求证丨醋泡或水煮葡萄干营养更高？这是真的

现在很多东西都和醋沾边儿，比如说醋泡黄豆、醋泡黑豆等等，感觉无论什么东西只要和醋搭配就会营养翻倍。网传用水煮葡萄干或者用醋泡葡萄干，这样的吃法更有营养。很多人开玩笑地说，是不是葡萄干滞销，销售商炒作的？那么，就让我们来看一看这种说法到底是真还是假？

求证专家

郝孟忠 国家高级公共营养师、中国营养学会会员、吉林省健康协会第二届常务理事

小身材有大营养

我国古代医药书籍《备用本草》记述葡萄的作用为：“主筋骨，温脾益气，倍力强志，令人肥健，耐饥忍风寒，久食轻身不老延年，可作酒，逐水利小便”。葡萄营养丰富，含有碳水化合物、有机酸、矿物质及多种维生素等对人体有益的成份，特别是紫葡萄，花青素含量更高，营养更全面。而葡萄经过脱水变成葡萄干后，由于成分被浓缩，所以就算吃很少的量，人体也可以充分吸收其中的有效成分。

补血作用明显

葡萄干中的铁含量十分丰富，每天一把葡萄干，是贫血者的滋补佳品。所以，贫血人群，可以每天用20—30粒葡萄干泡水或熬粥，对于改善贫血有很好的辅助作用。

可促进睡眠

葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸、葡萄糖等，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。

睡眠不好，或者经常熬夜的人群，可以每天晚上用葡萄干熬粥，对于促进睡眠，改善神经衰弱很有益处。

可保护肝脏

葡萄干中的糖是肝脏的营养品，可增加肝糖原，提高肝脏的解毒能力，保护肝脏细胞。

经常喝酒的人群，每天吃一把葡萄干，可以促进肝糖原的合成，起到解酒保护肝脏的作用。

对于肝功能下降的人群，经常食用葡萄干，对于改善肝功能、缓解肝脏疲劳也很有益处。

改善心脏功能

研究显示，葡萄干是多种抗氧化剂的重要来源，这些抗氧化剂可以保护血管内皮细胞，有助于降低心脏病危险。且葡萄干含大量葡萄糖、多种维生素、矿物质等营养物质，对心肌有营养作用，有助于增强心肌功能，降低冠心病复发风险。

醋泡葡萄干营养更高

葡萄干与醋浸泡之后，葡萄干中的营养成分吸收率增加，很多成分更趋安定，可更高效地发挥保健效果。比如说葡萄干有保护肝脏的作用，醋泡葡萄干，其呈酸性，酸味入肝，增强肝脏功能，修复肝脏细胞效果更好。

做法：将洗净的葡萄干放入玻璃瓶之类的密封容器里，将醋倒入容器内，一直到醋淹过葡萄干为止。只要腌一夜，醋就会沁入葡萄干里面，使葡萄干膨胀。时间越久醋浸入越多，一天吃一大勺就可以了。

葡萄干水的好处更不容小觑

葡萄干煮水或熬粥，葡萄干中营养的溶出率更高，人体吸收更充分。

做法：准备400毫升左右的水和150克左右的葡萄干。先将水煮开，再放入葡萄干，一起煮20分钟左右，然后关火，将葡萄干水放在容器中晒置一夜。第二天早上，将葡萄干从水中捞出，去除水中的杂质成分后就可以饮用。葡萄干水更好空腹喝，喝完后等半小时左右再进食。

吉林日报全媒体 记者：李晓静 毕雪 编辑：赵树凯

老醋和它是绝配！被称为“平民补品”，营养好处多，不懂吃太可惜

常言道，每天开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，作为中国人最为传统的调味食品，醋的地位之高从这句话中就可以看出。

尤其是时值隆冬疫情之中，古人就知道醋有“疫病流行之时，烧石浇醋，其蒸气熏居室，善能驱逐传染之疫气”的作用，利用的就是醋酸挥发而产生的杀菌消毒的作用，在烹饪中起到的就是去腥增香，减少食盐的用量，常吃有开胃消食，活血化瘀，润肠通便，稳定血压的好处。

醋中配一宝，小病全赶跑，营养，好处翻倍

醋+姜=活血散寒：适合夏天吃的一道小“泡菜”，直接用陈醋泡姜片，大约两周后可以吃，每天早晨吃3片，利用姜的发散功能来散寒，同时利用醋的收敛来阻止吃姜“上火”。

醋+蒜=杀菌、开胃消食：马上就可以泡“腊八蒜”了，在醋酸的催化下，大蒜变的碧绿葱翠，辛辣味也减轻很多，吃面，吃饺子时来几瓣，开胃又解腻，同时还有杀菌消炎的好处。

醋+黑豆=养颜，补肾壮筋骨：黑豆号称是“黑色黄金”，也是“平民补品”，拥有比牛奶高12倍的蛋白质，在醋的浸泡下可以充分保留黑豆的营养，尤其是抗氧化驻容颜的花青素更有利于人体吸收，有养颜，补肾，壮筋骨，降血压，保护视力，暖手脚的好处，女人平时可以多吃。

话不多说，今天就和大家分享这道养生小食“醋泡黑豆”的正确做法，每天早晚吃一点，助你整个冬季少生病！

——醋泡黑豆——

食材准备：黑豆，陈醋，食盐

之一步：黑豆更好用那种长粒黑豆，避免用圆粒的。黑豆不要浸泡，只要稍微清洗干净就可以操作，泡的太久其花青素会随水流失部分，同时容易脱皮，口感也不是太好。

第二步：将洗干净的黑豆放入锅中，开小火慢慢的翻炒，直至豆子炒熟有香味，微微炸开的时候就可以关火盛出冷却。

第三步：待豆子完全冷却后装入一个无水无油很干净的玻璃罐子里，直接倒入陈醋没过豆子，根据口味可以适当加一点食盐和白糖来调味。

第四步：浸泡过程中，豆子会吸饱醋汁而膨胀，体积变大后会从醋汁中冒出来，此时可以适当再添一点陈醋，泡制大约7天左右就可以吃了。

——阿胡的烹饪窍门——

再简单的菜肴也有烹饪小技巧：泡制黑豆的器具要经过彻底的清洗，并保证无水无油，并且更好使用玻璃器皿，铁的和塑料的都不适合，会产生异味和有害物质。

醋更好挑选比较优质的陈醋来泡制，如此味道更好，作用也更强。

我是阿胡的小食光，一个喜欢研究美食文化和美食做法的饕餮食客！入冬后，黑豆这一“平民补品”要多吃，用醋泡一泡，养颜，补肾又排毒，每天早晚吃一些，少生病，助你健康过冬天。

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泡几两黄豆，能喝豆浆，能有腐竹，能吃豆腐脑，还能压一小块豆腐

昨天之一次试做豆腐脑很成功，想着今天用豆腐脑压块豆腐出来看行不行，没想到也成功了，只不过有点少，好在味道还不错<笑>

因为孩子姥爷前天刚种植了几颗牙齿不方便吃东西，当天下午下单了京东自营的葡萄糖内酯，天黑前送到了，打算第二天早上早餐做豆腐脑吃。

晚上泡了三两多的黄豆，刚好一袋内酯三克够用的量。

按照说明，生豆子打成豆浆，一定要过滤干净豆渣，熬豆浆的时候多搅拌，多熬一会一定要熟了，不然豆腐脑不容易成型。

一袋葡萄糖内酯少加点水化了放盆里，我选择的电饭锅，容易保温，熬好的豆浆稍微晾一会，上面有豆皮了就差不多了，挑出的豆皮就是外面卖的腐竹。把豆浆沿着放了葡萄糖内酯的容器边沿慢慢倒进去，记住不能直接倒容器中间。

盖住盖子静置15分钟基本豆腐脑就好了。搭配自己喜欢的卤汁就可以开吃了，南北各地喜欢的卤不一样，南方人喜欢甜的，北京人喜欢黄花木耳蛋花勾芡的卤，陕西人喜欢香菜，榨菜丁，熟黄豆粒，辣椒油和醋。

过滤布铺在模具里倒入豆腐脑，盖住上面压上重一点的东西，我用锅里装满水压了半个小时，成品出来就大概两公分厚，没有多少<笑哭>

准备做午饭了，想着自己做的这块豆腐怎么个吃饭更好吃<偷笑>

家常美味节气食单｜小雪 谷醋泡黑豆，锁住家人的胃

千年养肾古方 —谷醋泡黑豆 小雪時节温肾阳，冬主腎，补肾更好的是黑色的食材，今天就用有肾之果之称的黑豆为大家分享一道谷醋泡黑豆。

By 若愫

用料

• 黑豆 250g
• 有机黑谷醋 300g

做法步骤

1、將250克黑豆倒入盆中清洗沥干。

2、准备一个炒锅,放入黑豆，但不放油,用小火炒约15分钟,等黑豆皮迸开,炒出一股豆子的焦香后,熄火。注意不要炒煳(可以吃颗看看还有没生豆子味，没有就可以了)。

3、将炒好的黑豆晾凉后，放入带盖子的干净容器中。

4、加入有机黑谷醋没过黑豆

5、浸泡2个小时左右，黑豆被醋液吸收后变胖，就可以吃了。

6、出品摆盘

小贴士

黑豆本身具有天然的甜味，醋泡黑豆味道醇和，比较好吃。如果不喜欢醋的酸味，还可以加入少量的蜂蜜。醋要选好的有机谷物醋，差的醋做出来是苦. 醋泡黑豆做好后不放冰箱都可以保存几个月，可以当佐餐的小零食，配豆浆和五谷粥，任何时候吃都行。每天20颗左右。

黑豆的营养功效

1.预防动脉血管硬化：黑豆的油脂中主要是不饱和脂肪酸，它可促进血液中胆固醇的代谢。此外黑豆所内含的植物性固醇，可与其它食物中的固醇类相互竞争吸收，而加速粪便中固醇类的排出，避免过多胆固醇堆积在体内。

2.抗老防衰：黑豆中的维生素E能够成为体内防止氧化的保护层；黑豆种皮释放的红色花青素，可清除体内自由基，抗氧化活性更好，增强活力。

3.预防骨质疏松：黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治中老年骨质疏松也很有帮助。

4.预防便秘：黑豆还能够帮助肠道蠕动，使体内胀气与毒素顺利排除，能改善便秘。

5.防止大脑老化：黑豆中不饱和脂肪酸在人体能转成卵磷脂，它是形成脑神经的主要成份；黑豆中所含的矿物质中钙、磷皆有防止大脑老化迟钝、健脑益智的作用。

6.美容护发：黑豆也含有丰富的维生素B群及维生素E，皆为养颜美容所需之营养成分，尤其它含多量的泛酸，对乌发不变白也有帮助。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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喝醋能软化血管？错！搭配这2样，秋季养生功效加倍

醋是一种深受人们喜爱的调味品

网上也有许多关于醋的“好处”

比如喝醋能软化血管？

熏醋可以杀菌预防感冒？

鱼刺卡喉喝醋就管用?

醋真的有这么神奇吗？

吃多了也没事？

快跟着小圈一起来看看～

史文丽

中国康复研究中心

北京博爱医院

副主任营养师

划重点

01

关于醋的4个谣言

1. 醋能软化血管吗？

这一说法没有科学依据。醋吃进去要经过消化吸收，并不是原封不动的直接入血。而且人体具有强大的缓冲体系，醋会参与人体正常的代谢，但是体内的酸碱环境不会轻易受到影响。

对于被确诊为高血压、动脉硬化的患者，不能一味相信偏方，要根据医嘱注意合理饮食、适量运动、保持心态平衡，才能科学有效地控制病情。

2.熏醋真的可以杀菌预防感冒吗？

不能，空气中的病毒细菌，对酸性环境并不敏感，熏醋不会起到明显的消毒杀菌作用。对于家庭而言，更好的消毒 *** 就是开窗通风，不要盲目熏醋。如果熏醋浓度过高，时间过长，可能会对皮肤、呼吸道黏膜有 *** 作用，导致支气管炎、肺气肿或者哮喘的病人病情发作或病情加重。

3.鱼刺卡喉喝醋管用吗？

不能，鱼骨头放在醋里可能会变软，因为醋可以把鱼骨头中的钙给溶解出来。但当鱼刺卡喉时，喝下去的醋仅能在喉咙处短暂停留，对于软化鱼刺，收效甚微。

4. 喝醋能减肥吗？

不能，如果在做饭的时候少放油盐，多放醋，在一定程度上，醋对减肥有帮助。但是！如果只靠喝醋，就是不愿意多运动，并且管不住嘴的话，大概率是达不到减肥目标的。

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02

醋的3大好处

1.增进食欲

醋能促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，促进食欲。

2.帮助控血糖

研究表明，醋能减缓血糖的上升速度，特别是对糖尿病患者控制餐后血糖有较好效果，但切勿用喝醋来代替吃降糖药。

3. 有助减盐

在烹饪时适当加入醋调味，能有效减少食盐的用量。

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03

醋吃多了有坏处吗？

有，有的人特别喜欢吃醋，顿顿离不开，甚至把醋视为可直接饮用的保健品。

但直接喝醋或食物中含有大量食醋，会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响，引起炎症和溃疡，也会改变胃液的ph值，对胃黏膜造成损伤，从而引起胃痛、恶心、呕吐，甚至引发急性胃炎。

对于饮食需要限制钠的患者，如果为了保健目的而摄入大量食醋，会导致钠的摄入过量，对控制病情十分不利。

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04

醋的更佳搭配

1. 醋泡姜——养胃散寒

醋能活血，姜能发散、温胃散寒，如果是脾胃不好、有胃胀、消化不好、呃逆情况的人，还有怕冷、有痛经的人，坚持吃醋泡姜有缓解不适的作用。

做法：

? 嫩姜洗干净，晾干、切片，撒少许盐，腌制12小时

?腌制好的姜片放入瓶中，加入浅色醋(或者用白醋兑水)，没过姜片即可

?加入白糖适量(糖尿病人可不加)

? 用保鲜膜、瓶盖密封后，放置4天以上即可

2. 醋泡黑豆——补肾明目

用醋泡黑豆，可以充分保留营养素，人体更易吸收。有研究表明，黑豆在PH值小于7的环境中，抗氧化、抗自由基的能力更好，花青素也更易被人体吸收。

做法：

?洗净的黑豆放入锅内，中火炒制破皮后，转小火炒制5分钟

?盛出晾凉

?炒好的黑豆放入玻璃罐中，加入陈醋没过豆子

?等黑豆充分吸收陈醋即可食用，一次吃2颗～3颗即可

划重点

05

吃这些药时，别碰醋

醋是酸性物质，与一些药物同服，很易发生反应，甚至使药物失去药效。

1. 碱性药物

小苏打、胃舒平、达喜等药物的主要成分是碱性物质，在用药物前后吃醋，很可能发生酸碱中和作用，使药物失去疗效。

2. 磺胺类药

这类药物主要经肾脏排泄，在尿中药物浓度较高，如果在酸性条件下可在尿路中析出结晶，严重者可能会引起血尿、尿痛等。

3. 部分抗生素，如庆大霉素

庆大霉素、卡那霉素、红霉素等抗生素，在酸性环境中容易降解或不易溶解，从而使药效降低。

醋的小贴士

1. 醋不能软化血管

2. 熏醋不能杀菌预防感冒

3. 鱼刺卡喉喝醋不管用

4. 如果在做饭的时候少放油盐，多放醋，在一定程度上，醋对减肥有帮助，但只靠喝醋减肥并不靠谱。

5.醋的好处：增进食欲、帮助控血糖、有助减盐

6. 醋吃多了，可能会对口腔的黏膜、食道、胃产生一定影响

7. 醋的更佳搭配：醋泡姜、醋泡黑豆

8. 吃碱性药物、磺胺类药、部分抗生素（如庆大霉素）等药物时，别碰醋

来源： CCTV生活圈

夏天到了，多吃这些豆，对血压、血糖、血脂都有好处

夏与心相通，心阳在夏季最为旺盛。立夏后养心是之一要务。同时，进入夏季要注意防湿、祛湿，这对平安度夏日也有很大的帮助。

夏天到了，小御给大家推荐几种“豆”，夏日适量多吃，好处少不了。

01

毛豆—迷你“营养宝库”

盐水煮毛豆、清炒毛豆、凉拌毛豆……经过最简单的烹饪，毛豆就成为一道色香味俱全的美食。

毛豆虽然小，但确实是一座实打实的迷你“营养宝库”，其营养价值高出一般蔬菜不少。

高血压人群——有助于降压

毛豆富含B族维生素、维生素E等，尤其是钾的含量十分丰富，这些成分都有辅助降压的积极作用。而钾还可以抵消一些，因盐摄入过多，造成的危害。

糖尿病人群——有助稳定血糖

毛豆中的膳食纤维具有调节餐后血糖、升高血清水平及维持血糖稳定等功能。

毛豆淀粉含量少，与其他豆类食物一样，具有升糖慢的特点。

高血脂人群——有助降低胆固醇

毛豆中含有不饱和脂肪酸、维生素E、大豆甾醇、大豆磷脂、膳食纤维等，有利于辅助降低血液胆固醇含量。

大量研究显示，毛豆中含有的大豆低聚糖，可显著降低氧化应激反应及体内血脂水平。

饮食推荐——凉拌毛豆：

1、豆清洗干净剪去两头的角、蒜末、小米椒碎、桂皮、八角、花椒，小火煸香；

2、加适量的水煮五分钟后把香料捞岀；

3、水开后放入毛豆，再放入比平时多一点的盐， 一勺食用油，半勺食用碱；

4、小火煮十五分钟， 捞岀过凉水；

5、蒜末和小米椒放入碗水，淋上一勺热油；

6、放入盐、白糖。 两勺生抽一勺蚝油一勺半香醋 拌匀；

7、 淋在毛豆上，放入冰箱冷藏两小时即可。

02

大豆—营养全能王

大豆中富含大豆异黄酮，大豆异黄酮与雌激素结构相似，对预防乳腺癌、缓解更年期综合征有一定作用。

专家提醒：建议每人每天要食用1两左右的大豆或其制品。我们在炖肉时不妨加点大豆，不但能起到蛋白质互补的作用，还有助于降低油腻感。如果与米饭同吃，还能有互补作用，营养更加完善。

饮食推荐——杂豆饭：

在煮米饭的时候，可以适量加些大豆，按照谷物与豆类2:1的比例来做饭，更利于营养的补充和吸收，还能帮助控制血糖。

以下人群慎用

1、急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者

2、肾结石患者也不宜食用

3、痛风病人喝豆浆或吃豆制品注意适量

03

黑豆—“豆中之王”

“要想长寿，常吃黑豆”，黑豆有着抗衰老的“豆中之王”的美誉。黑豆不仅是餐桌上的美味佳肴，还是饮食疗养佳品。

补血养肾

中医认为黑色属水，水走肾，黑豆作为黑色食物能够有利于补肾养肾。而人的肾主精血，肾脏得到滋养，身体的气血也会足。

降低胆固醇

黑豆所含皂草甙有减少体内胆固醇的作用，对预防中老年人动脉粥样硬化和心血管问题有一定作用。

养颜美容

黑豆富含B族维生素及维生素E，是养颜美容所需的营养成分。此外，黑豆还含有丰富的泛酸，有乌发的功效。

饮食推荐——醋泡黑豆：

在煮米饭的时候，可以适量加些大豆，按照谷物与豆类2:1的比例来做饭，更利于营养的补充和吸收，还能帮助控制血糖。

注意：

黑豆不要放太满，因为浸泡过程中豆子会膨胀，浸泡过程中要注意观察豆子，如果有豆子超过醋，随时加醋。

04

白扁豆—健脾祛湿

在健脾的食材高手中，白扁豆被李时珍捧为上宾，说白扁豆“其性温平，得乎中和，脾之谷也。止泄泻，暖脾胃”。扁豆能化湿降浊、调和脾胃，具有补脾而不滋腻，化湿而不燥烈之作用。

扁豆虽然营养丰富，但是不宜生吃。生的或未煮熟的扁豆中含有丰富的红细胞凝集素和皂苷等天然毒素，食用后会导致食物中毒。

饮食推荐——白扁豆山药粥：

1、将白扁豆洗净后，加入适量的水浸泡，时间更好4小时以上；
2、将白扁豆（含之前浸泡的水），大火烧开，转小火30分钟；
3、约30分钟后，加入新鲜的铁棍山药丁和大米；
4、大火煮沸，转小火煮直至粥熟；
5、出锅前，可以加入适量冰糖调味，全家人（包含一周岁以上的孩子）都可以品尝这道“晶莹剔透，口感爽滑，补中益气”的白扁豆山药粥

“吃醋”的正确 *** 你学会了吗

前段时间，酱油的食品安全问题着实吸引了人们的视线，也引发了大家对酱油种类、含量和添加剂的思考和学习，大家涨了不少相关知识。那么，所谓“柴米油盐酱醋茶”，同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？醋有什么关键指标可以参考呢？所以，今天就和大家聊一聊。

制醋是个很长的化学反应流程

用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。

这个化学反应过程，中学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。

杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；

而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；

江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。

京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。

此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

制醋的时候还常常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的 B 族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。

还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速度超级快，两三天就完成了。

这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

杂粮和豆子 *** 的老陈醋营养价值很高

在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里。这是因为，大部分 B 族维生素喜欢酸性环境，比如维生素 B1 和维生素 B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。

所以，和饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆子 *** 的老陈醋，其钙、钾、镁元素和 B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每天得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了。

醋里都有哪些添加成分

除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。

1.糖：为了中和酸味，让口味变柔和

为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分。

2.盐：调控微生物发酵，相比酱油盐少多了

酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。但是相比于酱油，醋里的盐就少多了。所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐。

3.增鲜剂：常见的是谷氨酸钠（味精）

为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥更大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

4.少量防腐剂：通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠

醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，和酱油一样。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。

5.其他风味配料

还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。

买醋按以下这几点来选

1.要注意看是什么类型的醋

想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。

各地有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。

在烹调时，做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。

不同醋的种类之间，无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。

不过，从营养价值来说，老陈醋是不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养成分并不是它的之一功能。

2.要注意看“总酸度”这个指标，要3.5%才达标，酸度越高、品质越好

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到 3.50% 以上，才能作为合格的醋出售。

一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。

3.注意一下是否经过陈酿，陈酿了多长时间

酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。

醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再加防腐剂了。

陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。

陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积重量不断减少的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。

一般来说，陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了，犹如陈年美酒一样，脱离了普通消费者日常烹调的范畴。

4.看产品的认证标志

达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。所以这些有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比同类产品价格更高。拿到这些认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品。

不必太在意是否零添加、是否无蔗糖

至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类，都不必太在意。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质，或更加美味。

毕竟醋是一种调味品，在安全性合格的前提下，它的风味越好，买它的意义越大。为了某些概念，或者为了省钱，买那种品质很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，那是糊弄自己和家人的嘴。

需要注意的是，现在凡是叫做“醋”的产品，都必须是酿造醋了。所以消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。

那么从前的那种“配制醋”还有没有呢？这类产品还是有的，但只能改名叫做“醋味调味汁”了，它是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。所以，在买醋时要确认一下，你是在买醋，还是买某种酸味的“调味汁”或“复合调味料”。

文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）

来源： 北京青年报

“醋泡花生”“醋泡蒜”“醋泡蛋”，这些偏方听说能降压、杀菌、补钙？

本刊记者 / 陶宪凝

采访专家 / 葛辛 北京中医药大学东方医院 主任医师

很多人认为，醋对心脑血管非常好，能软化血管、降血脂。也因此流传着一系列食疗小方，如用醋浸泡各种食物。这些 *** 真的有效吗?

传言一：吃醋泡生花生可降血压

北京中医药大学东方医院亚健康科主任医师葛辛介绍：“醋泡花生或黄豆可以降血压是一种民间传闻，并没有人做过这方面的统计研究。”

首先，通过饮食摄入的醋进入的是消化道，而并非直接进入血管，无法和动脉中沉积的斑块发生直接接触，更别提“软化血管”了。

其次， 俗话说的“血管硬化”，即动脉粥样硬化。发生粥样硬化的血管中有脂质和复合糖类积聚、出血及血栓形成、纤维组织增生及钙质沉着等复杂成分，并有动脉中层的逐渐蜕变和钙化。这种复杂的“沉淀”就算与醋直接接触也不能直接被“软化”。

因此， 患高血压病、动脉粥样硬化等疾病的患者，还是要遵医嘱，清淡饮食、规律服药、定期检查。

传言二：吃醋泡蒜可以杀菌防病

醋有一定的杀菌作用，大蒜也可以杀菌，那么能不能通过食用醋泡蒜，预防流感等疾病呢?

葛辛认为，二者虽然有一定的杀菌功效，长期小剂量地吃大蒜也能增强人体抵抗力，但是在流感季节，想通过大量吃醋泡蒜来防流感还是不行的。

杀菌消毒需要消毒剂直接接触杀灭病毒或细菌，流感病毒主要侵犯呼吸道，而醋泡蒜是通过消化道摄入的。脾胃为后天之本，从中医的角度看，通过饮食补养脾胃才是增强抵抗力、抵御病邪的好办法。

醋泡蒜更适合作为一种开胃的小食品服用。

从中医的角度看，醋味酸生津，大蒜辛温易燥，醋能中和生吃大蒜带来的不良反应，还能促进食欲、助消化。

从现代医学的角度看，醋能降低大蒜对胃肠道黏膜的 *** 性。

传言三：吃醋泡蛋壳能补钙

从理论上来说，蛋壳中含有一定的钙，醋能帮助其溶解，服用醋泡蛋壳确实能补钙。但摄入能溶解蛋壳剂量的醋，对胃肠道也有不小的影响，如此补钙实在得不偿失。

对于真正缺钙的人，通过补充剂以及富含钙的食物来补钙更为有效。

醋添加到其他食物中，确实有助于一些营养成分的析出。

葛辛举例，在烹饪骨头汤时，可以加一些醋，不仅能解腻，还能帮助钙更多地溶解在汤中。

冬天馋豆腐，用不着出门买，一把黄豆一勺白醋，自己在家就能做

冬天馋豆腐，用不着出门买，一把黄豆一勺白醋，自己在家就能做

到了冬天，在东北地区你可以吃到的最多的菜，就是白菜、豆腐、猪肉、粉条做成的一锅大乱炖。似乎大多数家庭都喜欢吃它，虽然看上去平平无奇，没什么食欲的样子，然而味道可是丰富极了。

尤其是天冷了来一顿，热乎乎的暖胃暖身，谁能拒绝的了？冬天，我们家里人都会馋豆腐，只要来上一小块做做吃，就非常解馋。但是各位有没有想过，自己在家做豆腐呢，比外面卖得干净、卫生、便宜多了。

冬天吃豆腐，我们家从来不出门买，我一直都是自己在家做。做出来吃不完的，可以放进冰箱里，随吃随拿，超级方便的。豆腐的 *** 方式，其实也特别简单，一把黄豆一勺白醋，轻松搞定，接下来我就把详细 *** 教给大家。

【在家自制豆腐】

配方：干黄豆500g、白醋50ml、清水适量

1、准备一斤新鲜饱满的干黄豆，将其放在清水中，清洗干净。随后再准备一盆清水，把黄豆放进去，浸泡片刻。

2、浸泡时间长一点，让黄豆充分吸满水，就跟打豆浆一样，我习惯浸泡1个晚上的时间。浸泡好的黄豆，直接倒在豆浆机里，然后加入适量的清水，我这里倒了10斤水。如果豆浆机比较小的话，可以分次来打豆浆。

3、豆浆打好之后，直接将其倒出来，倒的时候找一块纱布过滤一下，把过滤好的豆浆倒入锅中。豆浆倒进去之后，这个时候开大火，然后将其煮开。等锅内的豆浆沸腾之后，这个时候迅速转为小火，然后继续煮1分钟，随即关火就可以了。

4、关火之后，我们需要往豆浆中倒入凉开水，大概2斤凉开水，让其温度降至80摄氏度左右。接着我们准备好白醋，往白醋中加入250ml的凉开水，将其搅拌均匀后，沿着锅边将其缓慢倒入豆浆中。

5、全都倒进去之后，稍微搅拌一下，很快就会看到豆花和水分离了。分离之后再静置10分钟左右，然后我们把上层的水倒掉，把下面的豆花放入一个容器内，盖上纱布压一块重物，静置20分钟，豆腐就做好了。

豆腐做好之后，我们拿出来看看，看上去是不是很细腻？虽然比不上外面卖的卖相好，但是口感却非常不错，有时候在外面买的也发苦、发涩，但是自己做出来完全不会这样，不管是拿来炖豆腐、炖鱼汤、炒着吃都美味。

食醋酱油的分类与健康（谢德明）

食醋酱油的分类与健康

谢德明

摘要：食用醋和酱油依制程可分为酿造和勾兑两种。一般认为按传统酿造工艺 *** 的更有利于健康。选择食用醋和酱油的次序依次是：有机醋和有机酱油→自制→购买酿造产品。食用醋和酱油的造假主要有：勾兑冒充酿造、使用化工原料、使用头发等原料。铁强化酱油用的是EDTA铁，可能干扰微量元素的吸收。过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。补铁首选食物补铁。

1. 食醋的作用与分类

在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。然而，据考证，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。中国最早的醋出现于春秋时期，也是世界上最早的醋。食醋较之西方一些民族只食用果醋，显然要进步。在古代文献中，酰、酢、醋、苦酒先后代表醋。

食醋是以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。用酱色着色者为熏醋。除含少量（3～5%）乙酸外，还有其它有机酸、氨基酸、维生素、矿物质及糖等。醋中的碱性矿物质元素如钾、钠、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。

“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。醋有以下作用：a. 醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用。b. 提味。烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香。c. 去腥。鱼和切鱼刀具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味。d. 去碱。吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱（涩）味；做馒头用碱过量时，也可加醋中和。e. 溶解鱼刺和骨。醋可以使骨和铁锅中的钙、铁更多地溶解到菜汤中吃鱼时鱼刺卡住咽喉，吃醋是很好的解决 *** 。f. 保护维C。炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少菜中维生素C的破坏。g. 抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋熏法进行室内空气消毒。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。

食醋不仅是调味品，而且还被用于治病或保健。例如，因暴食等原因所致的食滞、消化不良可用白萝卜汁、醋、白糖各适量调和共饮；也可用生姜末3克煎水加醋趁热服下。高血压、神经衰弱等多种慢必病症长期服用醋（每天20克～30克）或用醋与其它食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。值得注意的是，胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药的病人也不宜吃醋。

在《齐民要术》中记录了当时制醋的二十三种制法。我国的名醋主要有：①山西老陈醋。产于山西清源县，用高粱和大曲制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。②四川保宁醋。四川阆中产，有300年历史，原料为麸皮、大米并加62种中药材。③江苏镇江醋。有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。

食用醋依制程可分为酿造醋和勾兑醋两种。

（1） 酿造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。

　　　　　　醋酸菌

酒精　＋　氧　→　醋酸　＋　水

（2） 勾兑醋：是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。

有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。现在很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸也是工业用冰醋酸。以工业冰醋酸冒充食用冰醋酸出售，成本仅约食用冰醋酸的三分之一。目前既不能确定勾兑比例是否合乎标准，也不能查出勾兑的是不是工业用冰醋酸。老陈醋不用添加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。专家称陈醋年份多由厂家自己认定，尚无国家标准，质监部门一般也无法检测出来。

2. 酱油的分类与铁强化

2.1 酱油的分类

酱油定义：酱油是以植物蛋白质为原料，经发酵、熟成后，添加食盐、糖类、酒精、调味料及防腐剂等的调味品。

酱油常呈黑褐色，带咸味。酱油不是油，而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，主要用作赋香剂和着色剂。我们的祖先早在3000多年前就能酿造酱油。最早是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制，后改用土豆和谷物的植物性蛋白质酿制。酿制酱油中除含丰富的氨基酸（呈鲜味）外，还含有芳香酯类、有机酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，后两者和氨基酸结合，显鲜艳的红褐色。中国先民不仅利用霉菌将谷物酿造成酒和醋，还酿造出丰富多样的酱、豉及酱油。很多种食物都可以加工成酱，例如，面酱、豆酱、肉酱、果酱、菜酱等。北魏贾思勰所着的《齐民要术》中介绍了十四种酱的制法。大约到唐代，制酱工艺基本成熟。豉与酱不同，它是有控制的半发酵产品，大约发明在秦汉时期。

　　湖南湘潭龙牌酱油。本品已有200年历史，着色力强，富含氨基酸，味道鲜美，颜色悦目。制法：由黄豆200斤、面粉150斤、盐100斤混合发酵后，可提取浓度在30°（波美）以上的酱油100斤。其 *** 特点是发酵期间须太阳晒，使充分自然酵解。

酱油依制程可分为酿造酱油、化学酱油和配制酱油。

(1) 传统酿造酱油：把黄豆及小麦蒸煮、焙炒后，加入盐水和曲菌发酵，经压榨、杀菌、澄清等过程制成。

(2) 化学制造法：用盐酸分解大豆、小麦等的蛋白质变成单体氨基酸，再经中和、着色等步骤制成，使色泽、气味接近传统酿造酱油。使用的原料有砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等。

(3) 混合法：将酿造酱油及化学酱油混合而成，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%。

食品中的氯丙醇主要来源于酸水解动植物蛋白，在酸水解蛋白的同时，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。在国外，水解植物蛋白作为风味剂在食品中大量使用，包括许多加工和预加工食品、汤、肉汁混合物、风味快餐和固体汤料中，其典型的添加水平大致在0.1％～0.8％之间。氯丙醇的其他来源还包括：袋泡茶的包装袋，以含氯凝聚剂做成的净水剂，被包装工业称为“第三代”食品包装材料的聚3-氯-1，2-环丙烷树脂等。

在酱 *** 业存在的3种常见违法行为是：a. 使用人发、猪毛、畜蹄角等非食用原料生产所谓的“氨基酸调味液”作为配制酱油。b.用工业盐水代替食用盐。c. 市场上配制酱油和化学酱油的比例很高，然而，酱油产品几乎都标注的是“酿造酱油”。

2.2 铁强化酱油

2002.09 铁强化酱油走向市场。

2003.10 铁强化酱油项目获得全球营养改善联盟 （GAIN， Global Alliance for Improved Nutrition） 无偿资助，这笔专项资金只用于铁强化酱油的市场推广。

2007.05.24 中国疾病预防控制中心食物强化办公室（FFO）和家乐福（中国）食品安全基金会2007 年再次合作，共同在家乐福连锁超市(家乐福超市)内开展食物强化推动工作，以铁酱油作为首推产品。食品强化是国际公认的最经济、有效、可控、可持续的营养改善手段，中国开展的通过食盐加碘控制碘缺乏工作已取得了世界瞩目的成绩。选择以食盐、酱油等调味品为食物强化的切入点，与传统调味品的“调合五味”向现代调味品的“健康、营养、美味”发展的趋势密切相关，这与FFO 为提高中国国民食品营养与平衡膳食知识，促进国民的健康意识，从而提高国民身体素质与综合国力的宗旨不谋而合。

　　中国食品安全之一人陈君石院士为强调中国人必须吃铁强化酱油，他把不相干的“强化”与“发达”扯在一起：“1900年瑞典开始食盐加碘，1918年丹麦人造黄油强化……”，“现今都成为发达国家”。

铁强化酱油用的是EDTA铁。鲍善芬认为，EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收。有上海的儿科专家就曾说，为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮？就是EDTA干扰了锌的吸收。北京大学免疫学博士王月丹警告说，过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。

3. 其他酸味料

根据风俗习惯的不同，各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。如著名的贵州独山盐酸，是一种清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。（制法：以青菜为主原料，风干后失水50%，切成寸长。取干菜30千克，加糯米甜酒30千克、鲜嫩大蒜5千克、冰糖2.5千克混匀后压汁，在坛内密封2月发酵而成）。再如广西玉林酸料，包括酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜等，系采用特殊 *** 制成（附酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加冰糖1.5千克、柠檬酸50克、白矾50克搅匀，浸泡3～7天后即成。其固体可直接食用，液汁可作佐料。）。

参考文献：

1. 谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康. 化学工业出版社，2020年10月.
2. 谢德明等编. 健康与化学. 化学工业出版社，2016年1月.
3. “配制酱油”“配制食醋”不得标注为酱油、食醋！这些 *** 可以识别. https://view.inews.qq.com/a/20210703A02O5A00.2021.07.03.
4. 媒体曝“化学酱油”可能致癌 与酿造酱油无法区分.http://www.ahwang.cn/p/1036804.html. 2011.08.10.
5. 三十河北. 陈君石掌管中国公共厨房，人民希望陈军师提高水平.http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=3386568&PostID=28320990.

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