韩式烤肉配料，韩式烤肉配料

【烤肉�?a class="1c51-ff9e-169d-748d tteditor-forum" data-name="美食�? data-uid="" data-id="" data-concern-id="74494236311" rel="noopener noreferrer">#美食�?

如果说韩国菜最为大家所熟知的一道菜，那么必然是韩国烤肉。在国内，其实很多很多的地方，你都能见到各种各样的韩国烤肉。薄薄的肉片，数量稀少的泡菜，好像装饰一样的蒜片和奇怪的青辣椒，无一不是“考验人的智商”的时刻。�?在肉的方面，常见的韩国烤肉一般有两种肉，一种是猪肉，一种是牛肉�?/p>

猪肉�?猪肉一般被用来作为烤肉的部分，常见的有两个�?00%能见到的是猪五花肉，偶尔能捡到的是猪颈肉。而比较少见的则是猪肠以及猪皮（这两个在质量好的前提下烤起来非常好吃。） 市面上常见的猪五花烤肉长这样�?/p>

而优质的五花肉一般长什么样呢？看下图：（图片来源于网上，算不上真正的“优质”，但基本思路是如此。因为自己吃过的好的五花肉都没有拍照，现在没什么机会吃到了，所以以后看到了一定会补上照片�?/p>

多层次的脂肪，长条形的切法，以及超过2mm厚的厚片。基本上优质的五花肉都可以满足这个切法�?而一般敢于使用这样的五花肉切法的店家，也是值得敬佩的。原因很简单�?1. 使用合成肉的店家这样切会直接露陷�?2. 如果五花肉本身质地不好，脂肪不够，这样切出来的肉会嚼不动，口感很差�?3. 厚片的五花肉在碳烤过程中可以更好地保存肉汁，口感也会更有嚼劲。即便是两面已经焦黄了，中间还能保持软嫩（而如果太薄，两面焦黄已经完全没有咬头，更不用说层次感了。） 当然，目前我本人在深圳很少见到有这样切的五花肉的（有一家人均接�?00的店，使用的五花肉在切割的时候有手指粗细，外皮烤到焦脆以后，咬下去的那一瞬间仍然会有肉汁“爆”出来，绝对是让人叹为观止的。但我就不在此推荐店铺名字了�?而关于猪颈肉方面，其实倒没有太过明细的区分，所以在此我也就不做过多的解释了�?至于猪大肠，猪皮，或者包括猪腿肉这些特殊部位，一般处理方面以及搭配也不是那么简单，貌似除了韩国人开的店，几乎都见不到�?/p>

牛肉�?韩牛大概算是韩国更大的奢侈品之一了，许多韩国人甚至会考虑拿“韩牛”作为礼品赠送给别人，而烤肉方面，更好吃的韩牛，或者和韩牛级别相近的牛肉，都长这样�?/p>

韩国烤牛肉是将牛肉事先放入酱油、大葱、蜂蜜等调料后充分的腌制，然后将腌制过的牛肉切成合适大小的薄片，只需在火上微微地一烤便可以食。同样的，切厚片，丰富的脂肪纹路，可以保证牛肉在烤完入口的那一刻，都依然保持软嫩多汁却又不失筋道。关于这具体是什么部分，韩国的读音叫Galbi�?而国内很多连锁烤肉店，我就不说了。。。。（吃倒是有的吃，腌制过的就算了，价格贵的还不如去买一块牛排呢。。） 事实上，韩国人对烤肉的要求，是非常之高的。部位的选用，肉的培养，各方面都值得称赞�?对了，烤肉还有一个“正确的食用方式”，那就是拿出一片生菜（或者芝麻叶），烤肉一两片，泡菜一小片（烤过更具风味），白饭少许，蒜片和青阳辣椒看个人喜好添加，包在一起完整的一口吃下去。相信我，满足感会很强的。（肉食动物可以增加肉的分量）�?/p>

了解一�?也是不错�?<可爱> 无聊可以关注�?学习更多美食知识<祈祷>

#美食#烤肉#

（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方�?

介绍�?/p>

在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板 *** 的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广�?/p>

菜品 *** �?/p>

孙振民，哈尔滨美食一家总经理�?/p>

创新点：

韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤�?/p>

铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换�?/p>

另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广�?/p>

整容的之一个要素：调整上菜方式�?/p>

让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器�?/p>

菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的 *** *** ，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘�?/p>

整容的第三个要素：变烤为半烤半炒�?/p>

经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上�?/p>

原料�?/p>

牛胸口肉750克，圆葱�?00克，配菜（生菜叶10片蒜�?0克．胡萝卜片100克）

调料�?/p>

秘制烤肉�?00克，色拉油、蘸料各50克，A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）�?/p>

秘制韩国烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣�?千克调匀即可�?/p>

蘸料配方�?/p>

朝鲜辣酱1千克、蚝�?00克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清�?500克调匀�?/p>

锅内放入色拉�?00克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可�?/p>

*** *** �?/p>

�?）牛胸口肉洗净，放入冷水中加入A料大火烧开，改小火加热20分钟，留在汤中浸�?2个小时，取出后切成厚0.3厘米的片�?/p>

�?）客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀�?/p>

�?）铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中火边烤边�?分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌�?/p>

�?）上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用�?/p>

技术问答：

问：

铁板长时间加热会不会造成破裂�?/p>

答：

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都�?500克左右（外径16寸、内�?2寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板�?/p>

问：

这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：

如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错�?/p>

问：

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以 *** 此菜�?/p>

答：

适用的食材非常多样，可以 *** 烧烤的原料基本都可以 *** 此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可�?/p>

问：

这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：

我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果�?/p>

问：

既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌�?/p>

答：

加热到九成熟就可以了�?/p>

问：

*** 这类菜需要注意什么关键呢�?/p>

答：

掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制�?00度�?20度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感�?/p>