“《酱油致癌被证实，专家提醒：这种酱油要少吃，致癌风险大》”
看着刚弹出的文章推送，李阿姨心里一惊，酱油居然会致癌？自己刚在前段时间的618囤了一小箱酱油呢！
她赶紧点进文章，发现文章内容讲述了香港消费者委员会检测时，在酱油中发现了4-甲基咪唑这一致癌物，文章中称颜色越深的酱油代表其中的焦糖色素越多，那含有的可能致癌物也更多。
难道酱油真的是“害人油”，吃了会致癌？
一、酱油分生抽和老抽，“抽”指的是什么？
大部分人对于酱油都不陌生，毕竟这是厨房常见的调味品，不过酱油有生抽、老抽之分，这两种酱油有什么区别呢？
“抽”其实指的就是提取的意思，发酵好之后的酱油浸出液，之一次抽出来的是头抽油，接着拿去发酵第二次抽出来的是二抽油，第三次抽出来的是三抽油。
生抽指的是将头抽油、二抽油和三抽油按比例混合之后直接吃的酱油，老抽指的是将生抽进一步加工浓缩的酱油。
生抽比老抽的颜色要浅，味道更鲜，适合做凉拌、炒菜；而老抽颜色深、更加粘稠，适合给卤味上色使用。
由于生抽色淡、咸味比较重，因此烹饪时不宜过量，高血压患者食用时要减少食盐的摄入量。老抽颜色比较重，烹饪时放入时间要把握好，太早了营养价值会降低，太晚了菜肴色泽不好看，老抽适合用来做烧卤食品、红烧肉等一些深色菜肴。
除了生抽和老抽，常用的调味品还有味极鲜和蚝油，有什么区别呢？
味极鲜也属于一种生抽酱油，相比较普通生抽，其中加入了呈鲜的添加剂，所以鲜味儿更突出一点。烹饪时也可用味极鲜来替代鸡精、味精，提升菜肴的口感。
而蚝油其实并不是油，是用牡蛎蒸煮后的汁液浓缩成的调味品，或用生蚝肉酶解后加入调味品 *** 而成的。
蚝油营养丰富，其中含有谷氨酸钠、呈味核苷酸等物质，因此提鲜效果不错。而且蚝油色泽红亮，烹饪时加入有助于为菜肴增色，调制馅料时蚝油还有增稠效果。
二、酱油是“害人油”，不但有毒还致癌？
网上其实流传着不少关于酱油致癌的说法，今天就一次性给大家解释清楚！
1、4-甲基咪唑
颜色越深的酱油含有的焦糖色素越多，那意味着含有的可能致癌物4-甲基咪唑的风险也高。不过我国对于食品添加剂中的焦糖色素有规定，含量不能超过200mg/kg。
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出，正常食用酱油并不会危害人体健康。
2、亚硝胺
网传酱油进入人体后与唾液中的亚硝酸盐混合，会产生亚硝胺从而致癌，但其实如果亚硝酸盐摄入不多的话，并不需要担心亚硝胺。
3、黄曲霉素
黄曲霉素确实会增加肝脏损伤，不过国家规定酱油中的黄曲霉素不得超过5mg/L，因此只要选择正规渠道购买酱油，就没有多大问题。
4、嗜盐菌
网传酱油中含有嗜盐菌，但其实正规的厂家生产酱油时都会灭菌过滤，因此可能是消费者使用酱油没有密封好，导致细菌产生了。
三、3种厨房调料，或是癌症“帮凶”
虽然酱油不致癌，但其实厨房中的一些调味品不恰当使用，却可能增加患癌风险，日常要注意正确使用这几种调味品。
- 土榨油
很多老人以为土榨油纯手工 *** ，食用起来更安全。但其实土榨油原料不能保证，也未经过精炼，可能存在烟点低、杂质多的特点，可能会增加肺癌、肝癌的发生风险。
并且还可能存在黄曲霉素的健康隐患，建议更好选择正规厂家的烹调油，因为正规产品 *** 过程严格把控，无需担心黄曲霉素污染。
- 盐
盐分摄入太多，会增加高血压、胃炎、胃癌等疾病的发生风险，我国居民膳食指南建议成年人每天盐分摄入更好控制在5克以内。
- 糖
糖分摄入过多，会导致血糖升高，增加饱腹感，影响消化，时间长了可能会引发消化不良、呕吐、骨质疏松等后果。而且糖分摄入过多，会助长肿瘤细胞的威风，增加肠癌或其他肿瘤的风险。
建议平常要少买少吃含白砂糖、葡萄糖、麦芽糖等精制糖的食物，并保证饮食营养均衡全面。
酱油中虽然可能含有4-甲基咪唑，但只要购买正规厂家的酱油产品，正常食用酱油是不会危害人体健康的。
除了酱油之外，厨房中的盐、糖、土榨油等都要注意，不建议购买土榨油，烹饪食物尽量少油少盐少糖为宜。
参考资料：
<1>《不懂就问：酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？》.丁香医生.2022-04-26
<2> 《酱油里可能会产生致癌物？！每天吃的酱油你真的吃对了吗？》.CCTV生活圈.2017-01-14
<3>《这9个容易“吃出”癌症的坏习惯，赶紧改！》.科普中国.2023-02-04
（来源：健康网）
生活过日子，离不开吃，而吃往往是围绕着：柴米油盐酱醋茶展开的，其中以酱油来说，是生活中十分常见的调味品。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
如今对于烹饪美食的人来说，酱油是他们每餐炒菜时，少不了的东西。菜肴在酱油的搭配下，会显得更加美味，不论是色泽上还是味道上都有质的改变。
但是最近 *** 流传癌症高发是因为酱油，这无疑是把酱油推上了风口浪尖，那么这种说法是真的吗？下面一起了解一下。
01
关于酱油
【酱油的主要成分】
酱油里面的主要成分是大豆、食盐、小麦。酱油是中国传统的调味品。主要含有水、食盐、脱脂大豆、小麦、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二钠。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
其色泽红褐色，有独特酱香、滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。
【酱油功效】
1.补充氨基酸
酱油里面最重要的成分就是氨基酸，氨基酸是蛋白质合成的重要部分，而且蛋白质可以维持身体的酸碱平衡。所以日常生活中可以适当的吃一些酱油，对身体是有好处的。
2.安神除烦
因为酱油入脾、胃经，如果脾胃调和则睡眠质量提高，因此对于烦满失眠、睡眠质量较差的人。如果适当的食用一些酱油，有着很好的安神除烦的作用。
3.促进食欲
经常吃含有酱油的食物，食物的味道相对较重，可以促进食欲，可以让人体的能量摄入了较多一些。而酱油中的盐、糖摄入人体可以为人体的新陈代谢提供能量，从而有一定程度的好处。
【酱油可分为生抽和老抽，有何区别？】
1、颜色不同，生抽颜色比老抽颜色深，生抽没有老抽黑。
2、味道不同，生抽味道偏咸，而老抽味道偏甜。
3、适用对象不同，生抽适用于凉拌菜、腌制肉类，可以使肉质变得嫩滑。而老抽适用于重口味的炒菜、炖菜，可以给肉类增色。
4、分类不同，生抽和老抽是酱油的一种，而酱油还包括头抽。
02
中国癌症逐年增多，是长期吃酱油引起的吗？研究结果公布，快瞧瞧
说到癌症，会让人感觉非常恐慌，现在癌症的种类也越来越多样化。而且癌症就发生在我们的身边，还呈现一种年轻化的趋势，所以恐慌在所难免。
尤其近几年，我国的癌症发病率逐年增长，这不得不引起人们的高度重视。有的人认为是因为调味品摄入过多引起的，因为调味品吃多了会增加慢性病风险，也会对各脏器功能造成影响。
关于这个问题我们还没有确切的证据，但有的人认为长期吃酱油会引发癌症，这显然是有点夸张的。酱油致癌不是真的，正确使用就可以了。
因为酱油中含有的焦糖，里有致癌的成分，所以很多人认为酱油能致癌。但是一种物质能不能致癌，关键要看食用这种物质的食用量。也就是说任何物质有好的作用或者坏的作用，都离不开摄入量。
而之所以存在致癌的情况，也有很多人可能购买了一些劣质酱油。其中可能含有大量的有害物质，这样的话也会对于身体造成一定的伤害，增加患癌风险。
而且还有不良商家为了降低成本，用动物毛发配制酱油，使用动物毛发生产酱油，这样的话就会导致致癌物质的产生。
此外，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染。甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。
03
食用酱油注意事项：
1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好。
烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜用，烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高。如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，容易导致胃肠炎等疾病。
2.购买合规且没有过期的酱油
现在市面上的酱油品牌琳琅满目，要阅读配料表，选择正规厂家生产的。同时还要查找生产日期，越新鲜的酱油安全系数越高，如果临近保质期或者过期，不能继续使用。
另外，已经开封的酱油保质期就变短了，要保存条件良好，更好放在冰箱里面，才能延长保质期。
3.不宜过多食用
在国际标准中，规定成年人每天可以食用的食盐数量是6g，但是，很多人食用的量都超过了这个标准。
酱油就是这个不起眼的一个食材，盐分摄取过多，会造成身体调节出现困难，造成血压升高、心率失常等情况，希望大家要多加注意。
4.炒菜时加入酱油，其它调味品酌情添加
酱油中的鲜味是比较重的，为此，在炒菜时，加入酱油，对于味精、鸡精等增加鲜味的调味品就可以少放或者不放了。
买酱油别只看牌子，不是越贵越好，掌握这三个指标，保准不会选错酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，酱油可以提高菜品的色香味，丰富餐桌美味。不管是红烧、炒菜，还是凉拌，都离不开它。
然而，面对众多酱油品牌、各种分类，有广告做得呱呱响的大品牌，也有名不见经传的小品牌；有味极鲜、生抽、老抽......让人眼花缭乱。如何选择酱油恐怕很多人一头雾水，不知道如何选择。
买个酱油让人犯了愁！
超市琳琅满目的酱油展示区
酱油品质如何选择呢？
评价酱油品质的主要看这三个指标，学会了你就不会为买酱油发愁了。
一、看氨基酸态氮的含量
酱油的有效成分是氨基酸态氮，是酱油发酵程度的特性指标，可以判定酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越好，其色泽、酱香、鲜味越好。
根据国标GB/T18186-200分类，酱油的品质可分为四个等级，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml，就是不合格产品。
三级酱油：氨基酸态氮≥0.4g/100ml；
二级酱油：氨基酸态氮≥0.55g/100ml；
一级酱油：氨基酸态氮≥0.70g/100ml；
特级酱油：氨基酸态氮≥0.8g/100ml。
目前国内更好的酱油，就是特级酱油，氨基酸态氮含量≥0.8g/ml。
二、看配料表成分
酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成，具有特殊色、香、味的液体调味品。
因此，配料表中越简单越好，更好的酱油配料表仅呈现，大豆、小麦、水和食用盐。
如果添加太多的添加剂，都是为了弥补酿制过程中，酱油品质的先天不足，比如添加谷氨酸钠、焦糖色、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌酐酸二钠苯甲酸钠、阿斯巴甜、琥珀酸二钠、甘草酸铵、对羟基甲酸乙酯等，这些都是化学工业制品。
谷氨酸钠（俗称味精）、琥珀酸二钠，起到提鲜作用；
焦糖色起到增色作用；
5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌酐酸二钠苯甲酸钠，起到增味作用；
而苯甲酸钠、阿斯巴甜是一种防腐剂，延长食品保质期；
甘草酸铵是一种甜味剂，是蔗糖的200倍。
添加这些食品添加剂，酱油的色、香、味就会起到很大的改善，弥补酿制过程中的不足，达到符合国标的要求。
虽然这些添加剂符合国家食品添加剂的要求，但长期食用，尤其是含有防腐剂的添加剂，对身体健康是有害的。
添加剂的作用
三、看企业执行的标准号
酱油分粮食酿制酱油和调制酱油，两者如何区分呢？
我们看企业执行标准，在外包装标注，执行GB/T18186-200是酿制酱油；而标注SB/T 10336-2012 是配制酱油。
酿制酱油执行GB/T18186
什么是酿制酱油？前面已经讲过，不再累述。
这里简单地介绍一下配制酱油。
配制酱油，是以酿制酱油为基础，配以酸水解植物蛋白、食品添加剂（增鲜、增色、增香）配制而成的液体调味品，其中酿制酱油的含量不低于50%。
配制酱油执行SB/T 10336-2012
配制酱油虽然理化指标达到酱油的标准，但都是通过食品添加剂实现的（色、香、味），其营养价值、口感，大不如自然发酵的酿制酱油。
总结
掌握了这些基本知识，记住三点，那么挑选酱油就变得简单易选了。
1、酱油氨基酸态氮含量，特级酱油≥0.8g/100ml，三级酱油≥0.4g/100ml，简单说，特级更好，依次变差。
2、配料表越简单越好，更好只有四种配料：大豆、大麦、水、食用盐。
配料表中，添加剂越多，对健康不利。
3、看执行标准，GB/T18186是酿制酱油，而SB/T 10336是配制的。
一句话：更好的酱油就是特级、无添加（或少添加）、执行国标GB/T18186。
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吃酱油会使皮肤变黑？有伤口吃酱油会留疤？关于酱油的传言一次说清酱油作为厨房中常见的调味品之一
几乎每餐做饭时都会用到
但你的酱油真的吃对了吗？
吃酱油会让伤口留疤？
酱油吃多了会变黑？
……
小午带您看看这些传言是真是假
吃酱油会使皮肤变黑？
假的！
色素的形成主要因为黑色素沉着，黑色素的多少主要受内分泌调节，也会由于阳光中紫外线的照射而增加。酱油颜色很深，是因为酿造过程中产生了色素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，所以饮食中食物的颜色与黑色素没有关系，不会让皮肤变黑。
吃酱油伤口会留疤吗？
假的！
伤口会不会留疤，是由伤口大小、有无感染、清创缝合是否做好、营养状况等多种因素综合决定的，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。
吃酱油会长痣或者让痣再变大？
谣言！
痣的出现主要是与先天遗传或发育缺陷等有关，此外与激素水平、紫外线照射、药物、外伤、免疫抑制等因素有关，与饮食因素无关，与酱油更是毫无关联。
酱油会致癌？
不会！
有的人认为，酱油中含有焦糖色素，这种物质中含有大量的4－甲基咪唑，这是一种致癌物质，经常吃酱油容易增加患癌风险。
世界卫生组织的致癌物名单中，4－甲基咪唑确实被列入2B类致癌物，是可能对人类致癌的物质，但目前还没有明确证明会致癌。
而一般酱油中的4－甲基咪唑含量是符合相关的国际法规和法律标准的。只要我们通过正规渠道购买合格的酱油，就不用担心吃酱油容易致癌。
酱油颜色越深越好？
不一定！
酱油的品质与颜色、鲜味等因素无关。一方面，酱油在发酵过程中糖分与氨基酸或蛋白质会发生化学反应，聚合成类黑素。类黑素含量越多，酱油颜色越深，同时也说明氨基酸和糖消耗的越多，营养素被过度消耗。另一方面，添加了焦糖色等着色剂的酱油，颜色也会更深。
此外，不同用途的酱油颜色也有区别，生抽颜色浅，多用来调味，老抽颜色深，主要用于食物着色。所以，酱油的颜色并不是越深越好。
酱油应当怎么选？
■看氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的，越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
■配料越少越好
很多酱油味道不够，商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精等增味剂，而工艺好的酱油，往往配料的种类越少。
■看使用原料
在酱油的配料表中，非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。
其中，非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高，是更优选。非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、营养都不如完整大豆，是次要之选。
■生抽看“佐餐”还是“烹调”
挑选生抽时，看外包装上的标识是“佐餐用”还是“烹调用”，这两者的卫生指标是不同的。佐餐用的卫生指标更严格，可以直接入口；烹调用代表不能生吃，必须加热后食用。
食用酱油小贴士
■患有心血管疾病者不宜多吃酱油，或可选用低盐酱油。普通酱油中盐分比较高，吃多了可能会加重病情。
■一岁以下的婴幼儿心血管和器官发育不完善，不宜食用酱油。
■正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
来源：中国食品报官方平台、养生中国
酱油中的“门道儿”，一次性说清国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在 *** 平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
之一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其更大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的更大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献更大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是之一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，更高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是更优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量更高的产品当中，选钠含量更低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解 *** 制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，更好的 *** 是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品更优质。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
黑豆酱油的功效与作用分析，助力健康生活黑豆酱油是以优质黑豆和冬小麦为原料，经过六个月的酿造而成的特级生抽。它不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钠元素和维生素，还具有咸味和鲜美口感。丸庄黑豆原汁酱油在无添加的基础上，经过八大菜系大师亲测，尤其在海鲜和热烹料理的应用上表现出色。下面，我们将重点讲解黑豆酱油的功效与作用，让您了解它对健康的积极影响。
1. 丰富营养，补充身体所需
黑豆酱油主要由黑豆制成，富含蛋白质、脂肪、钠元素和维生素等多种营养成分。蛋白质是构建和修复身体组织的重要成分，脂肪是维持正常生理功能所必需的能量来源，钠元素是维持体液平衡和神经传导的重要元素，维生素有助于身体的新陈代谢和免疫系统的正常运作。黑豆酱油的进食可以为机体补充这些营养成分，促进身体的健康发展。
2. *** 味蕾，改善食欲
黑豆酱油具有咸味和鲜美口感，可以 *** 味蕾，提高食欲。将其直接食用或加入食物中再进食，都能为菜肴增添特殊的风味和口感，让食物更加美味可口。对于食欲不振或口味单调的人们来说，黑豆酱油是一种理想的调味品，能够帮助改善食欲，增加饮食的乐趣。
3. 无添加，安心食用
丸庄黑豆原汁酱油是经过精选的7-7.5mm粒径黑豆和优质冬小麦酿造而成的特级生抽。它采用零添加的 *** 工艺，无防腐剂、无味精、无色素、无增鲜剂、无甜味剂，让您和家人放心食用。这种无添加的黑豆酱油色浅味鲜，自然回甘，提味不抢味，既保留了食材的原汁原味，又能为菜肴增添香气和口感。
4. 多用途，广泛应用
丸庄黑豆原汁酱油经过八大菜系大师亲测，尤其在海鲜和热烹料理的应用上表现出色。它可以用作直接食用的调味品，也可以用于蘸食、烹饪调味和拌凉菜等多种食品 *** 过程中。无论是家庭烹饪还是餐饮业，黑豆酱油都是一种不可或缺的调味品，能够为菜肴增添独特的风味和口感。
黑豆酱油作为一种美味调味品，不仅丰富营养，补充身体所需，还能 *** 味蕾，改善食欲。丸庄黑豆原汁酱油通过严选原料、无添加的酿造工艺，保留了食材的天然美味，让您和家人安心享用。无论是直接食用、蘸食、烹饪调味还是拌凉菜，黑豆酱油都能为您的餐桌增添美味，助力健康生活。
盛夏季节，广州街头随处可见鸡蛋花。广州医科大学附属中医医院同德院区药剂科王小英主任中药师介绍，三伏天不仅要“祛暑”，还要注意补充营养，而此时节盛开的鸡蛋花正是当前适宜的药膳佳品。
王小英介绍，作为中药材的鸡蛋花，性凉，味甘淡，归胃、肠经，具有清热利湿、润肺解毒的作用。在广东地区，人们常将白色鸡蛋花晾干入茶饮用，很受欢迎，广东著名的凉茶“五花茶”中就有它。
王小英表示，夏三月是人体新陈代谢最旺盛的时期，食补宜选用清热解暑、健脾祛湿、生津止渴等药食同源的食材。她推荐了四款鸡蛋花药膳食谱，供市民选用。
1.鸡蛋花苦瓜瘦肉汤
材料：干品鸡蛋花5克、苦瓜500克、瘦肉400克、生姜3片。
做法：鸡蛋花洗净；苦瓜洗净，切开去瓤仁，切为片状；瘦肉洗净，整块不刀切。在瓦煲内放进生姜和清水2000毫升（约8碗水量），武火煲沸后加入苦瓜和猪瘦肉、鸡蛋花，煮滚后改为文火约煲1个小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用，苦瓜和瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。
功效：清热祛湿、宽胸利肠胃。
2.鸡蛋花陈皮饮
材料：干品鸡蛋花3克、陈皮2克、生姜2片。
做法：煎煮，代茶饮。
功效：健脾、清热祛湿，预防中暑。尤其适合湿热痰多的人群饮用。
3.鸡蛋花木棉花瘦肉汤
材料：干品鸡蛋花5克，木棉花5克，瘦肉（或腱肉）100克。
做法：瘦肉切块，焯水后加适量热开水，放入鸡蛋花、木棉花，煮30分钟，汤成后加少许食盐调味。
功效：鸡蛋花清热、利湿、解暑；木棉花清热、利湿、解毒止血；瘦肉能补虚益气，有滋阴的功效。尤其适用于腹泻急迫、便黄味臭、舌红苔黄厚者。
4.鸡蛋花山楂饮
材料：干品鸡蛋花3克，山植3克，红茶（脾胃虚寒者用红茶）或者绿茶（热性体质用绿茶）1克，蜂蜜适量。
做法：鸡蛋花、山楂和红茶三味材料用200毫升开水冲泡，加盖焖10分钟，待水温降四五十摄氏度时再加入蜂蜜调匀，即可饮用。泡绿茶的水温一般在80℃~85℃为宜，可待水温合适时再加入。
功效：清热祛湿，解腻消滞。
王小英最后提醒，由于鸡蛋花性凉，平素大便稀溏、舌边有齿痕的人不宜多吃，肺寒咳嗽、虚寒感冒、寒湿型大便溏泻的人群也不宜食用。（全媒体记者吴婉虹 通讯员王雯玉）
来源： 广州日报
酱油颜色越深越好？三类人吃酱油要注意！流言鉴真
1.吃酱油会使皮肤会变黑
2.有伤口吃酱油会留瘢痕
3.吃酱油会长痣或者让痣再变大
4.酱油颜色越深越好
生活中每天都要吃的酱油，竟然也有这么多传言，这些传言哪些是真的哪些是假的？吃酱油对身体会有危害吗？看看专家怎么说↓
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这里所指的酱就是酱油，是我们日常烹饪的必备调料。
酱油是一种深褐色的液体，其颜色主要来源于原料发酵过程中产生的色素和添加的着色剂。在烹饪中，酱油不仅能起到增香的效果，还会赋予食物诱人的色泽。
也正是因为酱油的颜色，在网上产生了些许让人望而生畏的谣言。
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01吃酱油会使皮肤变黑？
真相：假的
酱油与皮肤变黑并无直接关联。
皮肤中有一类细胞叫做黑素细胞，能够合成并向皮肤中分泌黑色素。当皮肤中黑色素含量增多时，皮肤颜色就会加深，反之则会变浅。黑色素是一种氨基酸衍生的生物色素，是黑素细胞以酪氨酸为原料，在酪氨酸酶的催化下先将酪氨酸转化成多巴色素，再由多巴色素经过一系列步骤转变而来。黑色素的合成量除了受遗传信息调控外，很多因素也会影响黑色素的分泌过程，例如紫外线、年龄、激素水平变化、炎症等。
类黑素是酱油中的天然色素，与皮肤内的黑色素并不相同。当类黑素进入消化道后就会被分解掉，因此并不会沉积到皮肤表面影响皮肤的颜色，就如同我们食用绿叶菜，皮肤并不会因此变成绿色一样。
酱油、牛奶、豆浆等很多食物中都含有一定量的酪氨酸，它是人体的条件必须氨基酸，在体内有很多的用处。是否用于合成黑色素，均需受身体调控，并在酪氨酸酶的催化下才能完成。
故而，酱油并不会造成皮肤颜色变深。
02有伤口吃酱油会留瘢痕？
真相：假的
伤口愈合后是否会留瘢痕与酱油并没有直接关联。
瘢痕组织是由于皮肤在受到外界伤害，如外伤、烧伤、外科手术以后，皮肤胶原过度增生，形成鲜红色肉芽组织。是否形成瘢痕，瘢痕的大小受体质、伤口的位置、严重程度和愈合情况等因素影响。创口面积越小、深度越浅，很显然瘢痕就越小。创口面越大、越深或者发生感染，瘢痕就越大越明显。此外，营养状况差、愈合速度慢，瘢痕体质等因素也会增加瘢痕形成的风险。
在瘢痕组织形成过程中，颜色会有一些变化。肉芽组织呈现红色，随着时间推移可逐渐发白变淡，少部分人的瘢痕会呈现出略深的颜色，这是与黑色素沉着有关。在伤口愈合过程中，酱油中的成分并不参与，也不会对其造成任何的影响，类色素也不会沉积到瘢痕组织中。
故而，有伤口吃酱油会留瘢痕的说法根本不成立。
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03吃酱油会长痣或者让痣再变大？
真相：谣言
酱油吃多了并不会长痣，也不会让痣变大。
痣有很多种类，日常被称为痣的表现，在医学上主要是指黑素细胞痣。它是最常见的良性皮肤肿瘤，是一类表皮、真皮内黑素细胞增多引起的皮肤表现。根据痣细胞在皮肤内的位置不同，可将其分为交界痣、混合痣和皮内痣。其中皮内痣和混合痣表现为黑色突起于皮肤表面的丘疹，直径有大有小，位置分布各有不同，随着年龄的增加，部分还会逐渐增大。
痣的出现主要是与先天遗传或发育缺陷等有关，此外与激素水平、紫外线照射、药物、外伤、免疫抑制等因素有关，与饮食因素无关，与酱油更是毫无关联。
04酱油颜色越深越好？
真相：不一定
酱油的品质与颜色、鲜味等因素无关。
一方面，酱油在发酵过程中糖分与氨基酸或蛋白质会发生化学反应，聚合成类黑素。类黑素含量越多，酱油颜色越深，同时也说明氨基酸和糖消耗的越多，营养素被过度消耗。另一方面，添加了焦糖色等着色剂的酱油，颜色也会更深。
此外，不同用途的酱油颜色也有区别，生抽颜色浅，多用来调味，老抽颜色深，主要用于食物着色。所以，酱油的颜色并不是越深越好。
日常生活中，这些人食用酱油还需注意：
一是，患有心血管疾病者不宜多吃酱油，或可选用低盐酱油。普通酱油中盐分比较高，吃多了可能会加重病情。
二是，一岁以下的婴幼儿心血管和器官发育不完善，不宜食用酱油。
三是，正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
那该如何挑选优质的酱油呢？
单凭酱油的价格、宣传、包装，以及酱油颜色、鲜味来判断是否优劣是不可靠的，优质的酱油应为液体澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，闻之有酱香味和酯香味。
来源：科学辟谣
关于酱油的传言，一定学会辨真假～酱油是家家户户不可少的调料，糖醋菜、红烧菜、油焖菜、炖菜等都要加一点，不仅可以改变菜肴的颜色，而且在一定程度上能够增添菜的口味~
但你可知，吃酱油也有讲究，若是错了，胃、肾、心都受伤！
酱油，千万不能吃太多
时间久了，危害就慢慢显现
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5~2g盐了，而长期盐吃多了容易导致一系列身体问题：
01
增加高血压、心血管疾病风险
当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了。
而高血压又会进一步导致心血管疾病。据美国《新英格兰医学杂志》刊登的一项研究显示：全球每年约165万人因吃盐过多引发心血管疾病致死！
02
伤肾
人体约95%的盐分是以尿液形式经过肾脏排出体外的，因此，摄入过量的食盐，也会加重肾脏负担。
03
增加骨质疏松风险
钠离子在排出体外的同时需要钙离子的协助，换句话说，排的钠越多，钙的消耗越大，罹患骨质疏松的风险也就越大。
04
损伤胃粘膜
盐的主要成分是氯化钠，其中的氯离子会使胃酸浓度升高，高浓度的胃酸会腐蚀胃粘膜，进而诱发各种胃病。
因此，大家加酱油时，要“手紧一些”，别放多了，并适当减少其它调味料的用量，以免钠摄入过量。
除了不能多吃，一些关于酱油的传言也是不可信的：
关于酱油的传言，学会辨真假
01
酱油吃多了会变黑？
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。
虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
酱油之所以黑，主要因其发酵过程中会产生一种天然的色素——类黑素。这种物质吃下去后会被分解为糖、氨基酸等基本成分，并不会流进血液、直达皮肤，把皮肤给“染”黑。
02
吃酱油，伤口会留疤？
伤口是否残留疤痕是由伤口大小、是否感染及营养状况等因素综合决定的，与酱油之间不存在因果关系，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。
03
孩子要吃专门的儿童酱油吗？
事实上，我国目前并没有专门针对儿童的食品安全标准，也没有明确“儿童食品”定义。
在给孩子买食品时，最重要的不是看名称，而是看营养成分表和配料表，配料表太长的更好别买；营养成分表中，若钠含量比普通酱油低很多，则更适合儿童。
营养专家还提醒，其实在给不到1岁的孩子添加辅食时，不需要加任何食盐；1岁-2岁期间慢慢添加，一般控制在2克内，食用酱油时减少用量就可以了，不一定非要儿童酱油。更何况，儿童酱油中所含的营养素在其他酱油中也有。
04
酱油会致癌？
有的人认为，酱油中含有焦糖色素，这种物质中含有大量的4-甲基咪唑，这是一种致癌物质，所以经常吃酱油容易增加患癌风险。
事实真的如此吗？
世界卫生组织的致癌物名单中，4-甲基咪唑确实被列入2B类致癌物，是可能对人类致癌的物质，但目前还没有明确证明会致癌。
而一般酱油中的4-甲基咪唑含量是完全符合相关的国际法规和法律标准的。只要我们通过正规渠道购买合格的酱油，就不用担心吃酱油容易致癌。
选购一瓶好酱油，关键看三点
01
看氨基酸态氮含量
“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据我国食品相关标准，酱油中的氨基酸态氮含量可分为4个等级:
①特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
②一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
③二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
④三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
所以平时更好选特级酱油。
02
看工艺：高盐稀态的更好
有的酱油会直接标注生产工艺，有的则是将生产工艺写在产品标准号（GB18186-2000）后面。
一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间较长，质量比“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油更好。
03
看配制原料，大豆和小麦更佳
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
来源： CCTV回家吃饭
买酱油要看等级了，国标依据氨基酸含量分4级别，建议按等级选购#头条家时光#不管农村人，还是城市人，一日三餐饭菜都离不开酱油，是一种非常常见的食品调料，并且兼负着给人身体添补营养，是每一个家庭厨房里必备的调料品。
酱油在人们的日常生活占据了重要的地位，很多人对它并不了解，只知道食物中，添加了酱油和没有添加酱油的食物，口味有天壤之别。
酱油是大豆等粮食在通过蒸煮和发酵等过程，由微生物起作用，分解产生的蛋白质、碳水化合物等，人工再添加一些适量的食用盐和水，所形成的一种棕黑色的液体。
酱油中的蛋白质水解以后，便产生22种氨基酸，其中包含了人体必须的8种氨基酸，酱油的主要成分就是氨基酸，也是酱油营养的主要物质。
氨基酸是碱性氨基和酸性羧基组成的有机物，羧酸碳原子上的氢原子被氨基所取代的一种有机化合物，氨基酸中含有氨基和羧基两种官能团，是构成动物营养所需要的蛋白质基础物质。
氨基酸是蛋白质的基本单位，蛋白质是生命的载体，是生命之源，没有蛋白质就没有生命，恩格斯曾说“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式”。
蛋白质对人类即生命，既然这么重要，究竟有些什么作用呢？酱油中的氨基酸是蛋白质存在的基本单位，通过人体代谢后能够发挥4个作用，一是在人体内合成蛋白质，二是合成有机酸、维生素、抗体、肌酸等含氨物质，三是转化为脂肪和碳水化合物，四是氧化分解成二氧化碳、水和尿素以及能量。
若是人体缺少蛋白质，轻者人体乏力，体质下降，发育缓慢，抵抗能力下降，免疫力很低，缺少血液，严重的导致身体出现水肿，将会危及生命。
人体一旦失去了蛋白质，生命将不复存在，蛋白质是生命的载体和源泉，是生命的之一要素，所以，人们喜欢吃酱油，是对人体蛋白质的一种有效补充。
若是人体缺乏氨基酸，身体生理功能将会出现异常现象，使人的新陈代谢运行不正常，将会导致疾病的产生。
因此，大家在日常生活中，对在食物中添加酱油，是非常必要的，既是一种美味的调味剂，又是给人体补充氨基酸的重要 *** 。
所以，国家对酱油的品质管理非常严格，是关系到广大消费者身体健康的重要问题，目前，国家对酱油实施国标等级管理，主要是对酱油中的氨基酸含量的管理，共分成4个级别档次，建议广大消费者，依据自己需要选择所含氨基酸量的相应产品。
国标依据酿制酱油中氨基酸态氮的含量共分成四个档次，氨基酸态氮含量为大于或等于0.8%的是属于特级酱油，氨基酸态氮含量为大于或等于0.7%是属于一级酱油，氨基酸态氮含量为大于或等于0.55%是属于二级酱油，氨基酸态氮含量为大于或等于0.4%是属于三级酱油。
所以，建议广大消费者在购买酱油的时候，请认清所需要购买酱油的等级，定价原则是优质优价，等级高价钱越高。
另外，因酱油中添加了非常多的食用盐来控制微生理的存在，含钠量高，对三高人群要控制用量，避免影响病情。
