重庆小面的做法大全集，重庆小面的做法海底捞

重庆小面当年凭借舌尖上的中国，迅速崛起，风靡全国各地。不乏大批加盟者拿具额就加盟费去加盟，今天我们就拿来自己2万元加盟配方大揭秘

调料配方（北方面讲筋道，南方面讲调料）

1，味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

2，油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。

二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。

平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。

有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。之一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。

海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油更好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，更好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

3，花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是更好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

4，姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，更好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

5，猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

6，葱花：更好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

7，榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种更好不混用，以免落得不伦不类。

8，芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：之一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面更好。

9，酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

配料调味

1，小 面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒，香葱

2，杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒，香葱

3，牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

4，肥肠面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒

浇头烧制

烧牛肉：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用

配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半

*** ：1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入之一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。

3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

香料；山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8.

块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 三萘3片（不能放多）

烧肥肠 *** :

配料和 *** 步骤大致和烧牛肉的一样

不同点：1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油

2、加配料的时候，要多加入2把大蒜

注意：1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮

2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。

烧杂酱 *** :

主料：肉馅10斤

配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺

做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

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要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。

不过今天，红厨网已经为大家采集到了重庆小面 *** 的 *** 配方，并在此发布，希望能对大家有所帮助。

小面面的 ***

面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。

取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。

客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

重庆小面的调味技术

1 、油泼辣子

*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。

下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：

步骤1：加工辣椒

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2：加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3：加工白芝麻

取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4：加工油辣子

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

2 、自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制 *** ：

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：

根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

3 、调料出处

*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。

4 、调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

5 、浇头 ***

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。

杂酱浇头

做法：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

豌杂浇头

做法：

上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示：

豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）

一、油辣子 *** ：所选辣椒更好为当年的新做干辣椒，根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒，如石柱红、二荆条、灯笼椒（1：1：1）或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3种以上，分别起到提香、提色、提辣的作用。

先将辣椒剪断；然后锅中下少量油，小火慢炒至酥脆，放凉，用石臼椿碎至细粉；最后，锅中下菜籽油，放入生姜、大葱，少量八角、桂皮、香叶，烧至8成熟，淋入辣椒粉中，冷却密封。

二、猪油 *** ：精选猪板油或猪肥肉，清洗干净后切薄片，待用；生姜、大葱洗净，轻拍待用；锅中下适量清水烧开，倒入猪油或猪肥肉，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。

三、花生粒 *** ：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油温在155度左右时捞出花生沥油，冷却后即可使用。

四、榨菜（或芽菜） *** ：精选涪陵榨菜，切成碎米状，锅中下油，加入适量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用。

五、高汤制制：用清水浸泡猪大骨、鸡架两小时，然后将大骨从中间敲断，放开水锅中大火熬制一小时，汤成白色浓汤后即可。

六、打料（配方和顺序）

1、酱油10~15g

2、醋1~2g

3、姜蒜水

4、油辣子30g

5、花椒面2g

6、芝麻酱2~10g

7、盐1g

8、鸡精2g

9、味精2g

10、菜油10g

11、猪油5g

12、花生米10g

13、小葱10g

14、榨菜或芽菜10g

15、高汤120g

七、碱水面配方：面粉500克，水100-125克，植物油5-10克，盐1-2克，食用碱1-2克，（10斤面粉）鸡蛋2-3个。

近几年来，重庆小面火遍全国，其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我 *** 重庆小面多年，这里从调料的选择与 *** 、熬汤、 *** 臊子和煮面四个方面来详解它。

一、调料的选择与 ***

*** 重庆小面须选择上乘调料，必备的基本调料有：自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。

1自制油辣子

与川菜红油的做法相似，一般选择多种辣椒混合使用，目的是综合多种辣椒的辣味与香味，避免单一辣椒过辣或不香的缺点。

? 选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒，按1∶1∶1的比例剪成节并去籽，再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香，盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。

? 将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火，待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克)，离火让油冷后捞去料渣，取1/3的冷油与辣椒面拌匀。

? 再次将锅中的菜油烧至八成热时关火，取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面，让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时，再加在辣椒面里搅匀，最后撒入熟白芝麻静置一天即可。

注意

? 八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配；辣椒面与菜油的比例为 1∶3；香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3；芝麻的量可多可少。（一般 *** 红油时，辣椒面与油的比例是1∶5，使用时用油而不用辣椒，而重庆小面的油辣子，油与辣子是混合使用的，所以辣椒面与油的比例与 *** 红油不同）。

?必须选用菜油，这样做出来的油辣子才香，油也比较浓稠。香料的用量不宜过多 — —油辣子里加入香料，是为了适当增加香味，但以吃不出香料味为宜。在 *** 油辣子时为了不让辣椒煳，但又须香味十足，所以分了三次下油。

之一次用冷油与辣椒面拌匀，是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。

第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样 *** 出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不会发苦，具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。

2自制花椒面

选上乘干红花椒与青花椒，按8∶2的比例混合，打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，这样搭配起到了优势互补的效果。

3复合酱油

选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小葱、胡萝卜片小火熬沸，调入适量白糖，捞去渣即可。多种酱油混合使用，可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。

4姜葱蒜水

先将姜葱制成蓉，加入冷开水调匀，浸泡半小时后去渣，加入蒜泥搅匀即成。

二、熬汤

原料

猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量。

制法

1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后，捞出待用。

2.汤桶内掺入清水20升，放入猪骨与鸡骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大葱，盖上锅盖先用中火熬1小时，然后改小火熬至汤色乳白便好。

注意

所用骨料（大骨要砸开），无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。熬汤时清水更好一次性加足,中途不宜掀开锅盖或加水，如果中途确实需要加水，也一定要加开水。

三、 *** 臊子

重庆小面的臊子，具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子，下面讲讲它们的具体做法。

红烧牛肉臊子

红烧牛肉臊子具有鲜香浓郁、麻辣味厚的特点。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，这样才能更好地保持牛肉的香味。

原料

牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

制法

1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）见方的块，用清水漂去血水，捞出沥干水待用。

2.净锅放菜油烧热，下生姜、牛肉块炒干水汽，盛出待用。锅洗净，下牛油与菜油烧热，再下香料、干辣椒节、花椒炒香，然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤，加盐、老抽、鸡精和味精调好味，把锅里的料渣打起用纱布包好，连汤一起翻入高压锅里，加入牛肉块，压15分钟离火，搛去料包便好。

说明

香料配比为：八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克。使用时要将所有香料制成黄豆大小的碎粒状。

红烧肥肠臊子

原料

肥肠2500克、香料（配方与牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、油辣子、菜油各适量。

制法

1.将肥肠治净，改刀成小节后入冷水锅里汆一水，捞出待用。

2.锅里放油辣子烧热，下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后加盐、白糖调好味，用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。

3.另锅放少量菜油烧热，下肥肠节煸炒至水汽干，与制好的汤料与料包同入高压锅里压5分钟离火，搛去料包便好。

说明

要求肥肠无异味，具有麻辣鲜香、（火巴）软适口的特点。

杂酱臊子

原料

肉馅2500克、郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、白糖、味精、菜油各适量。

制法

净锅放少许油烧热，下入肉馅翻炒，待肉变色后，加入姜米继续炒，炒至快熟时加郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽、盐、白糖和味精炒香，最后撒入花椒面调味即成。

说明

此臊子酱香浓郁、微辣鲜香。为了增香，还可加入适量的芽菜末一起炒制。

四、煮面

原料

面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱，选用其中一种）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤、葱花（或香菜末）各适量。

制法

1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。

2.锅里掺入清水烧沸，下入面条、青菜叶子煮熟，捞起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上葱花（或香菜末）即成。

说明

市场上现做的面条多数是含碱面条，不宜煮得过软，以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味，让面条更好地粘附汤的味道，但其用量不宜过多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求，灵活掌握；味精与鸡精用量比例则为2∶1。

王青华/文 编辑：田道华