大家好，我是给大家分享生活实用小妙招的圆圆，每天都会给大家带来一个实用小技巧。
小苏打是我们经常能看到的调味品，食用碱我们时常也会用到，但因为外表都是白色的，所以经常有人会把两者搞混，以为两者使用 *** 一样。
其实还是不相同的，那么应该如何辨别两者呢？和圆圆一起来了解一下吧。
1、食用碱
食用碱又叫碳酸钠，有白色粉末或是白色颗粒两种形状，它的碱性比较强。
可以软化肉质纤维，所以平时在炖肉、腌肉时，可以加上一些食用碱，使肉类吃起来比较鲜嫩松软，口感更好。
食用碱还可以泡发干货，去除发面团中的酸味，所以我们在 *** 面条或者馒头时，可以加一点碱面，这样吃起来面条口感更好，也更顺滑，馒头也会白白胖胖的。
但是一定要适量，如果食用碱放多了，就会使食物发黄，味道还会变苦，十分不好吃。
食用碱还可以用来清洗污垢，食用碱有很强的腐蚀性，能够轻松地去除附在厨房用具上的油污，也可以清除蔬菜或是水果表面残留的农药，用处十分的多。
2、小苏打
小苏打也有一个别称，叫做碳酸氢钠，但是因为比较拗口，所以我们还是习惯称为小苏打。
小苏打一般呈现粉末状，主要用于面食上，能够让面食口感更为松脆，让油炸的食物颜色更为的鲜黄好看，同样也可以用来清洗水果蔬菜，去除瓜果蔬菜残留的农药。
感觉两者用途差不多，到底该如何区别呢？我们可以通过一个实验来区别两者。
我们先拿出食用碱和小苏打，对比一下可以看出，食用碱粉末的颜色要比小苏打的更深，气味也比较浓烈，摸起来手感比小苏打粗糙，小苏打则闻起来没有味道，颜色淡。
但这是在对比的情况下，才能稍微看出一些区别，如果没有条件对比，就可以靠这个实验来区别了。
我们先拿出三个杯子，其中两个杯子分别装着冷水、50度的热水，最后一个杯子装上白醋。把食用碱分别放入到杯子中，观察溶液中有没有发生反应。
食用碱放到冷水里时，没有任何反应，放到热水里也是毫无反应，但当放到白醋里时，会看到一些小气泡。
接下来把之前三个杯子里的液体倒掉，重新换成新的，再放入小苏打观察一下反应，我们发现小苏打和食用碱一样，被放到冷水、热水中都没有反应。
只有放在白醋里，有较为剧烈的反应，产生了很多泡泡，比食用碱的反应更强烈。
通过实验我们得出结果，小苏打只适合用来给面食增加蓬松感，让口感更松软，但不适合发面，食用碱没有蓬松的作用，适合用来发面。
因为实验中产生的小气泡就是二氧化碳气泡，碱性物质接触了酸性物质之后，产生大量的二氧化碳气泡，才能使物品有蓬松的效果。
最后提醒大家，虽然小苏打和食用碱都是安全的食品添加剂，但在使用时还是要注意用量，如果摄入过量，会影响我们的肠胃消化。
另外要注意，不要把食物放在食用碱溶液中浸泡，以免原材料腐烂浪费。
怎么更好的保存小苏打和食用碱？
不论是食用碱还是小苏打，买回来时都是粉末状，稍不注意就会结块，应该如何保存才能使用时间更长呢？
空气中都是有水汽的，小苏打很容易吸收到这些物质，然后结块，所以应该采用密封的方式，放在阴凉干燥的地方。
食用碱具有弱碱性，更好用玻璃容器来装，保存时也要密封好，因为玻璃是二氧化硅，能够避免食用碱产生酸碱反应。
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氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞， *** 味觉感受体产生味觉。必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触， *** 大脑的味觉中枢产生滋味。因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型
氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH?）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。如下式：
两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性
一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。有学者在1978年提出肽能使食物的风味更好、更鲜明，并以牛肉为原料分离出了具有牛肉鲜味特征的牛肉辛肽，后又陆续有研究者分离出与巴马火腿酶解物味觉特性相似的呈味肽，从河豚鱼汤中分离出一种具有甜味和鲜味的八肽等。
各种肽的呈味效果是其综合效果，与其作用条件有关。研究表明，多肽以苦感为主，亲水多肽味淡，少有甜味，而疏水多肽多味苦，偶有甜苦，少数肽有高甜度。肽的呈味强度受肽链长度的影响，肽链越长味感越强。
肽类具有缓冲能力，能赋予食品细腻微妙的风味。肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质(如谷氨酸钠、鸟苷酸钠、醋酸钠等)产生交互作用，明显提升或改变原有味感，因此常被称为风味增效剂。
由于肽是由氨基酸构成的，其呈味特性很大程度上取决于氨基酸的呈味特性。根据其呈味效果分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鲜味肽（风味提升肽）五种。
氨基酸的味道
氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，不仅具有各种生理功能，还在食品的呈味方面扮演着十分重要的角色。
自然界的氨基酸有300多种，但组成蛋白质的氨基酸一般只有20种。其中人体必需氨基酸有8种：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸及色氨酸。其余12种称为非必需氨基酸。有些氨基酸如精氨酸和组氨酸对成人来说是非必需的，只在婴幼儿生长发育期间是必需的。人体只能合成部分氨基酸，那些在人体内不能合成或者合成速度难以满足需要的，必须由食物提供的氨基酸即为必需氨基酸。
氨基酸的味道与其立体构型有关。D型氨基酸多数带有甜味，而L型的氨基酸除了甜味外还有苦味，少数几种具有鲜（微咸）味或酸味。8种必需氨基酸除苏氨酸与赖氨酸呈现甜味外，其余均属于苦味氨基酸，婴幼儿必需的精氨酸与组氨酸也属于苦味氨基酸。
氨基酸的呈味机制
氨基酸除具酸（羧）碱（氨）基之外，还有亲水或疏水的侧链基团（侧链是相对于主链而言的，即分子式中的R部分，因此也叫R基团），属于多官能化合物（分子中含有两种或两种以上官能团的化合物），可按基团大小、空间取向、电荷性质及其密度等在味蕾的受体上作选择性吸附，因此可以呈现丰富的味感。
常见L型氨基酸主要呈味特征
L型氨基酸在侧链基团很小时，主要呈现甜味，侧链基团大小适中时，主要呈现甜味兼苦味。
另外氨基酸的呈味与侧链基团的疏水性也有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等；当氨基酸侧链基团的疏水性较大时，其主要呈苦味，例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等；当其侧链基团为酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
几乎所有的D型氨基酸均因侧链基团的疏水性都较小，而以呈现甜味为主，甜味最强的是D型色氨酸，甜度可达蔗糖的40倍。
氨基酸调味产品
在食品工业中应用最广的呈味氨基酸产品主要是L型谷氨酸钠、L型天门冬氨酸钠、L型丙氨酸和L型甘氨酸。
L型谷氨酸钠具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由α-NH3+和γ-COO-两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
阿斯巴甜是使用苯丙氨酸和天门冬氨酸两种氨基酸制成的低热量甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，却几乎不含热量。
L型丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成维生素B6的重要原料，可作为药品和营养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感。
L型甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味。它可以做食品调味剂，矫正酸味、掩盖苦味。
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“秋吃碱，火气减”，中老年人深秋可常吃这5“碱”，滋润少上火“人烟寒橘柚，秋色老梧桐”，苍茫的秋色中，梧桐树更显苍老。
中老年人也像一棵棵梧桐树，经历了数不尽的风风雨雨后，到了人生的秋天时，他们的身体也总会出现小病小痛，尽管没有年轻时那样好胜的追求心，但是却对健康有着更强的执念。
所以中老年人就非常执着于养生，尤其是在现在这个比较寒凉的时节，这个向冬天过渡的关键时节，更要养好身体，不然寒冬时，人体更脆弱，没有良好的身体基础就更容易生病，很影响生活质量。
秋天的饮食是影响健康的重要因素，秋天含量还十分干燥，防秋燥就成为首要的事情，不妨常吃碱性食物，滋润又降燥。
“秋吃碱，火气减”，中老年人深秋可常吃这5“碱”，滋润少上火
1、平菇
平菇是常见的灰色食用菇，温和、味甘，已经被列入保护作物名录。每100克平菇含有20~23克的蛋白质，平菇干的蛋白质含量甚至是鸡蛋的2.6倍。
而且平菇的氨基酸成分十分齐全，之所以平菇吃起来会觉得十分鲜美就是因为多种氨基酸成分 *** 味觉产生鲜味的感觉，比味精的鲜味更自然。丰富的维生素B族与14种微量元素，看起来普普通通的平菇却有着丰富的营养，不可以错过。
2、芋头
芋头也是一种碱性食物。芋头软软糯糯，直接蒸着吃就可以。芋头中含有的丰富氟元素是牙齿的“小医生”，洁齿护齿。除此之外，芋头中还有其他丰富的矿物质成分、维生素营养，比如钙、铁、钾、镁、胡萝卜素等。
除了蒸着吃，其实芋头还可以做成香香软软的芋圆、外酥里嫩的炸芋头糕，美味可口的芋头汤。
3、牛蒡
牛蒡是一种药食两用的食材，含有丰富的膳食纤维，是肠胃的“小助手”，所以中老年人若是常吃一些牛蒡，不仅可以帮助解秋乏，还可以给肠胃做一做清洁。
牛蒡家常的吃法是清炒，其实牛蒡也可以胡萝卜、鸡蛋、豆腐等食材搭配一起炸丸子吃，或者搭配嫩滑的鸡肉一起炖着吃，都十分的鲜美。用美味打开肠胃，用美味消解秋天的燥，何乐而不为呢？
4、柚子
现在超市里的红心柚子正火爆，柚子中老年人也可以常吃。柚子有甜味的，有酸味的，不过总体上还是分为白肉柚子与红肉柚子。酸的柚子外形大部分扁圆，扁圆或者是圆球形状，果皮会稍厚一些。
柚子的维生素成分十分丰富，有B1、B2、C和P，再加上钾与磷等人体所需的微量元素，几乎不含钠，所以适合很多人吃。维生素P可是皮肤的“美容师”。
5、驼奶
温和的驼奶也是一种碱质的食物。驼奶的味道比较清淡，奶香自然，口感顺滑又微咸，与其他的奶类相比显得十分独特。中老年人大多不怎么吃甜食，而微咸清淡的驼奶就可以多多尝试，既可以早餐的时候喝一杯，也可以在晚间睡觉前喝上一杯，暖暖身子，暖暖肠胃，舒心又惬意。
新疆的驼奶历史悠久，而且目前国内更大的驼奶生产场地就在新疆，所以想喝驼奶尽量选择新疆的驼奶，距奶源地近质量也更放心。“岁月优驼”就是新疆伊犁的驼奶品牌，顺滑的口感与自然的驼乳醇香味，有着慢慢的草原风味，再加上毫无奶腥味，所以喝了一杯还会再想喝第二杯。
与其他用品质的品牌相比，“岁月优驼”的价格相对而言更为实惠一些，所以初尝驼奶的人大可尝试一下，经济实惠，是一款不会让你失望的美味。
低糖低脂，越嚼越香，健康减肥！京城10款碱水面包测评没有太多辅料和防腐剂，碱水面包的味道和它的外表一样单纯美好。#6月吃什么# #早餐打卡# #美食品鉴官#
低糖低脂的 *** 过程，成型的面团经过碱水浸泡，烤熟后呈现鲜亮的深棕色；麦香味十足，紧实绵密，非常有韧劲；碱水的咸香融在面团里，越嚼越香！
微微偏硬的口感会让你不自觉地多嚼几下，有助于减轻消化系统负担，更有利于减肥！
这样一款神仙级别的吃了不长胖，口味独特的健康面包，有什么理由不多尝试一下呢？
我入坑碱水面包许久，只要路过面包房，就会进去寻觅碱水面包。
吃了这么多，也踩了一些坑。总结出来10款北京最值得尝试的碱水面包，一起来看看吧！
- 黄油碱水包 —— 店铺：OUR Bakery
这款简直是碱水面包爱好者的必试款！
好大一条黄油碱水包，可以搭配同样分量超足的黄油，就像菠萝油一样，把黄油夹在面包里。
一口下去，黄油的醇香融合在面包的劲道里，再配上一口咖啡，嘴角都会不自觉的翘起来！
美中不足之处，就是如果能选择若干种黄油、奶酪、起司之类的，那绝对会更加吸引人！
- 碱水小丸子&藏了小香肠的碱水包 —— 店铺：面包会有的
这是他家网红产品，小小的“丸子”圆头圆脑，挤在袋子里煞是可爱，个头不大吃起来非常方便。
打开袋子的一瞬间就闻到淡淡的醇香，入口是弹性十足的口感，内心得到很大的满足！
他家还有一款碱水面包，里面藏了一根小香肠，很独特的搭配，一口咬下去满是惊喜！
非常便携的小袋子，可以放在包包里随时补充能量，真是十分贴心的设计。
碱水牛角包 —— 店铺：麦客德国面包房
他家的碱水面包种类非常多，完全可以一天一种，一周都不重样。
最为独特的，应该是碱水牛角包了，表面刷了糖浆，所以入口先是微甜，后是碱水的微咸味道。如果买回家隔一天怕不好吃，可以在烤箱里再微烤一下，瞬间重回酥脆巅峰！
纯正的德式碱水面包，还可以线上购买！
- 碱水面包蝴蝶结 —— 店铺：莫斯科餐厅面包坊
他家的面包胜在个大实惠，口感扎实。
其他款面包同样便宜大碗，真实的有一种战斗民族的朴实感。
- 黑芝麻碱水包 —— 店铺：ZEROLL零擀面包
从他家的榴莲椰子包入坑，无意中吃到黑芝麻碱水包之后，发现这家店简直是宝藏之地，盲选都不会踩坑。
符合大众口味，面包弹软。
- 红豆碱水包 —— 店铺：正本原 Le Grenier à Pain
有阵子这家店被推为“全北京更好吃的面包房”。虽然说法夸张，但是这家店也的确有点真本事！
以前一直吃他家的法棍，偶然吃到红豆碱水包，这创意的搭配很能击中我的心。红豆量很多，一粒一粒的很饱满，微甜的恰到好处，和碱水面包韧性十足的口感完美融合在一起。
- 碱盐棍 —— 店铺：德南面包房
同样是味道纯正的德国碱水面包，冷掉了依然很好吃，如果放到烤箱复烤一下，更是喷香迷人。盐粒子是点睛之笔！
晚上大约七八点后，店里部分面包会打折哦！
- 德国碱水包 —— 店铺：麦萌の胖子
碱水包本来就偏硬，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人避之不及。他家的碱水包属于硬度较高的一种，但是也是越嚼越香中的佼佼者。
所以可以尝试一下，如果对了口味，会欲罢不能。
- 碱水小餐包 —— 店铺：山川麦时
咸香盐系，碱水包的更大特点，被山川麦时保留的很好，并且味道较之其他店更香醇，顺利收服了我妈妈的胃口。
- 碱水面包 —— 店铺：老梦de面包 Chez MOREL
性价很高的碱水面包，感觉他家的吃了会上瘾，软硬度适中，厚实的地方外脆里软。
可能因为放在烤箱中的位置不同，有个别面包偏软，味道却依然优秀，想必是食材原料比较新鲜吧！
碱水面包看似不起眼的外表下，蕴含着丰富的味道层次。
从外皮的脆，到柔韧的内心，再到遍布口腔的微咸回味，一个好吃的碱水面包，就是能这样让你享受到循序渐进的美好。
在化学领域，“碱”可以定义为溶解在水性介质中时释放氢氧根离子的物质。通常，碱性物质有苦味（尤其是碱）并且摸起来很滑。基地的其他显著特征包括：
- 他们将红色石蕊试纸的颜色变为蓝色。
- 它们与酸性物质发生化学反应形成盐。
- 它们通常接受来自合适供体化合物的 H +离子（或质子）。
- 它们含有可部分或完全置换的氢氧根离子。
当溶解在水中时，碱通过改变水的自电离平衡（其中在水分子、带正电的水合氢/氢离子和带负电的氢氧根离子之间建立平衡）来降低水中的氢离子活性。因此，当碱溶解在水中时，水的 pH 值会有效地提高到 7.0 以上。
什么是碱？它们与碱基有何不同？
碱是可溶于水的碱。通常，术语“碱”用于表示具有基本性质的碱土金属或碱金属的离子盐。因此，可以理解碱是所有碱的一个子集。这意味着所有碱都是碱，但所有碱都不是碱。还可以注意到，所有碱都符合 Arrhenius 对碱性物质的定义（瑞典科学家 Svante Arrhenius 将碱定义为当溶解在水中时会导致氢氧化物水溶液浓度增加或水合氢离子浓度降低的物质）。
下面列出了碱金属盐的一些常见示例。
- 氢氧化钙 (Ca(OH) 2 )
- 氢氧化镁 (Mg(OH) 2 )
- 氢氧化钠(NaOH)
- 氢氧化钾 (KOH)
还可以注意到，氨 (NH 3 ) 有时会被排除在碱金属家族之外，尽管它在溶解在水中时会促进氢氧根离子的形成。
基本物质的一般性质
- 通常，碱的味道是苦的。
- 在标准条件下，碱性溶液的pH值总是大于7。
- 已知相对强碱的浓溶液（例如浓氢氧化钠）会与酸性物质发生剧烈反应。因此，此类物质必须小心储存。
- 众所周知，强碱对有机物也有腐蚀性。处理此类物质时必须非常小心，因为意外溢出到皮肤上会导致严重烧伤和组织永久性损伤。
- 所有碱性物质对某些化学指标的影响都是相似的。例如，所有碱基都具有将红色石蕊变蓝的能力。还已知它们使甲基橙呈黄色，使酚酞呈粉红色。
- 在它们的熔融状态或水相状态下，碱是电流的良好导体（因为它们离解成增加物质电导率的离子）。
化学中“碱”这个词是什么意思？
碱被定义为溶解在水中时倾向于提供电子、释放氢氧根离子（OH -离子）和/或接受质子（H +离子）的化学物质。
一些著名的碱基类型包括路易斯碱基、布朗斯特-洛瑞碱基和阿伦尼乌斯碱基。已知碱在溶解在水性介质中时会增加氢氧根离子活性或降低水合氢离子活性。重要的是要注意，强碱会与酸性物质发生非常剧烈的反应，还会对有机组织造成损害。
因此，必须极其小心地处理和运输坚固的底座。
列举一些强碱的例子。
强碱的一些例子有氢氧化锂、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铷、氢氧化铯和氢氧化钙碱通常具有苦味和肥皂质地。
碱性溶液的 pH 值始终高于 7。碱与酸反应生成盐。这种化学反应称为酸碱中和反应。可以注意到，由酸碱中和反应形成的盐的水溶液的 pH 值取决于母酸和母碱的强度。
例如，强酸和弱碱通常会产生酸式盐，而强碱在与弱酸反应时通常会产生碱式盐。
什么是单酸、二酸和三酸碱基？
- 一元酸碱是一种碱，当其分子之一经历完全电离时会产生一个氢氧根离子。这种碱的例子包括氢氧化钾和氢氧化钠。
- 二酸碱是一种当其中一个分子完全电离时会产生两个氢氧根离子的碱。这种碱的例子包括氢氧化镁和氢氧化钡。
- 三酸碱是当其中一个分子完全电离时产生三个氢氧根离子的碱。三酸碱的常见例子包括氢氧化铁 (II) 和氢氧化铝
乐咕教育 | 知识成就更好自己
最近迷上了浆水夏天的时候在北京一家西安菜馆吃了一个浆水鳕鱼狮子头，惊为天头！虽然之前单独喝过一次浆水，说实在的，直接喝太酸了，不难喝，但是也没有很爱。但是餐厅吃到的撒上油泼花椒辣椒的浆水，酸味柔和，加上了麻辣滋味，一下就懂了！
所以以大家对我的了解，回家之一件事，当然是：复制浆水！！！
先说一下浆水大概是怎么回事呢。就是一种加入蔬菜面粉发酵，产生乳酸菌的酸酸液体。一般的西北家庭如果自己做浆水都喜欢找 *** 妹要一碗她们家的水倒进自己家，增添风味，可以说是一种非常社会的液体。
没有母水其实也可以从头发酵起，但是我觉得还是需要开个好头，所以上网直接买了八斤浆水。。。。哪家店就不说了，因为我就买了一次，也不知道好不好，而且大家看上去都差不多，感兴趣可以先少买点试试
话说这个浆水其实买来的直接拿来煮着吃就很好吃了，根本不需要自己再泡一大坛子自己的水！！我泡了一坛子只是想掌握 *** 浆水的奥义（叉腰
这是我买的浆水，一袋一斤还挺方便。（别问我哪家。大家全都是一袋一斤卖的）
自己泡浆水的蔬菜我用的卷心菜和芹菜。卷心菜切大块，芹菜切大段，非常豪迈。洗洗备用
水烧开一大锅，关火。
芹菜卷心菜泡进开水里，利用余温泡软
蔬菜捞起来放进一个无自来水无油的大罐子，放凉（这是养浆水最难的一步，就是让这个罐子干净，没油。。。。）
这时候用小锅大概1：1煮一点面粉糊糊，煮开！然后把这个糊糊倒进刚才烫蔬菜的热水里，搅拌均匀。那个一锅面粉汤我没照，反正一锅浑水，放凉！
凉凉的浑水，倒进凉凉的蔬菜，别忘了再倒进去一袋买的浆水母水。盖盖子，放到家里的阴凉处，别管它啦。
三天后。一桶浆水出现了。酸爽。如觉得还不够酸爽，那就再放两天！注意：接触浆水的一切都要无油，干净，如果不干净导致发霉之类的千万不要吃了。我还是建议直接买 *** 袋装的，一般家庭也吃不掉一桶。。。
在西北似乎是这一桶浆水边喝边蓄入新的面粉汤蔬菜等，子子孙孙无穷匮也。但是我虽然很迷，也不会天天吃，所以玩了这一桶后就没有再自己养浆水了，后来都是吃买的。。
浆水怎么用呢？
可以直接喝，煮面等。但是我个人最喜欢用它煮馄饨和饺子！浆水酸汤饺子是最强的！
锅里倒浆水，按自己口味加盐/生抽调节咸淡，觉得酸味不够可以加白醋，觉得整体味道不柔和可以加几滴白糖，觉得不够鲜可以加味精，这个全看自己发挥。
用这个液体按正常 *** 煮饺子/馄饨就行了
奥义是这一泼炸了大量花椒干辣椒段的辣油
煮好的饺子盛出来，撒上无数生蒜蓉，泼上刚炸的辣椒花椒油
里面除了馄饨也可以加上千页豆腐啊，冬瓜啊，什么的适合放在汤里的蔬菜。
注意！不要放碱水豆腐。。。上次放了，非常神奇地和浆水的酸味产生化学反应，酸味被完全抵消。。。
可以看出我真的吃了太多次。。。
没办法！太好了！浆水的酸味柔和绵长，配上麻辣风味，饺子吃光，汤喝干
也煮进去过鱼丸。鱼丸本身有点腥味，但是浆水一起吃腥味神奇地被掩盖，只剩下鲜美
好啦！今天就是这么一个简单的小菜谱，其实应该说是分享了一个很多人还不是很熟悉的食材。感兴趣可以试试
祝大家
勇于尝试?
希望能给大家提供一些灵感，
下期再见！
白白！
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不管是碱面还是小苏打，买的时候认准“食用”这2字开头食用碱和小苏打相信大家都不陌生，它们在生活中都有很多的妙用。但是很多人都会把食用碱和小苏打搞混淆，不知道什么时候该用小苏打，什么时候用食用碱。虽然它们有的作用是相同的，但是它们之间的区别还是很大的，有时候也是不能乱用的，下面就和我一起来了解一下吧！
我们来观察一下食用碱和小苏打，食用碱的色泽呈微透明的白色，呈一个细沙的状态，而小苏打是纯白色的细小粉末。食用碱闻起来会有一点刺鼻，而小苏打闻起来就没有味道。
我们再来说一下它们的用法，食用碱的化学名叫碳酸钠，它的碱性比较强。像平时我们家里的一些餐具和厨房用品，使用时间长后上面就会残留一些黄色的污渍，我们就可以用它来清洁，因为它的碱性强，就能使餐具快速的清洁干净。我们平时在做面条的时候，也可以往里面加入少许的食用碱，这样做出来的面条就会更加劲道爽滑。另外，我们需要泡发干货时，也可以加入一点食用碱，它也能缩短泡发的时间。
小苏打的化学名叫碳酸氢钠，它的碱性相对来说就比较弱了。像平时我们买回家的蔬菜水果，就可以用小苏打来清洗，它碱性弱就不会破坏食物的口感，而且还能将食物表面的农药残留清洗得很干净。小苏打除了可以用来清洁，平时我们做面包、馒头、包子时，也可以适量加上一点小苏打，它可以起到一个蓬松的作用！这是因为小苏打受热后会分解产生二氧化碳气体和水，所以添加了小苏打做出来的面食会更加的蓬松柔软。
其实不管是碱面还是小苏打，我们买的时候一定要认准“食用”这2字开头的，否则买到工业用得就不好了。虽然它们看起来很像，但是区别还是很大的，大家更好不要用错了哦~如果您还有更好的 *** 和建议，欢迎在下方留言！
食用碱和小苏打是生活中非常常见的一种厨房用品。有时候有些人蒸馒头，感觉味道发酸，总爱放一些食用碱。或者家里有人爱吃炸油条，和面的时候就会放一些小苏打。但这都是习惯性的动作，每次用到了就直接放，但好多人一直疑惑食用碱和小苏打到底有什么区别？
在生活当中，尤其像我们父母辈的，经常会用到碱，甚至时不时地就会把两种东西给搞混了。其实小苏打和食用碱完全是两种不同的东西，虽然看着相似，但效果却完全不同。今天小厨就和大家详细说一下两者的区别。
食用碱和小苏打有什么不同？
食用碱是什么？
从组成成分上来讲，食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3)。生活当中我们经常把食用碱当做食品疏松剂和肉类嫩化剂来使用，能使干货原料迅速涨发，软化纤维；另外像蒸馒头，包包子味道发酸，就会用食用碱来酸碱中和一下。还有就是像有些面条厂在 *** 面条时，就会放一些食用碱。这样做出来的面条成品会更加光滑。再者就是熬小米粥的时候，好多人都会少许碱面，这样熬出来的小米粥更黏稠。
但食用碱因为本身的碱性比较强，所以要牢记不能直接入口，并且食用碱碱味也比较浓郁。所以像蒸馒头或包子的时候，一定要控制碱面的使用量，一斤面粉更好不要超过5g食用碱。这样不仅可以除去面团酸味，还可以使蒸出来的馒头更加蓬松洁白。但如果食用碱放得太多，蒸出来的馒头就会非常容易发黄或者干裂，馒头不仅难看又难吃，甚至有的还会发苦。
小苏打是什么？
从组成成分上来讲，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3)。是纯碱溶液吸收二氧化碳制成的。所以小苏打和食用碱对比，呈弱碱性。并且小苏打在固体50℃以上，会开始分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。所以像一般家里没有酵母了，都会用小苏打来发酵，就是利用这个原理，把小苏打当中膨松剂来使用。
生活中小苏打的具体用途
1、我们都知道，家常使用的发酵方式一般就三种：酵母，老面，小苏打；所以小苏打一般在 *** 面食的时候多少都会加一些，起到发酵的作用。另外就是像家里炸油条，或者 *** 面包的时候，都可以放一些小苏打，做出来的成品会更蓬松柔软。
2、另外就是像 *** 油炸类，小酥肉，炸小黄鱼等等；挂浆调面糊的时候都可以加些小苏打；这样炸制出来的小酥肉不仅色泽更光亮，而且口感也更酥脆；再者就是给蔬菜焯水的时候，可以放水中加些小苏打和食盐，焯出来的蔬菜翠绿不变色。
3、小苏打最常被用到的就是其清洗作用。把小苏打放入清水里面，等颜色变黄之后，用来清洗瓜果蔬菜，可以去除残留的农药。另外像家里冰箱有异味，就可以放少许小苏打来起到吸附作用，可以达到去除异味的效果等等。
食用碱和小苏打具体区别？
食用碱和小苏打更大的区别就在于，小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。但食用碱加热后不会分解。所以这就是为什么发酵的时候有时候会用到小苏打，而不是食用碱。这一点大家以后一定不要用错了，不然是没有效果的。
另外一点就是小苏打因为是弱碱性，所以碱味没有食用碱味道大，在使用上不会像食用碱用的那么谨慎，稍微多一些，碱味不会太大，也不会发苦。再有一点就是小苏打经常会搭配白醋，作为家庭清洁剂使用。而不是选择食用碱。
——小厨说
食用碱和小苏打在清洁上，小苏打清洁功效会更强一些。所以大多数人一般食用上都会选择食用碱，而清洁时选择小苏打。当然有时候两者也是通用的。但有一点要记住的是，使用时一定要控制用量。否则用得太多，反而适得其反。
新晋减脂神器，碱水面包真的有这么神奇吗？文化、奥秘、溯源、讲究、选择、创造...
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文字 | 黄小厨的小芝士
图片 | 来自 ***
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最近，你被碱水面包种草了么
不知道大家有没有发现，低脂低卡的碱水面包作为新的健身代餐品开始流行起来。
碱水面包是德国的一种传统面包，最常见的就是普雷结 Pretzel（Brezel），又叫扭结面包，色泽深棕偏红，看起来就很诱人。又因为德国人喜欢拿它来配啤酒（因为它能延缓胃部吸收酒精，让人没那么容易醉），所以也叫啤酒面包、啤酒结。
不过千万别被可爱诱人的外表迷惑，它的味道可不是人人都能喜欢的。
口感偏硬，紧密又有嚼劲，特殊碱水面的咸香口感，让爱的人爱死，不爱吃的就拒之千里。
一次滑倒而来的Pretzel
来自于德国巴伐利亚地区的普雷结，在德国、瑞士、奥地利等德语系国家非常流行。而目前在国内，欧式面包店和餐厅里更为常见。
它起源可谓是非常的久远，差不多在中世纪就有它的出现了。
德国考古学家于2015年3月在雷根斯堡 (Regen *** urg)的多瑙市场 (Donaumarkt), 出土了被烧焦的德国碱水面包Pretzel，根据碳定年检测结果，这些面包 *** 于1700-1800年间，完全被氧化是它们得以保存如此长久的缘故。
??图源水印
而关于为什么碱水面包会是普雷结这样的造型，还有个在德国广泛流传的小故事哦。
▏相传在中世纪Bad Urach，一位面包师因犯罪被国王惩罚赐死，但因他的面包做得太好了，所以国王给了他一个弥补的机会。
国王要求他 *** 一款面包，有脆的地方也要有软的地方，并且能够透过三缕阳光，若他能完成，就可以免于被绞死的命运，重获自由。
面包师冥思苦想无计可施，求助于烘焙同行，他的一位朋友双臂交叉，一副冥思苦想的样子给了他创作灵感，细的地方代表着交叉的双臂，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后相对较软，而相交的地方有三个空洞可以透过三缕阳光。
他连夜赶制，却在准备烘烤时摔了一跤，面包散落一地，由于时间紧迫来不及重新 *** ，他硬着头皮把面包从地面的水渍中捡起来，结果烘烤后的面包表皮棕红发亮，十分诱人，国王品尝之后大悦，面包师因此被赦免。
后来面包师得知，地面水渍是保洁人员清洁地面油污所留下的碱水，失误滑倒成就了现今的Pretzel。
后来面包师又开始了一番改良，把碱水浸泡过的面包上划上一刀代表自己死里逃生；这个刀口也表达了对国王的赦免之恩，因为刀口像他面带微笑，露着洁白的牙齿，表达他对国王的敬仰之情；烘烤时面包上面装饰的盐粒代表汗珠，虚惊一场，这个故事被大家传颂并流传至今。▏
所以 *** 碱水面包，最重要的一个步骤就是浸碱水（有专门的烘焙碱哦），过碱水的面团经过烘烤后，表面的碱水（氢氧化钠水溶液）会转变为中性盐，这就是为什么碱水面包吃起来会有淡淡的咸香味。另外，表面的碱水会加强面包烘烤时的“美拉德反应”（一种让面包产生香味和金黄色泽的现象），因此，碱水面包不仅表面光泽、还有股独特的香味。
像我们常吃的广式月饼、武汉热干面、碱水粽等在做的过程中，都有碱的参与。
百变的碱水面包，有着百变的吃法
现如今，由碱水面包衍生出来的，已经不止普雷结一种了，碱水棒、碱水可颂、碱水贝果、碱水小面包、碱水汉堡等等，形状各异的碱水面包也受到了更多人的喜爱。
德国人喜欢拿它来喝啤酒，而在我们的健身达人眼中，它可是完美的代餐美食。
因为碱水面包有个很大的特点，就是少糖少油，很适合在减肥的时候用来做代餐或者是小零食，完全不用担心发胖。而且越嚼越香的独特魅力，能极大地满足饥饿感。
早餐来一块碱水面包，配上一杯黑咖啡，真的是越吃越香，精神一整天。
还可以把碱水面包做成三明治和汉堡，低卡的同时，有了蛋白质的加入，营养摄入也会更加全面。
或者抹上绵密的花生酱or黄油，蘸着奶酪浓汤，甜咸交织的丰富口感，越吃越爱哦。
看完这篇文章小小厨们
是不是对碱水面包有一尝究竟的冲动呢
来唠唠
你是不是碱水面包爱好者呢~
留言和大家分享吧~
很多人都有一种错觉，觉得自己能征服辣椒。结果最后都吃到痛哭流涕、两败菊伤。
第二天拉完肚子，又是火锅桌上一条好汉。
那么，吃辣这么痛苦，有没有什么解辣的办法？
喝水
才怪！不管用！
让人们感受到辣味的其实是辣椒里面的「辣椒素」，又称为「辣椒碱」，不溶于水，但可以溶于油剂。
美国化学学会（American Chemical Society）的一项研究发现：本来只有舌尖一点点地方感受到辣，喝完水，整个嘴都会辣到爆炸。
图片来源：东成西就
知己知彼，才能百战百胜。
想要解辣，必须从了解辣椒素入手。
首先，辣味的传递并不通过味蕾，而是经过皮肤或者口腔黏膜吸收后，直接 *** 感觉神经，产生烧灼感。
另外，辣椒素是一种碱，所以解辣的思路可以从「酸碱中和」下手。
同时，辣椒素也是一种非极性分子，所以可以利用同类型非极性小分子，比如乳制品里的酪蛋白、淀粉等，打包冲走。
所以，我们的实验 *** 大致可以分成 3 派。
原谅派：暂时原谅辣椒作恶，吃点清凉的东西缓解灼烧感。硬刚派：直接把辣椒素「拆」了。
远离派：快点把辣椒素冲走，离它远点。
那么，现在我们就分别从这 3 个角度研究一下怎么干掉它。
上道具！
图片来源：自己拍的
为了实验公平，需要每次先吃下半勺辣椒油，再吃下解辣的实验品。然后记录嘴里的辣味完全消掉的时间。
时间越短，解辣能力越强。快，有的时候是好的。
那么我们就从最常见的「原谅派」开始吧～
原谅派
图片来源： ***
吃点清凉的东西，暂时压制辣椒带来的伤害。
辣椒素与 TRPV1 受体结合，受体向大脑发出信号，告诉我们辣椒是「热」的。想解辣，可以先用清凉的东西缓解「灼烧感」。
所以我们特意准备了：冰块、漱口水、风油精（对不起，这玩意儿不是吃的）。
现在就来试一下～
? 冰块
图片来源：自己拍的
解辣体验：无功无过，治标不治本，冰块化完照样觉得辣。
解辣时间：19.81 秒
? 漱口水
图片来源：自己拍的
解辣体验：越解越辣，辣到爆炸！不行不行不行不行不行不行我去歇一会儿……
解辣时间：别问了，都是泪。
当然，沿着这条思路下去，还可以试试刷牙。不过我懒得试了效果不确定。
图片来源： ***
总之，吃点清凉的，只能说是无功无过。
原谅不行的话，不如硬气一点，正面对决！
硬刚派
怼回去！直接把辣椒素拆了！
辣椒素是一种碱，吃点酸性的东西反应一下。酸碱中和了，世界就太平了。
酸性的东西，除了著名的山西老陈醋，一般也就只能想到柠檬汁了。不过，翻遍了化学书，我们终于发现，可乐也是酸性的。
可乐跟辣火锅也太配了吧！先来试试看。绝对不是因为想喝可乐了。
? 可乐
图片来源：自己拍的
解辣体验：常温可乐 是没有灵魂的 真好喝！
解辣时间：30.20 秒
图片来源： ***
? 山西老陈醋
图片来源：自己拍的
解辣体验：酸到呕吐！！！比起喝醋，我宁愿吃辣的！！！
解辣时间：刚不过刚不过，我累了。
? 柠檬汁
图片来源：自己拍的
解辣体验：含蓄地说，太酸了，酸味完全盖过其他所有味道。完全没感觉到辣，就是差点没酸死
图片来源： ***
直抒胸臆地说：我要爆炸了！上颚麻了！麻了侬晓得伐！！这辈子再也不碰柠檬了！！！
逐渐变形
图片来源：自己抓拍的
解辣时间：别问我
，并不是很想回忆
总之，刚刚地来，怂怂地回。
图片来源： ***
远离派
惹不起我还躲不起吗？快点把辣椒素冲走，离它远点就好了吧。
辣椒素是一种非极性分子，我们可以用其他小的非极性分子，手拉手把它包围，打包之后就很容易从嘴里冲掉了。
而且，辣椒油还能溶于油和纯酒精，很容易被这些带走。
但纯酒精显然也是不能喝的，所以我们找到了以下几种：
? 白巧克力
图片来源：自己拍的
解辣体验：挺好吃的，但不如喝的管用。
解辣时间：42.68 秒
? 豆奶 / 牛奶
豆奶、酸奶和牛奶都是类似的，所以这次挑了最有代表性的豆奶，还特意买了四川当地最有名的那种。
图片来源：自己拍的
解辣体验：咦，刚一喝下去就精神了！不愧是经过川渝人民多年检验的辣椒伴侣！
解辣时间：4.34 秒
? 冰激凌
解辣体验：引起舒适！冰冰凉凉甜甜的，超适合在夏天吃。
解辣时间：4.08 秒
豆奶（左）vs. 冰激凌（右）
图片来源：自己拍的
前面我们有提到，可以帮助解辣的是脂肪（油）和酪蛋白。
对比一下豆奶和冰激凌，豆奶的蛋白质含量和脂肪含量都不如冰淇淋多，而且冰淇淋还额外可以帮助降温，所以这一轮豆奶输得心服口服。
至于酸奶和牛奶，情况大致也差不多。
唯一能和冰激凌抗衡的可能只有「冰块 + 可乐 + 豆奶」邪教了。
最后，我们整理了一下实验的全部结果：
图片来源：自己做的
综上所述，试了一圈，发现最解辣的还是：
冰激凌
不过，再怎么解辣，也只能管嘴。
第二天甭管谁，都逃不过人人平等的辣手摧（菊）花。
所以，实在怕辣的话……
还能怎么办呢，就放弃辣条辣片鸭脖脑花串串冒菜小龙虾酸辣粉毛血旺小炒肉钵钵鸡九宫格麻辣锅泡椒凤爪红油抄手麻辣兔头水煮肉片麻辣香锅剁椒鱼头呗。
拓展阅读
策划左娃
责编洋葱
封面图来源 图虫创意
参考文献
<1>Capsaicin, Experimental Properties". PubChem, US National Library of Medicine. 2 June 2018. Retrieved 9 June 2018.
<2> Story GM, Crus-Orengo L (July – August 2007). "Feel the burn". American Scientist. 95 (4): 326–333.
<3> Rohrig, Brian. "Hot Peppers: Muy Caliente!." ChemMatters(2013): 6-8.
科学审核 阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
