髓在“鲜”，鱼圆、肉圆，配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤，食材色彩丰富，盛在大海碗中，光是视觉就是满分。

尝一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味，圈粉了无数吃货！

76、梅干菜扣肉

乌干菜，乌毡帽，乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”，绍兴梅干菜闻名海内外，有开胃、增进食欲防暑降温之功效。

“梅干菜扣肉”也叫“乌干菜焖肉”，此菜的肉色枣红，油润不腻，咸鲜味美。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉。

77、绍兴臭豆腐

凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。

绍兴臭豆腐 *** 工艺独特：用苋菜梗发酵制成卤，将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要，其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求。

2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur)，被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的，“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

78、绍兴醉鸡

绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。

79、烂糊鳝丝

烂糊鳝丝是湖州传统名菜，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。起锅装盘时，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。

80、细沙羊尾

细沙羊尾是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，其实和羊尾巴八竿子打不到一块，只因其外观形似羊尾而得名。

名为“细沙”，里面的馅自然就是细豆沙了，将猪板油剥去膜，包住豆沙，再滚上糯米粉，掐成羊尾巴状，然后在蛋清里过一遍，油锅里炸成金黄色即可。

其体形丰腴，脆中带软，郁香鲜甜，湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成。

81、老法虾仁

湖州当地阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

82、海宁缸肉

海宁缸肉是一道著名的乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。它历史悠久，最早可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉。

后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态 *** ，并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵。

“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，在海宁每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖，喜庆宴会，招待贵宾友人时，缸肉也必不可少。

83、长安宴球

在海宁长安镇，宴球被奉为上桌之一菜。长安宴球，凸显的是江南风味，没有一丝浮夸，有的只是平实的原料与精心的 *** 所碰撞出来的鲜香。

其 *** 工序复杂，主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼更佳。另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实。

可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。

虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，冒着腾腾白气，香味扑鼻。夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味。

84、烂松菜滚豆腐

在金华，如果你向当地人说起这道菜，一定会让人刮目相看，因为这是一道“别无分号”的汤溪土菜，当地每家农家乐都会做。

不过，美味并非人人吃得消，在金华，它号称“第三臭”。与“蒸双臭”一样，烂松菜滚豆腐的材料，也是“臭味双保险”豆腐是臭豆腐，松菜则是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。

相传，烂松菜有清凉解毒的作用。汤溪镇的民谣说：“烂松菜是个宝，小孩吃了不长痱，疔疮涂了它就好。”

85、沙蒜烧豆面

说起台州的名菜，沙蒜绝对能位列三甲之一。“沙蒜烧豆面”是一道新台州名菜，豆面即常见的红薯粉,用沙蒜汤炖煮,浸润了汤汁的红薯粉散发着油亮的光泽,撒在表面的一层香葱未更是诱人食欲,用方言讲,配饭真是“滑滑落”或者说“擂擂底”。

86、稀卤鱿鱼

稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席中必不可少，原料为水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋、香菜等。这道菜卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富，可是烹饪起来却难度不大，因此广为流传。

作为中国最发达、最富庶的一个地区，江浙沪地区各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。

从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜。

88、红烧划水

上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。

偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。

以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

浙江，江南水乡，风景如画，是人们心之向往的旅游胜地。

浙江是美丽的也是独特的，当你流连于西湖美景、江南天池、还有乌青毓秀的乌镇民居之时，请记住，一定要去品尝一下当地的各种美味佳肴。

因为独特的浙江菜，口味清淡鲜嫩，讲究在鲜嫩中凸显出食物的原汁原味，特别具有魅力。

下面小编就来为大家介绍一下去浙江必吃的6道菜，每一道都鲜嫩可口，被称之为“浙菜之魂”，一起来看看，你都吃过哪几道？

6、西湖醋鱼

首先给大家介绍的之一道菜就是这个西湖醋鱼，这道西湖醋鱼不仅是杭州当地的经典菜肴，还是浙江的十大名菜之一，深受当地人的喜爱和追捧。

其选用的鱼是生长在西湖中的大草鱼，这里的鱼头个大，肉质鲜嫩。做法也十分简单，先将处理干净的草鱼放在锅中蒸熟，然后再浇上调好的芡汁即可。

做好的西湖醋鱼，香味扑鼻而来，让人食欲大开。吃上一口，肉质极其鲜嫩，酸甜可口，让人回味无穷。

5、东坡肉

说到浙江更好吃的菜品，那这道东坡肉必须拎出来给大家看一看。这道菜的历史悠久，据说是宋代著名的大诗人苏轼创造的。

这道菜的选材十分考究，使用的是上好的五花肉，将五花肉切块后放入锅中小火慢炖而成。做好的东坡肉颜色就像玛瑙一样，红润有光泽。吃起来更是入口即化，口感顺滑，最主要的是吃多了也不会觉得肥腻。

4、三丝敲鱼

浙江地区既临海又临水，从古至今就被称之为“鱼米之乡”。因此鱼的种类繁多，有关鱼的烹饪方式也是各式各样。不过更受欢迎的，还说这道三丝敲鱼。

这道菜选用海鱼或者鲜黄鱼为原材料，加上火腿丝、鸡丝、香菇丝还有几片小白菜等一起烹饪而成。做好后，汤清色白，香鲜可口，鱼肉鲜嫩，特别具有地方风味。

3、笋干老鸭煲

浙江人非常喜欢喝汤，除了鸡汤鱼汤之外，鸭汤也特别喜欢喝。这道笋干老鸭煲就是用鸭子和笋干做成的一道汤菜。

这道菜的烹饪时间特别长，需要将笋干和鸭子一定放入锅中小火慢炖4-5个小时左右。等到做好后，掀起锅盖，一股浓郁的鲜香味便扑鼻而来。里面的鸭肉肉质酥而不烂，鲜嫩爽滑，整个汤头喝起来油脂香味十足，醇厚鲜美。

2、西湖牛肉羹

西湖牛肉羹据说是根据河南的胡辣汤改良来的，是古代南宋人民南迁的时候，从河南带到浙江的一道开胃汤羹。它既保留了胡辣汤的鲜辣开胃，又在选材 *** 上更加考究。

这道菜的做法比较简单，将牛肉和香菇豆腐等食材切成小粒后放入沸水中煮熟，然后再加上胡椒粉、蛋花等勾芡即可。做好的西湖牛肉羹鲜辣可口，口感层次丰富，有着暖胃的功效。

1、梭子蟹炒年糕

给大家介绍的最后一道菜，就是这个梭子蟹炒年糕。梭子蟹是浙江舟山的海鲜特产之一。其厚实的脂膏和饱满的肉质让大部分人都对其毫无抵抗力，特别是用它做成的梭子蟹炒年糕。

做好的梭子蟹炒年糕色泽鲜亮，不仅蟹肉香鲜可口，年糕也是特别出色。年糕外表挂满了浓郁的酱汁并且充分吸收了蟹肉的鲜味，吃起来咸香软糯，十分美味。

以上这6道菜，每一道都鲜嫩无比，独具浙江特色。如果你来到浙江，不知道吃点什么，可以点以上6道菜，老板可能还以为你是本地人呢。

各位兄弟姐妹，叔叔阿姨，父老乡亲，小哥哥 *** 姐你们好！我是木木尝天下美食故事专栏的执笔人林少！首先感谢大家打开文章，文章内容是以中国八大菜系为主线介绍菜系城市，旅游，小吃，名菜！集结了不同城市的吃喝玩乐。希望文章的分享能给大家更多了解中国各城市不同的人文风情，历史背景和美味美食！这章是“浙菜”的第五期，希望大家持续关注

浙江，地势复杂，素有“七山一水两分田”之称。

说到浙江，大家都能想到的西湖美景，雷峰塔，灵隐寺，以及如雾如梦的山水。同时浙江山明水秀的环境也孕育出独特的舌尖上的美味。

是什么吸引众多游客不远万里奔赴浙江？我想不光是因为西湖美景、烟柳画桥，还有历史悠久的浙菜。如果你到浙江游玩，那浙菜一定要好好品尝。今天就给大家介绍一下去浙江必点的6道美食，是“浙菜之魂”，老板都以为你是本地人。

龙井虾仁

到了浙江，首点这道龙井虾仁。这道菜可有些来头，还被加在招待尼克松的菜单上呢。它用的是清明前的龙井新茶和河里新鲜的虾仁烹制而成。整道菜清新软嫩，新鲜嫩绿的龙井茶配上透着嫩红色的虾仁，芽叶清香，虾仁鲜美。虾中有茶香，茶中有虾鲜。清口开胃，保证你吃了还想吃，嘴巴停不下来。

西湖醋鱼

在浙江家家户户都会做西湖醋鱼，来浙江不吃西湖醋鱼就不算完整的旅游。西湖醋鱼是用一整条的西湖草鱼，从脊背处劈成两半，然后切片，并排放入盘中，在沸水中蒸三分钟。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋汁在鱼肉上。鱼的胸鳍竖起，鱼肉鲜美多汁，带有淡淡的蟹味，鲜嫩酸甜。让你吃一次就终身难忘！

三丝敲鱼

浙江有着鱼米之乡的美称，几乎温州人都能做这道三丝敲鱼。食材选用近海鱼或鲜黄鱼，去掉鱼头、鱼尾、鱼皮。用木槌慢慢敲成薄鱼片，这可是个慢功夫。再配上加上鸡丝、火腿丝、香菇丝烹制而成。品上一口，鱼肉味道鲜美爽口，汤汁浓郁，有鱼肉的鲜美又有火腿和鸡肉的咸香。味道丰富，富于变化。

西湖莼菜汤

你知道吗？景色优美的西湖湖边长着一种鲜莼菜，浙江人拿它做成了一道菜——西湖莼菜汤。把莼菜烫熟后捞出，再将鸡脯肉和火腿煮熟。把高汤浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿丝，最后淋上熟鸡油美味即刻出锅。莼菜口感清爽，高汤浓郁，鸡丝和火腿又给其增添了不少风味，使得这道菜吃起来口感富于变化，喝上一碗这个汤，真是快乐似神仙。

红膏呛蟹

浙江作为临海省份，海鲜自是不可少的。这道红膏呛蟹做法简单，老少皆宜，深受浙江人的喜爱。食材选用新鲜的带膏雌梭子蟹，味道最是鲜美。调味炝料煮开，凉后加入米醋、葱姜片等。将蟹一分为四，浸入炝料里，放置一天后即食。黄橙橙的蟹膏入口即化，蟹肉细滑爽口，夏天吃最是舒服，酸酸凉凉很是开胃，既可下酒又可下饭。

梅干菜扣肉

在浙江绍兴，有一道田园菜，家家户户都会做，形成一种独有的绍兴民俗。

梅干菜扣肉，又名“霉干菜“。它的保质期长，且风味不变，一直受到当地人的喜爱。 *** 时，所需的肉有些许严苛，要选择肉层黏合密实且带皮的五花肉,这样蒸出来可以达到口感清脆，味道清淡的效果。将一块软糯糯的扣肉夹在生菜里，肉质的香甜与生菜的可口夹杂在一起，所产生的奇妙味觉，导致唾液分泌。

浙菜是中国八大菜系之一，有着独特的底蕴。今天给大家介绍的这6种浙江特色菜，道道鲜美，营养丰富。不知道你吃过哪一种？欢迎大家在评论区留言分享你们心中的浙江特色美食，给我也推荐一下吧！

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