麦芽粉放在卤水的作用，麦芽粉放在卤水的作用

卤肉卷配方资料：

（1）卤药包：

香砂仁- 3两、良姜 3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两

（2）作料配比：

水:40斤、鸡精：6两、味精：8两、乙基麦芽酚:2两、盐：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、酱油：4两

（3） *** 过程：

1.将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。

2.放入作料。

3.加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。

（4） *** *** ：

鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。

辣椒油：

辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。

将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）

（5）实际操作：

面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

注意事项：

1、饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

2、青瓜的末端不适合使用

3、大葱不宜放入太多容易串味

4、黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多

5、卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

6、暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

饼：面：炸饼用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。

【新配方】：烙饼用的，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂（梅山改良剂）20克 高精面粉

1、面粉配比

注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2、和面

现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。

注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。

3、揉面

实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。

正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充分融合

4、擀面皮

每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.

5、烙饼

实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙 的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。

【黑酱 *** *** 】

甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错

水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下

*** *** ；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝更好达到适合本地口味的甜咸比例

1、工具电器：

冰箱 冰柜、煎烤机、电磁炉、电饭煲、和面机、不粘锅、不锈钢密筛子、80cm砧板（可覆铁皮）、40cm砧板、切片刀、40cm擀面杖、不锈钢菜盆12个、不锈钢调料缸4个、直径50cm的和面盆、40cm不锈钢托盘2个、不锈钢面包夹1个、不锈钢长夹子1个、4cm刷子3个（买更好的）、4cm炸锅、卷饼草篓2个、不锈钢桶直径45*45（带盖子）、低压猛火炉、低压阀（先锋）、可调式中压阀、两口燃气灶具、打火器 燃气管、卤桶里的小支架3个、钢笼片43cm、纱布包、50cm的钢钩子、大笊篱、小笊篱、小油撇(除油中异物)、油漏斗2个（包含筛子）、整理箱

火腿购买时不要图便宜买全淀粉的 低档火腿卤完会发苦 当天剩下的鸡蛋 火腿 牛肚之类更好捞出来卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 （青椒丝和豆皮（千张）是绝配） 生菜是可以不放的 如果生菜便宜（考虑成本，一片生菜一卷可以占挺大空间，因为叶子蓬松 能省一点黄瓜青椒） 放的话 别放太多，生菜味道特殊能覆盖其他的味道牛肚价格贵可以少买，估计销量不会太好。

面饼一张饼所实用的面两（活完以后）男人手虚假半握所容纳的面量 多压几张饼就能清楚了，擀完后饼尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地方炸不透像死面一样 没有气泡 。

要擀地很薄，能通过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多，擀完后捏住两个更佳点 ，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。

因为饼很薄 1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面，一般炸之一面2秒，翻个后1秒就捞出来，更好用筷子夹，我试过面包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要水平，筷子尖部也会弄坏饼，30度斜角差不多擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要注意饼边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。

炸好的饼晾一下，如果炸的好 饼上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。

炸好的饼更好分开放，避免搁一起互相增加油性，但又不实际，不至于为放饼腾出空间来；把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油，刚炸的新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的擀面也需要技巧，本人现在也擀不圆，而且速度很慢 要多练习擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，要用到好多碗，盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等（藕有早熟、中熟、晚熟三个品种，一般来说，早、中熟品种的口感偏脆；晚熟品种口感较粉。目前，市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者，可从外形上看，粉藕外表呈白色，每节的长度较长；而脆藕则呈红色，节长较短。还可通过看藕孔来识别，粉藕大多是11个孔，孔眼较小；而脆藕多是9个孔，孔眼偏大。此外，市民在挑选莲藕时，更好挑皮白、藕节肥大粗短，闻起来有清香的。市面上还有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗过的“漂白藕”，好看但味道不好）

藕不宜煮时间过长，那就不脆了，切成男人手指粗细条状即可，然后放在碗或盆里，并浇一些卤水，要利用好藕眼，切太细浪费的，切好了能利用那孔的空间，用更少的藕来让卷饼达到相同的饱满..黄瓜条大小和藕差不多豆皮（千张）煮熟以后切成小条，放在碗里浇点卤水备用 ，也不适合长期在卤水存放，猪肉，可以切成2--4烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小，煮完然后切成片，薄点好，放2-3片肉片，能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉，，猪肉不宜煮太过火，熟了就成，肥肉更好不要，本身饼就有些油腻，如果饼没弄好，太油腻，多放点青菜（青椒、生菜、或多涂点酱就好多了）

以上均为本人实践总结 ，部分内容可按自己能力改良卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成‘老汤’ 就是这锅卤子不要扔一直用 少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤。白天保持热的，晚上冰箱吧，避免变质，火腿是炸的，然后再卤鸡蛋是煎的再卤。

2、卤水的熬制

用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30-40分钟，再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中，平均没5-10分钟挤压卤药包.让味道散发出来。

注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加入调料卤菜

3、卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶，约5分钟后可同时取出装盒，（关火）待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用

注：所有东西都放进去冒气后才能算时间。

4、打卤水

待所有卤菜过程 *** 完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。

5、存储卤水

将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，更好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新的卤药包重新熬制。

6、清洗卤桶

7、加入卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比 盐250克 味精150克 鸡精100克 白糖350克 乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右，然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次，然后将之一个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（注意把之一个卤药包和第二个卤药做上记号，以免换错，如之一个系红绳，第二个白绳）

鸡柳的 ***

1 .鸡柳的腌制配比

鸡脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤

实际操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖既有即可，待鸡肉化冻后，再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:（辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 盐3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）

2、腌制鸡柳

现将鸡脯肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。

3、储藏鸡柳

肌肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏，以免鸡肉变质。

4、炸鸡柳的油量与油温

炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度.。

5、炸鸡柳

实际操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳要超过150克，扎的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。

6、炸鸡粉的配比与 ***

特制裹粉 300克 淀粉2斤 将其搅拌均匀即可。

首先草篓上先放那个纸，记到一定带手套操作，然后把炸好的饼放在纸上面，开始刷酱，一般酱分5分之几来刷，黑酱刷5分之3，沙司刷5分之2，接下来我们假设做飘香卤肉的，就把卤肉挨到饼中间位置放一排，然后放黄瓜两到3条，生菜适量也放点，大葱白切丝放一排，这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料，然后问客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面，在加点香菜，其他可以准备点花椒粉开客人的需要放，卷饼的 *** 是，先卷一半的时候把要拿手的一边托起来，在一直卷完，在把纸卷上纸也是下面托起来卷，这样就是说不会漏油出来！

1.水煮鱼

豆解酱6斤，泡椒酱5斤，色拉油50斤，干辣椒节4斤，辣椒王1斤，煮熟打成糙把辣椒，自酒半斤，他槽2瓶香料：

香叶40克，八角40克，桂皮40克，小苗香40克，白扣30克，丁香10克，草果10个，香果10个，香毛草20克，山奈10克，砂仁20克香料打成粉

小料：大葱2斤，小葱2斤，洋葱3斤，芹菜2斤，干葱头2斤，大蒜2斤，老姜2斤，干青花椒0.5斤，干红花椒0.5斤，周军记麻辣香水鱼料1桶3.5千克，细辣椒面1斤，周军记火锅底料10包400克一包

熬料：

之一锅先熬豆瓣酱、泡椒酱、花椒

下一半油，小料熬香捞出丢掉，一定要底油温下入豆瓣，泡椒，中小火熬制1个小时第二锅，同上熬糍杷辣椒，加入白酒、醪糟，熬制45分钟的时候下入香料粉、周军记麻辣香水鱼料1桶、周军记火锅底料10包，再熬制15分钟即可

关火下入细辣椒面两锅混合搅拌均匀

2.烤鱼酱

香料：

香叶50克，桂皮50克，八角70克，干红花椒7两，干青花椒3两，小茴香100克，香毛草30克，草果50克，千里香10克，白扣80克，白芷50克，孜然粒0.5斤香料打碎

豆瓣酱6斤，泡椒酱3斤，干辣椒节4斤，煮熟打成糍粑辣椒色拉油25斤，菜籽油10斤，牛油2斤周军记麻辣香水鱼料10包，周军记火锅底料8包小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、大蒜、老姜各两斤熬料：先下入全部油，把小料熬香捞出丢掉，底油温下入豆瓣酱，泡椒酱、糍粑辣椒、花椒，中小心熬制50分钟再下入香料粉、白酒半斤、香水鱼料、火锅底料在熬制15分钟，准备一条草鱼杀洗好背部改上一字花刀用盐码味，烤熟撒孜然粉，锅中放色拉油葱蒜，干辣椒，花椒，炒香，下入烤鱼酱调味起锅放山胡椒油

3.沸腾鱼料油

香样：白能150克，香矛草50克，桂皮200克，八角200克，草果80克，山茶80克，小苗150克，香叶100克，陈皮50克，排草80克，香果150克，砂仁50克，白扣80克，灵草50克，花椒1厅，干辣椒2斤

所有香料、花椒、干辣椒全部先泡水20分钟，泡好以后沥干水分小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、大蒜、老姜各两斤色拉油30斤，菜油30斤

锅中下油、小料，泡好香料，慢熬2个小时，熬好以后香料，小料放置24小时，再把香料，小料捞出丢掉，准备一条草鱼片，加盐味精鸡精胡椒粉鸡蛋清生粉码味上浆，鱼骨或加盐料酒腌制十分钟锅中加水料酒盐鱼过水鱼肉也过水但是不要太熟。碗中准备花椒干辣椒泡一下放入沸腾油、干辣椒花椒炸香淋在鱼上面

4.干锅酱

香料：甘草60克，灵草80克，白扣100克，小茴香80克，草果10个，香果50克，砂仁25克，白芷30克，八角70克，山奈20克，香叶50克，桂皮50克，千里香50克，丁香10克所有香料打粉

老干妈2瓶，辣妹子3瓶，美乐香辣酱3瓶，香水鱼料1袋，豆瓣酱1厅，香料粉只用5两，十三香1包，色拉油3斤，菜油5斤

下入葱姜蒜熬香捞出，再下入豆瓣酱熬制20分钟，再下入老干妈、辣妹子、香辣酱、香水鱼料、香料粉5两、十三香熬制10分钟即可

起锅下入5两细辣椒面颜色更红亮

再加入半包三AA料

5.烧鸡公底料

酱料：草果100克，八角100克，排草50克，小苗香150克，白扣80克，山奈30克，桂皮100克，香砂50克，甘草30克，丁香5克，草扣50克，香叶50克

所有香料打成粉

干辣椒节25斤，辣椒王0.5斤，煮熟打成糍粑辣椒 菜油15斤，牛油5斤，色拉油10斤，豆瓣酱6斤，泡椒酱3斤，三五火锅底料8包

小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、姜蒜各2斤锅中下油、小料熬香，在底油温下入豆办、泡椒、慈把辣椒、白酒2两、腰槽一瓶，中小、心熬制40分钟再下入火锅底料、香料粉再熬制20分钟即可

准备一只三黄鸡利成小块过一下水锅中放油下入鸡块姜蒜干辣椒花椒炒香加水加入大半那烧鸡公底料大半瓢油调味加盐鸡精味精十三香即可

7.秘制凉拌鲫鱼

准备一条脚鱼杀洗干净改上花刀，放姜葱料酒去腥，水开蒸7分钟即可

配料：盐3克，鸡精2.2克，味精1.5克，白糖3.8克，高汤或者白开水20克，泡椒酱20克，生抽18克，红油30克，蒸鱼食油15克，辣鲜露13克，花椒油20克，蒜蓉80克，姜末20克，香菜10根，指天椒10个剁细

搅拌均匀浇鱼上面即可

8.重庆卤水

大料：小茴香50克，白芷40克，广香30克，白扣30克，八角80克，香叶30克，甘草30克，山奈20克，砂仁20克，良姜18克，丁香10克，桂皮50克，香果8个，草果9个，花椒150克，干辣椒300克，红曲米250克

老汤：猪大骨10斤出一道水，加一大桶水，熬制发白把骨头捞出来，下入上面全部东西，卤菜时锅中加盐、鸡精、味精、冰糖少许、卤水香精、麦芽粉，卤汤要成一点

香料提前用油炸香

加入两包三无火锅底料味道更好

9.麻辣小龙虾

大料：小面香50克，八角40克，白扣30克，自芷20克，肉扣10克，白胡椒10克，桂皮50克，千里香15克，孜然粒50克，良姜10克，陈皮20克，香叶30克，罗汉果3个，砂仁10克，丁香10克

所有香料打成粉

豆瓣4斤，糍把辣椒2斤，菜油5斤，色拉油10斤，大葱、芹菜、小葱、洋葱各2斤，姜蒜各1斤，辣椒王节1斤，干花椒8两

锅中倒入全部油，把小料、辣椒王、花椒放进去炸干炸香捞出油温低一点以后下入豆办酱糍耙辣椒小火熬制40分钟，下入香料粉、白酒熬制10分钟，不要把底料熬糊，放置24小时即可做龙虾时放大蒜姜片火锅底料麻辣酱准备三斤龙虾去掉虾线用剪刀把龙虾背减开龙虾过油厉干油分锅中放入少许色拉油姜蒜炒香下入龙虾加入啤酒加入龙虾底料跟油加水调味鸡精味精白糖十三香调味烧入味后出锅即可

10.风味大盆鱼

底料：鲜鱼肉2斤左右，猪血1块，豆腐2块，姜蒜末各20克，干花椒5克，豆瓣酱35克，泡椒酱30克，火锅底料40克，鲜花椒35克，二荆条80克，泡姜35克首先将鱼肉切成中拇指宽的长条，洗干净，再放入2克盐、料酒少许、鸡蛋清生粉码味备用，猪血豆腐打成厚片子，锅中烧水加盐把豆腐猪血出水备用，锅中烧油五成熟下入鱼肉滑散即可倒出控油锅中放入50克红油50克色拉油，下入姜、蒜、泡姜、干花椒、豆瓣酱、火锅底料、泡椒酱炒香加入两勺清水，水开打去锅料渣，再加入鸡精5克、味精6克、白糖1克、料酒少许，再下入鱼肉25秒倒出，锅中下入红油100克、腾椒油25克、鲜花椒35克，青红二荆条80克冲油即可

13.蒜香鱼

原料：江团一条2斤左右，蒜末1斤，姜末50克，芹菜末50克，葱花30克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉3克，十三香2克，小米辣指天椒切细50克，豆办酱30克，高汤适量锅中烧水，加入盐多一点料酒姜片水开下入杀洗好改好刀的江团背上改花刀小火煮制15分钟到20分钟即可锅中下入红油，上面准备好的小料炒香再放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香加入高汤，调味加盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油再加芹菜末、葱花

出锅淋在江团上即可

14.家常烧鳝鱼

原料：活鳝鱼2斤，坛子泡的小米辣、泡姜各5克，大蒜10个，野山椒20个，蒜苗3根

鳝鱼切段，加料酒、盐，出一下水备用锅中烧油，下入上面小料，豆瓣酱30克炒香下入鳝鱼，加水、料酒小烧一下，调味鸡精、味精、白糖、胡椒粉少许陈醋，大火收汁，下入蒜苗，收汁即可

16.麻辣兔丁

准备：兔丁350克，指天椒50克，二荆条100克切成为，美蒜切颗粒各30克，青红花椒10克，莲藕丁100克，豆办酱20克兔丁先用盐、料酒、少许老抽码味备用锅中烧油制5成熟，下入藕丁、兔丁滑散滑热透捞出备用锅留底油下入刚刚准备好的料头，炒香炒出辣味再放入兔丁藕丁，加入少许鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、料酒大火炒匀后出锅即可

17.四川泡菜坛子水

首先准备一个士坛子，30斤凉自开，野山椒水一包，野山椒2两。指天椒1斤，花椒20克，食用盐1斤，冰糖20颗，白酒2两，老姜2斤，大蒜1斤

把这些全部倒在一起就可以了

鱼片腌制

首先准备1.5斤鲜鱼肉

调料：15克盐，鸡精3克，味精2克，胡椒粉少许，料酒5克，鸡蛋清1个，生粉适量

将鱼肉加13克盐、料酒5克，加少许清水，用手去揉一下，再用水洗干净，把水分沥干备用

把沥干水分的鱼加2克盐、鸡精3克、味精2克、胡椒粉少许、自来水少许，用手顺时针搅拌

鱼肉成黏糊糊的时候下蛋清生粉搅拌均匀即可

18.香辣掌中宝

原料：掌中宝200克，香辣酥100克，青江二荆条辣椒50克，美蒜片各10克，干辣椒粉15克，花椒2克，生粉50克，吉士粉5克

掌中宝加一克盐，一个鸡蛋黄，准备好吉士粉、生粉码味，锅中放入色拉油烧制6成热，下入掌中宝炸至金黄酥脆捞出控干备用锅中加入红油、姜蒜片、干辣椒、二荆条香辣酥炒香再下入掌中宝调味加一克盐一小勺鸡精味精、少许白糖炒白出钟即可

20.滋补甲鱼煲

原料：洗净甲鱼2斤，姜片10克，鲜山药1斤，沙参少许，党参少许，当归少许，枸杞10克，大枣6颗，莲子少许，用冷水泡10分钟备用

将甲鱼剁成小块，鲜山药剁成块，把甲鱼放入中加料酒出一道水捞出备用

锅中放入少许色拉油准备好姜片倒入甲鱼炒香少加点料酒加入高汤2000毫升，清水1000毫升再加入准备好的药材山药慢炖2小时出锅前用盐、鸡精、胡椒粉调味即可

21.芋儿鸡

材料：菜籽油1升，糍粑辣椒200克，郫县豆瓣100克，姜末50克，蒜末50克，大葱段50克，色拉油500毫升，十三香50克，五香粉20克，干红椒10克，干辣椒节30克熬制：

把菜油倒入锅中烧热，再把色拉油倒入，再放榄粑辣椒、豆瓣酱小火炒香，下姜末、蒜末、大葱炒约15分钟，再调入十三香、五香粉、花椒、干辣椒节炒匀至出香味即可 *** 芋儿鸡：

准备：一只土公鸡2.5斤，芋儿2斤，青辣椒100克，红辣椒100克，香菜芳50克，小葱段50克，干辣椒段15克，花椒2克，芋儿鸡底料500克，生姜块50克，大蒜80克将土鸡利成小块冲去血水备用，芋儿去皮备用钟中放入红油，下入鸡块炒香，再下入姜蒜、底料、花椒、干辣椒炒香加入料酒

调味加盐、鸡精、味精、白糖

鸡用高压锅压15分钟出锅，再放入青红辣块、香菜节即可

23.口味鸭脑壳

原料：

鸭头2包，豆瓣200克，干辣椒节100克，花椒40克，周军记大锅底料半包，生姜50克，大葱2根，豆鼓50克，红曲米5克香料：八角20克，草果10克，桂皮8克，香叶15克，小茴香15克，香草5克，山奈5克

首先将鸭头用凉水泡去血水备用

锅中放入红油，下香料、豆瓣、辣椒、花椒、姜片、大葱、豆鼓、火锅底料小火炒香

再把鸭头、红曲米放入锅中炒一下加点料酒加水漫过鸭头即可，调味盐、鸡精、味精、白糖小火慢煮15分钟在浸泡3个小时即可使用

25.粉蒸排骨

原料：猪排骨500克，红薯250克，蒸肉米粉150克，（麻辣味的）姜末10克

将排骨剁成小块，用清水冲去血水备用红薯去皮切成小块备用

锅中放一点油，下入25克豆瓣酱炒香倒入排骨中码味，加入120克蒸肉米粉、1克盐、3克鸡精，2克味精、白酒少许搅拌均匀，把剩下30克蒸肉米粉放入准备好的红薯中搅拌均匀，把排骨放在红薯上面，放入蒸锅中蒸60分钟即可出锅放上葱花即可

28.干煸四季豆

原料：四季豆330克，姜蒜末各10克，干辣椒6克，干花椒3克，肉沫20克，宜宾芽菜25克

锅中烧油六成油温下入四季豆炸，然后小火慢炸，四季豆炸熟炸干即捞出控油备用

锅中放少许油下入姜蒜末、干辣椒、花椒、肉沫、芽菜炒香再下入炸好四季豆，放入3克盐、2克鸡精、1克味精、少许白糖速度翻炒均匀，出锅之前放一点点陈醋增香即可

29.回锅肉

原料：烧到干净五花肉1块，青辣椒250克，红椒10克，姜蒜片各10克，蒜苗20克，豆办酱25克，老干妈1小勺首先锅中烧水放姜、葱、料酒、花椒，水开放入皮烧好的五花肉，中小火煮制25分钟左右捞出放凉然后把肉切成厚度0.1厘米，长9厘米的片子，青红辣椒切成棱形备用

锅中下入色拉油六成熟下入回锅肉炸到打卷，再下入青红椒炸一下倒出控油

锅中下入25克红油，豆瓣酱25克炒香倒入回锅肉炒匀，调味1克味精、少许白糖、料酒、蒜苗、老干妈炒均匀出锅即可

30.酸汤黄骨鱼

原料：黄骨鱼2斤，泡姜30克，大蒜子10个，野山椒60克，黄灯笼辣酱30克，鲜花椒30克，青红二荆条50克，金瓜泥100克，高汤或清水3斤，青笋片、水晶粉垫底首先将黄骨鱼杀洗干净背上打上1字花刀，锅中烧水把黄骨鱼出水备用

锅中放入色拉油、猪油、大蒜、泡姜、野山椒、黄灯笼辣椒炒香炒出辣味加水，下入黄骨鱼、少加点料酒调味：盐3克、鸡精12克、味精8克、白糖少许、胡椒粉少许、野山椒的水30克、白醋40克、金瓜泥100克烧到一会儿把青笋片水品粉烫熟垫底，把煮好黄骨鱼倒在上面，青红二荆条、鲜花酱少放点

油炒一下淋在上面即可

31.麻婆豆腐

原料：豆腐350克，豆瓣酱30克，花椒油15克，盐3克，花椒面1克，肉沫20克，蒜苗15克，姜蒜沫各10克，刀口辣椒面20克

首先将豆腐切成小正方块，锅中烧水下入豆腐，下入2克盐、老抽少许煮2分钟倒出备用

锅中下入色拉油、红油、姜蒜沫、肉沫、豆瓣酱炒香，再下入刀口椒、料酒，加水下入豆腐，水淹过豆腐即可调味加入1克盐、味精鸡精各5克、少许白糖、花椒油15克、老干妈一小勺、勾三次欠粉出锅，撒上花椒面蒜苗即可

33.干锅花菜

原料：有机花菜350克，五花肉50克，青红二荆条圈80克，大蒜40克，姜片10克，洋葱丝30克，蒜苗20克，干辣椒节5克锅中烧油六成油温下花菜炸，炸至金黄熟透捞出控油备用锅中下入少许油把五花肉炒干炒香，再下入大蒜、姜片、青红二荆条、干辣椒炒香炒出辣味，加少许料酒，下入花菜，蒜苗调味：盐、鸡精、味精、蒸鱼豉油、香油、少许老抽上色，翻炒均匀出锅即可

36.火爆腰花

原料：腰花140克，莴笋60克，木耳35克，红椒20克，干辣椒节15克，花椒1克，姜蒜片各15克调料：豆瓣酱25克，鸡精2克，味精1克，红油50克，葱段30克

首先将腰子成腰花，加少许盐、胡椒粉、一点点花椒油、少许生粉码味上将备用

莴笋切成棱形，红椒切成棱形，锅中烧水把莴笋片、木耳、红椒块稍微煮一下倒出来控干水分备用

锅中烧油五成油温下入腰花炸一下迅速出锅中锅中加红油、豆瓣酱、姜蒜片、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下入腰花、莴笋、木耳、红椒翻炒均匀

调味：鸡精、味精、少许白糖、胡椒粉、陈醋最后放入葱段，钩欠出锅即可（钩薄欠）

37.酸辣鸡杂

原料：鸡杂160克，姜蒜沫各10克，野山椒65克，指天椒10克，蒜苔100克，红椒35克，酸萝卜50克调料：辣妹子15克，蚝油10克，鸡精2克，味精1克，陈醋15克，白醋15克

首先将鸡杂切片洗干净备用，放少许盐、一点点生粉备用，蒜苔切成小短节，红椒切成小颗，酸萝卜切成小颗锅中烧油五成油温下入鸡杂炸一下迅速捞出控油锅中下入红油、姜蒜沫、野山椒、指天椒、蒜苔、红椒、酸萝卜、辣妹子炒香炒出辣味下入鸡杂

调味：鸡精、味精、蚝油、白醋、陈醋、料酒、少许白糖、胡椒粉炒制均匀出锅即可（陈醋和白醋在放鸡杂之前提前下锅炒一下）

45.干锅肥肠

原料，肥版250克，大款8个（对半切）。英片10克，青红荆条80克，干辣椒节35克，洋葱丝50克，莲商丁50克调味：辣妹子10克，老干妈10克，干锅酱10克，十三香03克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，香油，料酒首先将买回来的肥肠用盐、白酒、陈醋、生粉清洗干净再用高压锅上气压12分钟左右（中小火）放点姜葱压熟后拿出来切块备用

锅中烧油，下入大蒜、莲藕丁、肥肠炸香捞出锅中放入红油、姜片、干辣椒、二荆条炒香炒出辣味下入辣妹子、老干妈、干锅酱，再下入肥肠、料酒调味鸡精、味精、少许白糖、香油、十三香翻炒均匀出锅即可

46.火爆肥肠

原料：肥肠250克，木耳45克，红椒20克，高第45克，干现椒节20克，干花椒1克，葱段20克，姜蒜片各10克调味：豆瓣酱30克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，胡椒粉，料酒，香油，老抽

首先将买回的肥肠用盐、粗、生粉、白酒清干净用高压锅压12分钟（上汽中小火）放点姜葱压好以后把肥肠切成小块备用

锅中放油5成油温下入肥肠、莴笋、红椒、木耳炸一下出锅锅中放入红油，下入姜蒜片、豆瓣酱、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下肥肠、莴笋、木耳、红椒

调味：鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、老抽、香油、葱段翻炒均匀出锅即可

48.干锅田鸡

原料：田鸡260克，青红二荆条60克，干辣椒节25克，大蒜8个（对半切开），姜片10克，洋葱丝50克调料：盐0.5克，鸡精3克，味精2克，白糖少许，十三香0.3克，辣妹子10克，老干妈10克，干锅酱10克首先将杀洗好的田鸡剁成小块，加0.5克盐，1克鸡精码味，锅中烧油六成温度下锅炸，炸制金黄捞出，锅中放入红油、姜片、干辣椒、青红二荆条炒香

放入料酒，调味：鸡精、味精、白糖、十三香炒制均匀出锅放上香菜芝麻即可

49.泡椒猪肝

原料：猪肝200克，西芹50克，泡姜片30克，泡萝卜20克，泡子弹头辣椒50克，泡椒酱20克，生粉，鸡蛋清调味：盐0.5克，鸡精3克，味精1克，胡椒粉，料酒首先将猪肝切片加盐0.5克，鸡精1克，料酒，蛋清，生粉码味上将备用

锅中烧油三四成油温下锅滑开滑嫩倒出控油锅中放入猪油、泡姜、泡萝卜、泡椒酱辣椒一起炒香，下入西芹，少加点水，调味：鸡精、味精、胡椒粉，放入猪肝翻炒均匀钩欠明入红油出锅即可

50.茄角之恋

原料：茄子400克，长豆角90克，差片蒜片各15克，干辣椒节10克

调料：盐0.5克，蚝油10克，生抽15克，鸡精3克，味精2克首先将茄子切成8厘米长条豆角也得切得一样长锅中烧油六成油温下入茄子炸，后下豆角炸熟捞出控油备用

锅中放少许油、姜蒜、干辣椒爆香，加少许水下入炸好的茄子和豆角，小火烧一下调味：鸡精、味精、蚝油、生抽翻炒均匀钩欠出锅即可

52.川式小炒肉

原料：五花肉200克，青红二荆条150克，蒜苗40克，拍蒜子8个，姜片10克，指天椒10克

调料：盐0.5克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，胡椒粉，蚝油10克，生抽10克，老抽少许，料酒锅中水分烧不放油把二荆条切成滚刀加入0.5克盐，在锅中煸烧炒制六七成倒出备用

锅中放油下入五花肉片子炒香炒干，加老抽上色，下入料酒、指天椒，下入煸好的辣椒蒜苗

调味：鸡精、味精、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉翻炒均匀出锅即可

（煸肉的时候下入拍蒜姜片）

55.白油肚条

原料：鲜猪肚1个，莴笋去皮200克，胡萝卜30克，大蒜对半切开5个，姜片10克

调料：盐2克，鸡精2.5克，味精2克，白糖，胡椒粉少许首先将猪肚用一大把盐、白酒、陈醋、生粉清洗干净放入高压锅上气压15分钟（上气中小火）切条备用莴笋去皮切条，胡萝卜同样切条备用锅中放入色拉油、猪油、大蒜、姜片炒制金黄再下入肚条、莴笋、胡萝卜条，加水小火慢炖调味：盐2克，鸡精2.5克，味精2克，料酒，胡椒粉水分烧得差不多的时候就钩欠明油出锅即可

56.红烧鲫鱼

原料：鲫鱼1条（1斤），姜蒜末各15克，干熟椒节5克，刀口辣椒面15克

调料：豆瓣酱35克，鸡精5克，味精4克，白糖2克，生抽20克，料酒

首先将鲫鱼杀洗干净背上改上1字花刀备用锅中烧油六七成油温下锅炸，炸制金黄倒出控油锅中放入红油、姜蒜沫、干辣椒、豆瓣酱、刀口辣椒面炒香，加料酒、加水，锅中水烧开熬制1分钟拿一个漏勺漏掉里面的渣，再下入鲫鱼小火慢炖调味：鸡精、味精、白糖、生抽烧制入味以后捞出鲫鱼放在盘中，把锅中剩下汁水钩欠明入红油淋在鱼身上，撒上葱花即可

57.四川过水鱼

原料：草鱼2斤，泡姜沫30克，泡辣子100克，蒜味50克，鲜花椒50克

调料：豆瓣酱35克，鸡精8克，味精6克，盐2克，生粉，葱花，白糖2克

首先将鱼杀洗干净备上改上1字花刀，多加点盐、料酒，姜葱腌制10分钟

锅中烧水，加盐（多加点）花椒2克，姜片锅中水开关小火下鱼煮开1分钟关火盖上锅盖闷10分钟捞出控干水分放入鱼盘中

锅中放入猪油、红油，下入泡姜沫、蒜沫、泡辣子、豆瓣酱炒香加水1斤左右，小火慢炖，加入鲜花椒调味：盐2克，鸡精，味精，白糖，料酒钩欠明入红油出锅淋在鱼上面即可

58.番茄鱼

原料：草鱼1条25斤，番茄500克，姜称各25克，大葱40克。

鸡蛋清1个，生粉

调味：盐8克，鸡精14克，味精9克，白糖3克，胡椒粉，料酒，番茄酱80克，红醋30克

首先将草鱼杀洗干净打下鱼肉，鱼骨剁成小块鱼肉切成片，用1把盐、料酒清洗鱼片（这样可以去味，肉质变松软）再用清水把鱼片洗干净，水分沥干

放入盆中，加入2克盐，4克鸡精，1克味精，少许胡椒粉，加入鸡蛋清生粉搅拌均匀

番茄放入水中煮开去皮切成小块

锅中烧油，下入姜蒜、番茄、大葱、鱼骨炒出番茄汁水，就加水、高汤一样一半，少许料酒

调味：盐6克，鸡精10克，味精8克，白糖3克小火慢熬加入番茄汁、红醋，捞出鱼骨下入鱼片煮20秒捞出，撒上葱花葱油即可

59.椒盐虾

原料：新鲜基围虾1斤，洋整沫，青椒本，红椒本，蒜未，姜木各5克，土豆丝5克，生粉15克

调料：盐1克，鸡精、味精少许，椒盐粉3克锅中烧水下入基围虾煮熟捞出冲凉水虾子背上开一刀方便入味，放入土豆丝、生粉搅拌均匀备用锅中烧油六成油温下入虾子炸，炸制金黄酥脆捞出控油锅中放一点点红油下小料炒香再倒入炸好虾，调味椒盐粉3克盐、

1克鸡精，味精少许，翻炒均匀出锅即可

60.时椒炒花甲

你料：在甲30克，指天椒12克，青红时极0克，豆食10克，姜蒜片各10克

调料：蚝油12克，生抽15克，鸡精4克，味精2克，胡椒粉，老抽少许，料酒

首先，将买回来的花甲加盐让它把泥沙吐出来，锅中烧水将花甲益开沥于水分备用

青红时椒切成小块，指天椒切细

锅中下入色拉油、姜蒜片、青红时椒、指天椒、豆食炒香炒出辣味后加入半勺水

调味鸡精4克，味精2克，胡椒粉，料酒，老抽适量，下入花甲，小火慢炖一会儿，水分差不多的时候就钩欠明油出锅即可

61.干煸肥肠

肥肠200克，豆芽80g 芹菜30g 辣椒节30g 干花椒3克，姜蒜沫各10克，刀口椒20克

调料。盐2克，鸡精1克，味精1克，花极油10克，生粉。

料酒 陈醋

首先将肥肠用盐、料酒、陈浩、生粉洗干净，用高压锅上汽底1分钟（中小火）倒出来冲凉

把肥肠切小块，豆芽洗干净两头去掉，芹菜切成短节锅中烧水把肥肠肠过一下水拍上少许生粉锅中烧油五六成热下入肠肠，炸制金黄酥脆即可，在豆芽、芹菜倒入油锅中马上出锅

锅中放入红油、干辣椒、花椒、姜蒜沫煸香下入肥肠、芹菜、豆芽、刀口辣椒面翻炒均匀调味：盐2克，味精1克，鸡精1克，花椒油10克，放一点点陈醋出锅即可

62.干锅茶树菇

原料：茶树造160克，干就椒节30克，举德丝50克。责红二瓶条50克，姜蒜各15克，腊肉25克调料：辣妹子10克，老干妈10克，干锅香辣酱10克，十三香03克，鸡精3克，味精2克

首先将买回来的干茶树菇用热水泡1个小时（用剪刀把茶树菇头诚掉）然后再放入蒸锅蒸半个小时，腊肉用水泡一下这样才不成，腊肉切丝

锅中烧油4成油温下入茶树菇炸，再下入青红二荆条，记住不要炸得太久

锅中下入红油、姜蒜片、干辣椒节、腊肉炒香再放入辣妹子、老干妈、干锅香辣酱炒一下，下入茶树菇二荆条翻调味：鸡精3克、味精2克，十三香0.3克大火炒制均匀出锅即可

63.干锅牛肉

原料：鲜牛肉200克，干辣椒节30克，大满5个，姜片10克，洋葱丝50克，青红二荆条50克调料：干锅香辣酱5克，辣妹子5克，老干妈5克，孜然粉2克，鸡精1克，味精2克，十三香少许，料酒，盐1克首先将买回来的牛肉切片，加少许食粉，少许嫩肉粉，盐1克，料酒腌制一下，再加少许蛋清、生粉搅拌均匀备用锅中烧油六成油温下入牛肉片炸制干香再下入大蒜切成两半，青红二荆条切圈放入油锅马上出锅

锅中放入红油、姜片、、干辣椒炒香再下入辣妹子、老干妈、香辣酱炒一下，下入牛肉翻炒

调味：鸡精1克，味精2克，十三香少许，孜然粉2克，料酒少许，大火翻炒均匀出锅即可

64.川味香辣猪脚

原料：猪脚15斤，姜蒜各50克，红曲米30克，干辣椒节50克，花椒5克，大葱1根，小葱50克，洋葱1个（切丝）香料：香叶4克，八角10克，桂皮8克，草果3个，香果2个，小茴香5克，白扣5克，沙仁3克，红曲米30克调料：盐10克，鸡精30克，味精35克，白糖10克，豆熟酱150克，泡椒酱100克，生抽20克，周军记火锅底料100克，料酒，刀口辣椒面50克

首先将猪脚利成一大块的（猪脚要烧洗干净），锅中烧水把猪脚出一道水，锅中放少许油下入猪脚炒香倒出来备用锅中放入色拉油、红油，下入姜蒜、干辣椒、花椒、香料炒一下再下豆瓣、泡椒酱、火锅底料、大葱、小葱、洋葱刀口辣椒面一起给它炒香加水盖过猪脚即可调味：盐10克，鸡精30克，味精35克，白糖10克，生抽20克，红曲米30克

放入高压锅压20分钟（上汽20分钟）然后再把精脚夹出来，把汤底的茶用漏掉，汤跟猪分开装出菜把汤汁淋再猪脚上加热即可

65.鱼火锅

你料，大头益1条35斤，牛油200克，干州权节45克，干在椒15克，煤椒王30克，邮精30克，英满各50克，大签50克香料：桂皮、八角、香叶、小苗、白扣、沙仁各3克，草果、香果各2个

首先将鱼清理干净，鱼肉利成小条，鱼骨制成大块，鱼骨加击3克盐，料酒腌制备用，鱼肉加2克盐、3克鸡精、2克味精、少许料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉腌制备用调料：盐12克，鸡精25克，味精35克，白糖5克，豆瓣酱120克，火锅底料（周军记）90克，香水鱼料（周军记）50克，刀口辣椒40克

锅中放入色拉油、猪油、牛油、姜蒜30克、指天椒、干辣椒、花椒、香料炒香再下入豆瓣、火锅底料、麻辣香水鱼料、刀口椒炒香炒出颜色，加水8到10斤

调味：7克盐、鸡精22克、味精33克、白糖5克拿一个小锅把剩下的姜蒜放入醪糟、大葱也放入用一个漏子把汤底的渣漏出来倒入小锅即可鱼骨鱼肉生上

（以上锅底做法也可以做美蛙鱼头火锅）

68.口味猪手

原料。猪前蹄250克，红小米淋板酸克，群花椒20克，发品片发（250克，青红二期条板段12020克，姜蒜片各10克，大慈段20克如味，豆加高10克，味精2克，鸡格克，白施1克，版的少许，料酒，香油少许

首先将猪脚大火烧毛洗干净制成小块锅中烧水加入料酒出水备用

把出完水的猪脚放进卤水汤里面卤40分钟（卤水前有写）然后携出

锅中烧油五成熟下入卤好的猪脚炸一下，倒出锅留油下入姜蒜片、大葱段、小米辣、青红二荆条、鲜花椒炒香再下入豆瓣炒一下，然后就将炸好的猪脚放下去翻炒

调味：鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、料酒大火翻均匀出锅即可

72.剁椒 *** 法

原料：小米辣剁椒1瓶，姜蒜沫各30克，豆豉10克，色拉油3斤

调料：蚝油20克，鸡精5克，味精5克首先将小米辣剁椒倒入漏勺中沥干里面的水分，锅中放入一色拉油、姜蒜沫，下入剁椒、豆食一起熬制锅中冒泡中小火熬制15分钟出锅前放蚝油、鸡精、味精调味即可成剁椒鱼头剁椒

剁椒鱼头

原料：花莲鱼头1个，姜葱各10克调料：盐1克，鸡精3克，味精2克，蒸鱼食油20克，胡椒粉少许，料酒10克

首先将鱼头加姜、葱、料酒、盐脆制15分钟再加鸡精、味精、胡椒粉均匀的撒在上面放入提前炒好的剁椒淋在鱼头上

放入蒸锅蒸15分钟拿出淋上蒸鱼食油，撒上葱花即可

73.口水鸡

原料：三黄鸡1只，黄瓜150克，大差片30克，小德30克，干栀子1克，料酒10克，香菜20克调料：蒜末、姜末各10克，花椒油10克，花椒面2克，辣椒油30克，陈醋3克，味精3克，生抽25克，盐2克，鸡汤25克，白糖3克，芝麻酱、花生酱少许，芝麻适量，葱花，香菜少许首先把鸡洗干净剁去鸡脚不要，然后烧一锅水加姜片、小葱、相爱、料酒、干栀子上色，水开下鸡烫一下皮，用凉水冲冷再次放入开水中盖上盖子煮开1分钟，关火焖45分钟即可用凉水冲冷沥干水分把刚刚煮好的鸡剁成半只，黄瓜切成棱形厚片，垫底把剁好的鸡摆在上面，这个时候把上面准备的调料全部拌在一起，淋在上面，最后撒芝麻、葱花、香菜即可

75.麻辣牛肉

原料：卤好的牛肉180克，资瓜150克，葱花，香菜，些麻运部调料：陈醋2克，生抽25克，辣椒油30克，满末15克，花规油10克，花椒面5克，白糖1克，味精2克以上调全部加在一起调制均匀即可卤好的牛肉切片，黄瓜切片垫底，再讲牛肉片摆在上面，把调好的汁水淋在上面，最后撒上葱花、芝麻、香菜即可前面有卤水配方

78.红油猪耳

原料：准备好的猪耳朵200克，资瓜片50克，满泥20克，整花，芝麻，香菜适量

调料：盐2克，味精2克，白糖2克，生抽15克，陈酯2克，红油30克，香油5克

首先将猪耳朵切片，黄瓜跟猪耳朵一起摆在盘中再将准备好的蒜泥、盐、味精、白糖、生抽、陈醋、红油、香油摸拌均匀淋在猪耳朵上面

最后撒上芝麻、葱花、香菜即可

（前面有卤水配方）

80.夫妻肺片

原料：牛肚，牛心，牛舌，黄瓜片80克，满泥15克，葱花，芝麻。

香菜适量

调料：盐2克，味精2克，白糖2克，辣椒油30克，在椒油5克，生抽15克，陈醋2克，花椒面2克，香油5克首先将牛心、牛舌、牛肚放进卤水锅里卤热捞出（前面有卤水配方）再把牛心、牛舌、牛肚切片各50克，黄瓜切片垫底在刚刚准备好的盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、生抽、陈酯、香油、蒜泥调成汁

跟牛心、牛舌、牛肚拌均匀放入盘中最后撒上芝麻、葱花、香菜即可

82.鸡骨架高汤熬制原料：速冻鸡骨架1件

首先把买回来的鸡背架解冻，锅中烧清水加入少许料酒下入鸡骨架出学水捞出冲洗干净

再次准备一个大桶加入刚刚出过水的鸡骨架加水加满为止，大火旅开，转小火慢熬（4小时到6小时即可）高级高汤熬制

原料：猪筒骨或者猪大骨5千克，老母鸡1只，老鸭1只首先将老母鸡老鸭剁成四块

锅中烧水把猪骨、老母鸡、老鸭出二道水，然后再倒出来用凉水冲洗干净

再准备一个大桶，加入刚刚出过水的老鸭老母鸡，加水加满为止，大火熬水开转小火熬制6小时以上即可

84.泡椒油制 ***

原料，三刑条红池椒50克（细成细末），泡熟本100克。生上姜片

50克，大葱100克，洋葱50克，色拉油2200毫升首先将色拉油倒入锅中，下入生姜、大德、洋葱炸干炸香扮出，再下入泡椒沫转小火慢熬1个小时，熬好以后益上盖子烟24小时最后打出里面的泡椒和泡姜即成泡椒有（泡椒油做泡椒系列的所有菜）泡椒酱 *** ***

首先去调料店买二荆条红泡椒1件买回来以后把泡椒倒出来把里面的水不要沥干水分最后用机器打碎即成泡椒酱

85.熬制糖色

原料：白糖（或冰糖）500克，色拉油50克，水300毫升首先将白糖、色拉油倒入锅中，小火慢慢炒至糊融化，糖汁的色泽由白色变成红亮的糖汁，糖汁开始冒大气泡时，加水入熬化即成糖色

炒糖色要炒出香气，但颜色嫩点，嫩一点的糖色可让菜红亮回甜，糖色炒老了颜色太深容易发苦，影响成菜的口感糍粑辣椒制做 ***

原料：干辣椒段1000克

将干辣椒加入锅中水煮30分钟至辣椒涨透，出锅沥干水分后，放入绞碎机搅成蓉沫即成糍粑辣椒

做法一

原料：

猪头1个（约4000克），常用调料适量。

做法：

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

做法二

材料:

猪头半个，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙

做法：

1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。

2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。

3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。

4.压上20分钟即可。

5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。

6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。

要点解析：

猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制，味道很好。

做法三

原料及配方：

猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐1.25kg

做法：

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

做法四

1.工艺流程：

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的 *** ：

之一次 *** 酱猪头肉,需要 *** 高汤, *** 高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

*** 高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）

3.调高汤：

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

4.卤汤调料：

基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤,

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

6、后续生产补充辅料。

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。

7、工艺要求：

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

8.猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

做法五

原料：

新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：

食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。

香辛药料配比：

花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

*** *** ：

（1）选料与处理：

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

（2）卤制：

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

做法六

工艺流程：

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

配方：

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g

2、基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。

加工工艺:

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

成品标准:

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

做法七

原料：

猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法:

（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

做法八

配方：

猪头肉50kg，盐1.5kg，酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，红糖1kg，硬木屑500g，老汤适量。

工艺流程：

猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。

工艺要点：

1）整理

将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。

2）清洗

再放入清水中洗去血水，清水冲净。

3）预煮

在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。

4）去骨

把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。

5）煮制

在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。

6）成品

把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。

注意事项：

(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。

(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无 *** 原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。

(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。

做法九

配料：

生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。

原料：

猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。

清洗原料 *** ：

(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；

(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；

(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，更好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；

(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

*** 原汤料：

(1)之一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料 *** 好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的 *** ，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)； 注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。

猪头肉煮好后拨肉去骨：

(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；

(2)拨肉时，热的时候为更佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；

(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。

做法十

配方：

八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材：

老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

*** ：

1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。