鸡炖甲鱼的做法大全，鸡炖甲鱼的做法加天麻

老寻厨房：霸王别姬（红烧甲鱼和鸡块）

原味甲鱼鸡，土豆酸辣鸡，冬菜回锅肉，茄汁鱼…平凡食材造就不平凡的家常味

下面介绍的这些家常菜，虽没有昂贵的食材，也没有精致的装盘，但光是凭借着可口的味道和巧妙的搭配，就俘获了一众吃货的心！普通食材随性组合，就能搭配出彩味道！

原味甲鱼鸡

菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店

制法

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。

2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。

3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

川味拆骨肉

晋 卿/文、图

特点：肉与蛋鲜嫩可口，辣味适中。

原料

带肉猪筒子骨500克、鸡蛋4枚、线椒3根、马蹄葱5克、菱形姜片3克、蒜片5克、豆豉10克、精盐2克、料酒5毫升、东古酱油5毫升、干辣椒少许、食用油适量

制法

1.将猪筒子骨入清水锅煮熟，剥下净肉后撕成小块待用。鸡蛋打入碗内，加盐打匀成鸡蛋液，然后将鸡蛋液倒入不粘锅烙成饼，并切成菱形块。

2.锅内倒油，烧热后依次放入豆豉、干辣椒、线椒炸香，再加入马蹄葱、菱形姜片、蒜片炒20秒，随即投入拆骨肉块和鸡蛋饼块，然后加精盐、料酒、东古酱油炒均匀，即可。

土豆酸辣鸡

朱 江/文 巴 樵/图

说明：二杂鸡是当地用饲料喂养的普通鸡。

原料

二杂鸡1只（约850克）、土豆150克、泡萝卜70克、泡椒30克、泡姜25克、大蒜叶15克、郫县豆瓣酱、干花椒、大红浙醋、鸡精、味精、盐、胡椒粒、山胡椒油、菜油各适量

制法

1.把二杂鸡宰杀治净后，斩成块；土豆去皮洗净后，切成大小一致的块；大蒜叶切成节；泡萝卜切成小块，泡椒切成节，泡姜切成片，均待用。

2.把锅置火上，加入适量菜油烧至七成热，倒入鸡块爆至金黄色，下郫县豆瓣酱、干花椒煸香。随后倒入泡椒节、泡萝卜块、泡姜片翻炒，加入土豆块，注入适量清水浸过鸡肉，关盖焖约3分钟。

3.接着往锅里调入鸡精、味精、盐、胡椒粒、山胡椒油，倒入大红浙醋继续焖数分钟。待锅里的食材焖至软熟，且汤汁浓稠时，放入大蒜叶略炒，起锅装盘即可。

尖椒冬菜回锅肉

冬菜是四川资中的特产，类似于川内一些地方的盐菜。用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。

制法

1.把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。另把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。

2.把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油，再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。

压锅蹄花

原料

猪蹄3000克 芋儿1000克 干花椒10克 干辣椒节15克 葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量

制法

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克） 盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

手工魔芋烧秧田鸭

唐三山/文 熊 焱/图

原料

秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量

制法

1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。

2. 净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。

茄汁鱼

厨艺指导：陈小聪 菜品 *** ：章小林等

制法

1.把草鱼宰杀治净后，斩下鱼头并除去脊骨，取两扇净肉并剞花刀。

2.锅里放色拉油，烧至七成热时下入鱼头和鱼身，炸定型便捞出来盛盘中。

3.往锅里放入番茄汁、白糖、盐和大红浙醋，炒成糖醋味汁后，放水淀粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱丝和甜椒丝便好。

尖椒肥肠鸡

菜品来源：成都大蓉和南城店 菜品 *** ：谢开发

原料

熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。

制法

1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。

2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）

3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。

大碗鹅

方觉晓/文 彭政权/厨艺指导

制法

1.此菜是从农家稻草烧鹅改进而来，需选用散养的老鹅，再微火慢烧成菜。把老鹅肉斩成大块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放适量熟菜油烧热，下鹅肉块小火煸炒至油变亮时，放入泡椒末、泡姜米和自制豆瓣酱炒香出色，然后放入醪糟汁和适量鲜汤，并转小火烧制。

3.待烧至鹅肉软熟时，加入青笋块、魔芋条和青红椒节同烧几分钟，加盐、酱油和味精调味，大火收至汁浓，便可装盘上桌。

小炒牛柳

李子冉/文 吴 懿/图 厨艺指导：白荣生

菜品提供：成都市双流区老成都白氏私房菜馆

此菜与湘味小炒牛柳不同，更多的是突出川菜炒法，加有泡豇豆节、泡野山椒与芹菜节、红辣椒圈、大蒜、姜片同炒，带有一股泡菜的乳酸香，吃起来特别开胃。

制法

1.把黄牛里脊肉切成指甲片，纳盆加姜、葱、盐、料酒、鸡蛋清腌渍3小时。另把泡豇豆切成小节，芹菜切成小节，青椒和红椒切圈，野山椒切碎。

2.锅置旺火上，放油烧热，下入牛柳滑散后倒出沥油。锅留底油，下泡豇豆节、野山椒碎、芹菜节、大蒜、姜片和青红椒圈炒香，倒入滑过油的牛柳片，加盐、味精调味，炒香后略勾薄芡，起锅装盘即成。

小米排骨

刘 波/文 谷 雨/图

原料

猪排350克、山药300克、小米200克、蚝油20克、鸡精5克、东古酱油5毫升、盐、葱花各适量

制法

1.排骨斩成小块，冲水沥干放盆里，加入蚝油、盐、鸡精、东古酱油拌匀。山药去皮洗净，改刀为粗一字条，纳盆加盐拌匀调好底味，待用。

2.小米加适量水煮到半熟，捞出沥干水分。小米倒入放有排骨的盆里搅拌，使小米均匀地裹在排骨上面。

3.小高压锅上火并倒入适量开水，锅里放一个内架，上面放蒸格，蒸格内先放入山药条垫底，再把拌好的小米排骨均匀摆放在山药上，盖好锅盖。待高压锅汽后压约18分钟，开盖撒上葱花即成。

编排/Hana

提气补气、清肺去热、滋补宁神的党参老鸡炖鳖，非常适合体弱者

燕子做一道甲鱼炖土鸡，味道鲜美营养丰富，满满的一锅都不够吃

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橙香拆烩甲鱼羹，黑枸杞雪梨炖羊肉丸，高原手抓鸡

橙香拆烩甲鱼羹

做法1.取橙子10个清洗干净，用雕刻刀刻成锯齿状,去掉绝大多数的橙肉(留少许橙肉)，上笼蒸制10分钟取出。

2.将甲鱼宰杀制净，取甲鱼肉200克清洗干净，放入盆中，加水500克、盐15克、白胡椒粉2克、葱30克、姜片20克拌匀，上笼蒸制1.5小时，取出撕成丝。

3.锅中加鸡汤2千克烧开,下入甲鱼丝,青菜丝、红萝卜丝、木耳丝各10克,姜丝8克烧开，用盐10克、鸡汁15克、白胡椒粉5克调味，淋入湿淀粉20克勾芡，出锅分别装入蒸好的10个橙子中，分别放入焯水后的蜜豆粒5克、香菜粒2克、蒸好的蟹黄1克点缀即可。

黑枸杞雪梨炖羊肉丸

这款菜肴与冰糖雪梨类似，一般是甜口的，我改良成咸甜口，汤品具有清热润肺的功效。

初加工:羊肉丸煮熟捞出;雪梨60克、胡萝卜50克分别去皮，挖成半圆球形，一起焯水捞出。

熟处理:汤盅内放入雪梨球3克、胡萝卜球1个，倒入温开水200克，加入鸡汁、盐各2克，白糖1克，指甲姜片3片，放入蒸箱上蒸3小时取出，放入黑枸杞15粒即可。

关键:蒸制时间要长,3小时以上;黑枸杞最后放,提前放温度高,破坏营养。

自制羊肉丸:取本地绵羊后腿肉200克放入搅拌机搅成肉末，加入盐、鸡粉、白糖各2克，草果粉1克,姜末、葱末各4克，白胡椒粉3克调味，打至起胶，再加入蛋清10克、清水15克、生粉8克打至起胶，用小勺挖成制净3厘米的肉丸即可。

高原手抓鸡

菜品肉质筋道，肉皮脆爽，用姜葱蓉、自制辣酱蘸食，口味上更新颖。

初加工:将青海本地麻鸡(约重1.7千克)宰杀制净，放入沸水锅内，小火煮30分钟，再浸泡30分钟，捞出迅速冰镇。

熟处理:将冰镇好的麻鸡切成4X2厘米块摆盘，搭配自制辣酱、自制姜葱蓉各一碟(约50克)上桌即可。姜葱蓉汁将姜片、葱段各500克放入搅拌机打成蓉，加盐50克，花生碎40克，味精15克拌匀,浇上烧热的菜子油100克拌匀即可。

自制辣椒酱:锅内倒入菜子油500克烧热，放入循化辣椒酱2千克,美乐香辣酱1.5千克,本地辣椒粉500克,循化辣椒粉、蚝油各400克,姜末、蒜蓉各300克，味精、鸡精各250克小火炒香即可。

自制卤水:锅内倒入清水25千克，放入葱段、姜片各500克,干姜80克,八角、花椒、香叶各20克，用盐400克、味精200克调味,大火烧开即可(10只鸡，可反复用2-3次)。

关键:不能开大火煮，鸡需要多泡少煮，

乌鸡炖甲鱼，非常营养大补的一道汤，滋补很给力 硬菜霸王别鸡

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

一道菜中有水，有鸡，有王霸，既见刀戈，又有离别，接下来就是震惊时刻，真实还原霸王别鸡餐桌版本，又称霸王鳖鸡。生活很有趣，做菜也可以，所以今天就做一道有点乐子的菜，就是大家看到的霸王别鸡了。

主要用到的就是一只鸡和一只甲鱼了，为了省点事我们就不还原四面楚歌让甲鱼学习自刎了，买的时候鸡和甲鱼都让店老板帮忙处理一下，接下来我们看一下具体做法。

1.食材处理，鸡比较简单，剁了就行，这里先把甲鱼烫一下。

烧一锅水，关火晾一下，温度降到80度左右，倒入装有甲鱼的盆中，2分钟就可以了。

2分钟后捞出甲鱼先把甲鱼身上的膜撕掉，因为这层膜很腥，一定要去掉，怕烫可以先用凉水冲一下甲鱼，而我作为一名厨房老手就不冲了，一定不会被烫到哇哇乱叫（稳重）。

将甲鱼清洗干净后，用刀沿着甲鱼的龟壳划开，一定要耐心，千万不要把裙边剪掉了，裙边可是甲鱼身上最鲜美的地方。

把盖掀开，除去内脏和黄油。把甲鱼清洗一下，然后剁成小块，甲鱼盖不用剁了，做好后可以直接拿着啃，直补甲鱼胶！

2.接下来，把甲鱼和鸡肉焯一下水。

鸡肉和甲鱼冷水下锅，加入葱片，姜片，倒入料酒。焯水是为了去除血水和腥味，水烧开以后，用勺子打去锅中的浮沫。煮2分钟然后捞出，用清水冲洗干净，同时把葱姜捡出来。

3.炖汤之前要先炒一下。

热锅凉油，倒入鸡肉和甲鱼，开中火慢慢的炒出水分，炒出水分的鸡肉，口感会更香。炒出油脂的鸡肉和甲鱼，在炖汤时，汤水会更浓白。

出了油锅，再入砂锅，不爱笑所以运气不好的甲鱼和鸡总是要备受煎熬。

把鸡肉和甲鱼倒入砂锅中，一定要加开水，不要加凉水。然后加入大葱段、党参、白芷。开大火把水烧开以后，撇去锅中的浮沫，然后转小火炖30分钟。

在这个时间准备一根山药切断备用。

4.30分钟后倒入山药，红枣， 食盐、白糖 、胡椒粉、 再炖10分钟。

十分钟后加入枸杞，尝一下味道，口味合适就可以出锅了。

经过我们的一番操作，这个汤鲜美不油腻，肉烂没腥味，而且我们盘一下这里都有什么配料。党参、白芷、山药、红枣还有保温杯常客枸杞，加上霸王别鸡主料甲鱼和鸡，所以这锅汤营养够不够丰富？算了，大家都是有身……有啤酒肚的人，其实咱也不缺啥，主要是好吃就够了！

最后，大家还见过什么名字有趣的菜？欢迎在评论区一起探讨！

今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！

16一斤的甲鱼到底怎么做才香？加点鸡肉一起炖，汤鲜肉嫩还大补

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

可能一提到鱼，大家首先想到的就是摇着尾巴游来游去的各种鱼类，其实除此之外还有一种鱼、属于水陆两栖型动物，它就是我们今天要说的甲鱼，而用甲鱼烹饪出的最有名的一道菜莫过于“霸王别姬”。

别看名字洋气，其实就是一道非常简单的佳肴，甲鱼里加点鸡肉一起炖，成菜汤鲜肉嫩，还有很强的滋补效果，非常适合秋季“贴秋膘”的时候食用，价格不贵、十几块钱一斤，比牛羊肉还滋补，越吃越香。

1.首先，我们把鸡肉先剁成均匀小块，放入清水中洗干净。

2.甲鱼已经让卖家宰杀过了，现在我们来清洗一下：烧一锅开水，冷却降温至80度以后倒在甲鱼身上，让甲鱼洗个热水澡。然后把甲鱼捞出来撕掉背上的那层黑膜，这层膜比较腥一定要去掉，怕热可以用凉水泡一下再撕。

3.把甲鱼清洗干净，用刀沿着龟壳划开，一定要耐心、不要把裙边剪掉了，这个裙边也叫飞边，是甲鱼身上滋味最香美的部分。把盖掀开，除去内脏和黄油，然后清洗一下剁成小块，甲鱼盖不用剁了，做好了可以直接拿着啃。

4.下面，我们要把甲鱼和鸡肉焯一下水：锅内烧水，冷水放入鸡块和甲鱼，加入葱片、姜片、倒入料酒，焯水2分钟左右，去一下血水和腥味。

然后打入锅中的浮沫，把甲鱼和鸡块捞出来，用清水冲洗干净。

5.接着，我们开始炖汤：热锅凉油倒入鸡肉和甲鱼，开中火慢慢的炒出水分，炒出水分的鸡肉口感会更香，而且炒出油脂以后炖出来的汤水会更浓白鲜香。

6.然后把鸡肉和甲鱼倒入砂锅中，加入开水、一定要加开水，放大葱段、党参、白芷，开大火把水烧开以后撇去锅中的浮沫，然后转小火炖30分钟。

7.在等待的时间，准备1根山药，处理一下切成小段。

8.30分钟时间到，我们掀开锅盖看一下，汤已经非常浓郁了，我们把山药倒进去，加入红枣、食盐、白糖、胡椒粉再炖10分钟。

9.10分钟以后放入几粒枸杞，稍微焖一下就可以出锅了。汤水浓郁奶白，鲜香味直往鼻孔里转钻，肉质也非常嫩滑、丝毫没有腥味，秋天喝一碗，营养又滋补。

好了，这道鲜美营养的甲鱼汤就炖好了，喜欢的朋友赶紧试试吧，秋凉的时候来说一碗，全程都暖洋洋的。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

农村人吃酒席简直太奢侈了，甲鱼炖全鸡，一看就是大补！

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教你做甲鱼鸡煲----霸王别姬

今天教大家做霸王别姬--甲鱼鸡煲

到菜市场一眼就相中了大甲鱼！就他了，来个霸王别姬吧！

甲鱼比较难杀，所以叫卖甲鱼的给杀好，杀死了需要用开水烫下，把甲鱼身上的一层膜烫掉，这家伙居然跟手机一样，还贴了膜哈！，烫好后剁成小块！拿回家！记得买配料，土鸡少许，我买了四分之一只鸡，生姜，大蒜，紫苏！

剁好的甲鱼拿回家洗干净！把他身上的百色物质去掉，就是他身上的油，说是比较腥！

过下水备用！

鸡也洗好，过下水备用！

洗锅烧油，热锅冷油，放入生姜，花椒，炒香，再放入准备好的鸡，炒香，放点酱油上色！炒香盛出放一边。

热锅冷油，油热了才把姜啥的下锅。

接下来我们炒甲鱼，热锅冷油，油烧热，放入生姜，大蒜，花椒，爆香香，然后放入甲鱼，爆炒，放点料酒去腥，炒香了把鸡放下去一起炒，二者肉香融入一体，放点盐，酱油，放水闷！闷的差不多了放青椒，紫苏。

这个鸡跟甲鱼根据情况来掌握闷的时间，我这个都是养的，生长周期不是很长，在钵子中小火闷半个小时差不多。要是那种老鸡，或者野生的甲鱼，年份比较久的闷的时间就要久一点！怎么判断跟掌握，老师傅一眼就看的出来的！关火前放入紫苏跟蒜叶，我的辣椒放的有点多，七八个小的湖南椒，炖一会儿感觉肉跟汤都比较辣的那种，就把辣椒夹出来了。汤很黏稠的那种，吃的时候粘嘴巴，好吃！

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