小儿郎湘菜馆
地址：郑汴路与英协路交叉口北150米路东
@Franks热狗_Groot澳洲牛排：透明式厨房比较干净，环境不错，怀旧的感觉。臭鳜鱼做的不错，刚上桌时这是这道菜独有的臭臭的味!当你夹起一小块儿，细细咀嚼的起来鱼肉越来越香，口感筋道，如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白，细细品来，其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间有弹性并且鲜嫩。总结一句话它“臭得如此鲜美”！
唐朝诗人张志和归隐间的一词绝叙,寄情山水渔樵，阐尽了桃花香艳，鳜鱼鲜美之景，更是对自身徽州祁门故土桃盛鳜鱼肥的一曲眷恋。
《舌尖上的中国》之一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述：“闻起来臭，但是吃起来很香，用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”
经过发酵的鱼肉，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。入口风味独特，别有一番滋味。
但论世间鳜鱼，自是桃花盛开时最为肥美;而天下食鳜鱼，却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。
一过春分，徽州就一头扎进了烟雨朦胧莺飞草长，十里清溪，桃花流水，粉墙黛瓦。此时节，最鲜的东西除了野菜、还有鳜鱼，一千多年前的唐代吃货（徽州祁门人）张志和就知晓桃花流水鳜鱼肥。
桃花盛开时雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，随水追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。 一竿子春水，打捞起鳜鱼正肥，在六百里新安江畔的徽州，当地人将肥美的鳜鱼，以一种奇特的味道，端上餐桌。
臭鳜鱼的前世今生
境内重峦迭嶂的徽州，吃鱼要从沿江地区往返六七天时间，靠肩挑运进。经常给嗜鱼成性的苗知府运送鳜鱼的衙役王小二，趁天气转凉，便雇了挑夫到江边收购活鳜鱼。
不巧上路后天气转热， 王小二情急生智，忙把鱼刮鳞剔腮， 剖肚剔肠，抹上一层食盐后继续赶路。王小二一到徽州府，便将桶装臭鳜鱼交给厨师兄长王老大。 王老大将臭鳜鱼洗净后，配上佐料精烧细制成一道「风味鳜鱼」。
王小二将这道「风味鳜鱼」端上苗知府的餐桌，苗知府一尝便道:「风味鱖鱼，名不虚传!」臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
臭鳜鱼为何闻着臭，吃着香？
鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味。
但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。
（来源：徽菜博物馆）
作者:成都美食攻略
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【撩妹儿：咱们香着呢！】
人生在世三万天
总有些情绪不足为外人道
比如内心小晴小雨醋海翻波
比如跟风diss ycy
其实压根没看过土创
比如……臭豆腐真的很好吃！
这是一篇有味道的盘点
说说那些“不足为外人道的心头好”
01
臭豆腐
臭豆腐的历史远可以追溯到明朝，不止是长沙，整个中华大地都曾弥漫起一股幽幽暗香（？）
如今我们吃到的臭豆腐主要分为两种：长沙的黑色臭豆腐、南京的黄色嫩豆腐。
灰白的嫩豆腐炸出来色泽金黄，臭味要淡些。浇上辣椒酱、蒜汁、芫荽、葱花，湿淋淋一碗。小时候门口串签卖，炸出锅洒辣椒面，干干的也极好吃。
黑色的经典臭豆腐味道浓郁，已经顺利征服大江南北。胜在颜色搭配精妙，葱绿椒红豆腐黑，一出好戏。
/去/这/儿/吃/
尝相思臭豆腐
这家的黄豆用得好，乍吃不觉惊艳，回口豆子香味漫出来，炸得鼓囊囊的，外酥里嫩。
图@迷路猫腻77
调料是各种干粉粉，扑得满口香辣。能吃到豆腐的脆香，还可以加折耳根，把所有“重口味”一次打包！
人均：7元
徐妈一棵树臭豆腐
开在群光广场对面，老远就闻到一阵臭味。
图@吃遍成都啵
这家是黑豆腐，可以选蘸料干湿，配料给得很足，基本每天都在排队。
图@几米开外
他们家的锅巴土豆也不错，汤汁挂得水汪汪，看着就有食欲。
人均：6元
02
臭鳜鱼
又叫臭桂鱼、桶鱼，在安徽一带很流行。
事先用淡盐水在木桶里密封腌制七八天，再入油锅煎，加配菜和水红烧，慢慢收汁。
不同于臭豆腐，它臭中还带着重咸味，堪称大杀器。不过吃到嘴里幸福感就来了，鳜鱼鲜嫩爽滑、鱼肉酥烂，味觉瞬间被唤醒。
/去/这/儿/吃/
老高家私房菜
老板的妈妈是湖南人，湘皖菜做得很资格。鱼肉鲜香透骨，鱼皮焦脆。
图@凉鲨
臭味不是很重，对新人很友好，好这一口的老饕要心欠欠了。
人均：63元
醉美兮小龙虾
成都主打徽菜的馆子少之又少，撸虾的时候发现这里居然有臭鳜鱼。
图@庄庄
一上桌鼻子都快失灵了。汤汁收得紧，有干锅的感觉。辣味咸味都很甚，皮子酥脆，刺也少，除了鼻子不太舒服，没大毛病了。建议搭配口味清淡的配菜食用。
人均：130元
03
榴莲
榴莲是标准的“汝之蜜糖，彼之砒霜”，爱的人有千百种吃法，恨的人名字都听不得。
除了生吃，人们已经开始尝试榴莲冰淇淋、榴莲千层、烤榴莲、榴莲炖母鸡等一系列脑（can）洞（jue）大（ren）开（huan）的吃法。
/去/这/儿/吃/
小果船长绝味烤榴莲
专门做榴莲的甜品店，招牌就是烤榴莲。有金枕和猫山王两种可以选，金枕烤出来偏甜，绵软细腻，猫山王则更浓郁。
入门级选手建议试试他家的绝味烤榴莲，甜度高水分足，像在吃烤红薯。
店里自制的榴莲奶茶也不错，顺滑浓郁，唇齿留“香”。
人均：35元
Playking玩者火焰薄饼
推荐苏丹王榴莲薄饼，榴莲味道浓厚扎实，每块薄饼上都堆了一颗榴莲球，加上满满芝士拉丝……榴莲爱好者的心尖肉无疑了！
眼大肚皮小的可以双拼，比如苏丹王拼金枕。什么？拼梅干菜？
放过梅干菜吧。
人均：63元
04
肥肠
我一直是不惮以怜惜的目光看待不吃肥肠的人。
煮汤，糯叽叽的，配上芸豆蘸油碟，一口气能下三碗饭；卤制，肥厚的肠壁裹着卤汁在口中开花；连丢在烤盘里滚干碟，也活色真香。
/去/哪/儿/吃/
谢记肥肠鸡
肥肠跟鸡的组合堪比番茄和鸡蛋。肥肠绵软中带着嚼劲，烧得极其入味；鸡肉软烂嫩滑。
店里的冷串串也不错，上菜快，辣椒蒜泥裹得满满当当，吃腻了油爆爆的肥肠，来两筷子素串串，整个人满血复活。
人均：58元
姐妹食品
吃过他们家一些卤菜，味道中规中矩，没太多惊喜。但最近推出的重庆唐肥肠好吃到犯规！
先卤后炒，肥肠煸得耙软入味、Q弹爽滑。不是单一咸口，两分麻三分辣，剩下五分特有的油卤香味。
轻轻一咬，口腔里点燃了一根捻子似的，嗞嗞呀呀开始放烟花。
要买基本靠抢，连去好几次都扑了空。
人均：25元
谁说“香”是一种绝对的味道？
真正的吃货敢于直面加蒜加香菜的蘸碟
敢于正视羊肚鸡肾和猪血
|编辑：庄庄 主编：王二锤
|成都美食攻略整理编辑（部分图源 *** ） 谢绝转载
以臭而闻名天下的另类美食，越臭越好吃的臭鳜鱼徽州的商人和晋商齐名，徽商更像是儒商，他们以贩卖茶叶、文房四宝而闻名。徽州的主要分布区是以黄山为轴心向外扩展，徽州男人自小就开始出门经商，女人留守家中，所以在徽州有这样的传说，前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。说到徽州，顺便提一下徽州女人，徽州女人则是封建社会的不幸，但在那个时候却被歌诵，因为她们要长久的守住贞操等待她们的丈夫回到家中，有的人苦等一生无果，有的人等至白发满头才盼得夫君归来。
徽州人除了经商是一把好能手外，他们还留下了很多名菜。名菜的由来很多都是因为无心插柳，徽菜曾经也经历过一段鼎盛时期，徽州人除了贩卖茶叶，还将徽州菜馆开到了北京上海。其中有一道故意弄臭的鱼——臭鳜鱼，脍炙人口。臭鳜鱼是将鳜鱼腌制于木桶中使其发酵形成臭味，再以蒜姜葱辣椒等进会烩制成红烧臭鳜鱼。
臭鳜鱼的由来传说版本很多。相传在200多年前，沿江一带的安徽 贵池（今池州）、安庆、 铜陵、 大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将 长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至 徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产 桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调 *** 烧制，故称“腌鲜鳜”。
经过腌制后的鳜鱼烹制后发出臭味，但吃起来却是让人不忍丢筷。它的臭味甚至吸引到了《舌尖上的中国》来到安徽臭鳜鱼的发源地来拍下这个以臭而闻名天下的另类美食。
如何腌制一条好吃的臭鳜鱼?
主料：新鲜鳜鱼
辅料：肉末、 笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、 猪油、 青蒜
*** 步骤
1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，将炒热的花椒盐抹于鱼身，然后放在木桶里面腌制（更佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种 *** 都可以，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。夏天的时候，两三天即好。
2、将腌制好的臭鳜鱼洗净并在两面斜刀花，擦干水分后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉末、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。
众所周知，长沙是一座当仁不让的网红城市，长沙之所以网红的原因大部分都是源自于它的“好吃”，长沙的美食魅力在于它的多元化，有让人趋之若鹜的装修时髦和菜品精致的餐厅，也有藏在社区里的但是让人大排长队的口味私房菜！
俗话说的好，“酒香不怕巷子深”这句话形容长沙的私房菜餐厅太适合了，绝多都开在小巷子里，靠着人传人的口碑把自己的名声打出去。
而咱们长沙热门美食的编辑们，心里也有几家珍藏的长沙私房菜餐厅，德仁聚就是热门美食小编心中的必吃口味私房菜之一！
这次热门美食编辑部聚餐，就去了德仁聚，听说为了顺应季节，厨师特意推出了新品—钵子菜。
这道钵子焖腊猪脚简直是色香味具全，一锅腊猪脚上锅，热腾腾的冒着热气，一股浓郁的腊香冲入鼻中。
咬上一口，肥而不腻，软糯中不失嚼劲，大口朵颐间，少不得呼朋唤友，一起吃得畅快淋漓，满满的胶原蛋白真是让人心满意足！
都说再好吃的菜都比不上家常菜，确实如此，家的味道才是心中最难忘的!
再好吃的菜都比不上家常菜，，对于很多人来说，有些记忆可以通过味觉来感知到，而这道钵子焖腊鸡让小编吃出了家的味道。
烟熏过的鸡肉，下锅翻炒之后，放在钵子里油焖加入辣椒和大蒜叶子之后，鸡肉上腊味香味经久不散，吃起来Q弹有嚼劲！
不吃香肠，算个什么冬天？这道乡里蒸手工香肠一上桌，小编马上就感到有年味了，这就是每当过年之后年轻的游子背上行囊远离家乡的时候，孤独在异乡时会想念的味道。
香肠看起来晶莹剔透的“冰球色”，不用多说，爱吃的人自然知道，香肠中的肥瘦比例，肥肉比瘦肉多才是绝佳的品质象征。
德仁聚这道香肠可能看起来和外面的香肠没什么区别，可是吃到嘴里都是惊喜！加了秘制辣椒和豆豉，吃到嘴里不仅丰富的油脂迸发而来，同时混合了鲜、咸、辣、香的汁水溅入口腔，激起如火般的食欲！
这道 *** 牛肉，是小编们来德仁聚的必点菜品，“巨无霸“的牛骨汤底，端上来，就感觉满足感十足。纯白的汤底看起来也太有食欲了吧！这个汤就可以喝10碗！
外加一盘新鲜的牛里脊肉，可以自己涮着吃，让每一片肉都浸入了牛骨的鲜味，一口下去简直太韵味！编辑们给出了超高的评价：感觉这头牛在我的舌尖上跳舞！
喜欢重口味的长沙人别担心！怕你们吃清淡的不习惯还特意准备了特调酱。先在汤底里涮一涮，再到酱汁里蘸一蘸，裹着葱蒜、小米辣、香醋、香料的味道再配上够味的牛肉，一口下去！感觉一天的疲惫都没了。
这道口味大明虾，应该没人不爱吧？老板开店6年，这道大明虾做了5年了！说它是德仁聚里的C位一点儿都不为过！
满满一整盆的大明虾，每一只的个头都快有小编两个大拇指那样大！而且虾线都处理地干干净净，让人吃起来就很放心！
大明虾是吃得出来的新鲜，肉质Q弹，鲜味十足！
真正优质的虾的味道是带着甜味的，这道大明虾吃到嘴里肉质饱满，香辣入味，细嚼之后带着一丝丝鲜甜，让你的味蕾得到100%的满足！
会吃的湖南人应该秒懂三角香干的魅力吧？
香干软嫩弹牙，外面Q弹里面软嫩，加上秘制的酱料入味，热油把香葱炒出味，最后配上蒜蓉，干碟辣椒粉、让你一口入魂，欲罢不能！
配上米饭一起吃！简直太赞了，小编可以连干两碗米饭，ps:没吃完打包回去吃，秘制香干的油汤配上面条，真的绝了！
这条臭鳜鱼，让你打开对美食的全新认知。爱它的人爱到魂牵梦绕，誓死永不分离，而恨它的却唯恐避之不及。
当这道菜上桌时，你会惊叹于它的臭，品尝之后，你会惊叹于它的香，巨大的反差就形成了极深的心理形象，让食客们记忆犹新。
德仁聚这道臭鳜鱼，咸鲜透骨，恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，轻咬一口，醇滑爽口！
在德仁聚吃饭，你会看到都是一家人，或者是交情非常的挚友们来这里吃吃饭，一个轻松无负担的坏境，温馨质朴。
没有那些浮华浮躁的装修，没有那些酒桌文化上的“觥筹交错”“推杯换盏”只是一起坐下来谈笑风声，大口朵颐好酒好菜，享受美食。
现在的城市越来越浮躁，城市里的人也被忙碌、压力、工作压得喘息不过，如果你厌倦了高楼里“机械化”的食物，那就来德仁聚吧，一起来品尝家的味道！
农历中国 | 三月十四 · 臭鳜鱼谷雨时节，
水暖河清，
正是鳜鱼最肥美的时分。
此时若游走在黄山脚下，
便能品尝到最鲜美地道的臭鳜鱼。
鳜鱼，俗称桂鱼，
是江南一带人尤其喜食的鱼。
新鲜的鳜鱼，
尤其是桃花盛开之后，
肉质肥美爽滑、鲜嫩无比，
尤以清蒸为佳。
相传旧时沿江一带的贵池、
铜陵和大通等地的商贩，
要把名贵的长江鳜鱼，
用木桶装运到黄山脚下屯溪一带售卖，
以及顺徽杭古道贩至杭州。
因为运送路程都在六到八天，
商贩为在途中防止鲜鱼变质，
采用木桶中摆一层鱼，
洒一层淡盐水的办法，
并用青石或河卵石压制，
隔三差五还得上下翻动。
到达目的地时，
这时的鳜鱼鳞未脱、质未变，
鱼腮仍呈红艳，
只是表皮粘稠，
并散发出似臭非臭的气味。
鲜腌的鳜鱼洗净后，
经热油香煎、
辅以肉汁和各种作料，
细火红烧烹饪之后，
这道风味独特的鳜鱼，
保持了鳜鱼的原汁本味，
非但没有了臭腥味，
反而鲜香透骨，食而得异香，
令各地食客难忘。
这道闻起来臭、吃起来香的菜品，
便是徽派中的名菜 “臭鳜鱼”，
在安徽当地又叫腌鲜鳜鱼，
经过几百年的传承，
如今已是徽菜中的头牌名菜。
来源：周到
湖湘自然历丨鱼翔浅底?食客独爱它的“臭”湖湘自然历丨鱼翔浅底?食客独爱它的“臭”
2023年5月27日 星期六 小满第7日
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。相信大多数湖南人，都不会在春夏放过最肥美的鳜鱼。
生活在内陆，虽然不能望见辽阔的大海，江河水库的馈赠也足以慰藉。小满时节，水温维持在二三十摄氏度，这对于鳜鱼来说是更舒适的水温。
不过，鳜鱼喜欢“夜生活”，它们昼伏夜出，白天潜伏于水底，夜间四处活动觅食。它们随遇而安，不喜欢长距离的徊游和迁移，也不喜群居，一鱼、一地、终一生。
孤独者，往往足够强大，鳜鱼也的确生猛。它是肉食性鱼类，仔幼鱼阶段就吃其他鱼苗，终生以活鱼虾为食。虽然鳜鱼游动速度不快，但是善于伏击。它们攻击猎物的瞬间，动作极为迅速，极强的爆发力来自于细嫩却不失韧性的肌肉。
这样的肉质，自然成为餐桌上的佼佼者。
湖南特色的鳜鱼多来自岳阳，洞庭湖的野生鳜鱼仔，用多种调料腌渍，经过六七天的腌制鱼体便发出微微的臭味，变成臭鳜鱼。
长沙爱吃臭豆腐，也爱臭鳜鱼这种味道。因此，岳阳的臭鳜鱼打入长沙，很快就被长沙食客追逐，从此声名大振。
【小名片】
鳜，是鮨科、鳜属的鱼类。体高，侧扁，眼后背部显著隆起。头中大。吻尖突，吻长大于眼径。眼中大，略大于眼间隔。
鳜属于完全淡水生活的鱼类，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛较洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。为肉食性鱼类，性凶猛终生以鱼类和其他水生动物为食。
文/刘奕楠 图、智库/湖南省水产科学研究所 设计/李真明 统筹/周月桂
在中国，为什么北方的臭豆腐一枝独秀，南方的臭豆腐百花齐放？臭豆腐不可怕
就怕南方臭豆腐有文化
如果中国的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。
长沙臭豆腐，中国臭豆腐的样板。
图/视觉中国
北方的臭豆腐，是窝窝头和炸馒头片上一层厚厚的臭豆腐乳（青方），南方可就不一样了，潮湿的气候，多元的地貌，让每一方水土都养得一方好豆腐，更藏着南方人的精气神：
在浙江，臭豆腐与“坚韧绵长”的梅干菜一脉相承；
梅干菜蒸臭豆腐。
摄影/seying123，图/汇图网
在安徽，毛豆腐是徽商们方方正正的做事规矩；
毛豆腐，每一方都横平竖直。
图/视觉中国
西至云南，烤豆腐是乡邻们的闲适调剂；
圆圆的云南烤臭豆腐。
图/图虫·创意
远到港台，臭豆腐是一衣带水的家国风味……
台湾臭豆腐上，铺着天南海北的大陆味道。
图/视觉中国
南方的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，意外能得到茉莉花的香味，就像南方臭豆腐们背后的韵味，矛盾却迷人。
01
中国最狠的臭豆腐
不在湖南？
湖南长沙，定义了大家最常见的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。
浙江临海市炸臭豆腐小摊。
图/视觉中国
这里的饮食，向来一如浙江城市的气质，自带刚柔两面的风采——
A面，是 “鲜到掉眉毛”的东海美味，是烟雨春风中的咸齑（jī）新笋；
咸齑炒墨鱼，藏着浙江人的鲜。
摄影/摄光速，图/汇图网
B面，是乌漆嘛黑的梅（霉）干菜，是“宁波三臭”与“霉千张”们的黑暗生猛。
即便浙江人生活富裕了，也忘不了奋斗路上吃过的梅干菜。
摄影/吴学文
臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上，气候湿润，宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。
绍兴出猛人
也出生猛“霉豆腐”
绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。
茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如梅干菜，比如霉千张。
浙派梅干菜烧肉。
摄影/吴学文
豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。
所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会 *** 的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里更具特色的一款。
霉千张，可以直接吃，也可以蒸肉。
摄影/柳叶氘
盖碗里发酵出的霉千张，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到背后难以形容的鲜美。
绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。它们臭得惊人，在餐桌上却红得发紫。
绍兴臭豆腐，餐桌上的王牌。
图/视觉中国
最“鲜”的宁波
有最“臭”的豆腐
在吃啥都讲究鲜味的宁波，却因为宁绍平原上最独特的臭卤，诞生了最凶猛的臭豆腐。
臭卤中诞生的臭腌菜。
摄影/创作者157380778964778，图/图虫·创意
过去在老宁波人家里的角角落落，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
宁波地道“果冻”——臭苋菜梗。
摄影/摄光速，图/汇图网
这其中，臭味之王莫过于臭苋菜梗。它外皮硬如盔甲，内心却柔若云烟。周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”。这种空心杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，就是汪曾祺笔下的“苋菜咕”，也是佐粥的无上妙品。
以臭苋菜梗的汤汁为臭卤，臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场，臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致，反而成就了鲜，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王—— “蒸双臭”闪亮登场。
蒸双臭的气味，简直能飘出屏幕。
摄影/柳叶氘
无论是乌漆嘛黑的梅干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张，其实都反映了水乡浙江的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。
02
南方臭豆腐“华山论剑”
谁能胜出？
吃罢中国最生猛的臭豆腐，再沿着长江一路南下，雨水塑造了南国气韵，也塑造了南方人的臭豆腐天团。
长沙人
定义了中国 “臭豆腐”
湖南长沙，中国臭豆腐界的耶路撒冷。
长沙，是个“有味道”的城市。最有特色的味道，就是街头满满的臭豆腐味儿。
刚炸出来的长沙臭豆腐。
图/视觉中国
这种臭豆腐又叫臭干子，最终成品是纸碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方块豆腐，油光发亮，红里透白，几乎构成了全国人民对臭豆腐的之一印象。
它们走出湖南，也就根据各地特色，撒上香菜葱花，铺上榨菜萝卜，成为夜市里最靓的仔。
小纸碗盛起的长沙臭豆腐。
图/视觉中国
但长沙人做豆腐的卤水配料终究是其他地方难以复刻的，豆豉、香菇、冬笋……多种鲜味满满熬煮，只有这样浸透了时间的味道，才能调制出恰到好处的臭。
作为鱼米之乡的长沙，臭豆腐自然与各类河鲜搭上了线。人们不满足于口味虾的鲜香热辣，甚至发明了臭豆腐卤小龙虾。
臭豆腐卤小龙虾。
摄影/刘众
除了小龙虾，臭豆腐配臭鳜鱼也是不得不尝的特色，而这一条与臭豆腐琴瑟和鸣的臭鳜鱼，又连接起了湖南和安徽餐桌的两头。这头，是湖南臭干子，那头，是徽州毛豆腐。
在徽州
毛豆腐是一种精神
臭鳜鱼和毛豆腐，共同定义了徽菜的更大特点—— “轻度腐败”“重度好色”。
各色豆腐，是徽菜的重要组成部分。
摄影/方托马斯
徽州特有的气温和湿度，让毛豆腐（霉豆腐）长出了令脱发社畜们羡慕的浓密毛发。毛豆腐煎炸后风味更佳，外皮金黄微皱，内里咸鲜细嫩，蘸辣椒酱入口，有一种微妙的发酵香味，如饮淡酒，韵味十足。
每一块毛豆腐的发型都不一样。
摄影/方托马斯
徽州人做毛豆腐，如养宠物一般，“顺得一手好毛”，按毛的长度，由长到短可依次分为蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中以暗灰色的蓑衣毛下的豆腐口感为佳。
毛豆腐发酵特有的方盘。
摄影/方托马斯
这样的毛豆腐，自然要用最地道的做法，做出最隆重的仪式感：油要手工压榨，辣椒酱要够红够亮，葱花要切的齐齐整整，一盘毛豆腐，才能“红”运当头，锦上添“花”。遥想当年多少徽商，就是吃着这样方方正正的毛豆腐，走出了磊落大方的经商之路。
*** 毛豆腐美食之一步，油煎。
摄影/方托马斯
看似一块小小的毛豆腐，背后竟承载了徽州人无规矩不方圆的儒商本色。正如卖毛豆腐小二的吆喝：
“瞧一瞧，看一看，此乃徽商骆驼担；
豆腐小，形状方，精神源于古徽商。”
臭豆腐
藏着南京的秦淮风雅
说起南京美食，人们想起的大概总是烤鸭板鸭盐水鸭、锅贴砂锅皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里，风头不减，别样浪漫。
这里的臭豆腐按照制法分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦黑色的豆腐干。
两种不同的南京臭豆腐。
图/视觉中国
但它们的命运都将归于一口油锅。嫩豆腐炸至金黄，口感才恰到好处，臭豆腐干要炸透，然后串在竹签上售卖，如同一串串冰糖葫芦。
今天的臭豆腐串早已经超越了魔幻。
图/视觉中国
于是有了汪曾祺笔下独一无二的吃臭豆腐妙景——
“（在）南京夫子庙……穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”
云南臭豆腐
烤出一块小清新
云南人的臭豆腐，并不会臭得惊天动地，但会一如云南的阳光般金黄灿烂，温暖人心。
云南石屏烤臭豆腐。
摄影/子晋的时光碎片，图/图虫·创意
如果你到了云南红河州的建水和石屏，就会发现，这里的烤臭豆腐（烧豆腐）不只是美食，更是一种生活——
食客们围坐在豆腐摊前，人手一个蘸水碟，老板用玉米粒为吃过的豆腐计数，眼瞅着面前的美味膨胀变大，蹦蹦跳跳，就拨到各自的碟里。豆腐摊从早开到晚，一茬茬的食客也就从早聊到晚。
这样的烤豆腐摊，简直是云南人的茶馆。
云南建水烤臭豆腐摊，也卖各种当地小吃。
摄影/qc19t，图/汇图网
在云南省城昆明，臭豆腐要来得更活泼一些。除了炭火盆上的烤臭豆腐外，昆明的“家乡宝”们，还开发出了猪油+红油蒸豆腐与臭豆腐鱼火锅，他们甚至连云南米线也不放过。如果你到了昆明，可千万别忘了尝一尝云南米线的臭豆腐plus版！
米线加了臭豆腐，还会是一根长长的乡愁吗？
图/汇图网
03
中国臭豆腐江湖
也要一家亲
臭豆腐，还是联结各地中国人的精神纽带。
尽管香港的臭豆腐店经常因为“影响他人享受新鲜空气的权利”而开不下去，老香港们依然少不了别样的臭豆腐情怀。
香港臭豆腐以调味取胜。
图/视觉中国
影帝周润发在好莱坞打拼时，就心心念念香港的臭豆腐。新鲜豆腐，以海虾、老姜以及陈皮等香料调出的卤水泡制，油炸出锅，再搭配甜酱、豆瓣酱等食用，有海味，也有鲜味。难怪一位位影帝影后对它念念不忘。
宝岛台湾的臭豆腐，则与台湾的其他家乡味一样，与大陆血脉相连。
台湾人为了臭豆腐，甘愿吃辣。
图/视觉中国
台湾臭豆腐与南京臭豆腐很像，但调味要用特制的酸菜和辣椒酱，几乎（打死）不碰辣椒的台湾人，却能对臭豆腐里的辣椒网开一面，可见它的味道有多迷人。
历史悠久的扬州风味臭大元，是台湾臭臭锅的创意来源。
摄影/水水
今天流行的台湾魔性臭豆腐火锅“臭臭锅”，则学习了扬州菜里远近飘香的“臭大元”，肥肠配上臭干子，人工臭加上自然臭，简直是臭豆腐界的战斗机，汤汁还能再涮点菜，就问你怕不怕？
只要臭豆腐做得好，食客排队少不了。
图/视觉中国
臭豆腐，到底有多令人着迷？
中国之一臭豆腐爱好者汪曾祺，甚至讲过这样一个故事——
“有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。”
臭豆腐摊，藏着南方的烟火气。
图/视觉中国
这时候的臭豆腐，还是那碗街边黑不溜秋的小吃吗？
当然不是，这种最江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，是徽州儒商的方圆正气，是云南家乡宝的心灵spa……是中国佳味，也是地道乡愁。
文 | 苹果
图片编辑 | 王家乐
文章首图 | 杨文杰
参考资料
《食事》，汪曾祺
本文系【地道风物】原创内容
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徽州臭鳜鱼的背后，有徽菜跻身八大菜系的秘诀？在人们的印象中，全国各地似乎都有些让外地人无法理解的当地美食。凉拌折耳根这道川渝家常菜，在很多人眼中却是“黑暗料理”；臭鳜鱼这道喜厌参半的徽州名菜，这些年也几乎成为了徽菜的代名词。
其实，臭鳜鱼只是徽州菜中的一道菜，“重口味”且美味的徽州菜多着呢，要不起源于徽州的徽菜，凭什么跻身八大菜系呢？今天就和风物菌一起看下吧。
徽州坚硬的腊八豆腐。图/图虫·创意
01 蛋白质要“腐败”
徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。“臭名远扬”的臭鳜鱼，之所以让人一听就皱眉，就是因为有一种发酵过的、似臭非臭的气味，但绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
臭鳜鱼。图/图虫·创意
这是因为古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易，鱼贩用盐来防止鱼肉变质。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，充分发挥了鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，弹牙多汁，鱼肉鲜甜，“臭”就真的只是嗅觉上的概念了。
煎毛豆腐。图/图虫·创意
腌鲜鳜鱼味够冲，徽州毛豆腐也独具特色。豆腐发酵成毛豆腐，产生了更加鲜美的滋味。煎炸后才是更佳。虎皮毛豆腐皮金黄微皱，内里细嫩，蘸辣椒酱入口，咸鲜滚烫，让人心急想吃热豆腐。
02 做菜要“好色”
徽州菜的“重口味”，不止体现在味觉上，颜色上也要“重”才对胃口。
当地特色一品锅。图/图虫·创意
比如当地家常的红烧肉。与其他地方不同，不只五花肉，在这里猪的各个部位都可红烧。肉炖得酥烂不够，给肉挂满浓稠的酱汁，让人看一眼都忍不住来一筷子才能满足。实际上肉炖足火候，油腻已化于无形。
徽州圆子。图/汇图网
同样重颜色的还有徽州圆子。猪肥肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮，填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料，揉捏成球，入锅炸制。金黄色的肉球不够，定要淋上糖熬的汁，才算卖相好。咬开一个圆子，咸甜交错，解馋不腻。
03 点心也重油
徽州人做菜喜欢油盐重些，吃点心也一样，定要金黄酥脆，油香溢出。走在屯溪老街等等古街道、村落内，很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼这些常见的小吃，油润浓香的内馅，给人带来摄入脂肪的愉快。
宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意
更有当地特色的是石头粿。薄薄的一张馅饼，馅料却十分丰富，有趣的是粿上都压着一块光滑的石头。煎石头粿时不翻面，靠石头令粿受热均匀，粿馅也被压得油脂渗出。其中最诱人的就是豆黄粿，黄豆粉和猪五花肉做馅，油煎时滋滋声不绝于耳，好不畅快。
石头粿。图/汇图网
虽说徽州菜看起来重油盐，但这也体现了当地人对“色香味俱全”菜品的追求。何况盐虽足，可食材的风味还在，绝对可以称得上有滋有味，有外形有内涵了。
你吃过徽州臭鳜鱼吗？
文丨伊森
参考资料
《食札思录》韩韬
《徽菜概论》陈忠明
招待贵宾的顶级美食四川“臭猪肉”，悬挂房梁30年，真的能吃吗？悬挂在房梁上的美食
“吱呀”一声推开厨房的门，几头倒吊在房梁上的猪便跃入眼帘。这些猪都特别肥，看起来每只都有两三百斤，猪身上都画着白色的图案，散发出阵阵臭味。不要惊讶，这是“臭猪肉”，是四川道孚县扎坝区扎巴人的特色美食，其臭味甚至比“臭豆腐”还重。
这样的特色美食是经过什么样的 *** 做成的呢？首先，要把猪养得膘肥体壮。做“臭猪肉”的时候，用绳索把猪勒死，不让猪血流出来。然后，点燃青稞草或者麦秸，燎去猪毛。之后，在猪的腹部开一个口子，取出内脏，塞入干豌豆粒、干草、干圆根叶等。塞好后，将开口缝起来，并用黄泥将开口和猪的七窍都糊起来。做完这些事后，用草木灰把猪埋起来。大约半年之后，草木灰就会把猪肉中的水分吸干，此时，就可以把猪挂在厨房的房梁上自然烟熏。
一般来说，“臭猪肉”会在厨房悬挂三四年，最长可以达到三十多年。保存时间越长，越珍贵。在扎坝区，这种“臭猪肉”是一种高规格食品，只有在建新房子、办丧事或者招待客人时才会拿出来。
“臭猪肉”跟臭豆腐一样，对于吃得惯的人来说，闻起来臭，但是吃起来却很香。臭猪肉是橙黄色的，肉质细嫩，肥而不腻，可以生食，也可以煮熟吃。如果用来煮汤，煮出来的汤是乳白色的。根据扎巴人的说法，“臭猪肉”还具有治疗类风湿的作用。
食臭习俗
吃“臭猪肉”是“食臭习俗”的体现，这个习俗至今仍然广泛存在，不只存在于扎坝区。食臭习俗指的是吃腐烂发臭的食物的行为，由来已久，最初是因为人类觅食技能不足，被迫吃腐烂发臭的食物。直到现在，世界上很多地方仍然保留着这种饮食习惯。
在我国，许多地方仍然保留着食臭习俗。比如说，北京的“王致和”臭豆腐十分有名，长沙臭豆腐更是全国闻名。安徽的臭鳜鱼也别有风味。此外，浙江宁波也十分流行吃臭食，甚至有“无臭不下饭”的说法。在宁波，最有特色的臭菜是臭冬瓜。在绍兴，臭菜的种类繁多，有霉苋菜梗、霉千张、霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶等等。
其他国家也有吃臭食的习惯。比如说，法国等国吃的臭奶酪闻起来也非常臭，韩国的鳐鱼片自行发酵后会散发出刺鼻的味道，瑞典的腌鲱鱼罐头闻起来像臭鸡蛋，而日本的纳豆也是发臭的。
可见，流行食臭习俗的地方远不止扎坝区。但是，扎巴人的臭食与其他地方的臭食有一个明显的区别:用的食材不同。扎坝人的臭食是用猪 *** 臭食的，而其他地方是用鱼、豆、豆制品以及蔬果等做的。这就是“臭猪肉”在臭食中与众不同之处。
人们吃“臭猪肉”的原因
人们的衣食住行离不开当时的社会背景，扎巴人也不例外。扎巴人之所以 *** 并食用“臭猪肉”的原因，跟当时的政治、储存技术条件等是分不开的。
战争是扎巴人 *** 并食用“臭猪肉”的原因之一。战争对社会的影响是灾难性的，它严重影响了正常的农业生产，使得粮食供应紧张，阻碍人们的正常生活。为了保证自身在战争时期能够得到物资，必须做好物资储备。新鲜猪肉易于变质。为了保存猪肉以备不时之需，扎巴人就把猪肉 *** 成了可以保存最久可达三十几年的“臭猪肉”。
食物储存技术落后是扎巴人食用臭猪肉的另一个原因。过去没有冰箱，如果不借助一定的储存 *** ，是无法保证肉类长期不变质的，但是一般的 *** 无法长时间保存肉类。例如，在古代，把肉腌制成腊肉是一种很有效的储存肉类的 *** 。但是，即使把猪肉做成腊肉，猪肉也只能保存一年左右，不能满足扎巴人的要求。所以，做成“臭猪肉”就成了一个很好的选择。
“臭猪肉”鲜美的味道自然也是原因之一。在“臭猪肉”漫长的 *** 时间中，蛋白质分解成许多种氨基酸，因此，虽然“臭猪肉”闻起来臭，但是味道格外鲜美。
现在，我国处于和平的状态中，也有了冰箱，正常情况下，人们不会面临粮食供应中断的风险，也可以轻易保存原汁原味的新鲜食物。但是，由于“臭猪肉”鲜美的味道，再加上已经形成的饮食习惯，人们仍然十分喜爱“臭猪肉”，“臭猪肉”仍然是扎巴人食谱中重要的一部分。
“臭猪肉”可以吃吗？
虽然人们食用“臭猪肉”的历史已经很长，但是人们对于“臭猪肉”仍然是有些怀疑的。那么，“臭猪肉”究竟能不能吃呢?关于这个问题，目前还没有全面的研究。但是，基于已有的研究，我们可以暂且得出一个结论：关于“臭猪肉”是否能吃这个问题，答案不是绝对的，相比起新鲜猪肉，吃“臭猪肉”更容易吸收营养，但是同时可能有潜在的风险，要具体问题具体分析。
吃“臭猪肉”有其优点。“臭猪肉”除了味道鲜美，还更容易吸收。前面提过，在“臭猪肉” *** 的过程中，蛋白质转化为氨基酸，而人体可以直接吸收氨基酸，这使得营养更容易吸收了。但是，看到优点的时候，我们也要注意可能存在的风险。
在“臭猪肉” *** 和储存过程中，是有隐患的，比如说，猪肉可能会被霉菌素、沙门氏菌、肉毒梭菌等致病性微生物污染。如果人们食用了这种被污染的猪肉，那么人们可能会有腹痛、呕吐、腹泻等症状，严重的可能会发热、昏迷，甚至有可能引发急性肾功能衰竭等更严重的并发症。
“臭猪肉”是一种独特的传统美食，很早以前就已经出现在了扎巴人的餐桌上。但是，我们不能因此就说这是一种绝对安全的食品。同样，我们也不能轻易下这种食品不够健康的论断。在考虑“臭猪肉”相关的问题时，要考虑到“臭猪肉”的优点和缺点，同时要充分尊重他人的饮食习惯，根据具体情况分析。
参考资料
1. 赵科峰；媱周辉，食臭习俗的分布及成因初探
，温州大学学报·社会科学版，2008（知网） 2. 陈晨，国内外臭味食品现状及发展建议
，湖南：湖南农业大学，2015（知网） 3. 张敏，探秘“臭食”
，食品与健康，2012（知网） 4. 冯敏，扎巴人的佳肴臭猪肉
，四川烹饪，2015（知网） 5. 周洪星；李臣；周超，解读绍兴“臭食”文化
，西安：第四届亚洲食学论坛，2-14（知网）
作者：芦苇 审核：henna 校稿编辑：李子
