南京这座城市我去过好几次，也吃过好几次，写介绍南京美食的文章也不算少了。江苏，作为中国最发达的省份，不但是中国的经济命脉，自古以来也是中国的鱼米之乡，这里江河湖海交相勾错，物产丰富，从河豚、刀鱼、鲥鱼，再到太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、扬州鹅、南京湖熟鸭......南京作为江苏的省会，虽然经济发达，却有些“默默无闻”了，但就是这样一座躲在长三角，被上海掩盖了风头，甚至被同省的苏州抢去了头彩的城市让我一次又一次的前往，流连忘返。
在江苏，有这么一句戏称，南京并不是江苏人的省会，而是安徽人的省会，一来江苏对省内经济辐射有限，二来从地理位置来看与安徽的许多城市更近。所以城在江苏坐，“徽都”之名天上来。走在南京的街头，可以遇见许多安徽人，包括南京人爱吃的小馄饨，许多也打着“安庆馄饨”的名字，安庆也是安徽省的一个市。不过要想坐实“徽都”之名可不是没有那么容易，还得有一张像安徽身份证一样的东西，那就是臭鳜鱼。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、徽州臭鳜、腌鲜鳜鱼。臭桂鱼顾名思义就是臭的鳜鱼，不过这个臭不是食物腐败产生的臭味，而是将鲜鳜鱼经过腌制产生的独特味道，和臭豆腐类似。似乎中国人都有吃“臭”的习惯，北京的豆汁儿、长沙的臭豆腐、四川的折耳根、福建的酸笋，这些都是中国著名的“臭菜”。说起臭鳜鱼的由来，还得追溯到两百年前，当时安徽沿江一袋的居民靠打渔为生，在冬天，就会将鳜鱼用木桶装起来贩卖到山区，因交通不变，为了防止食物腐败，就会撒上一层盐，经过七八天的运输，鱼肉不但没有腐败，到了山区，鱼鳃依旧鲜红，只是会散发一股很臭的特殊气味。再经过清洗过后，经过一定得加工，这股子臭味不但没有了，鱼肉反而比新鲜的更加鲜香滑嫩，深受当地人的喜欢，久而久之这道菜就流传开来，成为了安徽的一张响当当的美食名片。所以，没有一条好吃的臭鳜鱼，便不能称为“徽都”。
南京的臭鳜鱼多吗？当然多！南京好吃的臭鳜鱼多吗？也不算少！上次和朋友相约同庆楼，我想这个“庆”莫不是也暗含着“安庆”的意思？似乎有些多想。一条臭鳜鱼上座，满盘汤汁红亮，一闻香味窜鼻，看来是一条好臭的鳜鱼！吃上一口，蒜瓣状的鱼肉 *** 细腻，滋味却鞭辟入里，轻轻地夹上一小块鱼肉，一嘬，满口回香。在厦门的日思夜想，都化作口中的汁液随着鱼肉入了肚。
臭鳜鱼肉质鲜美，却不适合清蒸，因为不是“生猛”的鱼了，一般都需要一点滋味点上睛。将臭鳜鱼洗净，将凉面煎至金黄，用大蒜、生姜、干辣椒、二荆条辣椒等同烧，用些许辣味，鱼肉的鲜美便更上一层楼了。#吃在中国##美食品鉴官##这就是爆款#
原创 卫奕奕 三个料理人
徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。
与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到一条有味道的鱼出现。
臭鳜鱼，很多人听到名字就想把它拉黑，殊不知这样真的会错过不可多得的美味。
与臭鱼烂虾的味道不同，轻微发酵过的鳜鱼，有一种似臭非臭的气味，在徽菜馆子里，要是没有这种味道，那就显得不太正宗了。
01
臭鳜鱼是怎么来的？
鳜鱼，俗称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。
鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。
“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。
既然是鲜美的小清新，为何到了徽州，却以重口味的“臭”来传世呢？
*** 上甚至很多卖臭鳜鱼的店里都有这么一个传说，说两百多年前，徽州有个苗知府酷爱吃鱼，但徽州地处山区，大鱼都要从外面沿江地区贩入。苗知府派手下去买鱼，路上鱼死了，手下灵机一动，加盐腌制死鱼，运至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很开心，于是徽州臭鳜鱼就这么诞生了。
按照我们的经验，类似的这种传说，别说是一个区区知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。
更何况有好事者查阅过资料，距今两百多年的雍正、乾隆年间，徽州也并没有姓苗的知府。
事实上，臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明，而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。
宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制 *** ，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。
更何况，在徽州菜里，可不是只有臭鳜鱼这么一个臭臭的菜，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。
一个还有可能是偶然，当它成为一种口味，背后自然有必然的因素。
苗知府的传说虽然不靠谱，但有一点是对的，就是徽州的地理环境多山，少有江河大鱼，只能从长江边的安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法的延长鱼的保存期限。
当然，自然地理环境只能解释鱼，豆腐总不至于也要长途贩运吧，这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。
古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古徽州人多地少，光靠种地肯定是养不活那么多人，很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家。
而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵和腌制的食物就特别适合，经过发酵的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道。
02
臭鳜鱼，香与臭只有一线之隔
如今物流发达，在徽州别说吃到江边的新鲜鱼，就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿，但臭鳜鱼的这一抹味道，人们却始终割舍不下。
在几年前，臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》，自此之后也从徽州一隅，渐渐传播到了全国各地。
其实在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。
新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里（杉木桶更好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。
这是干腌法，还有一种水腌法，是将盐换成淡盐水，码一层鱼，撒一层淡盐水，最后同样压上重石。
然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到更佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。
以前要看腌鱼师傅的经验，根据温度和湿度的变化，随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间，可以通过精准的计算，得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。
并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香。
臭鳜鱼的臭味，其实是在发酵过程中，微生物留下的印记。
鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败的过程，其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。
所以，腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位，在臭味还似有似无时，氨基酸最为充沛，这时候的鱼鲜味也是最足的。
而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。
在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。
其实不只是臭鳜鱼，很多美食都是在香臭之间掌握平衡，因为香和臭之间，往往只有一线之隔，很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。
03
什么样的臭鳜鱼更好吃？
腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。
烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。
烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。
白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。
在徽州当地，臭鳜鱼多是以“炖”为主，红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠，充分展现出徽菜重油重火攻，色深味浓的特点。
也听人说过有清蒸臭鳜鱼的，但至今没有尝到过。
现在不只是徽菜馆，很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼，虽然都叫臭鳜鱼，两者倒也有不小的差别。
徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的；而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的，味道更臭。
而在烹饪上，徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧，配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，大火猛攻，汤汁浓稠；
而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅，八两左右的小鱼两面煎黄，对切开来，洋葱丝垫底，搭配小米辣，放到干锅上，热辣鲜香。
那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜？
翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱，湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式，但并没有臭鳜鱼；而且徽菜菜谱里，腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。
也就是说，现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。
当然，提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对，是在呛行，相反正是因为这种融合，才有可能创造出新的味道。
我们经常说，很多美食都诞生在大城市，是因为在大城市里有充分的商业竞争，逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客，同时，来自四面八方的味道汇集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能诞生出新的美味。
追寻美味的终极，不是只探寻它是否正宗和传统，还要尝试出新的令人难忘的味道。
END
文 | 卫奕奕
原标题：《一条臭鳜鱼，为什么能成为徽菜代表？》
鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，同时刺少肉多，不论是红烧清蒸都十分好吃，而今天的记者搜馆给大家带来了一种特别的做法，香煎臭鳜鱼，我们一起来看。
今天的记者搜馆我们来到了恒昌王子酒店，听说这个酒店有一道特色菜叫臭鳜鱼，那么味道怎么样呢，我们带大家去尝一尝。
经过半个多小时的等待，这道臭鳜鱼终于是上桌了，这个菜刚一端进来，我能闻到一股臭味，但是这个臭味又不同于我们平常吃的臭豆腐那种比较刺鼻的臭味，这个臭味给人感觉是似臭非臭，臭里面还带有淡淡的香味，这个卖相也是非常的好，红绿相间，汤汁也是非常的饱满，我给大家先尝一尝味道怎么样。
说一下我的感受，这个臭鳜鱼真的是闻起来臭吃起来很香，吃到嘴里是没有一点点臭味的，而且我觉得可以用四个字来形容，那就是鲜香醇厚，肉质非常鲜美，而且我吃的这几口没有什么刺，吃完以后唇齿间留香，特别是香味很醇厚，吃完以后后味很浓厚。咱们的臭鳜鱼为什么闻起来臭，吃起来香呢，这个有什么特点呢。
恒昌王子国际酒店副厨 陈亮：首先是选用鲜活的鳜鱼，宰杀干净用特殊的手法腌制，需要腌制两天以上，我们是传统的手法，通过特殊的腌制自然发酵以后，会有淡淡的臭味，腌制出来以后加上小料，在锅里烧制二十分钟以上，它才比较入味，汤汁才能进到鱼里面去，肉质吃起来比较的鲜美，和黄山的臭鳜鱼、湖南的臭鳜鱼还有所不同，我们采用他们的腌制手法与陕西的做法结合起来，适合我们当地人的口味。
记者：张斌 郭艳
编辑：王璐
初审：郭晶
终审：高红星
唇齿留香的徽州味道——徽州臭鳜鱼，是名不虚传还是浪得虚名？徽菜，是中国八大菜系之一，一度居于八大菜系之首。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。
徽州自古以来物产丰富，山珍野味繁多，构成了徽菜主佐料的独到之处，成为徽菜的一大特色。
安徽人家酒店，传承徽菜经典，在继承传统的基础上加以改良，讲究食补与养生，深受新老客户喜爱，在山东乃至全国餐饮界，具有良好口碑。
安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼，日均销售量六千余条，独特的手艺及秘制配方，使之经久不衰，深受顾客欢迎。
原材料的选用十分考究。新安江是徽州地区之一大“鱼舱”，江水猛涨，桃花盛开的季节，这时候鳜鱼长得正肥，渔民喊收紧渔网，成千上万的鱼儿越出水面。安徽人家特色臭鳜鱼，为保证肉厚紧致的口感，只用这一季鳜鱼。
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑。
师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
腌制好的鳜鱼，通过安徽人家全程冷链物流运输至各门店，运至厨房，在徽菜名师的手下进行深加工。
安徽人家集团行政总厨履历简介：李飞：安徽长丰县人， *** 党员，，中式烹调高级 *** ，注册中国烹饪大师、中国徽菜大师，国家钻级酒家评审员，安徽省烹协首席评委、中国徽菜名厨委副主任委员、安徽省烹饪协会专家委员委员，安徽省烹饪协会名厨委委员。
入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。当然，这不是只说它的臭味，而是说它的口感。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。
而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。吃完鱼肉,剩下的粘稠的汤汁，还能再拌上一碗白米饭。这么看，无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。
安徽人家酒店，一家主打徽州美食的徽文化主题酒店，随着人们健康意识的增强，徽菜凭借其绿色、味正平和食疗三大特点，一定会在未来再续辉煌。更多美味，等你解锁。
疗三大特点，一定会在未来再续辉煌。更多美味，等你解锁。
#新春美味菜肴#红烧臭鳜鱼，不放一滴水早已耳闻安徽的臭鳜鱼，却一直没有尝试。这次打算买来一探究竟。今天用金龙鱼橄榄调和油做一款红烧臭鳜鱼。香浓的酱汁包裹着鱼肉，味道竟然出奇独特。就像臭豆腐，闻着有点怪，吃着真的香～
By Da1ly
用料- 臭鳜鱼 1条
- 葱 2根
- 姜 5片
- 蒜 3瓣
- 小米辣 2个
- 豆瓣酱 1勺
- 料酒 3勺
- 老抽 半勺
- 生抽 1勺
- 耗油 半勺
- 糖 半勺
- 啤酒 250ml
- 香菜 2根
1、臭鳜鱼洗净擦干，表面改刀
2、锅中倒入金龙鱼橄榄调和油烧热。这款油每一瓶里含有1.25L西班牙进口特级初榨橄榄油，而且油烟点高，更加适合中式烹饪。
3、放鱼煎至两面金黄，一定要一面金黄后再翻面
4、底油放入葱姜蒜爆香，倒入豆瓣酱翻炒
5、放鱼倒入3勺料酒?1勺生抽?半勺老抽?半勺耗油?半勺糖
6、倒入一半鱼身的啤酒。大火沸腾后中小火煮10分钟（中途翻面）
7、最后大火收汁，撒香菜葱叶即可
8、色香味俱全，来碗米饭，绝了～
9、鱼肉紧致，要来一口嘛
小贴士鱼一定要一面金黄后再翻面哦～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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3种“臭气熏天”的特产，其味道让人“退避三舍”，臭鳜鱼上榜对于很多人来说，一般只有逢年过节的时候才会回家和家人团聚，其他的时间都是在外面工作。每年只有过年的时候，才会在家中待很久，随着我们的长大，越来越多的人因为工作原因，就很少在家中陪伴父母。所以，我国的空巢老人和留守儿童也越来越多了，每次回去工作，走之前父母就会把我们的车厢塞得满满的，父母塞的不是食物，而是他们对我们满满的爱。有自家种的蔬菜，有父母亲手腌制的咸菜，还有他们做的馒头、包子，带着他们返回城市，应该是最幸福的了。
每个地方都有自己独特的特色美食，当然也有属于自己的特产，很多再逢年过节回去的时候，都会带着一些土特产送给自己的朋友、同事。中国那么的大，我们并不是所有地方都可以去，而吃到当地的特产，一般都是亲朋好友送的。有的地方的特产就很不错，小编前一段时间到云南旅游，最喜欢吃当地的特产就是鲜花饼了，它一般是三多玫瑰花，才能 *** 成一块鲜花饼，用料足，口感也非常的好。但是有些地方的特产却一言难尽，让人难以下咽。小编今天就给大家分享几种“臭味”的特产，不知道大家都喜欢吃哪些呢？3种“臭气熏天”的特产，其味道让人“退避三舍”，臭鳜鱼上榜
臭豆腐：臭豆腐是我国很有特色的一种美食小吃了，它在不同的地方， *** 的 *** 和食用方式都有所不同。虽然臭豆腐名字很俗气，味道也很臭，但是口感却非常的好吃，让人吃了就欲罢不能。有的人就会将自己家乡的土特产臭豆腐带给朋友，但是对于之一次吃到臭豆腐的人来说，应该是一种很特别的体验吧，光闻到味道就想吐，更不可能吃的下去。但是如果过了心理这关，大胆的尝试，你就会爱上臭豆腐了，吃起来不仅不臭，反而特别的香。
螺蛳粉：螺蛳粉是广西最有名的特色美食了，很多人对于螺蛳粉是又爱又恨。因为螺蛳粉吃起来特别的美味，但是吃完之后浑身都是味道，都能影响身边的人，所以，每次吃完螺蛳粉就要赶紧的洗澡换衣服，将身上的臭味除去。其实螺蛳粉本身没有什么臭味，臭的主要原因就是螺蛳粉里面的酸笋了，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，所以，加入到螺蛳粉里面，螺蛳粉吃起来就会有一股的臭味了。
臭鳜鱼：臭鳜鱼是我国安徽地区的特色美味了， 它也是徽州菜的代表之一，臭鳜鱼是用淡盐水在适当的温度腌制而成的，经过一段时间，臭鳜鱼就会发出似臭非臭气味，而且气味很浓郁，之一次闻到臭鳜鱼的味道就会很不适应，甚至想吐，但是将臭鳜鱼做成菜，吃起来肉质鲜嫩、醇滑爽口，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，吃臭鳜鱼还不怕被鱼刺卡住，好吃极了。
臭鳜鱼是徽菜的代表菜。传说以前有个商人将鳜鱼鱼抹上盐水防止变质，但到地点后却已发臭。商人不忍心扔掉，就自己吃了，结果味道鲜美，这个方子被传了下来，就是现在的臭鳜鱼（简写臭桂鱼）。臭鲑鱼相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达徽州各地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
具体做法是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。
今天我们来到了北京杨记兴臭鳜鱼方庄店，就在蒲黄榆地铁旁边。特地来品尝这独特的徽菜。原来总觉得这鱼特别臭，所以一直没敢尝试。看着这满满一桌菜就特别有食欲，还有客人未到，我们却已垂涎欲滴了。
晚上生意挺火，基本座无虚席了，还好我们来的比较早。
有几个自助小咸菜，没吃过的是贡菜，二图左上角那个，特地问了服务员是啥菜，脆脆的，可以品尝下。
墙上投影出的诗句配上配上图画有点意境啊
还有客人在讨论着墙上的画作，估计是安徽人，呵呵。就餐环境很优雅。
桌上的餐餐巾纸盒也很别致，一看就特别具有徽菜特色。
话梅圣女果，小菜，肉汁大萝卜
臭鳜鱼，微微辣，有点咸有点臭，味道还行，里面的面也特好吃，下面有火加热着。
徽州毛豆腐，趁着铁板热把汁一下浇上，非常诱人，注意浇的不是这个辣椒酱汁，吃着有一点点臭豆腐的味儿。
胡适一品锅，有腊肠，蛋饺，鹌鹑蛋，豆皮卷肉，底下垫的是干豆角，豆角挺入味儿。这道菜风味挺独特。
烧饼卷咸肉，好像叫徽州刀板香，肥而不腻，肥肉是有一点硬度的那种，挺好吃。
油渣白菜，挺香。
4个人点了这几道菜，花了400左右，比徽商故里还是便宜多了，这位安徽的朋友说这家品质并不比徽商故里差，主要是商务宴请所以比较贵。普通朋友聚会来到这里也挺不错。这家是杨记兴臭鳜鱼北京方庄店，五号线蒲黄榆站附近。味道还是和普通的菜有点不一样，有点咸咸的，鱼和豆腐有点臭臭的，徽菜还有个特点就是油比较大，偶尔尝尝这种风味也是不错的！
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臭鳜鱼有两个特征：一是臭，二是鱼。
如此解释是不是有点二？
哈哈，我们先来说说臭。
一、你喜欢臭的食物吗？
人是很奇怪的动物。动物届的老虎是肉食者，大象是素食主义者，无论是吃荤还是吃素，它们统统生吞活剥，不讲究味道，只在乎果腹。而人是高级动物，杂食，荤素搭配，也生吃，但最为讲究的就是熟食的滋味。
这个熟食的滋味就变化万千了，人用味觉、视觉、嗅觉、触觉、心觉，感官的理性的，一起去感悟这个熟食的味道。
味觉，口感如何？这很重要。
视觉，许多人是看着一盘精致的菜才能下咽。
嗅觉，闻着香，方才开胃。
等等，这个嗅觉可不只说的是香，它可以是酸的也可以是辣的，更可以是臭的。
全世界的嗜臭人民多了去了。
我今天的冰箱里就有榴莲，水果之王，从东南亚一直蔓延到全球，许多人都喜欢这种闻着臭吃着甜的水果。
中国人民的臭豆腐鼎鼎有名，纵观天朝各地，从南到北，从东到西，都有臭豆腐的影子，尤其是旅游景区。喜欢它的人爱得要死，“入口太香了，味道太美妙了”，不吝赞美之词，而不喜欢的则之一时间闻到就想吐。
优雅的法国人喜欢蓝纹乳酪，用青霉菌发酵的乳酪，有一股浓烈的臭袜子气味，但据说口感丝滑，好得可称是食物的灵魂。
所以，臭的食物，在嗅觉上虽然略输一级，但口感，就是味觉，却是恍若脱胎换骨，另类得让人爱恨交加。
二、鲱鱼罐头
发臭的鱼估计要在平常，谁都嗤之以鼻，但欧洲有这么一种臭鱼，不得了。
鲱鱼罐头，瑞典人的传统食物，那个臭，是无所不在、难以消散的恶臭！
瑞典 *** 都提醒不要在室内、交通工具上、一些室内的公共场所里食用，因为一旦打开鲱鱼罐头，只要一罐，没错，就只要一罐，会让整个环境臭得相当久！
但吃鲱鱼罐头是一种传统的习俗，每年的八月，瑞典人都有举行鲱鱼派对，人们在花园等空旷的地方摆上桌椅，吃发酵的鲱鱼，配上浓烈的美酒，那种 *** ，无与伦比。
在此，我大胆地推测，瑞典人吃鲱鱼罐头与口感无关，只是一种民族习惯而已，因为真的没有几个人敢染指！
三、臭鳜鱼
但我们的臭鳜鱼就不同，它的气味，似臭非臭，很神奇，一旦用油煎了，不但没有臭，还鲜香无比。
臭鳜鱼又叫桶鲜鱼，顾名思义，就是将新鲜的鳜鱼，放在室温25℃左右的环境中，淡盐水腌制，肚皮朝上，整齐摆放装在木桶里，最后用山间青石头或河卵石压住，腌制六七天而成。
“桃花流水鳜鱼肥”，温暖的春末正是吃臭鳜鱼的好时节，今天我们就来烹饪别有风味的徽菜臭鳜鱼。
某宝上购得臭鳜鱼一条，八九两重，刚好一两人吃 。一入室，打开包装，我还是被臭了一脸。
准备生姜、蒜头、蒜青、辣椒等。
烹饪过程：
1、将鱼洗净，去去臭味和咸味，在臭鳜鱼身上剖上花刀，姜切片，蒜头拍碎，辣椒切丁，蒜青切寸段。
2、烈油锅，锅边过油，放姜蒜，爆香。
3、放入臭鳜鱼，两面稍微煎黄。
4、倒入料酒，清水适量。
5、少许酱油、少许醋、少许糖提鲜。
6、放入辣椒和蒜白，盖上锅盖，中火煮20分钟。
7、撒上蒜段，再焖3分钟，收汁，出锅。
此时的臭鳜鱼，已经没有不适应的臭味了。
舀上一碗白米饭，就着米饭最是享受美食的时光。
挑开鱼身，鱼肉紧实，雪白，蒜瓣肉，口感着实鲜嫩，汤汁都不放过，与鲜鳜鱼的清甜鲜有所不同，臭鳜鱼味道更浓厚，别有风味。
我不是嗜臭一族，对于臭豆腐怎么都爱不起来，更别说什么臭袜子味道的蓝纹奶酪、恶臭异常的鲱鱼罐头了，但臭鳜鱼却是个例，烹饪后确实鲜美。
对于食物，真的不要只用单纯的视觉或是嗅觉去评判美味，有时嗅觉会在口腔中转换，这个转换所带来的惊喜，那是双重的美食享受。
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原创作品，作者天心草（寸草天心），未经同意请勿转载。
前几天有亲戚来家里串门，带了两箱牛奶和一条鱼，今天中午做饭时想起这条鱼，怕放时间长不新鲜了，就赶紧拿出来打算红烧一下，吃顿红烧鱼。
鱼的包装刚拆开就觉得有点不对劲，一股臭味迎面扑来，那臭味还不是一点点臭，感觉就像打翻了一瓶臭豆腐，老妈看着鱼直说可惜了，好好一条鳜鱼给放坏了，她又赶紧给亲戚打了个 *** ，让亲戚检查一下是不是冰箱没插好电，别把其他东西也放坏了。
亲戚接到我妈的 *** 笑得肚子疼，她说这鱼本来就是臭的，是安徽特色的臭鳜鱼，红烧一下特别好吃，鱼肉鲜嫩极了！
听了亲戚的介绍，我赶紧上网查一下，原来这臭鳜鱼还真是很棒的食材呢，徽南地区水系发达，盛产鲜嫩肥美的鳜鱼，古时候鱼贩子要把鳜鱼运输到更远的地方售卖，就需要这样提前把鳜鱼处理一下，才不怕鱼肉变质，经过处理的鳜鱼不仅更易储存，而且风味独特，久而久之这臭鳜鱼就成了安徽的特色美食。
臭鳜鱼是用盐腌制的，所以在食用前需要在清水里浸泡一段时间，去掉多余的盐味，之后吸干水分，打上花刀，就可以放入油锅里煎制了。煎鱼的时候火不要太大，把鱼肉两面都煎的金黄，但不要煎破皮，尽量保持鱼肉的完整度。
鳜鱼煎好后就可以开始炒制烧鱼的料汁了，因为臭鳜鱼本身有臭味，所以在烧鱼的时候可以料汁调的稍微重口一些，这样烧出来的鱼肉才咸鲜香嫩。
锅中烧热油，爆香大蒜、姜片和葱段，闻到香味后加入2大勺豆瓣酱炒出红油，如果能吃辣还可以再加一些剁辣椒，所以底料都炒香后加入适量清水煮沸，最后再添加一些料酒、生抽、糖、盐调味提鲜，这样烧鱼的汤底就准备好了。
把煎好的鳜鱼放入汤底中，小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤底的香味，注意烧鱼的时候不要频繁翻动，这样才能更好的保持鱼肉的完整性，可以用汤勺把汤汁淋再鱼肉上，帮助鱼肉更快入味。
待鱼肉完全入味后，开大火快速收汁，也可以勾少许薄芡，把烧鱼的汤汁调的微微浓稠，红红的汤汁包裹住嫩滑的鱼肉，这样就可以关火了。
臭鳜鱼刚拆开的时候，家人都说闻着太臭了不敢吃，但当鱼肉烧好端上桌真是一点臭味都没有了，臭鳜鱼的肉质十分紧致，看起来像大蒜瓣一样，鳜鱼本身细刺就少，所有吃起来又香又嫩一点也不费劲。
亲戚来串门送来一条臭鳜鱼，原以为是冰箱出问题放坏了，没想到这臭鱼竟然还是安徽特色美食，做好端上桌一家人吃得赞不绝口，还好没有直接扔掉，不然真是可惜了！
大家吃过臭鳜鱼吗？觉得味道怎么样？
“意外”的美味臭鳜鱼，真“香臭”拿捏大师我是粗糙厨房里的小锅，探寻美味是我的兴趣， *** 美食是我的爱好，关注我，每天为您带来家常菜谱与美食见闻！图文原创，抄袭必究！
唐代张志和那句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，是大多人对于鳜鱼的初代印象。然而在臭味江湖里，少有菜品像臭鳜鱼一样，把“香臭”拿捏得死死的。百年之前那些从铜陵到徽州路上的鱼贩们，谁能想到把细盐淋在鱼身上为了控制鱼的腐烂变质，却意外发展成现在人们餐桌上津津乐道的美味呢？
徽菜里的臭鳜鱼当然是站在顶峰的代表菜品，重油好色些许腐败是它的特点。而后慢慢发展起来的湘菜臭鳜鱼，虽与徽菜版本不尽相同，然而口味却毫不逊色。
仅用热油略煎，佐以姜、蒜、葱等调料简单烹熟，入口竟化成一股淡淡的臭味和咸香，同时拥有爽嫩鲜美的肉质。稍稍用力夹取，鱼肉便如花瓣般四散开来……怪不得有人说这世界上大约有两种人，一种是酷爱臭鳜鱼的，另一种是在爱上它的路上。
Q：徽菜经典臭鳜鱼哪里吃？
同庆楼丨老字号坚守的经典之味
同庆楼位于金宝汇，属徽菜老字号。餐厅的面积近三千平方米，大却不失徽派园林的雅致精巧。他家将古徽州一府六县的故里人情，悄然融进店内的一杯一箸，带给食客们徽菜的平衡、温和、润养。
同庆楼的菜品严格秉承着地道徽菜的传统，并在此基础上做出了老字号的独到之处。在这里，包括臭鳜鱼的腌制 *** 在内，都是尽可能标准化并教会每个厨师，从腌制到成品，全部由门店自行完成。在选材上，他家选用的是6-8两的鳜鱼，吃的就是鱼的嫩，再采用自然收汁的方式，使鱼肉鲜美的同时更加入味，配上一碗白饭，不亦乐乎。
同庆楼（金宝汇店）
地址：金宝街88号金宝汇购物中心二期7层
*** ：8522 1916
徽州八號正宗徽菜丨小馆子里的徽菜味道
不同于店大气派的徽菜馆，徽州八號应该算是小且质朴，就像你在安徽游玩时不经意间进入的一家街头小馆，别看店小，味道和用心却是不少徽菜老饕的心头好。这里的老板是黄山人，大厨来自绩溪，大部分的食材都从黄山空运而来，主打的也是老板和大厨自小吃到大的那个徽味儿，这细细盘下来，味道哪儿能错呢？
这里的臭鳜鱼根据季节的不同，个头的大小会有些出入，但大多都在1.2斤左右，肉质更富有嚼劲，同时用酱汁勾芡的方式使菜品的味道更加浓郁，没错，主食爱好者们，这样的臭鳜鱼更适合下饭！
徽州八號正宗徽菜
地址：东五环高碑店1707号文化创意城
*** ：139 1131 4804
徽商故里丨老派徽菜代表
徽州的美，内秀婉约，一时无法去当地一饱眼福也没关系，徽商故里的门店装修风格，在装饰效果上大量运用徽州元素，给人一种秒到徽州的感觉。抛开环境不说，在京城一问哪儿吃徽菜，十有八九答案都是徽商故里。
单以他家的招牌臭鳜鱼来说，别的餐厅都做整条的，偏偏这里用块状的烧法。选用3斤以上的大鱼掐头去尾切块，保证可以吃到更多的鱼肉。上菜时鱼和加热锅的石锅之间还垫着一层洋葱，在吃的过程中洋葱持续加热散发着诱人的香气，给传统的臭鳜鱼赋予了一些不同。再配上独特的豆饼，美味成双成对不说，还有可能变成桌上最会吃的那个。
徽商故里（朝内旗舰店）
地址：朝阳门南小街2号
*** ：5864 6262
杨记兴臭鳜鱼丨专注爆款
与覆盖更多安徽更多地域菜品的同庆楼和徽商故里不同，定位在家常菜的杨记兴直接将“臭鳜鱼”这个关键词写在了店名里。装修风格也是白砖黑瓦间、古色古香的徽派风。从18年前一家仅30平方米的小店，到现今名声赫赫的徽菜餐饮品牌，即使没吃过臭鳜鱼的人，也听过杨记兴那句“臭鳜鱼只有一种味道，就在杨记兴”。
杨记兴的臭鳜鱼都是在安徽的生产基地自然发酵，再通过现代化的冷链物流直接运抵京城，统一的配送方式也更好的保证了原材料的稳定性和一致性。杨记兴选鱼在1.2斤左右，传统的红烧臭鳜鱼勾芡浇汁法在他家经改良后，下饭能力一流，除此以外，他家还可以点到麻辣鲜香臭鳜鱼和臭鳜鱼王。
杨记兴臭鳜鱼（联想桥店）
地址：中关村东路123号
*** ：6215 9067
Q：湘式臭鳜鱼哪里吃？
湘爱丨身材娇小的臭鳜鱼
去屯里吃地道湘菜，湘爱不能没有姓名。在京城最喧嚣的地界里，藏身于林中吃饭，偷得浮生半日闲。
他家的臭鳜鱼的烧制方式是典型的湘式风格，端上桌时香气扑鼻，热腾腾的锅子里装着鱼，上覆些许青红相间的辣椒圈，透着那么一股子勾人食欲的劲儿。鱼肉腌制入味，入口香辣 *** ，别看个头不大，但两人吃还有富余。
湘爱（工体店）
地址：工人体育场东门辅路向南150米(小东门内)
*** ：5352 0033
酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜丨小清新式臭鳜鱼
“早知有庭院，何必去江南”。在酷湘的名字里便能轻易捕捉到关键信息，这家开在京城闹市里的湘菜馆，不仅拥有如诗如画的江南庭院景致，还持续输出着不俗的出品和湘菜门道。
不同于徽菜版本的臭鳜鱼，酷湘的湘式臭鳜鱼恰似一抹小清新。选用介于七两至九两间的鳜鱼仔，保证鱼的肉质鲜嫩，鱼仔在腌制的过程中，弃用单一用盐或腐乳的腌制手法，改用先淘米水、再腐乳、最后盐的繁琐步骤，整个腌制过程前后大约需要花费7天的时间，使臭鳜鱼的臭味减少，不再让人拒而远之。将腌制好的鳜鱼仔下入用鸡汤、鱼汤一起熬制的高汤汤底，小火煨炖后慢慢出香，肉鲜味美，还有紫苏、白萝卜丝、笋丝等配菜的加入，更让菜品增色不少，还添了几分鲜香爽脆。
酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜
地址：百子湾路29号
*** ：400 000 4900
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*** ：8088 1987
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