外地人来河南吃饭，点什么菜不尴尬？推荐5道经典豫菜，吃着真香

大家一提到河南，首先想到的就是烩面和胡辣汤，这两样作为河南的传统美食肯定是家喻户晓的。

河南菜也被称之为豫菜，虽然不在八大菜系之中，但它的味道可是一绝。当然在河南，除了烩面和胡辣汤外还有很多经典菜，下面就给大家推荐5道经典豫菜，做法简单又好吃。

烩面

“咦！老表吃饭没，没吃的话怼碗烩面呗”。烩面作为河南的代表美食，味道可以说是一提起，脑子里就能浮现出味道了。它不仅在各大小饭馆里能见到，那些大酒店里面，时常也会有它的影子，烩面怎样做才能真正显出它的“厉害”之处呢，这就教大家两招。

烩面要好吃主要取决于面劲道不劲道，要想吃烩面的话，和面一定要提前，如果晚上吃，上午就得开始和面，盐是让面劲道的主要原因，醒面后经过反复的鞣制，再把面揉成条状，擀成片状，刷上油，拉成长条从中间撕开4到5条。

现在见到的大多都是羊肉烩面，其中的汤是整碗烩面的精华，汤是由羊肉和羊骨熬制5个小时以上，色泽白亮，看着就有食欲，最后再配些海带丝、豆腐丝、鹌鹑蛋，撒些香菜浇点醋和辣椒油，不禁让人食欲大开。

豫式红烧黄河大鲤鱼

说起这道菜，它的由来可大了，可以从这句“无鱼不成宴，无鲤不成席”可以看出来，作为“河南十大经典名菜”之一，只要有它出现的场合必然是来了最尊贵的客人，虽然是河南的传统名菜，但是也不输国宴上的各种美食。

鱼是选用河南的黄河大鲤鱼，它的肉质鲜美紧实，腥味也没那么重。再采用红烧的方式加以 *** ，被很多的文人墨客都加以夸赞。其实这道菜是豫式黄河大鲤鱼之中的一种做法，还有清蒸、糖醋软熘的做法，如果有朋友要来河南一定要来尝尝这道菜。

炸紫酥肉

炸紫酥肉作为豫菜，也是河南的一道特色名菜，距今也有100多年的历史，选用的是猪硬肋条肉作为主料，经过各种 *** 流程炸制而成。

外表色泽金黄，外焦里嫩，再配上葱段，甜面酱，因此就有了“赛烤鸭”的称号，下面就教给大家一种家常版的做法。

做法：

1.准备猪肋条肉一斤左右，切成半厘米厚的长条，放入盆中加入大葱半根切成马耳片，生姜一小块切成姜片，和猪肋条肉放在一个盆中。

2.盆里加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒适量去腥，再放入几粒花椒，加入老抽几滴上底色，加入生抽少许调味，抓匀，腌制十分钟。

3.取一个小盆，打入1个鸡蛋，抓入一把土豆淀粉，少许糯米粉，再加入半勺植物油，适量的清水，搅拌均匀，10分钟过后，捡出肉条里面的大葱和姜片，把肉条放入面糊里面，再次搅拌均匀

4.起锅烧油，等油温至5成热时离火，下入拌好的肉条，上火慢炸，再用小火，把肉条炸至表面微黄定型时，捞出控油，然后改成大火，油温6成热，下入肉条，复炸40秒。

5.把炸好的酥肉倒入漏勺控油，然后放入盘中，即可食用。

煎扒鱼

煎扒鱼是由豫菜煎扒鲭鱼头尾演变而来，作为一个传统美食，总会在深夜的大排档上看到他。它的前身煎扒鲭鱼头尾，是当年康有为游学开封时题名夸赞过的，做法以“武火扒制，文火收汁”而成，色泽鲜亮，鱼肉紧实，吃上一口，各种香料在口中绽放，让人回味无穷。下面教大家一种家常版的做法。

做法：

1.准备新鲜处理好的鲤鱼一条，洗净后放在菜板上，从鱼肚向鱼尾处切开，把脊骨斩成小段，然后在鱼身两侧打上花刀，

2.盆里加入食盐1克，胡椒粉0.5克，料酒少量去腥，用手抓匀，使鱼肉和调料充分融合，然后腌制10分钟，使其更加入味

3.大葱切成马蹄片，放入盆中，生姜切成姜片，和大葱放在一起，再抓入一小把青花椒和红干椒，放入三个香菜根备用，准备大蒜几粒切成段，放入盆中，再放入一个小葱结，香菜叶一小把一起放入盆中

4.炒锅烧热倒入食用油，我们把鲤鱼放在漏勺中，撒上少许干淀粉，等油温烧至五成热时，用手提起鱼尾，先下入鱼头，再慢慢下入鱼身，炸3分钟左右，炸至鱼皮金黄酥脆时，捞出控油备用

5.锅内添入底油，倒入配料炒香，加入番茄酱10克，加入蚝油5克提鲜，添入适量清水，要漫住鲤鱼即可，加入料酒20克去腥，生抽15克调味，陈醋10克去腥增香，味极鲜酱油5克，搅拌化开。

6.煮至汤汁沸腾时开始调味，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉0.5克，白糖1克提鲜，搅拌化开，改小火炖煮3分钟，3分钟后捞出大料，倒入炸好的鲤鱼，放入蒜粒和小葱结，香菜叶，开中小火炖5分钟左右。

7.5分钟过后，捡出葱段和香菜，改大火慢慢收汁，30秒以后关火起锅装盘，最后放上少许葱段和白芝麻点缀。

河南大烩菜

作为一个传统的河南美食，它的味道也是一绝，肉和各种蔬菜香料混合，迸发出的香味足以传出去好远，一家做烩菜，附近的街坊邻居都会“寻着味儿”来，每个人都盛上一碗，关系不就拉近了嘛。

做法：

1.准备一把浸泡5分钟的红薯粉条，一盆豆腐泡，一盆焦丸子。

2.再准备一坨五花肉，用刀切成厚片，放入盆中，大葱半根从中间划开，切成葱花，生姜切成姜粒，蒜子切成蒜片，一起放入盆中，再放入一个八角，几粒花椒，几片香叶备用。

3.炒锅烧热加入食用油，放入几粒冰糖，把冰糖慢慢炒化，炒至香油色时下入切好的肉片，快速翻炒，下入葱姜蒜爆香，倒入白菜帮继续翻炒，把白菜帮炒软以后，再下入白菜叶，改中火翻炒一分钟。

4.加入两勺食盐，一勺鸡精，少许胡椒粉，半勺生抽提鲜调味，几滴老抽调底色，再加入少许蚝油，开大火翻炒均匀，化开调料，然后加入适量的清水，倒入豆腐泡和焦丸子，泡好的粉条，翻炒均匀，盖上锅盖炖10分钟。

5.10分钟过后撒上葱花和香菜，翻炒均匀，就可以关火了，最后浇上芝麻香油，即可起锅装盆。

豫菜不仅在河南广为流传，在其他菜系里亦能见到它的影子，还有很多美食都是以豫菜为基础的，然后增加一些地域特色就会成为另一道菜。说到这，你心动了吗，如果有机会来河南的话，一定要来品尝这里的美食哦！

（之一名厨编辑：阳阳）

土生土长的河南人也不了解的豫菜

大年初一！河南各地过年请客菜单曝光，看到第二个简直忍不了啦

过年啦~

每年回家，最期待的就是老妈亲自下厨做的饭菜

一桌年夜饭，展现的是毕生所学之精华

河南地域不同，也有不同的特色菜品

小编扒出了河南各地过年美食清单

来看看大家都是怎么放大招的吧

郑州

郑州，作为全国的交通枢纽，南来北往的人在这里交汇，菜品丰富多样，又自成特色，是著名的“美食之都”。

春节请客菜单：焖饼、焖子、冯湾猪蹄、须水叫花鸡、黄河大鲤鱼、拔丝红薯、红烧带鱼、蒸饺、烤鸭、大隗牛肉、砂锅伊府面

▲黄河大鲤鱼

▲焖饼

▲青椒炒焖子

▲郑州烤鸭

开封

开封作为七朝古都，北宋京城，饮食文化源远流长。开封是豫菜发源地，开封菜是豫菜的代表，拥有几十种烹调技法，扒菜更具特色。

春节请客菜单：鲤鱼焙面、套四宝、清炖狮子头、清汤东坡肉、金牌鳜鱼、苏肉焖鱼唇、铁板焖凉粉、蒜泥皮冻、花生糕、桶子鸡

▲鲤鱼焙面

▲桶子鸡

▲灌汤小笼包

▲炒凉粉

▲锅贴豆腐

洛阳

洛阳，被誉为“千年帝都，牡丹花城”，有着5000多年文明史，是中国建都历史最长的城市。洛阳菜独具风味，最为出名要数水席了。

春节请客菜单：洛阳水席、牡丹燕菜、连汤肉片、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩、烫面角、蝌蚪面、凉粉饺子、清蒸鲂鱼、羊肉汤、牛肉汤、丸子汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤

▲牡丹燕菜

▲烫面角

▲连汤肉片

▲牛肉汤

平顶山

平顶山，别名鹰城，是新中国最早成立的特区之一，中国煤炭工业城市，豫中地区的中心城市。平顶山市是中国优秀旅游城市，全市有旅游资源单体4205个，居河南省第二位，是河南省温泉资源最丰富的地区。

春节请客菜单：揽锅菜、饸饹面、豆腐菜、鲁山水席、三郎庙牛肉、黄焖肉、羊杂汤、热豆腐、酱焖鸡、汝州粉皮、咸豆腐脑、舞钢沫糊

▲鲁山揽锅菜

▲饸烙面

▲豆腐菜

安阳

安阳是国家历史文化名城、中国八大古都之一、中国十大最古老城市，有“七朝古都”之称。荣膺中国优秀旅游城市、国家园林城市、中国十大特色休闲城市、中国航空运动之都、中国书法名城等称号。

春节请客菜单：安阳燎花、皮渣、扁粉菜、楚王扒糕、血糕、粉浆饭、内黄灌肠、道口烧鸡、老庙牛肉、安阳三熏、芝麻糖、三不沾

▲扁粉菜

▲皮渣

▲安阳三熏

▲血糕

▲内黄灌肠

鹤壁

鹤壁是封神榜故事发生地，因相传“仙鹤栖于南山峭壁”而得名。曾获得中国优秀旅游城市，中国人居环境范例奖城市等称号。鹤壁还是河南省主要的生猪、肉鸡和蛋鸡生产基地。

春节请客菜单：石子馍、缠丝鸡蛋、榆皮饸饹面、吴二锅花生米、浚县八大碗、王桥豆腐皮、角场营元宵、八仙糖人、黎阳贡面

▲石子馍

▲缠丝鸭蛋

▲浚县八大碗

新乡

北依太行、南临黄河的新乡市，有“豫北明珠”之美誉。

@葛志勇

春节请客菜单：延津火烧、获嘉饸饹条、三菌汤、霜打馍、蒸菜、卷煎、红焖羊肉、牛忠喜烧饼、罗锅肉、香酥鸡

▲红焖羊肉

▲卷煎

▲延津火烧

焦作

@影摄四季

焦作地处我国南北交汇点、东西结合部，是“竹林七贤”的聚集地、陈氏太极拳的发源地、“四大怀药”的原产地。

春节请客菜单：海蟾宫松花蛋、武陟油茶、小鏊馍、怀府驴肉、孟州炒面、张三包子、小煎牛柳、三烹

▲怀府驴肉

▲海蟾宫松花蛋

▲三烹

▲武陟油茶

濮阳

濮阳是河南的东北门户，国家历史文化名城，有“颛顼遗都”、“帝舜故里”之称，因出土“中华之一龙”，被命名为“华夏龙都”。濮阳杂技享誉中外，是“中国杂技之乡”。

濮阳音乐桥@阿从

春节请客菜单：蜜三刀、范县大包子、濮阳糟鱼、鸡蛋布袋、木炭烧饼、南乐壮馍、段贾居香肠、清丰李记猪蹄、滑脊汤

▲滑脊汤

▲濮阳糟鱼

▲壮馍

▲蜜三刀

许昌

许昌地处“中原之中”，享有“钧都”、“花都”、“烟都”、“药都”之美誉。

春节请客菜单：禹州十三碗、焖子、烩饼、水煎包、三鲜豆腐、绿豆糊涂、豆沫、王洛猪蹄、景家麻花、青年湖大闸蟹、花石羊肉汤

▲禹州十三碗

▲王洛猪蹄

▲焖子

▲烩饼

漯河

漯河是中国首个"食品名城"。培育出了亚洲更大的肉类加工企业双汇集团、全国著名的方便面生产企业 *** 集团、全国首家葡萄糖饮料生产企业乐天澳的利集团等一批知名食品企业。

春节请客菜单：贡品麻花、吴城锅盔、侯集肘子、舞阳杠子馍、侯集肘子、郾城豆腐盒、油旋馍、北舞渡胡辣汤、漯河麻鸡

▲侯集肘子

▲贡品麻花

▲漯河麻鸡

三门峡

三门峡是沿黄城市中距黄河最近的一座城市，被评为“中国大天鹅之乡”。

春节请客菜单：羊肉汤、肉夹馍、石子馍、水花佛手糖糕、脂油饼、甑糕

▲羊肉汤

▲肉夹馍

▲水花佛手糖糕

商丘

商丘素有"豫东门户"之称，自古一直是兵家必争之地和商贾云集中心。商丘也是全国重要的粮食生产基地，被誉为“豫东粮仓”。

春节请客菜单：sha汤、水激馍、铁锅蛋、白糖豆腐乳、虞城麻花、柘城煸炒鸡、宁陵绿豆糊糊、睢县焦饹馇、民权南瓜豆沙糕

▲sha汤

▲铁锅蛋

▲煸炒鸡

周口

周口是伏羲故都，老子故里，有“华夏先驱、九州圣迹”的美誉。

春节请客菜单：周家宁平麻花、淮阳黄花菜、观堂麻片、太康肘子、鹿邑试量狗肉、邓城猪蹄、老城顾家馍、逍遥镇胡辣汤、邓城猪蹄、鹿邑妈糊、白寺狗肉、关德功烧鸡、沈丘槐店咸牛肉、沈丘烧牛肉

▲观堂麻片

▲老城顾家馍

▲烧牛肉

驻马店

驻马店古为交通要冲，素有“豫州之腹地、天下之最中”的美称。它还是国家和省重要的粮油生产基地，素有“天下粮仓”、“中州油库”、“芝麻王国”之美誉。

春节请客菜单：西平咸豆腐脑、芝麻焦馍、汝南马蹄馓子、菊花豆腐、冰糖山楂、馄饨、手工瘪子团、紫薯麻团、黄金麻酱卷、鸡肉丸子、搅团、凉鱼

▲芝麻焦馍

▲手工瘪子团

▲紫薯麻团

▲鸡肉丸子

▲凉鱼

南阳

南阳是河南省面积更大、人口最多的城市，有3000年的建城史，为楚汉文化的发源地。

春节请客菜单：淅川酸菜、南阳油茶、桐柏豆筋、玄妙观斋菜、镇平烧鸡、博望锅盔、新野臊子、唐河肘子、白土岗辣子鸡、阎天喜饺子、唐河凉粉、烤全羊、方城烩面、浆面条、唐河花生糖、神仙凉粉、方城烧麦

▲博望锅盔

▲方城烧麦

▲花生糖

▲神仙凉粉

信阳

@兵不血刃-14

信阳，为三省通衢，中国毛尖之都。信阳市山水秀丽，气候宜人，素有江南北国，北国江南之美誉，是全国唯一一个连续六年入选“中国十佳宜居城市”的城市。

春节请客菜单：潢川贡面、固始鹅块、黄岗鱼汤、信阳板鸭、南湾鱼、罗山大肠汤、罗山臭豆腐卷、商城老鸭汤、商城筒鲜鱼、信阳板栗、羊山红油热干面、烟熏腊肉、固始皮丝、潢川空心挂面、光山麻鸭蛋、面炕鸡、淮滨瓦儿糕、新县枣锅盔

▲罗山大肠汤

▲面炕鸡

▲淮滨瓦儿糕

▲枣锅盔

▲固始鹅块

济源

@李明臣

济源市，"愚公故里、济水之源"，是传说中愚公的故乡。

小浪底@李海源

春节请客菜单：扣碗、粤汉黄焖肉、生焖黄河鲤鱼、光光酱炒鸡、果味菊花鱼、黄菜煮馍、土馍、肉夹火烧、鸡蛋不翻、疙星汤、炒鸡、牛肉丸

▲鸡蛋不翻

▲土馍

▲煮馍

快过年了

家里好酒好菜都已备好

就等你回来过年

小编已经做好胖十斤的准备了

你家春节的请客菜单是什么？

来源： ***

舔屏！340道中国经典名菜在郑州“百花齐放”，看你吃过几种？

天下奇味罗山大肠汤：大肠滚三滚，皇上都想闻

天南地北的罗山人，最想念家乡那一碗慰藉心头的大肠汤。

灵山金顶光芒万丈照耀十方，淮河水波光粼粼蜿蜒横斜，水气直上合着云霞缭绕雾气中，灵秀的罗山人早晨是从一碗大肠汤开始的，加上一份糙米饭，不开车上班的话，还来一瓶啤酒佐餐，寻常巷陌尽头，洲际大酒店与苍蝇小酒肆尽是如此，热辣酣畅，通透简约，斗升小民饕餮吃货这种生活态度至少持续600年。

罗山大肠汤是河南特色历史名小吃，色香味美，名动中原，气溢江淮，发源于河南省罗山县，随着改革开放的步伐，进入千家万户，异国他乡。

罗山县一座六七十万人的中等县城，地处鄂豫皖三省结合部，是长江流域和淮河流域的分水岭，位于中国南北地理分界线秦岭淮河核心地带，因为独特的地理位置，本地土著消费习性，跟河南大部分地区不一样，罗山县归属的信阳市被称为最不河南的河南城市，基本上以南方消费习俗大米饭为主食，以炖锅热菜为主菜，独特气候人文创造独特美食佳肴。

因为工作关系笔者多次陪同各级领导、各地来宾、烹饪界专家、餐饮文化界学者到罗山品尝大肠汤，曾看到信阳市领导和民间协会学会等多方支持和研究大肠汤等信阳菜，主持过信阳市委文化研究组对信阳菜进行过梳理，还曾与全国城市党刊研究会古龙高、高飞、刘东平等专门研究过大肠汤，这次乘着创刊的《中国信阳菜》东风，与大家一起揭开罗山大肠汤神秘面纱，把大肠汤前台幕后的故事再次梳理一下，美芹之献，贻笑大方，权做诸位饕餮食客、美食专家的谈资。

撰文 | 會傑（信阳驻郑办）

01/

朱元璋的救命汤

相传1363年，元朝末年，各地红巾军大规模起义，不断冲击元朝野蛮统治根基，朝廷派朝中大臣察罕帖木儿和孛罗帖木儿为统帅，左右夹击红巾军。

朱元璋在首领郭子兴的带领下，在安徽濠州（今凤阳县）遭遇了官兵，又被江南王陈友谅鄱阳湖战败，于是一路奔西，逃至汝宁府境内（今驻马店和信阳），屋漏偏遭连夜雨，又遭遇汝宁府王孙忽剌台围追堵截，朱元璋掉头向南逃至汝宁府罗山县城南至灵山一带，红巾军饥肠辘辘，人困马乏，无力再逃，不少将士丢盔弃甲，狼狈不堪。

所谓吉人自有天相，正当绝望之时，一股浓郁香气扑鼻而来，朱元璋定睛一看，香气来自一户姓周的屠夫在自家门口开的酒肆饭庄，只见就酒旗上写着五个大字：罗山大肠汤。

军士们寻味过去，每人连喝两三碗，方才得以喘息。饭店老板拿出了当地的米酒、果酒，介绍道：老辈人都说古代这是宫廷贡酒，据说是殷商时候进贡给殷商王武丁饮用的，灵山和莽张乃是殷商王侯武丁子孙分封旧地，有王霸之气，此地江淮民间习俗：早餐大肠汤，精神还健康；配套还有喝早酒习惯，早晨来碗酒，快乐又抖擞。

朱元璋闻听此言，心中大喜，趁机与大家歃血为盟，鼓舞军心，一时间士气高涨，个个精神抖擞，他们重振盔甲，厉兵秣马，要与元朝追兵决一死战。

起义军拔刀舞剑、使枪弄棒，喊声震天动地，战斗十分激烈，经过几个小时战斗，元朝追兵大败，红巾军逃过一劫，迎来了久违的胜利。

自此开始，朱元璋 *** 各路起义军，经过大小战争上百次，于1368年正月，朱元璋在南京称帝，建元洪武，国号大明。

朱元璋称帝后，对汝宁府这道使他命运转折的美食记忆深刻，于公元1374年，派太子太傅前往汝宁府深入了解这道美食，得知这道菜在罗山县民间广为人知，远近闻名，于是把乡厨请到南京御膳房专门 *** 大肠汤，准备大宴群臣旌表众功。

豫南黑猪新鲜大肠、当地人称为晃子的猪血、乡间手工豆腐是主要原料，炒制七成熟后，放在当地烧制的炭火土罐内，加上大别山泉水，在文火中慢慢炖熟。

庆功宴上，满朝文武连声称赞：此菜观之色泽鲜明、黄白相间；闻之，香郁鼻腔，肉味提神；食之，口感软劲适当，满嘴留香回味，夹一块大肠送入口中，鲜咸润喉、油而不腻，此时心中血气上扬，胸中澎湃，此菜美哉，妙哉！朱元璋当众宣布将此菜列入朝廷贡菜。

后来朱元璋江山坐稳后，反贪官污吏，微服私访，感念人杰地灵、佛事灵验，进入罗山灵山寺上香，寻访当年周家院门酒肆，再品大肠汤，道此菜与珍珠翡翠白玉汤一样，一阳一阴，一荤一素，都有功于我大明朝，感念其恩，遂赐匾“一品美食大肠香汤”。自明一代，罗山大肠汤声名鹊起，历代传承。

02/

晃子汤和大肠汤六百年变迁

罗山是天下罗姓发源地，自古道灵山山灵，灵山脚下山珍河鲜、美食众多。据说罗山大肠汤来源于晃子汤一道菜，罗山人将猪血称为晃子，这是因为猪血还没有紧住凝固的时候，晃里晃荡的。

在罗山县乡间，进入冬至后，有杀年猪腌制腊肉庆祝五谷丰登习俗，腊肉长期慢慢享用，用来招待贵宾亲友和逢年过节祭祀。

猪血加盐紧住凝固后，切方块，加上一点猪心、猪肝、猪肚、猪肺、大小肠等内脏猪下水，做成一锅晃子汤，杀猪的帮忙的，左邻右舍，围在一起，你一筷子我一筷子吃着，喝着老辈人传说中的贡酒，自酿米酒、果酒之类的白酒，唱着自导自演的驴皮罗山皮影戏，饭吃微微细汗，酒喝微醺半醉，皮影戏咿咿呀呀，演奏出一部部大别山区生命狂想曲。

后来慢慢演进，加入猪肉，变成不同于东北酸菜杀猪菜的豫南杀猪菜；只加大肠猪血，不加猪心肝肺肚等，就是大肠汤，因为猪大肠难以处理异味和黏液口感特殊，当时价钱便宜，比其他内脏数量较多，因此，屠夫们开始琢磨大肠汤作为主要配料主打菜品，并流行开来，称为饕餮们引以为豪的经典美食。

如果遇到荒年时候，兵燹之年，朱元璋所说的珍珠翡翠白玉汤，人们啃树皮，吃草根，易子而食，晃子汤、大肠汤退去荤腥，大米粒——珍珠、猪血——翡翠、白玉——白豆腐、白菜帮，就尴尬登场了。如果再剔除猪血，就是佛家教事素菜珍珠白玉汤，灵山寺素斋多以此为正点。

杀猪菜—晃子汤—大肠汤—珍珠翡翠白玉汤—珍珠白玉汤，奇妙美食汤链，一路演进走来，猪大肠霸道的特殊味道巧妙加持，有个性的菜才有特色，才可持久，称为经典。

经典罗山大肠汤，肥肠嫩而筋道，肥而不腻，只一口唇齿留香，余味悠长绵绵不绝，明朝记载而来传承600年。

而朱元璋当年歃血为盟佐餐的当地农家腊酒出处何在呢？这种酒谜底在1974年揭晓，那一年，罗山莽张乡后李村商代墓地开挖，当地被称为小殷墟，出土祭祀用的提梁卣，内部有液体含微量甲酸乙酯，被北京大学、社科院考古队证实为距今3000多年的酒，以“最陈的酒”，载入《吉尼斯世界纪录之最》。

2000多年的悠悠古酒，和着气味独特的奇妙美食汤链，固定搭配定形在600年前，并携手走过大明王朝、大清帝国、民国风云，直到大麦芽发酵的啤酒，与之搭上线头，白酒、啤酒，罗山大肠汤的红玫瑰、白玫瑰。

盛世兴美食，时针拨到解放后，老百姓生活安定，家家户户罗山大肠汤慢慢恢复 *** ，特别是改革开放后，一户姓李的家里刘姓媳妇，善于烹饪，头脑灵活，曾随丈夫下放给驻村队员做大肠汤，后来回城后没有工作，开始自谋职业，在城关镇西关菜市场南大桥家门口开办餐馆， *** 杀猪菜、晃子汤、大肠汤，珍珠翡翠白玉汤等，配有当地米酒名流酒，啤酒，作为早酒，大肠汤也从几分钱一碗慢慢涨到几毛钱一碗，几块钱一碗，李家老太太经营有方，爱琢磨钻研，制造秘制酱料，大肠汤还可以加入豆筋、豆腐皮、黄豆芽、荆芥、香菜等辅料，老少咸宜，妇孺皆知。

老李家媳妇致富不忘乡亲，不管是县城的、本县的还是外县的，外市的、外省的，谁来学习 *** 大肠汤，她都倾囊相助，目前罗山县城据说最正宗一家大肠汤馆，位于城关镇老防疫站罗山大肠汤最正宗，这家老板也姓李，据说就是李家老板媳妇的嫡传弟子。

县城大街小巷，几百米一家罗山大肠汤小苍蝇馆，县 *** 招待所罗山宾馆、万盛大酒店、新都国际大酒店等都把罗山大肠汤当做头牌菜隆重推出，放在大雅之堂，招待四方来客。

新世纪以来，县里面对西关菜市场进行改造，建造了罗山美食一条街，据说李家媳妇是老李家罗山大肠汤第32代传人，李家儿媳妇作为事业接班人和大约20多家各具特色的大肠汤在罗山乃至市内外、省内外各地开花结果。

信阳市内，小到各个县区山间村头，大到中乐百花、锦江国际、晓辉私房菜、天龙大酒店等地、郑州市省委、省 *** 机关食堂、中州国际、喜来登、黄河迎宾馆等接待天花板和大别山酒店、上馆子、甲鱼村等3000家正宗信阳菜酒店中，家家都会 *** 色、香、味、意、形、养六合一的罗山大肠汤，无论颜色、香气还是气味，无论含义造型还是营养无限接近土里土气的罗山县城大肠汤，只是稍微在重油重盐重辣方面做微调，罗山大肠汤作为地标产品，走出罗山，走到深圳广州、上海北京，甚至走进旧金山、温哥华、墨尔本、里昂唐人街头，一度成为信阳名片。

03/

法国菜系中的猪大肠

Andouillette

罗山大肠汤走出去，理由充分，全国甚至全世界搜罗起来，猪大肠剑走偏锋八大菜系，冲进世界三大菜系法国大餐里面，几乎包打半个天下。

猪大肠，而不是牛大肠，羊大肠，是大肠，而不是最肥的肠头，最瘦的小肠，选择大肠入汤，允厥执中，刚刚好，体现出中国人的哲学态度和理性智慧。

鲁菜济南菜头牌经典，应该是九转大肠。咸、甜、酸、辣，口味融通；色泽红润；胡椒面、肉桂面、沙仁面、豆蔻入料不怕繁复揉搓，好像小姑娘涂脂抹粉后抬上花轿一样，《红楼梦》里藕官、灵官突然排名上升名列金陵十三钗的感觉，真给大肠长脸。

九转大肠

鲁菜山东博山有梅花大肠，县委书记好榜样焦裕禄老家美食。据说先汆蒸制熟，大葱 *** 去定型，去掉大葱，在烧好的大肠内酿入鸡料子，捶上杏仁片，摆盘蒸熟后，灌入清汤，成菜好比朵朵梅花盛开在清波之上，观之赏心悦目，食之鲜香可口。

粤菜也有猪大肠身影闪烁，广东菜系三大代表菜之惠东客家菜里，炒猪大肠被称为炒东坡，当家名菜。这不是莽撞地给大肠增加文化气息，在当地文化传承中，据说美食家苏东坡贬谪江西赣州时候，曾经初次品评过炒猪大肠，“光、嫩、滑、香、弹”，即为之倾倒。

寓居惠州后，念念不忘，炒大肠佐酒，之后吟诗作赋，百姓趁机以炒大肠换取墨宝诗词，戏谑苏大官人没有架子，与民同乐，将此菜谓之炒东坡。

如果你去岭南，会惊奇的发现，客家人往往以炒猪大肠来衡量一个厨师的水平高低，就好比土豆丝看你刀工，调的白汤看你烩面水平，开水白菜看你川厨水平。

广东云浮县有经典的酸荞头炒猪大肠，据说开胃又美味。粤菜脆皮大肠，皮脆肉筋，甘香味美。

广西菜也有猪大肠，岑溪这个地方，有酸菜炒大肠，酸香爽脆。

湖北菜红烧肥肠是武汉民间传统菜肴。溜肥肠浙江家常菜，丽水市还要米灌肠。干锅肥肠流行于湖南、湖北、江西、四川、重庆等地。猪肠粉和广州肠粉，来自唐朝。豫菜内黄灌肠，岳飞故里。山西菜有清徐县徐沟灌肠、榆次市榆次灌肠。陕西菜有猪灌肠荞麦小吃。台湾有黑桥灌肠。福建惠安特产五花肠，撒上白糖或胡椒粉，配上酸萝卜或芫荽，入口脆酥。 *** 有汆灌肠不过是羊肠羊血。

内黄灌肠

川菜更是肥肠霸蛮之地，火爆肥肠，二荆条青椒，洋葱，豆瓣酱、干辣椒、老抽等等配菜，鲜辣浓韧，劲道。大蒜肥肠鸡、砂锅肥肠鸡、血旺肥肠鱼、冬笋煸脆肠、干煸肥肠、红烧肥肠、泡椒肥肠、肥肠面，肥肠粉，辣子脆肠。自贡市生爆肥肠，江油市辣子肥肠，层出不穷。

河南菜多地大肠套小肠，卤制凉拼。豫菜经典菜有溜肥肠，猪大肠贵肥，枯者索然无味，大肠脂肪含量20%以上，又不至于肥过肠头。肝尖溜肥肠，到了北京化为那碗著名的“炒肝”，你在南街市口尝尝，肝尖极少，一尖尖，大肠在里面包裹，是主角。郭德纲的德云社相声卤煮火烧里，夹的可是京城沸腾翻滚的卤煮肥肠下水。

世界三大菜系之一的法国菜，被誉为西餐之首，法国里昂、香槟地区流行一道菜跟猪大肠有关，当地谚语：Tout est bon dans lecohon,意思是猪猪浑身都是宝！下酒菜猪大肠被赐予个专门名字：Andouillette.据说让出访法国的奥巴马喜欢得不得了。

这种菜以肠包肠的形式，内馅猪大肠为主的内脏、香料酒，肠衣转为较厚的大肠。一般作为主菜，煎烤得焦香，再浇上传统带籽黄芥末酱，配菜是薯条。可配土豆泥、于土豆奶酪焗烤，可作为Topping放在酥饼上食用，烤串，也陪酒低单宁酸红酒、干白、偏酸苹果酒等。

Andouillette

法国大餐里还有芥末大肠这道硬菜,能气势冲冲的来轰炸味蕾，芥末大肠作为一道非常有法国乡村风味的菜肴，其独特的口味似乎让人却步，猪大肠处理得非常得当，是采用大肠包裹了小肠碎，口感不错，动物内脏腥气味顿消。芥末酱汁，之一次入口让人感受到只有咸和酸，芥末的刺鼻丝毫微微存在，应该是中和了猪大肠的味道，可以说是独一无二的当地风味。有句至理名言：“人生无常，大肠包小肠。”

北非等地美食也与此相通，“考斯考斯”是埃及、突尼斯等地区最著名小吃，COUSCOUS，听起来像信阳话，用猪肠碎或者海鲜碎、核桃仁、杏仁、橄榄、葡萄干、甘蔗汁、石榴汁、柠檬汁平铺米饭上，做成糯米团，感觉奇妙。南非还有南非香肠。

还有中外美食结合品，原产东欧立陶宛,随着近代外国人到东北演变成哈尔滨红肠。

历史上记载猪大肠入馔的，较少，饲养家猪却是6000年的历史，伴随着五千年中华文明历史，据说家字，就是屋里面养猪，豕是家猪的意思。

战国末期《吕氏春秋》的《本味篇》伊尹是厨师之祖，提出如何去除腥臊膻，美食要“辛而不烈、肥而不腻”。

隋朝谢讽《食经》、唐朝韦巨源《烂尾宴食单》、两宋洪林《山家清供》、元朝忽思慧《饮膳正要》、明朝宋诩《宋氏养生部》、清朝袁枚《随园食单》均为将猪大肠写进来，高雅还是忽视。

《儒林外史》范进中举，老丈人胡屠户“手里拿着一副大肠和一瓶酒”来祝贺。历史上高傲的统治阶级，始终把大肠当做下等物品，甚至《礼记·少仪》“君子不食圂腴”，孔颖达注疏说，圂，（hun,第四声，）猪、犬也，腴，猪、犬肠也。

爆炒肥肠

肥肠让人又恨又爱，喜欢它的人一听肥肠，两眼冒光，口舌生津，爱得欲罢不能；不喜欢它的人，觉得肥肠是腌臜之物，不干净，油腻，胆固醇高，半点不沾。

猪肠用于输送和消化食物，韧性足又不像猪肚太厚，还有适量的脂肪。用猪大肠治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于痔疮、大便出血和血痢。如《仁斋直指方》和《奇效良方》中，猪脏丸、《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是用于治疗直肠病变的名方，其中均用到猪大肠。

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美味高汤加持美好未来

近年来，信阳市委、市 *** 全力打造生态信阳，塑造美好生活看信阳品牌，建设全域旅游生态区，按照发展战略要求，美好生活美食当先，民以食为天，美食作为吃住行游购娱文养八大要素之首，应该加快开发与发展。

在各级领导的大力支持下，罗山大肠汤也开始伴随着外出务工大潮，走出信阳，走向全国，但是作为食品，猪大肠高胆固醇作为内脏在海外推广不畅，地方小吃 *** 全靠经验，不制定健康食品标准，不选好上等优良食材，不科学分析营养成分配比，不讲究工艺 *** 流程，不适应市场需求，很难形成规模经营，需要适应电商化销售趋势，预制菜销售方式，开发系列产品，适应天南地北消费人群需要，向武汉周黑鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、潜江小龙虾、沙县小吃、成都夫妻肺片一样走向世界。

罗山大肠汤给众多食客留下深刻印象，独特的选材方式，精心的烹饪技巧，科学的营养配方，独具魅力的肉筋口感，罗山县家家户户都会 *** 。

食材选用本真:1、猪大肠（猪肥肠）而不是小肠，以罗山本地农家散养山猪为主要原料，喂养周期在一年左右，吃碎稻米、糠、玉米，土法喂养。2、晃子（猪血），也是选用黑色散养山猪血。3、千张（豆腐干），以农村石磨豆腐为主要原料，此豆制品未提豆油皮。4、大别山香菇，选用天然植物生长出的香菇。5、其他食材，花生、芝麻、荆芥、香菜以及调味佐料，食盐、大料、八角、花椒、料酒、陈醋、白糖、生姜、蒜瓣、山茶油、葱段，外加秘制酱料。

*** 工艺考究：

1、洗肠。新鲜大肠买回来家后，先去黏液异味，用流水冲洗，然后将大肠浸泡在洗米水或者清水加面粉，翻面后用菜刀将反面黄色粘液刮下去掉，再加入盐、碱面、料酒和面粉不断揉搓数分钟，有的饭店用洗衣机洗，肥肠颜色稍微变白又不能洗得过白，用水冲洗干净后切段。

2、炒肠。将洗净好的大肠倒入锅中，加火将水烧开，加入料酒、陈醋去醒，五成熟，撮水后捞出备用。再次将锅烧热，倒入猪油，加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料，在锅中炒香后，倒入大肠翻炒后六成熟，眼色金黄或微黄，加水烧开备用。

3、炖肠。将土钵砂锅洗净，再将炒好大肠倒入土钵中，加入中草药调料包，用一指文火煨炖，炖至1小时左右，待大肠八成熟后加入猪血、豆腐干文火慢熬，有的加上香菇，30分钟后即可上桌，上桌时洒上蒜苗，有的加上荆芥、香菜或麻即可。

营养成分丰富：此菜清热解毒、补血养颜、补脑健脾、养阳补益、强筋护发、养血补气、开胃助食、清肺润肺有独特功效。

口感奇特绝美：当你将大肠送入口中时，香气扑鼻、口味大开，你慢慢品来，入口柔和、油而不腻，满嘴留香，回味久久不散，即口入喉，顿时感觉心中澎湃，全身热浪滚滚，当你对天长呼，仿佛胸中热气直上云霄。噫嘻兮，天下奇味大肠在罗山。

当众人陶醉这天下奇味大肠之中时，耳旁仿佛听见罗山民间传唱至今的五句话民谣：

晃子晃三晃，家人都硬朗。

大肠滚三滚，皇上都想闻，哎嗨哟，来一盆。

早餐大肠汤，精神加健康；就着喝啤酒，快乐又抖擞。

大肠盛秽物，常识已成“先验理性”，大肠入馔味美，是多半人对美食喜爱得出的判断认知，是情感逻辑，对饕餮吃货而言，大肠美味诱惑压倒了它曾经的包裹秽物“丑陋历史”，却也是生命毕竟段落，英雄不问出处，这雄辩地验证了“情感认知高于理性正义”。

但愿这道罗山美食早日传遍天下，把饮食健康带到每个天南地北罗山人心间，正如《风味人间》所言，抚慰过节俭岁月，又在富足时光里称为不舍得追忆，带到饕餮美食吃货胃里，无论你走多远、走多高。

河南最出名的10道名菜，太美味了！特色豫菜大 *** ，你吃过几道？

郑州户外侦探家，专业户外，每周都有户外登山活动

说到旅游，一个就是“看”，看景点，看人文，看另一个地方的风貌。而另一个最重要的就是“吃”，吃美食，吃特产，吃没有吃过的东西。

那么如果你来到我们河南旅游，若问起有什么好吃的话，不妨试试下面这几道比较有名的特色菜系：

1、豫式黄河大鲤鱼

在河南的各大名菜之中，若问起排之一的是哪一道菜，可能之一个想到的就是黄河大鲤鱼了。

这道菜系以鲤鱼为主料，主要靠蒸制而成，加上撒上一些葱姜蒜等辅料，当服务员端上桌子上的时候，色泽鲜艳，吃起来的话更是肉质细嫩，口水都要流出来了。

2、糖醋软熘鱼焙面

这道菜属于开封的特色传统名菜，顾名思义，其主料有两个，一个是糖醋熘鱼，另一个就是焙面，这道菜系从古至今流传下来，最早可追溯至北宋时期，而随着时代的发展，这道菜的做法也越来越改进，更好吃。

3、扒广肚

这道菜我还没有吃过，但也是属于一道比较有名的豫菜，一般在高档宴席上面会看到，属于珍品的行列。

据悉，这道扒广肚是将广肚片片氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

4、汴京烤鸭

汴京烤鸭从北宋时候就已经有了，这道传统名菜，一般选用个大的鸭子作为主料，然后辅以蜂蜜、京东菜等作为原料，吃起来鸭皮酥脆，而肉十分香嫩，肥而不腻，在开封宴席上，是必有的一道菜品。

5、炸八块

所谓炸八块，就是有八块鸡。相传，古时候，乾隆皇帝下来巡视的时候还吃过这道菜，而且称赞不已，到了显得，鲁迅先生也是十分钟爱这道名菜。

这道炸八块的做法是，先用料酒、精盐、酱油、姜汁等将八块鸡肉腌麻入味后，然后开始放入油锅里，这时候吃起来就是外脆里嫩，加上可以撒一些椒盐等作料，味道更佳！

除了上述这五道名菜之外，河南能排进前十名的还有大葱烧海参、炸紫酥肉、煎扒青鱼头尾、牡丹燕菜、葱扒羊肉等等，那么这些有名的河南传统名菜，你都吃过哪些呢？

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河南宴席必上的4道“硬菜”，风味十足，寓意好，用来待客很有面

河南不仅是中华文明的起源地之一，更是一个美食大省，我们熟知的豫菜便是河南菜系。其历史悠久，风味独特，受到了很多人的青睐。

你知道河南的宴席上有哪些名菜吗？今天小编就带大家走进老河南人的生活，看一看他们眼中农村宴席上的“硬菜”有哪些？

之一道：红烧鲤鱼

在河南有这样一句俗话“无鱼不成宴，无鲤不成席”，说到河南的美食，你之一时间会想到哪些？胡辣汤和烩面吗？如果你到了河南可不能只说得出这两道菜，要知道黄河大鲤鱼也是河南的饮食名片！

我们的母亲河黄河经河南而过，黄河中水产丰富，特别是生活在黄河中的鲤鱼，其肉质鲜嫩可口，不论怎么吃都不腻，所以这道红烧鲤鱼也成为了豫菜中的经典之作，无论是在街头巷尾的饭馆还是农村的宴席中，它都是不可或缺的存在。

油炸过的鲤鱼，表皮酥脆，内里肉质却依然十分鲜嫩，加上各类香料和调味品熬煮的汤汁一起炖煮，端上桌便是香气扑鼻，细细品尝上一口，便可尝到黄河鱼特有的风味。

第二道：蒸扣肉

你爱吃扣肉吗？相信绝大多数朋友都会认为这道菜是最强下饭神器，不仅是在河南大席上占据着举足轻重的地位在其他的省份宴席上同样能看到它的存在。

不过咱河南的扣肉可是有着不同的风味，上桌便可见扣肉呈酱红色，吸满了汤汁，每片肉都是肥瘦相间，入口是软糯香甜，丝毫不腻。

肉下面藏着的梅菜，咸香味美，拌着米饭吃最合适不过。虽然 *** 这道菜还需提前浸泡梅干菜，五花肉也需要繁琐的 *** *** 。

不过，这可难不住爱吃的河南人民，无论多复杂咱也能一一克服，还能在原本的基础上再进行改良。

第三道：河南焖子

“焖子”这道菜是北方的一道特色菜，生活在北方的朋友肯定人人都吃过，不过虽然各地做法都有所不同，但河南却尤为独特，可能年轻人很少有吃过的，但是老河南人一听这道菜绝对要竖起一个大拇指。

以前只有过年时才能吃得美食，现在条件好了，想吃随时可以做。这道菜主要就是用红薯的粉条碎混合着肉沫汤熬煮而成，再上锅蒸成凝胶状，最后再切成片即可。

焖子可以用来凉拌、涮火锅、炒菜等，做法多种多样。虽然外形是不太上得了台面，但却是一道下酒神器，一上桌可是比卤牛肉更为抢手。你觉得焖子怎么做才是更好吃的呢？可以一起在评论区交流交流噢！

第四道：四喜丸子

四喜丸子这道菜虽然看上去只是青菜中间围绕了四个大丸子，可这四个大丸子可不一般，你知道它代表的含义吗？小编在这里给大家普及一下知识，这四个丸子分别代表着“福、禄、寿、喜”，寓意着四季平安、团团圆圆、和睦吉祥之意。

人生在世唯有爱与美食不可辜负，更别说这寓意美好的大肉丸子了。这道菜在其他地方也叫做红烧狮子头，北方的宴席上都能见到它的身影，只要是有喜事儿那么它是必不可少的。

淋上酱汁儿的大丸子，不仅色泽诱人而且香气扑鼻，看着就让人食欲大增。一口咬下去，吸满了汤汁儿的丸子软嫩爽口，肉质不柴，余味不绝。

听完小编的介绍，是不是感觉自己都要口水直流了。其实不止是上面介绍的四道硬菜，在河南还有许多我们熟知的名菜，例如烧鸡、扒广肚、肉末烧海参、烩羊肉、干炸黄河虾等。

毕竟有着"烹饪鼻祖"和"中华厨祖"之称的伊尹便出生于河南，所以河南的名菜真是数都数不清。

咱们河南的老乡们也可以在评论区留言：你认为河南最硬核的菜是哪道？我们一起来探讨吧！还有外地的朋友们如果有机会来到河南，一定要品尝地道的河南菜！

一桌传统豫菜宴席，可以有多讲究？

豫菜之魂

作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（很多地方叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印象。

郑州的朋友帮我联系了开封市 *** 学院烹饪专业的教学主任李茂华，一见面，他对我这种不了解河南饮食文化的无知就大不以为然。据他介绍，北宋应该是中国烹饪的分水岭，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹饪技法的成熟，这些都是有史料佐证的。北宋定都开封，根据《东京梦华录》的记载，那时候的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍奇，皆归市易”的繁盛都城，饮食文化也达到了鼎盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该书记录的烹饪技法达到30多种，这些技法现在都在沿用，并且没有出现根本性的创新，有的只是将几种技法混合使用而已。

豫菜的传统至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年写作的一篇小文中说：“索性把河南风味菜，恢复它的历史重要地位，名之为‘宋菜’，岂不是好。”

其实，了解了豫菜的历史并没有引起我的兴趣，但73岁的烹饪界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴奋起来。高士选强调传统豫菜的精髓就是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小毕业不到14岁就因为家里困难进餐饮公司当了学徒，先后跟了6位名师，或许是受到祖父和父亲都开饭馆的熏陶，他在烹饪上有着特别的悟性，从1959年开始，他就在各类技术比武和烹饪大赛上屡屡拔得头筹。

据他讲，过去饭店一大早最重要的工作是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高级清汤、白汤之分，不同的酒席、不同的菜对汤的纯度要求不同，所以必须对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会像现在一些厨师拿着味精、鸡精当法宝。

那时候，吃饭先要喝汤，外带韭黄芫荽，讲究的食客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决定是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上面的凝固物清掉，留下清澈见底的清汤，饭店也总是备着“汤毕谢客”的招牌，汤用完了就关门。

很多时候，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加进去继续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清澈见底。不行再追套，越套的多纯度越厚，汤也更加的清澈见底，凉了之后插上擀面杖都不倒。

“唱戏的腔，厨师的汤。”汤清则见底，浓则乳白，厨师以汤烹菜，以汤提鲜，他制出的汤必须味道醇正，清香适口，所以每一位厨师都有自己制汤的心得。

前些年，高士选受邀去参加“中国豫菜”的片子拍摄，他丝毫不愿意将就，认为只要出自自己手的菜，他就要对得起自己。为了他要做的两道菜，他提前三天就开始制汤，很费辛苦才买来了成年的老母鸡和成年的鸭子，再加上一个肘子，处理干净之后先要用温水浸洗，然后直接投入滚沸的开水中焯透，滚水是为了让营养尽量少地流失，倒去血水之后，再次用凉水冲洗，这时候的材料才达到了制汤的条件。他要做扒广肚，必须制成白汤，像奶汁一样。

先食龙肉再食龙须

开封人的年夜饭，鱼是必不可少的，“年年有余”的吉利彩头没有一家愿意丢掉，有些人家的席面上还会上两条鱼，当然烹饪的技法和吃法肯定不同，但说起来，大家提及最多的还是那道传统名菜——鲤鱼焙面。

开封市正在对古城墙进行开掘保护工程，据说开封的城墙就像是地质的构造一样，能够展现历次水患加高加固的印迹。历史上，黄河给开封这座七朝古都带来了多次的毁灭之灾，但黄河也同样给开封提供了丰富的食材。高士选记得，在他小的时候，黄河里的边鱼、白鱼都是极其鲜美的，还有一种长着两条须子的筒子鱼，整个鱼身像黄鳝，但还不是黄鳝，就像是一根擀面杖一样，但后来这些鱼种都逐渐消亡了。

黄河鲤鱼的名声却一直很响，梁实秋晚年所著《雅舍谈吃》一书中，写到他特别欣赏豫菜中的黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”，“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”。

1983年，高士选以河南省之一名的成绩到北京在人民大会堂参加全国烹饪名师技术鉴定会（首届全国烹饪大赛），大会就选择了黄河鲤鱼，那次省里组织运过去了一两百条鱼，他当时参赛的四道菜是鲤鱼焙面、卤煮黄香管、炒八宝饭、奶汤炖广肚，凭着这几道传统豫菜，在这次大会上，他再一次拔得头筹。

在传统豫菜中，鲤鱼焙面算不上高档菜，但在一般人的认识中，它却是更具代表性的豫菜名菜。这道菜是由糖醋溜鱼和焙面两道菜混合而成，据《东京梦华录》记载，糖醋溜鱼在北宋时期的开封就很流行了。

这道菜选用的鲤鱼当然非黄河鲤鱼莫属。在天灾人祸最为频仍的中原，以前过年的时候，无论赶集、上庙会，对联、门神、年画都是采购清单上必备的品种，即使嘴上抠一点，也不会在来年的兆头上有丝毫闪失。那个骑着大红鲤鱼跳过龙门的胖小子，应该是知名度更高的好榜样了，农村家家户户都会把他贴在最醒目的位置。野生黄河鲤鱼红尾金身，看上去非常漂亮，自然也更贴近人们的想象。

从厨师考量食材的角度，黄河鲤鱼也是上品，更佳的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼。因为其上黄河流速急，鱼的肌肉就会稍显发达，养料也都沉不下来，到了这段黄河流速缓和，所以这里鱼比较肥美。按季节说，鸡吃谷熟，鱼吃四，鸡到谷熟的时候更佳，鱼在四月最肥，过了四月鱼就该撒子了。

高士选说，这道菜的鱼更好就选一斤半到一斤七八两的，因为野生黄河鲤鱼多长时间长到多大是基本固定的，这个重量正好就是一年。再讲究的是吃公鱼不吃母鱼，一是公鱼前后身一般大，而母鱼有个大肚子，有子的话营养成分就分散了。鱼取回来需要在活水中养一两天，可以祛除一些腥气。

考究的厨师剖鱼的刀口一定会刻意选在鱼鳍边上，这样翻在盘中时看不到，鱼就会显得更加精神，将鱼鳍用刀切整齐也同样是为此。然后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，从鱼腹起刀，划一条圆弧，到鱼背时候要尽量将刀往前走，这样鱼片大，客人夹菜的时候不会掉鱼，但片鱼是不能伤及鱼刺的。一面鱼通常要解成九刀十块，最少要懒八刀，意思是要够每个客人夹一块。最后，要在尾鳍偏上一点划一个米字或井字，这是方便炸鱼时捏着不滑手。

解好瓦垄块后要给鱼稍微下一点底盐，人一般吃甜食容易反胃，下一点底盐这样人就不会反胃。如果软熘鲤鱼，油温要达到220摄氏度撤火，捏着鱼的尾部两面在油锅里一溜、一拎，片好的瓦垄鱼片就自然打开了。在厨师的眼中，这个过程就像是孔雀开屏，开得要大，不能羞羞答答，这也是技法的展示，要是不限制就会出来周围小徒弟们的一片叫彩。其实这一溜一拎的过程可能就是一分钟的时间，接着要把鱼整个下入到锅里，这道最关键的工序叫浆，就是用油温把鱼浸透，感觉油温不够的时候还要再对一对火，这个时候就全在厨师的眼力、感觉和经验了。

这也是中国菜很难实现标准化的困难所在吧，就像我约的另一位烹饪界元老李全忠所说，厨师遇到好的食材也像师傅遇到有慧根的弟子，也是内心激动不已的，这时候他的兴奋劲出来了，精神头高涨，烹制出来的菜品也会更加特别。

高士选强调，软溜，这样的浆制过程更大化地保住了鱼的水分和蛋白质，吃的时候，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑，如果是炸，时间再短吃起来都会感觉柴，更不用说有些饭店整个炸透放着，开餐前再回一下锅的做法了。高士选现在体重120斤，比年轻的时候减掉了40多斤，我说是因为现在能让他看得上的饭菜太少了，老人家也只是咧嘴笑笑。

在鱼浆制的时候可以在另一口锅里添水，放糖、醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，此时顺着锅边下油，糖汁就不会粘锅，一直要到油和糖醋汁全部融合。这道菜通常要下入二两油，但吃油却不能见油。将收好的汁从头到尾浇在鱼身上，糖醋溜鱼就算成了。

到桌上的时候，讲究鱼和汁都要活，鱼的活表现在它的形态、亮度和色泽上，鱼身留着原有的暗暗的金色，鱼肉嫩白，让食客看起来就像是没有炸过一样。汁的活一是指颜色是鲜亮的柿红色，还要像火山熔岩一样，似乎还在向上拱着气泡。

在一家餐厅，当我先用筷子挑起汤汁的时候，一旁的厨师长立即意识到了，徒弟熬的这个汁太稀了，没能挂出丝来。

关于焙面，高士选说以前都是擀面切成帘子棍，在1959年才从擀面发展为拉面，拉成的龙须面火工也必须到位，既要酥香，炸出来还必须保留牙白的色彩。

我始终没有找到鱼肉吃起来像嫩豆腐的那种口感，老先生们总是安慰我说技法固然重要，但核心的问题是食材的问题，他们现在也很少能够吃到真正野生的黄河鲤鱼，而我去的这个时候根本就找不到。

其实，即便是在更好的月份去，野生黄河鲤鱼也很难得，听烹饪协会的人说，小浪底放水的时候还能有，其他时候就是可遇而不可求了。在洛阳，听说黄河边那些钓鱼的，总有人钓上，但我跟摄影师一起跑去寻了半天，又去问垂钓者，他们也只知道小浪底水库有网箱养的。

鲤鱼焙面是先吃鱼肉，然后用炸好的龙须面蘸汁吃，流行的说法是先食龙肉再食龙须。上菜的时候两盘并列摆放，但现在很多的店里，服务员都是直接把面盖在了鱼身上，俗称“鲤鱼盖被子”。照老师们的说法，这应该是服务员不想换盘腾地方的一种偷懒行为，但在我查找资料的时候，却发现已经有人借此讲起了故事，一种说法是厨师暗示赵匡胤黄袍加身而发明，另一种说法是慈禧太后给鱼盖上的被子，而这些故事连年轻的豫菜师傅听了都觉得可笑，他们说，既然要盖被子，鱼何必费那么大劲，热气一蒸，焙龙须面的酥脆也就消失了。

讲究与功夫

当我询问一桌传统豫菜的年夜饭应该怎么安排的时候，高、李两位老师给出的答案竟然是惊人的一致，李全忠比高士选小一岁，也是国家特一级烹调师，也是干了一辈子餐饮。他们说豫菜包括上菜的顺序都有传承的规制，乱了的话，是要被行家笑话的。

大概的安排是，从简一点，凉菜是四拼八样，取四四如意，四平八稳之意。宴席的热菜讲究五大件八行件，叫五簋八席，规矩是连汤带菜13道不能少，上世纪90年代以前的时候还都是这样，热菜要按照头菜、酒菜、甜菜、尾菜（也叫饭菜）的顺序进行。

头菜决定宴席的定位，上燕窝就叫燕窝席，上广肚就叫广肚席。假如选择了扒广肚作为头菜，这是次于燕窝席、鱼翅席的规格，那第二道就要上汤，比较合适的搭配是清汤鲍鱼或清汤乌鱼蛋。第三道必须上鱼，酒煎鱼、干烧鱼、鲤鱼焙面都可以。接下来应该是炒爆，更好还是海鲜类的，于是定了炒虾仁带底，李老师说这道菜可能很多年轻厨师都会弄错。第五道菜就一定要上炸的菜，炸紫苏肉、炸八块，都是合适的。

紧随着要上好一点的素菜，扒猴头、扒山珍这种菌类菜。这之后接的是甜菜，琥珀冬瓜、炒红薯泥，上甜菜就要随甜汤，这道随的汤是不作计算的，像琵琶羹、山楂羹、醪糟汤圆一类。假如在饭店，甜菜、甜羹之后是要换餐碟的。下半场可以用炒青菜垫场，也可以不用，跟着要上鸡子菜品，取大吉大利之意，多数是料子鸡或布袋鸡，这都是带着清汤上。最后一程进入了尾菜，开封人几乎家家户户都喜欢扣碗，最简单，尾菜就是三荤一素四个扣碗。最后，还要来一个酸辣五丝汤，味道更重一点也叫三狠汤，这道以醋和胡椒为主要调料的汤一定有非常好的解酒效果。

传统豫菜遵循了伊尹“五味调和”的理论，酸甜苦辣咸都不偏激，强调中与和，要实现“中和”就需要足够的时间来让五味交融，这在厨师制汤的时候已经表现很充分了。

扒，并不是豫菜独有的技法，但这种技法是豫菜用得最多的，特别是竹篦扒。高、李两位老先生之所以强力推荐了扒广肚，一是为展示扒的技法，也是要表现豫菜厨师享誉全国烹饪界的涨发干货的技艺。1954年调入钓鱼台国宾馆的豫菜名师侯瑞轩，在那个高手云集的地方就是首先以涨发干货的独特手艺获得了很高的声誉。

多数地方涨发干货的 *** 是水发，而河南很早就开始用油发，到现在，这种油发的技艺也已经比较普遍了。

可能是出于多年职业的习惯，李全忠在向我介绍广肚涨发的技巧时语速明显慢了许多，神情也显得更加专注，因为在涨发过程中每一个疏忽，都可能使涨发前功尽弃，弄出一些不合标准的“废料”。涨发的优劣也直接决定菜的出品，李全忠说：“其实就是把一张铜钱厚的皮子变成一指厚的海绵的过程。”

选料时要选无虫蛀、无灰尘和杂质的鱼肚，颜色要灿黄透明，之一步是要暴晒或者直接烘干，因为含水量会阻碍油的浸入，影响涨发效果。接下来就将广肚完全浸入到凉油中开始加热，这时候一定要细心，要用小火慢慢加热，油温到100摄氏度多一点就恰到好处，保持住这个温度，注意广肚的体量和颜色变化，不能出硬结也不能起气泡。根据广肚厚薄大小，浆制的这一步是可以反复的，直到手捏起来松软，看起来半透明了才成。

第三步是炸，浆后的鱼肚直接投入200摄氏度左右的油中，此时广肚快速膨胀，要用笊篱不断翻动，也可以直接压到油中。

炸好的广肚体积已经扩大了数倍，色泽金黄，体态空松。但这时候也仅仅是半成品，还需要将广肚中吸足了的油分挤出来，待广肚晾凉后，放入温水中浸泡，这个过程也要反复几遍，李全忠的技巧是用一点面粉，这样油脂才能去除得最干净。

由于提前了解了涨发的艰辛，所以当我在后厨比较着硬邦邦的干货，再看这些丰厚饱满、蓬松柔软、黄中透亮的待煮食材时，感觉那简直是太神奇了。

李全忠说，只要有汤，有涨发好的广肚，扒广肚就非常简单了。在清水里加入姜汁、盐、料酒，点一点胡椒，先把鱼肚煮一下，这是最后一次清理，稍微加点调料，把前面涨发时的水分挤出来，先扒制十几分钟，这时这道毛汤就不要了。重新下白汤，才正式将广肚下进去扒制，20多分钟基本就入味了。直接合到盘子里，纹丝不乱，菜心过一下水，入一下味。最后锅里剩的汁浓度够的话再浇在表面上。

“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”当菜品端上桌的时候，感觉是明亮亮的，但是看不到流溢出的汤汁，我一开始还误以为是上了明油。配菜的菜心色如翡翠，每根菜心的头上嵌入胡萝卜或红椒丝点缀，成“红嘴绿鹦哥”的造型；扒制好的广肚饱含着汤汁，乳白透亮，通过边上隐隐约约象牙白的黄晕能够判断食材没有经过双氧水的泡制。用筷子夹起一片放入口中，浓汤一下子便充盈了整个口腔，所有的味蕾迅速打开，一不小心，柔滑细嫩的一条广肚就会像鱼一样游到胃肠里去了。

扒广肚的好吃主要来自前期制汤和涨发的功夫，而豫菜对于禽类的 *** 却主要在用刀的功夫上，很著名的凉菜“桶子鸡”以及名菜“布袋鸡”和著名的大菜“套四宝”都是这种技法。

“套四宝”是豫菜中的一绝，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，要做到这种融合，需要的是四只全禽都是整只褪骨，灌水不漏，然后层层相套，个个通体完整，无一根骨头。我见识了厨师做布袋鸡时全神贯注精雕细刻般的手艺，想来鹌鹑那简直就有点微雕的意味了，鹌鹑肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片。经过几个小时的蒸煮，这才能成臻于化境的调和之味，一层层吃下去，却又各有特色。

将时间和功夫都用在菜品 *** 过程中的是琥珀的烹调 *** ，过去的小学语文课本上有一篇介绍琥珀的文章，好像讲松油滴到小虫子身上，经过千百万年才形成了琥珀。可见这种技法是多么耗时。还有一层意思，就是出来的菜品一定要像琥珀一样晶莹剔透。

豫菜的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜， *** 时选用肉厚经霜的大冬瓜，去皮后刻成各种形状，将晶莹透绿的造型冬瓜铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入清水、冰糖、蜂蜜，武火烧开后，改用小火慢慢煨制，整个过程大概要七八个小时。

上菜的时候，“冬瓜”色泽深红，光亮艳丽。咬一口，有点筋筋的感觉，但依然很爽利，并不粘牙，虽然经了蜜糖汁的彻底浸润，但没有一点甜得发腻的感觉，大概是冬瓜的汁液融合进去的原因。虽然是一道热菜，但我以为放凉之后的那种筋道，口感更好。

惊艳的豆腐

豆腐的吃法实在是太多了，各种做法也吃过很多种，有纯粹素烧的，有夹入肉酿的，也有用海鲜配菜的，所以，我对老先生们推荐的这道名菜“锅贴豆腐”几乎完全忽略了。

当我之一次在后厨不经意间问及这道菜的原料配制时，我看到的那盆白色的糊状物却无论如何跟我认识的豆腐哪怕是豆腐脑拉不上任何关联。原来，这个原料竟然是鸡茸鱼茸的混合物，只是为了那点豆腐味才可可怜怜地容了一点嫩豆腐进来。

据传说，锅贴豆腐的掌故来自一次偷吃行动的失败。一家豆腐坊，婆婆带儿子出门探亲，媳妇劳作辛苦要炖只鸡吃，不巧的是，婆婆遇事突然转回，媳妇情急之下将刚炖好的鸡连汤倒入了水磨，结果第二天豆腐卖得奇好。

据高士选说，这菜应该是来源于新中国成立前开封一家叫福地春的饭店，这家饭店的牌匾是“进门三豆腐”，就是锅贴豆腐、纹丝豆腐、白扒豆腐。

锅贴豆腐要选上好的鸡脯肉，扒皮剔筋抽骨头，要把肉里的筋剔干净，然后在锅里浸，半熟后才开始绞肉。鱼多选肉比较厚的品种，这更适合用刮板往下刮肉。再掺一点嫩豆腐，嫩豆腐豆腥味小，但比例也不到10%。豆腐要先在锅里稍微煮一下，再入凉水淘，高士选说，老辈儿传下的很多习惯都符合现在的科学，这样对豆腐的处理按现在的说法就是要降低嘌呤。

混合后，过去都是用刀背砸，也有用木槌砸的，砸成泥后发黏，只能兑点鸡蛋清，不能上淀粉，要想吃着嫩，水是一定要打进去的。按照传统的做法，要用一点肥肉提香，同样也打成泥，等馅好的时候掺进去，如果掺早了打上去粘，就不上劲儿。

高老先生教我的辨别招数是，锅贴豆腐打好后，挑一块放在水里，它会漂浮起来。但我试验的时候，却每每失败，估计是淀粉打进去的多了。

真正好吃的锅贴豆腐是生煎，外面挂鸡蛋糊粉芡，出来的效果金黄灿灿。咬一口外酥里嫩，微微能品出一点豆腐的味道。

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漫谈豫菜：鼎中之变，精妙微纤

《吕氏春秋》中有一段商汤与伊尹的对话，汤问伊尹如何做到“至味”，伊尹的回答中有这么几句：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

伊尹这段谈及做菜的言论不仅帮助他赢得了“厨师祖师爷”的美誉，而且引申到治理天下的思想又使他做到了商朝宰相的位置。伊尹是历史上之一个凭“做饭”做到“尹”这等位置的奇人，他的这几句关于“至味”的思想用“味”释“道”，同时也是中国“五味调和论”的来源，到后来孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，老子说“治大国如烹小鲜”，又将“吃”跟“礼”和“治国”联系了起来，不过却都没有伊尹的说法“解馋”，毕竟科班出身的伊尹更深谙烹调之道。

说起“五味调和”就不能不让人想到豫菜，毕竟“鼎鼐调和、五味适中”一直是豫菜所声称的特色：不偏甜、不偏辣、不偏酸、不偏咸，虽然看似“没啥特点”，但其实豫菜大多也是咸鲜为主，不过大抵没川菜张扬、粤菜奇异。平和适口、不依不偏，这种没有特点就是豫菜更大的特点。

一向以中华文明之本自居的中原，在烹饪上也号称各大菜系的渊源，虽然没多少拿得出手的大菜与让人印象深刻的味道，因而无缘所谓“八大菜系”的豫菜也时常被称作“八代菜系”的“母菜”。不过与“八大菜系”比起来，数一数周围豫菜馆子的数量也可以看出豫菜如今的尴尬。豫菜不出名，甚至在一些人看来压根儿无名。

不过在历史上豫菜可也盛极一时。北宋时开封是全国的政治、文化和经济中心，本就是中国文化登封造极的赵宋，在饮食文化上自然也够灿烂，《东京梦华录》中所记载的“饭馆酒肆”多不胜数，佳味奇珍也罗列颇丰，正所谓“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。而豫菜本指以开封为中心的传统豫菜，只不过省会更迭后逐步演变为以郑州为中心的新体系。

而宋以后豫菜在当时餐饮业中也算独树一帜。因为治理黄河乃是历朝大事，因之监督河道的官员成了令人艳羡的肥缺，从事河工者穷奢极欲，对饮食自然精益求精。河道总督对地方饮食的影响大概同于盐商之于扬州或者文人之于淮扬。

即使到了清末豫菜也曾兴盛过。清末北京有一很出名的河南馆子——厚德福，鲁迅在北京时就是厚德福的常客，很爱吃河南菜，后来他人到上海，常去的馆子梁园致美楼也是豫菜名馆。豫菜中著名的像“炸八块”、“核桃腰”等都是鲁迅更爱吃的。而著名的“吃货”梁实秋也对厚德福情有独钟，在他那些关于饮撰的小散文中就经常提及厚德福的豫菜像核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、罗汉豆腐等。

鲁迅与梁实秋都爱吃像“核桃腰”、“铁锅蛋”、“糖醋软熘鲤鱼”这样的经典名菜，而这些菜在一些较好一点的豫菜酒楼中如今也是豫菜名品，从这些菜肴的烹调中就可见豫菜也不是所谓的平常与素朴，相反豫菜的烹制也很复杂。单拿“炸核桃腰”来说，这道菜要将腰子切成长方形的小块，表面纵横下斜刀，光这刀法恐怕就要劝退很多人，毕竟斜刀的深度与角度对口感与最终成菜的品相影响很大，最后油中炸到变黄，取出蘸椒盐或撒椒盐吃有核桃之感。这道菜如果油温也玩不转，火候过大炸的干硬，就真的是味同嚼蜡了，毕竟能让鲁迅与梁实秋这等人倾心的菜必有其独到之处。

说起厚德福也有意思，厚德福的掌柜陈莲堂是河南开封人，精通豫菜烹饪，清光绪年间开了厚德福饭庄，可是当时北平的馆子谁没有一两个绝活儿？单凭菜品恐怕很难在酒楼林立的北平执餐饮之牛耳。厚德福在北平的声名鹊起还要感谢一个人——袁世凯。

民国初建，袁世凯当国，因为是河南人的缘故，袁世凯喜欢用豫菜待客，而作为当时北平之一家专做豫菜的厚德福就被投其所好的官员们给“踢断门槛”。但是厚德福的名气大也还是因为东西真的好，征服袁世凯的就是当时厚德福的名菜“软熘鲤鱼焙面”，而这道菜也是鲁迅“鲁公筵”的四道名菜之一。

“糖醋软熘鲤鱼”是河南的名菜，在《东京梦华录》中就有记载，鲤鱼是黄河鲤，而焙面说是面其实是炸过的龙须面，梁实秋《谈<中国吃>》说其为刨番薯丝，不管是什么，焙面是炸过的而且很酥脆，食鱼之后用此物蘸汁，鱼肥腴汁醇美，确实别有风味。

到后来厚德福曾更名河南饭庄，80年代又恢复原名，不过风光已大不如前。

豫菜也是一样，虽然像“酸辣乌鱼蛋汤”一些名菜曾在国宴上风光大显，但是豫菜作为一个菜系却在被“八大菜系”概括的中国再难找到自己的地位。

而八大菜系其实是个近来的说法，上世纪80年代“八大菜系”这个说法才平地而起，而且起初争议不断，但是随着时间流逝、争执偃旗息鼓后，既定的八大菜系似乎成了中国饮食的代表与符号，其他地方菜逐渐没没无闻。

问了下身边的河南朋友们，豫菜百科中的十大名菜他们一个都没尝过，豫菜振兴的路恐怕还要走很远。

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